Flavor

ANALISIS PRODUK BUBUK FLAVOR
Disusun oleh :
Usman
2304310043
D3 KIMIA TERAPAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
2007
LEMBARAN PENGESAHAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Karya tulis ini dibuat sebagai syarat kelulusan program studi Kimia Terapan,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia
2007
Oleh :
Usman
2304310043
Telah disetujui oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Anton T Guananto, Apt Dr.Heri Cahyana
ii
Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat, taufik dan hidayahnya, pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan
karya tulis ini. Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di International Flavors
And Fragrance PT. Essence Indonesia dari tanggal 2 April 2007 sampai 15
Mei 2007. Penulis benar – benar mendapat pengalaman dan keterampilan
yang sangat berharga selama melakukan praktek kerja lapangan, jauh lebih
berharga dari apa yang penulis bayangkan. Dalam melakukan praktek kerja
lapangan ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagia pihak.
Penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. Yang tercinta, kedua orang tuaku Bapak Maseri dan Ibu Mana, kedua
kakakku Rinah dan Rusdi Bahalwan serta ketiga adikku
Muthoharoh, Laifa Fariha dan Masrifa Az – Zahra yang selalu
memberikan dukungan dan do’a penulis demi keberhasilan, dan
membantu penulis baik moril maupun materil selama proses
penyusunan karya tulis ini.
2. Dra. Susilowati Hadisusilo, M.Sc selaku ketua program studi D3
kimia terapan FMIPA UI
3. Drs. Anton T Guananto, Apt selaku pembimbing I selama melakukan
praktek kerja lapangan di IFF PT. Essence Indonesia.
iii

4. Dr. Hery Cahyana, selaku pembimbing II yang telah membantu
penulis dalam menyusun karya tulis ini.
5. Bapak Budi Sudrajat yang telah membantu penulis melakukan
analisis limbah dan loss on drying di IFF PT.Essence Indonesia.
6. Ibu Yulia Triono yang telah membantu penulis dalam melakukan
analisis mikrobiologi di IFF PT. Essence Indonesia.
7. Ibu Perperina yang telah membantu penulis dalam melakukan analisis
finish product di IFF PT. Essence Indonesia
8. Ibu Hevi Meliana yang telah membantu penulis dalam melakukan
analisis raw material di IFF PT. Essence Indonesia.
9. Drs. Suryadi Slamet, M.Sc yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan pendidikan tinggi di Universitas Indonesia.
10. Dra. Lucky Umar Said, M.Sc yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan pendidikan tinggi di Universitas Indonesia
Penulis menyadari bahwa karya tulis ini tidak luput dari kekurangan,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembacanya.
Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi kita semua. Terima kasih.
Jakarta, 16 Juli 2007
Penulis
iv

ABSTRAK
(i x + 46 hal + Lampiran )
Flavor adalah salah satu bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan cita rasa yang menyenangkan. Penambahan flavor dengan
konsentrasi tertentu tidak hanya dilakukan pada produk pangan, tetapi juga
dapat dilakukan untuk produk non pangan, misalnya produk–produk farmasi,
pakan ternak dan lain–ain. IFF PT. Essence Indonesia adalah salah satu
perusahaan di Indonesia yang bergerak di bidang flavor dan fragrance. IFF
PT. Essence Indonesia selalu berusaha untuk meningkatkan mutu dan
kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkannya. Salah satu
upaya yang dilakukan untuk mencapai hal tersebut adalah dengan
pengendalian mutu setiap produk yang masuk. Praktek kerja yang dilakukan
pada kegiatan PKL di IFF PT. Essence Indonesia bertujuan untuk
mengetahui pengendalian mutu dari flavor–flavor bubuk yang diproduksi oleh
IFF PT. Essence Indonesia, yaitu garlic powder, chicken powder, dan cheese
powder. Parameter yang dianalisis yaitu kadar air (LOD), kadar garam (salt
content), dalam cemaran mikrobiologi (TPC, coliform, E.coli, dan Mold &
Yeast). Analisis terhadap garlic powder memberikan hasil LOD =1,4362 %,
kadar garam rata-rata = 13.38 %, TPC =161x102 cfu/ml dan 18x103 cfu/ml,

serta tidak ada cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast. Analisis
terhadap chicken powder memberikan hasil LOD = 5,2275 %,
kadar garam rata-rata = 13,355 %, TPC = 2x102 cfu/ml dan 1x103 cfu/ml,
serta tidak ada cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast. Analisis
terhadap cheese powder memberikan hasil LOD = 5,3696 %, kadar garam
rata-rata = 12.955 %, TPC = 56x102 cfu/ml dan 6x103 cfu/ml, serta tidak ada
cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast. Dari hasil analisis
beberapa parameter , semua produk flavor tersebut memenuhi standar mutu
yang ditetapkan oleh perusahaan maupun oleh SNI kecuali produk garlic
powder yang tidak memenuhi standar tersebut. Oleh karena itu, untuk
produk-produk yang memenuhi standar tersebut dapat diteruskan ke proses
selanjutnya. Sedangkan untuk produk yang tidak memenuhi standar tidak
dapat digunakan ke proses selanjutnya.
vi

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................i
ABSTRAK .................................................................................................iv
DAFTAR ISI.............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1
1.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan................. 2
1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan.......................................................... 2
BAB II. INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................... 4
2.2 Struktur Organisasi ............................................................................. 5
2.2 Sarana pendukung.............................................................................. 5
2.3 Ketenagakerjaan................................................................................. 8
2.3 Kesejahteraan Karyawan .................................................................... 8
BAB III. PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1. Jadwal Kegiatan .............................................................................. 10
3.2 Deskripsi Kegiatan ........................................................................... 10
vii

3.3 Latar Belakang Teori....................................................................... 11
3.3.1. Deskripsi Flavor. ....................................................................... 11
3.3.2 Divisi Flavor................................................................................ 13
3.3.3 Parameter mutu ......................................................................... 15
3.3.4 Laboratorium pengawasan mutu................................................ 16
3.3.5 Pengendalian mutu (quality control)........................................... 20
3.3.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengendalian mutu............... 22
3.4. Metode Percobaan........................................................................... 27
3.4.1. Alat dan Bahan ............................................................................. 27
3.4.2. Prosedur Kerja .............................................................................. 28
BAB. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar zat-zat yang mudah menguap/ Loss on Drying (LOD)........... 35
4.2 Kadar garam/salt content. .............................................................. 36
4.3. Analisis pengujian Mikrobiologi ........................................................ 39
BAB. V. PENUTUP
4.1. Kesimpulan...................................................................................... 44
4.2. Daftar pustaka.................................................................................. 46
viii

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Parameter mutu ........................................................................ 15
Tabel 2. Hasil analisis LOD ..................................................................... 36
Tabel 3. Hasil analisis kadar garam ........................................................ 38
Tabel 4. Hasil analisis mikrobiologi ......................................................... 42
Tabel 5. Standar mutu SNI untuk flavor bubuk ....................................... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Struktur organisasi laboratorium pengawasan mutu ............... 17
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi IFF. PT. Essence Indonesia
Lampiran 2. Denah Lokasi IFF. PT. Essence Indonesia
Lampiran 3. Order Fulfillment System
ix

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Praktek kerja lapangan merupakan salah satu kegiatan akademis
yang dicanangkan oleh departemen Kimia FMIPA UI. Mahasiswa yang
melakukan kegiatan praktek kerja lapangan menjadi bagian integral dari
sistem kerja di lembaga tempat praktek kerja lapangan tersebut. Dari
kegiatan praktek kerja lapangan mahasiswa diharapkan mampu
mendapatkan pengalaman kerja praktis yang sesuai dengan bidang
keahlian yang telah dipilih, disamping mencari alternative pemecahan
masalah yang ditemukan pada perusahaan/industri atau lembaga
pemerintah tempat praktek kerja lapangan dilaksanakan.
IFF PT. Essence Indonesia adalah suatu perusahaan di Indonesia
yang bergerak di bidang flavor dan fragrance. Dewasa ini, IFF PT.
Essence Indonesia berupaya menciptakan link dan match antara
perusahaannya dengan kompetensi mahasiswa. Salah satu usaha yang
dilakukan untuk menunjang hal tersebut adalah memberikan kesempatan
bagi mahasiswa untuk melakukan kegiatan magang di IFF PT. Essence
Indonesia.
IFF PT. Essence Indonesia selalu berusaha untuk meningkatkan
mutu dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkannya.
1
2
Analisa mutu dilakukan untuk setiap produk yang akan didistribusikan dari
IFF PT. Essence Indonesia agar kualitas dari produk yang dihasilkan tetap
terjamin.
Salah satu penurunan mutu yang sering terjadi pada produk flavor
yang dihasilkan oleh IFF PT. Essence Indonesia adalah terjadinya
penggumpalan (caking) pada flavor bubuk. Melalui kegiatan
praktek kerja lapangan ini diharapkan dengan kompetensi dan
kemampuan propesional mahasiswa dapat ditemukan suatu alternative
untuk memecahkan masalah tersebut.
1.2. Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
Praktek kerja lapangan ini dilakukan di IFF PT. Essence Indonesia,
Jalan Otto Iskandardinata No. 74. Jakarta Timur. Pelaksanaaan praktek
kerja lapangan berlangsung selama satu setengah bulan, terhitung mulai
tanggal 02 April – 15 Mei 2007.
1.3. Tujuan
Kegiatan praktek kerja lapangan penulis di IFF PT. Essence
Indonesia bertujuan untuk menciptakan link dan match antara kompetensi
mahasiswa dan perguruan tinggi dengan lapangan kerja di tempat praktek
kerja lapangan, mempelajari proses analisa mutu flavor yang dilakukan di
laboratorium pengawasan mutu, menambah pengetahuan, pengalaman,

3
dan keterampilan serta menerapkan teori yang telah didapat selama
kuliah dan mengaplikasikannya di IFF PT. Essence Indonesia.
BAB II
INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
IFF PT. Essence Indonesia merupakan perusahaan swasta
internasional yang bergerak dalam bidang flavor dan fragrant. IFF PT.
Essence Indonesia merupakan anak perusahaan dari IFF (International
Flavors And Fragrances) yang berpusat si New York, Amerika Serikat.
Selain di Indonesia, anak perusahaan IFF juga tersebar di berbagai
negara antara lain seperti : Kanada, Amerika (Chicago),
Argentina, Brazil, Chili, Colombia, Mexico, Venezuela, Inggris, Prancis,
Jerman, Honggaria, Belanda, Irlandia, Italia, Norwegia, Portugal, Spanyol,
Swedia, Switzerland, Turki, Mesir, Kenya, Afrika Selatan, Jepang, Korea,
Filipina, Singapura, Thailand dan Australia.
Pada mulanya anak perudahaan IFF di Indonesia didirikan oleh
pemerintah Belanda dengan nama Polak dan Swarch. Kemudian
perusahaan polak dan swarch ini bergabung dengan perusahaan sejenis
di Indonesia dengan nama NV. Essence Indonesia di Jakarta, yang
tercantum dalam berita negara RI tanggal 28 Februari 1956 No. 17. pada
tanggal 30 April 1969 No. SA.5/51/5, ketetapan tersebut diubah dalam

4
tambahan berita negara RI tanggl 10 Oktober 1972 No. 81 menjadi IFF
PT. Essence Indonesia.
2.2. Struktur Organisasi
IFF PT. Essence Indonesia dipimpin oleh seorang Managing Director yang
membawahi dua divisi utama, yaitu Flavors Division dan Fragrances
Division serta General Service (Non Division). Divisi utama tersebut
dibantu oleh beberapa departemen pendukung yaitu Manufacturing, R&D
dan QC, sales Marketing dan Administration. Untuk non division didukung
oleh Departemen Purchasing, Maintenance, Warehouse, General Affair,
Finance Accounting dan Personalia.
2.3. Sarana Pendukung
Sumber daya yang dimiliki oleh PT. Essence Indonesia meliputi sumber
daya manusia, peralatan dan laboratorium. Sumber daya inilah yang
mendukung kelancaran proses produksi untuk menghasilkan produk jadi
sesuai dengan yang telah ditetapkan.
Sumber daya manusia laboratorium pengawasan mutu flavor terdiri
atas :
1. Kepala laboratorium yang bertanggung jawab terhadap seluruh
kegiatan laboratorium

5
2. Analis mikrobiologi yang bertanggung jawab dalam memeriksa
kondisi mikrobiologi bahan baku yang akan digunakan serta produk
jadi
3. Analis fisik dan kimia dengan pembagian tugas sebagai berikut :
a. Satu orang menangani bahan baku
b. Dua orang menangani produk jadi berupa flavor cair
c. Dua orang menangani produk jadi berupa flavor bubuk
4. Laboran yang menangani bagian penyimpanan standar
Laboratorium pengawasan mutu flavor memiliki peralatan
instrument yang cukup banyak untuk menunjang kegiatan analisis yang
dilakukan. Alat-alat tersebut yaitu :
1. Density meter (Anton Paar DMA 46) digunakan untuk menentukan
densitas (massa jenis) sample yang berupa cairan.
2. Refraktometer digunakan untuk menentukan indeks bias sample yang
berupa cairan.
3. Flash point (Grabner Instrument) digunakan untuk mengukur titik nyala
secara digital. Alat instrument ini sudah memenuhi standar ISO 9001-
2000.
4. Oven vacuum (Memmert) dan oven infra red digunakan untuk
menentukan kadar air dan kadar zat-zat yang hilang selama proses
pemanasan.
5. Karl Fischer (Metrohm) digunakan untuk menentukan kadar air sampel .

6
6. Spektrofotometer model DR/2000 digunakan untuk mengukur
absorbansi sample
7. pH meter (Beckman) digunakan untuk menentukan pH sampel .
8. Neraca analitik (Sartorius Balance) digunakan untuk menimbang
sampel.
9. Automatic gas chromatography HP 5890 digunakan untuk menganalisis
sampel secara otomatis
10. Autotitrator (Metrohm) digunakan untuk titrasi sampel secara otomatis
11. Mikroskop (Nikon) digunakan untuk mengukur besarnya partikel
sampel.
12. Mikroskop (Iowa) digunakan untuk mengamati mikroorganisme pada
sampel.
13. Hot plate elektrothermal dan hot plate Nuova II digunakan untuk
memanaskan sampel.
14. Tanur/furnace (Nobertherm) digunakan untuk menentukan kadar abu
sampel.
15. Incubator (Memmert) digunakan untuk menginkubasi mikroba.
16 Counter Coloni digunakan untuk menghitung jumlah mikroba.
17. COD reactor ex. HACH USA digunakan untuk merefluks sampel
limbah dengan menganalisis kadar CODnya.
Bangunan laboratorium pengawasan mutu flavor terdiri atas ruang
instrument, ruang analisis fisik dan kimia, ruang kantor, ruang analisis
organoleptik, ruang penyimpanan standar, ruang laboratorium mikrobiologi

7
yang terdiri atas ruang persiapan dan sterilisasi, ruang inokulasi dan
inkubasi.
2.3. Ketenagakerjaan
IFF PT. Essence Indonesia merupakan perusahaan yang
menerapkan system Mechanical Intensive bukan Labor Intensive yaitu
lebih menekankan ke penggunaan mesin-mesin / alat-alat bukan pada
tenaga kerjanya. Oleh karena itu jumlah pegawai/karyawan yang bekerja
tidak terlalu banyak. Jumlah karyawan secara keseluruhan sebanyak 184
orang, dengan pembagian 87 orang untuk flavors division dan 49 orang
untuk fragrances division serta 48 orang untuk non division.
2.3. Kesejahteraan Karyawan
Fasilitas yang disediakan oleh IFF PT. Essence Indonesia bagi
kesejahteraan karyawannya meliputi :
• Poliklinik dengan seorang dokter untuk memeriksa kesehatan bagi
para karyawan
• Penggantian biaya pemeriksaan dokter dan perawatan rumah sakit
• Kantin untuk makan siang
• Tunjangan uang makan dan transport bagi karyawan yang bekerja
lembur

8
• Tunjangan hari raya (THR)
• Tunjangan bagi istri karyawan yang melahirkan dengan penggantian
biaya kelahiran
• Piknik tahunan bagi seluruh karyawan
• Cuti tahunan, cuti hamil dan melahirkan bagi karyawati yang hamil /
melahirkan, cuti sakit dan cuti istimewa (untuk keperluan menikah,
menikahkan anak, menghitankan anak, ada anggota keluarga/saudara
yang meninggal dan untuk pindah rumah)
• Tunjangan pensiun diberikan kepada karyawan yang telah memasuki
masa pensiun (usia 55 tahun)
• Masjid untuk ibadah umat muslim
• Seluruh staf dan karyawan diikutsertakan dalam jaminan social tenaga
kerja (JAMSOSTEK)
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1. Jadwal Kegiatan
Kegiatan praktek kerja lapangan ini dilaksanakan sejak tanggal 02
April hingga 15 Mei setiap hari senin sampai hari jum’at mulai pukul 07.30
– 16.30 WIB yang bertempat di Laboratorium Pengendalian Mutu IFF PT.

9
Essence Indonesia yang berlokasi di Jalan Otto Iskandar Dinata N0. 74
Jatinegara Jakarta Timur.
3.2. Deskripsi kegiatan
Kegiatan PKL penulis di IFF PT. Essence Indonesia dimulai dengan
perkenalan para staf divisi flavor, kemudian dilanjutkan dengan
pengenalan alur proses produksi, pengenalan alat-alat yang digunakan di
laboratorium pengawasan mutu, pengamatan, wawancara dan identifikasi
masalah.
Kegiatan produksi di IFF PT. Essence Indonesia terbagi menjadi
dua divisi, yaitu divisi flavor dan divisi fragrant. Divisi flavor menguasai
sekitar 60% dari total produksi di IFF PT. Essence Indonesia. Sedangkan
divisi fragrant menguasai sekitar 40% dari total produksi.
Kegiatan magang yang dilakukan penulis di IFF PT. Essence
Indonesia berada dibawah naungan laboratorium pengawasan mutu
(Quality Control Laboratory).
3.2. Latar Belakang Teori
3.2.1 Deskripsi Flavor
Flavor didefinisikan oleh Dordland et al. (1977), sebagai sensasi
dari makanan, minuman dan seasoning yang dihasilkan dari rangsangan
terhadap indra pada saat makanan masuk kedalam saluran makanan dan
pernapasan, terutama untuk rasa dan bau. Russell dan Pangborn (1976),
menyatakan bahwa flavor merupakan suatu kombinasi dari rasa, bau dan

10
perasaan (taste, smell and mouthfeel). Hal(1968), menambahkan bahwa
flavor merupakan salah satu pertimbangan utama dari masyarakat untuk
menerima suatu produk pangan, di samping penampakan (Appearance)
dan teksturnya. Sumber flavor dapat berasal dari alam yaitu tumbuhan
dan hewan
Heat (1986), mendefinisikan flavorings sebagai suatu bahan
yang ditambahkan ke dalam produk untuk menguatkan flavor awal dari
produk tersebut. Flavorings dapat dibuat dari campuran berbagai
komponen flavor baik yang alami maupun yang sintetik. Berdasarkan
bentuk fisiknya, flavorings dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas yaitu
bentuk cair (liquid flavorings), bentuk emulsi (emulsion) dan bentuk pasta
atau padat (paste or solid flavorings).
Hall (1986), menambahkan bahwa flavoring ingredient atau yang
biasa disebut flavor adalah suatu substansi yang terdiri atas senyawa
kimia tunggal atau campuran senyawa kimia alami atau sintetik yang
bertujuan untuk memberi efek flavor secara keseluruhan atau sebagian
pada makanan atau produk lain.
Menurut Vishweswaraiah dan Moushigion (1992), usaha untuk
memperbaiki cita rasa biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan
penambah cita rasa atau flavor (flavoring agents). Penambahan flavoring
agents memiliki kegunaan antara lain :
1. Memberi cita rasa yang sama terhadap produk sehingga cita rasa
meningkat

11
2. Memberi cita rasa tertentu untuk bahan pangan yang tidak memilikinya
3. Menutupi atau memodifikasi cita rasa yang tidak menyenangkan.
Natural flavor meskipun disukai karena dari bahan alam tetapi
mempunyai kelemahan dalam aplikasi, stabilitas, kualitas sangat
bergantung pada keadaan alam dan jumlahnya tidak dapat mencukupi
kebutuhan. Sintetik flavor mempunyai keunggulan dalam hal–hal tersebut
diatas.
Research & Development merupakan tulang punggung dari
kemajuan dunia flavor masa kini. Zat, bahan compound baru selalu dicari
dan dicoba guna melihat kegunaannya sebagai flavor.
3.3.2. Divisi Flavor
IFF PT. Essence Indonesia adalah salah satu perusahaan flavor
terkemuka di Indonesia. Produk – produk yang dihasilkan dari IFF PT.
Essence Indonesia, diaplikasikan baik pada industri pangan maupun
industri non pangan. Industri–industri pangan yang yang
menggunakan flavor produksi IFF PT. Essence Indonesia antara lain
industri minuman ringan, minuman beralkohol, es krim, produk susu,
yoghurt, keju, makanan ringan, margarine, sirup, mie instant, produk
daging, sop dan kaldu. Sedangkan industri non pangan adalah industri
rokok.
Produk-produk flavor yang di produksi IFF PT. Essence Indonesia
dapat di bagi menjadi tiga golongan berdasarkan bentuk fisiknya, yaitu

12
flavor cair (liquid flavorings), flavor bubuk (powder flavorings) dan
flavor emulsi (emulsions). Proses produksi flavor di IFF PT. Essence
Indonesia dilakukan melalui berbagai tahapan, baik tahapan penyediaaan
bahan baku, produksi, analisa mutu, distribusi dan lain–lain.
Bagian pembelian (purchasing department) adalah departemen
yang menangani masalah pembelian bahan baku ke supplier atau
pemasok. Bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi
maupun bahan jadi hasil proses produksi disimpan di gudang. Sebelum
proses produksi dijalankan, bahan baku yang akan digunakan terlebih
dahulu dianalisa mutunya di laboratorium pengendalian mutu (Qaulity
Control Laboratory).
Proses produksi dijalankan setelah semua bahan baku dianalisa
mutunya. Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi adalah
bahan baju yang telah diberi status approved oleh laboratorium
pengawasan mutu. Status approved diberikan untuk produk–produk yang
telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh IFF PT. Essence
Indonesia.
Produk jadi hasil produksi terlebih dahulu juga dianalisa di
laboratorium pengawasan mutu, sebelum dibawa ke distributor atau
konsumen. Produk–produk yang telah di beri status approved, yang
berarti telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan IFF PT. Essence
Indonesia dapat disalurkan ke distributor atau komsumen.

13
Departemen R&D adalah departemen yang bertugas membuat
reformulasi baru dari produk flavor yang biasanya di sebut ` project `. Hasil
dari formulasi produk baru tersebut dievaluasi oleh konsumen. Jika
penerimaan konsuman terhadap produk baru tersebut baik, maka
selanjutnya produk baru tersebut dikirim ke laboratorium pengawasan
mutu untuk dibuat dipesifikasi analisa mutunya.
3.3.3. Parameter Mutu
Pemenuhan persyaratan mutu merupakan komitmen perusahaan
yang utama. Mutu dalam suatu industri berhubungan dengan mutu bahan
baku dan produk jadi, walaupun dalam hal ini tidak selalu harus berarti
mutu terbaik. Mutu dalam hal ini biasanya lebih sering diartikan sebagai
konsistensi dan kesesuian terhadap suatu standar yang telah ditetapkan.
Untuk menentukan mutu suatu bahan baku dan produk jadi,
diperlukan parameter-parameter sebagai acuan. Parameter ini disebut
sebagai parameter mutu. Quality control di IFF PT. Essence Indonesia
menentukan beberapa parameter mutu yang dapat diklasifikasikan
menjadi empat kategori utama, yaitu sifat organoleptik, fisik, kimia dan
tingkat pencemaran mikroba/mikrobiologi yang secara rinci dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Parameter Mutu

SENSORI FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI

14
Aroma Penampakan Loss On Drying Total plate count

(TPC)
E. Coli/Coliform
Rasa Total garam Mould & Yeast
Mengingat bahan baku atau produk jadi flavor satu dengan lainnya
mempunyai karakter atau sifat yang berbeda baik karena perbedaan
bentuk fisik maupun komponen utama/penentunya, maka bahan baku
atau produk jadi flavor satu dengan lainnya dapat mempunyai parameter
mutu yang berbeda-beda.
Tidak semua parameter mutu tersebut dianalisis untuk menentukan
mutu suatu bahan baku atau produk jadi, karena adanya beberapa
parameter mutu yang membutuhkan waktu analisis cukup lama. Misalnya
pada parameter mutu dan sifat kimia, hanya LOD/kadar air, kadar garam,
dan cemaran mikrobiologi saja yang dianalisis. Sedangkan pada
parameter mutu dan sifat fisik semua analisis dilakukaan, hal ini
disebabkan karena analisis parameter mutu sifat fisik tidak membutuhkan
waktu yang lama. Parameter tingkat pencemaran mikroba (mikrobiologi)
sangat penting dianalisis untuk menghasilkan suatu produk jadi yang
aman untuk dikonsumsi sesuai dengan peraturan kesehatan dan tuntunan
konsumen.

15
3.3.4. Laboratorium Pengawasan Mutu
Laboratorium pengawasan mutu atau quality control laboratory
adalah bagian yang bertanggung jawab terhadap mutu produk flavor yang
dihasilkan oleh IFF PT. Essence Indonesia. Laboratorium pengawasan
mutu tidak hanya menganalisa mutu dari flavor hasil produksi, tetapi juga
memeriksa raw material (bahan baku) yang akan digunakan untuk
memproduksi flavor. Limbah sisa hasil produksi juga harus dianalisa
terlebih dahulu di laboratorium pengawasan mutu sebelum dibuang.
Struktur organisasi di laboratorium pengawasan mutu (quality
control laboratory) dapat dilihat pada Gambar 1.
Quality Control
Departement
Main Microbiology Savory/seasoning

Laboratory Laboratory (Powder) Laboratory
Gambar 1. Struktur Organisasi Laboratorium Pengawasan

Mutu
Tujuan dari analisa mutu yang dilakukan di laboratorium
pengawasan mutu adalah agar flavor yang dihasilkan sesuai dengan
standar mutu yang telah ditetapkan oleh IFF PT. Essence Indonesia dan
dapat memenuhi karakteristik yang diinginkan oleh pelanggan.

16
Analisa mutu yang dilakukan pada laboratorium pengawasan mutu
untuk bahan baku maupun bahan jadi disesuaikan dengan karakteristik
fisikokimia masing–masing produk. Selain itu analisa lain juga dilakukan
sesuai persyaratan atau spesifikasi dari pelanggan misalnya analisa
kadar garam untuk produk bubuk (savory flavor).
Berikut adalah karakteristik mutu produk yang secara rutin dianalisa
di laboratorium pengawasan mutu beserta alat – alat yang digunakan :
• Densitas diukur dengan densitimeter merek Anton Paar
• Indeks refraksi diukur dengan refraktometer merek Mettler
• Aroma, warna dan penampakan dianalisa secara organoleptik dan
dibandingkan dengan standar yang ada.
• Analisa komponen volatile diukur dengan kromatografi gas merek
Hewlett Packard 5890
• Flash point diukur dengan flash point tester merek Grabner
instrument
• Derajat keasaman diukur dengan PH meter merek Beckman
Karakteristik mutu yang dianalisa untuk flavor padat antara lain :
• % Loss On Drying (% LOD) untuk bahan baku diukur dengan

Infrared Moisture Tester
• % LOD untuk bahan jadi di ukur dengan oven vakum
• Warna dan daya mawur (free flowing) dianalisa secara visual serta
dibandingkan dengan standar yang ada
• Aroma diuji dengan organoleptik dengan uji segitiga

17
• Analisa mikrobiologi meliputi E.coli & coliform, mold & yeast dan
total plate count (TPC)
Karkteristik mutu yang dianaalisa untuk emulsi antara lain :
• Densitas, diukur dengan densitometer merek Paar DMA 46
• Ukuran partikel, diukur dengan Mastersizer
• Kekeruhan (Turbidity), diukur dengan Spektrofotomter merek Hach
• Warna dan aroma, dianalisa secara visual dan dibandingkan
dengan standar
• Analisa mikrobiologi, meliputi E. Coli & Coliform, Mould & Yeast dan
TPC (Total Plate Count).
Nilai karakteristik mutu suatu produk hasil analisa dibandingkan
dengan standar, kemudian dibuat suatu keputusan yang
dikeluarkan dari laboratorium pengawasan mutu. Keputusan
tersebut dapat berupa :
1. Approved (AA) : status produk mempunyai kualitas yang sesuai
dengan standar, untuk bahan baku dapat diteruskan ke proses
selanjutnya dan untuk bahan jadi dapat didistribusikan ke
konsumen.
2. Rejected (RJ) : status produk mempunyai kualitas yang tidak sesuai
dengan standar, untuk bahan baku tidak dapat digunakan ke
proses selanjutnya dan untuk barang jadi tidak dapat didistribusikan
ke konsumen.

18
3. Reprocessed (OOS) : status dari bahan jadi yang tidak sesuai
dengan standar tetapi masih bisa diperbaiki sehingga dilakukan
proses ulang.
Proses pembuangan limbah di IFF PT. Essence Indonesia, juga
tidak lepas dari analisa laboratorium pengawasan mutu. Limbah
yang dihasilkan dari sisa proses produksi diendapkan di bak–bak
penampungan, padatan hasil endapan digunakan sebagai pupuk
tanaman dan filtrate yang berupa cair dianalisa terlebih dahulu
sebelum dibuang. Analisa yang dilakukan terhadap limbah cair
disesuaikan dengan syarat–syarat yang ditetapkan oleh Kantor
Pengkajian Perkotaan dan Lingkungan (KP2L). Syarat–syarat yang
ditetapkan antara lain :
• COD ( Chemical Oxygen Demand ) < 100 ppm
• pH = 6-9
• Temperatur = 38 0C
• Total padatan < 1000ppm
Jika syarat–syarat tersebut sudah terpenuhi, maka filtrate yang
berupa cairan tersebut digunakan untuk menyiram tanaman di
sekitar perusahaan.
3.3.5. Pengedalian Mutu (Quality Control)

19
Pengnedalian mutu (Quality Control) secara umum dapat diartikan
sebagai suatu system dari inspeksi analisa dan tindakan–tindakan yang
ditetapkan dalam suatu
proses pembuatan produk sedemikian rupa, sehingga dengan memeriksa
sebagian kecil sample yang sedang diproduksi dapat dianalisa tentang
mutu, sehingga dapat menentukan tindakan apa yang perlu diambil demi
mencapai dan mempertahankan tingkatan mutu yang diingnkan dan telah
ditetapkan perusahaan tersebut. Fungsi ini bertugas memastikan setiap
bahan baku yang masuk dari pemasok atau cabang IFF (IFF affiliate)
dengan dilakukan pemeriksaan yang menyeluruh secara tepat dan akurat.
Jadi pengendalian mutu merupakan suatu tindakan berencana
dengan tujuan supaya segala tindakan–tindakan yang akan datang
mencapai taraf mutu tertentun yang sudah ditetapkan yaitu berdasarkan
kepuasan customer terhadap suatu jenis produk dengan biaya
seekonomis mungkin.
Sehingga dengan adanya system pengendalian mutu hasil produksi
dari suatu perusahaan, akan ikut mencukupi pembentukan standar
dimana mutu barang tersebut diukur dalam perbandingan antara barang
hasil jadi yang sesungguhnya dan terhadap standar yang ditentukan,
kemudian menentukan langkah–langkah untuk menghindari kemungkinan
penyimpangan–penyimpangan dari standar yang ada.
Tujuan pengendalian mutu terutama adalah untuk menjamin mutu
dari hasil jadi suatu produk sesuai dengan persyaratan yang telah

20
ditentukan dalam prosedur kerja, campuran bahan, ukuran, bentuknya
serta baik atau tidaknya pengendalian mutu yang digunakan.
Tujuan dari pengendalian mutu suatu produk dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Untuk memperoleh mutu produksi yang baik
2. Memperoleh produktifitas yang baik
3. Mendapatkan daya pasar yang luas
4. Menekan biaya produksi seefisien mungkin
Jadi pengawasan mutu merupakan suatu problem konsumen yang
dapat melibatkan semua tingkat manajemen produksi.
3.3.6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan salah satu bagian proses produksi
yang saling berhubungan satu dengan yang lain dimana secara
keseluruhan merupakan suatu system. Bila dalam suatu perusahaan tidak
terdapat pengendalian mutu, maka perusahaan itu tidak mempunyai
jaminan untuk dapat memenuhi kebutuhan kosumen. Untuk mencapai
mutu yang baik sesuai dengan rencana yang ditentukan, maka ada
beberapa factor yang mempengaruhinya antara lain:
a. Bahan Baku
Bahan baku atau bahan mentah (Raw Material) yang akan
dipergunakan dalam proses produksi dapat dibedakan antara sifat-sifat

21
fisika dan kimianya. Sesuai dengan sifat-sifat bahan baku tersebut, perlu
adanya pengawasan agar mutu bahan baku tersebut sesuai dengan
spesifikasi yang sudah ditentukan untuk mencapai suatu produk dengan
mutu tertentu. Sifat dari bahan baku tersebut dapat dipengaruhi oleh
waktu, keadaan dan factor-faktor lain, misalnya cepat membeku atau
menguaonya suatu bahan akibat keadaan alam dan cuaca sekitarnya.
Untuk menjaga agar sifat-sifat fisika maupun kimia suatu bahan baku tidak
berubah, perlu adanya pengawasan yang baik terhadap barang-barang
tersebut.
b. Mesin – mesin dan Peralatan
Supaya proses produksi berjalan sesuai dengan rencana serta
metode yang telah ditentukan, maka diperlukan pengawasan yang ketat
bagi setiap mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi.
Untuk menjaga kondisi yang baik, perlu diadakan pemeliharaan
berencana agar setiap mesin dapat dicegah dari kerusakan-kerusakan
yang mendadak dan akan mengakibatkan rusaknya proses produksi.
c. Metode Pengolahan
Cara melaksanakan proses pengolahan harus dengan metode
yang efektif dan efisien, sehingga mutu produksi yang dihasilkan dapat
memenuhi standar. Factor manusia sangat memegang peranan penting

22
untuk dapat mengarahkan, melaksanakan dan mengedalikan kerja yang
baik menurut metode yang telah digariskan terlebih dahulu.
d. Personil
Personil laboratorium harus mempunyai uraian tugas mengenai
pendidikan, pelatihan, pengetahuan teknis dan pengalaman yang
diperlukan serta mempunyai kualifikasi yang memadai sesuai dengan
tugas yang harus dilakukan.
Bahan baku sebagai bahan penting perlu mendapatkan
pengawasan ketat dalam menjaga kemungkinan efek buruk terhadap
barang jadi, hal ini adalah yang menjadi tugas laboratorium pengendalian
mutu.
e. Pemberian label (Labelling)
Barang/bahan yang sudah memenuhi syarat setelah dianalisa,
diberi label yang berisi nama barang tersebut, batch number, serta tanggal
yang disesuaikan pada saat dilakukan analisa. Barang hasil produksi yang
diberi batch number baru ini akan menjadi standar untuk barang hasil
produksi berikutnya (diberi batch number berikutnya), yang kemudian
barang hasil produksi berikutnya ini dengan batch number berikutnya juga

23
yang juga akan menjadi standar untuk barang yang diproduksi berikutnya.
Begitu seterusnya sehingga barang yang diproduksi terkontrol.
f. Pencatatan (Recording)
Hasil analisa terhadap barang , baik itu raw material (bahan baku)
maupun finish product (produk akhir) disimpan dalam bentuk data dalam
bentuk program SAP.
g. Penyimpanan (Storaging )
Barang/bahan yang sudah memenuhi syarat analisa, akan
digunakan sebagai standar bagi produksi berikutnya. Oleh karena itu
penyimpanannya harus dengan baik agar tidak rusak. Penyimpanan
standar dilakukan di gudang penyimpanan standar yang bersuhu rendah
dan penanganannyapun dikhususkan oleh satu orang saja.
h. Pemeriksaan (Inspecting)
Pemeriksaan barang/bahan di lapangan (biasanya digudang
penyimpanan) dilaksanakan untuk melihat keadaan barang/bahan yang
akan di analisa benar-benar layak untuk dikirim ke konsumen atau untuk
melihat apakah sampel barang akan yang dikirim ke laboratorium quality
control sesuai dengan barang di gudang yang akan dikirim.
i. Laporan analisa (Analytical report)

24
Laporan analisa yang dikeluarkan oleh laboratorium quality control
adalah laporan hasil analisa terhadap suatu barang/bahan yang menjadi
dasar bagi quality control untuk menyatakan:
1. Disetujui/diterima (Approved)
Hasil analisa barang/bahan yang memenuhi standar dapat dikirim
ke konsumen.
2. Ditolak (Rejected)
Hasil analisa barang/bahan tidak memenuhi standar, sehingga
barang/bahan tersebut ditolak untuk digunakan.
3. Proses ulang (Reprocesses)
Hasil analisa menyatakan bahwa barang / bahan harus diproses
ulang.
4. Out of specs/tidak sesuai spesifikasi
Hasil analisa menyatakan bahwa barang/bahan tidak sesuai
dengan standar.
j. Penanganan masalah (Complaint handling)
Penanganan adanya keluhan (complaint) dari konsumen terhadap
barang hasil produksi merupakan tanggung jawab quality control yang
telah memberikan pernyataan bahwa barang tersebut layak untuk dikirim
ke konsumen. Penanganan keluhan ini dilakukan dengan menelusuri jalur-
jalur proses produksi dari awal hingga menjadi barang hasil produksi yang

25
dikirim ke konsumen untuk menganalisa kesalahan, apakah itu pada
proses produksinya yang tidak sesuai dengan prosedur, atau pada proses
pengirimannya. Barang yang dikirim ke konsumen dan pengirimannya
memerlukan waktu lama (misalnya menggunakan kapal laut) bisa
mengalami kerusakan, karena hal ini mungkin disebabkan
penyimpanannya pada kapal tidak sesuai dengan prosedur penyimpanan
barang tersebut atau karena terkontaminasi. Hal ini juga yang mungkin
menyebabkan adanya complaint tersebut.
3.4. Metode Percobaan
Praktek kerja lapangan ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari
produk flavor yang diproduksi oleh PT. Essence Indonesia. Percobaan ini
hanya dilakukan terhadap produk flavor bubuk. Percobaan ini dilakukan
dengan cara menentukan Loss on Drying, Salt Content dan uji
mikrobiologi dari produk–produk yang dianalisis.
3.4.1. Alat dan Bahan
a. Oven vacuum
b. Sampel bubuk flavor
c. Pinggan (wadah tempat sampel)
d. 1 set Metrohm Autotitrator 716 DMS Titrino
e. b. 1 set neraca Sartorius MC 1 Analytical AC 210 S
f. 1 set Sartorius Data Print

26
g. Larutan K2CrO4
h. Larutan Standar 0.1 N AgNO3
i. f. Sampel bubuk flavor
j. Sampel bubuk flavor
k. b. Cawan Petri
l. Petri film
m. Larutan ringer solution
n. Erlenmeyer
o. f. Batang pengaduk
p. g. Inkubator
q. h. Counter coloni
r. Sterilisator
s. Tranferpette
t. k. Autoklaf
u. Media pertumbuhan OXSOID CM 545 Oxytetracyclin Glocose
yeast Extract Agar (OGYE Agar)
v. OXSOID SR73A Suplemen antibiotic Oxytetracycline
3.4.2. Prosedur kerja penentuan Loss on Drying
• Oven vacum yang sudah diset suhu 1050C, dihidupkan.Ditunggu
sampai suhu tercapai dan stabil.
• Sampel sebanyak ± 1- 5 gram ditimbang kedalam cawan
alumunium.

27
• Sampel dimasukkan ke dalam oven dan ditutup dengan rapat serta
dinyalakan vacumnya.
• Bila waktu pemanasan telah tercapai (1 jam), motor vacum
dimatikan. tombol On/Off diputar secara perlahan–lahan sampai
terbaca di display “ Open Door “ lalu ditekan tombol “ set “ untuk
melepaskan vacum dalam oven.
• Cawan alumunium dikeluarkan, ditimbang dan dicatat data
penimbangan.
Perhitungan
Hasil dinyatakan sebagai LOD dan dihitung sebagai berikut :
% LOD = ( Berat Awal – Berat Kering ) X 100%
Bobot Sampel
3.4.3. Prosedur kerja penentuan kadar garam/salt content
• Ditimbang ± 0.8–1 miligram sampel bubuk flavor kedalam gelas
piala 100 ml.
• Dilarutkan dengan ± 60 ml air suling
• Dititar dengan larutan AgNO3 0.1 N dengan indikator K2CrO4
menggunakan Metrohm Autotitrator
• Dilakukan pengerjaan duplo
Perhitungan :

28
% NaCl = VS x N x Mr NaCl x 100%
mg sampel
Keterangan :
VS : Volume titar sample
Mr NaCl : 58.5
N : Kenormalan AgNO3 0.1 N
3.4.4. Prosedur kerja mikrobiologi
1. Total Plate Count (TPC)
• Persiapan media
a. Ditimbang dengan teliti 23.5 gram media Standard Plate
Count Agar CM 463 ke dalam gelas piala.
b. Dilarutkan dengan 1 liter air suling sambil diaduk dan
dipanaskan sampai larut secara merata.
c. Dalam keadaan cair media dimasukkan kedalam tabung
reaksi 500 ml.
d. Disterilkan dalam autoklaf pada suhu 1210C selama 15
menit.
e. Setelah steril tabung reaksi disimpan dalam water bath
yang telah diatur suhunya (50oC)
• Inokulasi

29
a. Meja inokulasi dilap dengan air yang mengandung
desinfektan (dettol).
b. Dibuat pengenceran mulai 10-1 sampai 10-3
c. Dipipet 1 ml sampel dari tiap–tiap pengenceran
dan dimasukkan kedalam cawan petri steril
(duplo).
d. Dituangkan media standard ”plate count” agar
kedalam cawan petri.
e. Setelah media membeku cawan petri dimasukkan
kedalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu
32oC selama 2–5 hari.
f. Blanko dikerjakan
g.
• Perhitungan total koloni
Total koloni = koloni terhitung x 1/ faktor pengenceran
(bila ada dua atau lebih pengenceran terhitung koloni 30–
300, rata–ratakan untuk mendapatkan total koloni / gram
contoh
2. Mould and Yeast
• Persiapan media

30
a. . Sebanyak 18.5 gram media Oxytetracycline Glocose
Yeast Extract Agar CM 545 ditimbang kedalam gelas
piala.
b. . Dilarutkan kedalam 1 liter air suling diaduk dan
dipanaskan sampai larut sempurna.
c. . Dimasukkan kedalam botol lalu ditutup dengan
kertas alumunium foil steril.
d. . Disterilkan dalam autoklaf pada suhu 115oC selama
10 menit.
e. . Setelah steril media disimpan dalam water bath
dengan suhu 50oC
f. . Ditambahkan 10 ml air suling steril pada botol injeksi
yang berisi selective suplemant SR73A lalu dikocok.
g. . Diambil 10 ml larutan selective supplement tadi lalu
dimasukkan kedalam botol berisi media 500 ml.
• Inokulasi
a. Meja inokulasi dilap dengan air yang mengandung
desinfektan (dettol)
b. Dibuat pengenceran 10-1 sampai 10-2
c. Dipipet 1 ml sampel dari tiap–tiap pengenceran dan
dimasukkan ke dalam dua buah cawan petri steril

31
d. Dituangi media Oxytetracycline Glococe Yeast Extract
Agar kedalam cawan petri.
e. Setelah media membeku cawan Petri dimasukkan ke
dalam incubator dengan posisi terbalik pada susu 22
± 2oC selama 5 hari.
f. Blanko dikerjakan
• Penghitungan koloni
Lakukan pengamatan di bawah alat penghitung koloni.
Mould diindikasikan dengan spot berwarna coklat atau
kehitam–hitaman dengan misela (bulu), sedangkan Yeast
diindikasikan dengan spot berwarna putih menggelembung
3. Coliform / E. Coli
• Inokulasi
a. Disiapkan petri film media dan diletakan pada dasar
yang steril.
b. Diangkat lapisan atas penutup dan diteteskan 1 ml
cairan contoh pada bagian tengah dengan
mengunakan pipet 1 ml.

32
c. Ditutup kembali lapisan atas secara perlahan dan
hindari adanya gelembung udara pada permukaan
media.
d. Ditutup petri film dan ditekan secara perlahan dengan
alat Spreader sehingga cairan pada petri film merata.
e. Dibiarkan sampai media mengeras (± 1 menit)
f. Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35±1oC
• Perhitungan koloni
Diamati dengan alat perhitungan koloni. E.Coli diindikasikan
dengan titik berwarna biru dengan bagian pinggir terdapat
gelembung udara, sedangkan Coliform berwarna merah
dengan bagian pinggir juga terdapat gelembung udara.

33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar zat-zat yang mudah menguap/Loss On Drying (LOD)
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui kadar air yang menguap
dan zat–zat lain yang dapat menguap dari sample karena itu
penetapannya dikerjakan dengan pemanasan sejumlah sample didalam

0
oven vacuum pada suhu 105 C selama 1 jam agar pemanasan
sempurna.
0
Air dan zat–zat lain yang dapat menguap pada suhu 105 C
ditetapkan sebagai kadar loss on drying. Harga loss on drying dihitung
berdasarkan jumlah zat yang hilang dibandingkan dengan jumlan sample
lalu dikalikan dengan 100%.
Analisis kadar air di laboratorium quality control IFF PT. Essence
Indonesia dilakukan dengan menggunakan oven vakum (Memmert),
sehingga tidak disebut sebagai analisis kadar air tetapi dinamakan %
LOD. Sebutan % LOD dilakukan karena diduga pengukuran kadar air
yang menggunakan suhu tinggi selain menguapkan air yang terkandung
dalam bahan produk, juga dapat menguapkan komponen lain dari produk,
misalnya komponen–komponen yang bersifat volatile .

34
Tabel 2. Hasil Analisis LOD
Garlic Powder Chicken Powder Cheese Powder

Berat Sampel (g) 6,0645 5,0196 5,5982
Sampel + Cawan (g) 19,3998 17,9272 18,2098
Berat akhir (g) 19,3127 17,6648 17,9092
Berat hilang (g) 0,0871 0,2624 0,3006
LOD (%) 1,4362 5,2275 5,3696
Berat awal - Berat kering

LOD (%) = × 100%
Berat sampel
Contoh perhitungan LOD untuk sampel Garlic Powder :
Berat awal = 19,3998 gram
Berat kering = 19,3127 gram
Berat sampel = 6,0645 gram
19,3998 − 19,3127
LOD (%) = × 100%
6,0645
= 1,4362 %
Berdasarkan standarisasi nasional Indonesia yaitu maksimum 14%,
maka hasil analisis terhadap sampel garlic powder, chicken powder dan
cheese powder yaitu masing-masing 1.4362%, 5.2275% dan 5.3696%
ketiganya memenuhi syarat mutu karena nilainya dibawah 14%.
4.2 Kadar garam / Salt Content
Garam atau total garam (bila ada senyawa klorida lain selain
garam) ditetapkan secara volumetric (argentometri) setelah contoh terlebih

35
dahulu dilarutkan. Penetapan garam atau total garam dilakukan terhadap
beberapa produk savori. Umumnya penetapan ini dilakukan atas
permintaan pelanggan.
Garam dapat merupakan salah satu komponen penting dalam
produk flavor terutama produk bentuk bubuk (savori). Untuk mendapatkan
tingkat keasinan yang konsisten, penetapan kadar garam perlu dilakukan.
Bahan – bahan powder pada umumnya diproduksi untuk konsumsi
bahan penyedap yang bersifat barang setengah jadi dan biasanya
mengandung garam. Kandungan garam itu sendiri tergantung dari jenis
produk, oleh karena itu praktikan laboratorium quality control menanyakan
kepada bagian research and development akan hal tersebut, terutama
sekali meminta standar dari sampel yang akan di tetapkan kadar
garamnya sehingga akan ada perbandingannya.
Alat yang digunakan adalah autotitrator yang dilengkapi dengan
sebuah elektroda dan sebuah printer yang akan membaca hasil analisis
secara otomatis.
Analisis kadar garam ini dilakukan dengan menggunakan metode
Mohr. Pembentukan suatu endapan dapat digunakan untuk menyatakan
lengkapnya suatu titrasi pengendapan. Contoh yang paling dikenal akan
kasus semacam itu adalah adalah apa yang disebut titrasi Mohr dari
klorida dengan ion perak, dimana digunakan ion kromat sebagai indikator.
Pemunculan yang permanen dan dini dari endapan perak kromat yang
kemerahan itu diambil sebagai titik akhir titrasi. Perak kromat lebih dapat

36
larut daripada perak klorida. Jika ion perak ditambahkan ke dalam suatu
larutan yang mengandung ion klorida dengan konsentrasi tinggi dan ion
kromat dengan konsentrasi rendah, maka perak klorida akan mengendap
terlebih dahulu; perak kromat baru akan terbentuk bila konsentrasi ion
perak meningkat cukup tinggi sehingga Ksp perak kromat akan
terlampaui.
Titrasi Mohr terbatas untuk larutan dengan pH antara 6–10. dalam
larutan yang lebih basa perak oksida akan mengendap.
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Garam
Garlic Powder Chicken Powder Cheese Powder
1 2 1 2 1 2
Berat Sampel
81,5 80,3 80,4 80,9 82,7 80,6
(mg)
V AgNO3 (ml) 1,8512 1,8167 1,849 1,8011 1,785 1,7986
Normalitas AgNO3 = 0,1009 N
Kadar NaCl (%) 13,41 13,35 13,57 13,14 12,74 13,17
V AgNO 3 × N × 58,5
Kadar NaCl = × 100%
berat sampel (mg)
Contoh perhitungan kadar NaCl untuk sampel Garlic Powder :
Berat sampel = 81,5 mg
Volum AgNO3 = 1,8512 ml
Normalitas AgNO3 = 0,1009 N

37
1,8512 ml × 0,1009 N × 58,5g/ek

Kadar NaCl = × 100%
81,5mg
= 13,41 %
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu sebesar 12-
20%, maka ketiga sampel hasil analisis tersebut yaitu garlic powder
sebesar 13.38%, chicken powder sebesar 13.32% dan cheese powder
sebesar 12.95% memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh perusahaan
tersebut.
4.3 Analisis Mikrobiologi
Untuk menjaga kualitas suatu produk, maka haurs dilakukan
pengujian terhadap produk tersebut. Pengujian yang dilakukan yaitu
pengujian mikrobiologi. Kebersihan alat–alat produksi, ruangan produksi
dan petugas produksi sangat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan. Jika kebersihannya kurang terjaga, maka akan menyebabkan
terjadinya kontaminasi terhadap produk tersebut. Pengujian mikrobiologi
yang dilakukan terdiri atas 3 penetapan, yaitu :
1. TPC (Total Plate Count)
2. Mould and Yeast
3. Coliform / E.Coli
Praktek ini dilakukan untuk mengetahui berapa banyak
mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Metode yang
dilakukan adalah metode “ Plate Count “ cara tuang. Metode ini dilakukan

38
dengan cara memasukkan sample kedalam cawan Petri kemudian disusul
dengan memasukkan medianya. Perhitungan dilakukan dengan cara
menghitung koloni bakteri yang dihasilkan pada pengenceran 102 dan 103.
Inkubasi dilakukan pada 32 0 C selama 2–5 hari.
Prinsip dari cara kerja plate count adalah jika sel mikroba yang
masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut
akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode plate count
merupakan cara paling sensitive untuk menentukan jumlah mikroba
karena :
1. Hanya sel hidup yang dapat dihitung
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni
yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan
penampakan pertumbuhan yang spesifik.
Selain keuntungan–keuntungan tersebut, metode plate count juga
memiliki beberapa kelemahan, yaitu :
1. Hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah sel mikroba yang
sesungguhnya karena beberapa sel yang berdekatan membentuk koloni
2. Medium dan kondisi yang berbeda memungkinkan hasil yang berbeda.
3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat
dan membentuk koloni yang kompak serta jelas, tidak menyebar.

39
4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Mould dan Yeast merupakan suatu mikroorganisme yang dapat
menurunkan kualitas dari suatu produk. Oleh karena itu perlu dilakukan
penetapan mould dan yeast yang bertujuan untuk mengetahui berapa
banyak jamur dan ragi yang terdapat dalam suatu produk. Supaya hanya
jamur dan ragi saja yang tumbuh pada media, maka pertumbuhan bakteri
harus dicegah dengan penambahan selective supplement yang
mengandung oxytetracycline. Pengerjaan yang dilakukan hanya pada
pengenceran 102 dan inkubasi pada 24 0C selama 2–5 hari.
Penetapan coliform ini dilakukan untuk mengetahui ada atau
tidaknya bakteri E. Coli dalam suatu produk. Adanya bakteri E. Coli dalam
suatu produk akan menyebabkan produk tersebut berbau tidak sedap.
Pertumbuhan E. Coli positif ditandai dengan adanya udara pada cawan
Petri karena bakteri E.coli dapat memfermentasikan laktosa dan
menghasilkan oksigen. Pengerjaan dilakukan dari konsentrasi 101 dan 102.
Inokulasi pada suhu 32–37 0C selama 48 jam.
Analisa mikrobiologi dari flavor bubuk yang diproduksi IFF PT. Essence
Indonesia mempunyai standar tersendiri yaitu :
• E. Coli dan Coliform = negative
• Mould & Yeast ≤ 1000
• Total plate count (TPC) ≤ 10.000

40
Standar jumlah mikroba yang ditetapkan IFF PT. Essence
Indonesia
dihasilkan berdasarkan kesepakatan bersama dari industri sebagai
pengguna flavor yang diproduksi oleh IFF PT. Essence Indonesia dengan
IFF PT. Essence Indonesia sendiri.
Tabel 4. Hasil Analisis Mikrobiologi
Mold &
TPC Coliform E.Coli
Sampel Yeast
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)
161 x 102
Garlic Powder 0 0 0
18 x 103
2 x 102
Chicken Powder 0 0 0
1 x 103
56 x 102
Cheese Powder 0 0 0
6 x 103
Standar 10000 0 0 0
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
chicken powder dan cheese powder memenuhi syarat yang telah
ditetapkan oleh perusahaan maupun oleh SNI. Sedangkan garlic powder
tidak memenuhi syarat.
Tabel 5. Standar Mutu SNI untuk Flavor Bubuk
No Uraian Satuan Klasifikasi essence

padatan
1. Total padatan ( % ) - Minimal 86
2. Metal alcohol ( % ) - -
3. Kadar air ( % ) - Maksimum 14
4. Bahan pengawet ( asam mg/kg Tidak ada
benzoate, SO2 dan

41
salisilat )
5. Zat warna - Yang diizinkan

6. Cemaran logam :
- Timbal ( Pb ) mg/kg Maksimum 0.2
- Tembaga ( Cu ) mg/kg Maksimum 2
- Seng ( Zn ) mg/kg Maksimum 5
7. Arsen ( As ) mg/kg Maksimum 0.2
8. Aroma dan rasa - normal
9. Cemaran jasad renik :
- jumlah bakteri Kol/g Maksimum 300
- bakteri E. coli - Tidak ada
- khamir dan kapang - Tidak ada

42
BAB V
KESIMPULAN
5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan diperoleh data sebagai berikut :
• Kadar air untuk garlic powder sebesar 1,4362%
• Kadar air untuk chicken powder sebesar 5,2275%
• Kadar air untuk cheese powder sebesar 5,3696%
• Kadar garam untuk garlic powder sebesar 13,38%
• Kadar garam untuk chicken powder sebesar 13.35%
• Kadar garam untuk cheese powder sebesar 12.95%
• Total plate count sebesar 161x102 cfu/ml dan 18x103 cfu/ml untuk garlic
powder
• Tidak ada cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast.
• Total plate count sebesar 2x102 cfu/ml dan 1 x103 cfu/ml untuk chicken
powder
• Tidak ada cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast.
• Total plate count sebesar 56 x102 cfu/ml untuk cheese powder 6 x103
cfu/ml
• Tidak ada cemaran coliform, E.coli, maupun mold dan yeast
Dari hasil analisis berdasarkan parameter diatas, semua produk
flavor tersebut telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh
perusahaan maupun oleh SNI. Sedangkan garlic powder tidak memenuhi

43
persyaratan yang telah ditetapkan sehingga produk tersebut tidak dapat
dilakukan proses produksi.Untuk produk-produk yang memenuhi syarat
akan dilakukan proses produksi oleh IFF. PT. Essence Indonesia.

44
DAFTAR PUSTAKA
Day R.A & Underwood A. L; 1993; Analisa Kimia Kuantitatif; Edisi IV;
Penerbit: Erlangga; Jakarta
Elizabeth Larmond; 1970; Methods of Sensory Evaluation of Food; Food

Research Institute, Central Experimental Farm; Ottawa.
Henry B Heath; August, 1981; Source Book of Flavors; AVI Publishing

Company; London; England.
Subroto Farida; 1997; Mempelajari Perkiraan Umur Simpan Flavor Bubuk

Dengan Metode Akselerasi, Skripsi; Institut Pertanian Bogor
Riwandi Sihombing; 2007; Penuntun Praktikum Kimia Bahan Hayati;

Departemen Kimia; FMIPA UI; Depok.
Riwandi Sihombing; 2007; Penuntun Praktikum Kimia Bahan Industri;

Departemen Kimia; FMIPA UI; Depok.

Flavor

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Flavor

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS PRODUK BUBUK FLAVOR

ANALISIS PRODUK BUBUK FLAVOR

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia

Telah disetujui oleh :

Drs. Anton T Guananto, Apt Dr.Heri Cahyana

Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

rahmat, taufik dan hidayahnya, pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan

Mei 2007. Penulis benar – benar mendapat pengalaman dan keterampilan

lapangan ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagia pihak.

Penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :

kakakku Rinah dan Rusdi Bahalwan serta ketiga adikku

Muthoharoh, Laifa Fariha dan Masrifa Az – Zahra yang selalu

memberikan dukungan dan do’a penulis demi keberhasilan, dan

membantu penulis baik moril maupun materil selama proses

penyusunan karya tulis ini.

2. Dra. Susilowati Hadisusilo, M.Sc selaku ketua program studi D3

kimia terapan FMIPA UI

3. Drs. Anton T Guananto, Apt selaku pembimbing I selama melakukan

praktek kerja lapangan di IFF PT. Essence Indonesia.

Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

penulis dalam menyusun karya tulis ini.

5. Bapak Budi Sudrajat yang telah membantu penulis melakukan

analisis limbah dan loss on drying di IFF PT.Essence Indonesia.

6. Ibu Yulia Triono yang telah membantu penulis dalam melakukan

analisis mikrobiologi di IFF PT. Essence Indonesia.

7. Ibu Perperina yang telah membantu penulis dalam melakukan analisis

finish product di IFF PT. Essence Indonesia

8. Ibu Hevi Meliana yang telah membantu penulis dalam melakukan

analisis raw material di IFF PT. Essence Indonesia.

9. Drs. Suryadi Slamet, M.Sc yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan pendidikan tinggi di Universitas Indonesia.

menyelesaikan pendidikan tinggi di Universitas Indonesia

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembacanya.

Jakarta, 16 Juli 2007

Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

ANALISIS PRODUK BUBUK FLAVOR

Flavor adalah salah satu bahan tambahan makanan yang dapat

memberikan cita rasa yang menyenangkan. Penambahan flavor dengan

dapat dilakukan untuk produk non pangan, misalnya produk–produk farmasi,

perusahaan di Indonesia yang bergerak di bidang flavor dan fragrance. IFF

PT. Essence Indonesia selalu berusaha untuk meningkatkan mutu dan

kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkannya. Salah satu

upaya yang dilakukan untuk mencapai hal tersebut adalah dengan

pada kegiatan PKL di IFF PT. Essence Indonesia bertujuan untuk

mengetahui pengendalian mutu dari flavor–flavor bubuk yang diproduksi oleh

Yeast). Analisis terhadap garlic powder memberikan hasil LOD =1,4362 %,

Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

terhadap chicken powder memberikan hasil LOD = 5,2275 %,

terhadap cheese powder memberikan hasil LOD = 5,3696 %, kadar garam

beberapa parameter , semua produk flavor tersebut memenuhi standar mutu

produk-produk yang memenuhi standar tersebut dapat diteruskan ke proses

selanjutnya. Sedangkan untuk produk yang tidak memenuhi standar tidak

dapat digunakan ke proses selanjutnya.

Analisis produk..., Usman, FMIPA UI, 2007.

KATA PENGANTAR ...................................................................................i

DAFTAR ISI.............................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1

1.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan................. 2

1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan.......................................................... 2

BAB II. INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................... 4