PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE PADA PROSES

PENGOLAHAN FILLET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp) BEKU DI

PT.BIRU LAUT NUSANTARA MAKASSAR SULAWESI SELATAN

PROPOSAL KERJA PRAKTEK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Oleh :

Nurul Fahira Dj

NIT. 19.4.13.106

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA
KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Penerapan Good Manufacturing Practice Pada Proses

Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sp) Beku di
PT.Biru Laut Nusantara Makassar Sulawesi Selatan
Nama : Nurul Fahira Dj
NIT : 19.4.13.106

Proposal Kerja Praktek Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
mengikuti Kerja Praktek Akhir (KPA)
Program Studi Pengolahan Hasil Laut
pada Politeknik Kelautan dan Perikanan Maluku

Menyetujui :

Pembimbing Utama, Pembimbing Pedamping,

Ir. Fidel Ticoalu, M.Si Faizal Fachruddin, ST., M.Tr.Pi

NIP. 19630831 199003 1 002 NIP. 19800619 200801 1 008

Mengetahui;
Wakil Koordinator Poltek KP Maluku

Dr. Achmad Jais Ely, S.T., M.Si

NIP. 19750603200212 1 001

2
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa, karena atas berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Proposal Kerja Praktik Akhir (KPA) yang berjudul ‘’Penerapan Good Manufacturing
Practice (GMP) Pada Proses Pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sp)
Beku di PT.Biru Laut Nusantara Makassar Sulawesi Selatan’’. Proposal ini dapat
terselesaikan dengan baik berkat dukungan dari beberapa pihak, karena itu
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Rudi Saranga,S.Pi.,M.Si selaku Ketua Koordinator Politeknik Kelautan dan

Perikanan Maluku;

2. Dr. Achmad Jais Ely, ST.,M.Si selaku Wakil Koordinator Politeknik Kelautan

dan Perikanan Maluku;

3. Desri Manuhuttu,S.Pi.,M.Si selaku Ketua prodi Pengolahan Hasil Laut;

4. Ir. Fidel Ticoalu, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama dan Faizal Fachruddin,

ST ., M.Tr.Pi selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah memberikan

arahan dalam penyusunan proposal

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal kerja praktek

akhir.

Makassar,Februari 2022

Penulis

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ii

KATA PENGANTAR..................................................................................iii

DAFTAR ISI.............................................................................................iv

DAFTAR TABEL........................................................................................v

DAFTAR GAMBAR....................................................................................vi

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang....................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah...............................................................................2

1.3 Tujuan..................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah.............................................................3

2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah..............................................................4

2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah...................................................5

2.4 Pembekuan Ikan.................................................................................5

2.5 Penerapan Good Manufacturing Practice..........................................6

BAB III METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.......................................................7

3.2 Prosedur Kerja....................................................................................7

3.3 Metode Pengumpulan Data................................................................8

3.4 Jadwal Kegiatan..................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................10

LAMPIRAN..............................................................................................11

4
 DAFTAR TABEL

No.Tabel Uraian Halaman

2.1 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp).... 5
3.1 Kegiatan praktik di PT.Biru Laut Nusantara.............. 8

5
 DAFTAR GAMBAR

No Gambar Uraian Halaman

2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp).................... 4
3.1 Lokasi Perusahaan........................................ 7

6
 DAFTAR LAMPIRAN

No.Lampiran Uraian Halaman

1 Jurnal kegiatan praktek kerja akhir.............. 11
2 Kartu kendali bimbingan............................. 12
3 Chekslist Penerapan 8 aspek GMP............... 13

7
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan kakap merah merupakan salah satu jenis ikan demersal yang

banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan kakap merah di

Indonesia tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata kenaikan

sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor (Statistik Kelautan

dan Perikanan 2008).

Program kelayakan dasar dalam industri pembekuan diperlukan untuk

menjamin keamanan pangan.Program tersebut adalah cara produksi

makanan yang baik (Good Manufacturing Practice/GMP) persyaratan dasar

yang semestinya dipenuhi oleh suatu perusahaan yang ingin menghasilkan

pangan yang bermutu dan aman secara konsisten.Persyaratan dalam Good

Manufacturing Prctice (GMP) mencakup persyaratan untuk persyaratan

produksi,persyaratan lokasi,bangunan dan fasilitas,peralatan produksi dan

karyawan (Dewanti dan Hariyadi, 2013).

PT. Biru Laut Nusantara Makassar adalah salah satu industri

pengolahan perikanan berada di Makassar Sulawesi Selatan yang bergerak

dibidang pengolahan produk beku fillet ikan kakap merah. Industri

pengolahan memerlukan adanya sistem manajemen mutu yang dapat

menjamin keamanan pangan produk akhir.

8
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana alur proses pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah Beku dari

(Receiving-Loading) di PT.Biru Laut Nusantara

2. Bagaimana penerapan Good Manufacturing Practice pada proses

pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah Beku di PT.Biru Laut Nusantara

1.3 Tujuan

1. Mengetahui dan Mengikuti alur proses pengolahan Fillet Ikan Kakap

Merah Beku dari (Receiving-Loading) di PT.Biru Laut Nusantara.

2. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Practice pada proses

pengolahan Fillet Ikan Kakap Merah Beku di PT.Biru Laut Nusantara.

9
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Ikan kakap adalah salah satu jenis ikan konsumsi yang mempunyai

potensicukup besar untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis

yang cukuptinggi.Di Indonesia terdapat beberapa jenis ikan kakap,

diantaranya adalah ikankakap merah (red snapper, Lutjanus sanguine) dan

ikan kakap kehijauan gelapyang dikenal dengan sebutan ikan kakap saja

(giant seaperch atau seabass, Latescalcarifer). Kakap merah berasal dari

suku Lutjanidae, sedangkan ikan kakap darisuku Centropomidae

(Saanin1984).

MenurutSaanin(1984),klasifikasi ikan kakap merah adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Percoidea

Famili : Lutjaniade

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus sp

10
 Gambar 2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)
Sumber : Adriani,2012

2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah (Lutjanus sp) mempunyai ciri tubuh yang

memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit

cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka,

gigi konikel pada taring-taringnya tersusun dalam satu atau dua baris

dengan serangkaian gigi canin-nya yang berada pada bagian depan

(Sharifuddin A,2010).

Ikan kakap merah mempunyai penutup insang bergerigi dengan

ujung berbentuk tonjolan yang tajam, sirip punggu berjari-jari keras 11 dan

lemah 14, sirip dubur berjari jari keras 3 lemsh 8-9. Sirip punggung

umumnya berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri

keras dan bagian yang berduri lunak. Bata belakang ekornya agak cekung

dengan kedua ujung sedikit tumpul (Sharifuddin,2010).

Warna ikan bervariasi, mulai dari yang kemerahan, kekuningan,

kelabu, hingga kecoklatan. Ikan mempunyai garis garis berwarna gelap dan

terkadang dijumpai adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas

tepat dibawah awal sirip punggung berjari lunak (Sharifuddin,2010).

11
2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah memiliki banyak kandungan gizi di dalamnya.

Kandungan gizi yang dominan terdapat pada ikan kakap merahadalah

protein. Jika dilihat dari komposisi kandungan gizinya ikan kakap termasuk

dalam tipe A dengan kategori tinggi protein 15-20% dan rendah lemak.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)

Komposisi Kimia Berat

Air 80,3

Abu 1,1

Lemak 0,4

Protein 18,2

(Sumber : Ditjen Perikanan 1990)

2.4 Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam

suhu rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan

(Adawyah, 2008). Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah,

yaitu dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh

kandungan air pada ikan menjadi edis, tetapi pada waktu ikan beku

dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti

semula. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga

daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya

didinginkan. Pada suhu -12°C, keadaan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi

proses kimia enzimatis masih terus berjalan.

12
2.5 Penerapan GMP (Good ManufacturingPractices)

GMP ( Good Manufacturing Practices ) merupakan persyaratan dasar

bagi industri makanan, kosmetik, dan farmasi untuk menghasilkan produk

yang bermutu tinggi dan higienis. Hal ini berlaku bagi industri yan baru mau

beroperasi. GMP ( Good Manufacturing Practices ) mengendalikan mutu dan

hygienitas produk melalui pengendalian faktor lingkungan kerja serta proses

produksi mencangkup : design dan lay out pabrik, pemeliharaan dan

sanitasi, pengendalian proses produksi, personel hygiene, training dan lain-

lain. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik

berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar,

memenuhi persyaratan mutu (Wholesomenes) dan keamanan pangan (food

safety) (Winarno, 2011).

13
 BAB III

METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat

Kerja Praktek Akhir akan dilaksanakan mulai tanggal 7 februari

sampai tanggal 5 april 2022 di PT. Biru Laut Nusantara, Jln. Kimia 8 Kav SS

No. 23 A, Kecamatan Biringkanaya, Kota Makassar, Provinsi Sulawesi

Selatan, Indonesia.

Gambar 3.1 Lokasi perusahaan

Sumber : Google Maps,2022

3.2 Prosedur Kerja

Prosedur kerja adalah untuk menguraikan tahapan atau langkah

operasional yang dilakukan selama pelaksanaan praktik KPA di PT. Biru laut

Nusantara Makassar.

Alat dan Bahan yang digunakan adalah :

Alat :

Baju Lab, Sepatu Boots, Sarung tangan, Pisau, Meja Produksi, Mesin Vacum,

Mesin Metal Detector, Timbangan, Termometer, Alat tulis Menulis.

14
 Bahan :

Ikan Kakap Merah, Air dan Es, Klorine.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data adalah teknik atau cara yang digunakan

untuk mengumpulkan data atau informasi serta fakta pendukung yang ada

dilapangan untuk keperluan praktik yaitu sebagai berikut.

a. Data Primer

Pengambilan data primer ini dapat dilakukan dengan cara

pencatatan hasil observasi dan tanya jawab.

b. Data Sekunder

Data ini dapat diperoleh dari data dokumen dari pihak

perusahaan,pustaka-pustaka,jurnal,dan form yang berkaitan dengan judul

yang diambil.

3.4 Jadwal Kegiatan

Adapun jadwal kegiatan dilaksanakan mulai tanggal 7 februari sampai

dengan 5 april 2022 yang berlokasi di PT. Biru Laut Nusantara Jln. Kimia 8

kav SS N0. 23 A, Kecamatan Biringkanaya, kota Makassar, Sulawesi

selatan,yaitu :

Tabel 3.1 Kegiatan praktik di PT. Laut Biru Nusantara

Bulan
No Jenis Kegiatan
Jan Feb Mar Apr

1. Konsultasi

penyusunan

15
 proposal

2. Penyusunan

proposal

3. Seminar Proposal

4. Pelaksanaan

Praktek

5. Pengambilan Data

6. Penarikan KPA

16
 DAFTAR PUSTAKA

Ditjen Perikanan. 1990. Perikanan Tangkap Jakarta: Departemen Kelautan dan

Perikanan.
Adriani, M dan Wirjatma, B. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Kencana, Jakarta
Sharifuddin, A. 2010. Dunia Ikan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Perikanan Tangkap 2010.
Jakarta: KKP Press.
Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta. Bumi
Aksara.
Winarno, F. G. 2012. HACCP dan penerapannya Dalam Industri Pangan. M- BRIO
PRESS.Bogor
Shawyer, 2013.
PengertianPembekuan.http://www.perikananuniversitasbulyat
ama.blogspot.com
Dewanti, R., dan Hariyadi. 2013. HACCP (Hazard Analusis Critical Control Point)
Pendekatan Sistematik Pengendalian Kemanan Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta. Hal 30-31.
Statistik Kelautan dan Perikanan. 2008. Statistik perikanan tangkap Indonesia.
Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Saanin,H. 1984. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta.

17
 LAMPIRAN

JURNAL KEGIATAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU (PKPM)
TA. 2021-2022
Nama :

NIT :

No Hari,Tanggal Deskripsi Paraf Pembimbing Ekstern

Kegiatan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Mengetahui;
Dosen Pembimbing

KARTU KENDALI BIMBINGAN

18
 LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN MALUKU
TA. 2021-2022

Nama :
NIT :

No Hari,Tanggal Materi Bimbingan Paraf Pembimbing Ket

Intern
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Mengetahui;
Ketua Program Studi PHL

Desry Natalia Manuhutu, S.Pi.,M.Si

NIP. 19630831 199003 1 002

Chekslist Penerapan 8 aspek Good Manufacturing Practice

19
No Uraian Bobot

1 2 3 4
1. Lingkungan dan lokasi
a. Lokasi pabrik tempat produksi jauh
darilingkungan yang tercemar
b. Lokasi pabrik tempat produksi jauh
dari tempat pembuangan sampah
umum,limbah,atau pemukiman
penduduk
c. Lingkungan pabrik bersih dan bebas
dari tumpukan sampah
d. Lingkungan pabrik tempat produksi
bebas dari semak-semak atau daerah
sarang hama
e. Lingkungan diluar bangunan pabrik
yang terbuka tidak digunakan untuk
kegiatan produksi
f. Lokasi pabrik berada didaerah bebas
banjir
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
a. Tata letak atau layout bagian dalam
ruangan sesuai urutan proses produksi
b. Luas ruangan proses produksi sudah
cukup luas
c. Kondisi langit-langit,dinding, dan lantai
layak digunakan
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
a. Toilet bersih dan jumlahnya sesuai
dengan banyaknya karyawan
b. Letak toilet tidak terbuka langsung
dengan ruang produksi
c. Tersedia tempat pencuci tangan
sebelum masuk ruang produksi
d. Ruang ganti dan loker bersih,berada
disatu tempat,dan cukup luas untuk
karyawan
e. Rak sendal berada diluar ruang
produksi
4. Sistem Pengendalian hama
a. Penutupan lubang lubang dan saluran
b. Terdapat insect killer didalam ruang
proses produksi
c. Pencegahan agar tidak ada hewan
yang berkeliaran dilingkungan dan
dalam pabrik

20
 d. Pelapis kasa pencegah hama pada
jendela,pintu dan ventilasi
5. Hygiene karyawan
a. Kondisi kesehatan dan pribadi perkerja
terjaga
b. Karyawan yang diketahui atau diduga
menderita penyakit menular,tidak
diperbolehkan masuk
c. Karyawan tidak memakai parfum dan
perhiasan yang dapat yang
membahayakan keamanan produk
d. Menggunakan pakaian kerja yang baik
dan lengkap
e. Pencucian tangan yang baik dan
perilaku pekerja tidak membahayakan
keamanan produk
6. Pengendalian proses produksi
a. Proses produksi dilakukan secara
teratur sesuai dengan alur proses
produksi
b. Tidak ada satupun alur proses yang
tidak dilaksanakan
c. Penggunaan klorine pada setiap
pencucian sudah memenuhi standar
7. Manajemen pengawasan
a. Pemeriksaan bahan baku sebelum
diproses
b. Pengawasan terhadap waktu dan suhu
selama proses produksi
c. Pengawasan terhadap kondisi
kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan baku
8. Pencatatan dan dokumentasi
a. Pelaksaan proses produksi
didokumentasi dalam bentuk foto
b. Ketersediaan dokumen dan catatan
lengkap
c. Penyimpanan,pemeliharaan dan
pengendalian dokumen catatan
dengan terstruktur.

*Keterangan : 1. Isi dengan tanda

2. Skor 1 : Belum, 2 : Cukup, 3 : sesuai , 4 : Sangat sesuai

21