TUGAS MERANGKUM MODUL 4

MAKANAN SEHAT

MATA KULIAH MATERI DAN PEMBELAJARAN IPA SD

DI SUSUN OLEH :

BAYU RIYANTO
836620711

UNIT PROGRAM BELAJAR JARAK JAUH (UPBJJ) UT

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PROGRAM PGSD
TAHUN 2015
MODUL 4 MAKANAN SEHAT
KEGIATAN BELAJAR 1 : Kandungan Gizi dan Gizi Seimbang

Perlu diketahui adanya perbedaan antara zat makanan atau nutrien/ zat gizi dan bahan makanan. Zat
makanan atau nutrien atau zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan makanan tersebut.
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu apa yang dibeli, dimasak
dan disusun menjadi hidangan.

Secara umum, pangan dikelompokkan menjadi dua yaitu pangan hewani dan pangan nabati. Pangan
hewani meliputi, daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. Pangan nabati meliputi serealia,
kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-buahan, dan pangan lain seperti madu, gula dan jamur.

Penggolongan pangan yang digunakan FAO dikenal dengan Desire Dietary Pattern (Pola Pangan
Harapan/ PPH) yang terdiri dari sembilan macam, yaitu padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani,
minyak dan lemak, buah biji berminyak, kacang-kacangan, gula, sayur, dan buah. Di Indonesia juga
dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat. Pengelompokan tersebut
meliputi pangan pokok (beras, jagung, sagu, ubi, terigu, singkong), lauk pauk (daging, ikan, telur,
tempe, tahu), sayuran, buah, dan susu.

Berdasarkan piramida gizi seimbang, makanan dibagi menjadi enam kelompok dengan proporsi
berbeda-beda.

Pada dasar piramida dengan proporsi terbesar adalah kelompok karbohidrat (roti, sereal, mi, nasi, dan
lain-lain) sebagai sumber energi atau kalori utama. Di atasnya, kelompok buah dan sayur sebagai
sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam kotak berbeda untuk menekankan pentingnya peran
dan proporsi tiap-tiap kelompok. Kotak sayur (sebelah kiri) sedikit lebih besar dari kotak buah di
sebelah kanannya. Artinya, jumlah atau porsi sayur yang dianjurkan untuk kita makan setiap hari
sedikit lebih banyak dibandingkan porsi buah. Pada lapisan ketiga dari bawah piramida, ada produk
susu (mentega, keju dan lain-lain) di kotak kanan. Proporsi kelompok makanan ini lebih kecil atau
lebih sempit dibandingkan dengan kedua kelompok di bawahnya. Artinya, jumlah atau porsi lauk
pauk sebagai sumber utama protein dan lemak lebih kecil daripada porsi untuk makanan pokok dan
sayur atau buah. Di puncak piramida terdiri dari makanan yang porsinya perlu dibatasi seperlunya saja
untuk menjaga keseimbangan gizi. Kelompok ini adalah gula, lemak, dan garam.

Zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral
dan air. Karbohidrat, lemak, protein dan vitamin disebut zat organik (susunannya mengandung
karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Di dalam tubuh, zat-zat tersebut berfungsi
sebagai sumber energi atau tenaga (karbohidrat, protein dan lemak), sumber zat pembangun terutama
untuk tetap tumbuh dan berkembang, serta untuk mengganti sel-sel yang rusak (protein, lemak, dan
vitamin).

Manusia sebagai makhluk hidup memerlukan zat gizi yang diperolehnya melalui konsumsi bahan
makanan. Makanan yang dikonsumsi harus mengandung semua zat gizi tersebut.

A. MAKAN PAGI (SARAPAN PAGI)

Kebiasaan makan pagi membantu seorang anak untuk memenuhi kecukupan gizinya sehari-hari.
Jenis hidangan untuk makan pagi dapat dipilih dan disusun sesuai dengan keadaan. Namun, akan
lebih baik bila terdiri dari makanan sumber zat tenaga, sumber sat pembangun , dan sumber zat
pengatur. Seseorang yang tidak makan pagi memiliki resiko menderita gangguan kesehatan
berupa menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda antara lain : lemah, keluar keringat
dingin, kesadaran menurut bakan pingsan.

Hasil penelitian menunjukkan anak yang makan pagi mempunyai sikap dan prestasi sekolah lebih
baik daripada anak yang tidak sempat sarapan. Hal ini dapat dijelaskan bahwa otak dan sel darah
merah bekerja memerlukan energi dari glukosa (karbohidrat). Tanpa sarapan, pada tengah hari
persediaan glukosa menurun sehingga anak kekurangan energi yang dibuthkan otak untuk dapat
berkonsentrasi. Makan pagi dapat menyumbang ¼ dari kebutuhan gizi sehari yaitu sekitar 450-
500 kalori dengan 8-9 gram protein.

B. BEKAL MAKANAN
Jika tidak sempat sarapan, anak biasanya membawa bekal makanan ke sekolah. Makanan bekal
dapat menjadi tambahan makan pagi anak. Kandungan gizi makanan bekal sebaiknya sekitar 300
 kalori, 5-7 gram protein. Makanan bekal dapat berupa snack atau makanan lengkap dalam porsi
kecil.

C. WARUNG SEKOLAH
Warung/ Kantin sekolah mempunyai potensi yang menentukan perilaku siswa sehari-hari
penyediaan makanan jajanan disekolah. Karena diwarung sekolah itulah siswa memperoleh
makanan diwaktu istirahat. Ada kantin yang menyediakan makanan sehat dan ada juga yang
belum. Jajanan seperti nasi uduk, nasi goreng, mie ayam memiliki kandungan gizi yang relatif
rendah. Kantin sekolah dapat menjual makanan yang memiliki kandungan energi, lemak dan
karbohidrat yang tinggi dengan vitamin, mineral dan serat yang rendah, misalnya : ayam goreng,
sosis dan meningkatkan penjualan makanan yang mengandung sayur, buah-buahan, jus buah,
buah potongn segar dan susu.

D. GIZI SEIMBANG BAGI ANAK SEKOLAH

Pesan dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) hendaknya diterapkan dalam menyusun
makanan untuk anak usia sekolah, misalnya makanlah aneka ragam makanan, kurangi makanan
sumber lemak dan minyak sampai ¼ dari kebutuhan energi.

E. MENU SEIMBANG
Gizi seimbang perlu diterapkan agar tidak menimbulkan masalah kelebihan atau kekurangan gizi.
Menu adalah susunan dan urutan beberapa macam makanan yang dihidangkan pada makan pagi,
makan siang atau makan malam. Menu yang dihidangkan sebaiknya dapat memenuhi persyaratan
sebagai berikut.
1. Harus memenuhi kecukupan gizi,
2. Sebaiknya mempunyai kombinasi dan keanekaragaman,
3. Sesuai dengan komposisi keluarga,
4. Sesuai dengan dana yang tersedia,
5. Menu makanan harus seimbang dan sesuai.

Menyusun menu sangat besar manfaatnya, antara lain :

1. Dapat menjamin kualitas dan kuantitas gizi makanan yang dihidangkan sesuai kebutuhan.
2. Dapat mengatur keanekaragaman dan kombinasi bahan makanan yang diolah sehingga
seimbang dan tidak membosankan.
3. Dapat menyusun menu yang sesuai dengan dana tersedia.
4. Mengefisienkan penggunaan waktu dan tenaga untuk mengolah bahan makanan.
Pemberian nutrisi pada anak harus sangat diperhatikan sebab jumlah nutrisi yang tepat dapat
membantu pertumbuhan fisiknya serta menghindarkan dari resiko berbagai penyakit seperti
kegemukan, keropos tulang dan diabetes. Beberapa hal yang dapat dilakukan agar anak
memperoleh nutrisi terbaik, yaitu :
1. Menyajika jenis makanan yang beragam;
2. Melakukan olah raga yang seimbang;
3. Memilih makanan dari jenis gandum, sayuran dan buah-buahan;
4. Memilih makanan rendah lemak dan non kolesterol;
5. Mengonsumsi gula dan garam secara wajar;
6. Memilih makanan dengan kadar kalsium dan zat besi yang cukup;
7. Kebiasaan dalam memilih makanan yang sehat dalam keluarga.

Terpenuhinya energi dan protein sesuai kebutuhan dapat mencegah terjadinya gizi kurang dan
kegemukan pada anak. Sedangkan dengan terpenuhinya vitamin yang berasal dari sayuran, buah
dan kacang-kacangan dapat memberkan daya tahan terhadap infeksi, mencegah kebutaan dan
meningkatkan konsentrasi belajar. Kalsium yang diperoleh dari susu, ikan, kacang-kacangan
serta zat besi dapat diperoleh dari ikan, ayam, daging, tempe, oncom, kacang dan sayuran hijau
bisa membantu pertumbuhan tulang dan mencegah terjadinya anemia pada anak.

Contoh menu anak usia sekolah (1921 kalori)

KEGITAN BELAJAR 2 : PENILAIAN GIZI PADA MAKANAN

A. PENGARUH CARA PERLAKUAN (PENGOLAHAN), PENYIMPANAN

(PENGAWETAN) TERHADAP KANDUNGAN GIZI

Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari
keadaan normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma yang
ditimbulkan, bentuk, kekerasan maupun cita rasa. Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan
bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis,
fisik,kimia, dan biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh jenis-jenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan
khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga
dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba.

Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempynyai ciri khas, seperti berikut ini :
a. Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran yang mempunyai tekstur baik akan dirusak
struktur selnya sehinggga menjadi lunak dan berair.
b. Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti
sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavour, dan bau yang menyimpang serta
pembusukan dengan permukaan yang berlendir.
c. Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan
Lactobacilus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Biasanya yang
tercemar dengan bakteri itu adalah susu dan minuman ringan.
d. Perubahan warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang
tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas
Flourescens.

Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat terlihat dari permukaan bahan
yang berbulu, dan berwarna. Roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang
berwarna hitam jenis Aspergillus. Kapang dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat
karsinogenik (penyebab kanker).

Kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan
berasam rendah (pH 4-4,5) serta kadar gula tinggi. Saccharomyces Rouxii dan
Schizosaccharomyces sering merusak sirup, selai, manisan dan madu.
 2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan mekanis. Pada saat bahan pangan
dipanen dengan galah atau bambu lalu jatu ke tanah, atau umbi-umbian saat dipanen
terpotong oleh cangkul. Kerusakan mekanis dapat juga terjadi saat pengangkutan. Bahan
makanan yang mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar
mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiologis.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan
dengan penggorengan, pengeringan dan pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu
lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan dengan suhu terlalu tinggi akan
mengalami case hardening. Bahan makanan yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat
menimbulkan sel-sel pecah sehingga cairan keluar dari sel, warna berubah menjadi gelap,
terjadi pembusukan dan pelunakan.

Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan berubahnya struktur kimiawi.
Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A
dan B pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak dan bahan makanan sumber
lemak cepat menjadi tengik.

4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga,
binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Seringkali serangga melukai permukaan bahan
makanan sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan secara alami.

B. PENANGANAN PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP KADUNGAN GIZI

MAKANAN

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih dan mengonsumsi makanan diantaranya
melihat keadaan atau mutu baik, normal, tidak/ belum ada tanda-tanda kerusakan baik secara
organoleptik maupun sejara objektif. Di bawah ini beberapa kriteria bahan makanan yang dapat
dipilih :
1. Serealia dan kacang-kacangan, pilihlah yang kering, tidak lembab, tidak ada kutu, tidak
berlubang dan bau apek.
2. Buah dan sayuran, pilihlah yang berwarna hijau, segar tidak berlubang, sayur akar masih
muda.
3. Daging dan ikan, dapat dicirikan dengan mata yang masih bening, insang berwarna merah,
sisik melekat kuat, daging masih kenyal, tidak beraroma busuk dan lendir berlebihan.
4. Susu dan hasil olahannya, pilih susu yang homogen, tidak menggumpal, mengeras atau
berlendir.
5. Telur ayam buras, itik, angsa, puyuh dll. Pilih telur dengan kulit masih utuh, tidak retak, tidak
ada kotoran menempel.
6. Makanan kaleng atau makanan awetan, pilihlah makanan kaleng yang tanggal
kadaluarsanyamasih jauh, bentuk kaleng normal tidak cembung atau cekung, tidak penyok
dan tidak karatan. Masaklah lagi makanan kaleng sebelum dikonsumsi.

Penangannan selanjutnya adalah pengolahan atau pemasakan yang dilakukan untuk

meningkatakan keasaman pangan yaitu mematikan mikroorganisme atau racun didalam bahan
pangan. Secara umum tujuan pengolahan adalah :
1. Meningkatkan organoleptik atau cita rasa pangan;
2. Meningatkan daya guna (penggunaan menjadi lebih beragam);
3. Meningkatkan nilai gizi dan mengurangi/ mematikan zat yang berbahaya;
4. Meningkatkan daya simpan/ lebih awet;
5. Meningkatkan nilai ekonomi pangan;
6. Mendapatkan produk pangan baru.

Secara umum proses pengolahan akan berpengaruh positif terhadap nilai gizi atau komponen
pangan.

1. Protein
Dengan proses pemanasan baik itu penggorengan, perebusan atau pengukusan akan
meyebabkan terjadi denaturasi protein sehingga lebih mudah dicerna, membuat ikatan
protein lebih terbuka dan menimbulkan bau yang lebih harum.

2. Karbohidrat
Proses pemanasan akan mengubah bentuk komponen utama karbohidrat (pati) menjadi
dekstrin yang mempunyai sifat lebih mudah dicerna dan menimbulkan bau yang lebih
harum. Dengan adanya air panas, karbohidrat menjadi lebih larut dan manis.

3. Lemak
 Lemak merupakan komponen yang berfungsi sebagai media untuk vitamin larut dalam
lemak. Dengan pemanasan akan memberikan bau yang harum dan sedap karena lemak rantai
pendek menguap lebih kuat.

4. Vitamin
Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan bebebrapa vitamin yang tidak tahan panas
misalnya vitamin B1 dan C. Cara pemasakan sayur dengan cara mengukus dapat mengurangi
kehilangan vitamin dibandingkan dengana cara merebus. Kehilangan vitamin C dapat
dikurangi jika sayuran dimasak dalam air yang telah mendidih. Vitamin yang larut lemak (A,
D, E, dan K) relatif lebih stabil selama pemanasan dibandingkan dengan vitamin yang larut
dalam air. Namun, vitamin ini sangat sensitif terhadap oksigen dan cahaya ultraviolet.

5. Mineral
Proses pengolahan tidak menyebabkan kandungan mineral di dalamnya rusak tetapi
bentuknya berubah menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.

6. Zat-zat Toksik
Di dalam bahan makanan terkadang terkandung zat-zat yang merugikan tubuh, seperti HCN
(asam sianida) pada singkong, anti tripsin pada kedelai. Zat toksik tersebut dapat dihilangkan
melalui proses pengolahan baik penjemuran, perendaman dan pemanasan.

C. GIZI PADA MAKANAN TRADISIONAL DAN PADA MAKANAN SIAP SAJI

Kemajuan ilmu dan teknologi membawa dampak positif dan negatif. Dalam bidang pangan,
teknologi meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, juga meningkatkan diversifikasi, higiene,
sanitasi, praktis dan lebih ekonomis. Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup
besar bagi kesehatan konsumen dengan adanya penggunaan zat aditif berbahaya.

D. PENGERTIAN MAKANAN SIAP SAJI DAN KESEHATAN KONSUMEN

1. Makanan siap saji
Makanan siap saji adalah jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis atau diolah
dengan cara sederhana. Biasanya makanan diproduksi dengan teknologi tinggi dan
memberikan beberapa additif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk
tersebut.

2. Zat Aditif Makanan

 Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk
meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk tersebut.

3. Kemasan Makanan
Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik,
meningkatkan penampilan produk, dan memudahkan transportasi.

4. Sehat
Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. Dalam konsumsi pangan
konsumen tidak hanya menilai dari cita rasa dan nilai gizinya, tetapi juga
mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh, atau
menurunkan efek negatif suatu penyakit, dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit
tersebut.

E. JENIS ZAT ADITIF DAN KEMASAN MAKANAN

1. Jenis Zat Aditif
Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan
tujuan penggunaannya yaitu : 1) agen emulsi, yaitu aditif yang berbahan lemak dan air
contohnya lecitin 2) agen penstabil dan pemikat contohnya alginat dan gliserin 3) agen
penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan 4) agen peningkatan nutrisi contohnya
berbagai vitamin 5)agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit 6) agen antioksidan
contohnya vitamin C dan E; BHT (Butylated Hydroxy-Toluenn) dan BHA (Butylated
Hydroxy-Anisol) 7) agen pengembang untuk roti dan bolu 8) agen penyedap rasa contoh
monosodium glutamat (MSG) 9) bahan pewarna.

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung,
dalam jangka pendek maupun jangka panjang.