Buah Naga

Gede Sumardana, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.
3 (2017) : S145-S157 S145
SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG PADA MIE BASAH DENGAN

PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus undatus)
Substitution Of Banana Tuber Flour Into Wet Noodles With The Addition Of Dragon
Fruit (Hylocereus undatus) Skin
Gede Sumardana 1), Husain Syam 2), Andi Sukainah 3).

1)Mahasiswa Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian FT UNM,
2) dan 3)Dosen FT UNM
sumardana.gen@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung umbi pisang
dan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah terhadap kualitas mie basah.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, langkah pertama adalah menemukan konsentrasi
terbaik antara tepung terigu dan tepung pisang dalam pembuatan mie basah dan tahap
kedua adalah penambahan ekstrak kulit buah naga super merah. Metode penelitian yang
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), data penelitian diolah dengan teknik
analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Hasil
penelitian Tahap 1 menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dari tepung umbi pisang
285 g : 15 g merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik hedonik untuk rasa 3,57,
warna 3,69, aroma 3,43, dan tekstur 3, 61. penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa mie
basah tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga super merah adalah perlakuan terbaik
dengan karakteristik hedonik untuk rasa 3,53, warna 3,21, aroma 3,31 dan tekstur 3,41
dan kadar air 58,14% , kadar abu 0,72%, 0,48% kadar serat, dan kadar antioksidan
1,01%.
Kata Kunci : Tepung Bonggol Pisang, kulit buah naga super merah, dan Mie basah
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of substitution of banana tuber flour and
the addition of super red dragon fruit skin extract to the quality of wet noodles. This study
consists of two stages, the first step is to find the best concentration between wheat flour
and banana tuber flour in the making of wet noodles and the second stage is the
addition of super red dragon fruit skin extract. The research method used is complete
randomized design (RAL), the research data is processed by ANOVA variance analysis
technique with further test of DMRT (Duncan Multiple Rate). The results of the Phase 1
study showed that the substitution of wheat flour from banana tuber flour 285 g : 15 g was
the best treatment with hedonic characteristics for flavor 3,57, color 3,69, aroma 3,43,
and texture 3, 61. Phase 2 research showed that the wet noodle without the addition
of red dragon fruit skin extract is the best treatment with hedonic characteristic for
taste of 3,53, color 3,21, flavour 3,31 and texture 3,41 with water content 58,14%, ash
0,72%, 0.48% fiber content, and antioxidant levels of 1.01.
Keywords: Banana Tuber Flour, Super Red Dragon Fruit Skin, And Wet Noodle
Gede Sumardana, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S145-S157 S146
PENDAHULUAN bahan pangan alternative pengganti

nasi. Dikarenakan sifatnya yang praktis,
Peningkatkan nilai ekonomi bahan rasa yang enak, harga terjangkau, dan
pangan lokal, dapat dilakukan dengan penyajiannya mudah. mie dapat
melakukan diversifikasi pangan ditingkat dikategorikan sebagai salah satu
nasional dan regional. Diversifikasi komoditi pangan substitusi karena dapat
dilakukan untuk mengurangi berfungsi sebagai bahan pangan pokok
ketergantungan terhadap beras dan (Juniawati, 2003).
terigu sebagai sumber pangan Kulit buah naga merupakan
karbohidrat. Beberapa sumber limbah hasil pertanian yang selama ini
karbohidrat yang dapat digunakan yaitu belum banyak dimanfaatkan, padahal
umbi-umbian, pisang, sagu, kacang- kulit buah naga sendiri mengandung
kacangan, serealia, dan lain- lain. vitamin C, vitamin E, vitamin A,
Pangan lokal tersebut memiliki alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin,
karakteristik fisik dan kimia yang niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik,
berbeda- beda, yang menentukan jenis karoten, dan fitoalbumin (Jaafar,et
pengolahan selanjutnya untuk al.,2009).
mendapatkan produk pangan yang Selain itu kulit buah naga kaya
berkualitas. (Lensun, 2013). polyphenol dan sumber antioksidan yang
Salah satu tanaman yang baik. Bahkan menurut studi yang
menghasilkan umbi (bonggol) adalah dilakukannya terhadap total
pisang, Bonggol pisang (umbi batang phenolik konten, aktivitas antioksidan
pisang) merupakan bahan makanan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah
yang jarang dimanfaatkan oleh naga merah adalah lebih kuat inhibitor
masyarakat, bahkan mungkin belum pertumbuhan sel-sel kanker dari pada
dimanfaatkan sama sekali, dan dapat dagingnya dan tidak mengandung toksik.
dijadikan sebagai bahan diversifikasi (Li Chen Wu, et al., 2005)
pangan. Kebanyakan bagian bonggol Berdasarkan penjelasan
tersebut tidak terpakai dan dibuang. mengenai latar belakang yang telah
Dalam kemajuannya, terdapat beberapa dijelaskan sebelumnya, maka dilakukan
produk Yang dapat diolah dari bonggol penelitian pengolahan mie basah dengan
pisang antara lain keripik bonggol menggunakan tepung bonggol pisang
pisang, sayur lodeh bonggol pisang, sebagai bahan substitusi dan
cuka bonggol pisang, dan tepung penambahan ekstrak kulit buah naga
bonggol pisang.
Pemanfaatan bonggol pisang TUJUAN PENELITIAN
menjadi tepung didasarkan bahwa
Penelitian ini bertujuan untuk
bonggol pisang mengandung karbohidrat mengetahui pengaruh substitusi tepung
yang cukup tinggi sehingga dapat bonggol pisang terhadap mutu mie
diolah menjadi sumber tepung baru. basah dan pengaruh penambahan
Menurut Rosdiana (2009), bonggol ekstrak kulit buah naga terhadap kualitas
pisang memiliki komposisi yang terdiri mie basah.
dari 76 % pati dan 20 % air.
Salah satu pengolahan tepung
bonggol pisang adalah pengolahan
menjadi mie, masyarakat dewasa
ini banyak mengkonsumsi mie sebagai
METODE PENELITIAN Pembuatan mie basah dengan

substitusi tepung bonggol pisang
Jenis penelitian ini adalah dimulai dengan pencampuran tepung
penelitian eksperimen (experiment terigu dan tepung bonggol pisang
research). Penelitian ini terdiri dari 2 dengan konsentrasi sebagai berikut:
tahap, tahap I yaitu mencari konsentrasi 1. 285 g tepung terigu : 15 g tepung
substitusi tepung terigu dan tepung bonggol pisang (perlakuan A)
bonggol pisang terbaik dan tahap II 2. 270 g tepung terigu : 30 g tepung
yaitu penambahan ekstrak kulit buah terigu (perlakuan B)
naga pada substitusi mie basah terbaik. 3. 255 g tepung terigu : 45 g tepung
Desain penelitian tahap I menggunakan bonggol pisang (perlakuan C)
model Rancangan Acak Lengkap Kemudian ditambahkan garam,
(Randomized Completed Design) telur, soda abu, cmc, dan air. kemudian
dengan 3 perlakuan dan 3 kali dilakukan pengulenan adonan selama 20
ulangan, sehingga jumlah unit percobaan menit. Setelah itu dilakukan
yang akan diperoleh sebanyak 9 unit. pembentukan lembaran mie sampai
Desain penelitian tahap II menggunakan terbentuk lembaran tipis. Setelah itu,
model Rancangan Acak Lengkap lembar dicetak dengan alat pencetak
(Randomized Completed Design) mie.
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, Kemudian mie direbus selama 2
sehingga jumlah unit percobaan yang menit, angkat kemudian tiriskan. Alur
akan diperoleh sebanyak 12 unit. proses pembuatan mie basah pada
Peralatan yang digunakan dalam penelitian tahap II yaitu; Pembuatan
penelitian ini yaitu; baskom, pisau, ekstrak kulit buah naga super
talenan, baskom, kompor gas, merah dimulai dengan mengupas
timbangan digital, spatula, panci, gelas buah naga untuk diambil kulitnya.
ukur, mesin pencetak mie, wadah plastik Kemudian kulitnya dicuci bersih dan
ukuran sedang, dan. Bahan yang dipotong dadu. Kemudian ditimbang
digunakan yaitu; bonggol pisang kapok, sebanyak 100 g dan direbus dengan
kulit buah naga, tepung terigu, tepung
bonggol pisang, telur, air, minyak goring, air 100 ml pada suhu 75 – 80 0C selama
soda abu, cmc, dan garam, minyak 15 menit. Kemudian didiamkan selama
goreng, air, dan gas elpiji. 30 menit lalu disaring dengan kain kasa.
Alur proses pembuatan mie Mie basah dengan substitusi
basah pada penelitian tahap I yaitu; tepung terigu dan tepung bonggol
pembuatan tepung bonggol pisang pisang terbaik dibuat ulang dan
dimulai dengan pengupasan bonggol dilakukan penambahan ekstrak kulit
pisang. Setelah itu, bonggol pisang buah naga dengan perlakuan sebai
dicuci dan di iris tipis dengan berikut :
ketebalan 2 – 3 mm. Kemudian 1. Tanpa penambahan ekstrak kulit
direndam kedalam larutan metabisulfit buah naga (perlakuan K)
100 ppm selama 15 menit. Kemudian 2. Penambahan ekstrak kulit buah
ditiriskan lalu dijemur di bawah sinar naga 100 ml (perlakuan X)
matahari sampai mencapai kadar air 10 3. Penambahan ekstrak kulit buah
– 12 %. Kemudian di tumbuk dengan naga 120 ml (perlakuan Y)
lesung dan dilakukan pengayakan 4. Penambahan ekstrak kulit buah
60 mesh. naga 140 ml (perlakuan Z)
Penelitian ini akan dilaksanakan di

Laboratorium Pendidikan Teknologi
Pertanian, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Makassar untuk
pembuatan mie basah dan uji
organoleptik seperti: tekstur, warna,
rasa dan aroma. Laboratorium kimia
Kimia Makanan Ternak, Jurusan Nutrisi
dan Makanan Ternak, Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin Gambar 1
untuk uji kimia seperti: kadar air, Rerata Uji Hedonik Rasa Mie Basah
kadar abu, kadar serat, dan antioksidan. Ket :
Waktu penelitian mulai dari persiapan A =Tepung terigu 185 g : tepung
sampai dengan pengamatan, bonggol pisang 15 g
membutuhkan waktu kurang lebih satu B =Tepung terigu 170 g : tepung
minggu, dimulai Pada Tanggal 09 bonggol pisang 30 g
februari sampai 16 Februari 2017. C =Tepung terigu 155 g : tepung
Pengumpulan data penelitian tahap I bonggol pisang 45 g
dilakuakn dengan uji organoleptik Hasil analisis sidik ragam
(warna, aroma, rasa, dan tekstur ). terhadap rasa mie basah menunjukkan
Pengumpulan data penelitian bahwa substitusi tepung bonggol pisang
tahap II dilakuan dengan uji organoleptik memberikan pengaruh yang nyata
(warna, aroma, rasa, dan tekstur ) dan terhadap rasa mie basah yang di
uji kimia yang meliputi : kadar air, kadar hasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut
abu, kadar serat dan antioksidan. Data Duncan, rasa terbaik diperoleh pada
hasil analisis pada penelitian ini diuji perlakuan A yaitu substitusi tepung
secara statistik menggunakan sidik terigu dan tepung bonggol pisang 285 g
ragam ANOVA dengan SPSS. Jika : 15 g. Rasa mie basah yang dihasilkan
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dari konsentrasi tepung bonggol pisang
dengan Duncan Mulitiple Range Test yang berbeda yaitu semakin banyak
(DMRT) pada α = 0,05. penambahan tepung bonggol pisang
maka tingkat kesukaan panelis
HASIL DAN PEMBAHASAN terhadap rasa mie basah akan
menurun. Hal ini disebabkan karena
Penelitian Tahap I dalam bonggol pisang terdapat getah
Rasa yang mengandung saponin yang dapat
Berdasarkan data yang telah mempengaruhi rasa sepat atau pahit
diperoleh, maka dapat diketahui bahwa pada tepung bonggol pisang
untuk kategori rasa mie basah yangdihasilkan untuk diolah menjadi mie
perlakuana A dengan substitusi tepung basah dan tidak toksik apabila di
terigu dan tepung bonggol pisang yaitu konsumsi oleh manusia. Selain itu
285 g:15 g adalah perlakuan yang getah dari bonggol pisang juga
paling disukai oleh panelis. Tingkat mengandung tannin yang dapat
kesukaan panelis terhadap rasa mie menimbulkan rasa ketir dilidah karena
basah dapat dilihat pada Gambar 1. bereaksi dengan protein mukosa di mulut
sehingga kurang disukai panelis
(Estiasih dan Ahmadi, 2011).
Warna dengan oksigen. Enzim polyphenol

Berdasarkan data yang telah oksidase (PPO) menjadi O- hidroksi
diperoleh, tingkat kesukaan panelis phenol yang selanjutnya diubah lagi
terhadap warna mie basah dapat dilihat menjadi O-kuinon inilah yang
pada Gambar 2. membentuk warna cokelat (Permatasari
et al, 2009).
Aroma
Berdasarkan data yang
telah diperoleh, tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma mie basah dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 2.
Rerata Uji Hedonik Warna Mie Basah
Ket :
A =Tepung terigu 185 g : tepung
bonggol pisang 15 g
B =Tepung terigu 170 g : tepung Gambar 3.
bonggol pisang 30 g Rerata Uji Hedonik Aroma Mie Basah
C = Tepung terigu 155 g : tepung
bonggol pisang 45 g Ket :
A = Tepung terigu 185 g : tepung
Hasil analisis sidik ragam bonggol pisang 15 g
terhadap warna mie basah menunjukkan B = Tepung terigu 170 g : tepung
bahwa substitusi tepung bonggol pisang bonggol pisang 30 g
memberikan pengaruh yang nyata C = Tepung terigu 155 g : tepung
terhadap warna mie basah yang di bonggol pisang 45 g
hasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjut Hasil analisis sidik ragam
Duncan, warna terbaik diperoleh pada menunjukkan bahwa substitusi tepung
perlakuan A yaitu substitusi tepung terigu bonggol pisang tidak memberikan
dan tepung bonggol pisang 285 g : 15 g pengaruh yang nyata terhadap aroma
Warna pada mie basah dengan mie basah yang di hasilkan. Aroma mie
substitusi tepung bonggol pisang basah yang dihasilkan dengan substitusi
memiliki warna kecokelatan. Semakin tepung bonggol pisang sesuai perlakuan
tinggi penambahan tepung bonggol memiliki aroma khas getah pisang.
pisang maka mie yang dihasilkan akan Semakin tinggi konsentrasi penambahan
berwarna cokelat kegelapan. Hal ini tepung bonggol pisang maka aroma
disebabkan oleh Aktivitas enzim yang dihasilkan akan semakin
polyphenol oksidase (PPO) yang meningkat. Hal tersebut dikarenakan mie
terkandung dalam umbi-umbian seperti basah dengan substitusi tepung bonggol
bonggol pisang setelah pengupasan pisang menghasilkan aroma yang khas
yang mengadakan kontak langsung
yaitu terjadinya degradasi asam organik gluten dan gluten tersebut terdapat pada
berupa ester dan volatil (Winarno, 2002). tepung yang mengandung protein tinggi
seperti tepung terigu. Zat gluten pada
Tekstur tepung terigu menyebabkan
Berdasarkan data yang telah pengembangan adonan dan
diperoleh, tingkat kesukaan panelis memungkinkan bertahannya carbon
terhadap tekstur mie basah dapat dioxide yang dihasilkan oleh busa yang
dilihat pada Gambar 4. beragi sehingga menimbulkan
tekstur yang baik pada produk olahan
(Sediaoetama, 2006).
Penelitian Tahap II
Rasa
Berdasarkan data yang telah
diperoleh, tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa mie basah dengan
penambahan ekstrak kulit buah
naga super merah dapat dilihat pada
Gambar 4 Gambar 5.
Rerata Uji Hedonik Tekstur Mie Basah
Ket :
A = Tepung terigu 185 g : tepung
bonggol pisang 15 g
B = Tepung terigu 170 g : tepung
bonggol pisang 30 g
C = Tepung terigu 155 g : tepung
bonggol pisang 45 g
Hasil analisis sidik ragam
terhadap tekstur mie basah
Gambar. 5
menunjukkan bahwa substitusi tepung
Rerata Uji Hedonik Rasa Mie Basah
bonggol pisang memberikan pengaruh
yang nyata terhadap tekstur mie basah Hasil analisis sidik ragam
yang di hasilkan. Berdasarkan hasil uji terhadap rasa mie basah menunjukkan
lanjut Duncan, rasa terbaik bahwa perlakuan penambahan ekstrak
diperoleh pada perlakuan A yaitu kulit buah naga memberikan pengaruh
substitusi tepung terigu dan tepung yang nyata terhadap rasa mie basah
bonggol pisang 285 g : 15 g yang di hasilkan. Berdasarkan hasil uji
Hal ini disebabkan karena tepung lanjut Duncan, rasa terbaik diperoleh
bonggol pisang mengandung protein pada perlakuan tanpa penambahan
yang rendah dan pati tepung bonggol ekstrak kulit buah naga
pisang memiliki kandungan amilosa yang Jika dilakukan penambahan
tinggi, amilosa memiliki viskositas dan ekstrak kulit buah naga super merah
kekentalan yang rendah sehingga tekstur maka panelis menyukai perlakuan
mie basah yang dihasil kurang baik. penambahan ekstrak kulit buah naga
Tekstur kenyal dan elastis pada mie super merah 100 ml. Semakin tinggi
basah disebabkan karena adanya zat konsentrasi ekstrak kulit buah naga
super merah yang ditambahkan Warna mie basah dengan atau

maka tingkat kesukaan panelis tanpa penambahan ekstrak kulit
terhadap parameter rasa mie basah buah naga super merah memiliki
akan semakin menurun. Hal ini warna yang hampir sama atau sama
disebabkan karena adanya rasa sekali tidak berubah warnanya. Warna
pekat atau sepat dalam kulit buah mie basah tetap berwarna agak
naga yang sebanding dengan besarnya kecokelatan, hal ini disebabkan karena
konsentrasi buah naga sehingga adanya substitusi tepung bonggol pisang
menurunkan kesukaan penelis terhadap pada pembuatan mie basah sehingga
parameter rasa mie basah. Hal ini warna dari ekstrak kulit buah naga
sesuai dengan penelitian Ekawati et super merah menjadi tidak nampak atau
al, (2015) mengatakan bahwa tenggelam. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi kulit buah pigmen antosianin pada kulit buah naga
naga maka semakin menurun kesukaan terdegradasi oleh adanya oksigen dan
panelis terhadap rasa susu kedelai dan oksidasi enzimatik, misalnya polifenol
santan. Hal ini diduga karena kulit buah oksidase yang menghasilkan perubahan
naga berkontribusi memberikan rasa warna yang signifikan (Hidayah, 2013).
pekat atau sepat sehingga tidak
disukai panelis. Aroma
Warna diperoleh, tingkat kesukaan panelis
Berdasarkan data yang telah terhadap aroma mie basah dengan
diperoleh, tingkat kesukaan panelis penambahan ekstrak kulit buah
terhadap warna mie basah dengan naga super merah dapat dilihat pada
penambahan ekstrak kulit buah Gambar 7.
nagasuper merah dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 7
Rerata Uji Hedonik Aroma
Hasil analisis sidik ragam
Gambar 6. menunjukkan bahwa perlakuan
Rerata Uji Hedonik Warna Mie Basah penambahan ekstrak kulit buah
Hasil analisis sidik ragam naga super merah memberikan
menunjukkan bahwa perlakuan pengaruh yang nyata terhadap aroma
penambahan ekstrak kulit buah mie basah yang di hasilkan. Bersadarkan
naga super merah tidak memberikan hasil uji lanjut Duncan, tekstur terbaik
pengaruh yang nyata terhadap warna diperoleh pada perlakuan tanpa
mie basah yang dihasilkan. penambahan ekstrak kulit buah naga
super merah.
Penambahan ekstrak kulit buah penambahan ekstrak kulit buah naga

naga memberikan pengaruh terhadap super merah
penurunan tingkat kesukaan Hal ini disebabkan karena ekstrak
panelis terhadap aroma mie basah. kulit buah naga mengandung serat,
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit dimana serat ini dapat meningkatkan
buah naga super merah maka tingkat daya serap air. Penyerapan air terjadi
kesukaan terhadap aroma mie basah pada saat perebusan, sehingga
akan semakin menurun. Hal ini penambahan ekstrak kulit buah naga
disebabkan karena ekstrak kulit buah super merah dengan konsentrasi tinggi
naga super merah memiliki aroma langu. mengakibatkan mie basah menjadi
Hal tersebut sesuai dengan lembek dan tidak elastis. Menurut
penelitian yang dilakukan Zainoldin dan Estiasih (2006) karena kemampuannya
Baba (2012) yang menambahkan bubur berikatan hidrogen dengan air,
kulit buah naga pada pembuatan yogurt polisakarida mampu menyerap air dan
menunjukan bahwa terdapat menahannya dalam struktur molekulnya.
permasalahan aroma langu pada buah Pada keadaan setimbang, polisakarida
naga merah yang disebabkan oleh dapat menahan air 8-12%. Proses
aktivitas enzim lipoksigenase. penyerapan air ini terjadi pada tahap
perebusan mie basah.
Tekstur
diperoleh, tingkat kesukaan panelis Kadar Air
terhadap tekstur mie basah dengan Berdasarkan hasil pengujian
penambahan ekstrak kulit buah terhadap kadar air, kadar air mie basah
naga super merah dapat dilihat pada dengan penambahan ekstrak kulit buah
Gambar 8. naga super merah dapat dilihat pada
gambar 9.
Gambar 8.
Gambar 9
Rerata Uji Hedonik Tekstur Mie Basah
Hasil analisis sidik ragam Kadar air mie basah
menunjukkan bahwa perlakuan Hasil analisis sidik ragam
terhadap kadar air mie basah
penambahan ekstak kulit buah naga
menunjukkan bahwa setiap perlakuan
super merah memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap tekstur mie memberikan pengaruh yang sangat
basah yang di hasilkan. Bersadarkan nyata terhadap kadar air mie basah yang
di hasilkan. Bersadarkan hasil uji lanjut
hasil uji lanjut Duncan, tekstur terbaik
Duncan, kadar air terbaik diperoleh
diperoleh pada perlakuan tanpa
pada perlakuan tanpa penambahan

ekstrak kulit buah naga super merah.
Semakin banyak konsentrasi
ekstrak kulit buah naga yang
ditambahkan maka kadar air mie basah
akan semakin meningkat. Hal ini
dipengaruhi oleh kandungan serat
dalam kulit buah naga super merah
karena serat memiliki daya serap air
yang tinggi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Tala (2009) serat pangan
memiliki daya serap air yang tinggi Gambar 10
karena ukuran polimernya besar, Kadar abu mie basah
strukturnya kompleks, dan banyak
Hasil analisis sidik
mengandung gugus hidroksil sehingga
ragam menunjukkan bahwa setiap
mampu menyerap air dalam jumlah
perlakuan memberikan pengaruh yang
besar. Proses penyerapan air ini terjadi
sangat nyata terhadap kadar air mie
pada saat perebusan mie basah pada air
basah yang di hasilkan. Hasil analisa
mendidih selama 3 menit. Proses
terhadap masing- masing kadar abu
perebusan juga dapat meningkatkan
mie basah berbagai konsentrasi
kandungan air mie basah. Bahan yang
menyatakan telah sesuai dengan
mengandung pati (tepung bonggol
standar Nasional Indonesia No. 01-
pisang) cenderung suka air (hidrofil),
2987-1992 yang menyebutkan bahwa
karena jumlah gugus hidroksil dalam
kadar abu maksimal pada mie basah
molekul pati sangat besar maka
yaitu 3%.
kemampuan dalam menyerap air
Semakin tinggi konsentrasi
juga besar yang menyebabkan air
penambahan ekstrak kulit buah naga
berada dalam butir-butir pati dan tidak
maka akan semakin tinggi kadar abu
dapat bergerak bebas (Safitri dan Hartini,
yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
2012).
karena pada kulit buah naga
Kadar Abu mengandung mineral baik organik
Berdasarkan hasil pengujian maupun anorganik. Menurut Jaafar,et al.,
terhadap kadar abu, kadar abu mie (2009) Kulit buah naga mengandung
basah dengan penambahan ekstrak kulit vitamin C, vitamin E, vitamin A, alkaloid,
buah naga super merah dapat dilihat terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin,
pada gambar 10. piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten,
dan fitoalbumin. Peningkatan kadar
abu mie basah dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga ini sesuai
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Wahyuni dan Nugroho (2014) yang
mengatakan bahwa semakin banyak
penambahan ekstrak kulit buah naga
maka akan semakin bertambah kadar
abu mie kering yang dihasilkan.
Kadar Serat Kasar penambahan ekstrak kulit buah

Berdasarkan hasil pengujian naga super merah dapat dilihat pada
terhadap kadar serat kasar, kadar serat gambar 12.
kasar mie basah dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga super merah
dapat dilihat pada gambar 11.
Gambar 12
Kadar Antioksidan Mie Basah
Gambar 11. Hasil analisis sidik ragam
Kadar Serat Kasar Mie Basah menunjukkan bahwa setiap perlakuan
Hasil analisis sidik ragam memberikan pengaruh yang sangat
menunjukkan bahwa setiap perlakuan nyata terhadap kadar antioksidan mie
memberikan pengaruh yang sangat basah yang di hasilkan. Bersadarkan
nyata terhadap kadar serat kasar mie hasil uji lanjut Duncan, kadar air terbaik
basah yang di hasilkan. Bersadarkan diperoleh pada perlakuan penambahan
hasil uji lanjut Duncan, kadar serat kasar ekstrak kulit buah naga super merah 140
terbaik diperoleh pada perlakuan ml.
penambahan ekstrak kulit buah naga Peningkatan kandungan
super merah 140 ml. antioksidan pada mie basah seiring
Terjadinya peningkatan kadar dengan penambahan ekstrak kulit buah
serat kasar dengan meningkatnya naga disebabkan karena kulit buah naga
presentase penambahan ekstrak kulit mengandung kadar antioksidan yang
buah naga super merah disebabkan cukup tinggi. Kulit buah naga banyak
Karena pada kulit buah naga super mengandung antosianin yang
merah banyak mengandung serat. Hal merupakan pigmen golongan
ini sesuai dengan penelitian Waladi dan flavonoid yang larut dalam air.
Faizah, (2015) yang mengatakan bahwa Kandungan antosianin diyakini dapat
rerata kadar serat es krim semakin menghambat berbagai radikal bebas
meningkat seiring dengan meningkatnya seperti radikal superoksida dan
penambahan kulit buah naga merah. hydrogen peroksida. Antosianin dan
Menurut Saneto (2005) kulit buah naga berbagai bentuk turunannya dapat
merah memiliki serat sebanyak 36,2% - menghambat berbagai reaksi oksidasi
41.3%. dengan berbagai mekanisme. Menurut
Meidayanti et al (2015) Kadar total
Kadar Antioksidan antosianin pada ekstrak kulit buah naga
Berdasarkan hasil pengujian super merah menunjukkan kadar total
terhadap kadar antioksidan, kadar antosianin dengan kadar rata- rata
antioksidan mie basah dengan sebesar 58,0720 ± 0,0001mg/L
Antosianin diyakini mempunyai SARAN

efek antioksidan yang sangat baik, hal ini
sesuai dengan Sebuah penelitian yang Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan di Universitas Michigan dilakukan, dapat dikemukakan saran
Amerika menunjukkan bahwa antosianin sebagai berikut:
dapat menghancurkan radikal bebas, 1. Sebaiknya pada pembuatan mie
lebih efektif daripada vitamin E yang basah dengan substitusi tepung
selama ini telah dikenal sebagai bonggol pisang menggunakan
antioksidan kuat (Winarno, 1997). konsentrasi 5–10 %. Selain itu
tepung bonggol pisang lebih baik
KESIMPULAN digunakan dalam membuat produk
pangan yang berwarna coklat.
Berdasarkan hasil pembahasan di 2. Penulis menyarankan kepada
atas, maka dapat disimpulkan sebagai peneliti selanjutnya yang ingin
berikut: melakuan penelitian mie basah
1. Hasil penelitian menunjukan bahwa dengan substitusi tepung bonggol
substitusi tepung bonggol pisang pisang agar menggunakan bahan
dan tepung terigu yang terbaik lain sebagai pewarna alami.
adalah perlakuan A dengan 285 g
tepung terigu : 15 g tepung bonggol DAFTAR PUSTAKA
pisang. Pada perlakuan A tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa Badan Standardisasi Nasional.
yaitu 3.57, warna 3.69, aroma 1992. Standar Nasional
3.43, dan tekstur 3.61. Semakin Indonesia. SNI 01-2987- 1992.
banyak penambahan tepung Mi Basah. Badan Standardisasi
bonggol pisang maka mutu dari mie Nasional. Jakarta.
basah akan semakin menurun.
Ekawati Prizka, Rostiati, dan
2. Hasil uji panelis mie basah dengan
syahraeni, 2015. Aplikasi Ekstrak
Kulit Buah Naga Sebagai
naga super merah menunjukan
Pewarna Alami Pada Susu
panelis lebih menyukai rasa, aroma,
Kedelai Dan Santan. Journal
dan tekstur mie basah tanpa
Agrotekbis. Fakultas Pertanian.
Universitas Tadulako. Palu 3 (2) :
naga. Sedangkan jika dilakukan
198 – 205
naga panelis lebih menyukai rasa, Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi
aroma, dan tekstur mie basah Polisakarida Dalam Pengolahan
dengan penambahan ekstrak kulit Pangan Jilid 1. Fakultas Teknologi
buah naga super merah 100 ml. Pertanian. Universitas Brawijaya.
Hasil uji kimia menunjukkan Malang
bahwa, perlakuan Z yaitu
penambahan ekstrak kulit buah Estiasih, T dan Ahmadi, Kgs.
naga super merah memiliki uji 2011. Teknologi Pengolahan
kimia tertinggi terdiri dari air 67.43 Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
%, abu 0.89 %, serat kasar Hidayah Tri, 2013. Uji Stabilitas Pigmen
0.68 % dan antioksidan 19.74 %. Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi
Zat Warna Alami Dari Kulit Buah
Naga (Hylocereus Undatus). Terhadap Sifat Kimia dan

Skripsi. Jurusan Kimia. Fakultas Organoleptik Mie Basah. Jurnal.
Matematika dan Ilmu Fakultas Pertanian. Universitas
Pengetahuan Alam. Universitas Udayana.
Negeri Semarang.
Rosdiana, R. 2009. Pemanfaatan
Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, Limbah dari Tanaman Pisang.
W., 2009, Proximate Analysis of Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Dragon Fruit (Hylecereus
polyhizus), American Journal of Safitri dan Hartini, 2012. Substitusi Buah
Applied Sciences, 6 : 1341-1346 Sukun (Artocapus Altilis Forst)
Dalam Pembuatan Mie Basah
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Berbahan Dasar Tepung Gaplek
Pengolahan Mi Jagung Instan Berprotein. Jurnal Progdi Kimia.
Berdasarkan Kajian Preferensi Fakultas Sains dan Matematika.
Konsumen. Skripsi. Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi, Saneto Budi, 2005. Karakterisasi
Fakultas Teknologi Pertanian, Kulit Buah Naga Merah (H.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Polyrhizus). Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas
Lensun, 2013. Pemanfaatan Sagu Pertanian Universitas Widyagama
Baruk (Arenga Microcarpa) Malang. AGRIKA, Vol 2: 143-149.
Dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
Batatas) Dalam Pembuatan Mie Sediaoetama, A. D. 2006. Ilmu
Basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.
Pangan, Fakultas Pertanian, Tala, Z. 2009. Manfaat Serat Bagi
UNSRAT. Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi.
Li Chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Fakultas Kedokteran. Universitas
Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin Sumatera Utara
and Annie Ho . 2005. Antioxidant Wahyuni dan Nugroho, (2014).
And Antiproliferative Activities Of Pengaruh penambahan ekstrak
Red. Universitas Kristen Satya kulit buah naga super merah
Wacana. Salatiga terhadap produk mie kering.
Meidayanti Putri, Gunawan Gede, dan Jurnal Teknologi Pertanian.
Suarsa Wayan, 2015. Aktivitas Fakultas Pertanian. Universitas
Antioksidan Antosianin Dalam Yudharta. Pasuruan
Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Waladi, V.S.J & Faizah H.
Super Merah (Hylocereus (2015). Pemanfaatan kulit buah
Costaricensis) Dan Analisis Kadar naga merah (Hylocereus
Totalnya. Jurnal Kimia. Fakultas polyrhizus.) Sebagai bahan
Matematika dan Ilmu tambahan dalam pembuatan es
Pengetahuan Alam. Universitas krim. Jurnal. Fakultas Pertanian.
Udayana. Universitas Riau Vol 2 No. 1
Permatasari, S. Widyastuti, S. dan Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan
Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Tepung Talas dan Tepung Terigu
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Zainolidin, K.H. dan A.S. Baba. 2012.
The Effect of Hylocereus
polyrhizus and Hylocereus
undatus on Physicochemical,
Proteolysis and Antioxidant
Activity in Yogurt. International
Journal of Biological and Life
Sciences 8 (2) : 93-98.

Buah Naga

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buah Naga

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Gede Sumardana, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.

3 (2017) : S145-S157 S145

SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG PADA MIE BASAH DENGAN

Gede Sumardana 1), Husain Syam 2), Andi Sukainah 3).

PENDAHULUAN bahan pangan alternative pengganti

METODE PENELITIAN Pembuatan mie basah dengan

Penelitian ini akan dilaksanakan di

Warna dengan oksigen. Enzim polyphenol

super merah yang ditambahkan Warna mie basah dengan atau

Penambahan ekstrak kulit buah penambahan ekstrak kulit buah naga

pada perlakuan tanpa penambahan

Kadar Serat Kasar penambahan ekstrak kulit buah

Antosianin diyakini mempunyai SARAN

Naga (Hylocereus Undatus). Terhadap Sifat Kimia dan

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan

Anda mungkin juga menyukai