Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing Di PT ETIRA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PENGALENGAN JAMUR

KANCING DI PT.EKA TIMUR RAYA (PT ETIRA), PURWODADI,
JAWA TIMUR
OLEH
SITI RAHMAH
J1A016096
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
i
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PENGALENGAN JAMUR

KANCING DI PT.EKA TIMUR RAYA (PT ETIRA), PURWODADI,
JAWA TIMUR
OLEH
SITI RAHMAH
J1A016096
Diajukan Sebagai Salah Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyesuaikan Studi

Stratum Satu (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
ii
RINGKASAN
Siti Rahmah. J1A016096. Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur

Kancing Di Pt.Eka Timur Raya (Pt Etira), Purwodadi,Jawa Timur. Pembimbing:
Yeni Sulastri, S.TP., M.Si dan Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si.
PT. Eka Timur Raya (PT ETIRA) merupakan salah satu perusahaan di Indonesia
yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil pertanian berupa jamur kancing.
Perusahaan ini terletak di Jalan Nangkojajar KM 1,4 Desa Cowek, Kecamatan
Purwodadi, kabupaten Pasuruan, Jawa Timur.Perusahaan ini juga merupakan
industri swasta yang didirikan pada tanggal 19 Desember 1999 oleh Bapak Cholid
Bawazir. Pendirian perusahaan ini telah memiliki izin dari dinas dan pemerintah
daerah terkait, seperti dengan diterbitkannya Tanda Daftar Perusahaan (TDP)
dengan nomor 132610100414. Kegiatan usaha pokok perusahaan ini yaitu
budidaya dan pengalengan jamur. Proses pengalengan jamur kancing di PT. Eka
Timur Raya dimulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, blancing,sortasi 1
dan 2, pemotongan (slicing), pengayakan (shaking), pencucian kaleng dan
pemberian kode lid, pengisian (filling), penimbangan, pembuatan larutan brine,
pengisian larutan brine, exhausting, closing/seaming, perendaman dalam kolam
creating, sterilisasi (retorting), can drying, pengemasan (packaging), inkubasi,
penyimpanan dan pendistribusian. Untuk mencapai sasaran mutu yang diinginkan
PT. Eka Timur Raya melakukan pengendalian mutu pada setiap bahan baku dan
proses pengolahan. Pengendalian mutu bahan baku dan proses pengolahan
dilakukan oleh Quality Assurance (QA) yang sekaligus juga sebagai Quality
control (QC). Pengendalian mutu dilakukan setiap proses produksi berlangsung.
Proses pengendalian mutu di PT. ETIRA terdiri dari pengendalian mutu bahan baku oleh
QA Werehouse kecuali untuk jamur, pengendalian mutu proses pengolahan oleh QA raw
material, QA semi produk, QA closing dan pengendalian mutu produk jadi oleh QA
laboratorium.
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur

Kancing Di Pt.Eka Timur Raya (Pt Etira),
Purwodadi,Jawa Timur
Nama Mahasiswa : Siti Rahmah
Nomor Mahasiswa : J1A016096
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Teknologi Pangan dan Agroindustri
Telah Disetujui dan Dinyatakan Lulus pada Tanggal ............................
Pembimbing/Penguji I Pembimbing/Penguji II
Yeni Sulastri, S.TP., M.Si Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si.

NIP.19830107 201404 2 001 NIP. 19850622 201504 2 001
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Ir. H. Satrijo Saloko, M.P.

NIP.19680313 199203 1 001
Tanggal Pengesahan: .
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat
dan hidayah-Nya Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul
“Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing Di Pt.Eka
Timur Raya (Pt Etira), Purwodadi,Jawa Timur” ini dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
khususnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. H. Satrijo Saloko, M.P. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
2. Ibu Yeni Sulastri, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Rucitra
Widyasari, S.TP., M.Si. selaku Dosen Pembimbing II.
3. Bapak Wahyu Raditya Ardi selaku pembimbing lapangan, Ibu Ninik, Pak Eko,
Pak Nabil, Pak Juardi, Pak Supri, Pak Afandi, Ibu Iin, Mbak Fir, Mba Susi,
Pak Basuki, serta semua staf PT. Eka Timur Raya.
4. Ibu Nur dan Bapak Arifin, mbak Ufi dan mbak Anggi atas bantuannya selama
kami tinggal di Pasururan.
5. Teman-teman PKL Wulan dan Lina.
Penulis menyadari penyusunan laporan PKL ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun.
Mataram,
Penulis
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PKL
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan kegiatan yang
dilakukan untuk memberikan gambaran kepada mahasiswa mengenai dunia kerja
serta memberikan gambaran tentang ilmu yang didaptkan di fakultas dengan dunia
kerja. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
meyelenggarakan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) bagi mahasiswa
sebagai suatu upaya untuk menerapkan berbagai macam teori dan praktik yang
telah didapatkan mahasiwa selama perkuliahan. Perkembangan industri pangan di
Indonesia yang semakin pesat dapat membuka kesempatan bagi mahasiswa
teknologi pangan untuk mengetahui lebih jauh tentang industri tersebut.
Industri pengalengan jamur kancing merupakan salah satu jenis industri
pangan yang berkembang pesat seiring dengan meningkatnya kebutuhan
konsumsi akan produk olahan pangan dalam bentuk yang lebih tahan lama serta
praktis.. Jamur kancing merupakan hasil budidaya yang berasal dari bahan-bahan
sisa seperti ampas tebu, jerami padi, pupuk kandang, dan bungkil-bungkil kacang.
Proses pengalengan jamur kancing merupakan proses yang bertujuan untuk
mempertahankan jamur dari kerusakan karena sifatnya yang mudah mengalami
respirasi.
PT. Eka Timur Raya (PT ETIRA) adalah salah satu perusahaan yang
bergerak dalam bidang pengalengan Jamur di Indonesia. Perusahaan ini telah
menghasilkan produk jamur kancing kaleng dengan kualitas ekspor. Proses
1
pengalengan jamur kancing di PT ETIRA meliputi beberapa tahapan mulai dari
penerimaan bahan baku sampai penyimpanan di gudang barang jadi (Finsh good
storage) serta pendistribusiannya. Penanganan jamur kancing dari tahap awal
sampai akhir merupakan salah satu hal yang penting untuk diketahui. Penanganan
yang benar pada setiap tahapan dapat menentukan produk akhir yang dihasilkan.
Oleh karena itu, kegiatan PKL ini penting dilakukan guna mengetahui bagaimana
proses produksi pengalengan jamur kancing di PT Eka Timur Raya (PT.ETIRA)
terutama terkait pengendalian mutu pada bahan baku, proses dan pengendalian
mutu produk akhir.
1.2.Maksud dan Tujuan PKL
Pelaksanaan PKL ini dimaksudkan agar mahasiswa dapat mengaplikasikan
secara nyata ilmu yang di dapatkan di bangku perkuliahan untuk mengasah
keterampilan yang dimiliki sehingga menjadikan mahasiswa yang unggul dan siap
terjun didalam dunia kerja.
Adapun tujuan dilaksanakan PKL ini antara lain :
1. Untuk mengetahui dan mempelajari bagaimana proses pengolahan jamur
kancing.
2. Untuk mempelajari cara pengendalian mutu pada proses pengalengan jamur
kancing di PT. Eka Timur Raya (PT ETIRA), Purwodadi, Jawa Timur.
2
1.3.Kegunaan PKL
Adapun beberapa kegunaan atau manfaat dari PKL ini antara lain adalah
sebagai berikut:
1. Bagi Perusahaan
1. Realisasi terkait adanya misi sebagai fungsi dan tanggung jawab sosial
kelembagaan.
2. Terjalinnya hubungan dan kerjasama yang sehat dan dinamis antara
intansi/perusahaan dengan Lembaga Perguruan Tinggi.
2. Bagi Mahasiswa
1. Melatih keterampilan mahasiswa program sarjana (S1) sesuai dengan
pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti perkuliahan.
2. Untuk mendapatkan pengalaman kerja, keterampilan dan meningkatkan
wawasan di bidang industri pengolahan.
3. Mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dan mencoba
menemukan sesuatu yang baru yang belum diperoleh dari pendidikan
formal.
3. Bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Memberikan umpan balik untuk menyempurnakan kurikulum yang sesuai
dengan kebutuhan di lingkungan intansi/perusahaan dan tuntutan pembangunan
pada umumnya. Sehingga, Fakultas Teknologi Pangan dan Agronidustri
Universitas Mataram mampu bersaing didunia pendidikan dan dilapangan.
3
1.4. Tempat PKL
PKL ini dilaksanakan di PT Eka Timur Raya (ETIRA) yang terletak di Jalan
Nangkojajar KM 1,4 Desa Cowek, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Pasuruan,
Jawa Timur. Batas wilayah tempat PKL sebelah utara pabrik agar-agar, sebelah
Timur sungai kaki Gunung Baong, sebelah selatan jalan raya Nangkojajar dan
sebelah barat pabrik agar-agar.
1.5. Jadwal Waktu PKL
PKL ini dlaksanakan pada tanggal 29 Juli 2019 sampai dengan 23 Agustus
2019. PKL dilaksanakan setiap hari senin sampai jum’at selama 8 jam kerja
(08.00-16.00 WIB) dan hari sabtu selama 5 jam kerja (07.00-12.10 WIB). Adapun
jurnal harian kegiatan PKL dapat dilihat pada Lampiran 1.
4
BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Eka Timur Raya (PT ETIRA) adalah sebuah perusahaan swasta
budidaya dan pengolahan jamur kancing. Tempat fasilitas produksi PT ETIRA
terletak sekitar 65 km dari kota pelabuhan Surabaya yang juga merupakan bandara
internasional terdekat. Perusahaan ini didirikan mengingat ketersediaan bahan
baku untuk produksi jamur dan kondisi ideal pertumbuhan alami yang ada di
daerah pegunungan di Jawa Timur. Budidaya jamur PT ETIRA berada di 1700-
1800 meter di atas permukaan laut dekat Gunung Bromo. Bahan baku jamur
kancing dari Gunung Bromo kemudian dibawa ke pabrik yang berjarak sekitar 28
km. Etira memproduksi sekitar 7.200 ton jamur kancing (Agaricus bisporus) per
tahun untuk diolahan sebagai produk kaleng atau beku dengan pengemasan sesuai
dengan permintaan pelanggan (buyers).
Tahun 2005, PT ETIRA membentuk perusahaan gabungan dengan Topp Im
BV dari Belanda untuk masuk ke dalam dunia produksi jamur beku. Asosiasi ini
adalah contoh dari kerjasama yang sangat baik antara kedua perusahaan yang
berpartisipasi dari timur dan barat. Perusahaan baru yang terbentuk bernama PT
ETIRA Champimer Indonesia (Etichamp). Fasilitas IQF Etichamp berada dalam
lokasi PT ETIRA. Etichamp memproduksi berbagai produk IQF seperti jamur
kancing secara utuh, diiris, dibelah dua dan dipotong tergantung pada kebutuhan
pelanggan (buyers). Produk PT ETIRA banyak di ekspor ke negar-negara maju
5
seperti Amerika, Arab Saudi dan Timur Tengah. Produksi lokal hanya pada
daerah Surabaya dan Jakarta Selatan.
2.1.1. Penghargaan yang Diraih
Adapun penghargaan yang diterima oleh PT ETIRA yaitu Sertifikat yang
telah diperoleh adalah SQF 200CMCODE, Level3-Comprehensive Food Safety And
Quality Management System. Dimana dengan adanya sertifikat ini perusahaan
telah menetapkan standar sesuai dengan FDA (Food and Drug Administration).
FDA adalah standar internasional di bidang manajemen mutu. Suatu lembaga atau
organisasi yang telah mendapatkan akreditasi (pengakuan dari pihak lain yang
independen). Sertifikat penghargaan untuk PT ETIRA dapat dilihat pada
Lampiran 2.
2.1.2. Tujuan Didirikan Perusahan
Tujuan didirikan perusahan ini adalah memenuhi permintaan pasar dan
mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan produk
yang berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam
pembangunan nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang
pertanian sub sektor pembudidayaan.
2.1.3. Visi dan Misi Perusahaan
Adapun visi dari PT ETIRA adalah “berproduksi secara efektif dan efisien
dalam lingkungan yang bersih, rapi, higienis sesuai aturan yang ditetapkan”.
Adapun misinya sebagai berikut :
1. Bekerja dengan ikhlas, cerdas, dan keras.
6
2. Selalu berpegang pada nilai dasar : Jujur, Disiplin, Tanggung Jawab, Kerja
Sama, Peduli, kreatif, pantang menyerah.
Adapun komitmen atau misi manajemen PT ETIRA adalah sebagai
berikut:
1. Menghasilkan “Produk yang HALAL, AMAN dan BERKUALITAS” guna
menjamin kepuasan pelanggan.
2. Menyediakan peralatan yang memadai serta menerapkan sistem pemeliharaan
(maintenance system) yang baik guna mendukung dihasilkannya produk yang
halal, aman dan berkualitas.
3. Menyiapkan sumber daya manusia yang berkompeten sesuai dengan tingkat
kebutuhan yang mendukung implementasi sistem yang efektif
4. Melakukan peninjauan terhadap sistem (system review) secara berkala untuk
peningkatkan efektifitas secara terus-menerus.
5. Melakukan sosialisasi kebijakan mutu perusahaan kepada seluruh jajaran
organisasi sehingga dipahami dan dilaksanakan.
6. Memperhatikan dan mematuhi semua Peraturan Perundang-undangan yang
berlaku.
Adapun sasaran mutu perusahaan PT. EKA TIMUR RAYA adalah sebagai
berikut :
1. Kepuasan pelanggan (tidak ada komplain terkait dengan kemanan dan kualitas
produk).
2. Break down time mesin penutup (total jam berhenti mesin karena rusak/ setting
dibagi total jam mesin efektif).
7
3. Total packaging loss (losses can di produksi + losses produk di FGS dibagi
total pemakaian can).
4. Efisiensi pemakaian bahan baku (FM) total FM yang terproses dalam satuan
Kg.
5. Efisiensi pemakaian energi (listrik, MFO, solar dan batu bara).
b. Struktur Organisasi Perusahaan
Suatu perusahaan harus memiliki suatu struktur organisasi yang baik yang
bertujuan untuk memudahkan dalam menghubungkan komponen-komponen
dalam suatu bagian. Dengan adanya struktur organisasi akan memudahkan dalam
menjalankan tugas dan aktivitas masing-masing bagian. Sehingga struktur
organisasi dapat diartikan sebagai cara untuk mengatur perusahaan agar dapat
berkembang dan rencana yang ditetapkan dapat terealisasikan semaksimal
mungkin.
Adapun struktur organisasi yang ada di PT ETIRA terbagi menjadi
beberapa bidang dan departemen yaitu Departemen Budidaya, Departemen
Factory, Departemen Personalia dan GA, Departemen Keuangan dan Accounting,
Departemen Teknik Maintenance, Departemen Pupuk Organik, Departemen PG
Kediri dan Departemen Marketing. Fungsi dan tugas masing-masing departemen
adalah sebagai berikut :
1. Departemen Budidaya bertugas dan bertanggung jawa dalam proses
pembibitan dan casing soil, komposisi, penanaman dan penggudangan pupuk.
2. Departemen Factory bertugas dan bertanggung jawab dalam perencanaan
produksi canned dan frozen mushroom sera bertanggung jawab terhadap
8
kualias , mutu dan pengembangan produk. Pada departemen factory terdapat
Quality Accurance (QA) yang bertugas dan bertanggung jawab atas kualitas
dan mutu bahan baku yang masuk ke dalam perusahaan untuk diproduksi
sesuai dengan aturan perusahaan. Selain itu, departemen ini juga bertugas dan
bertanggung jawab terhadap kualitas bahan bakudan penunjangnya,
mengawasi lingkungan pabrik dari penerimaan bahan baku hingga peoduk
jadi, menjamin produk yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi serta
melakukan pemantauan dan pengujian fisik, kimia dn biologi. Departemen ini
juga melakukan penerimaan, penyimpanan dan pendistribusian bahan baku,
bahan pendukung dan bahan produk jadi.
3. Departemen Personalia dan GA lebih focus pada urusan kepegawaian baik
penetapan pegawai yang baru diangka dan menyeleksi pegawai hingga
pengembangan pegawai.
4. Departemen Keuangan dan Accounting bertanggung jawab dengan masalah
keuangan baik perecanaan dari kebijakan keuangan, kesejaheraan karyawan
hingga administrasi karyawan.
5. Departemen Teknik Maintenance bertugas dan bertanggung jawab terhadap
fasilitas produksi dan penunjang peralatan mesin utama.
6. Departemen Pupuk Organik bertugas dan bertanggung jawab terhadap
pengadaan pupuk organik yang digunakan pada saat penanaman.
7. Departemen PG Kediri bertugas dan bertanggung jawab terhadap proses
penggilingan tebu yang akan digunakan sebagai media penanaman jamur.
9
2.3. Kegiatan Umum Perusahaan
Secara umum kegiatan yang dilakukan di PT ETIRA melakukan kegiatan
produksi jamur kancing yang dimulai dari pengambilan bahan baku atau
pemetikan bahan baku. Kemudian pembongkaran sampai can drying, setiap
harinya yang dumulai pukul 13.00- 20.00 WIB. Jam kerja di PT ETIRA setiap
hari adalah 8 jam kerja pada hari senin hingga jumat dimulai dari pukul 08.00-
16.00 WIB dan 5 jam kerja pada hari sabtu dimulai dari 07.00-12.10 WIB. Pukul
11.30-12.30 WIB adalah waktu istirahat makan siang dan sholat dzuhur. Adapun
jam istirahat di bagian produksi dilakukan secara bergantian dengan tujuan agar
proses produksi terus berjalan sehingga bahan baku tidak menumpuk pada salah
satu tahapan proses.
Tenaga kerja yang terdapat di PT ETIRA meliputi tenaga kerja tetap dan
tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap terdiri dari tenaga structural,
pemgawas atau supervisor. Tenaga kerja tetap mendapatkan gaji setiap bulannya
dan mendapat tunjangan. Tenaga kerja tidak teap merupakan tenaga kerja yang
dipekerjakan berdasarkan kebutuhan perusahaan. Tenaga kerja tidak tetap terdiri
dari pekerja kontrak dan pekerja borongan. Pekerja kontrak direkrut oleh
perusahaan untuk menambah kekurangan tenaga kerja di perusahaan dalam
waktu yang telah ditentukan oleh perusahaan, sedangkan tenaga kerja borongan
merupakan tenaga kerja yang dibutuhkan oleh perusahaan ketika terdapat
peningkatan kapasitas produksi perusahaan. Kemudian untuk pemasaran hasil
produksi ditujukan pada dua sasaran yaitu untuk tujuan ekspor seperti Amerika
dengan brand Springfield, Shoprite, Golden Value, Festival, Imperial Choice dan
10
Meijer. Arab Saudi dengan brand Hiba, Food Island dan Aloha. Kemudian Timur
Tengah dengan brand Alalali. Produksi lokal ditujukan ke daerah Surabaya dan
Jakarta Selatan. Surabaya yaitu PT Adib Global Food Supplies, sedangkan Jakarta
Selatan yaitu PT Delta Adib Distribusi dan PT Sari Melati Kencana dengan brand
etira.
11
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1. Bidang Kerja
3.1.1. Proses Produksi Jamur Kancing Kaleng
Diagram Alir
Fresh Mushroom
(FM)
Penerimaan
Penimbangan
Air Pencucian 1
Klorin Pencucian 2
Blanching
T = ± 98°C, t = 7’
Cooling
T = 25-26°C, t = 4’
EFM, BS,
Sortasi 1
Pathology, SOS
Magnet Trap
Trimming
Roll Brush
Plus reject
Size Grading
12
Sortasi 2
MagnetTrap
Jamur
Fancy Non fancy
whole slice
slicing Slicing
Magnet trap Magnet trap
Shaking Shaking Shaking
Metal detector
Stone Trap
Can washer
Dewatering
Can Filling
Penimbangan
13
Brine filling
Exhausting
T= 70-85°C
Seaming
Cratting
T= 60-75°C
Sterilisasi T = 129°C
(Venting, cooking, cooling)
Can Drying
T = , t = 1 jam
Observasi
Pelabelan
Pengemasan
Penyimpanan
Stuffing
14
Perusahaan PT ETIRA dalam produksi rutinnya menghasikan produk jamur
kancing segar dalam berbagai kemasan seperti kemasan kaleng dan pouch dengan
berbagai brand. Produk jamur kancing ini dikemas dengan ukuran kaleng yang
berbeda-beda. Pada dasarnya semua bahan alami dalam bentuk tanaman setelah
dipanen masih tetap akan mengalami proses respirasi. Apabila tidak ditangani
dengan benar akan terjadi perubahan fisik yang dapat menurunkan kualitas jamur
kancing segar tersebut. Jamur kancing merupakan salah satu komoditi pertanian
yang mudah mengalami kerusakan sehingga perlu diolah secara benar.
Pengolahan jamur kancing segar pada perusahaan PT ETIRA dilakukan dengan
cara pengalengan. Produk jamur kancing segar yang di produksi oleh PT ETIRA
telah didistribusikan ke berbagai tempat baik itu dalam negeri maupun luar negeri.
PT ETIRA tidak hanya memprodusi jamur kancing kaleng, namun juga
memproduksi berbagai jenis olahan dari jamur kancing tersebut seperti sambal
jamur dan nugget jamur. Namun produk-produk tersebut masih belum dapat
dipasarkan lebih luas. Selain itu, PT. ETIRA juga memproduksi jamur kancing
segar frozen, singkong stik frozen, bakso jamur krispi dan lainnya. Namun produk
jamur kancing dalam kaleng merupakan produk utamanya. Secara umum proses
pengalengan jamur kancing kaleng di PT Eka Timur Raya terdiri dari beberapa
tahapan yaitu tahapan mulai dari penerimaan bahan baku, penimbangan,
pencucian, blancing, cooling, sortasi 1, magnet trap, roll brush, size grading,
sortasi 2, magnet trap, slicing(pemotongan), magnet trap, shaking, metal detector,
stone trap, deatering, pencucian kaleng, filling, penimbangan, making brine, brine
15
filling, exshausting, seaming (penutupan kaleng), cratting, retorting (sterilisasi),
can drying, observasi, pelabelan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing yang
dapat dijelaskan sebagai berikut :
3.1.1.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku jamur kancing diterima dari Desa Ngadirejo dan Kalitejo yang
terletak di kaki Gunung Bromo (Jawa Timur). Jamur kancing yang diolah setiap
harinya tidak menentu, tergantung dari jumlah jamur yang dipetik dan dibawa ke
tempat produksi. Jamur dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu fancy dan non
fancy. Jamur fancy disebut juga dengan jamur KW 1 (Gambar 3.1 (a), jamur ini
memiliki ciri-ciri yaitu bentuknya kokoh dan lamella jamur tertutup. Sedangkan
jamur non fancy disebut juga dengan jamur KW 2 (Gambar 3.1 (b), jamur ini
memiliki ciri-ciri yaitu bentuknya tidak kokoh (mudah hancur) dan lamella jamur
terbuka. Lama pembibitan sampai jamur tumbuh biasanya 1,5 bulan atau 2 bulan
lalu dipanen. Proses pemanenan dilakukan secara manual menggunakan tangan
dan pemanenan jamur juga tergantung pada banyaknya jamur yang tumbuh dalam
pot.
Gambar 3.1 Jamur Kancing
Jamur Fancy KW I (a) Jamur Non Fancy KW II (b)

(Sumber :http://pixabay.com/jamur-jamur-putih-makanan-sehat-761258)
16
Jamur kancing segar yang didapatkan dari lokasi penanaman dibawa
menggunakan mobil box berkapasitas tujuh tumpuk keranjang dengan enam baris
sehingga total jamur kancing yang dibawa mobil box yaitu sebanyak 42
keranjang. Jamur yang datang akan dimasukkan ke ruangan raw material yaitu
ruangan tempat tempat penerimaan bahan baku dan tempat awal jamur diproses.
Perlu diketahui bahwa pada saat pengambilan jamur dari lokasi pemanenan
apabila jamur sudah penuh dalam satu keranjang maka akan langsung dimasukkan
kedalam chilling room yang berada pada tempat pengambilan jamur tersebut
sampai pada akhirnya mencapai kapasitas yang sesuai untuk dimasukkan kedalam
mobil box.
Jamur yang datang pertama kali akan dilakukan pembongkaran.
Pembongkaran ini bertujuan untuk memeriksa atau mengecek adanya benda-
benda asing atau hama yang kemungkinan berada dalam mobil box. Adapun
fungsi pembongkaran yaitu untuk memudahkan proses selanjutnya dan
mempermudah melakukan proses penimbangan dengan cara meletakkannya diatas
pallet (1 pallet besarnya 16 kg). Setelah dilakukan pembongkaran maka dilakukan
penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat jamur sehingga
dapat diketahui susut bobot dan kelebihan berat. Selain itu, penimbangan
berfungsi untuk mengetahui susut bobot jamur yang datang dan mengetahui
jumlah kedatangan jamur fancy atau non fancy. Susut bobot dapat dipengaruhi
oleh peristiwa respirasi pada jamur, hal ini karena jamur setelah dipanen masih
mengalami respirasi sehingga akan mengurangi kualitas dan kuantitas jamur.
Jarak lokasi penanaman sampai lokasi pengolahan cukup jauh sekitar 1 jam.
17
Adanya jarak Inilah yang akan mempengaruhi susut berat pada jamur. Selain itu,
cuaca juga dapat mempengaruhi susut bobot jamur, contohnya pada saat musim
panas jamur cenderung mengalami pemekaran pada bagian tudung.
Selain itu penimbangan juga bertujuaan untuk memperkirakan jumlah
produk jadi atau recovery. Dalam hal ini untuk menghitung KPC.
3.1.1.2.Pencucian (Washing)
Tahapan selanjutnya setelah bahan baku jamur kancing diterima dan
ditimbang maka dilakukan proses pencucian. Proses pencucian jamur kancing
terdiri dari dua tahap yaitu pencuican 1 dan pencucian 2. Proses pencucian 1
dilakukan dengan cara bahan baku dimasukkan ke dalam bak pre-Washing yang
terdiri dari bak pre-Washing 1 dan bak pre-Washing 2. Sedangkan pencucian
kedua dilakukan dengan cara memasukkan jamur ke dalam bak Washing.
Pre washing merupakan proses pencucian awal pada jamur yang
dilakukan sambil dilakukan pengopyokan dan perendaman yang dilakukan pada
bak pre washer dengan menggunakan air bersih. Air pencucian pada bak pre
washer akan diganti setelah pencucian jamur sebanyak 3 rit jamur. Waktu
pengopyokan dilakukan selama ± 3 menit dan dilakukan secara manual oleh 2-5
orang karyawan. Pengopyokan bertujuan untuk membersihkan jamur dari
kotoran-kotoran seperti tanah, plastik dan benda asing lainnya. Jamur bergerak
dari bak pre wahser menuju bak washer menggunakan lifting yang didesain
dengan lubang kecil dan bergerak keatas dan bertujuan untuk meniriskan jamur
sehingga sisa air dari bak pre washer tidak terikut kedalam bak washer. Adapun
diatas lifting ada pipa kecil untuk membersihkan sisa kotoran yang masih
18
menempel pada jamur. Kemudian jamur yang sudah melewati lifting akan jatuh
kedalam bak washer yang sudah ditambahkan klorin dengan kemurnian 12%
sebagai disinfektan.
Pada bak washing terdapat dossing pump atau pipa penyalur klorin. Proses
pencucian jamur ditambahkan dengan klorin yang disalurkan secara terus-
menerus. Tujuan pencucian yang dilakukan dengan penamabahan chlorine adalah
untuk membunuh sebagian besar mikroba pada jamur. Adapun pada bak washing
terdapat 3 sprayer yang bertujuan untuk mendorong jamur menuju meja trimming
dan pipa pembuangan air.
Gambar 3.2 Washer

(Sumber: https://www.etiramushrooms.com/baru2/factory.html)
3.1.1.3 Pemanasan (Blanching)
Blanching merupakan suatu cara pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari 100oC selama beberapa menit menggunakan air panas atau uap
(Winarno, 1997). Tujuan utama blanching pada pengolahan jamur kancing yaitu
untuk memasak jamur kancing sehingga gas-gas yang terdapat di dalam jamur
keluar dan menyebabkan tekstur jamur lunak dan kenyal. Tekstur jamur yang
lunak dan kenyal tersebut menyebabkan jamur tidak mudah hancur saat proses
19
selanjutnya. Tujuan lain dari blanching yaitu untuk menginaktivasi enzim
polifenolase yang dapat menyebabkan perubahan warna pada jamur. Enzim
polifenolase dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang
mengakibatkan pembentukan warna coklat yang tidak dikehendaki karena
merusak penampilan produk. Selain itu, blanching juga berfungsi mengurangi
jumlah mikroba serta mite dan maggot.
Adapun teknik blanching yang diterapkan di PT ETIRA adalah blanching
dengan air yang dipanaskan menggunakan uap. Mekanisme kerja blancer yaitu air
bersih terdapat didalam blancer (Gambar 3.3) dan di bawahnya terdapat uap panas
yang akan menyebabkan air menjadi panas. Suhu blanching yang digunakan yaitu
92±2oC selama 7 menit. Kapasitas air dalam blancer yaitu 6000 liter, sedangkan
kapasitas jamur yang ada sekitar 2,5 sampai 3 ton/jam. Apabila terjadi kelebihan
air dalam blancer terdapat overflow yang berfungsi untuk membuang air keluar
ketika terjadi kelebihan air yang berlebih.
Gambar 3.3 Blancher

3.1.1.4 Pendinginan (Cooling)
Pendinginan (cooling) merupakan proses penurunan suhu jamur setelah
blanching secara drastis atau dengan waktu yang cepat. Cooling bertujuan untuk
20
memastikan proses pendinginan sesuai standar sehingga memudahkan proses
inspeksi atau sortasi 1 oleh karyawan serta untuk memberikan efek thermal shock
untuk menghambat pertumbuhan bakteri termofilik. Adapun fungsi pendinginan
yaitu untuk menghindari overcooking, jamur yang mengalami overcooking akan
mempengaruhi bobot jamur yang berdampak pada KPC. Selain itu, pendinginan
atau cooling juga berfungsi untuk menurunkan suhu jamur, serta mengefisiensikan
waktu.
Setelah dilakukan blanching, jamur akan didinginkan melalui alat screw
cooler (Gambar 3.4) berkapasitas sekitar 2,5-3 ton jamur dengan suhu 25-26oC
selama 4 menit. Adapun penurunan suhu dari proses Blancing sampai proses
cooling disebut thermal shock. Thermal shock merupakan penurunan suhu secara
drastis sehingga efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba khususnya
mikroba termofilik.
Gambar 3.4 Screw cooler

3.1.1.5 Sortasi 1 (Sortation 1)
Sortasi bertujuan untuk memastikan jamur yang mempunyai
penyimpangan dapat dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis produk.
21
Adapun fungsi sortasi 1 yaitu untuk memisahkan jamur yang memiliki brown spot
(BSP) dan soli on stem (SOS). BSP adalah adanya bercak coklat pada tudung
jamur, sedangkan SOS merupakan adanya tanah yang menempel pada batang
jamur. Apabila jamur memiliki BSP dan SOS maka akan dilakukan trimmimg.
Trimming atau penyiangan merupakan suatu kegiatan memisahkan antara bahan
bersih dan layak konsumsi dengan yang kotor dan tidak layak konsumsi.
Trimming jamur dilakukan dengan cara memotong bagian jamur yang mengalami
BSP dan SOS. Setelah proses trimming maka akan diperoleh jamur yang bersih
dan bisa diproses lebih lanjut. Selain memisahkan BSP dan SOS, sortasi 1 ini juga
bertujuan untuk memisahkan benda asing (tali, plastik, serabut dan lain-lain) atau
EFM (Extronous Foregin Material). Pada sortasi 1 pada bagian ujung belt
conveyor terdapat magnet trap yang berfungsi untuk memperangkap benda-benda
logam yang dapat ditarik oleh magnet seperti seng, tembaga dan lainnya.
Gambar 3.5 Proses Sortasi I

22
3.1.1.6 Roll Brush
Setelah sortasi 1 maka selanjutnya jamur akan melewati roll brush. Roll
brush bertujuan untuk memerangkap Extronous foreign material (EFM) atau
benda asing khususnya serabut, ijuk, benang, tali rapia dan lainnya.
3.1.1.7. Pengelompokan ukuran (Size Grading)
Size grading atau pemisahan jamur berdasarkan ukuran dilakukan oleh
mesin grader. Grading bertujuan untuk mengelompokkan jamur menurut jenis
dan ukurannya. Selain itu, size grading berfungsi untuk menyeragamkan ukuran
jamur yang akan diiris. Grader didesain degan bentuk berlubang-lubang dengan
diamter yang berbeda-beda. Lubang-lubang tersebut merupakan jalur keluarnya
jamur berdasarkan diameter sehingga menghasilkan jamur yang seragam. Adapun
ukuran pintu grader dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Standar Grader yang diterapkan di PT ETIRA

No. Pintu Grader Diameter Jamur (mm)
18 ≤18
20 19-20
23 21-23
26 24-26
29 27-29
34 30-34
38 35-38
42 39-42
Sumber : PT. Eka Timur Raya (2019).
3.1.1.8. Sortasi 2 (Sortation 2)
Sortasi 2 bertujuan untuk memisahkan jamur fancy dan non fancy, untuk
memisahkan jamur yang sifatnya phatologi dan untuk memisahkan benda asing
atau EFM (Extronous Foregin Material). Pada sortasi 2 pada bagian ujung belt
conveyor terdapat magnet trap yang berfungsi untuk memperangkap benda-benda
23
seperti stainless steall, logam (besi, mangan, seng dan lain-lain) dan selain besi
(butiran-butiran kecil yang bersifat logam). Sortasi 2 biasanya dibutuhkan pekerja
kurang lebih 9 orang. Pada sortasi 2 ini disediakan dua jenis keranjang, keranjang
merah untuk jamur yang sifatnya phatologi. Sedangkan untuk keranjang biru
untuk jamur yang apabila pada produksi jamur non fancy lebih banyak dari pada
fancy maka jamur tersebut akan dilewatkan menuju bak dan untuk fancy akan
masuk kedalam keranjang biru. PT Eka Timur Raya memproduksi jamur kancing
jenis fancy yang dapat dibuat menjadi produk mushroom whole dan mushroom
slice. Sedangkan untuk jamur non fancy menjadi mushroom sliced and piece
(PNS). Untuk diameter range mushroom whole yaitu 17-20 mm, 21-23 mm, 24-26
mm, 27-29 mm dan 30-33 mm.
Gambar 3.6Grader dan proses sortasi II

3.1.1.9. Pengirisan (Slicing)
Slicing adalah proses pengirisan jamur menjadi ukuran yang lebih kecil.
Tujuan slicing yaitu untuk memastikan hasil pemotongan jamur sesuai dengan
standart dan jenis produk berdasarkan kelompok diameternya. Jamur akan diiris
sehingga akan didapatkan irisan jamur fancy dan non fancy. Jamur slicing akan
24
menghasilkan dua jenis produk yaitu mushroom sliced dan mushroom pieces and
stem. Produk mushroom sliced dihasilkan oleh jamur fancy sedangkan produk
mushroom pieces and stem dihasilkan oleh jamur non fancy.
Mushroom pieces and stem (PNS) dapat dihasilkan oleh jamur yang telah di
trimming kemudian di slicing. Selain itu, untuk mushroom sliced membentuk
potongan vertikal, sedangkan untuk produk PNS (mushroom pieces and sliced)
membentuk potongan vertikal dan horizontal (tidak beraturan). Jamur fancy
dengan ukuran 23-38 mm dimasukkan sedikit demi sedikit sehingga didapatkan
hasil yang seragam. Sedangkan untuk jamur mushroom sliced and piece
dimasukkan langsung sekaligus sehingga didapatkan bentuk yang tidak seragam.
Terdapat dua jenis slicer (mesin iris) yaitu slicer untuk jamur fancy dan non
fancy. Jarak antar pisau fancy 4,2 mm sedangkan non fancy adalah 5,3 mm. Jarak
pisau slicer non fancy lebih besar dari pada fancy, hal ini karena jamur non fancy
sifatnya lebih lunak sehingga mudah hancur. Mekanisme slicing yaitu dimana
jamur akan dimasukkan kedalam bak (cekungan yang terdapat pada slicer) dan
dibawahnya terdapat pompa air yang dapat mendorong jamur keatas menuju
mesin slicer. Keuntungan adanya cekungan pada slicer berfungsi untuk mencegah
adanya benda-benda asing yang kemungkinan terikut didalam bak tampungan
setelah sortasi 2, dimana benda-beda asing ini harus memiliki berat yang melebihi
berat jamur. Setelah slicing jamur kemudian melewati magnet trap yang bertujuan
untuk memerangkap logam yang dapat ditarik oleh magnet.
25
3.1.1.10 Pengayakan (Shaking)
Shaking adalah proses pengayakan yang dilakukan pada jamur setelah
dilakukan proses slicing. Shaking bertujuan untuk membersihkan jamur dari mite
dan maggot untuk jamur slice, untuk jamur jenis slice untuk membersihkan mite
saja serta memisahkan serpihan jamur yang telah diiris. Pengayakan dilakukan
dengan alat underwater shaker, untuk jamur segar dilakukan satu kali shaking.
Shaking dilakukan pada air sehingga serpihan jamur yang berukuran kecil akan
jatuh kedalam air melewati jaringan-jaringan shaker. Shaker jamur non fancy
memiliki ukuran saringan yang lebih kecil dari pada shaker jamur fancy. Ukuran
saringan jamur non fancy adalah 5 mm, sedangkan saringan jamur fancy
berukuran 10 mm. Ukuran shaker untuk fancy lebih besar dari non fancy, hal ini
disebabkan karena standart defect jamur fancy dan non fancy yang berbeda-beda.
Dimana defect fines (serpihan) untuk jamur non fancy sebesar 6%. Fines
merupakan serpihan jamur yang ukurannya kurang dari 5 ml. Fines yang melebihi
standart akan mempengaruhi penetrasi panas pada saat proses sterilisasi.
Sedangkan untuk jamur fancy defect finesnya sebesar 0%, dan smal side slide
maksimal 5% sehingga diperlukan saringan yang lebih besar agar sesuai dengan
defect jamur fancy.
Ukuran shaker untuk fancy lebih besar dari non fancy. Setelah jamur slice,
jamur whole (utuh) juga dilakukan proses shaking. Untuk jamur whole, shaking
berfungsi untuk meniriskan jamur sehingga kandungan air pada jamur tidak
terlalu tinggi maka drain weight akan tercapai untuk merontokkan jamur yang ada
26
fancy. Selain itu, Shaking pada jamur whole juga bertujuan untuk menginspeksi
jamur non fancy yang kemungkinan masih ada pada shaker.
Alat shaker berbeda-beda sesuai proses, dimana untuk jamur fancy terdapat
metal detector. Metal detector berfungsi untuk mendeteksi logam yang beratnya
minimal 1,5 mm. Jamur yang terdeteksi mengandung logam yang melewati metal
detector akan menyebabkan jamur berhenti sedangkan jamur yang tidak terdeteksi
adanya logam akan lolos dan jatuh ke bak penampungan.
3.1.1.11. Pencucian Kaleng (Can Washer)
Pencucian kaleng bertujuan untuk menjamin kebersihan kaleng atau
mencegah terjadinya kontaminasi silang yang kemungkinan dapat mempengaruhi
proses produksi. Pencucian kaleng juga berfungsi untuk membersihkan debu
maupun kotoran lainnya yang terdapat pada kaleng dan mencegah terjadinya
kerusakan pada kaleng kosong. Selain itu pencucian kaleng juga berfungsi untuk
mencegah terjadinya penyimpangan kaleng secara visual. Oleh karena itu,
sebelum disalurkan ke bagian pegisian bahan, kaleng harus dicuci terlebih
dahulu. Pencucian kaleng dilakukan secara otomatis dan manual. Secara otmatis
hanya untuk ukuran kaleng 4 oz dan secara manual 8 oz, 16 oz dan 68 oz yang
dilakukan sekitar 4 orang.
Proses pencucian secara otomatis dengan menyemprotkan air pada kaleng
menggunakan alat empty can washer. Pencucian perlu dilakukan untuk
membersihkan gelas dari kotoran yang dapat mengkontaminasi produk. Macam-
macam ukuran kaleng adalah kaleng ukuran 4 oz(211x212), 8 oz(300x400), dan
68 oz(683x700). Kaleng dimasukkan kedalam can washer dan pastikan semua
27
bagian kaleng tercuci, setelah kaleng bersih akan dilettakkan pada nampan yang
bersih agar tidak kontak langsung dengan lantai. Kaleng yang telah tercuci
dilewati pada can truck dan ditata pada turn table pada posisi terbuka.
3.1.1.12 Pengisian (Filling)
Pengisian (filling) jamur kedalam kaleng dilakukan dengan dua cara yaitu
secara manual dan auto filling. Pengisian secara manual dilakukan pada filling
table (untuk ukuran 8 oz, 16 0z dan 68 oz) sedangkan auto filling menggunakan
mesin (hanya untuk ukuran 4 oz). Adapun jenis jamur yang diisi secara auto
filling adalah jamur jenis sliced sedangkan pengisian secara manual adalah jenis
jamur whole dan slice. Produksi jamur whole yang tidak terlalu banyak, oleh
karena itu pada pengisian manual juga dilakukan pengisian terhadap jamur jenis
slice untuk mengefisiensikan waktu dan meningkatkan produktivitas kerja.
Pengisian secara manual dilakukan di filling table dengan melewatkan
jamur pada lubang-lubang yang dibagian bawahnya terdapat kaleng. Sebelum diisi
kedalam kaleng, jamur terlebih dahulu ditiriskan pada keranjang berlubang
sehingga kadar air pada jamur tidak terlalu tinggi. Ketika jamur ditumpahkan ke
filling table, maka jamur akan jatuh kedalam lubang-lubang yang dibawahnya
terdapat kaleng. Ukuran lubang filling table adalah mengikuti besar diameter
kaleng sehingga jamur akan mudah masuk kedalam kaleng dan jamur tidak
tumpah.
Pengisian jamur auto filling dilakukan menggunakan mesin dan melalui 4
tahapan proses yaitu dewatering, feeding, vibrating, dan agitating. Jamur yang
telah di slice akan ditumpahkan kedalam mesin filling kemudian akan dialirkan
28
oleh air menuju stone trap. Stone trap merupakan perangkap batu atau bnda berat
lainnya yang dapat mengkontaminasi produk akhir. Apabila terdapat batu atau
benda berat pada jamur, maka benda berat tersebut akan tenggelam sedangkan
jamur akan naik menuju elevator(dewatering). Selain sebagai alat transportasi
jamur, elevator juga berfungsi untuk meniriskan (dewatering) jamur karena desain
elevator yang berlubang dan bergerak keatas. Setelah ditiriskan, jamur akan
melalui proses feeding. Feeding berfungsi untuk memindahkan jamur dari
dewatering ke vibrator yang berfungsi untuk menurunkan kadar air dan meratakan
jamur sehingga jamur yang masuk kedalam kaleng dapat merata. Setelah proses
feeding kemudian dilakukan proses vibrating. Vibrating bertujuan untuk
mengurangi kandungan air pada jamur. Proses vibrating dilakukan dengan
memberikan getaran yang bersumber dari mesin vibrator. Setelah itu, jamur akan
masuk ke dalam kaleng dan akan melalui proses agitating. Agitating bertujuan
untuk mengurangi bobot jamur yang ada didalam kaleng. Saat melewati proses
agitating kaleng yang berisi jamur akan digoyangkan sehingga kaleng yang
memiliki bobot lebih banyak akan berkurang. Proses agitating akan membantu
meringankan pekerjaan yang melakukan penimbangan.
Gambar 3.7 Proses Filling

29
3.1.1.13. Penimbangan (Weighing)
Weighingadalah penimbangan berat jamur yang ada didalam kaleng.
Kaleng yang sudah diisi jamur kemudian dipindahkan kemeja penimbangan untuk
diukur berat pengisiannya. Berat standar pengisian bahan kedalam kaleng
tergantung dari bentuk dan ukuran jamur, serta ukuran kaleng yang digunakan.
Penimbangan harus dapat memennuhi berat standar produk akhir (drain weight).
Berat standar pengisian jamur dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Berat Standar Pengisian Jamur

Kaleng
Ukuran Kemasan
211 x 212 300 x 400 300 x 407 607 x 700
Net weight 195-210 370-390 395-425 2850-3000
Berat Drained 113 227 227 1927
Produk weight
(gr) Gross slack 105 215 215 1891
fill
Standar berat pengisian tersebut ditentukan oleh tercapai tidaknya standar
berat produk akhir. Standar berat produk akhir . Standar berat produk akhir yang
ditetapkan untuk kaleng 4 oz adalah 113 gram, 8 oz adalah 227 gram dan untuk 68
oz adalah 1927 gram.
3.1.1.14. Pembuatan Brine (Brine Making)
Brine adalah larutan yang ditambahkan pada kaleng berisi jamur yang
terdiri dari garam, asm sitrat dan vitamin C. Pembuatan larutan brine dilakukan
didalam steam pan dengan kapasitas air 400 L. Pembuatan brine per hari
tergantung dari jumlah jamur yang diproses. Biasanya berkisar antara 20 sampai
40 kali pembuatan
30
3.1.1.15. Pengisian Brine (Brine Filling)
Brining adalah proses penambahan larutan brine ke dalam kaleng yang
berisi jamur. Larutan Brine dialirkan melalui pipa-pipa yang menghubungkan
dengan saluran pengisian larutan brine ke dalam kaleng yang terdapat pada
exhauster. Pada pipa Brining terdapat saringan plastik yang berfungsi untuk
menyaring larutan brine yang akan masuk kedalam kaleng sehingga mencegah
ikutnya benda-benda yang berasal dari komposisi pembuatan larutan brine.
Larutan brine diisikan ke dalam kaleng secara otomatis melalui pipa-pipa kecil
yang terletak di sebelah luar alat exhauster, baik di bagian awal maupun di bagian
akhir. Walaupun demikian, untuk mempercepat proses dan mencegah larutan
brine yang diisikan kurang, maka penambahan larutan dilakukan secara manual
oleh karyawan. Penyempurnaan pengisian larutan brine ini dilakukan setelah
melewati tahap proses exhausting.
Penambahan larutan brine berfungsi sebagai media penghantar panas.
Selain itu, komposisi pada larutan brine juga memiliki manfaat bagi produk.
Adapun bahan-bahan yang digunakan untuk membuat larutan brine adalah garam,
asam sitrat, dan vitamin C. Garam berfungsi untuk menambah citarasa pada
produk dan pengawet. Asam sitrat berfungsi untuk mempertahankan warna,
aroma dan cita rasa jamur. Vitamin C berfungsi sebagai antioksidan untuk
mencegah ketengikan dan mempertahankan warna dan aroma jamur.
31
3.1.1.16.Exhausting
Exhausting bertujuan untuk membentuk kondisi vakum. Sedangkan fungsi
exhausting yaitu untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng dan bahan.
Pengeluaran udara berfungsi untuk mendapatkan kondisi vakum dengan
mengalirkan uap panas kedalam kaleng. Kondisi vakum didapatkan setelah kaleng
dalam keadaan dingin dimana uap air yang dialirkan terjebak didalam kaleng dan
setelah mengalami pendinginan, uap air akan mengalami kondensasi menjadi
titik-titik air. Selain itu exhausting bertujuan untuk mendapatkan kondisi anaerob
yang dapat mencegah terjadinya oksidasi kaleng sehingga kaleng terhindar dari
kemungkinan mengalami pengkaratan dan mengurangi kemungkinan terjadinya
kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi yang akan
menurunkan mutu produk jamur itu sendiri. Ruang hampa (vakum) perlu
diperhatikan karena ketika terjdi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat
ditempati sehingga tidak menyebabkan pengembangan kaleng. Isi kaleng yang
terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak
menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutu produk karena dianggap busuk.
Disamping itu, adanya ruang hampa tersebut akan berguna untuk merapatkan
penutupan kaleng, karena pada saat uap air mengembun didalam kaleng, maka
tekanan didalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar
lebih besar daripada tekanan didalam kaleng sehingga akan menekan tutup kaleng
dalam penutupan menjadi kuat. Terdapat empat faktor yang mempengaruhi
kondisi vakum yaitu headspace, suhu produk, udara dalam produk dan penutupan.
32
Target dari exhausting ini sendiri adalah center temperature tercapai. Suhu
tengah produk setelah exhausting untuk semua ukuran kaleng adalah 75-78 0C.
Untuk mecapai suhu exhausting, ukuran kaleng yang lebih besar membutuhkan
waktu yang lebih lama ketika proses exhausting karena perambatan panasnya
lebih lama. Oleh karena itu kecepatan yang dimiliki mesin exhausting berbeda-
beda. Kecepatan mesin exhausting dapat dilihat dari Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Kecepatan Mesin Exhausting di PT ETIRA

Mesin Ukuran Kaleng Kecepatan Exhausting
F-2 4 oz ± 6 menit
F-3 4 oz ± 10 menit
F-4 8 oz ± 6 menit
F-5 8 oz ± 11 menit
Sumber : PT Eka Timur Raya (2019).
Gambar 3.8 Exhauster

3.1.1.17.Penutupan (Closing / Seaming)
Closing atau penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat yaitu
seamer. Proses ini dilakukan secara hermetis dengan menggunakan double seamer
sehingga disebut metode double seam. Proses seaming dilakukan secara hermetis
artinya tidak ada sirkulasi udara yang masuk dan keluar kaleng sehingga
keamanan produk tetap terjaga. Proses penutupan kaleng dilakukan segera setelah
33
medium pemanas diisikan kedalam kaleng. Untuk menutup kaleng diperlukan
penutup kaleng (lid). Sebelum dilakukan penutupan, lid kaleng harus terlebih
dahulu diberi kode mengenai style produk. Style produk meliputi mushroom
whole, mushroom sliced dan mushroom pieces and stem. Pemberian kode pada lid
berfungsi untuk dapat membedakan style produk ketika dilakukan proses labeling.
Seamer yang digunakan ada dua macam, yang pertama yaitu seamer
single head (1 kepala) dan yang kedua seamer four head (4 kepala) atau head
1,2,3 dan 4. Jumlah seamer yang terdapat pada proses pengalengan ini sebanyak 6
mesin, seamer pertama (SM 1), dan kedua (SM 2) digunakan untuk menutup
kaleng dengan ukuran 4 oz, seamer ketiga (SM 3) dan keempat (SM 4) digunakan
untuk menutup kaleng ukuran 8 oz, semer 5 (SM 5) digunakan untuk menutup
kaleng dengan ukuran 68 oz dan terakhir seamer 6 (SM 6) juga digunakan untuk
menutup kaleng dengan ukuran 8 oz namun belum dapat dioprasikan.
Mesin seamer terdiri atas base plate, seaming chuck, roll 1, dan roll 2.
Bagian base plate berfungsi menekan badan kaleng pada posisinya, seaming
chuck memegang tutup kaleng (id) dan menekannya pada operasi 1 dan operasi 2.
Oprasi penutupan kaleng dapat dijelaskan sebagai berikut : (1) kaleng yang berisi
bahan akan dialirkan kebagian alat double seamer disertai dengan masuknya tutup
kaleng. (2) Setelah bergabung, roll 1 akan menyentuh lekukan pada tutup kaleng
dengan adanya putaran mesin, tutup terlipat kebawah lalu dibengkokan lagi
keatas. Sementara itu juga bibir kaleng juga tertekan dan membengkok kebawah.
Sampai disini saja kerja roll 1 selesai lalu menjauhi seamingchuck. (3) Begitu roll
1 selesai bekerja, roll 2 mulai bekerja yaitu mendekati seamingchuck dan dengan
34
lekukan yang lebih lebar, akan menekan lipatan yang sudah terbentuk pada roll 1,
sementara itu mesin berputar terus. (4) setelah roll 2 selesai bekerja dan menjauhi
seaming chuck, base plate bersama-sama kaleng yang telah tertutup turun lagi dan
proses penutupan kaleng selesai.
Gambar 3.9 Seamer

Gambar 3.10 Double seam

(Sumber :01-2372.4-2006)
3.1.1.18. Perendaman Dalam Kolam Creating
Setelah dilakukan penutupan menggunakan seamer, selanjutnya kaleng
akan menuju kolam creating persiapan untuk sterilisasi. Kolam creating berfungsi
untuk mempertahankan suhu awal (IT) produk atau Holding Time To Long
35
(HTLT). Suhu produk sebelum sterilisasi harus dipertahankan agar proses
sterilisasi dapat berjalan dengan sempurna. Selama proses penyimpanan kaleng
dalam keranjang dikolam creating, suhu kaleng harus tetap berada diatas 60 0C
untuk memenuhi standar suhu awal produk sebelum proses sterilisasi dimulai.
Dengan demikian, bila proses tersebut terlalu lama yang menyebabkan kaleng
mulai mendekati suhu minimum, maka kaleng harus segera dimasukkan kedalam
retort.
Waktu tunggu dalam kolam creating maksimal selama ±2 jam. Untuk
mempertahankan suhu produk digunakan media air dengan suhu 60 0C±5. Pada
kolam creating ditambahkan Sodium Tripolifosfat (STTP) yang berfungsi untuk
mencegah proses pengkaratan pada kaleng. Selain itu, kolam creating berfungsi
unruk mencegah benturan pada kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan fisik
pada kaleng. Kolam creating juga berfungsi untuk mempercepat penataan kaleng
kedalam keranjang, mengefisiensi waktu dan tenaga kerja. Perendaman dalam
kolam creating dilakukan untuk semua ukuran produk kaleng kecuali ukuran 68
oz karena ukuran kaleng yang cukup besar dan berat dikhawatirkan akan terjadi
benturan ketika masuk kedalam kolam creating. Kaleng ukuran 68 oz ditata
secara manual oleh pekerja, tidak memerlukan waktu tunggu dan langsung
dimasukkan ke dalam retort. Adapun dokumen yang menyertai produk sebelum
masuk kedalam retort yaitu IT produk, ukuran produk, style produk, jumlah
produk, nomor retort, retort cycle dan posisi keranjang yang dicatat dalam blanko
laporan.
36
3.1.1.19.Retorting
Proses sterilisasi harus dilakukan secepat mungkin setelah proses
penutupan kaleng untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak diri.
Apabila holding time terlalu lama, maka jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi
akan terlalu banyak, sehingga standar proses sterilisasi akan terlalu banyak,
sehingga standar proses sterilisasi yang telah ditetapkan tidak dapat membunuh
semua mikroba pembusuk dan patogen yang ada. Kondisi standar yang digunakan
dalam proses sterilisasi dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Proses Sterilisasi Jamur dalam Kaleng

Ukuran Style Min. Drain Vent Cooking DT Max
Kaleng IT Closed Closed (menit/ (oC) (FWT
(oC) (menit/ (menit/ oC) /gr)
oC) oC)
4 oz PNS/SL 50 4/90 11/114 16/129 38-42 146

(211x212) WH/BT 50 4/90 11/114 16/129 134
8 oz PNS/SL 50 4/90 11/114 18/129 38-42 266
(300x400
dan WH/BT 50 4/90 11/114 18/129 38-42 279
300x407)
16 oz 50 4/90 11/114 38-42
()
68 oz WH/BT 50 4/90 11/114 35/129 38-42 2309
(600/700)
Suhu awal kaleng harus berada diatas 60 oC, apabila kurang dari suhu
tersebut, maka proses sterilisasi tidak dapat dilakukan dan kaleng harus diproses
o
ulang dibagian exhausting. Hal ini disebabkan pada suhu dibawah 60 C
dikhawtirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun
termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55 oC, dengan demikian akan
menambah jumlah awal mikroba yang akan berpengaruh terhadap keberhasilan
37
proses sterilisasi. Bila kondisi tetap dipertahankan sesuai dengan standar yang
ditetapkan, maka kemunginan akan terjadi under process yaitu proses tidak cukup
untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. Sedangkan bila
kondisi diubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal, maka akan
terjadi over process yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan
bahan yang disterilisasi.
Proses retorting dimulai dengan pemasukan keranjang kedalam retort.
Jumlah maksimum keranjang yang dapat dimasukkan kedalam satu retort untuk
setiap proses sterilisasi sebanyak 3 keranjang. Proses retorting melalui tiga
tahapan yaitu venting, cooking dan cooling. Tahapan pertama yaitu Venting adalah
proses pengeluaran udara yang terdapat didalam retort sebelum proses sterilisasi
dimulai. Adanya udara dalam retort akan menyebabkan terjadinya penghambatan
penetrasi panas dari retort kedalam kaleng yang akan mempengaruhi proses
keberhasilan sterilisasi. Disamping itu, venting bertujuan untuk menyeimbangkan
antara suhu dan tekanan. Apabila tidak dilakukan venting maka akan terjadi suhu
yang tidak sesuai dengan tekanan. Venting juga bertujuan untuk meningkatkan
suhu awal kaleng sehingga dapat sesuai dengan suhu retort.
Proses kedua yaitu cooking (sterilisasi) seteh suhu retort mencapai suhu
proses, maka waktu sterilisasi mulai diukur sesuai dengan standar. Tekanan harus
dipertahankan, hal ini perlu diperhatikan karena bila suhu kurang dari standar
akan terjadi under process, sedangkan bila suhu melebihi standar akan
menyebabkan over process. Untuk mempertahankan kondisi tersebut, maka aliran
uap panas harus diatur. Bila suhu tinggi maka uap panas akan dikurangi, namun
38
apabila suhu rendah uap panas akan ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama
suhu proses tetap stabil.
Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai.
Pendinginan bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri.
Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendinginan dan menutup
keran-keran lainnnya. Air pendinginan dapat dialirkan melalui dua saluran yaitu
bagian bawah dan bagian atas retort. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila
suhu air dalam retort telah mencapai 38-42 oC. Suhu tersebut dapat dilihat dalam
catatan recorder. Aliran air pendinginan kemudian dihentikan dan air dikeluarkan.
Tutup retort dibuka terlebih dahulu dan keranjang diangkat dari retort. Seluruh
proses sterilisasi sejak venting sampai pendinginan akan dicatat pada recorder.
Dari catatan tersebut dapat diketahui apakkah proses yang dilakukan berjalan
secara sempurna atau terjadi penyimpangan. Data ini penting untuk melakukan
pengawasan mutu produk akhir. Berikut adalah langkah-langkah sterilisasi produk
kaleng :
1. Diangkat keranjang dan dicatat jam closing, jenis dan ukuran produk, dan jenis
mesin penutup.
2. Diberi chook check dengan keterangan:
a. Tanggal produksi
b. No retort dan retort cycle
c. Posisi keranjang
d. Dicatat pada blanko laporan
3. Dimasukkan keranjang sesuai chook check
39
4. Cek IT produk dan dicatat dalam retort log.
5. Ditutup retort.
6. Setting / atur RTD
a. Posisi switch proses pada steam
b. Setting SP 1 minimal 114 0C
c. Setting SP 2 1 0C diatas suhu proses yang telah ditentukan
d. Setting timer venting 11 menit
e. setting timer cooking 1 menit diatas waktu cooking
f. Posisi switch bypass pada auto
g. Posisi switch vent pada auto
h. Posisi switchman auto pada auto
Tahapan proses sterilisasi beserta cara pengoprasian retort untuk produk kaleng
adalah sebagai berikut
1. Venting
a. Pastikan tekanan uap 6 kg/cm3
b. Pastikan jumlah retort yang sedang venting tidak lebih dari 5 retort (3 dari
retort 1-4 dan 2 dari retort 5-7). Jumlah retort yag dioprasikan secara
bersamaan tidak boleh lebih dari 5 karena uap yang dialirkan air dari
boiler tidak akan berfungsi secara maksimal untuk dilakukannya proses
sterilisasi sehingga menyebabkan terjadinya underprocessing.
c. Pastikan posisi
Posisi yang harus dipastikan seperti kran air utama tertutup, kran angin
utama turtup, kran air trap terbuka, krain air atas tertutup, kran air bawah
40
tertutup, semua bleeder terbuka, kran vent terbuka, kran drain terbuka dan
kran overflow tertup
d. Buka kran uap utama dan tekan tombol start, dicatat waktu dimulainya
venting
e. Tutup krain drain setelah waktu 4 menit
f. Dicatat suhu dan waktu venting bila keduanya telah terpenuhi, ulangi
proses venting bila salah satunya tidak terpenuhi. Suhu dan waktu venting
114 oC dalam waktu 11 menit. Apabila dalam waktu 11 menit suhu belum
mencapai 114 oC maka dilakukan penambahan waktu venting hingga
suhunya tercapai 114 oC.
2. Cooking
a. Jika suhu MIG (Mercury in glass) recording telah tercapai dicatat waktu
dan suhunya serta dicatat tekanan retortnya
b. Bila suhu cooking turun melebihi 1oC maka dinaikkan suhu sampai dengan
suhu proses dan dihitung waktu cooking dari 0 kembali serta dicatat
kembali waktu dan suhunya.
3. Cooling
a. 1 menit sebelum waktu cooking selesai nyalakan pompa air/hidrofoor
b. Jika cooking telah selesai, lakukan proses cooling dengan menutup kran
uap utama, tutup kran angin trap dan buka kran angin utama secara
perlahan-lahan, tutup kran air trap dan buka kran air utama, buka kran air
bawah secara perlahan setelah suhu turun ±10 oC, atur tekanan retort
dengan membuka kran overflow. Jika air mencapai ±3/4 bagian retort buka
41
krain air atas secara perlahan. Tutup kran air bawah secara perlahan jika
air telah penuh. Lalu urunkan tekanan retort jika suhu retort mencapai ±40
o
C
c. Cek/ukur residu klorin dengan mengambil air dari gelas penduga (kadar
residu klorin maksimal 0,2 ppm)
d. Tutup kran air dan angin utama jika suhu air 40 oC±2 oC
e. Buka retort dan keluarkan produk jika DT (discharge temperature) 40

o
C±2oC
f. Untuk menghindari buckle dan panel cek suhu produk (CT) setelah keluar
dari exhausting, sesuaikan antara suhu produk (CT), tekanan cooking dan
cooling
Saat proses cooling dilakukan, jika suhu exhaustingnya normal maka
tekanannya diturunkan karea untuk menyesuaikan tekanan yang ada didalam
retort. Begitu pula jika suhu exhaustingnya kurang maka tekanan dalam retort
dinaikkan 0,05-1,0 Kg/cm2 dengan tujuan yang sama. Suhu exhausting sangat
berpengaruh karena apabila saat proses exhausting dilakukan suhunya kurang
maka kemungkinan masih terdapatnya udara didalam kaleng, dimana udara dalam
kaleng menyebabkan tekanan didalam kaleng menjadi menurun sehingga tekanan
saat proses cooling sangat dipertahankan. Hal-hal yang harus diperhatikan selama
sterilisasi pengalengan jamur yaitu :
a. Suhu awal penutupan (IT) harus mencapai 50-60 oC, apabila suhu IT kurang
dan standar tersebut maka proses sterilisasi tidak maksimal, dan apabila
berlebihan bakteri termofilik akan mudah tumbuh.
42
b. Suhu DT (Discharge Temperature) 38-42 oC, apabila suhu DT kurang maka
bakteri mesofilik akan mudah tumbuh, dan jika suhu lebih dari standar yang
ditentukan maka bakteri termofilik akan mudah tumbuh. Regenerasi bakteri
terjadi pada saat inkubasi, dengan adanya tanda-tanda kaleng penyok, kembung
dan terjadi kebocoran hingga berkarat. Apabila suhu dan waktu saat proses
sterilisasi tercapai maka proses sterilisasi dapat berjalan maksimal
3.1.1.20.Pengeringan Kaleng (Can Drying)
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, kaleng dikeringkan dan
dibersihkan. Proses pengeringan kaleng dan pembersihan kaleng ukuran 4 oz dan
8 oz dilakukan dengan menggunakan mesin pengering. Sedangkan untuk
pengeringan kaleng 68 0z dilakukan secara manual. Pengeringan dilakukan
menggunakan alat can dryer. Kaleng akan disemprotkan dengan angin sehingga
sisa air ada kaleng dapat dikurangi. Pengeringan kaleng perlu dilakukan untuk
mencegah rekontaminasi debu atau mikroba yang mudah menempel pada kaleng
yang basah. Alur proses can drying adalah sebagai berikut :
1. Keranjang diangkat menggunakan Hoist dan ditempatkan pada lifter
menurut jenis dan kode
2. Belt Conveyor, Turn Table, danCompressor angin dihidupkan.
3. Produk dikeluarkan dari keranjang, dan lifter dinaikkan secara perlahan
4. Atur posisi kaleng pada belt coveyor dengan kode diatas
5. Kaleng dilewatkan pada track dan pastikan angin berfungsi dengan baik,
begitu juga dengan sikat kain. Sikat kain diganti setiap hari
43
6. Penataan produk dengan pallet yang dialasi layer karon dengan jumlah
maksimal 11 layer.
7. Dilakukan penataan hingga keranjang habis
8. Jika pallet sudah penuh, tarik dari lifter dengan menggunakan hand truck
dan selanjutnya dilakukan wraping pallet
9. Buat kartu pallet yang berisi data
a. Tanggal produksi
b. Kode produksi
c. Ukuran kemasan
d. Jenis produk
e. Jumlah per keranjang retort
f. Jumlah per pallet
10. Produk yang sudah jadi, selanjutnya diserahkan ke bagian FGS
11. Buat laporan penyerahan hasil produksi mencakup :
a. Jumlah dan ukuran produk, jumlah perkeranjang, jumlah total baik.
b. Jumlah rusak, jumlah sampel, jumlah yang diserahkan.
12. Buat bukti pemindahan barang ke bagian FGS dengan rincian:
a. Kode barang
b. Ukuran dan jenis barang
c. Jumlah yang diserahkan
Dengan bukti pemindahan barang dan ditanda tangani lengkap. Dokumen terkait
meliputi :
1. Laporan penyerahan hasil produksi
44
2. Laporan kerusakan bahan kemas
3. Kartu pallet
4. Pergantian sikat kain pengering
Gambar 3.11 Proses Retorting

3.1.1.21. Observasi (Observation)
Setelah produk melalui tahap can drying selanjutnya produk dilakukan
observasi. Observasi terdiri dari grading dan inkubasi. Produk disimpan dan ditata
pada pallet. Paletting adalah proses penyusunan kaleng pada pallet agar produk
akhir tersusun dengan rapi ketika penmpanan pada gudang. Finish Good Storage
(FGS). FGS adalah gudang penyimpanan produk akhir. Produk di-palleting dan
dibawa ke gudang penyimpanan (FGS) untuk menunggu hasil observasi sampel
produk akhir di laboratorium. Produk akan disimpan pada area observasi di
gudang FGS selama minimal 7 hari.
45
Gambar 3.12 Produk Akhir Selama Masa Observasi
3.1.1.22 Tap Test
Tap test merupakan proses pemeriksaan adanya indikasi kerusakan pada
kaleng dengan cara mengetuk permukaan kaleng. Kaleng yang rusak akan
berbunyi nyaring. Keadaan tersebut dapat terjadi apabila kaleng kembung, hal ini
menandakan adanya pertumbuhan mikroba atau akibat kurangnya vakum didalam
kaleng. Apabila terjadinya kembung yang disebabkan karena kurangnya vakum
maka akan dilakukan repack, namun apabila kembung yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme dalam kaleng maka sampel akan di reject. Produk
yang dilakukan tap test merupakan produk yang telah diberi status accepted.
Sebelum melakukan labelling, proses ini harus dilakukan guna untuk memastikan
tidak adanya penyimpangan atau kerusakan lain pada kaleng.
3.1.1.23 Pelabelan (Labelling)
Pelabelan merupakan proses pemberian label pada produk. Adapun asal
Negara konsumen ETIRA beserta nama perusahaannya yaitu : New York, United
State (Hop chong), Jepang (Cargil Japan Limited), Dubai, UAE (Qual Pro),
South korea (Havan Food Supply), Seattle, WA (Mulsen Trading), Jeddah, Saudi
46
Arabia (SBTC),New York (JFE Shoji) dan Netherland (Champimer).Perusahaan-
perusahaan ini kemudian mendistribusikan produk jamur kaleng pada supermarket
yang berada pada negara tersebut, adapun nama-nama supermarket tempat
mendistribusikan jamur kancing ini yaitu : Kroger, PSST, HIBA, Foodclub,
Aloha, Always save, Best choice, Shurfine, Pacific, Al-Alali, GeishadanShoprite
Labelling atau pelabelan dilakukan menggunakan mesin label. Produk
yang tersusun diatas pallet dipindahkan menuju turn table yang kemudian melalui
mesin labelling dan dilanjutkan dengan peemberian kode expireddate. Produk
yang telah diberi label akan melewati conveyor dan dimasukkan kedalam kardus.
3.1.1.24 Pengemasan (Packing)
Produk yang telah diberi label dimasukkan kedalam karton. Pengisian
dilakukan secara manual. Jumlah kaleng dalam satu karton berbeda-beda
tergantung besar kaleng. Satu kardus berisi 24 kaleng ukuran 4 oz, 12 kaleng
ukuran 8 oz dan 6 kaleng ukuran 68 oz. Setelah dikemas kedalam karton
selanjutnya akan disusun diatas pallet.
3.1.1.25 Penyimpanan (Storage)
Penyimpanan atau storage bertujuan untuk menyimpan produk yang
tidak langsung didistribusikan. Produk yang tidak langsung didistribusikan akan
disimpan terlebih dahulu di dalam ruang penyimpanan produk jadi (gudang
barang jadi) di area asepti. Karton-karton yang berisi kaleng diletakkan di atas
pallet tergantung dari besar kaleng. Untuk 4 oz 154 karton untuk 1 pallet, untuk 8
oz yang isi 24 kaleng dalam satu karton terdiri dari 80 karton untuk 1 pallet.
47
Sedangkan untuk 8 oz yang berisi 12 kaleng pada satu karton berisi 160 karton
untuk satu pallet. Kemudian untuk 68 oz isinya 50 karton untuk 1 pallet.
Penempatan karton tersebut didasarkan atas merek masing-masing
produk. Penyimpanan produk dengan menggunakan pallet bertujuan untuk
menghindari kontak langsung antara produk dengan lantai. Penyusunan pallet
tidak bersentuhan dengan dinding juga bertujuan untuk menghindari kerusakan
produk. Proses penyimpanan ini akan terus berlangsung hingga karton siap untuk
didistribusikan menggunakan truck container
Gambar 3.13 Produk Setelah dipack atau dikemas

3.1.1.26 Pengangkutan (Stuffing)
Stuffing merupakan proses pendistribusian produk keberbagai negara. PT
ETIRA sebagian besar memasarkan produknya keluar negeri, seperti ke Negara
Amerika Serikat, Jepang dan Timur Tengah. Produk yang dijual lokal hanya
sebagian kecil, yaitu untuk daerah disekitar pabrik dan Pangan Lestari Surabaya.
Adapun untuk produk yang akan didistribusikan ke luar negeri harus dikemas
dengan menggunakan kemasan tersier. Kemasan tersier terdiri dari begel, slip
sheet dan layer cover. Begel adalah sudut dari kemasan. Sedangkan slip sheet
48
adalah lembaran karton yang digunakan pada bagian bawah tumpukkan dus dan
layer cover adalah lembaran karton bagian atas dari tumpukkan dus. Setelah itu,
kemudian produk yang sudah dikemas akan lapisi oleh plastic wrap agar produk
tertata dengan rapi.
3.2 Mesin dan Peralatan
Untuk menjalankan kegiatan produksi ikan kaleng, maka diperlukan
berbagai macam mesin dan peralatan. Adapun mesin dan peralatan
yangdigunakan dalam proses produksi ikan kaleng di PT ETIRA adalah :
1. Timbangan
Timbangan yang digunakan di PT ETIRA merupakan timbangan digital.
Timbangan ini digunakan dalam menimbang jamur ketika hendak di filling.
Gambar 3.14 : Timbangan Digital

(Sumber : Tokopedia, 2019)
Tabel 3.5. Spesifikasi Timbangan

Alat dan Spesifikasinya
Nama Timbangan digital
Fungsi Menimbang
Merk Ohaus Compact Bench Scales – Valor 3000 Xtreme
Bahan Stainless steel
Ukuran 146 mm x 158 mm
Kapasitas 2 kg
(Sumber :Tokopedia, 2019)
49
2. Conveyor
Conveyor merupakan alat yang digunakan untuk mempermudah proses
sortasi. Conveyor ini bergerak secara automatic, sehingga sangat efektif dalam
membantu pekerja.
Gambar 3.15. Conveyor

Tabel 3.6. Spesifikasi Conveyor

Nama Conveyor
Fungsi Memindahkan kaleng
Merk -
Bahan Karet dan Stainless steel
Ukuran 5-10 m
3. Exhaust Box
Exhaust Box merupakan alat yang digunakan untuk mengeluarkan udara
dalam produk sehingga dapat terciptanya kondisi vakum.
50
Gambar 3.16. Exhaust box
Tabel 3.7. Spesifikasi Exhaust Box

Nama Exhaust box
Fungsi Pre-cooking dan Exhausting
Merk -
Ukuran 9,8 m x 1,62 m x 1,75 m (Kaleng 300) dan
9,1 m x 0,75 m x 15 m (Kaleng 202 dan club can)
4. Seamer
Seamer merupakan alat penutup kaleng. Bagian Seamer merupakan Critical
Control Point (CCP) pada jamur kaleng. Seamaer di PT ETIRA menggunakan
prinsip double seamer.
Gambar 3.17. Seamer

51
Tabel 3.8. Spesifikasi Mesin Penutup Kaleng (Seamer)
Nama Seamer
Fungsi Menutup kaleng
Merk Shin-I
Ukuran 1,35 m x 1,75 m x 0,75 m
5. Keranjang Besi
Keranjang besi ini merupakan keranjang yang digunakan untuk menampung
kaleng yang akan masuk ke dalam retort.
Gambar 3.18. Keranjang Besi

Tabel 3.9. Spesifikasi Keranjang Besi

Nama Keranjang besi
Fungsi Menampung kaleng
Bahan Besi
Kapasitas 1300-4000 kaleng
6. Retort Batch
Alat ini berfungsi untuk sterilisasi pada jamur kancing kaleng di PT ETIRA.
Sterilisasi ini bertujuan untuk mencegah kesempatan mikroba memperbanyak
diri.
52
Gambar 3.19. Retort
Tabel 3.10. Spesifikasi Retort Batch

Nama Retort Batch
Fungsi Sterilisasi kaleng
Merk Shin-I
Bahan Besi
Ukuran 2,75 m x 1,25 m
7. Pallet
Alat ini merupakan tempat meletakkan produk jamur kaleng setelah
dilakukannya can drying. Alat ini juga dapat digunakan untuk meletakan final
product yang bertujuan agar produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai.
Gambar 3.20.Pallet
Tabel 3.11. Spesifikasi Pallet
Nama Pallet
Fungsi Mewadahi karton
Bahan Kayu
Ukuran 90 cm x 90 cm
53
8. Forklift
Forkliftdi PT ETIRA biasanya dapat dijumpai di where house atau tempat
penyimpanan bahan baku. Adanya forklift dapat memudahkan pekerja dalam
memindahkan barang.
Gambar 3.21. Forklift

Tabel 3.12. Spesifikasi Forklift

Nama Forklift
Fungsi Mobilisasi bahan-bahan
Merk Komatsu
Bahan Besi
Kapasitas 1.000-3.500 kg
3.3. Sanitasi dan Higiene Perusahaan
Sanitasi dan higiene merupakan aspek yang penting dalam pengolahan
pangan. PT ETIRA menerapkan program sanitasi dan higiene yang meliputi
sanitasi lingkungan kerja, sanitasi pekerja serta sanitasi mesin dan peralatan. Hal
ini dilakukan guna mencegah kontaminasi produk dengan berbagai sumber
kontaminasi potensial yang dapat mempengaruhi kualitas produk.
Kegiatan sanitasi dan higiene PT ETIRA berpedoman pada SSOP
(Standar Sanitation Operational Procedures). Prosedur standar yang digunakan
adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi Sanitation Standart Operating
54
Procedur(SSOP). Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam
mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan
monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi. SSOP meliputi:
keamanan air, kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan,
pencegahan kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan dan perlindungan
dari adulterasi, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantas hama. Adapun
sanitasi yang diterapkan di PT ETIRA sebagai berikut:
3.3.1. Sanitasi Lingkungan Kerja
Sanitasi lingkungan kerja yang diterapkan oleh PT. ETIRA meliputi
kebersihan lantai, dinding serta atap. Pada lokasi pengolahan dilakukan
pembersihan sebanyak 3 kali sehari yaitu, saat proses produksi akan dimulai, saat
istrirahan (4 jam sekali) dan setelah proses produksi selesai. Ruang pengolahan
juga dilengkapi dengan blower yang berfungsi sebagai sirkulasi udara di dalam
ruang pengolahan. Setiap alur produksi, terdapat beberapa lampu yang tertutup
sehingga apabila bohlam atau neon yang gunakan sebagai penerangan pecah,
pecahan tidak akan mencemari produk. Kemudian pada dinding ruang pengolahan
dilapisi dengan keramik, sedangkan untuk lantai, tidak terbentuk sudut dan
terdapat saluran pembuangan air di beberapa tempat di dalam ruang pengolahan
sehingga mudah dibersihkan.
Proses sanitasi di lingkungan kerja PT ETIRA terdapat Pest Control. Pest
control meliputi pemasangan kawat kasa pada dinding ruangan penerimaan bahan
baku, pintu utama gudang (FGS dan Ware House), penghubung dengan atap, dan
pada ventilasi. Selain itu, dilakukan juga pemasangan plastik pelindung / plastik
55
curtain pada tiap pintu masuk ruangan produksi. Sebelum memasuki ruang raw
material terdpat footbath yang telah berisi air dengan campuran clorin sebagai
desinfektan yang berfungsi untuk membunuh mikroba. Adapun Kadar klorin
yang ditambahkan dapat dilihat pada Tabel 3.13.
Tabel 3.13 Standar sanitasi pada beberapa tempat

Tempat Area Klorin Air
Footbath 1 Raw Material 150 Gram 450 Gram
Footbath 2 Toilet 50 Gram 200 Gram
Footbath 3 Can Washing 50 Gram 200 Gram
Footbath 4 Barat Pabrik 50 Gram 200 Gram
Hand Washer 1 Raw Material Barat 12 mL 20 L
Hand Washer 2 Blancher 12 mL 20 L
Hand Washer 3 Raw Material Timur 4 mL 6L
Hand Washer 4 Can Washing 12 mL 20 L
Hand Washer 5 Capper 12 mL 20 L
Hand Washer 6 Barat Retort 4 mL 6L
Hand Washer 7 Can Drying 12 mL 20 L
(Sumber : PT Eka Timur Raya, 2019).
Adapun keuntungan dan kerugian penggunaan klorin sebagai desinfektan

dalam proses sanitasi lingkungan kerja dapat dilihat pada Tabel 3.14.
Tabel 3.14 Keuntungan dan kerugian pengunaan klorin
Keuntungan Kerugian
Murah Korosif bila konsentrasi tinggi
Mudah dipakai Iritasi kulit
Residunya mudah diukur Efektif pada ph < 7
Sprektum luas untuk kuman dan Berbau
sporanya Sisa makanan dan kotoran
menghambat daya kerja
(Sumber :PT Eka Timur Raya, 2019)
3.3.2. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja yang diterapkan di PT ETIRA meliputi aturan sebelum
memasuki ruang produksi dan saat bekerja di ruang produksi. Sebelum memasuki
56
ruang produksi seluruh pekerja diwajibkan untuk mengenakan sepatu boot,
penutup kepala dan masker dengan benar. Selain itu, prosedur memasuki area
proses produksi yaitu petugas melakukan pemeriksaan tangan, kuku, rambut dan
perhiasan karyawan. Pekerja dilarang mengenakan perhiasan masuk ke ruang
produksi. Karyawan diwajibkan mencuci tangan dengan sabun dan dibilas
menggunakan air mengalir. Setelah itu tangan dikeringkan dengan mesin
pengering tangan, kemudian menggunakan sarung tangan plastik dan dicelupkan
ke dalam bak air klorin 50 ppm. Selama proses produksi berlangsung, pekerja
dilarang makan, mengobrol, dan meludah. Hal ini menjadi usaha pencegahan
kontaminasi dari pekerja terhadap produk.
3.3.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan merupakan salah satu indikator yang dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi silang pada produk. Sehingga semua mesin
dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus dibersihkan secara
menyeluruh. Proses pembersihan mesin dan peralatan dilakukan setiap hari
sebelum melakukan proses, saat istirahan (setelah 4 jam), dan saat proses produksi
selesai. Dalam melakukan proses sanitasi, air yang digunakan telah mengandung
klorin dan menggunakan larutan pembersih seperti TEEPOL. TEEPOL dipilih
untuk membersihkan mesin dan peralatan karena tidak berbau. Selain itu,
digunakan juga kaporit sebagai desinfektan untuk membunuh mikroorganisme
yang menjadi sumber kontaminan. Pembersihan mesin dengan kapasitas besar
dilakukan dengan system CIP (Clean In Place) yaitu proses pembersihan mesin
57
dan peralatan di ruang produski, seperti washer, blancher, dan lain sebagainya.
Sedangkan untuk peralatan kecil dan mudah dipindahkan seperti keranjang,
nampan dan lain sebagainya dibersihkan menggunakan sistem COP (Clean Out
Place), di mana pembersihan dilakukan di luar ruang produksi.
3.4. Tugas Khusus
3.4.1. Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing
Pengendalian mutu produk merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan
dalam rangka menghasilkan produk yang memiliki mutu yang baik. Pengendalian mutu
suatu produk dapat ditempuh melalui upaya-upaya sebagai berikut pengendalian mutu
pengadaan bahan baku, pengendalian proses produksi dan pengendalian mutu produk
akhir.
3.4.1.1. Pengendalian mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pengendalian mutu bahan baku utama yaitu jamur, setiap kedatangan jamur
dilakukan pemeriksaan oleh Quality Assurance (QA) bagian raw material untuk
mengetahui jenis-jenis kerusakan kimia, fisika dan patologi dan pemeriksaan mite
and maggot. Spesifikasi jamur segar dapat dilihat pada tabel 3.15.
Pemeriksaan kualitas jamur yang diterima(segar) dilakukan dengan langkah-
langkah sebagai berikut :
1. Ambil sampel pemeriksaan dari setiap kualitas dari masing-masing rit
kedatangan dan setiap rit khsus.
2. Catat jam terima, tanggal, jumlah tiap rit, kualitas, kondisi kendaraan
pengangkut.
58
3. Sampel diambil sebanyak 0,1% dari berat total kedatangan masing-masing rit.
4. Cara pengambilan :
a. Ambil dari keranjang teratas dari masing-masing tumpukan dalam setiap
pallet.
b. Timbang sampai sampel memenuhi sampling rate 1%
c. Ambil kelebihan sampel sebanyak 180 g untuk pemeriksaan mite dan
manggot.
d. Kembalikan kelebihan sampai ke proses.
5. Pilih dan pisahkan defect jamur dengan prioritas :
a. Soil on stem
b. Mekar/oven veil
c. Pathological damage
d. Broken
e. Mechanical damage
f. Stem too long
g. Diameter > 4,5 cm dan d<2 cm
6. Pada kondisi yang diperlukan, lakukan pengecekan kepompong pada jamur
dengan melakukan pembedahan dan hitung presentasi jamur yang mengalami
kerompong.
7. Presentasi jamur kerompong pada jamur slice digunakan untuk mengurangi
jumlah fancy.
8. Pada ritase khusus (button/whole) hitung presentasi :
a. Undersize mushroom < 22 m
59
b. Oversize mushroom > 35 mm
c. Diameter 22-35 mm
d. Panjang stem > 3 mm (khusus untuk button mushroom)
9. Timbang masing-masing defect dan hitung presentasinya
Berat defect
Berat defect = x100
Berat Total Sample
10. Tulis dalam laporan dan kembalikan sampel ke proses.
60
Tabel 3.15. Spesifikasi Jamur Segar
Standar
Fisik Keterangan
KW I KW II
Jamur Champignon kuncup, tight, Tidak
Fancy Min 50%
Diameter 23-50 mm ditemukan
Tanah yang terjepit jaringan max
SOS (Soil
diujung batang jamur dan tidak Max 1% 3%
On Stem)
bisa dicuci
Jamur yang membuka pada bagian Tidak
Open Veil Max 38%
lamella ditemukan
Open
(Mekar Jamur yang tudungnya membuka Max 0% 30%
Payung)
Jamur yang bentuknya tidak
Broken normal/tidak utuh lagi, pecah Max 5% 10%
menjadi 2 bagian atau lebih
Phatological Kerusakan pada jamur segar yang
Max 2% 5%
damage disebabkan oleh penyakit
Jamur yang terluka pada bagian
Mechanical stem dan atau cap akibat perlakuan Tidak
Min 50%
damage mekanis, seperti pisau, keranjang, ditemukan
kuku pemetik dll
Brown Spot Bercak kekuningan samapai Max 1% 2%
Stem Too Panjang stem melebihi diameter
Max 1% 3%
long cup
Kenampakan bersih, tidak
banyak terikat tanah casing
Warna putih normal jamur
Lain-lain
champignon
Tidak bercampur benda
asing
Insect
Serangga kecil yang berada hidup 2000 ekor/180 gram
Mite Max
dipermukaan sampel
4 ekor jika panjang >
Larva dari lalat yang hidup dalam
Maggot Max 2 mm 30 ekor jika
jamur
panjang < 2 mm
Sumber : (PT. Eka Timur Raya, 2019)
61
Untuk bahan tambahan seperti garam, vitamin C dan asam sitrat yang
digunakan untuk pembuatan larutan brine dilakukan pemeriksaan kualitas oleh
QA (Quality Assurance) bagian werehouse. Werehouse merupakan gudang
penyimpanan bahan-bahan baku kecuali jamur. Untuk spesifikasi bahan tambahan
untuk garam, vitamin C dan asam sitrat dapat dilihat pada tabel 3.16, tabel
3.17dan tabel 3.18
Tabel 3.16. Spesifikasi Garam

Parameter Standard
Physical
Warna Putih, bersih, normal
Lain-lain Tidak basah/lembab, Tidak kontak langsung dengan
pembungkus luar, selalu terdapat label batch produksi
Sensoris
Rasa Asin, khas garam, tidak ada rasa menyimpang
Bau Tidak ada bau menyimpang
Kimia
Kemurnian Min 80-85%
Kadar NaCl Min 90%
Heavy metals
Timbal Max 2 mg/kg
Tembaga (Cu) Max 2 mg/kg
Raksa Max 0,1 mg/kg
Arsen Max 0,5 mg/kg
Cadmium (Cd) Max 0,5 mg/kg
Halal Halal MUI

Alergen Nol
62
Tabel 3.17. Spesifikasi vitamin C
Parameter Standard
Physical
Bentuk dan Warna Kristal, Putih, bersih, kering pada suhu ruang
Colour of solution Bening, Jernih
Sensoris
Rasa Sangat masam, tidak ada rasa asing
Bau negatif
Kimia
pH 2,1-2,8
Kadar Vitamin C Min 99%
Heavy metals 10 ppm
Oxalic acid/ 0,2%
Impurity E
Copper 5 ppm
Lead 5 ppm
Iron 2 ppm
Sulphated Ash/ 0,1 %
Residu on
Ignitation
Arsenic 3%
Mercury 1 ppm
Halal Halal MUI

Alergen Nol
63
Tabel 3.18. Spesifikasi Asam Sitrat
Parameter Standard
Physical
Bentuk dan Warna Kristal, Putih, bersih, kering pada suhu ruang
Colour of solution Bening, Jernih
Sensoris
Rasa Sangat masam, tidak ada rasa asing
Bau negatif
Kimia
pH Min 2,00
Max 2,40
Assay 99,5-105 %
Heavy metals 5 ppm
Iron 50 ppm
Chlorides 50 ppm
Oxalate 100 ppm
Sulphate 150 ppm
Sulphated Ash/ 0,05 ppm
Residu on
Calcium 200 ppm
Arsenic 1 ppm
Mercury 1 ppm
Aluminium 0,2 ppm
Lead 1 ppm
Halal Halal MUI
Alergen Nol
3.4.1.2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pada proses produksi penanganan quality control di perusahaan PT. Eka Timur
Raya terdiri dari Quality control raw material, quality control semi produk,
quality control seamer, quality control can drying, quality control finish good
storage dan quality control laboratorium.
a. Pencucian (Washing)
Pada proses pencucian dilakukan pengawasan mutu oleh QA yaitu mengukur
kadar klorin yang digunakan. Adapun pengukuran yang dilakukan untuk
64
mengetahui kadar chlorine yang digunakan yaitu dengan mengukur residu
chlorinenya dengan kadar chlorine yang boleh digunakan yaitu minimal yaitu 0,2
ppm dan kadar maksimal yaitu 1 ppm. Pengukuran residu chlorine dilakukan
untuk memastikan bahwa chlorine sudah berikatan dengan semua senyawa
organik dan senyawa non organik pada proses pencuncian jamur serta ada yang
tidak berikatan karena larutan sudah jenuh yang disebut free residual clorin.
Adanya residu klorin mengindikasikan bahwa klorin yang ditambahkan sudah
berikatan dengan senyawa organik maupun senyawa non organik seperti jamur,
wadah dan mikroba yang berarti mikroba yang terdapat di dalam bak washer telah
mati karena telah berikatan dengan semua mikroba yang terdapat di dalam proses
washing.
b. Pemanasan (Blanching)
Pada proses blanching QA melakukan pengawasan mutu dengan memeriksa
tingkat kematangan jamur. Pemeriksaan oleh QA dilakukan pada saat after
blanching. Pemeriksaan kematangan jamur bertujuan untuk mengetahui
keberhasilan kematangan jamur. Adapun proses sampling dilakukan dengan
mengambil sampel sebanyak ±1 kg menggunakan keranjang lalu dimasukkan
kedalam ember yang diisi dengan air dan diamkan selama 5 menit. Jamur yang
mengapung diambil dan dibuka lamelanya. apabila masih mengapung maka
ditimbang sebagai jamur yang tidak matang. Persentasi kematangan jamur yang
diperbolehkan yaitu sebanyak 50-80%. Jika tingkat kematangan tidak sesuai
standar, masa blancher dimatikan dan diatur suhu blancher sedangkan jika suhu
blancher terlalu tinggi maka suhu blancher akan diturunkan.
65
c. Pendinginan (Cooling)
Adapun pemeriksaan jamur pada proses cooling dilakukan setiap 30 menit
sekali yang bertujuan untuk mengetahui suhu tengah jamur yang dicek dengan
menggunakan thermometer digital. Suhu jamur maksimal 40oC (diameter < 4
cm) dan maksimal 45oC (diameter > 4 cm). Selain pemeriksaan suhu tengah,
pada saat cooling juga dilakukan pengecekan suhu air cooling pada bagian
tengah mesin screw cooler dengan suhu maksimal 30oC. Pengukuran tingkat
kematangan penting dilakukan untuk mengetahui kematangan jamur. Hal ini
dikarenakan jika kematangan jamur kurang dari standar kematangan yang
ditetapkan yaitu sebesar 38 oC sampai 42oC maka dapat memungkinan
terjadinya proses oksidasi karena proses inaktivasi enzim penolase yang belum
berlangsung dengan sempurna sehingga jamur akan pecah selama proses
slicing. Sedangkan jika jamur terlalu matang maka akan menyebabkan berat
atau susut semakin tinggi sehingga mempengaruhi KPC (Kilogram Per
Standar case). KPC (Kilogram per standar case) adalah hitungan untuk
menentukan berapa banyaknya jamur segar yang dibutuhkan untuk membuat
satu standar case jamur kaleng. Standar case adalah satu karton yang berisi 24
kaleng 4 oz. Jika susut bobot tinggi, maka jamur segar yang dibutuhkan untuk
satu standar case juga semakin banyak.
d. Pencucian kaleng (Can Washer)
. Quality assurance kemudian akan memastikan bahwa setelah proses
pencucian kaleng harus kering dan air pencuci tidak tertinggal di dalam kaleng.
66
e. Pengisian jamur (Filling weight)
Pemeriksaan filling weight dilakukan oleh QA dengan mengambil 5 sampel
setiap 15 menit sekali yang bertujuan untuk mengetahui berat jamur yang diisikan
ke dalam kaleng. Untuk jamur segar, filling weight ditentukan oleh drain weight
dan persentasi susut steril. Sehingga diperoleh jumlah filling weight sebesar 121
gram. Jika drain weight rendah maka filling weight harus ditambahka begitu juga
sebaliknya. Jumlah drain weight untuk 1 oz diketahui sebesar 28,35 gram
sehingga untuk menghitung jumlah filling weight dapat dilakukan dengan
membagi jumlah drain weight dengan persentase susut steril. Adapun untuk
pemeriksaan defect-defect jamur pada semi produk dilakukan dengan melakukan
jenis pemeriksaan pada jamur. Parameter jenis pemeriksaan tergantung dari jenis
jamur yang akan di cek. Pada umunya pemeriksaan dilakukan dengan memeriksa
soil on stem dan Extranous Foreign Material dengan batas standar 0% sedangkan
jamur yang mengalami serius damage memiliki batas standar 10%, broken dengan
standar 10%, cracked gill dengan standar 5% dengan total defect sebesar 20% dan
terakhir yaitu uniformity atau keseragaman maksimal sebesar 85% yang
ditentukan berdasarkan diameter jamur. Pemeriksaan keseragaman atau uniformity
hanya dilakukan pada jamur whole dan sliced berdasarkan diameter rangenya.
Sedangkan untuk jamur PNS tidak dilakukan pemeriksaan keseragaman karena
jamur PNS merupakan jamur yang dipotong tidak teratur dalam ukuran bentuknya
dan merupakan potongan dari bagian cup dan stem. Adapun ketentuan defect yang
diperbolehkan pada setiap jenis produk terdapat pada tabel sebagai berikut :
67
Tabel 3.19. Standar Pemeriksaan pada Jamur Whole
Jenis yang diperiksa Standar
Soil On Stem 0%
Extranous Foreign Material 0%
Damage
Serius damage 10%
Broken 10%
Cracked gills 5%
Uniformity 85%
Diameter range
Total defect 20%
Tabel 3.20. Standar Pemeriksaan pada Jamur Sliced

Soil On Stem 0%
Damage
Serius damage 10%
Broken
Small side 5%
Fine (serpihan) 0%
Total defect 30%
Open 5%
Horizontal cut 20%
Uniformity 85%
Diameter range
Thickness 4,2-5 mm
68
Tabel 3.21. Standar Pemeriksaan pada Jamur PNS (Pieces and Stem)
Soil On Stem 0%
Damage
Serius damage 10%
Fine (serpihan) 8%
Total defect 20%
Repack 10%
Stem Only 10%
Dark colour 5%
Thickness 4-6 mm
f. Pembuatan brine (Brine Making)
Brine control dilakukan setelah empat kali pembuatan larutan brine.
Sampel larutan brine dibawa ke laboratorium untuk diukur nilai pH dan Salt
Level. Tujuan pengukuran nilai pH dan salt level adalah untuk mengetahui pH
dan salt level produk sebelum dan setelah ditambahkan brine.Control brine
dilakukan dengan parameter pH sebesar 2,75-3,20 dan salt level 1,8-2,2 yang
dilakukan setiap 15 menit sekali pada setiap kali pembuatan brine dan pada
saat sudah ditampung didalam holdtank. Adapun komposisi pembuatan brine
untuk jamur fresh yaitu sebagai berikut:
Tabel 3.22. Komposisi Pembuatan Brine Untuk Jamur Segar

Water Salt Vitamin Citrat
EDTA Keterangan
(Liter) (kg) C (g) Acid (g)
400 7,06 400 600 0
Salt 1,50%
300 5,29 300 450 0
Vit. C ,10%
200 3,53 200 300 0
Citrat Acid 0,15%
100 1,76 100 150 0
EDTA 0,00%
50 0,88 50 75 0
69
g. Exhausting
Pada proses exhausting dilakukan pengecekan CT (Central Temperature)
bertujuan untuk mengetahui suhu tengah produk atau titik terdingin pada produk
yang dapat membentuk tekanan vakum pada produk. Pengecekan CT (Central
Temperature) dilakukan setiap 15 menit sekali dengan mengecek suhu tengah
produk menggunakan thermometer dengan suhu CT (Central Temperature) antara
75-78 oC. Apabila suhu CT (Central Temperature) kurang dari 75 oC maka akan
membentuk tekanan vakum yang rendah karena masih terdapat udara didalam
produk sehingga menyebabkan terjadinya buckle pada produk. Sedangkan jika CT
(Central Temperature) lebih dari 78 oC maka dapat menyebabkan terjadinya panel
pada produk karena keadaan produk yang hampa udara atau sangat vakum.
Ukuran kaleng yang lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama ketika
proses exhausting karena penambahan panasnya lebih lama yaitu 80oC untuk
kaleng 68 oz. Oleh karena itu, kecepatan yang dimiliki mesin exhausting berbeda-
beda.
Evaluasi kaleng dilakukan dengan dua cara yaitu pemeriksaan secara
visual dan pembedahan kaleng. Pengecekan visual dilakukan setiap 15 menit
sedangkan pembedahan kaleng dilakukan setiap 2 jam sekali. Adapun proses
pembedahan disebut denggan teradown maksimal dilakukan 2 jam sekali. Kaleng
yang keluar dari seamer akan diambil dan direndam selama 5 menit kemudian
dilakukan pengukuran thikness (ketebalan) dan seam width (ketinggian) dengan
menggunakan seam mikrometer, pengukuran counter sink (kedalaman seam)
70
menggunakan counter sink gouch. Pemeriksaan pembedahan dilakukan dua kali
sebelum dan sesudah pembedahan, sebelum. Sebelum pembedahan dilakukan
pengecekan visual yang dilakukan meliputi pengecekan terhadap:
a. Scartch : yaitu goresan yang dapat mengakibatkan karat. Scartch bisa terjadi
pada bagian atas, samping dan bawah (seam).
b. Cut Over : Terpotongnya bagian cover yang terletak anatara bagian apnel
penutup dan chuck wall.
c. Sharp Seam : Terjadinya atau terbentuknya lekukan tajam pada seam.
d. Droop : Double seam turun seperti huruf “U”.
e. Vee : Double seam turun membentuk huruf “V” (Jarak cover hook kurang dari
standar).
f. Dead Head : Penutupan tidak sempurna (non-hermetis) yang disebabkan
karena pengepresan tidak maksimal.
g. Kock Down Flange (KDF) : Body dan cover terlipat namun tidak menyatu dan
bagian body turun sehingga membentuk lubang pada kaleng.
h. Dent : Suatu keadaan body kaleng penyok diakibatkan karena seaming chuck
tidak bekerja dengan sempurna.
i. Cable Cut : Terpotongnya seam pada bagian Thickness.
j. Coding : Terjadinya penyimpanan pada kode lid.
Pemeriksaan sesudah pembedahan dilakukan yaitu pengukuran body hook
(bagian kaleng yang mengait dengan lid), cover hook, over lap, thigtness rating,
wringkle, preasure ridge dan juncture.
71
3.4.1.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir dan Penyimpanan
a. Observasi
Produk yang telah dikeringkan dan palleting akan dilakukan observasi
pemeriksaan dan inkubasi. Pemeriksaan dan inkubasi bertujuan untuk mengetahui
ketahanan, kualitas dan masa simpan produk. Produk jadi yang telah diterima
digudang penyimpanan (FGS) terlebih dahulu diambil beberapa sampel untuk
diinkubasi, general grading dan di check mite and magotnya.
a. Inkubasi
Inkubasi merupakan proses penyimpanan pada suhu yang telah
ditentukan selama satu minggu dengan tujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya perbedaan kualitas produk sebelum dan setelah inkubasi. Sampel
diambil dari masing-masing retort cycle sebanyak dua buah kaleng. Sampel
akan diinkubasi pada suhu 37 oC dan 55 oC selama seminggu. Setelah
seminggu masa inkubasi, masing-masing sampel diperiksa.Adapun spesifikasi
yang diamati adalah vakum.pH, salt level dan headspace.
b. General Grading
Grading adalah pengelompokan jamur berdasarkan kriteria yang
diinginkan.Grading inspection dilakukan untuk mengetahui kualitas produk
setelah sterilisasi. Jika hasil yang di grading tidak memenuhi standar yang telah
ditentukan, maka QA akan melakukan resample. Adapun spesifikasi finish
product dapat dilihat pada Tabel 3.9, 3.10 dan 3.11.
72
Tabel 3.23 Spesifikasi Jamur Sliced Mushroom
CAN
Berat produk (gram) 211 x 212 300 x 400 300 x 407 603 x 700
Net weight 195 – 210 370 – 390 395 - 425 2850 – 3000
Drained weight 113 227 227 1927
Gross slack Fill 105 215 215 1891
Diameter Range (mm) 23-42 23-42 23-42 23-42
Headspace (mm) max 7 max 10 max 10 max 17
Vacum Min 5 inHg
Ph 4,6-6,5
Salt Level 1,4-2,6 % Bx
Tebal Irisan Min 4,2 mm
Tabel 3.9 Spesifikasi Jamur Sliced Mushroom (Lanjutan)
CAN
Net weight 195 – 210 370 – 390 395 - 425 2850 – 3000
Texture Liat dan kenyal
Colour Of Mushroom Standard USD colour guide #3-4, No #5
Colour Brine Bening/sedikit keruh, berwarna kuning sampai coklat
muda
Flavour Bau dan rasa yang normal, bebas dari bau asing
Detective unit :
SOS Tanah casing yang terikut di bagian stem/batang
jamur (nol)
Extranous Foreign
Selain jamur dan larutan pengisi (nol)
Material
Damage Disebabkan oleh penambahan warna, cacat mekanis,
cacat patologis, sebab lain yang menyebabkan
kenampakan /kualitas warna berkurang. Max 10%
Broken Unit irirsan jamur yang bentuk normalnya rusak/
yang terpisah menjadi 2/ lebih beberapa bagian veil.
Max 5%
Small Side Slices Irisan jamur tanpa stem, hanya terpotong di satu sisi
dan memiliki ukuran panjang. Max 12,7 mm Max.
5%
Horizontal Cuts Irisan jamur yang arah potongannya tidak sejajar
dengan stem. Max 20%
Mite Count Maksimal 75 ekor/100 gram, jika ukuran >1 mm
Maggot Count Maksimal 20 ekor/kemasan jika ukuran <1 mm
Chemical Limit
Leads (Pb) Max 2,0 mg/kg
Coppas (Cu) Max 5,0 mg/kg
73
Zink (Zn) Max 4,0 mg/kg
Merang (Hg) Max 0,03 mg/kg
Arsen (As) Max 1,0 mg/kg
Tin (Sn) Max 250 mg/kg
Microbial Limits
Coliform < 3 MPN/g
C. Perfringens Negative
C. Botulinum Negative
Sumber : (PT Eka Timur Raya, 2019)
74
Tabel 3.24 Spesifikasi Jamur Whole Mushroom
CAN
Net weight 195 – 210 370 – 390 395 - 425 2850 – 3000
Diameter Range (mm) 17-34 17-34 17-34 17-34
Vacum Min 5 inHg
pH 4,6-6,5
Colour Of Mushroom Standard USD colour guide #3-4, No #5
muda
Detective unit :
jamur (nol)
Extranous Foreign
Material
Cracked gills Sobek pada bagian veil/lamella yang tidak tergolong
open veil maksimal 5%
Crushed/broken Unit jamur yang bentuk normalnya rusak/yang
terpisah menjadi 2 atau lebih beberapa bagian
maksimal 10%
Mite Count Maksimal 75 ekor/100 gram
Maggot Count Maksimal 2 ekor/kemasan jika ukuran >1 mm
Maksimal 20 ekor/kemasan jika ukuran <1 mm
Coliform < 3 MPN/g
Sumber : (PT Eka Timur Raya, 2019.)
75
Tabel 3.25 Spesifikasi Produk Jadi Pieces and Stems Mushroom
CAN
Net weight 195 – 210 370 – 390 395 - 425 2850 – 3000
Vacum Min 5 inHg
Ph 4,6-6,5
Tebal Irisan Min 4,2 mm
Colour Of Mushroom Standard USD colour guide #3-4, rata tidak melebihi
warna #4, warna #5 tidak lebih dari 10%
muda
Detective unit :
jamur (nol)
Extranous Foreign
Material
Fines Serpihan kecil dari jamur berukuran 6 mm-max 8%,
max 5% untuk kaleng ukuran (603x700)
Mite Count Maksimal 75 ekor/100 gram, jika ukuran >1 mm
Maggot Count Maksimal 20 ekor/kemasan jika ukuran <1 mm
Chemical Limit
Microbial Limits
Coliform < 3 MPN/g
Sumber : (PT Eka Timur Raya, 2019).
76
c. Check mite
Check mite dilakukan setelah proses inkubasi, hal ini bertujuan untuk
menghitung jumlah serangga dan hewan kecil lainnya yang terdapat pada
jamur, baik jamur segar, semi product maupun final product. Total mite dan
maggot dapat dilihat pada Tabel 3.26.
Tabel 3.26 Standar Total Mite dan Maggot

Jenis Jumlah
Mite Max 75 ekor/100 gram
Maggot Max 2 ekor/kemasan>1 mm
Max 20 ekor/ kemasan <1mm
Selama proses inkubasi produk diberi status sementara dengan kartu
berwarna biru. Hasil dari proses inkubasi dapat berupa :
a. Accepted yaitu tidak adanya penyimpangan pada produk, dan produk
tersebut siap untuk dilabel dan didistribusikan. Produk accepted ditandai
dengan kartu status berwarna putih.
b. Holding yaitu terdapat peyimpangan pada produk yang menyebabkan
produk harus di resample kemali dan di re-pack atau di re-work. Kartu
setatus berwarna kuning untuk holding. Kemudian seteh diresample dan
tidak ditemukan penyimpangan lagi maka produk boleh dilabel dan
diedarkan.
c. Reject yaitu produk mngalami kerusakan dan tidak dapat dipasarkan dan
harus dimusnahkan karena terdapat tanda-tanda kerusakan yang dapat
membahayakan konsumen. Produk riject ditandai dengan kartu status
berwarna merah
77
d. QA melakukan pengecekan terhadap kaleng yang telah dilabel.
Pengecekan proses final labelling untuk produk kaleng dapat dilihat pada
Tabel 3.27.
Tabel 3.27 Pengecekan in Line Labelling dan Final Labelling

Defect Defect Defect Defect jar & Defect
label kemasan produk & cap produk
sekunder kemasan
primer
Sobek (>3 Sobek Dent seam Scratch > 6,4 No vakum
mm) mm
Longgar Kotor (>3 Dent body Low Brine
mm2)
Kotor (>3 Cetakan warna Panel Karat (>3 Cloudy Brine
mm2) tidak tepat mm2)
Tergores Cembung Dark product/
Terlipat Bentuk : Buckles Kotor Karat
Meleeset - tidak tepat Kode tidak (>3 mm2) EFM
(>2 mm) -berkerut (>7,5 jelas
cm)
Label tidak Meleset Kode salah Poor code/no Peach/gumpil
sesuai code
Tidak ada Defider tidak Kotor atau Cap rusak
label ada/ tidak karat (>3
Label lengkap mm) Missing Cap miring
terbalik product
78
3.5. Fokus dan Pelaksanaan Kerja
Kegiatan praktek kerja lapangan di PT ETIRA berlangsung selama 3
minggu yang dimana prosesnya berlangsung dari mulai awal sampai akhir proses
produksi. Akan tetapi lebih difokuskan pada proses pengolahan jamur kancing di
pabrik. Pengolahan jamur kancing di PT ETIRA berlangsung dari jam 08.00 WIB
sampai sekitar jam 17.00 WIB yaitu sampai proses can drying. Dalam setiap
pengolahan jamur kancing diperlukan kedisiplinan dan kerja keras serta ketelitian
untuk menghasilkan produk akhir yang memiliki kualitas dan mutu yang baik.
Kami mengikuti setiap tahapan proses dengan baik dan benar. Kami tidak terjun
langsung bekerja namun hanya mengamati setiap proses produksi yang dilakukan
, serta kami melakukan pengumpulan data dengan cara wawancara dengan QA
dan pekerja, diskusi dan sharing dengan pembimbing lapangan, presentasi hasil
pengamatan selama 3 minggu ,serta kami melakukan kunjungan pustaka berupa
data-data produksi di PT ETIRA untuk mencapai tujuan praktek kerja lapangan.
3.6. Kendala Yang Dihadapi
Berdasarkan hasil selama melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT
ETIRA yaitu balasan surat permohonan yang diajukan terkesan lambat, sehingga
kami harus menunggu lama untuk mendapatkan data seperti sejarah perusahaan
dan informasi lainnya terutama yang berkaitan dengan limbah. Selain itu, yang
menjadi kendala adalah dokumentasi yang tidak di perbolehkan oleh perusahaan
di ruang pengolahan maupun dokumentasi berkas-berkas, sehingga sangat sulit
untuk menjelaskan proses pengolahan dan realita yang ada di perusahaan. Adapun
kendala lain yaitu kurang memahami bahasa daerah yang digunakan. Selain itu
78
kendala yang dihadapi yaitu kita hanya bisa melihat proses pengolahan dan tidak
ikut serta bekerja.
3.7. Cara Mengatasi Kendala
Cara mengatasi kendala yang telah disebutkan diatas adalah dengan cara
memastikan setiap harinya terkait balasan surat permohonan atau mencari literatur
atau referensi bacaan tentang perusahaan di internet. Dokumentasi yang tidak
diperbolehkan menyebabkan kesulitan dalam menyelesaikan laporan PKL,
sehingga untuk mendapatkan dokumentasi yang bertujuan untuk memperjelas
laporan, penulis mencari spesifikasi dan fungsi masing-masing alat yang mirip
dengan alat yang ada di PT ETIRA melalui internet. Selain itu untuk lebih
memahami proses pengolahan kita harus aktif dalam bertanya serta lebih sering
bersosialisasi dengan semua pegawai yang ada di PT ETIRA.
79
BAB IV
KESIMPULAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan Praktik Kerja Lapangan yang dilakukan di PT
ETIRA dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses produksi pengalengan jamur kancing diawali dengan tahap penerimaan
bahan baku, penimbangan, pencucian, blancing, cooling, sortasi 1, magnet
trap, roll brush, size grading, sortasi 2, magnet trap, slicing(pemotongan),
magnet trap, shaking, metal detector, stone trap, deatering, pencucian kaleng,
filling, penimbangan, making brine, brine filling, exshausting, seaming
(penutupan kaleng), cratting, retorting (sterilisasi), can drying, observasi,
pelabelan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing
2. Proses pengendalian mutu di PT. ETIRA terdiri dari pengendalian mutu bahan
baku oleh QA Werehouse kecuali untuk jamur, pengendalian mutu proses
pengolahan oleh QA raw material, QA semi produk, QA closing dan
pengendalian mutu produk jadi oleh QA laboratorium. Pengendalian mutu
dilakukan setiap produksi berlangsung.
4.2 Saran
Berdasarkan hasil kegiatan PKL yang dilakukan di PT ETIRA terdapat
beberapa saran yang diajukan kepada perusahaan yaitu:
1. Peralatan yang digunakan dalam proses pemotongan jamur kancing yaitu
pisau harus tajam dan tidak berkarat, maka diperlukan pekerja untuk
80
mengasah pisau saat perusahaan tidak produksi sehingga pisau dapat
mengefektifkan kerja karyawan.
2. Perlu dilakukan pelatihan rutin mengenai pentingnya menjaga sanitasi untuk
pegawai yang berhubungan langsung dengan pengolahan, agar pegawai tetap
berkomitmen untuk menerapkan sanitasi.
81
DAFTAR PUSTAKA
Adiandri, R.S., S. Nugraha., R. Rachmat. 2012. Karakteristik Mutu Fisikokimia

Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Selama Penyimpanan dalam
Berbagai Jenis Larutan dan Kemasan. J. Pascapanen. 9 (2) : 77-87.
Djamil, R. & Anelia, T., 2009. Penapisan Fitokimia, Uji BSLT, dan Uji
Antioksidan. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 7(2): 65–71.
Hudaya, S. 2008. Tahapan Proses Pengalenga. Pelatihan Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008.
Kusnandar, F., P. Hariyadi dan N. Wulandari, 2006. Modul Kuliah Prinsip Teknik
Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.

http//tekpan.unimus.ac.id/ Diakses pada 2 September 2018.
Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech, Yogyakarta.
Pavlovska, G. Dan S. Tanevska, 2011. Influence Of Temperature And Humidity

On The Degradation Process Of Ascorbic Acid In Vitamin C
ChewableTablets, J Therm Anal Calorim. DOI 10.1007/s10973-0112151-
z.
Safaryani, Nurhayati, S. Haryanti dan E. D. Hastuti, 2007. Pengaruh Suhu dan

Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 15 (2) : 49-65.
Utami, R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses Pengalengan Gel Cincau

Hitam (Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno,F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia. Jakarta.
82
Lampiran 1. Jurnal Harian PKL
Nama Mahasiswa : Siti Rahmah

Nim : J1A016096
Pembimbing Lapangan : Wahyu Raditya Ardi
Nama Perusahaan : PT Eka Timur Raya
83
Lampiran 2. Certificate Of Regisration (SGS)
84
Lampiran 3. Surat Permohonan PKL
Lampiran 4. Surat Penerimaan PKL
Lampiran 5. Surat Tugas PKL
Lampiran 6. Sertifikat Kompetensi

Lampiran 7. Daftar Nilai PKL
Lampiran 8. Sertifikat Halal
85
86
87
88

Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing Di PT ETIRA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing Di PT ETIRA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PENGALENGAN JAMUR

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES PENGALENGAN JAMUR

Diajukan Sebagai Salah Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyesuaikan Studi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Siti Rahmah. J1A016096. Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur

Judul : Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur

Nama Mahasiswa : Siti Rahmah

Nomor Mahasiswa : J1A016096

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Teknologi Pangan dan Agroindustri

Telah Disetujui dan Dinyatakan Lulus pada Tanggal ............................

Yeni Sulastri, S.TP., M.Si Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si.

Dr. Ir. H. Satrijo Saloko, M.P.

dan hidayah-Nya Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul

“Pengendalian Mutu Pada Proses Pengalengan Jamur Kancing Di Pt.Eka

pada waktunya. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Pak Basuki, serta semua staf PT. Eka Timur Raya.

kami tinggal di Pasururan.

5. Teman-teman PKL Wulan dan Lina.

Penulis menyadari penyusunan laporan PKL ini masih jauh dari

1.1. Latar Belakang PKL

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan kegiatan yang

dilakukan untuk memberikan gambaran kepada mahasiswa mengenai dunia kerja

kerja. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

meyelenggarakan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) bagi mahasiswa

telah didapatkan mahasiwa selama perkuliahan. Perkembangan industri pangan di

Indonesia yang semakin pesat dapat membuka kesempatan bagi mahasiswa

teknologi pangan untuk mengetahui lebih jauh tentang industri tersebut.

Industri pengalengan jamur kancing merupakan salah satu jenis industri

pangan yang berkembang pesat seiring dengan meningkatnya kebutuhan

Proses pengalengan jamur kancing merupakan proses yang bertujuan untuk

mempertahankan jamur dari kerusakan karena sifatnya yang mudah mengalami

bergerak dalam bidang pengalengan Jamur di Indonesia. Perusahaan ini telah

menghasilkan produk jamur kancing kaleng dengan kualitas ekspor. Proses

storage) serta pendistribusiannya. Penanganan jamur kancing dari tahap awal

proses produksi pengalengan jamur kancing di PT Eka Timur Raya (PT.ETIRA)

mutu produk akhir.

1.2.Maksud dan Tujuan PKL

Pelaksanaan PKL ini dimaksudkan agar mahasiswa dapat mengaplikasikan

secara nyata ilmu yang di dapatkan di bangku perkuliahan untuk mengasah

terjun didalam dunia kerja.

Adapun tujuan dilaksanakan PKL ini antara lain :

1. Untuk mengetahui dan mempelajari bagaimana proses pengolahan jamur

2. Untuk mempelajari cara pengendalian mutu pada proses pengalengan jamur

2. Terjalinnya hubungan dan kerjasama yang sehat dan dinamis antara

intansi/perusahaan dengan Lembaga Perguruan Tinggi.

1. Melatih keterampilan mahasiswa program sarjana (S1) sesuai dengan

pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti perkuliahan.

2. Untuk mendapatkan pengalaman kerja, keterampilan dan meningkatkan

wawasan di bidang industri pengolahan.

3. Mengaplikasikan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dan mencoba

menemukan sesuatu yang baru yang belum diperoleh dari pendidikan

3. Bagi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram

Memberikan umpan balik untuk menyempurnakan kurikulum yang sesuai

dengan kebutuhan di lingkungan intansi/perusahaan dan tuntutan pembangunan

pada umumnya. Sehingga, Fakultas Teknologi Pangan dan Agronidustri

Universitas Mataram mampu bersaing didunia pendidikan dan dilapangan.

Nangkojajar KM 1,4 Desa Cowek, Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Pasuruan,

sebelah barat pabrik agar-agar.

1.5. Jadwal Waktu PKL