ANALISA ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) PADA

BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

TULANG IKAN PATIN (Pangisius hypopthalamus)

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH :

HAJJAHTI SUMARNA ALIMAR

1748402025

PROGRAM STUDI DIII ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ABDURRAB
PEKANBARU
2020
 LEMBAR PERSETUJUAN

Karya Tulis Ilmiah Dengan Judul

ANALISA ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) PADA

BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG
TULANG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalamus)

Diseminarkan
Oleh

HAJJAHTI SUMARNA ALIMAR

1748402025

Karya Tulis Ilmiah Ini telah Diseminarkan dan Dinyatakan Lulus

di Hadapan Para Penguji Seminar Program Studi D III Anafarma
Universitas Abdurrab

Disetujui Oleh
Dosen Pembimbing Karya Tulis Ilmiah

Pembimbing I Pembimbing II

(Wahyu Margi Sidoretno, M. Farm., Apt) (Rini Lestari, M. Farm., Apt)

 LEMBAR PENGESAHAN

NAMA : HAJJAHTI SUMARNA ALIMAR

NIM : 1748402025
JUDUL : ANALISA ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
PADA BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangisius
hypopthalamus)
PROGRAM STUDI : D III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

TIM PEMBIMBING

Pembimbing I Pembimbing II

(Wahyu Margi Sidoretno, M. Farm., Apt) (Rini Lestari, M. Farm., Apt)

TIM PENGUJI
Penguji

(Asiska Permata Dewi, M. Farm., Apt)

Program Studi D III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Abdurrab Telah Mengesahkan Karya Tulis Ilmiah ini
Sebagai Bagian dari Persyaratan Kelulusan Ahli Madya Kesehatan

(Isna Wardaniati, M. Farm., Apt)

Ketua Program Studi D III Analis Farmasi dan Makanan
SK. Nomor : 120/REK-UNIVRAB/SK/A/XI/2018
 KARYA TULIS ILMIAH
PROGRAM STUDI D III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ABDURRAB
2020

Nama : Hajjahti Sumarna Alimar

NIM : 1748402025
Judul KTI : Analisa Angka Lempeng Total (ALT) Pada Biskuit Dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius
Hypopthalamus)
Pembimbing : Wahyu Margi Sidoretno, M. Farm., Apt.

ABSTRAK

Biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau
substitusinya. Untuk membuat biskuit yang bergizi maka ditambahkan dengan
tepung tulang ikan patin yang dibuat dengan pemanfaatan limbah tulang ikan
patin. Limbah tulang ikan patin diolah menjadi tepung tulang yang dapat
ditambahkan pada bahan pangan pembuatan biskuit. Biskuit harus memenuhi
persyaratan cemaran mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
cemaran mikroba pada biskuit, metode yang digunakan adalah metode Angka
Lempeng Total (ALT) dengan 3 formulasi yaitu F0 tidak ditambahkan tepung
tulang ikan patin, F1 ditambahkan tepung tulang ikan patin 25%, dan F2
ditambahkan tepung tulang ikan patin 50%. Berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan, pada uji ALT didapatkan hasil F0 290 koloni/gram, F1 dan F2
dibawah 250 koloni/gram, hal ini dapat disimpulkan jumlah koloni bakteri masih
memenuhi persyaratan yang dipersyaratkan oleh SNI 2973:2011 tentang biskuit
yaitu maksimum 10.000 koloni/gram.

Kata kunci: biskuit, tulang ikan patin, cemaran mikroba, angka lempeng total

iv
 SCIENTIFIC PAPERS
STUDY PROGRAM D III PHARMACEUTICAL AND FOOD ANALYSIS
MEDICAL FACULTY AND HEALTH SCIENCE
ABDURRAB UNIVERSITY
2020

Name : Hajjahti Sumarna Alimar

NIM : 1748402025
KTI Title : Analysis of Total Plate Numbers (Alt) on Biscuits With the
Addition of Patin Fish Bone Flour (Pangasius Hypopthalamus)
Supervisor : Wahyu Margi Sidoretno, M. Farm., Apt.

ABSTRAK

Biscuits are a dry food product made by baking dough made from wheat flour or
its substitutes. To make nutritious biscuits, it is added with catfish bone meal
which is made by utilizing catfish bone waste. Catfish bone waste is processed
into bone meal which can be added to food for making biscuits. Biscuits must
meet the requirements of microbial contamination. This study aims to determine
the amount of microbial contamination in biscuits. The method used is and the
ALT method with 3 formulations, namely F0 not added catfish bone meal, F1
added 25% catfish bone meal, and F2 added 50% catfish bone meal. Based on the
results of the research that has been done, the results of the ALT test The results
obtained are F0 290 colonies/gram, F1 dan F2 bellow 250 colonies/gram still
meet the requirements required by SNI 2973: 2011 regarding biscuits, namely
10.000 colonies/gram.

Keywords: biscuits, catfish bones, microbial contamination, total plate number

 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kehadirat Allah Subhanahu wata’ala yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

karya tulis ilmiah yang berjudul “Analisa Angka Lempeng Total (ALT) pada

biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin (pangasius

hypopthalamus)”. yang merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan

program pendid ikan di Program studi D-III Analis Farmasi dan Makanan,

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Abdurrab. Penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang telah banyak membantu

penulis dalam penyelesaian karya tulis ilmiah ini, terima kasih kepada:

1. Ibu Isna Wardaniati, M. Farm., Apt selaku ketua prodi D-III Analis Farmasi

dan Makanan Universitas Abdurrab Pekanbaru.

2. Ibu Wahyu Margi Sidoretno, M. Farm., Apt selaku pembimbing I dan ibu

Rini Lestari, M. Farm., Apt Selaku pembimbing II, yang telah banyak

memberikan masukan dan kritikan sehingga karya tulis ilmiah ini dapat

diselesaikan.

3. Seluruh dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan dan mendidik

penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Anafarma

Universitas Abdurrab.

4. Ayahanda dan Ibunda tercinta serta seluruh keluarga yang selalu

memberikan dorongan motivasi, semangat serta do’a yang tiada henti-

hentinya kepada penulis dalam mewujudkan cita-cita.

vi
 5. Teman-teman, mahasiswa-mahasiswi D-III Anafarma Universitas Abdurrab

serta seluruh pihak terkait yang telah turut membantu penulis dalam

menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

Semoga Allah Subhanahu wata’ala memberikan pahala yang sebenar-

benarnya atas segala bantuan yang telah diberikan. Penulis menyadari sepenuhnya

bahwa karya tulis ilmiah ini masih belum sempurna dikarenakan keterbatasan

kemampuan penulis, untuk itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang

sifatnya membangun demi kesempurnaan karya tulis ilmiah ini, semoga karya

tulis ilmiah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua, amin.

Pekanbaru, Agustus 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERSETUJUAN
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK......................................................................................................... iv
ABSTRACT....................................................................................................... v
KATA PENGANTAR....................................................................................... vi
DAFTAR ISI...................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xii
BAB l PENDAHULUAN.................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................. 3
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 4
2.1 Ikan Patin ........................................................................................ 4
2.2 Biskuit ............................................................................................ 6
2.3 Metode Angka Lempeng Total (ALT)............................................. 8
2.4 Sterilisasi ......................................................................................... 11
BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 13
3.1 Desain Penelitian ............................................................................. 13
3.2 Sampel ............................................................................................. 13
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 13
3.4 Alat dan Bahan................................................................................. 13
3.4.1 Alat......................................................................................... 13
3.4.2 Bahan...................................................................................... 14
3.5 Prosedur Kerja.................................................................................. 14
3.5.1 Pembuatan Tepung Tulang Ikan............................................. 14

viii
 3.5.2 Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang
Ikan Patin................................................................................ 15
3.5.3 Analisa Angka Lempeng Total (ALT) pada biskuit dengan.
penambahan tepung tulang ikan patin................................... 16
3.6 Analisis Data......……………………………………...................... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19
4.1 Hasil ................................................................................................ 19
4.2 Pembahasan...................................................................................... 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 23
5.1 Kesimpulan...................................................................................... 23
5.2 Saran................................................................................................. 23
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 24
LAMPIRAN....................................................................................................... 26

ix
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel I Syarat mutu biskuit.............................................................................7
Tabel II. Formula biskuit (F0-F2).....................................................................28
Tabel III. Hasil uji angka lempeng total pada sampel biskuit ...........................31

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius hypopthalmus)............................................4
Gambar 2. Biskuit..........................................................................................32
Gambar 3. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F0........................34
Gambar 4. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F1 .......................36
Gambar 5. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F2 .......................38

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Skema prosedur kerja penelitian..................................................26
Lampiran 2. Skema kerja pembuatan tepung tulang ikan patin........................27
Lampiran 3. Tabel formula biskuit (F0-F2)......................................................28
Lampiran 4. Skema kerja pembuatan biskuit....................................................29
Lampiran 5. Pembuatan media ........................................................................30
Lampiran 6. Tabel hasil koloni Angka Lempeng Total (ALT)........................31
Lampiran 7. Sampel biskuit .............................................................................32
Lampiran 8. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F0........................33
Lampiran 9. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F1........................35
Lampiran 10. Hasil pengamatan koloni pada sampel biskuit F2........................37

xii