PENGARUH PEMBERIAN ES TERHADAP MUTU FISIK

IKAN CAKALANG DIPELABUHAN PERIKANAN

NUSANTARA KOTA TERNATE

OLEH
RUSNA UMASUGI
121055424417021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
TERNATE
2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Sang Maha

berkehendak atas segala sesuatu. Dan atas kehendak-Nya pula maka penulis
dapat menyelesaikan penulisan Praktek kerja lapangan ( PKL ) ini dengan judul
“pengaruh pemberian es terhadap mutu fisik ikan cakalang dipelabuhan
perikanan nusantara kota ternate”
Penulis banyak mendapatkan bimbingan, masukan dan arahan dalam
penyelesaian praktek kerja lapangan ini, sehingga penyusun dalam kesempatan ini
ingin menyampaikan ucapan terimah kasih kepada :
1. Bapak Dr Ahmad Talib, S.P., M.Si selaku Dosen Pembimbing 1 penelitian
proposal
2. Bapak Syahnul. Titaheluw,S.Kel.M.Si selaku pembimbing 2 penilitian
proposal
3. Bapak Umar Tangke S.pi M.Si selaku penguji 1 penelitian proposal
4. Bapak Ibnu W.laitupa,S.Pi., M.Si selaku pembimbing 2 penelitian proposal
Penulisan penelitian proposal ini masih banyak ditemui kendala dan
masalah. Oleh karna itu, lewat kesempatan ini penulis mengharapkan saran dan
kritikan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan Paktek Kerja Lapangan
ini. Penulis berharap semoga Praktek Kerja Lapangan ini dapat berguna dan
bermanfaat dalam menambah pengetahuan bagi penulis serta pembaca pada
umumnya.

Ternate,september 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

halaman

HALAMANSAMPUL....................................................................................i
KATA PENGANTAR....................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................3
DAFTAR TABEL...........................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................4
1.1 Latar Belakang..................................................................................5
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................5
1.3 Tujuan Dan Manfaat.........................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................7
2.1.Penangan Dan Pendinginan Ikan Cakalang (Ketsownus Plamis) ....8
2.2. Es.....................................................................................................14
BAB III METODE PENELITIAN................................................................15
3.1 Lokasi Penelitian..............................................................................16
3.2 Alat Dan Bahan.................................................................................16
3.3 Metode Pengambilan Data................................................................17
BAB IV HASIL PENELITIAN....................................................18
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................20

1
 DAFTAR TABEL

Tabel teks halaman

1. Alat dan Bahan....................................................................................

2. Diagram...............................................................................................

3. Lampiran.............................................................................................

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pelabuhan perikanan merupakan salah satu prasarana penting dalam

Pengembangan perikanan khususnya perikanan tangkap sehingga akan lebih

meningkatkan pemanfaatan potensi perikanan laut secara optimal.menurut

peraturan mentri nomor PER.16/MEN/2006 bahwa pelabuhan perikanan

merupakan tempat yang terdiri dari daratan dan perairan di sekitarnya dengan

batas-batas tertentu,sebagai kapal perikanan bersandar,berlabuh,dan bongkar muat

ikan,yang di lengkapi dengan fasilitas keselamatan pelayaran dan kegiatan

penunjang perikanan.hasil tangkapan nelayan yang di daratkan pelabuhan

perikanan nusantara (PPN) ternate selain di jual ke perusahaan-perusahaan

perikanan dan tempat pemasaran yang ada di PPN pernate,seperti di kota

baru,pasar gamalama juga di pasarkan ke anatr pulau yaitu

tidore,jailolo,sofifi,sidangoli,serta keluar daerah yaitu bitung,makasar,Jakarta dan

Surabaya.kapal ikan bersandar di PPN Ternate meningkat setiap tahunya sehingga

potensi yang besar tersebut dapat di manfaatkan dengan baik peningkatan jumlah

kapal ini akan berdampak pada peningkatan bahan perbekalan untuk melaut,di

antaranya perbekalan es.dalam operasi penangkapan ikan,ketersediaan jumlah es

yang cukup sangat mempengaruhi kelancarannya,sebaliknya jumlah penyediaan

es yang tidak mencukupi dalam operasi penangkapan dapat menyebabkan mutu

ikan hasil penangkapan kurang baik.hal ini mengakibatkan daya jual ikan menjadi

rendah. kebutuhan es dalam kelengkapan dan keberhasilan operasi ikan adalah

3
utama. hal ini sangat terkait dengan penjagaan mutu hasil tangkapan agar dapat

mempertahankan nilai jual yang tinggi, es yang sering kita kenal dengan nama es

balok atau es batu merupakan media pendi pendingin yang banyak di gunakan

dalam penangan ikan, baik di atas kapal maupun di darat distribusi dan

pemasaran. berupa balok es yang berkurang 12-60 kg per balok.

Pelayanan penyediaan es adalah salah satu jasa yang mempunyai peran

penting terhadap kelangsungan produksi dan penanganan mutu hasil

perikanan.PPN ternate memiliki pabrik es yang memproduksi es balok,dan

mensuplai untuk kapal-kapal ikan yang membutuhkannya berdasarkan uraian di

atas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang tingkat kebutuhan

es untuk keperluan penangkapan ikan di PPN ternate, ikan cakalang (ketswons

pelamis) adalah jenis ikan laut yang bisa di konsumsi oleh masyarakat Indonesian.

jenis ikan ini memiliki protein tinggi baik untuk tubuh manusia sehingga tertolong

sumberdaya perikanan penting dan salah satu komoditi eksport non-migas. di

Maluku ikan cakalang merupakan salah satu komoditas perikanan andalan dari

perairan Maluku dan menjadi perimadona.

Ikan cakalang merupakan hasil perikanan jenis pelagis. ikan cakalang

berkurang sedang dari familia Scombridae (tuna) adalah satu-satunya spesies dari

genus katsuwonus, ikan panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih

dari 18 kg. cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50cm.

ikan cakalang dalam bahasa inggris berkuran terbesar di kenal sebagai Skipjack

tuna, komposisi gizi ikan cakalang per 100 daging menurut departemen of

Health,education and walfare USA 1972 dalam maghfiroh 2000. ikan cakalang

4
bersifat mudah rusak dan membusuk (perish able), daging berwarna gelap atau

merah dan memiliki kandungan yang tinggi Guenneugues dan Morrissey,2005

dalam litaay dan santoso 2011. selain mudah busuk ikan cakalang juga dapat

memproduksi racun skombrotoksin atau disebut juga racun histamin yang timbul

akibat penanganan pasca penangkapan yang tidak baik biasanya karena proses

pengawetan yang tidak memadai.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara penanganan ikan cakalang dengan pemberian es

2. Bagaimana cara pengaruh pemberian es yang berbeda terhadap mutu

fisik ikan cakalang

1.3. Tujuan Dan Manfaat

1. Untuk mengatahui proses penaganan ikan cakalang terhadap pemberian es

2. Untuk mengatahui proses penanganan ikan cakalang yang mengunakan es

denagan waktu yang berbeda.

1.4. Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah dengan melakukan

pengamatan mutu fisik ikan cakalang terhadap penanganan pemberian es dengan

jumlah es yang berbeda. Jumlah es yang digunakan pada.penelitian ini adalah

dengan konsentrasi jumlah es sebanyak 30%, 40%,dan 50% dengan mengamati

perubahan yang terjadi pada maka mata ikan, insang,bau, dan tekstur tubuh pada

ikan cakalang.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penangan Dan Pendinginan Ikan Cakalang (Ketsownus Plamis)

merupakan salah satu parameter untuk menentukan kesegaran ikan, tingkat

kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah

dengan melihat kondisi fisik ikan, ikan yang baik adalah ikan yang masih segar,

Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau,

rasa, maupun teksturnya.

2.1.1. Mata

Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang menjadi parameter

kesegaran ikan. Ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang cembung dan

bola mata ikan busuk berbentuk cekung dan keruh Junianto, 2003. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik mata ikan berkisar antara 4,33

hingga 9,00, nilai mata ikan tertinggi diperoleh pada waktu penyimpanan 0 jam

untuk semua metode pendinginan yaitu 9,00 sedangkan nilai terendah diperoleh

pada perlakuan tanpa es dengan waktu penyimpanan 6 jam

Perlakuan metode pendinginan tanpa es dengan waktu penyimpanan 6 jam

mengakibatkan nilai mata ikan menurun sebesar 4,33, terjadi perubahan pada

mata yaitu bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh ke-

abuan, dan kornea agak keruh, hal ini di-karenakan perlakuan tanpa es

menyebabkan aktivitas bakteri dan mikroba sangat aktif dan merusak jaringan

ikan, sedangkan per-bandingan es dan ikan 1 : 1 dan 1 : 2 dapat menghambat

aktivitas bakteri pembusuk. Semakin lama waktu penyimpanan dan tanpa

6
perlakuan pendinginan, mata semakin menurun. pola dan laju penurunan mutu

ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan tem-peratur, dimana semakin tinggi suhu

semakin cepat pula penurunan mutu cepat.

Waktu dan suhu adalah faktor yang sangat penting untuk mutu karena

hilangnya kesegaran merupakan kontributor utama terhadap mutu, standar mutu

ikan segar menunjukkan bahwa mata ikan dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1

(8,87) dan 1 : 2 (8,70) masih memenuhi syarat nilai organoleptik yakni minimal 7

sedangkan tanpa es (4,33) belum memenuhi syarat yakni bola mata keabu-abuan,

kornea agak keruh.

2.1.2. Lendir

Nilai lendir tertinggi dan terendah berturut-turut dihasilkan oleh semua

metode pendinginan selama 0 jam sebesar 9,00 dan perlakuan tanpa es selama 6

jam sebesar 5,47. Adanya perubahan pada lendir ikan yaitu lendir tebal

menggumpal, mulai berubah warna putih dan keruh. Nilai organoleptik lendir

terendah diperoleh pada perlakuan tanpa es selama 6 jam, dimana tanpa perlakuan

es, lendir ikan merupakan media pertumbuhan mikroba, sehingga dapat

menurunkan mutu organoleptik.

Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, pada proses pembusukan ikan

terjadi tahap hyperaemia yaitu lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di

dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan dan

merupakan substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri. Penggunaan suhu

rendah sekitar 0° pada ikanbasah/segar dapat memperlambat proses rigormortis,

dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan perubahan Taher 2010, standar

7
mutu ikan segar menunjukkan bahwa lendir ikan dengan perbandingan es dan

ikan 1 : 1 (8,83) dan 1 : 2 (8,73) masih memenuhi syarat nilai organoleptik yakni

minimal 7 sedangkan tanpa es (5,47) belum memenuhi syarat yakni lapisan lendir

mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan.

2.1.3. Insang

Nilai insang ikan dalam ini berkisar antara 4,43 hingga 9,00 perlakuan

metode tanpa es selama 6 jam mengakibatkan nilai organoleptik insang ikan lebih

rendah, hal ini menunjukkan bahwa tanpa es terjadi perubahan warna insang yaitu

warna coklat dengan lender tebal, Penggunaan metode pendinginan dengan

perbandingan es dan ikan 1 : 1 dan 1 : 2 menyebabkan nilai lendir ikan masih

tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai lendir ikan dari 9,00 menjadi 8,67 dan

8,57, hal ini me-nunjukkan bahwa penanganan dengan pendinginan sangat baik

untuk menjaga ikan tetap dalam kondisi segar sampai di tangan konsumen.

Menurut Sevik 2007, insang merupakan salah satu organ internal yang dapat

mempercepat proses pembusukan.

Insang bersifat lunak dan lembab, sehingga menjadi tempat yang ideal

bagi bakteri untuk tumbuh. di insang bakteri tumbuh dengan cepat yang

menyebabkan perubahan bau dan perubahan warna. Insang yang berubah warna

dan berlendir merupakan indikasi buruknya kualitas ikan. standar mutu ikan segar

menunjukkan bahwa insang ikan dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1 (8,67)

dan 1 : 2 (8,57) masih memenuhi syarat nilai yakni minimal 7 sedangkan tanpa es

(4,43) belum memenuhi syarat yakni insang warna merah agak kusam tampa

lender.

8
2.1.4. Daging

Ikan yang masih segar mempunyai kenampakan daging cerah, tidak

kusam, tetapi kenampakan ini makin lama akan men-jadi berkurang, ikan makin

suram warnanya karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses

biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba. Menurut Adawyah (2007),

salah satu hasil aktivitas bakteri pembusuk terlihat pada daging ikan. Perubahan

warna daging mulai dari sekitar tulang belakang karena suhu yang tinggi untuk

waktu yang lama. Ketika ikan mati, molekul deoksimioglobin terdegradasi

membentuk metmioglobin coklat yang mengubah warna daging menjadi gelap

(Starling dan Diver 2005), pengelompokan mutu berdasarkan warna daging dari

sayatan sampel pada ekor dapat memberikan informasi yang bagus, bila

mendapatkan warna kecoklatan berarti bermutu jelek dan sebaiknya tidak di

ekspor Starling dan Diver, 2005, Standar mutu.

Ikan segar adalah ikan yang masih mempunai sifat sama seperti ikan

hidup, baik bau, rupa, rasa maupun teksturnya Okada, 1990. bau ikan yang

dihasilkan dengan metode pendinginan tanpa es, perbandingan es dan ikan 1 : 1

dan 1 : 2 selama 0 jam sama yaitu sebesar 9,00, sedangkan selama 6 jam berturut-

turut sebesar 4,40; 8,80 dan 8,67 Perlakuan metode pendinginan tanpa es

menghasilkan bau ikan yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan

perbandingan es dan ikan 1 : 1 dan 1 : 2. Hal ini disebabkan karena tanpa es

aktivitas mikroorganisme atau bakteri pembusuk bekerja cepat. bahwa semakin

lama waktu penyimpanan menyebabkan nilai dari segi bau semakin menurun,

perlakuan ikan tanpa es menyebabkan terjadinya perubahan pada bau dimana bau

9
amoniak mulai tercium dan sedikit bau asam, bau amoniak merupakan hasil

samping penguraian protein dari aktivitas bakteri, sehingga hubungan jumlah

bakteri dengan amoniak yang terbentuk berbanding lurus. Menurut Widiastuti

2007, kehadiran mikroorganisme pada ikan juga mengakibatkan perubahan bau.

Faktor yang menyebabkan ikan cepat mengalami bau busuk adalah kadar

glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat Syamsir, 2008.

Standar mutu ikan segar menunjukkan bahwa bau ikan dengan perbandingan es

dan ikan 1 : 1 (8,80) dan 1 : 2 (8,67) masih memenuhi syarat nilai organoleptik

yakni minimal 7 sedangkan tanpa es (4,40) belum memenuhi syarat yakni bau

netral.

2.1.6. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan

konsumen terhadap suatu produk pangan Purnomo, 1995. Tekstur daging ikan

merupakan salah satu anggota tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai parameter

kesegaran ikan. nilai tekstur ikan cakalang menurun seiring dengan lama

penyimpanan. Nilai tekstur ikan tertinggi yaitu pada perlakuan dengan lama

penyimpanan 0 jam pada semua metode pendinginan yaitu 9,00 dan nilai terendah

hasil perlakuan tanpa es selama penyimpanan 6 jam yaitu 3,40, penurunan nilai

tekstur ikan pada perlakuan tanpa es selama penyimpanan disebabkan adanya

aktivitas mikroorganisme yang berpengaruh terhadap tekstur ikan, Adanya

perubahan pada tekstur yaitu terjadi pelunakan, bekas jari terlihat bila ditekan,

mudah menyobek daging dari tulang belakang. Penurunan mutu tersebut

ditunjukkan oleh penurunan nilai awal 9 sesaat setelah ikan mati di atas kapal.

10
 Nilai dan tekstur menurun selama penyimpanan dalam es, melaporkan

bahwa tidak hanya spesies tetapi juga perlakuan dan kondisi penyimpanan sangat

berpengaruh terhadap karakteristik produk ikan, standar mutu ikan segar

menunjukkan bahwa tekstur ikan dengan perbandingan es dan ikan 1 : 1 (8,86)

dan 1 : 2 (8,73) masih memenuhi syarat nilai yakni minimal 7 sedangkan tanpa es

(3,40) belum memenuhi syarat yakni tekstur agak padat, agak elastis bila ditekan

jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang lendir 8.83, insang 8.67, daging

8.73, bau 8.80 dan tekstur 8.86.

2.2. Es

Es merupakan media pendingin yang paling handal untuk digunakan di

perahu atau kapal kecil bahkan di kapal besar. Namun dalam penerapan di

lapangan banyak terdapat keterbatasan terutama pada perahu atau kapal kecil t

idak tersedianya tempat penyimpanan es sebelum digunakan mengakibatkan

penggunaan es tidak maksimal, meskipun durasi melaut mereka cukup pendek

namun masalah penurunan kualitas dan pembusukan ikan tetap menjadi perhatian

utama. beberapa upaya dilakukan untuk menghambat proses tersebut mulai dari

penggunaan sak basah, daun kelapa, hingga biji buah sebagai media

mempertahankan temperatur rendah dan menghambat pembusukan. Pada kapal

yang berukuran besar masalah penurunan kualitas ikan tidak berpengaruh

signifikan dengan penyediaan alat dan sarana pendingin yang memadai berupa es

maupun chilled sea-water (CSW).

Berdasarkan penelitian oleh Yusuf et al. 2013, membandingkan performa

coolbox dengan material isolasi yang berbeda, didapatkan hasil Pada pengujian

11
kondisi kosong coolbox dengan jenis isolasi kayu dilapisi styrofoam memiliki

penurunan temperatur dinding dalam ruang serta temperatur pendinginan yang

lebih rendah dari pada 4 jenis coolbox dengan material isolasi kayu, fiber dan

styrofoam

12
 METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini rencananya dilaksanakan pada bulan september pelabuhan

perikanan Nusantara Ternate (PPN) Kota Ternate, Kecamatan Ternate Selatan

Propinsi Maluku Utara.

3.2. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat dan Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian.

No Alat dan Bahan Kegiatan

1 Alat Tulis dan pulpen Untuk mencatat hasil penelitian
2 Coolbox Tempat untuk menyimpan ikan
3
Penggaris Untuk mengukur ikan dan
coolbox

4 Camera digital Untuk dukumentasi

5 1 yunit computer Untuk menyusun hasil
penelitian
6 Es dan Ikan cakalang Sebagai subjek penelitian

3.3. Metode Pengambilan Data

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah melakukan observasi

dan wawancara lansung dilapangan. Penelitian ini meliputi pengujian secara fisik

dengan pengamatan pada mata, insang, bau, dan tekstur pada tubuh ikan cakalang.

Uji fisik dilakukan oleh panelis mahasiswa sebanyak 15 orang dan setelah itu

dilakukan pengolahan data denga histogram dan dijelaskan secara diskriptif

13
 Desain penelitian dilakukan dengan uji organleptik dengan perhitungan

hasil rata-rata dengan uji organleptik meliputi (mata, insang, tekstur, bau, lendir,

dan bau) data melibatkan 15 orang untuk mengetahui perubahan pada tubuh ikan

perlakuanya terdiri dari perlakuan A1= 30%, A2= 40% dan A3= 50% sedangkan

perlakuan kedua yiatu B= pengaruh fisik ikan dilakukan dengan B1= 16 jam B2=

18 jam dan B3= 24 jam. sehingga

14
 Ikan cakalang

A1=30% A2=40% A3=50%

penimbagan es masing- masing

Pemberian es pada
ikan cakalang perlakuan (A1 30%=3,1 kg, A2
40%=3,9 kg,dan A3 50%=4,3 kg

Penyimpanan ikan
cakalang 16 jam, 18
jam, dan 24 jam

Uji organ
- neleptik
Uji fisik - Tekstur
- Bau
- Insang
- Warna
- Mata
kenampakan
- Isi perut

15
3.4. Metode Analis Data

Data yang digunakan oleh penelitian ini adalah dengan mengunakan

metode diskiriptif kemudian ditabulasi kedalam tabel dan histogram. diperoleh

yaitu data diskriptif berupa data hasil uji pengaruh es terhadap ikan cakalang

mengetahui perubahan pada tubuh ikan perlakuanya terdiri dari perlakuan

16
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Ikan Cakalang

Yang di gunakan dalam penelitian ini adalah ikan cakalang, es batu, dan

coolbox. Ikan cakalang yang di gunakan 15 ekor dengan berat 1,3 kg, panjang 15

cm, lebar 9 cm, untuk mengatahui tingkat kesegaran ikan memerlukan waktu

selama satu hari penyimpanan ikan, dengan menggukanan tiga coolbox yang

dimana masing-masing coolbox besiri lima ekor ikan dengan mengunakan es

hancuran sebagai bahan pengawet, ikan juga merupakan komoditas yang cepat

membusuk sehingga memerlukan penanganan cepat dan baik untuk

mempertahankan mutu pada saat penyimpanan di dalam coolbox dengan suhu

ruang rendah sehingga es tidak gampang untuk mencair, mata merupakan salah

satu bagian tubuh ikan yang menjadi parameter kesegaran ikan. Ikan yang segar

memiliki ciri-ciri bola mata yang cembung dan bola mata ikan busuk berbentuk

cekung dan keruh (Junianto, 2003).

4.2. Mata

Hasil pengamatan terhadap pusat badan ikan selama penyimpanan

menunjukan bahwa penyimpanan dengan penambah es hancuran dapat

berpengaruh pada mutu ikan, dapat di nilai dari uji yaitu uji koensuner, untuk

digunakan sebagai alat penilainan terhadap hasil penelitian, ikan yang segar

memiliki ciri-ciri bola mata yang cembung dan bola mata ikan busuk berbentuk

cekung dan keruh (Junianto, 2003).

17
 Hasil pengamatan A1 pada mata ikan selama penyimpanan menunjukan

bahwa ikan selama masa penyimpanan 16 jam akan mengalami perubahan

kemunduran mutu pada mata ikan bola mata rata, keruh pupil agak keabu-abuan,

agak mengkilap, bola mata sanggat cekung, kornea sanggat keruh, pupil abu-abu,

dan tidak mengkilap. mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang menjadi

parameter untuk menentukan kesegaran ikan.

Hasil pengamatan A2 pada mata ikan selama penyimpanan menunjukan

bahwa selama masa penyimpanan ikan yang di simpan selama 18 jam akan

mengalami kemunduran mutu dapat dilihat pada ikan yang sudah memiliki ciri-

ciri husus seperti bola mata rata, kornea dan pupil jernih,agak mengkilap, bola

mata sanggat cekung,kornea sanggat keruh, pupil abu-abu, tidak mengkilap

Hasil pengamatan A3 pada mata ikan Selama penyimpanan menunjukan

bahwa selama masa penyimpanan ikan yang yang di simpan selama 24 jam akan

mengalami kemunduran mutu dapat dilihat pada ikan yang sudah memiliki ciri-

ciri husus seperti bola mata rata, kornea agak keruh, pupil keabu-abuan, tidak

mengkilap

18
 Nilai Mata
8
7 7
7
6
5
5
4
3
2
1
0
A1 A2 A3

Gambar 1: Penurunan mutu ikan yang di simpan salama 16, 18 dan 24 jam

Berdasarkan pengamatan dan penilian dilapangan menunjukan bahwa ikan

yang di simpan dengan mengunkan es batu hancuran akan mengalami

kemunduran mutu ketika es batu yang digunakan semakin mencair dan penangan

yang begitu lama.

4.3. Insang

Insang adalah salah satu bagian tubuh ikan tempat bakteri banyak

ditemukan, oleh karena itu insang dijadikan salah satu parameter kesegaran ikan

(Irawan, 1995). Ciri insang yang masih segar dapat dilihat dengan secara kesat

mata apa bila ikan tersebut memiliki warna insang yang merah tua atu coklat

kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali, dengan lendir transparan, insang

juga merupakan bagian yang mengandung paling banyak darah dan merupakan

yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Proses pembusukan pada ikan

dapat terjadi bila bakteri yang terdapat insang jumlahnya sudah banyak sehingga

dapat memicu terjadinya pembusukan

19
 Hasil pengamatan A1 pada insang menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan 16 jam insang akan mengalami kemunduran mutu dapat dilihat pada

ikan yang sudah memiliki ciri-ciri warna insang merah mudah atau coklat muda,

dengan lendir agak keruh, warna insang merah mudah atau coklat muda, pucat

dengan lender keruh.

Hasil pengamatan A2 pada insang ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan yang di simpan selama 18 jam insang akan mengalami kemunduran

mutu dapat dilihat pada ikan yang sudah memiliki ciri-ciri warna insang merah tua

atau coklat kemerahan, kurang cemerlang denagan sedikit lendir transparan,

warna insang abu-abu atau coklat keabu-abuan dengan lendir coklat bergumpal

Hasil pengamatan A3 pada insang ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan warna insang di simpan selama 24 jam akan mengalami

kemunduran mutu dapat dilihat pada ikan yang sudah memiliki ciri-ciri warna

insang merah mudah atau coklat muda pucat dengan lendir keruh, warna insang

abu-abu atau keabu-abuan dengan lendir putih susu.

4.4. Lendir

Tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan juga dengan melihat keberadaan

lendir dipermukaan tubuh ikan dimana terbentuknya lendir dipermukaan tubuh

ikan mengindikasikan proses kemunduran mutu ikan atau fase pre-rigor sudah

mulai terjadi.

Hasil pengamatan A1 pada lendir ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan lapisan lendir jernih transparan, mengkilap cerah yang di simpan

selama 16 jam akan mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada ikan yang

20
sudah memiliki ciri-ciri seperti lapisan lendir jernih, transparan, cukup keruh,

lendir sedikit menggumpal dan berubah warna.

Hasil pengamatan A2 pada lendir ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan lapisan lender, mulai keruh yang di simpan selama 18 jam akan

mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada ikan yang sudah memiliki ciri-

ciri seperti lapisan lendir jernih, transparan cukup cerah, lapisan lendir mulai

keruh, lendir tebal sedikit menggumpal dan berubah warna.

Hasil pengamatan A3 pada lendir ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan lendir tebal sedikit menggumpal berubah warna yang di simpan

selama 24 jam akan mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada ikan yang

memiliki ciri-ciri seperti lapisan lendir jernih transparan, mengkilat cerah, lendir

tebal sedikit menggumpal dan berubah warna.

2.3.5. Daging

Daging merupakan salah satu anggota tubuh ikan yang dapat digunakan

sebagai parameter kesegaran ikan,

Hasil pengamatan A1 pada daging ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan t yang di simpan selama 16 jam akan mengalami kemunduran mutu

dapat di lihat pada ikan yang memiliki ciri-ciri seperti sayatan daging sangat

cemerlang, spesifik jenis, jaringan daging sangat kuat, sayatan daging kurang

cemerlang dan jaringan daging sedikit kurang.

Hasil pengamatan A2 pada daging ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat yang

di simpan selama 18 jam akan mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada

21
ikan yang memiliki ciri-ciri seperti sayatan daging cemerlang spesifik jenis,

jaringan kuat, sayatan daging kurang cemerlang dan jaringan daging sedikit

kurang.

Hasil pengamatan A3 pada daging ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan sayatan daging kusam, jaringan kurang kuat yang di simpan selama

24 jam akan mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada ikan yang memiliki

ciri-ciri seperti sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat,

sayatan daging kusam dan jaringan kurang kuat.

2.3.5. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan

konsumen terhadap suatu produk pangan, tekstur merupakan sekelompok sifat

fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan

(Purnomo, 1995). Berdasarkan data yang ada bahwa nilai rata-rata tekstur ikan

calakang mengalami kemunduran mutu ketika penyimpanan terlalu lama.

Hasil pengamatan A1 pada tekstur ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan di simpan selama 16 jam akan mengalami kemunduran mutu dapat

di lihat pada ikan yang memiliki ciri-ciri seperti padat kompa, sangat elastis, agak

lunak, agak elastis, dan kurang elastis.

Hasil pengamatan A2 pada tekstur ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan agak lunak, agak elastis yang di simpan selama 18 jam akan

mengalami kemunduran mutu dapat di lihat pada ikan yang memiliki ciri-ciri

seperti agak lunak, agak elastis, lunak bekas jari dan sangat lambat ilang.

22
 Hasil pengamatan A3 pada tekstur ikan menunjukan bahwa selama masa

penyimpanan yang di simpan selama 24 jam akan mengalami kemunduran mutu

dapat di lihat pada ikan yang memiliki ciri-ciri seperti agak lunak, agak elastis,

agak lunak, kurang elastis, lunak bekas jari dan sangat lambat ilang.

Nilai Daging
8
7 7
7
6
5
5
4
3
2
1
0
A1 A2 A3

Nilai Textur
8
7 7
7
6
5
5
4
3
2
1
0
A1 A2 A3

23
 Nilai Insang
8
7 7
7

6
5
5

0
A1 A2 A3

Nilai Lendir
8
7 7
7

6
5
5

0
A1 A2 A3

24
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2006. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara. Jakarta. 158hlm.

Green-Petersen, D. and G. Hyldig. 2010. Variation in sensory profile of individual

Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) from the same production batch. J.
Food Sci., 75(9): 499-505
Green-Petersen, D., J. Nielsen, and G. Hyldig. 2006. Sensory profiles of the most
common salmon products on the Danish market. J. Sensory Stud, 21:415-
427
Junianto. 2003. Teknik penanganan ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Hlm.:5-13.
Nielsen, D., G. Hyldig, J. Nielsen, and H.H. Nielsen. 2005. Sensory properties of
marinated herring (Clupea harengus) prosessed from raw material from
commercial landings. J. Sci Food and Agric, 85(1):127-134. Nugroho,
T.A., Kiryanto, dan B.A. Ad
Okada, M. 1990. Fish as raw material fishery products. In: Matohiro, et al. (eds.).
Science of processing marine food product. Japan International Agency.
Japan. 26-42pp.
Sanger, G. 2010. Mutu kesegaran ikan tongkol (Auxis tazard) selama
penyimpanan dingin. Warta IPTEK. Jakarta. 43hlm
Sevik, R. 2007. The methods of handling and preserving for Atlantic bluefin tuna
(Thunnus thynnus). J. Food Tech, 1:35-44.
Starling, E. and G. Diver. 2005. The Australian tuna handling manual: a practical
guide for industry. Seafood Service Australia. Queensland. 17p.
Syamsir, E. 2008. Proses pembusukan ikan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/
1790308-proses-pembusukan-ikan/. [Diakses 29 November 2016].
Taher, N. 2010. Penilaian mutu organoleptik ikan Mujair (Tilapia mussambica)
segar dengan ukuran yang berbeda selama penyimpanan dingin. J.
Perikanan dan Kelautan, 4(1):8
Widiastuti, I.M. 2007. Sanitasi dan mutu kesegaran ikan konsumsi pada pasar
tradisional di Kotamadya Palu. J. Agroland, 14(1):77-81

25
 Lampiran
Tabel 1.

Spesifikasi Nilai Kode Nilai

1.kenampakan 1 2 Dst
a.Mata
-Bola mmata cembung kornea dan
pupil jernih, mengkilap spesifik
jenis ikan
-Bola mata rata,kornea dan pupil
jernih, agak mengkilap spesifik
jenis ikan
-Bola mata rata, kornea agak
keruh pupil agak keabu-abuan,
agak mengkilap spisik jenis

26
-Bola mata agak cekung,
keruh.pupil keabu-abuan, tidak
mengkilap
-Bola mata sangat cekung, kornea
sangat keruh,pupil abu-abu, tidak
mengkilap
b. Insang
-Warna insang merah tua atau
coklat kemerahan, cemerlang
degan sedikit seekali lender
transparan
-Warna insang merah tua atau
coklat kemerahan ,kurang
cemerlang dengan sedikit lender
transparan
-Warna insang merah mudah atau
coklat muda denagan lender agak
keruh
-Warna insang merah muda atau
coklat muda dengan lender agak
keruh
-Warna insang merah muda atau
coklat muda pucat dengan lender
keruh
-Warna insang abu-abu atau
coklat keabu-abuan dengan lender
putih susu bergumpal
Tabel 2. – (lanjutanya)

Spesifikasi Nilai Kode Nilai

1 2 3 Dst
c. Lendir permukaan badan
-Lapisan lendir jernih,
transparan,mengkilap cerah
-Lapisan lendir jernih,
transparan,cukup cerah
-Lapisan lendir mulai keruh
-Lendir agak tebal, mulai berubah
warna
-Lendir tebal sedikit mengumpal,
berubah warna
2. Daging
-Sayatan daging sangat
celerlang,spesifik jenis, jaringan
daging sangat kuat

27
-Sayatan daging cemerlang
spesifik jenis, jaringan daging
kuat
-Sayatan daging sedikit kurang
cemerlang, jaringan daging kuat
-Sayatan daging kurang
cemerlang, jaringan daging sedikit
kurang kuat
-Sayatan daging mulai pudar,
jarngan daging kuat
-Sayatan daging kusam,jaringan
kurang kuat
-Sayatan daging sangat kusan,
jarring rusak
3.Bau
-Sangat segar, spesifik jenis kuat
-Segar, spesifik jenis
-Sedikit bau asam
-Bau asam kuat
Bau busuk kuat
4.Tekstur
-Padat, kompak sangat elastis
-Padat kompak, sangat elastis
-Agak lunak, agak elastis
-Agak lunak , kurang elastis
-Lunak bekas jari dan sangat
lambat hilang

28