BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Tepung Terigu

2.1.1. Sejarah Gandum

Menurut Bogasari (2011), sejarah asal muasal gandum memiliki

pemahaman yang beragam. Satu pemahaman berpegang bahwa tanaman
gandum pertama kali ditemukan di dalam kawasan Asia oleh seorang
mahasiswa arkeologi Universitas Chicago yang menemukan dua jenis
gandum di antara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada
tahun 1948.
Sebagian lagi berpendapat bahwa asal muasal tanaman gandum
pertama kali tumbuh di daerah Mediterania yakni Turki, Syria, India, bahkan
Eropa seperti negara Italia. Catatan sejarah menemukan pada tahun 4000 SM
bahwa sebuah relief di dalam pemakaman kuno Mesir menjadi petunjuk
bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia dan pada tahun 2700
SM, mulai menyebar hingga daratan China.
Seiring dengan penyebaran manusia dan tanaman gandum itu sendiri,
maka gandum dianggap sebagai makanan pokok dan menyebar ke bagian
Afrika Selatan, Amerika Selatan, Amerika Serikat, Australia, Canada dan
Eropa Timur. Penyebaran ini menyebabkan beberapa varietas dan jenis
gandum semakin beragam bergantung pada lokasi dan masa tumbuhnya.

2.1.2. Proses Gandum Menjadi Tepung Terigu

Proses pembuatan tepung terigu menurut Syarbini (2013) dalam

bukunya yang berjudul “A-Z Bakery”, menjelaskan bahwa tepung terigu
merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji
gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukkan.
Proses penggillingan gandum dibagi menjadi 4 tahap yakni sebagai
berikut:
1. Penerimaan dan penggilingan gandum.
Tempat penggilingan menerima hasil panen gandum lalu disimpan di
dalam tempat penyimpanan gandum tersebut.

11
12

2. Proses pembersihan dan persiapan gandum .

Gandum yang telah dipanen dibersihkan dan dipisahkan dari kotoran
yang menempel seperti tanah atau debu agar tidak terjadinya
kontaminasi.
3. Proses penggilingan.
Proses pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ tersebut untuk
menghasilkan tepung terigu.
4. Pengemasan dan penyimpanan tepung.
Setelah proses penggilingan selesai dilakukan, maka hasil tepung
terigu tersebut disimpan di dalam wadah kemudian dikemas.

2.1.3. Pengertian Tepung Terigu

Menurut APTINDO (2012), tepung terigu adalah tepung atau bubuk

halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan utama
pembuatan dan pengolahan mie, kue dan aneka roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis yakni trigo yang berarti gandum.
Menurut Wayne Gisslen (2013), menyatakan bahwa tepung terigu
mengandung sekitar 63-73% pati dan 7-15% kandungan protein sedangkan
sisanya adalah air, lemak, mineral dan gula.
Makanan dengan menggunakan gandum atau tepung terigu telah
menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di
pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan
pengolahannya yang praktis telah menjadikan makanan berbasis tepung
terigu merambah cepat ke berbagai negara. (Bogasari, 2011)

2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan protein, yaitu:
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour).
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12-14% yang
sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk
pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan
yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus.
 13

b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour).

Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena
memiliki kandungan protein antara 10-11.5% yang cocok digunakan
untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry dan bolu.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour).
Tepung terigu dengan kandungan protein 8-9.5% ini tidak
memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga
cocok untuk pembuatan cookies, wafer dan aneka gorengan.

2.1.5. Kandungan Gizi Tepung Terigu

Berikut ini merupakan kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung

terigu per-100 gram adalah sebagai berikut:

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu (per-100 gram)

Sumber: fatsecret.co.id

2.2. Tepung Beras

Menurut Paula Figoni (2008) dalam buku “How Baking Works”
menjelaskan bahwa tepung beras yang terbuat dari gilingan beras dapat dibeli
di toko-toko khusus dan merupakan jenis tepung yang kadar proteinnya rendah
dan tidak mengandung kandungan gluten sehingga produk yang dihasilkan
dengan menggunakan tepung ini bersifat tanpa gluten atau gluten free. Tepung
14

beras biasanya digunakan untuk beberapa jenis kue tertentu khususnya untuk
produk di daerah etnik kawasan Asia dan Timur Tengah.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan untuk
industry makanan seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snack, aneka kue
kering, biskuit, crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung
campuran (composite flour) dan sebagainya. Selain itu, tepung beras juga
banyak digunakan dalam pembuatan pudding mixture atau custard. (Koswara,
2009)

2.2.1. Proses Beras Menjadi Tepung Beras

Menurut Koswara (2009), tepung beras merupakan jenis tepung yang

sering digunakan untuk berbagai penganan tradisional di Indonesia
khususnya untuk produk kue basah dan jajanan pasar. Sebelum menjadi
tepung beras, produk ini melewati beberapa proses tahap dimulai dengan
sistem penepungan kering kemudian dilanjutkan dengan penepungan beras
basah yakni beras direndam di dalam air semalam, kemudian ditiriskan lalu
ditepungkan. Alat penepung yang digunakan dapat menggunakan 2 jenis
penepung yakni secara tradisional (alu, lesung dan kincir air) ataupun secara
modern dengan menggunakan mesin penepung (hammer mill dan disc mill).

2.2.2. Jenis – Jenis Tepung Beras

Tepung beras adalah jenis tepung yang terbuat dari beras giling dan
tidak mengandung gluten (gluten-free), termasuk juga beras ketan yang
terbuat dari beras manis dan merupakan bahan baku pembuatan makanan
Jepang seperti mochi.
Tepung beras juga digunakan di dalam dunia kuliner dan terkenal
sebagai bahan baku pembuatan mie dalam beberapa masakan Asia. Tepung
beras juga dapat digunakan sebagai bahan pengental saus, sebagai bahan baku
untuk pembuatan kue.
Tepung beras terdiri dari tepung beras putih yang terbuat dari beras
putih yang digiling dan juga ada dalam beras merah (brown rice) yang terbuat
dari beras merah utuh. Kedua jenis tepung ini berbeda dalam segi rasa dan
 15

warna. Beras merah membutuhkan waktu yang lama untuk proses

pemasakannya dibandingkan dengan beras putih.
Tepung beras putih juga biasanya digunakan untuk pembuatan jenis
kue yang bebas gluten (gluten-free), dan juga sering digunakan sebagai bahan
tambahan untuk membuat jenis kue yang non gluten-free karena tepung beras
putih sangat unik dan memberikan tekstur yang crumbly. (Baking Bites,2012)
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan jenis tepung beras putih
dalam pembuatan Churros untuk uji kesukaan sebagai bahan pembanding
dengan Churros berbahan dasar tepung terigu.

2.2.3. Tepung Beras Putih

Gambar 2.1. Tepung Beras Putih

Merupakan jenis tepung beras yang tergolong bebas dari
protein gluten (gluten-free) dan bebas dari kandungan gandum
(wheat-free). Tepung ini terbuat dari beras putih yang digiling
sehingga tepung ini memiliki rasa yang sangat tawar.
Tepung beras putih adalah jenis tepung beras yang ideal
dipergunakan untuk membuat resep yang memerlukan eksekusi
tekstur yang ringan, seperti contohnya adonan kulit pangsit. Daya
tahan tepung beras putih ini tergolong lama jika penyimpanannya
diletakkan di dalam suhu yang benar, disimpan di dalam tempat yang
kedap udara agar terhindar dari udara yang lembab yang pada
nantinya akan merusak tepung beras putih tersebut. (wheat-free.org)
16

2.2.4. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih

Berikut di bawah ini merupakan tabel kandungan gizi yang dimiliki

oleh tepung beras putih per-100 gram adalah sebagai berikut:

Kalori 347 kcal

Karbohidrat 70 gram
Lemak 0.5 gram
Protein 7.5 gram
Kalsium 10 mg
Zat Besi 0.6 mg
Vitamin B1 0.06 mg
Vitamin B2 0.05 mg

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih (per-100 gram).

Sumber: world-population.net

2.2.5. Standar Mutu Tepung Beras Putih

Standar mutu tepung beras putih ditentukan menurut Standar Industri

Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras putih yang baik adalah sebagai
berikut:
a. Kadar air maksimum 10%
b. Kadar abu maksimum 1%
c. Bebas dari logam berbahaya, serangga, dan jamur
d. Mempunyai bau dan rasa yang normal.
Sumber: Koswara, 2009
 17

2.3. Churros
2.3.1. Sejarah Churros

Gambar 2.2. Churros

Menurut Churro Encyclopedia, Churros adalah kue yang panjang dan

lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak
goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan ini sangat populer dan
biasanya disebut sebagai donat Spanyol dan telah mencapai status cultural
simbol pangan nasional negara Spanyol. Churros juga dikenal dengan
beberapa nama alternatif seperti “Porras”, “Papitas”, dan “Calentitos”.
Seperti yang telah dijelaskan dalam bab 1, menurut Churro
Encyclopedia, Churros mempunyai dua sisi sejarah yang berlawanan, yakni
sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan dari seorang
penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian jauh dan
terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas sehingga
pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan membawa
sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air kemudian
dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang kemudian
dipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Sisi sejarah lainnya
menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah
penganan berbentuk panjang yang digoreng dan dibuat oleh masyarakat
China di bagian Utara.
Makanan ini telah beredar luas dan disukai oleh beberapa negara
seperti Amerika Latin, Amerika Serikat, Perancis, Portugal, Maroko, bahkan
hingga Kepulauan Karibia. Dengan tekstur yang lembut di dalamnya,
18

Churros dapat dinikmati sebagai makanan ringan, makanan penutup bahkan

untuk sarapan sekalipun.

2.3.2. Resep Churros

Berikut ini merupakan resep serta cara pembuatan Churros dari buku
resep The New Cookie Book karya Catherine Atkinson (2003), adalah sebagai
berikut:
Bahan-bahan:
- 75 gr/3oz/6 sendok makan mentega, potong dadu
- 250 ml/8fl oz/1 cangkir air
- 115 gr/4oz/1 cangkir tepung terigu serbaguna
- 50gr/2oz/4 sendok makan gula pasir
- 3 butir telur, kocok
- 2.5 ml/ ½ sendok teh bubuk kayu manis

Cara pembuatan:
- Rebus air dengan mentega di dalam panci kecil dan aduk hingga
mentega mencair (jangan biarkan air rebusan tersebut mendidih).
Ayak tepung terigu dan 15 ml/1 sendok makan gula pasir.

Gambar 2.3. Campuran mentega dan air

 19

Gambar 2.4. Cairan campuran mentega dan air

- Ketika mentega sudah meleleh secara keseluruhan, panaskan

hingga cairan tersebut mendidih, kemudian tambahkan campuran
mentega dan gula pasir. Pindahkan panci tersebut dari panas api
dan aduk adonan tersebut dengan cepat. Kemudian biarkan
hingga sejuk selama 5 menit, lalu tambahkan kocokan telur ke
dalam adonan, kemudian campur hingga rata.

Gambar 2.5. Pencampuran campuran air mentega ke dalam

tepung.
20

Gambar 2.6. Hasil pencampuran campuran air mentega ke dalam

tepung.

Gambar 2.7. Hasil adonan Churros

 21

Gambar 2.8. Pencampuran adonan dengan telur

Gambar 2.9. Hasil pencampuran adonan dengan telur

- Tuang minyak goreng ke dalam panci kira-kira sebanyak

setengahnya, dan panaskan hingga bersuhu 190°C/375°F. Tuang
adonan tersebut ke dalam pastry bag dan nozzle berukuran 1 cm/
½ inch. Kemudian, pipe 5 buah dengan panjang 10 cm/4 inch ke
dalam minyak goreng panas tersebut dengan hati-hati karena
minyak dapat terciprat ketika proses piping adonan ke dalam
minyak panas. Goreng churros tersebut selama 2 menit atau
hingga garing dan berwarna cokelat keemasan.
22

Gambar 2.10. Adonan Churros di dalam Piping Bag dan Tubes

- Angkat churros dari minyak panas dengan menggunakan

penyaring dan letakkan di atas kertas penyerap minyak atau paper
towel. Ulangi hingga semua adonan habis. Campurkan sisa gula
pasir (3 sendok makan) dengan kayu manis bubuk dan tabur di
atas churros tersebut. Sajikan hangat.

Gambar 2.11. Penggorengan adonan Churros

 23

Gambar 2.12. Churros yang telah digoreng dan dilumuri campuran

gula dan kayu manis bubuk.

Gambar 2.13. Hasil jadi Churros

24

2.3.3. Alat yang Digunakan

Berikut ini merupakan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan

Churros, antara lain:
a. Wok

Gambar 2.14. Wok

Sebuah hasil implementasi di mana benda ini merupakan hasil
dari evolusi sekian ribuan tahun, sebuah wok digunakan untuk
menggoreng, mengukus, merebus dan proses braising (The
Indonesian Kitchen, 2011). Dalam penelitian ini, penulis
menggunakan wok sebagai media penampung minyak goreng
untuk menggoreng adonan Churros.

b. Balloon Whisk

Gambar 2.15. Balloon Whisk

Menurut Gisslen (2013), biasanya disebut piano-wire whips,
karena mempunyai banyak jenis kawat yang bersifat fleksibel.
Digunakan untuk mengocok telur, krim, membuat saus
hollandaise, dan untuk mengaduk cairan yang bersifat kental.
 25

Penulis menggunakan balloon whisk untuk mengocok telur yang

akan digunakan sebagai campuran ke dalam adonan Churros.

c. Piping bag dan Tubes

Gambar 2.16. Piping bag

Gambar 2.17. Tubes

Menurut Gisslen (2013), alat ini adalah sebuah kain atau plastik
berbentuk kerucut dengan bagian ujung yang terbuka sehingga
dapat dipasang dengan sebuah tabung logam dengan berbagai
macam bentuk dan ukuran. Digunakan untuk membentuk krim,
icing dan adonan lembut. Adonan Churros bersifat lembut dan
sedikit lengket di tangan, penulis menggunakan peralatan ini
untuk membentuk adonan tersebut yang nantinya akan digoreng
di dalam minyak panas.
26

d. Gelas pengukur volume (volume measures)

Gambar 2.18. Gelas pengukur volume

Menurut Gisslen (2013), alat ini digunakan untuk mengukur
cairan dengan bentuk bibir pada pangkal ujung gelas untuk
memudahkan penuangan cairan ke dalam adonan. Ukuran yang
ada biasanya dalam bentuk milliliter hingga liter. Penulis
menggunakan gelas ukur untuk mengukur air dalam pembuatan
adonan Churros.

e. Timbangan

Gambar 2.19. Timbangan

Menurut Gisslen (2013), timbangan digunakan untuk mengukur
bahan-bahan secara akurat. Timbangan yang digunakan oleh
penulis adalah timbangan skala jarum yang digunakan untuk
mengukur bahan-bahan kering.
 27

f. Rubber Spatula

Gambar 2.20. Rubber spatula

Menurut Gisslen (2013), rubber spatula adalah sebuah alat
dengan pegangan berbentuk panjang dan kepala terbuat dari karet
yang fleksibel atau plastik. Digunakan untuk folding krim kocok,
mengikis adonan pada mangkuk atau panci. Penulis menggunakan
alat ini untuk mengikis adonan Churros pada mangkuk ketika
proses pencampuran cairan dengan tepung ke dalam mangkuk.

g. Strainer

Gambar 2.21. Strainer

Sebuah alat berbentuk panjang dan berbentuk setengah lingkaran
yang terbuat dari susunan kawat halus. Digunakan untuk
meniriskan pasta, sayuran dari cairan dan meniriskan makanan
yang digoreng dari minyak. Dalam penelitian ini, makanan
Churros yang telah digoreng akan ditiriskan minyaknya dengan
menggunakan strainer ini. (Wayne Gisslen, 2013)
28

h. Food tong

Gambar 2.22. Food tong

Menurut Gisslen (2013), food tong merupakan sebuah alat yang
berbentuk menyerupai bentuk gunting dan digunakan untuk
mengambil/menjepit makanan atau produk lainnya. Ketika proses
penggorengan, Churros yang telah matang akan diangkat satu-
persatu dengan menggunakan food tong.

i. Mixing Bowl
Alat berbentuk bulat ini digunakan untuk proses pencampuran
bahan-bahan dan digunakan juga untuk proses pengadukan
adonan Churros.

Gambar 2.23. Mixing Bowl

 29

2.3.4. Bahan yang Digunakan

Berikut ini merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan Churros, antara lain:
a. Tepung Terigu

Gambar 2.24. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan utama pembuatan
dan pengolahan mie, kue dan aneka roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis yakni trigo yang berarti
gandum. (APTINDO,2012).

b. Telur

Gambar 2.25. Telur

30

Menurut Wayne Gisslen (2013), telur mempunyai beberapa

fungsi dalam proses pembuatan kue dan roti seperti contohnya
akan mempengaruhi struktur produk, tekstur produk, sebagai
penambah rasa, mempengaruhi warna, kelembaban produk, dan
juga dapat berfungsi sebagai shortening.

c. Air

Gambar 2.26. Air

Menurut Gisslen (2013), air merupakan cairan paling mendasar

dalam membuat suatu produk, terutama ketika mengolah produk
roti. Air digunakan dalam proses pembuatan Churros sebagai
campuran ketika direbus bersama dengan mentega.

d. Gula pasir

Gambar 2.27. Gula pasir

 31

Menurut Gisslen (2013), penggunaan gula pasir dalam pembuatan

produk adalah sebagai pemanis dan penambah rasa, memberikan
warna crust pada produk, untuk mempertahankan kelembaban
adonan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk. Gula
pasir merupakan salah satu bahan yang diperlukan dalam
pembuatan Churros.

e. Mentega

Gambar 2.28. Mentega

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995),

mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau
tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan,
serta minimal mengandung 80% lemak susu.

f. Minyak goreng

Gambar 2.29. Minyak goreng

32

Minyak adalah sejenis lemak cair yang terbuat dari tumbuh-

tumbuhan. Kegunaannya terutama untuk mengoles wajan, untuk
menggoreng produk seperti donat dan Churros. (Gisslen, 2013)

g. Kayu Manis Bubuk

Gambar 2.30. Kayu manis bubuk

Merupakan kulit pohon yang mempunyai aroma yang khas, atau

biasanya dijumpai pada pohon cassia. Kayu manis biasanya dijual
dalam bentuk batang maupun dalam bentuk bubuk. (Gisslen,
2013). Penggunaan pada Churros biasanya untuk taburan yang
dicampur dengan gula pasir di atas Churros ketika akan disajikan.

2.4. Kerangka Penelitian

Dengan adanya penelitian ini, penulis ingin menggunakan tepung

beras putih sebagai salah satu alternatif substitusi tepung terigu dari produk
Churros yang akan menjadi produk utama dalam uji kesukaan ini.
Adanya substitusi tepung terigu dengan tepung beras putih dalam
Churros ini, akan adanya kemungkinan yang nantinya akan mempengaruhi dari
segi rasa, tekstur, warna dan aroma. Berikut di bawah ini merupakan kerangka
penelitian tugas akhir, sebagai berikut:
 33

Tepung

Tepung Terigu Tepung Beras Putih

Terbuat dari gandum
Terbuat dari beras putih yang

Sudah umum digunakan digiling
untuk berbagai produk roti
Tingkat konsumsi cenderung
dan kue. rendah.

Tingkat konsumsi yang
Tidak mengandung gluten
cenderung tinggi (gluten-free)

Mengandung gluten

Churros A Churros B

Rasa Warna Tekstur Aroma

Uji Kesukaan Hasil Jadi Churros Tepung Terigu dengan Tepung Beras

Analisa Data
- Paired sample t-test
- Analisa Deskriptif
- Uji Perbandingan Mean

Churros dapat diterima oleh masyarakat

Gambar 2.31. Kerangka Penelitian

34