Laporan Praktikum Biokimia : Enzim

Pendahuluan
Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan-
perubahan kimia dalam system biologi. Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan
tanaman, yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi seperti pemecahan hidrolisis,
oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal dan pemutusan rantai karbon (Timotius
1982). Kebanyakan enzim yang terdapat di dalam alat atau organ dari organisme berupa
larutan koloidal dalam cairan tubuh seperti, air ludah, darah, cairan lambung, dan cairan
pancreas. Enzim terdapat di bagian dalam sel, berkaitan dengan protoplasma. Enzim juga
terdapat dalam mitokondria dan ribosom. Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik
yang dihasilkan oleh sel
Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif
terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan
indikator. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi
enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan
peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu
maksimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada diatas suhu dimana enzim itu
berada.
Aktivitas enzim maksimal diperoleh pada pH optimal, untuk saliva (enzim amilase)
pHnya 7. Bentuk kurva aktivitas pH ditentukan oleh denaturasi enzim (pada pH tinggi atau
rendah) dan penambahan status bermuatan pada enzim dan atau substrat. Enzim dapat pula
mengalami perubahan bentuk bila pH bervariasi. Untuk menentukan kecepatan reaksi,
sebenarnya pengaruh konsentrasi substratlah yang sangat berarti. Namun, konsentrasi substrat
yang menunjukkan kecepatan maksimal aktivitas enzim akan mencerminkan jumlah enzim
aktif yang ada.Inhibitor non kompetitif irreversibel adalah suatu zat yang menghambat kerja
enzim dengan cara berikatan dengan enzim tetapi bukan pada active sidenya, karena inhibitor
tidak memiliki kesamaan dengan struktur substrat, maka peningkatan konsentrasi substrat
umumnya tidak menghilangkan inhibitor tersebut. Banyak racun yang bekerja sebagai
inhibitor non kompetitif irreversibel terhadap aktivitas enzim, antara lain ion logam berat,
iodosetamida, dan zat-zat pengoksidatif.
Air liur mengandung air kira-kira 99,5%. Sekitar dua pertiga dari bahan terlarut dalam
air liur merupakan bahan organik dan sepertiganya adalah bahan anorganik. Cairan air liur
mengandung -amilase yang menghidrolisa ikatan (14) pada cabang sebelah luar
glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan
hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam
mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk memberi kesempatan
lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Enzim amilase memiliki kemampuan
untuk memecah molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer
dari alfa-D-glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-
glikosida (DSC Biokimia FKG UGM 2004).
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam
buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein,
papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah
tangga maupun industri. Enzim yang bekerja pada papain ialah enzim protease (Subagyo
2008).
Penggolongan (Klasifikasi) enzim antara lain Hidrolase merupakan enzim-enzim yang
menguraikan suatu zat dengan pertolongan air, oksidase dan reduktase yaitu enzim yang
membantu dalam proses oksidasi dan reduksi dan desmolase yaitu enzim-enzim yang
memutuskan ikatan-ikatan C-C, C-N dan beberapa ikatan lainnya. Enzim juga dapat
dibedakan menjadi eksoenzim dan endoenzim berdasarkan tempat kerjanya, ditinjau dari sel
yang membentuknya. Selain itu dikenal juga enzim konstitutif dan enzim induktif(Anna
2006).

Pembahasan
Sifat dan susunan saliva ditentukan dengan berbagai macam uji untuk karbohidrat (uji
Yodium dan uji Benedict), uji bobot jenis, uji garam anorganik (uji Klorida, uji Sulfat, dan uji
Fosfat), uji protein (uji Biuret, uji Molisch, dan uji Millon), dan uji pH (uji pp dan lakmus
merah serta biru). Penentuan suhu optimum dan pH optimum enzim amilase juga ditentukan
melalui pengujian serangkaian suhu dan pH yang berbeda-beda. Kecepatan hidrolisis pati
mentah dan pati matang ditentukan dengan metode titik akromatik. Penentuan sifat asam atau
basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator yang digunakan adalah
fenolftalein. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi indikator FF maka
saliva tersebut menjadi berwarna merah menunjukkan saliva bersifat basa. Begitu pula
dengan kertas lakmus merah berwarna biru dan lakmus biru tetap tidak berubah sehingga
menunjukkan saliva bersifat basa. Hal ini tidak sesuai dengan sifat dari air liur yang ber pH
sedikit asam yaitu sekitar 6.8.
 Air liur atau saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Peptida
adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung
disebut ikatan peptida. Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup
untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel. Pada uji
protein dengan menggunakan pereaksi Biuret ditandai dengan perubahan warna larutan ungu
violet (biru) dalam larutan basa. Senyawa biuret dihasilkan dengan cara memanaskan urea di
atas penagas air. Reaksi uji biuret ini memberikan hasil yang positif akibat pembentukan
senyawa kompleks Cu2+ gugus CO dan NH dari suatu rantai peptida dalam suasana basa.
Pada percobaan air liur menunjukkan hasil negatif. Hal ini tidak sesuai dengan hasil yang
ditunjukkan pada literature, disebabkan karena adanya kontaminasi pada bahan yang
digunakan, lalu tidak adanya sisa makanan yang tertinggal pada mulut dan air liur, sehingga
uji biuret tidak menemukan adanya protein dan menghasilkan uji yang negative. Prinsip dari
uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan
asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam
merkuri dengan pereaksi millon. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dari
tirosin yang ternitrasi. Hasil percobaan menunjukkan warna kuning, hal ini manunjukkan
hasil negatif terhadap air liur (Chandra 2009).
Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya
karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang
lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang negatif.
Menurut Lehninger (1998) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini menunjukkan pada
saliva tidak mengandung karbohidrat. Bila ada, hal ini dapat disebabkan air liur yang
dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan.
Uji klorida beradasarkan percobaan, pada tabung terdapat warna putih keruh setelah
penambahan AgNO3 dan setelah penambahan ammonia berlebih, larutan menjadi jernih
kembali. HNO3 berfungsi untuk membuat suasana menjadi asam dan mencegah endapan
perak fosfat. Warna putih keruh disebabkan karena Cl berikatan dengan Ag + membentuk
AgCl (endapan putih). Endapat putih tersebut akan larut akan larut kembali (larutan menjadi
jernih) setelah penambahan ammonia yang bersifat basa. Hal ini menyatakan bahwa air liur
memiliki kandungan klorida yang jumlahnya relative sedikit.
Uji sulfat menunjukkan hasil positif ditunjukkan dengan warna putih, dan uji fosfat
terhadap saliva menunjukkan reaksi negatif ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna
putih kekuningan dan larutan berwarna kuning serta uji musin menunjukkan hasil yang
negatif ditunjukkan dengan larutan tidak berwarna. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air
liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi
(Metjesh 1996).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH,
konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap
fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh
suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan
kecepatan enzim berkurang. Pada perubahan suhu, kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim mula-mula meningkat karena adanya peningkatan suhu. Energi kinetik akan meningkat
pada kompleks enzim dan substrat yang bereaksi. Namun, peningkatan energi kinetik oleh
peningkatan suhu mempunyai batas yang optimum. Jika batas tersebut terlewati, maka energi
tersebut dapat memutuskan ikatan hidrogen dan hidrofobik yang lemah yang
mempertahankan struktur sekunder-tersiernya.
Pada suhu ini, denaturasi yang disertai dengan penurunan aktivitas enzim sebagai
katalis akan terjadi. Suhu optimal enzim bergantung pada lamanya pengukuran kadar yang
dipakai untuk menentukannya. Semakin lama suatu enzim dipertahankan pada suhu dimana
strukturnya sedikit labil, maka semakin besar kemungkinan enzim tersebut mengalami

denaturasi. Suhu yang digunakan pada percobaan yaitu 10 C, 37 C, suhu kamar, dan

80 C. Enzim amilase bekerja optimal paada suhu tubuh manusia yaitu 37 C sebab

enzim tersebut terdapat dalam air liur dalam tubuh sehingga suhunya sama dengan suhu
tubuh. Hasil yang diperoleh pada percobaan menunjukkan enzim bekerja optimal pada suhu

37 . Hal tersebut dilihat dari uji iod dan uji benedict yang dilakukan. Uji iod yang

dilakukan menghasilkan warna kuning dan uji benedict menunjukkan warna hijau , sehingga

berdasarkan hasil tersebut pada suhu 37 enzim pada air liur telah memecah atau

mendegradasi pati menjadi maltose, dekstrin-dekstrin, ataupun monosakarida.

Ph optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan
mendenaturasi sebagian besar enzim. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim
melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam
pengikatan substrat atau katalis. Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz -) bereaksi
dengan substrat bermuatan positif (SH+) : Enz- + SH+ EnzSH. Pada pH yang rendah, Enz -
mengalami protonasi dan kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz - + H+
EnzH. Sedangkan pada pH yang tinggi, SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan
positifnya (substrat dinetralisir) : SH+ S + H+. Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya
bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi
ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi.
Pengaruh pH terhadap aktifitas enzim amilase air liur digunakan empat bahan yang
berbeda dengan kondisi pH yang berbeda pula. Suasana asam dilakukan pada larutan asam
asetat dan HCl, suasana netral pada akuades, dan basa pada natrium karbonat 0,1%. Hasil
yang diperoleh pada larutan asam asetat (pH 5) pada uji iod menunjukkan warna biru yang
berarti positif mengandung iod dan hasil pada uji benedict menunjukkan warna biru dan tidak
menunjukkan terdapat gula pereduksi. Hasil uji iod pada larutan HCl (pH 1) menunjukkan
warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna biru. Hasil uji iod pada akuades (pH 7)
menunjukkan warna biru dan pada uji benedict menunjukkan warna hijau. Hasil yang
diperoleh pada uji iod dalam larutan natrium karbonat (pH 9) menunjukkan warna kuning dan
pada uji benedict menunjukkan warna hijau. Berdasarkan hasil percobaan enzim amilase
bekerja optimal pada pH 7.
Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan menggunakan uji iod
dan uji benedict. Uji iod terhadap hidrolisis pati matang oleh amilase air liur mencapai titik
akromatik pada menit ke-33. Titik akromatik adalah titik dimana saat larutan uji dengan
larutan iod menghasilkan reaksi negatif yang menunjukkan bawa pati sudah hilang atau
terhidrolisis menjadi maltosa, titik akromatik dapat dilihat berdasarkan warna larutan yang
terbentuk antara iod dengan larutan yang berisi kanji dan air liur yang sudah menjadi berubah
menjadi warna larutan iodiumnya. Sisa larutan yang telah mencapai titik akromatik kemudian
diuji menggunakan pereaksi benedict. Hasil yang diperoleh tidak menunjukkan adanya
endapan merah bata yang menandakan pati tersebut telah terhidrolisis menjadi maltosa,
endapan merah bata terbentuk karena maltose termasuk gula pereduksi sehingga pada saat
ditambahkan pereaksi benedict dan dipanaskan timbul endapan merah bata sehingga hasil
percobaan negatif.
Hidrolisis pati mentah amilase air liur dilakukan seperti pada hidrolisis pati matang,
hanya saja pati yang digunakan masih dalam bentuk tepung yang belum dilarutkan. Titik
akromatik pada hidrolisis pati mentah belum dicapai pada menit ke-20, dicapai pada menit
ke-45. Pada saat titik akromatik telah tercapai ditandai dengan terbentuknya warna yang sama
dengan iodin yang digunakan sebagai kontrol negatif. Hasil pada uji benedict menunjukkan
warna biru. Jika dibandingkan dengan hidrolisis pati matang, pati mentah lebih lama
terhidrolisis. Hal tersebut dilihat dari waktu yang diperlukan untuk mencapai titik akromatik.
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak digunakan dalam
industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah pepaya yang berumur 2,5~3
bulan disadap dan getahnya ditampung. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali
sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari
dengan cara menggoreskan buah tersebut dengan pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).
Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara
maksimal. Berdasarkan literatur Temperatur Optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu
berada pada kisaran suhu 65 C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim.
Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan temperature berdasarkan literature
yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk
mengoptimasi dari kerja enzim tersebut. Optimasi merupakan usaha yang dilakukan untuk
memperoleh hasil akhir yang lebih baik. Problem optimasi merupakan suatu masalah
komputasional dengan tujuan untuk mendapatkan atau menemukan solusi terbaik dari semua
solusi yang mungkin. Pada percobaan suhu optimal untuk enzim papain diketahui dengan
melihat pelepasan zat warna fibrin yang paling banyak.
Uji aktivitas dari enzim papain pada tabung yang berisi air; larutan berubah jadi
warna merah muda. Hal ini merupakan biasan warna dari fibrin karena warnanya merah
terang. Sedangkan pada tabung yang berisi papain terjadi hidrolisis fibrin (substrat) mengadi
polipeptida dan asam-asam amino. Hidrolisi fibrin menyebabkan warna merah pada fibrin
memudar atau lepas, sehingga warna larutan menjadi merah muda.
Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu
asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa
diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat dalam
proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi arginin.
Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi hormon
pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone (HSG), sebab
arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang
membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh.
Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker payudara (Salisbury 1995).
 Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk
berbagai senyawa asam amino yang bersifatautointoxicating atau otomatis menghilangkan
terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna.
Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis
merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak
sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan
efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses pencenaan
makanan yang lebih baik (Salisbury 1995).