PENGATURAN

NUTRISI

ORISINAL
 Susunan makanan yg menjamin
keseimbangan zat-zat gizi dpt dicapai dgn
mengkonsumsi beraneka ragam makanan tiap
hari.
 Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam
zat-zat gizi yang dikandungnya.
 Pengelompokan bhn mknan disederhanakan,
yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat-
zat gizi, yaitu sebagai:
– (1) sumber energi atau tenaga;
– (2) sumber zat pembangun; dan
– (3) sumber zat pengatur
– Sumber energi diperlukan tubuh dalam
jumlah yg lebih besar dibandingkan
kebutuhan zat pembangun dan zat
pengatur, sedang kebutuhan zat pengatur
diperlukan dlm jumlah yg lebih besar dari
pada kebutuhan zat pembangun
(Almatsier, 2007)
– Sumber energi diperoleh dari beras,
jagung, sereal/gandum, ubi kayu, kentang
dan yang semisal dengannya.
– Zat pengatur diperoleh dari sayur dan
buah-buahan,
– Zat pembangun diperoleh dari ikan, telur,
ayam, daging, susu, kacang-kacangan dan
sebagainya.
– Ketiga golongan bahan makanan dalam
konsep dasar gizi seimbang tersebut
digambarkan dalam bentuk kerucut dgn
urutan-urutan menurut banyaknya bhn
mknn tsb yg dibutuhkan oleh tubuh.
 .
Dasar kerucut
menggambarkan
sumber energi atau
tenaga, yaitu golongan
bahan pangan yg
paling banyak
dimakan, bagian
tengah
menggambarkan
sumber zat pegatur,
sedangkan bagian atas
menggambarkan
sumber zat
pembangun yg secara
relatif paling sedikit
dimakan tiap harinya
 Makanan beraneka ragam dpt memberikan manfaat yg
besar thd kesehatan. Sebab zat gizi tertentu yg tdk
terkandung daa satu jenis bahan makanan akan dapat
dilengkapi oleh gizi serupa dari bahan makanan yg lain.
Demikian juga bahan makanan dalam susunan aneka
ragam menu seimbang akan saling melengkapi.
 Bahan mknn sumber zat tenaga adalah beras, jagung,
gandum, ubi kayu, ubi jalar, kentang, sagu, roti, dan mi
yg mengandung karbohidrat, serta minyak, margarine,
dan santan yg mengandung lemak
 Bahan mknn sumber zat pembangun yang berasal dari
bahan mknan nabati adalah kacang-kacangan, tempe,
tahu. Sedangkan dari hewani adalah telur, ikan, ayam,
daging, susu serta hasil olahan seperti keju.
 Zat pembangun berperanan sangat
penting untuk perkembangan kualitas
tingkat kecerdasan seseorang.
 Bahan makanan sumber zat pengatur
adalah semua sayur-sayuran dan buah-
buahan. Bahan makanan ini
mengandung berbagai vitamin dan
mineral, yang berperan untuk
melancarkan bekerjanya fungsi-fungsi
organ tubuh
Setiap orang dianjurkan makan cukup
hidangan mengandung zat tenaga
atau energi, agar dapat hidup dan
melaksanakan kegiatan sehari-hari,
seperti bekerja, belajar, berolah raga,
berekreasi, kegiatan sosial, dan
kegiatan yang lain.
Kebutuhan energi dapat dipenuhi
dengan mengkonsumsi bahan
makanan sumber karbohidrat, protein,
lemak.
Kecukupan energi seseorang ditandai
dengan BB nya yang normal.
Untuk mengetahui berat badan
normal, seseorang dapat
menggunakan digunakan indeks
massa tubuh (IMT).
IMT = BB (kg) /TB2 (m)
Kekurangan energi yg berlangsung
lama akan mengakibatkan
menurunnya berat badan
Makanlah makanan sumber
karbohidrat, setengah dari kebutuhan
energi, terdapat dua kelompok
karbohidrat yaitu:
Karbohidrat kompleks
Bahan makanan sumber karbohidrat
kompleks adalah padi-padian (beras,
jagung, gandum), umbi-umbian (singkong,
ubi jalar, kentang) dan bahan makanan lain
yg mengandung banyak karbohidrat (sagu,
pisang).
Karbohidrat sederhana
Golongan karbohidrat sederhana yg tidak
mengandung zat gizi lain, yg sifatnya hanya
mengenyangkan dan cenderung dikonsumsi
berlebihan.
Konsumsi gula dapat menyebabkan
kegemukan, karies gigi atau keropos. Oleh
karena itu konsumsi gula sebaiknya dibatasi
sampai 5% dari jumlah kecukupan energi.
Seyogyanya sekitar 50-60% kebutuhan energi
diperlukan oleh karbohidrat kompleks, atau
setara dengan 3-4 piring nasi.
 Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai
seperempat dari kecukupan energy. Lemak dan
minyak yg tdp di dalam makanan berguna untuk
meningkatkan jumlah energi, membantu
penyerapan vitamin-vitamin A, D, E, dan K, serta
menambah lezatnya hidangan.
 Konsumsi lemak dan minyak paling sedikit 10%
dari kebutuhan energi. Seyogyanya
menggunakan lemak dan minyak nabati,
misalnya minyak kelapa, minyak jagung, minyak
kacang atau nabati yang lain.
 Gunakan garam beryodium Garam beryodium
yg dikonsumsi setiap hari bermanfaat untuk
mencegah timbulnya Gangguan Akibat
Kekurangan Yodium (GAKY). GAKY dapat
menghambat perkembangan tingkat
kecerdasan pada balita, penyakit gondok,
endemik dan kretin.
 Makanlah makan sumber zat besi Kekurangan
zat besi dalam makanan sehari-hari secara
berkelanjutan dapat menimbulkan penyakit
anemia gizi.
• Berikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 6
bulan. ASI mampu memenuhi kebutuhan gizi
bayi untuk tumbuh kembang dan menjadi sehat
sampai ia berumur 6 bulan.
• Setelah bayi berumur 6 bulan ASI saja tidak
mampu untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi,
oleh karena itu setelah 6 bulan bayi
mendapatkan Makanan Pendamping Air Susu
Ibu (MP-ASI) diberikan kepada bayi secara
bertahap sesuai dengan pertambahan umur,
pertumbuhan berat badan dan perkembangan
kecerdasannya
– Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya
Air minum harus bersih and bebas kuman. Oleh
karena itu, air minum harus terlebih dahulu
dididihkan. Sedangkan air minum dalam kemasan
yg banyak beredar di pasaran, juga harus terlebih
dulu diproses oleh pabrik sesuai dengan ketentuan
pemerintah dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.
– Cairan yang dikonsumsi seseorang terutama air
minum, sekuran-kurangnya 2 liter atau setara
dengan 8 gelas setiap harinya, agar proses faali
dalam tubuh berlangsung dengan lancar dan
seimbang.
 Dengan mengkonsumsi cukup cairan, seseorang dpt
terhindar dari menderita dehidrasi atau kekurangan
cairan tubuh, serta dapat menurunkan risiko menderita
penyakit batu ginjal
 Lakukan kegiatan fisik dan olah raga secara teratur
Kegiatan fisik dan olah secara teratur dan cukup
takarannya, dapat membantu mempertahankan derajat
kesehatan yg optimal bagi ybs.
 Hindari minuman beralkohol. Minum-minuman
beralkohol dpt menyebabkan ketagihan, mabuk dan
tidak mampu mengendalikan diri. Kehilangan kendali diri
sering menjadi pencetus tindak kriminal. Selain itu
minum-minuman beralkohol secara berlebihan dapat
menyebabkan penyakit gawat, misalnya penyakit hati.
 Makanlah makanan yg aman bagi kesehatan. Makanan yg
aman adalah makanan yg tidak tercemar, tidak
mengandung mikroorganisme atau bakteri, tidak
mengandung bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan
cara yg benar shg fisik dan zat gizinya tidak rusak, serta
tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Makan
makanan tidak aman dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, antara lain menderita keracunan makanan yg
dapat menyebabkan kematian.
 Bacalah label pd makanan yg dikemas. Peraturan
perundangan-undangan, bahwa setiap produk makanan yg
dikemas harus mencantumkan keterangan pada labelnya
mengenai bahan-2 yg digunakan, susunan (komposisi) zat
gizinya, tanggal kadaluwarsa, dan keterangan penting
lainnya
 Semua keterangan yg rinci pada label makanan kemas
sangat membantu konsumen pada saat memilih dan
menggunkannya. Keterangan mengenai susunan zat
gizi pada label diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
gizi sesuai dgn keadaan kesehatan konsumen.
 Keterangan mengenai kadaluwarsa pada label
menunjukkan kelayakan makanan tersebut untuk bisa
dimakan atau tidak. Sedangkan keterangan mengenai
bahan-bahan, yg terkandung dalam makanan kemas
tersebut memberikan informasi kpd konsumen untuk
menilai halal atau tidaknya bahan makanan tsb
BAHAN MAKANAN POKOK
 Dalam menyusun komposisi makanan
diperlukan pengetahuan bahan makanan,
karena nilai gizi bahan makanan dalam tiap
golongan tidak sama.
 Di antara makanan pokok, jenis padi-padian
seperti beras, jagung, dan gandum mempunyai
kadar protein lebih tinggi (7-11%) dari pada
umbi-umbian. sbg makanan pokok, harus
disertai makanan lauk dalam jumlah lebih besar
daripada bila menggunakan padi-padian sebagai
sumber karbohidrat
 Golongan lauk
 Lauk sebaiknya terdiri atas campuran lauk hewani dan nabati. Lauk
hewani, spt daging, ayam, ikan, udang dan telur mengandung
protein dgn nilai biologi lebih tinggi dari pada lauk nabati.
 Daging merah, hati limpa, kuning telur, dan ginjal mrpkn sumber zat
besi yg mudah di absorpsi. Ikan terutama bila dimakan dgn
tulangnya (ikan teri), disamping itu mrpkn sumber kalsium. Ikan dan
telur lebih murah daripada daging dan ayam.
 Secara keseluruhan lauk hewani merupakan sumber protein, fosfor,
tiamin, niasin, vitamin B6, B12, zat besi, seng, magnesium dan
selenium.
 Kacang-kacangan dalam bentuk kering atau hasil olahannya,
 Walaupun mengandung protein dgn nilai biologi sedikit lebih rendah
daripada lauk hewani karena mengandung lebih sedikit asam amino
esensial metionim, mrpkn sumber proteinyng baik. Kekurangan
metionin dapat diisi oleh bahan makanan lain yang kaya akan
metionin seperti beras dan sereal lain
 Golongan sayuran
 Sayuran mrpkn sumber vitamin A, vitamin C, asam folat,
magnesium, kalium & serat, serta tdk mengandung
lemak dan kolesterol.
 Sayuran daun berwarna hijau, dan sayuran berwarna
jingga spt wortel dan tomat mengandung lebih banyak
provitamin A berupa beta karoten daripada sayuran tdk
berwarna.
 Sayuran berwarna disamping itu kaya akan kalsium, zat
besi, asam folat dan vitamin C.
 Sayuran tdk berwarna spt labu asam, ketimun, nangka &
rebung tdk banyak mengandung zat besi. Memakannya
hanya utk kenikmatan, dianjurkan sayuran yg dimakan
tiap hari tdd campuran sayuran daun, kacang-kacangan,
dan sayuran berwarna jingga.
 Golongan buah
– Buah berwarna kuning spt mangga, papaya, dan
pisang kaya akan provitamin A, sedangkan buah
kecut seperti jeruk, gandaria, jambu biji, dan
rambutan kaya akan vitamin C, karena
umumnya buah dimakan dlm bentuk mentah,
buah-buahan merupakan sumber vitamin C.
– Secara keseluruhan buah merupakan sumber
vitamin A, vitamin C, kalium dan serat.
– Buah tidak mengandung natrium, lemak
(kecuali apokat), dan kolesterol
 Susu dan hasil olahan susu
– Susu merupakan makanan alami yg hampir
sempurna, sebagian besar zat gizi esensial ada
dalam kandungan susu yaitu protein bernilai
biologi tinggi, kalsium, fosfor, vitamin A, dan
tiamin (vitamin B1).
– Susu merupakan sumber kalsium paling baik,
karena disamping kadar kalsium yg tinggi, laktosa
di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam
saluran cerna.
PENGELOMPOKAN ZAT GIZI
MENURUT KEBUTUHAN
Makronutrien
– Komponen terbesar dari susunan diet,
– Berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-
zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan),
pemeliharaan aktivitas tubuh.
– Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein,
makromineral dan air.
Mikronutrien
– Golongan mikronutrien terdiri dari :
• Karbohidrat – Glukosa; serat.
• Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6);
asam linolenat (omega-3).
• Protein – Asam-asam amino; leusin;
isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin;
treonin; valin; histidin; nitrogen
nonesensial.
 Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium;
sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;
seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom
fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
 Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin
K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam
pantotenat; vitamin C.
 Air
 FUNGSI ZAT GIZI
 Memberi energi (zat pembakar)
 Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan
organik yg mengandung karbon yg dapat dibakar dan
dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan & pemeliharaan jaringan tubuh
(zat pembangun)
 Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk
sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yg rusak.
 Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
 Protein, mineral, air dan vitamin.
 Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di
dalam sel,bertindak sbg buffer dlm upaya memelihara
netralitas tubuh dan membentuk antibodi sbg
penangkal organisme yg bersifat infektil dan bahan-2
asing yg dapat masuk ke dalam tubuh.
 Mineral dan vitamin sbg pengatur dlm proses-proses
oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak
proses lain yg terjadi dalam tubuh, seperti dalam
darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu
tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dll proses tubuh
 KEBUTUHAN ZAT GIZI
1. PROTEIN
 Hanya sedikit data ilmiah utk membuat rekomendasi yg
kuat ttg asupan protein org dengan DM.
 Pada saat ini menganjurkan mengkonsumsi 10% - 20%
energi dari protein total.
 Menurut konsensus pengelolaan diabetes di Indonesia
kebutuhan protein untuk org dgn DM adalah 10% – 15%
energi.
 Perlu penurunan asupan protein menjadi 0,8 g/kg perhari
atau 10% dari kebutuhan energi dgn timbulnya nefropati
(penyakiy ginjal) pd org dewasa dan 65% hendaknya
bernilai biologi tinggi.
2. TOTAL LEMAK.
 Asupan lemak dianjurkan < 10% energi dari lemak
jenuh dan tidak lebih 10% energi dari lemak tidak
jenuh ganda, sedangkan selebihnya yaitu 60 – 70%
total energi dari lemak tidak jenuh tunggal dan
karbohidrat.
 Distribusi energi dari lemak dan karbohidrat dapat
berbeda-beda pada setiap individu berdasarkan
pengkajian gizi dan tujuan pengobatan.
 Anjuran persentase energi dari lemak tergantung dari
hasil pemeriksaan glukosa, lipid, dan BB yg
diinginkan
 Untuk individu yg mempunyai kadar lipid normal dan dapat
mempertahankan BB yg memadai (dan untuk pertumbuhan
dan perkembangan normal pada anak dan remaja) dapat
dianjurkan tidak lebih dari 30% asupan energi dari lemak total
dan < 10% energy dari lemak jenuh.
 Dalam hal ini anjuran asupan lemak di Indonesia adalah 20 –
25% energi.
 Apabila peningkatan LDL (Low Density Lipoprotein,
mempunyai peran utama sebagai pencetus terjadinya
penyakit sumbatan pembuluh darah yang mengarah ke
serangan jantung, stroke, dll) merupakan masalah utama,
dapat diikuti anjuran diet dyslipidemia (gangguan lemak pada
darah) tahap II yaitu < 7% energi total dari lemaj jenuh, tidak
lebih dari 30% energi dari lemak total dan kandungan
kolesterol 200 mg/hari.
 Apabila peningkatan trigliserida dan VLDL
(Very Low Density Lipoprotein, berandil
besar dlm menyebabkan jantung koroner)
merupakan masalah utama, pendekatan
yg mungkin menguntungkan selain
menurunkan BB dan peningkatan aktivitas
adalah peningkatan sedang asupan lemak
tidak jenuh tunggal 20% energi dengan <
10% energy masing-2 dari lemak jenuh
dan tidak jenuh ganda sedangkan asupan
karbohidrat lebih rendah.
 Perencanaan makan tinggi lemak tidak
jenuh tunggal dapat dilakukan antara lain
dengan penggunaan nuts, alpukat dan
minyak zaitun. Namun demikian pada
individu yang kegemukan peningkatan
asupan lemak dpt memperburuk
kegemukannya.
 Pasien dengan kadar trigliserida > 1000
mg/dl mungkin perlu penurunan semua tipe
lemak makanan untuk menurunkan kadar
3. LEMAK JENUH DAN KOLESTEROL
 Tujuan utama pengurangan konsumsi lemak
jenuh dan kolestrol adalah untuk menurunkan
resiko penyakit kardiovaskuler.
 Oleh karena itu < 10% asupan energi sehari
seharusnya dari lemak jenuh dan asupan
makanan kolesterol makanan hendaknya
dibatasi tidak lebih dari 300 mg perhari.
 Namun demikian rekomendasi ini harus
disesuaikan dengan latar belakang budaya
dan etnik.
4. KARBOHIDRAT
 Rekomendasi lebih menfokuskan pada
jumlah total karbohidrat dari pada
jenisnya.
 Buah & susu sdh terbukti mempunyai
respon glikemik (efek dari makanan
yang berbeda pada tingkat glukosa/gula
darah selama periode waktu tertentu)
menyerupai roti, nasi dan kentang.
 Walaupun berbagai tepung-2an memp
respon glikemik yg berbeda, prioritas
hendaknya lebih pada jumlah total
karbohidrat yg dikonsumsi dari pada
sumber karbohidrat.
 Anjuran konsumsi karbohidrat untuk
orang dengan diabetes di Indonesia
adalah 60– 70% energi
5. SUKROSA
 Bukti ilmiah menunjukkan bahwa penggunaan
sukrosa sebagai bagian dari perencanaan
makan tidak memperburuk kontrol glukosa
darah pada individu dengan diabetes tipe 1
dan 2.
 Sukrosa dan makanan yg mengandung
sukrosa harus diperhitungkan sebagai
pengganti karbohidrat makanan lain dan tidak
hanya dengan menambahkannya pada
perencanaan makan.
 Dalam melakukan substitusi ini kandungan zat
gizi dari makanan-makanan manis yg pekat dan
kandungan zat gizi makanan yg mengandung
sukrosa harus dipertimbangkan, demikian juga
adanya zat gizi-zat gizi lain pada makanan tsb
seperti lemak yg sering dimakan bersama
sukrosa.
 Mengkonsumsi makanan yg bervariasi
memberikan lebih banyak zat gizi dari pada
makanan dgn sukrosa sebagai satu-satunya zat
gizi.
 6. PEMANIS
a. Fruktosa (gula buah)
 Dapat menaikkan glukosa plasma lebih kecil dari
pada sukrosa dan kebanyakannya karbohidrat
jenis tepung-tepungan.
 Dalam hal ini fruktosa dapat memberikan
keuntungan sbg bahan pemanis pada diet
diabetes.
 Namun demikian, karena pengaruh penggunaan
dalam jumlah besar (20% energi) yang potensial
merugikan pada kolesterol dan LDL.
 Fruktosa tidak seluruhnya menguntungkan
sbg bahan pemanis untuk orang dengan
diabetes.
 Penderita dislipidemia hendaknya
menghindari mengkonsumsi fruktosa dlm
jumlah besar, namun tidak ada alasan untuk
menghindari makanan seperti buah dan
sayuran yg mengandung fruktosa alami
ataupun konsumsi sejumlah sedang makanan
yg mengandung pemanis fruktosa
b. Sorbitol, mannitol dan xylitol
 Adalah gula alkohol biasa (polyols) yg
menghasilkan respon glikemik lebih rendah
dari pada sukrosa dan karbohidrat lain.
 Penggunaan pemanis tersebut secara
berlebihan dapat mempunyai pengaruh
laxative (pencahar)
c. Sakarin, aspartam, acesulfame
 adalah pemanis tak bergizi yang dapat
diterima sebagai pemanis pada semua
penderita DM.
7. SERAT
 Rekomendasi asupan serat untuk orang
dengan diabetes sama dengan untuk orang
yg tidak diabetes.
 Dianjurkan mengkonsumsi 20 – 35 g serat
makanan dari berbagai sumber bahan
makanan.
 Di Indonesia anjurannya adalah kira-kira 25
g/hari dengan mengutamakan serat larut
8. NATRIUM
 Adaiah salah satu mineral yg banyak terdpt pada
cairan elektrolit ekstraseluler (di luar sel),
mempunyai efek menahan air, berfungsi untuk
mempertahankan cairan dalam tubuh,
mengaktifkan enzim, sebagai  konduksi impuls
saraf.
 Anjuran asupan untuk orang dengan diabetes sama
dengan penduduk biasa yaitu tidak lebih dari 3000
mg, sedangkan bagi yg menderita hipertensi ringan
sampai sedang, dianjurkan 2400 mg natrium
perhari