Oleh:

Fahroji

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Riau

www.riau.litbang.deptan.go.id
 PENDAHULUAN
• Jagung mempunyai potensi besar sebagai
bahan baku industri makanan, minuman,
minyak, dan pakan ternak
Komposisi kimia biji jagung
 Beras Jagung Instan
• Jagung pipil kering digiling secara kasar,
• lalu diayak menggunakan ayakan dengan ukuran lubang 1,4 mm. Fraksi yang lolos
ayakan adalah dedak,
• kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran,
• lalu dicuci dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga
permukaan kering.
• Rebus hingga terbentuk bubur, yang ditandai dengan mengentalnya adonan.
Kemudian bubur jagung didinginkan, lalu dikemas dalam plastik.
• Masukan kemasan tersebut ke dalm freezer (suhu -200C). Setelah pembekuan
selama 24 jam lalu produk dilunakkan dengan perendaman air yang diganti setiap
5 menit, kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-700C selama 3 jam.
• Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik.
• Dengan sentuhan teknologi pengolahan jagung menjadi jagung instan akan
mempersingkat waktu penyiapan nasi jagung dari 15-18 jam menjadi hanya
setengah jam.
• Produk jagung instan cepat mengalami kerusakan, sehingga diperlukan upaya
untuk memperpanjang masa simpannya, yaitu dengan cara pemberian kemasan
yang sesuai
 Tepung Jagung
• biji jagung pipilan kering disortasi kemudian disosoh
untuk melepaskan kulit luarnya.
• Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan menggunakan
metode basah atau metode kering.
• Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang
telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu
dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung
menggunakan mesin penepung.
• Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air di bawah 11%.
• Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan
langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya
tanpa rendaman.
 Untuk meningkatkan nilai nutrisiTepung jagung
komposit
 menghemat penggunaan terigu sampai 40%.
 Pada pembuatan kue kering, mensubstitusi terigu sebesar
40 tanpa mengurangi kualitas produk,
 Pembuatan mie sampai penambahan 10% tepung ubi kayu
dan 5% tepung jagung tidak terjadi perbedaan rasa
dibanding mie dari terigu.
 Campuran tepung jagung dan tepung sorgum dengan
perbandingan 75 : 25 atau 50 : 50 masih dapat digunakan
untuk membuat roti tawar yang masih disukai panelis.
 TEPUNG MAIZENA
Bahan/alat :
 Jagung pipilan
 alat giling
 Larutan H2SO3 0,15%
 Larutan NaOH 0,1%
 Bak air/ember
 Saringan/ayak
Cara pembuatan :

 Jagung pipilan yang bersih dan bermutu direndam

dalam larutan H2SO3 0,15% lebih kurang 40 jam.
 Pengupasan kulit (pericarp)
 Selanjutnya jagung direndam dalam air selama 20
jam.
 Penggilingan
 Hasil penggilingan ditampung dalam bak air untuk
memisahkan lembaga sehingga diperoleh jagung
bebas lembaga.
 Kemudian jagung bebas lembaga digiling sampai
halus dan disaring.
 Hasil dari penyaringan direndam dalam larutan NaOH
0,1% untuk memisahkan pati (maizena) dengan
protein.
 Kemudian pati dipisahkan dari larutan NaOH dan
proteinnya.
 Selanjutnya pati dicuci dengan air 2x dan diendapkan.
 Endapan pati dikeringkan.
 Pati kering digiling menjadi tepung halus, kemudian
dilakukan pengayakan tepung maizena.
 Endapan pati dikeringkan dan digiling menjadi
tepung halus yang disebut tepung maizena.
Marning
Jagung
Emping Jagung

 dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik,

terutama bebas dari serangan jamur.
 Setelah dibersihkan dari kotoran dan dicuci, jagung
direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat
jagung selama sekitar 1 jam.
 Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih
semalam.
 Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 1 jam.
 dalam keadaan panas langsung dipipihkan atau
digencet dengan mesin roll pemipih.
 Selanjutnya dijemur dibawah terik matahari sampai
kering.
 Sebelum disimpan atau digoreng, emping jagung
kering perlu disortasi ukurannya, yaitu untuk
memisahkan ukuran emping jagung yang besar
dengan yang berukuran kecil atau ”remukan” dan
lembaga. Cara sortasi ini dilakukan dengan diayak
 KERUPUK JAGUNG
• Jagung pipilan kering kemudian digiling menjadi beras jagung
• Beras jagung dimasukkan direndam selama 24 jam,
• lalu digiling halus
• + bumbu – bumbu, tepung jagung diolah menjadi nasi jagung dengan
cara dikukus.
• nasi jagung ditumbuk dalam sebentar, tidak sampai lembut.
• Hasil tumbukan ini kemudian dicetak tipis
• Potongan kerupuk jagung dengan ukuran 2 x 3 cm, dijemur sampai
• kering pada panas matahari
• Kerupuk jagung mentah bisa langsung dikemas dan dijual dipasar,
ataupun dijual sebagai kerupuk jagung siap saji.
 MIE JAGUNG
• proses pembuatan mi jagung instan dengan
pembentukan lembaran terdiri dari beberapa
tahapan, yaitu pencampuran bahan, pengukusan
pertama, pengulian, pembentukan lembaran
sheeting/pressing), pencetakan untaian mi (slitting),
pengukusan kedua, dan pengeringan.
• Sedangkan proses pembuatan mi jagung basah
terdiri dari tahap pencampuran bahan, pengukusan,
sheeting, slitting, perebusan, perendaman dalam air
dingin, dan pelumuran dengan minyak
 SUSU JAGUNG
Alat-alat: Bahan
 Blender  Jagung muda/jagung manis
 Pisau pipil sudah direbus 1 kg
 Baskom  Gula pasir 400 gram
 Sendok pengaduk  Air 3,5 liter (± 16 gelas)
 Kain saring  Garam 10 gram (secukupnya)
 Panci stainlees steel  Maltodextrin 2 gram (0,2%)
 Kompor  Flavor yang disukai
 Termometer air raksa  Natrium benzoat 0,03 gram/kg
 botol kemasan/cup plastik bahan
 Cara Pembuatan
1. Sortasi
2. Jagung dikupas dan direbus sampai matang, kemudian
dipipil.
3. Timbang jagung pipilan (1 kg).
4. Jagung pipil diblender + air, disaring dengan kain saring.
5. ditambahkan gula, garam, dan maltodextrin serta flavor
yang disukai kemudian diaduk sampai homogen.
6. Panaskan filtrat pada suhu 70 -80⁰ C selama 15 menit.
7. Kemas dalam botol kemasan plastik kaku dalam keadaan
panas dan tutup sesegera
8. Pasang label dengan memberi keterangan komposisi,
volume, produksi, dan umur simpan.
9. Simpan pada suhu dingin (0-5⁰C).