BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perbaikan gizi sebagai salah satu dampak perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi menyebabkan usia harapan hidup rata-rata
meningkat. Dengan semakin luasnya pelaksanaan upaya kesehatan dan
keberhasilan pembangunan nasional pada semua sektor, sehingga hal
tersebut mendorong peningkatan kesejahteraan sosio-ekonomi serta
kesehatan. Pendekatan yang dilakukan dalam melaksanakan program
kesehatan adalah pendekatan kepada keluarga dan masyarakat. Pendekatan
ini lebih memprioritaskan upaya memelihara dan mejaga yang sehat
semakin sehat serta merawat yang sakit menjadi sehat (Maryam, 2008).
Menurut pasal 138 UU No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan, upaya
pemeliharaan kesehatan bagi lanjut usia harus ditujukan untuk menjaga agar
tetap hidup sehat dan produktif secara sosial maupun ekonomis sesuai
dengan martabat kemanusiaan.
Menurut Darmojo (2001), sepuluh kebutuhan lanjut usia (10 needs of
the eldery) yaitu makanan cukup dan sehat, pakaian dan kelengkapannya,
perumahan/tempat tinggal/tempat berteduh, perawatan dan pengawasan
kesehatan, bantuan teknis praktis sehari-hari/bantuan hukum, transportasi
umum bagi lanjut usia, kunjungan/teman bicara/informasi, rekreasi dan
hiburan sehat lainnya, rasa aman dan tentram, bantuan alat-alat panca indera
(Darmojo, 2009).
Menurut Darmojo (2009) makanan yang cukup dan sehat termasuk
kedalam 10 kebutuhan bagi lanjut usia. Bagi lanjut usia pemenuhan
kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat membantu dalam proses
beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan perubahan-perubahan yang
dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan pergantian sel-sel tubuh
sehingga dapat memperpanjang usia. Proses penuaan dapat diperlambat
apabila mempunyai asupan gizi yang baik. Bila asupan zat gizi tersebut
tidak diantisipasi dengan pemberian nutrisi secara tepat, maka akan timbul
masalah nutrisi yang dapat mempercepat atau memperburuk kondisi lanjut
 usia. Ditambah dengan Penurunan daya tahan tubuhnya sehingga lanjut usia
mudah terkena penyakit dan bila terserang penyakit akan lama proses
penyembuhannya serta mengakibatkan kualitas hidup lanjut usia menjadi
rendah.
Penyelenggaraan makanan sangat penting untuk mendukung
masuknya zat-zat gizi, sehingga kondisi fisik dan kesehatan dari para lanjut
usia dapat tetap terjaga. Panti jompo juga memerlukan sistem manajemen
penyelenggaraan makanan untuk mendukung terpenuhinya kebutuhan gizi
para penghuni panti.
Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan non komersial
berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak baik, tenaga yang tidak
terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan
institusi non komersial itu belum berubah. Sistem manajemen
penyelenggaraan makanan di panti sosial seringkali mengalami kendala
dalam hal menu yang sering terulang dan dalam hal pengolahan makanan
yang salah. Hal inilah yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di
berbagai institusi selalu terkesan kurang baik, seperti di panti asuhan, panti
jompo, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan pelatihan teknik
penyusunan variasi menu dan pengolahan makanan bagi juru masak yang
bekerja di panti jompo.
1.2 Filosofi
Peserta pendidikan dan pelatihan ini diselenggarakan dengan
memperhatikan :
a. Prinsip andragogi, yaitu bahwa selama pelatihan peserta berhak untuk :
1) Didengarkan dan dihargai pengalamannya mengenai kegiatan
pendidikan dan pelatihan Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Pengolahan
Makanan.
2) Dipertimbangkan setiap ide, dan pendapat, sejauh berada di dalam
konteks pendidikan dan pelatihan Teknik Penyusunan Variasi Menu dan
Pengolahan Makanan.
3) Tidak dipermalukan, dilecehkan ataupun diabaikan keberadaannya.
 b. Berorientasi kepada peserta, dimana peserta berhak untuk :
1) Mendapatkan satu paket modul.
2) Mendapatkan pelatih profesional yang dapat memfasilitasi dengan
berbagai metode, melakukan umpan balik dan menguasai materi
pendidikan dan pelatihan Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Pengolahan
Makanan.
3) Belajar dengan modal pengetahuan yang dimiliki masing-masing
tentang Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Pengolahan Makanan.
4) Melakukan refleksi dan memberikan umpan balik secara terbuka.
5) Melakukan evaluasi dan dievaluasi tingkat pemahaman dan
kemampuannya.
c. Berbasis kompetensi, yang memungkinkan peserta untuk :
1) Mengembangkan keterampilan langkah demi langkah dalam
memperoleh kompetensi yang diharapkan dalam melakukan Teknik
Penyusunan Variasi Menu dan Pengolahan Makanan.
2) Memperoleh sertifikat setelah dinyatakan berhasil mendapatkan
kompetensi yang diharapkan pada akhir pendidikan dan pelatihan.
d. Learning by doing yang memungkinkan peserta untuk :
1) Berkesempatan melakukan eksperimentasi Teknik Penyusunan Variasi
Menu dan Pengolahan Makanan menggunakan metode pembelajaran
antara lain demonstrasi/peragaan dan praktik baik secara individu
maupun kelompok.
2) Melakukan penanggulangan ataupun perbaikan yang dirasa perlu.
1.3 Tujuan Pembelajaran
1.3.1 Tujuan Umum
Setelah selesai mengikuti pelatihan, peserta mampu meningkatkan
kemampuan dan keterampilan mengenai teknik penyusunan variasi
menu dan pengolahan makanan.
1.3.2 Tujuan Khusus
Setelah selesai mengikuti pelatihan ini :
1. Juru masak panti jompo mampu menjelaskan mengenai gizi pada
lansia sesuai dengan pedoman yang diberikan.
2. Juru masak panti jompo mampu menyebutkan menu yang baik
untuk lansia sesuai dengan pedoman yang diberikan.
3. Juru masak panti jompo mampu menjelaskan dan mempraktekkan
teknik penyusunan menu sesuai dengan pedoman yang diberikan.
4. Juru masak panti jompo mampu menjelaskan dan mempraktekkan
variasi menu sesuai dengan pedoman yang diberikan.
5. Juru masak panti jompo mampu mempraktekkan metode memasak
sesuai dengan pedoman yang diberikan.
 BAB II
ISI
2.1 Sasaran
Kriteria Peserta
Nama
Peserta
Panti Jenis Tk. Tempat
Jabatan yang
Jompo Tenaga Pendidikan Tugas
dilatih
Budi juru masak juru masak Minimal Panti 4 orang
Sejahtera panti panti SMA/SMK sosial
Budi
Sejahtera
Uma juru masak juru masak Minimal Panti 4 orang
Kandung panti panti SMA/SMK sosial
Uma
Kandung
Suaka Kasih juru masak juru masak Minimal Panti 4 orang
panti panti SMA/SMK sosial
Suaka
Kasih
Dharma juru masak juru masak Minimal Panti 4 orang
Kasih panti panti SMA/SMK sosial
Dharma
Kasih
Sejahtera juru masak juru masak Minimal Panti 4 orang
Sentosa panti panti SMA/SMK sosial
Sejahtera
Sentosa
Jumlah Peserta 20 orang
2.3 Metode dan Proses
2.2.1 Metode
Metode pendidikan dan pelatihan ini berdasarkan prinsip :
a. Orientasi kepada peserta meliputi latar belakang, kebutuhan dan
harapan yang terkait dengan tugas yang akan dilaksanakan
setelah mengikuti pendidikan dan pelatihan ini, memberikan
kesempatan belajar sambil berbuat (learning by doing) dan
belajar atas pengalaman (learning by experience).
b. Peran aktif peserta (active learner participatory) sesuai dengan
pendekatan pembelajaran (learning).
c. Pembinaan iklim yang demokratis dan dinamis untuk
terciptanya komunikasi dari dan berbagai arah.
Oleh karena, pendidikan dan pelatihan ini dirancang dengan
pendekatan pembelajaran orang dewasa (andragogy), dengan metode
yang dipilih yaitu :
1) Ceramah singkat dan tanya jawab terutama untuk hal-hal baru.
2) Diskusi untuk pejajagan pengetahuan dan pengalaman peserta
terkait dengan materi yang akan dipelajari.
3) Penugasan berupa : pretest dan posttest, diskusi kelompok,
latihan.
4) Demonstrasi masak oleh chef.
2.2.3 Proses

Pembukaan

Perkenalan dan
Harapan

Materi Dasar Materi Inti Materi Penunjang

 Ceramah  Ceramah  Ceramah
 Tanya jawab  Penugasan
 Demonstrasi
 Formatif test

Review, Ujian dan

Evaluasi

Penutup
2.4 Materi Pelatihan
2.3.1 Materi Dasar
Kebijakan Upaya Kesehatan Lansia dan Konsep Dasar Gizi Seimbang
2.3.2 Materi Inti
1) Gizi pada Lansia
2) Menu yang baik bagi Lansia
3) Teknik Penyusunan Menu
4) Variasi Menu
5) Metode Memasak
2.3.3 Materi Penunjang
Membangun Semangat Kerja
2.5 Struktur Program
Untuk mencapai tujuan pembelajaran, materi pelatihan disusun dalam
struktur program sebagai berikut :

Uraian Materi Jam Pelajaran

No.
T P PL Jumlah
I. Materi Dasar
1. Kebijakan Upaya Kesehatan 2 - - 2
Lansia dan Konsep Dasar Gizi
Seimbang
II. Materi Inti
1. Gizi pada Lansia 2 - - 2
2. Menu yang baik bagi Lansia 2 - - 2
3. Teknik Penyusunan Menu 2 4 - 6
4. Variasi Menu 2 4 - 6
5. Metode Memasak 2 8 - 10
III. Materi Penunjang
1. Membangun Semangat Kerja 2 - - 2

Jumlah JP seluruhnya 14 16 - 30

Keterangan :
Total JPL = 30 JPL
1 JPL = 45 menit
 30 JPL = 1350 menit

2.6 Pelatih/Narasumber
1) Wahyu Hardi Prasetiyo,SSTG.MPH-GK, RD
Jabatan : Konsultan Ahli Gizi Di RS Sari Mulia Banjarmasin
Materi : - Kebijakan Upaya Kesehatan Lansia dan Konsep Dasar
Gizi Seimbang
- Gizi pada Lansia
- Membangun Semangat Kerja
2) Rara Sulistyawati. S.Gz.,M.Kes
Jabatan : Ahli Gizi
Materi : - Menu yang baik bagi Lansia
- Teknik Penyusunan Menu dan Variasi Menu
3) Agus Gazali Rahman (Chef Agus Sasirangan)
Jabatan : Kepala koki dan guru tata boga di SMK 4 Banjarmasin
Materi : - Metode Memasak
2.7 Penyelenggaraan
1) Waktu
Diklat diselenggarakan selama 4 hari dari tanggal 5-8 Juni 2017
Jumlah jam pelajaran : 30 JPL
Waktu pelajaran : 08.00- 16.00 WITA
2) Tempat
Bapelkes Banjarbaru
3) Panitia (Tenaga Gizi Rumah Sakit)
Ketua : Dian Anggraini Maengkom, STR., Gz
Sekretaris : Nana Chairunnisa STR., Gz
Bendahara : Amelia Rahmah STR., Gz
Seksi Perlengkapan : Fitria Rahmaningsih STR., Gz
Annida Syahlina STR., Gz
Raisa Andriana, Amd. Gz
Seksi Konsumsi : Muklah Habibah R.H STR., Gz
Dea Nur Shafitri STR., Gz
 Raline Shah, Amd., Gz
2.8 Alat Bantu Diklat
1) Alat bantu komunikasi
 Microphone
 Sound system
2) Alat bantu presentasi
 LCD
 Laptop
 Proyektor
3) Alat bantu praktek
 Peralatan masak
 Alat tulis
4) Modul/bahan ajar
 UU No 36 tahun 2009 pasal 138
 PUGS
 Buku Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasaboga
2.9 Evaluasi
2.8.1 Evaluasi Peserta
a) Pre-test dan Post-test
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan gizi?
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan menu?
3. Bagaimanan cara menyusun menu yang baik?
4. Sebutkan metode-metode dalam memasak?
b) Daftar kehadiran
1. Jumlah peserta : 20 orang
2. Peserta yang hadir : min.90%
 d) Sikap setelah pelatihan
No Item 1 2 3 4 5
I Skill
1. Menyusun menu
2. Variasi menu
3. Memasak
II Knowledge
1. Gizi pada lansia
2. Menu bagi lansia
III Attitude
1. Disiplin
2. Kerjasama

2.8.2 Evaluasi Pelatih

Item 1 2 3 4 5
Pelatih menguasai materi
pelatihan teori
Pelatih menguasai materi
pelatihan praktek
Pelatih selalu menjelaskan dan
memberikan contoh untuk setiap
materi
Pelatih memberikan kesempatan
pada peserta untuk bertanya atau
menyampaikan pendapat
Pelatih memberikan materi
sesuai dengan tujuan
pembelajaran
2.8.4 Evaluasi Penyelenggara Pelatihan
Item 1 2 3 4 5
Di ruangan tersedia alat/media
pelatihan dalam kondisi baik
Kondisi ruangan dalam keadaan
baik, nyaman dan bersih
Kamar mandi/toilet dalam
kondisi bersih dan wangi
Panitia datang tepat waktu

Keterangan : 1 = Sangat Kurang

2 = Kurang
3 = Sedang
4 = Baik
5 = Sangat Baik
2.10 Biaya
Peralatan dan
No Jumlah Biaya
Perlengkapan
222 1 Sewa gedung ( kursi, Rp6.500.000,00
meja, sound system,
microphone, LCD)
1111 2 Peralatan masak Rp1.000.000,00
333 3 Souvenir 20 orang (@15.000) Rp300.000,00
444 4 Cindera mata 3 orang (@200.000) Rp600.000,00
555 5 Konsumsi 35 orang x 4 hari Rp7.000.000,00
(@50.000)
66 6 Alat tulis Rp150.000,00
7 Narasumber 3 orang (@700.000) Rp2.100.000,000
Total Rp17.150.000,00

Sumber dana : - Dinas Sosial Provinsi Kalimantan Selatan

- Peserta Diklat
2.11 Sertifikasi
Setelah melakukan pelatihan, peserta pelatihan mendapatkan sertifikat
ber-SKP dengan jumlah I SKP. Berdasarkan Kepmenkes No 725 tahun 2003
tentang Pedoman Penyelenggaraan Pelatihan di Bidang Kesehatan, bagi
peserta yang telah menyelesaikan proses pembelajaran selama 30 – 80 JPL
@45 menit dengan kehadiran minimal 90 % dari keseluruhan jumlah jam
pembelajaran, akan diberikan sertifikat dengan angka kredit 1 (satu).
Sertifikat akan ditandatangani oleh pejabat yang berwenang dan oleh panitia
penyelenggara.
 BAB III

PENUTUP

Demikian kerangka acuan ini dibuat sebagai pedoman secara umum untuk
pelaksanaan kegiatan pendidikan dan Pelatihan Teknik Penyusunan Variasi Menu dan
Pengolahan Makanan Bagi Juru Masak di Panti Jompo Wilayah Banjarmasin dan Banjarbaru.
Hal-hal teknis yang diperlukan hendaknya bisa dipersiapkan secara matang agar
pelaksanaan kegiatan pendidikan dan pelatihan dapat selesai pada jadwal yang
telah ditentukan.