PENYUSUNAN MANUAL HACCP

HACCP ?
 HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point / Sistem Analisa
Bahaya dan pengendalian titik kritis
Tujuan HACCP
 Pengendalian bahaya pada proses produksi yang dilakukan baik
sebelum proses dengan cara menjalankan program yang sudah
dipersiapkan (PRP) maupun menjalankan satu proses produksi yang
bertujuan mengurangi tingkat bahaya (OPRP)

Referensi:
- (SNI 01-4852-1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya)
- (Panduan Umum Sistem Jaminan Halal – LPPOM MUI 2008)

 Proses pengendalian ini, dituangkan dalam dokumen MANUAL

HACCP
Manual HACCP
Alur Proses

Tabel Analisa
Bahaya

Tabel Analisa
Penetapan
OPRP/CCP

Tabel Analisa
OPRP / CCP
Alur Proses
Bahaya dan Sumbernya

Bahaya yang mungkin timbul :

bahaya biologi, kimia dan fisika

Sumber potensi bahaya meliputi :

 Bahan baku
 Desain pabrik dan peralatan yang dipakai
 Faktor dari produk dan material
 Desain dari proses
 Personel pelaksana
 Penyimpanan
 Lingkungan kerja
 Justifikasi Analisa Bahaya
Peluang terjadinya Bahaya:
 Rendah (R) : 1 kali kejadian tiap hari
 Sedang (S) : 2 – 5 kali kejadian tiap hari
 Tinggi (T) : lebih dari 5 kejadian tiap hari

Tingkat Resiko Bahaya

 Rendah (R) : tidak menyebabkan dampak apa-apa
contoh : bahaya fisik : benda asing berukuran > 7 mm
bahaya biologi : semut hidup
 Sedang (S) : menyebabkan mual dan sakit ringan
contoh : bahaya biologi : mikroba
bahaya kimia : bau yang berasal dari bahan kimia
 Tinggi (T) : mengakibatkan sakit berat hingga kematian
contoh : bahaya biologi : Salonellasp dan Clostridium botulinum
bahaya kimia : pestisida, logam berat, dan racun mikroba
bahaya fisik : benda asing berukuran 2 – 7 mm
Justifikasi Analisa Bahaya-2
 Perhitungan tingkat signifikansi bahaya dapat dihitung
berdasarkan matrik berikut :

Resiko Keterangan:
Rendah Sedang Tinggi
Peluang T = tidak,
bukan merupakan
Rendah T T Y
bahaya signifikan
Sedang T Y Y Y = ya, merupakan
bahaya signifikan
Tinggi Y Y Y
 Apakah ada bahaya signifikan pada tahapan proses Tidak
Bukan CCP
ini ?

Ya

Apakah ada tindakan pengendalian ?

 Jika signifikansi bahaya : Y
Tidak

Ya Adakah pengendalian pada

Maka dilakukan penentuan tahap ini perlu untuk
pengamanan ?
Ya Lakukan modifikasi tahapan
dalam proses atau produk

Titik Kendali Kritis(TKK),

berdasarkan pohon keputusan Bukan CCP

yang ada disamping Tidak

Apakah tahapan ini dirancang khusus untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak
Bukan CCP

Akankah tahapan berikut meghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Ya
CCP
Tidak
Bukan CCP
Tabel Analisa Bahaya
Tabel Analisa Penetapan
OPRP/CCP
Tabel Analisa OPRP/CCP
Terima Kasih