TUGAS 3

KIMIA PANGAN

Disusun Oleh:

Nama : Jenina Setiani Gunawan

NIM : 043744021

Prodi : Teknologi Pangan

1. Jelaskan 3 hal penting untuk terjadinya reaksi Maillard (10); dan 3 tahapan penting
dalam proses reaksi Maillard (10).

Jawaban:

* 3 Hal penting untuk terjadinya reaksi Maillard.

• Degradasi Strecker

Degradasi Strecker adalah salah satu dari reaksi penting yang berkaitan dengan reaksi Maillard,
termasuk oksidatif deaminasi dan dekarboksilasi pada asam amino dengan senyawa dikarbonil.
Degradasi Strecker mengarah kepada pembentukan aldehid, yang mengandung satu atom karbon
lebih sedikit dari asam amino asli dan satu aminoketone (senyawa intermediet penting dalam
pembentukan beberapa kelas dari senyawa heterosiklik termasuk pirazin, oksazol, dan tiazo).

Degradasi Lipid

Degradasi lipid meliputi otooksidasi dan degradasi panas dari komponen-komponen lipid
berupa pemecahan rantai alkil tak jenuhnya melalui mekanisme radikal bebas yang membentuk
hidroperoksida-hidroperoksida dan radikal bebas lainnya. Reaksi ini diikuti dengan dekomposisi
hidroperoksida membentuk produkproduk non radikal, termasuk komponen volatil, seperti
karbonil, terutama aldehid. Reaksi otooksidasi, yaitu reaksi antara lipid dan oksigen, juga
merupakan reaksi berantai yang dapat terjadi pada suhu ruang.

Mekanisme reaksi otooksidasi lipid terdiri dari 3 tahap, yaitu :

1. Inisias
2. Propagasi
3. Terminasi

Degradasi Tiamin

Degradasi tiamin tergantung pada suhu dan waktu pemanasan, terutama dipengaruhi oleh pH
medium. Tiamin mengandung gugus amino yang dapat mengalami reaksi Maillard dengan
adanya gula pereduksi. Degradasi tiamin terutama terjadi pada pH medium sedikit basa dengan
mekanisme reaksi penyerangan atom C kedua dari cincin tiazol oleh suatu nukleofil membentuk
prekursor-prekursor citarasa, seperti 3-merkapto-7-hidroksi-2-pentanon, sedangkan pada pH
asam terjadi pemotongan ikatan metilen antara cincin pirimidin dan tiazol oleh suatu ion
hidroksil.
 * Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap. Tahap awal adalah pembentukan glikosilamin. Tahap
kedua adalah senyawa glikosilamin mengalami dehidrasi menjadi turunan furan, redukton, dan
senyawa karbonil yang lainnya. Tahap akhir adalah pengubahan dari furan dan karbonil menjadi
senyawa citarasa dan warna.

• Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah penambahan gugus karbonil dari rantai terbuka
gula pereduksi ke gugus amino utama dari asam amino, peptida, atau komponen beramino yang
lainnya. Hasil dari reaksi ini disebut dengan basa Schiff. Basa Schiff terbentuk dengan adanya
dehidrasi yang kemudian mengalami siklisasi membentuk aldosilamin dengan substitusi nitrogen.

• Tahap kedua adalah senyawa intermediet melibatkan dekomposisi ARP (Amadori Rearrangment
Product atau pembentukan kembali senyawa amadori) sehingga terbentuk kembali
senyawasenyawa volatil dan non volatil berberat molekul rendah. Pada tahap ini terjadi dehidrasi
(Tahap C) dengan melepaskan 3 molekul air membentuk furfural atau melepaskan 2 molekul air
membentuk redukton.

• Tahap akhir reaksi Maillard adalah konversi senyawa karbonil, furfural, produk-produk fisi,
dehidroredukton atau aldehida Strecker menjadi produk berberat molekul tinggi, yaitu
melanoidin, melalui interaksinya dengan senyawa amin. Tahap akhir dari reaksi Maillard adalah
pembentukan polimer dan kopolimer nitrogen berwarna coklat. Perkembangan warna merupakan
hal yang penting untuk reaksi selanjutnya.

2. Jelaskan yang dimaksudkan uji ranking, scaling dan QDA pada uji sensori yang biasa
dilakukan untuk analisis flavor suatu bahan pangan (20)

Jawaban:

• uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan
dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat
menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji
rangking kesukaan.

• Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

• Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori
dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
~ Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

~ Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

3. Jelaskan yang dimaksud dengan penamaan enzim berdasarkan jenis reaksi yang
dikatalisisnya yang meliputi 5 jenis enzim (20)

Jawaban:

Okdsidoreduktase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi reduksi suatu substrat
dengan pemindahan hidrogen (Proton) atau elektron. Nama sistematik yang sering
digunakan adalah donor:akseptor Okdsidoreduktase.
Transferase adalah enzim yang mengkatalisis suatu gugus tertentu (selain gugus H) dari
substrat ke suatu aseptor yang lain (selain H20). Nama sistematis yang digunakan untuk
enzim yang terlibat adalah donor: aseptor "gugus yang di transfer".
Hidrolase adalah enzim yang mengkatalisis proses hidrolisis suatu substrat, atau reaksi
transfer suatu gugus dari substrat ke air sebagai aseptor. Nama sistematik yang digunakan
adalah substrat hidrolase. Contohnya lipase yang mengkatalisis hidrolisis triasigliserol
menjadi diasilgliserol.
Liase yaitu enzim yang mengkatalisis proses pemecahan suatu substrat tanpa melalui proses
hidrolisis. Nama sistematik yang digunakan adalah substrat "gugus yang diambil".
Isomerase yaitu enzim yang mengkatalisis reaksi isomerisasi suatu substrat. Nama sistematik
yang digunakan adalah substrat "tipe isomerisasi".
Ligase yaitu enzim yang mengkatalisis proses pengikatan 2 molekul dimana proses
tersebut dibantu dengan proses hidrolisis pirofosfat dari ATP menjadi ADP atau AMP.
nama sistematik adalah X:Y ligase dimana X dan Y adalah 2 molekul yang dihubungkan
dalam reaksi yang dikatalisis.
4. Terdapat 3 kelompok penghambatan aktivitas enzim oleh inhibitor dapat balik
(reversible), yaitu penghambatan secara kompetitif (5), non¬kompetitif (5) dan unkompetitif
(5). Bagaimana kerja ketiga penghambat tersebut? (5)

Jawaban:

Penghambatan dapat terjadi jika ada senyawa - senyawa selain substrat yang mempunyai
afinitas terhadap sisi aktif enzim untuk membentuk kompleks dengan E. Senyawa-senyawa
disebut sebagai inhibitor dilambangkan sebagai I. Penghambatan dapat balik dibagi dalam 3
kelompok, yaitu penghambatan secara non-kompetitif, dan unkompetitif.

* Penghambatan kompetitif yaitu penghambatan oleh suatu senyawa (I) yang dapat bergabung
Dengan enzim membentuk EI, sehingga enzim kehilangan kesempatan untuk membentuk
kompleks ES. Pada penghambatan secara kompetitif, I bergabung dengan E pada sisi aktif enzim
dengan menutup atau merubah sisi aktif enzim sehingga tidak cocok lagi dengan substrat.

* Penghambatan non-kompetitif terjadi jika terdapat suatu senyawa yang membentuk kompleks
dengan E (membentuk EI) tanpa mempengaruhi afinitas E terhadap S dalam membentuk ES, tetapi
penghambatan terjadi karena bentuk EI adalah bentuk inaktif sehingga tidak dapat membentuk
produk (P). Walaupun EI mempunyai afinitas yang sama terhadap S, namun bentuk ini tidak
menghasilkan produk.

* Penghambatan secara unkompetitif terjadi jika terdapat suatu senyawa yang mempunyai
afinitas tinggi terhadap ES untuk membentuk kompleks ESI yang tidak aktif, namun senyawa
penghambat ini tidak mempunyai afinitas terhadap E. Jadi, senyawa inhibitor unkompetitif hanya
akan membentuk kompleks dengan enzim bebas (E).

5. Apa yang menjadikan suatu bahan tambahan pangan dibenarkan untuk digunakan (10)
dan apa yang menjadikan suatu suatu bahan tambahan pangan menjadi tidak
diperbolehkan (10)?

Jawaban:

Penggunaan bahan tambahan makanan hanya dibenarkan jika untuk keperluan berikut:

Untuk mempertahankan nilai gizi makanan.

Sebagai contoh penambahan bahan antioksidan seperti BHA dalam pengolahan
vitamin A akan mempertahankan potensi vitamin.
Untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan diit
Contohnya penambahan pemanis buatan kedalam makanan/minuman sehingga tidak
menambah kalori kedalam makanan tersebut.
Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau memperbaiki sifat-sifat
organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiah nya dan dapat mengurangi
makanan yang dibuang.
 Daftar Pustaka

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta

https://akhmadawaludin.web.ugm.ac.id/uji-ranking/

https://www.academia.edu/36667887/Fisik_indrawi_uji_rangking

Fardiaz, Dedi dkk. (2022). Kimia Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Isnaeni, N. FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI MAGISTER KIMIA 2020.