BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

A. PENGERTIAN

Bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku
pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologis, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya
digunakan sebagai bahan baku pangan.

B. TUJUAN

Tujuan pengolahan bahan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik
dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun
mikrobiologi. Dalam pengolahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada
bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan,
dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubhan yang terjadi besifat
merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan dihentikan.

C. BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

1. Golongan Serealia

Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena)

Bahan-bahan yang digunakan adalah jagung pipilan, air, larutan Na-Bisulfit 0,2 %,
dan NaOH 0,1 N. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah baskom, blender, penyaring,
pisau, dan alat pengaduk. Tahapan pembuatan pati jagung adalah proses pembersihan
dalam air, pemisahan, penggilingan, penyaringan, pengendapan I, pengadukan, pencucian,
pengendapan II dan pengeringan pati jagung. Secara lengkap diagram alir pembuatan pati
jagung dapat dilihat pada Gambar berikut

Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses pembersihan. Bahan baku yang
masuk berupa jagung pipilan kering dibersihkan dengan memisahkan kotoran atau benda-
benda asing (pasir, tanah, ranting atau batu) yang turut bercampur dengan jagung pipilan
secara manual. Tujuannya adalah untuk menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan dengan
persentase kotoran yang tercampur sekecil mungkin.Disamping itu, dilakukan juga
pemisahan antara jagung pipilan kering yang baik dan jagung pipilan yang cacat. Jagung
pipilan yang telah dibersihkan ditampung di dalam wadah dan siap direndam. Proses
perendaman dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit bertujuan untuk
melindungi zat gizi dari reaksi enzimatis browning sehingga dapat berpengaruh terhadap
penampakan, rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Perendaman ini dilakukan selama 48
jam pada konsentrasi larutan 0,5 persen. Proses selanjutnya adalah penirisan yang
bertujuan untuk memisahkan fraksi larutan natrium bisulfit yang meresap ke dalam jagung
pipilan sehingga kadar air yang terkandung cukup besar selama perendaman akan
berkurang. Penirisan ini dilakukan sampai sesedikit mungkin kadar airnya sehingga
memudahkan dalam proses penggilingan. Setelah jagung pipilan selesai ditiriskan, dilakukan
penggilingan. Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran dan memperbesar luas
permukaan bahan sesuai dengan ukuran yang diinginkan sehingga akan mempermudah
dalam proses ekstraksi pati melalui proses pengendapan. Proses penyaringan dilakukan
dengan melakukan bahan bubuk jagung yang telah digiling di atas saringan dengan ukuran
lubang 100 dan 200 mesh. Setelah proses penyaringan ini akan dihasilkan tepung jagung
yang halus. Setelah proses penyaringan, tepung jagung dimasukkan dalam bak
pengendapan yang telah berisi air. Tujuannya adalah untuk memisahkan suspensi pati
jagung dengan supernatannya (larutan encer sisa pengendapan). Pengendapan dilakukan
sebanyak 3 kali. Pada pengendapan I, suspensi jagung masih banyak dan setelah
pengendapan III suspensi semakin berkurang. Pada tahap akhir dilakukan pemisahan
dengan menggunakan sentrifuse. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven.
Tujuan pengeringan adalah untuk menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga
dihasilkan pati jagung berbentuk tepung yang kering dengan kadar air rendah.

Proses Pembuatan Beras Putih

a. Penggabahan Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk,

menggunakan pedal thresner dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan
diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting
sangat kecil, sedangkan kerugiannya adalah kapasitasnya rendah. Keuntungan bila
dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras
yang patah, loss lebih besar.
b. Pengeringan
Pengeringan dilakukan agar mendapatkan tingakat kekeringan yang sesuai sebelum
disimpan ataupun digiling
c. Penggilingan dan Penyosohan Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan
kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi.
Penggilingan padi besar
1. Perontokan padi Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi
gedengan, “hencak” sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang,
kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam, dan lain-lain).
2. Pembersihan gabah kotor Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy
cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan
halus (pasir) sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking) Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder;
bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh
yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak),
saringan pesak, dan saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan
sehingga dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy separation) Alat yang digunakan adalah paddy separator
atau disebut gedongan prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara beras pecah
kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah kulit. Pada
permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah terdesak ke
atas dibuat kamar-kamar.
6. Penyosohan Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan
I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan
lempengan karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet,
dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah
kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh
II), dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator 7.Grading Alat yang
digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras), memisahkan beras kepala, beras
patah.
2. Golongan Umbi
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG
Pembuatan tepung singkong dalam skala rumah tangqa dapat dibagi menjadi dua tahap,
yaitu pembuatan singkong potong kering dan tahap pembuatan tepung singkong.

A. Singkong potong Kering

Membuatnya : Singkong segar dikupas, dicuci, diparut kasar dengan pemarut

manual atau pemarut elek tris atau dipotong tipis dengan ketebalan lebih kurang 1-3
mm. Kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari, bila cuaca cerah pengeringan
dapat dilakukan selama 48 jam. Sebaiknya pengeringan dimulai pada pagi hari, agar
potongan singkong dapat kering dengan sempurna.

B. Tepung Singkong
Membuatnya : Singkong potong kering yang didapat pada tahap pertama dihaluskan
dengan alat manual atau dengan penghalus elektrik, setelah itu diayak. Sisa
pengayakan dihaluskan lagi, dan diayak lagi hinqga halus semua. Catatan : Dari
1OOO g singkong segar diperoleh 400 g tepung singkong. Tepung singkong sebaiknya
disimpan dalam kantung plastik yang dibiarkan terbuka dan untuk menjaqa kualitas
tepung singkong kadang kala dijemur kembali.

PROSES PEMBUATAN KERIPIK GADUNG

Ditaburi
dengan
Gadung di
Gadung abu dapur
jemur
dikupas dan
dibawah
dan di didiamkan
sinar
potong selama
matahari
satu
malam
proses untuk mengubah ubi gandung menjadi keripik adalah sebagai berikut:

1. Gadung dikupas dari kulit luarnya.

2. Gadung yang telah dikupas kemudian diiris dengan pasah sesuai dengan selera, bisa
tipis atau tebal.
3. Hasil irisan gadung diwadahi keranjang kemudian ditaburi abu dapur dan garam.
Fungsi penaburan abu dapur dan garam ini adalah untuk menghilangkan racun yang
terkandung di dalam ubi gadung.
4. Untuk menghilangkan racunnya, gadung di diamkan selama satu malam. Selama
proses pemeraman ini, racun akan mengalir dari keranjang tersebut. Indikator
bahwa racunnya sudah hilang adalah, irisan ubi gadung yang semula kaku akan
menjadi lentur.
5. Gadung yang sudah bersih dari racun diangkat dan dijemur di bawah sinar matahari.
6. Gadung direndam di dalam wadah minimal tiga malam empat hari. Setiap hari air
rendaman harus diganti dua kali, yaitu pada pagi dan sore hari. Perendaman kurang
dari empat hari membuat rasa keripik kurang enak dan kurang gurih.
7. Gadung diangkat kemudian dicuci hingga bersih dan ditiriskan.
8. Masak air hingga mendidih, lalu tambahkan bumbu sesuai selera. Menggunakan
bumbu seperti bawang putih, ketumbar, garam dan penyedap rasa.
9. Masukkan gadung yang telah dicuci bersih ke dalam air yang mendidih hingga
matang. Ciri gadung yang matang adalah, perubahan warna dari yang mulanya putih
susu menjadi bening.
10. Gadung ditiriskan kemudian dijemur hingga kering.
11. Kemas gadung yang sudah kering agar terhindar dari kerusakan.

3. Golongan Daging

PROSES PEMBUATAN KORNET

Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan
kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak
bisa dimakan.

b. Chopping Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama
penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan
dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang
masih kasar.

c. Curing Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging,
bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing.
Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah
(10-16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula
(dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan
produk daging.

d. Filling Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan kasar.
Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses
pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan
sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan
diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F.
Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk
kondisi vakum (anaerobik). Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan
diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box,
kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat.
Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space
bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng.

e. Exhausting Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15
menit.

f. Seaming Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup
dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng, maka semakin tinggi
pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga
merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat
tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan
mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusaka.

g. Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di

permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan
mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses
sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.
h. Sterilisasi Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan
kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15
menit.

i. Cooling Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25
menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan
yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam
produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan
mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis
di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air
dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu
dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung
dan rusak.

j. Pemberian label pada kemasan Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga
kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.

PROSES PEMBUATAN SOSIS

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

1.Persiapan bahan dan bumbu-bumbu: Daging, Telur, tepungtapioka, garam, bawangputih,

penyedaprasa, saltpeter (nitrit/nitrat), emulsifier.
2.Penggilingan daging (meat grinding): Tujuannya untuk memperkecil ukuran daging
sehingga mudah dicampur dengan bahan lain.

3.Pencampuran daging dan bumbu-bumbu (mixing): Tujuannya untuk mencampur bumbu-

bumbu dan daging cincang secara merata.

4.Proses emulsifikasi: Pada proses ini juga ditambah sepihan es untuk mengurangi efek
panas. Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan oleh sifat fungsional protein daging
sebagai pengemulsi (emulsifier). Selain daging, sumber pengemulsi lain adalah telur dan
juga emulsifierberupa konsentrat protein.

5.Pengisian adonan ke dalam selongsong: Selongsong sosis atau casingatau skinterbuat dari
bahan alami (usus hewan) atau bahan buatan pabrik atau artifisial seperti selulosa,
kolagenatau plastik. Setelah selongsong terisi adonan maka langsung dilakukan
pengikatansesuai dengan ukuran sosis yang dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan
manual atau menggunakan mesin.

6.Pemasakan (perebusan atau pengasapan): Tujuannya untuk memasak, mengawetkan,

meningkatkan citarasa (flavor), rasa (taste) dan aroma.

7.Pengeluaran dari selongsong (peeling): Tidak semua sosis dikeluarkan dari

selongsong/skin. Sosis yang telah dikupas perlu dikemas lagi. Beberapa jenis sosis
menggunakan selongsong yang edible, artinya bisa dimakan isi + selongsongnya.

8.Pengemasan (packing): Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik.

Daftar Pustaka

https://wawasankarya.blogspot.com/2017/11/bahan-pangan-setengah-jadi.html

Iffan Maflahah. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena) Berbasis Neraca
Massa. Embryo. 7(1): 40-44.
K Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras ( Teknologi dan Praktek) [Internet].
[Diunduh 2019 Mei 15]. Diakses melalui:
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Beras-
Teori-dan-Praktek.pdf

Buletin Pusbangtepa. 1990. Paket Industri Pangan. 8(19): 57-56. Diakses melalui:
https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26938/Buletin
%20Pusbangtepa_Pembuatan%20tepung%20singkong.pdf;sequence=1

Komunitas Averrous. 2017. Proses Pengolahan Hingga Peluang Pasarnya [Internet].

[Diunduh 2019 Mei 15]. Diakses melaui: http://padi.averroes.or.id/keripik-gadung-
proses-pengolahan-hingga-peluang-pasarnya/

S. Indah. 2011. Makalah-Proses- Pembuatan-Corned-Beef [Internet]. [Diunduh 2019 Mei

15]. Diakses melalui: https://www.academia.edu/5520119/Makalah-PROSES-
PEMBUATAN-CORNED-BEEF

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. 2015. Teknologi Pengolahan Sosis

(Sausage) [Internet]. [Diunduh 2019 Mei 15]. Diakses melalui:
https://ilmupeternakan.files.wordpress.com/2015/03/kuliah-4-teknologi-pembuatan-
sosis-tht-2015.pdf