ACARA VII

UJI TEKSTUR KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Salah satu proses yang terjadi selama pamasakan buah (komoditi
hortikultura) setelah panen adalah penurunan kekerasan buha atau buah semakin
lunak. Proses tersebut disebabkan oleh degradasi komponen-komponen penyusun
dinding sel. Salah satu kesalahan yang sering dilakukan oleh petani adalah
memanen buah terlalu awal ketika mereka belum matang dan belum
menghasilkan rasa yang enak. Beberapa sayuran, jika dibiarkan untuk tumbuh
besar, akan menjadi terlalu berserat atau terlalu banyak biji untuk bisa dimakan
enak. Pada kebanyakan tanaman hortikultura, jika anda memanennya bersamaan
maka anda dipastikan mendapat banyak produk yang belum matang atau terlalu
matang. Dengan menggunakan indeks kematangan sebagai standard panen maka
akan sangat mengurangi susut saat pre-sortasi.
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar
maupun hasil olahan. Tekstur merupakan salah satu yang sering mengalami
perubahan selama penyimpanan. Faktor-faktor yang paling menentukan umur
simpan bahan makanan antara lain; suhu, kelembaban udara, persentase oksigen
dan karbon dioksida di ruang penyimpanan serta kualitas bahan makanan pada
awal penyimpanan. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang
berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur
simpannya.
Tingkat kematangan buah sebenarnya dapat diketahui dengan melihat
tampilan warnanya, akan tetapi tidak semua buah-buahan dapat diketahui tingkat
kematangannya dari visualnya saja, kita juga dapat mendeteksi kematangan buah
dengan cara menekannya dengan tangan kita, akan tetapi cara ini tidak selalu
akurat mengingat mengingat setiap orang memiliki persepsi sendiri dalam
menentukan kematangan buah berdasarkan feeling mereka. Maka digunakanlah
alat untuk mengukur kematangan buah dengan penetrometer. Penetrometer adalah
sebuah alat untuk mengukur kekerasan atau tekstur yang digunakan untuk
mendeteksi kematangan buah berdasarkan tingkat kekerasannya.Buah yang sudah
matang tentu saja akan memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah
dibandingkan dengan buah yang masih mentah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan
tekstur/kekerasan beberapa komoditas hasil pertanian menggunakan penetrometer.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak

seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk
dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman
bentuk. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan salah satu
komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat dilakukan,
sehingga diperlukan pengetahuan tentang karakteristik bahan tersebut, selain itu
dalam penanganan hasil pertanian dibutuhkan juga beberapa alat dan mesin yang
bisa mempermudah proses penanganan. Mesin-mesin yang akan di buat
berdasarkan karakteristik dari bahan itu sendiri khususnya memperhatikan
karakteristik hasil pertanian dari sisi bentuk (Sutopo, 2011).
Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan yaitu
meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Analisa tekstur
(kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni Pnetometer. Alat ini
merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur
suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum penusuk. Oleh karena
itu, pnetrometer dilengkapi jarum penusuk dan penyangga beban maka
kedalaman tusukan semakin keras demikian sebaliknya semakin dalam jarum
masuk kedalam bahan semakkin lunak bahannya (Bird,2001).

Indera peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Karakteristik fisik seperti kekerasan
(hardness) dan fracturability termasuk ke dalam kajian reologi produk.
Karakteristik ini perlu dipelajari karena dapat mempengaruhi bentuk fisik, tekstur,
penampakan dan kerenyahan secara organoleptik produk biskuit yang dihasilkan.
Hardness dan fracturability dipandang sebagai dua indikator penting dalam
menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti
dan biskuit (Pratama, 2014).

Pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia

pada segi tekstur perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras
menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan
transpirasi. Proses kelayuan ini merupakan masa senescence atau penuaan yang
disusul dengan kerusakan buah. Adanya proses respirasi dan transpirasi
menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam
proses respirasi (Pantastico, 2011).
Tekstur dicirikan sebagai distribusi spasial dari derajat keabuan di dalam
sekumpulan pixel yang bertetangga. Jadi, tekstur tidak dapat diidentifikasikan
untuk sebuah pixel, melaikan suatu citra dianggap sebagai suatu kesatuan. Dapat
pula dikatakan bahwa tekstur adalah sifat atau karakteristik yang dimiliki oleh
suatu daerah yang cukup besar sehingga secara alami sifat tersebut dapat berulang
dalam daerah tersebut. Pengertian dari tekstur dalam hal ini adalah keteraturan
pola-pola tertentu yang terbentuk dari susunan pixel-pixel dalam citra. Suatu
permukaan dikatakan mempunyai informasi tekstur, jika luasannya diperbesar
tanpa mengubah skala, maka sifat-sifat permukaan hasil perluasan mempunyai
sifat kemiripan dengan permukaan asalnya (Permadi, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 April 2019 di
Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain

penetrometer
a. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara
lain papaya mentah, papaya matang, papaya mangkal

Prosedur Kerja

Siapkan bahan

Diukur tekstur bahan dengan penetrometer

( 3 bagian tengah, atas dan bawah )

𝑁
Dihitung nilai tekstur dengan rumus, P = 𝜋𝑟 2
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Tekstur Pada Buah Pepaya
Tekstur
Kelompok Komoditi T1 T2 T3 Rerata
(Kg/cm3) (Kg/cm3) (Kg/cm3) (Kg/cm3)
1. Pepaya Matang 1,79 2,03 1,36 1,727
2. Pepaya Mengkel 3,20 2,91 1,87 2,66
3. Pepaya Mentah 2,98 3,41 3,16 3,183

Hasil Perhitungan
1. Pepaya Mentah Kelompok 1
T1 + T2 + T3
Rerata = 3
1,79+2,03+1,36
= 3
= 1,727 kg/cm3
2. Pepaya Matang Kelompok 2
T1 + T2 + T3
Rerata =
3
3,20+2,91+1,87
= 3
= 2,66 kg/cm3
3. Pepaya Mentah Kelompok 3
T1 + T2 + T3
Rerata = 3
2,98+3,41+3,16
= 3
= 3,183 kg/cm3
 PEMBAHASAN

Tekstur adalah kualitas tertentu suatu permukaan yang timbul sebagai

akibat dari struktur tiga dimensi dan juga merupakan unsur rupa yang menunjukan
rasa permukaan bahan. Tekstur juga diartikan sebagai karakteristik yang
mendukung sifat fisik suatu benda . Tekstur buah adalah karakteristik yang
mendukung sifat fisik buah itu sendiri. Untuk mempermudah kita mengamati
buah-buahan, sebaiknya kita melihat tekstur buah yang akan diamati. Terutama
pengamatan yang tidak menggunakan indera pengelihatan tetapi menggunakan
indera peraba, pengamatan tekstur sangat berperan penting dalam proses
pengamatan.
Sifat fisik yaitu tekstur pada komoditas hasil pertanian berfungsi untuk
menentukan mutu dari komoditas hasil pertanian tersebut. Kekerasan
berhubungan erat dengan tingkat kematangan buah. Sehingga kekerasan
seringkali dipertimbangkan dalam menilai mutu fisik biji-bijian. Sifat kekerasan
erat kaitannya dengan komposisi bahan dan tingkat kematangan pada buah-
buahan. Selain itu sifat permukaan, tekstur dan kekerasan merupakan sesuatu
pertimbangan yang penting dalam proses pengupasan secara mekanis. Sifat ini
juga digunakan untuk mendesain mesin “grading” terutama untuk memisahkan
bahan yang berukuran kecil, sedang dan besar.
Alat yang digunakan untuk mengukur tekstur buah adalah penetrometer.
Penetrometer adalah sebuah alat pengukur kekerasan yang digunakan untuk
mendeteksi tingkat kematangan pada buah buahan berdasarkan tingkat
kekerasannya, buah yang sudah matang tentu saja akan memiliki tingkat
kekerasanyang lebih rendah dibandingkan dengan buah yang masih mentah.
Kegunaan dari penetrometer buah adalah untuk mengukur kematangan buah
berdasarkan kekerasan dari buah tersebut dan menunjukan nilai kekerasannya
dalam bentuk angka sehingga dapat diketahui nilai pastinya yang dapat kita
gunakan sebagai standar nilai kematangan sesuai dengan yang kita inginkan.
Selain kematangan, kita juga dapat mengukur kemanisan buah dengan alat ukur
tingkat kemanisan buah.
 Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan,
kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori
parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya. Parameter tekstur di bagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger
feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang
dinyatakan dengan firmness, softness dan juiciness. Mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan
yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness,
stickiness dan oiliness. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel
penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan sedangkan mutu teksturnya
ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila
produk tersebut dikunyah, serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan. Penilaian
tekstur suatu bahan di mulut mulai dapat dirasakan ketika bahan dipotong,
dikunyah dan ditelan.
Praktikum kali ini menggunakan atribut sensoris yang diuji adalah tekstur
pada buah pepaya dengan karakteristik berbeda yakni pepaya matang, pepaya
mengkal dan pepaya mentah. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui
perbedaan tekstur antar sampel. Alat yang digunakan untuk mengukur tekstur dari
pepaya pada praktikum kali ini adalah Hand Penetrometer. Pengukurannya yaitu
dengan cara mengambil sampel buah pepaya. Lalu letakkan sampel dibawah
jarum penetrometer dan atur hingga jarum menyentuh sampel. Selanjutnya atur
penetrometer hingga angka penetrometer mencapai 0. Tekan penetrometer hingga
jarumnya masuk kedalam sampel dan tahan. Lalu lepaskan penetrometer dan baca
angka yang tertera pada penetrometer. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dilakukan didapatkan hasil pada pepaya mentah dengan nilai rata-rata 3,183
kg/cm3, pada pepaya matang dengan nilai rata-rata 1,727 kg/cm3, dan pada pepaya
mengkel dengan nilai rata-rata 2,66 kg/cm3. Tekstur pepaya yang paling keras
terdapat pada sampel pepaya mentah pada sedangkan tekstur pepaya paling lunak
(tidak keras) terdapat pada sampel pepaya matang. Hal ini menunjukkan pepaya
mentah memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan pepaya matang
dan mengkel.
Faktor - faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur sendiri adalah kadar air
yaitu semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih
rendah, maka sampel akan keras. Gula pereduksi yaitu semakin tinggi gula
reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras. Gas atau udara pada
lingkungan sekitar yang mampu untuk mempengaruhi kerapuhan sampel seperti
pada keripik kentang. Ciri-ciri tekstur dikelompokkan menjadi 3 golongan yang
utama yaitu cirri mekanis, ciri geometris, dan ciri yang lain yang berhubungan
dengan air dan lemak. Salah satu faktor lain yang mempengaruhi tekstur bahan
adalah porositas bahan. Porositas bahan dapat diperbesar dengan “puffing”. Inti
dari pemakasan bertekanan (puffing) terhadap bahan yang dimasak adalah
perubahan suhu dan tekanan yang terjadi tiba-tiba. Dengan adanya perubahan
tekanan yang terjadi secara tiba-tiba maka akan terjadi pemekaran pada produk
yang dimasak yang berarti juga bahan menjadi porus (Rahayoe, 2009)
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Tekstur adalah kualitas tertentu suatu permukaan yang timbul sebagai
akibat dari struktur tiga dimensi dan juga merupakan unsur rupa yang
menunjukan rasa permukaan bahan.
2. Sifat fisik yaitu tekstur pada komoditas hasil pertanian berfungsi untuk
menentukan mutu dari komoditas hasil pertanian tersebut.
3. Alat yang digunakan untuk mengukur tekstur buah adalah penetrometer.
4. Berdasarkan hasil pengamatan tekstur pepaya yang paling keras terdapat
pada pepaya mentah yaitu 3,183 kg/cm3 sedangkan untuk pepaya yang
paling lunak terdapat pada pepaya matang yaitu 1,727 kg/cm3.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur sendiri adalah kadar
air, gula pereduksi dan porositas bahan.