LAPORAN PRAKTIKUM

LEGUM, SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

ACARA 1.3 UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU

Disusun Oleh:
KELOMPOK 1
Agung Widodo (H0915004)
Dinda Ayu E. (H0915022)
Helmi Muamar (H0915031)
Kurnia Sri H. (H0914042)
Lucia Elizabeth (H0915046)
Nuha Mufida (H0915057)
Wardah Tamira (H0915085)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 ACARA 1.3
UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Uji Gluten Tepung Terigu adalah
mengetahui kadar gluten dari berbagai merk tepung terigu dan kualias mutu
tepung teigu.
B. Tinjauan Pustaka
Gluten adalah senyawa yang penting dalam adonan yaitu suatu massa
yang bersifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara elastis.
Gluten merupakan komponen protein yang hanya ada dalam gandum. Tahap
pembuatan mie harus menggunakan penambahan gluten yang berfungsi
sebagai pembentuk sifat elastis. Gluten bersifat lentur dan elastis yang
terutama yang ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan
oleh gliadin. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis (Jatmiko dan Estiasih, 2014).
Jaringan gluten adalah struktur utama untuk menyimpan gas dan
memperoleh pengembangan volume dan tekstur dalam sistem adonan roti.
Hal ini penting tidak hanya untuk penampilan roti, tetapi juga untuk
pembentukan struktur adonan. Glutenin dan gliadin adalah dua fraksi utama
gluten. Glutenin diperlukan untuk membuat struktur elastis dan konsisten
dalam adonan, sedangkan gliadin bertanggung jawab atas viskositas dan
perluasan suatu sistem adonan (Meybodi et al., 2015).
Terigu merupakan serealia yang paling banyak diproduksi dan
dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok di dunia yang disusul oleh padi
(beras). Tepung terigu yang dipasarkan di Indonesia ada berbagai merek.
Diantaranya “Merk cakra kembar” dan “Merk segitiga”. Merk cakra kembar
ini berasal dari bahan terigu keras (durum wheat) yang berkadar protein tinggi
harga terigu cap cakra lebih mahal daripada terigu segitiga (terigu lunak atau
soft wheat). Oleh karena itu, terigu cakra dapat menghasilkan kue-kue yang
bermutu baik (Hanifa dan Luthfeni, 2006).
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan
volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard
wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk
pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya
menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga
menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung
terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein
sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers
(Koswara, 2009).
Jenis jenis tepung terigu antara lain:
a) Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mi, pasta, donat.
b) Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake
c) Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-
8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit
atau kulit (Kent dan Amas, 1967).
Saat tepung dibuat menjadi adonan dan dilakukan fermentasi untuk
pembentukan gluten. Nilai gluten tepung, sebagian ditentukan oleh sifat khas
tepung utama protein, kandungan glutenin dan gliadin yang mampu
menghasilkan sifat elastis dengan adanya air, dan akan terbentuk massa yang
koheren, dan elastis (Coleman et al., 1927).
Natrium karbonat, natrium klorida, kalium karbonat, dan garam fosfat
dikenal sebagai alkali, berperan dalam pembentukan gluten, meningkatkan
elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium
tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan
tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering
dan mengeras (Koswara, 2009).
Kualitas tepung terigu berhubungan langsung dengan gluten gandum
yang dibentuk dengan mencampur tepung dengan air dan dengan penggunaan
aplikasi mekanis yang sesuai untuk membentuk jaringan viskoelastik, yang
strukturnya menjadi dasar produk roti dan pasta. Kuantitas dan kualitas gluten
adalah parameter utama yang akan diteliti untuk mengetahui kualitas produk
akhir (Ferrari et al., 2014).
Kandungan air dan jenis tepung memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap modulus. Visko-elastisitas gluten mempengaruhi sifat reologi
adonan. Dengan mengukur sifat reologi adonan, tidak banyak informasi
tentang struktur protein gluten yang dapat diperoleh, karena sifat reologi
gluten dapat ditutupi oleh sejumlah besar kandungan pati dan air adonan
(Luchian dan Csatlos, 2011).
Celiac disease menunjukkan tingkat peradangan usus yang tinggi saat
mengonsumsi makanan yang mengandung gluten. Di negara-negara barat,
prevalensi CD diperkirakan sekitar 1%. Secara klinis, proses imunologi
merusak mukosa usus dan menyebabkan atrofi vili, hiperplasia kriptografi
dan malabsorpsi nutrisi (Missbach et al., 2015). Tidak semua orang dapat
mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik. Gluten menyebabkan
penyakit intoleransi terhadap gluten (celiac disease). Oleh karena itu, pada
saat ini perlu dikembangkan produk-produk roti tanpa terigu yang juga
merupakan produk pangan alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap
gluten, penderita celiac. diseases (Kuswardani et al., 2008).
Pengembangan produk bebas gluten yaitu pada pengembangan olahan
cookies menggunakan penggantian tepung terigu menjadi tepung Mocaf dan
tepung beras pecah kulit. Tepung Mocaf dan tepung beras pecah dipilih
karena bebas gluten dan kaya akan kandungan mineral yang akan
menyumbangkan kandungan gizi pada cookies serta menciptakan cookies
 bebas gluten. Contoh lain pengembangan produk bebas gluten yaitu pada
pembuatan snack bar bebas gluten dari bahan baku tepung Mocaf dan tepung
beras pecah kulit (Alvionita et al., 2011).
Pembuatan roti tawar menggunakan tepung terigu protein tinggi,
karena memiliki gluten. Gluten merupakan satu-satunya jenis protein yang
hanya terdapat didalam terigu, gluten merupakan komponen-komponen
protein yang mempunyai sifat elastis saat tercampur dengan air dan mampu
menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi. Sehingga volume roti
dapat mengembang dan menghasilkan pori-pori yang seragam pada bagian
dalam roti. Gluten dan pati memiliki fungsi yang sama pentingnya dalam
pembentukan kerangka adonan (Krisnawati dan Veni, 2014).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker
b. Kain saring
c. Loyang
d. Oven
e. Pipet volume
f. Propipet
g. Sendok
h. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Air
b. Larutan NaCl 1% 5 ml
c. Tepung terigu merk “Cakra Kembar”
d. Tepung terigu merk “Kunci Biru”
e. Tepung terigu merk “Sania”
f. Tepung terigu merk “Segitiga Biru”
3. Cara kerja

10 gr tepung terigu

5 ml Larutan NaCl 1% Penambahan

Pengulenan

Pencucian pada air mengalir hingga air

cuciannya jernih

Penimbangan sisa adonan

Pengeringan pada oven suhu 1000C

Penimbangan adonan kering

Perhitungan kadar gluten

Gambar 1.3 Diagram Alir Penentuan Kadar Gluten Tepung Terigu

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Kadar Gluten Berbagai Jenis Tepung Terigu
Berat Berat Berat Berat Kadar
Kel Sampel Kain Tepung Basah Kering Gluten
Saring (g) (g) (g) (g) (%)
1 Segitiga Biru 4,383 10,275 2,471 1,650 7,990
2 Sania 4,727 10,007 2,230 1,521 7,085
3 Kunci Biru 4,980 10,000 1,776 1,107 6,690
4 Cakra Kembar 6,929 10,073 2,025 1,217 8,021
5 Segitiga Biru 3,817 10,073 2,250 1,370 8,736
6 Segitiga Biru 4,735 10,008 2,399 1,353 10,452
7 Sania 5,286 10,100 2,100 1,132 9,584
8 Cakra Kembar 4,867 10,010 3,075 1,988 10,859
9 Segitiga Biru 5,141 10,008 2,353 1,680 6,725
10 Sania 4,943 10,000 1,998 1,308 6,900
11 Kunci Biru 6,230 10,000 2,188 1,584 6,040
12 Cakra Kembar 6,547 10,130 2,807 2,044 7,532
Sumber: Laporan sementara
Tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum
sehingga sering disebut tepung gandum, yang bera sal dari proses
penggilingan biji gandum. Terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua
diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk
membuat tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan
untuk membuat produk-produk macaroni (Putra, 2009). Kandungan nutrien
tepung terigu secara umum dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1.4 Kandungan Nutrien Tepung Terigu Secara Umum
Komponen Prosentase (%)
Air 13,0 - 15,5
Pati 65 - 70
Protein 8 - 13
Selulosa 0 - 0,2
Lemak 0,8 – 1,5
Gula 1,5 – 2,0
Mineral 0,3 – 0,6
Sumber: Putra (2009)
Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding
dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada
adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
mempunyai kandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%;
dan gluten basah 24-36% (Sartika, 2013).
Berdasarkan kandungan gluten, tepung yang beredar dipasaran dapat
dibedakan menjadi 3 macam, yaitu: (1) Hard flour, tepung terigu ini
berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya
digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya tepung
cakra kembar. (2) Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam
kue, serta biskuit, contohnya tepung segitiga biru. (3) Soft flour, terigu ini
mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuat
kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru (Sartika, 2013).
Gluten merupakan campuran protein antara dua jenis protein gandum
yaitu glutenin dan gliadin. Gluten merupakan senyawa yang penting dalam
adonan yang bersifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang secara
elastis. Gluten pada tepung terigu memiliki sifat lentur (elastis) dan rentang
(ekstansible), kelenturan gluten ditentukan terutama oleh glutenin, sedangkan
kerentangannya ditentukan oleh gliadin (Jatmiko dan Estiasih, 2014).
Menurut Sartika (2013), gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut
dalam air, berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat
viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran,
digiling, ataupun dibuat mengembang. Gliadin akan menyebabkan gluten
bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat
menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar.
Gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama yang ditentukan oleh
glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin. Sifat-sifat fisik
gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang
halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis (Jatmiko dan Estiasih,
2014). Fungsi gluten pada pembuatan adonan adalah membentuk kerangka
adonan. Gluten akan memberikan sifat elastis apada adonan saat gluten saat
tercampur dengan air dan mampu menahan gas yang terbentuk pada saat
fermentasi. Sehingga volume adonan dapat mengembang dan menghasilkan
pori-pori yang seragam pada bagian dalam roti (Krisnawati dan Veni, 2014).
Pengujian kadar gluten berdasarkan praktikum yaitu dilakukan
dengan menimbang 10 gram tepung terigu dan ditambahkan larutan NaCl 1%
sebanyak 5 ml. Kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis. Lalu
diletakkan dalam kain saring dan dicuci dengan air mengalir sampai air
cuciannya jernih. Selanjutnya adonan ditimbang sebagai gluten basah dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C untuk memperoleh gluten kering.
Kemudian ditentukan persentase gluten yang terkandung dalam setiap
sampel.
Prinsip percobaan uji gluten yaitu berdasarkan sifat dari gluten yang
elastis dan licin sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dan
berdasarkan jumlah gluten yang terdapat pada tepung (Husni et al., 2012).
Menurut Muchtadi et al. (2011), uji gluten dilakukan dengan terlebih dahulu
menimbang tepung terigu sebanyak 10 g, kemudian ditambahkan larutan
NaCl 1% sebanyak 5 ml. Lalu diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis.
adonan dibentuk menjadi bola dan direndam dalam air selama 1 menit.
Adonan kemudian dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.
Selanjutnya sisa adonan ditimbang sebagai gluten basah. Adonan lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C sehingga diperoleh gluten kering
dan kemudian ditimbang. Uji gluten juga dapat dilakukan dengan cara
sebagai berikut: tepung terigu sebanyak 10 g ditimbang, lalu ditambahkan 5-6
ml air dan diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Selanjutnya
dibiarkan selama 1 jam, lalu dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya
jernih. Kemudian sisa adonan yang merupakan gluten basah ditimbang.
Selanjutnya dikeringkan pada suhu 1000C untuk memperoleh gluten kering.
Berat gluten kering tersebut lalu ditimbang.
 Berdasarkan hasil praktikum, didapat data kadar gluten (%) yang
ditampilkan pada Tabel 1.3. Kadar gluten tepung terigu merk Cakra Kembar
yaitu 8,021%; 10,859%; dan 7,523%. Kadar gluten tepung terigu merk
Segitiga Biru yaitu 7,990%; 8,736%; 10,452%; dan 6,725%. Kadar gluten
tepung terigu merk Sania yaitu 7,085%; 9,584%; dan 6,900%. Kadar gluten
tepung terigu merk Kunci Biru yaitu 6,690%; dan 6,040%. Dari data tersebut,
diketahui bahwa kadar gluten tertinggi yaitu pada sampel tepung terigu merk
Cakra Kembar kelompok 8 yaitu sebesar 10,859%. Sedangkan kadar gluten
terendah terdapat pada sampel tepung terigu merk kunci biru kelompok 11
yaitu sebesar 6,040 %. Berdasarkan kandungan gluten dan derajat
kekerasannya biji gandum dapat digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu
gandum durum (keras) atau hard-wheat dengan kandungan gluten 12-13
persen, gandum dengan kekerasan medium (medium hard): gluten 9,5-10
persen, dan gandum lunak (softwheat): gluten 7,5-8 persen (Koswara, 2009).
Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten. Sehingga
semakin tinggi kadar protein maka gluten yang dihasilnya juga semakin
tinggi (Sartika, 2013). Tepung terigu Cakra Kembar merupakan tepung
berprotein tinggi, tepung Segitiga Biru dan Sania termasuk tepung berprotein
sedang, dan tepung Kunci Biru merupakan tepung berprotein rendah.
Sehingga berdasarkan urutan kadar gluten dari tertinggi ke terendah yang
didapat dari praktikum telah sesuai dengan teori.

E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara I Uji Gluten
Pada Tepung Terigu adalah kadar gluten tertinggi yaitu pada sampel tepung
terigu merk Cakra Kembar kelompok 8 yaitu sebesar 10,859%. Sedangkan
kadar gluten terendah terdapat pada sampel tepung terigu merk kunci biru
kelompok 11 yaitu sebesar 6,040 %.
DAFTAR PUSTAKA
Alvionita, V; D. Angkasa; dan H. Wijaya. 2011. Pembuatan Cookies Bebas
Gluten Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan
Tambahan Sari Kurma. Jurnal Faculty Of Health Sciences.
Coleman.; H.B Dixon.; and H.C Fellow. 1927. A Comparison of Some Physical
and Chemical Tests for Determining The Quality of Gluten in Wheat and
Flours. Journal of Agriculture Research 34(3).
Ferrari, M.C.; M.T. Pedrosa.; and Y.K. Chang. 2014. A comparative study among
methods used for wheat flour analysis and for measurements of gluten
properties using the Wheat Gluten Quality Analyser (WGQA). Journal of
Food Science and Tecnology 34(2).
Hanifa dan Luthfeni. 2006. Aneka Makanan Kecil. Azka Press
Husni, H.B; T. Intan; N. Pratitik; dan D. Aji. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan
Serealia dan Kacang-Kacangan. Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan Bandung.
Jatmiko, G., dan T. Estiasih. 2014. Mie dari Umbi Kimpul. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2(2).
Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames,1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade
Press Inc., London
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com.
Krisnawati, R. dan I. Veni. 2014. Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu
Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E jurnal Boga 3(1).
Kuswardani, I.; Y. Trisnawati; dan Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan
Gum Pada Roti Tawar Non Gluten Yang Terbuat dari Maizena, Tepung
Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1).
Luchian and Csatlos. 2011. Research on Change in Protein Composition During
Dough Processing. Journal of Agricultural Food Engineering 4(53).
Meybodi, M.; Mohammadifar; and Feizollahi. 2015. Gluten-Free Bread Quality:
A Review of the Improving Factors. Journal of Food Quality and Hazards
Control 81-85.
Missbach, B.; Lukas; A. Billman.; Aleksandra; Melanie; Gregor; and Jurgen.
2015. Gluten Free Food Database: The Nutritional Quality and Cost of
Packaged Gluten-Free Foods. Peer Journal.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bogor.
Putra, G.K. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dan Variasi Penambahan
Lesitin Terhadap Mutu Roti Tawar. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Sartika, M. 2013. Kualitas Crackers Daun Pepaya (Carica papayal.) Dengan
Subtitusi Pati Batang Aren (Arenga pinnatamerr.). Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Rumus kadar gluten:
berat basah ( g )−berat kering( g)
kadar gluten ( % ) = × 100 %
berat tepung ( g)
1. Sampel kel. 1
2,471−1,650
kadar gluten ( % ) = ×100 %=7,990 %
10,275
2. Sampel kel. 2
2,230−1,521
kadar gluten ( % ) = ×100 %=7,085 %
10,007
3. Sampel kel. 3
1,776−1,107
kadar gluten ( % ) = × 100 %=6,6 90 %
10,000
4. Sampel kel. 4
2,025−1,217
kadar gluten ( % ) = × 100 %=8,021%
10,073
5. Sampel kel. 5
2,250−1,370
kadar gluten ( % ) = ×100 %=8,736 %
10,073
6. Sampel kel. 6
2,399−1,353
kadar gluten ( % ) = ×100 %=10,452 %
10,008
7. Sampel kel. 7
2,100−1,132
kadar gluten ( % ) = ×100 %=9,584 %
10,100
8. Sampel kel. 8
3,075−1,988
kadar gluten ( % ) = ×100 %=10,859 %
10,010
9. Sampel kel. 9
2,353−1,680
kadar gluten ( % ) = ×100 %=6,725 %
10,008
10. Sampel kel. 10
1,998−1,308
kadar gluten ( % ) = ×100 %=6,900 %
10,000
11. Sampel kel. 11
2,188−1,584
kadar gluten ( % ) = × 100 %=6,040 %
10,000
12. Sampel kel. 12
2,807−2,044
kadar gluten ( % ) = ×100 %=7,532 %
10,130
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.3.1 Penimbangan tepung terigu

Gambar 1.3.2 Adonan yang telah kalis

Gambar 1.3.3 Gluten basah