Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan yang sudah dimurnikan.

Minyak goreng berbentuk cair dalam suhu kamar. Biasanya minyak goreng digunakan
sebagai bahan untuk menggoreng makanan. Di Indonesia, minyak goreng diproduksi dari
tumbuhan kelapa sawit dalam jumlah yang besar.
Berdasarkan sumbernya, minyak dapat berasal dari tanaman seperti minyak wijen,
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak kelapa dll. Minyak goreng
yang biasa digunakan untuk menggoreng seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan
minyak kacang. Setiap minyak mengandung beberapa jenis asam lemak. Haryono et al
(2010) mengatakan bahwa asam lemak yang dikandung oleh minyak sangat menentukan
mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas pada
minyak.
1. Minyak kelapa
Minyak kelapa mengandung asam laurat yang paling besar diantara asam lemak
yang lain. Warna pada minyak berasal dari karoten yang mengalami degradasi
akibat pemanasan pada suhu tinggi. Berdasarkan tingkat kejenuhan melalui
bilangan iod, minyak kelapa masuk ke dalam golongan non drying oils yang bernilai
sekitar 7.0-10.5.
2. Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit berasal dari inti kelapa sawit. Warna pada minyak ditentukan
berdasarkan pigmen yang masi tersisa dari proses pemucatan. Bau khas pada
minyak kelapa sawit berasal dari senyawa beta ionone.
3. Minyak kacang tanah
Minyak kacang tanah adalah minyak yang paling baik untuk digunakan sebagai
bahan tambahan pada salad. Minyak tanah memiliki wujud padat berbentuk amorf
yang lapisannya tidak akan pecah sewaktu proses pembekuan.
4. Minyak jagung
Minyak jagung memiliki warna kuning keemasan setelah dimurnikan. Minyak
jagung merupakan minyak goreng yang stabil karena adanya tokoferol yang bisa
mencegah bau tengik pada minyak. Kandungan asam lemak essensial tinggi pada
minyak jagung.
Kerusakan yang terjadi pada minyak akan mengurangi kualitas dan nilai gizi dari
makanan yang digoreng. Pemanasan minyak dengan suhu tinggi akan menyebabkan
sebagian minyak menjadi teroksidasi. Proses oksidasi terjadi karena adanya kontak minyak
dengan oksigen. Minyak yang teroksidasi akan rusak dan akan mengurangi kandung asam
lemak essensial pada minyak. Minyak juga akan berbau tengik dan membuat makanan
yang digoreng memiliki rasa yang tidak enak dan warna yang kurang menarik.
 Analisis pada minyak dapat dilakukan berdasarkan analisis kadar air, analisis asam
lemak bebas dan bilangan iod. Analisis kadar air dilakukan dengan mengeringkan sampel
minyak goreng di dalam oven 100 -102 derajat C sampai diperoleh berat yang tetap.
Proses pemanasan ini dapat dilakukan berkali-kali hingga memperoleh berat yang
konstan. Kemudian dilakukan perhitungan persen kadar air dengan rumus yang sudah
ditetapkan.
Asam lemak merupakan kandungan yang paling banyak dalam minyak. Asam lemak
yang paling banyak terkandung pada sawit adalah asam lemak palmitat. Cara kerja analisis
kadar asam lemak bebas adalah dengan mengaduk minyak dalam keadaan cair, setelah itu
ditimbang kedalam tabung erlenmeyer. Kemudian, alkohol dinetralkan pada indikator
fenolphtalein (PP). kemudian di titrasi dengan larutan NaOH yang telah distandrarisasi
hingga warnanya berubah menjadi warna merah jambu selama 30 detik. Asam lemak
bebas dinyatakan sebagai % FFA (free fatty acid) atau sebagai angka asam.
Bilangan Iod dilakukan dengan metode Wijs. Metode in menggunakan beberapa
pereaksi yaitu kloroform atau karbon tetraklorida, larutan sodium tiosulfat 0,1 N standar,
larutan KI 15%, larutan indikator pati, dan pereaksi Wijs.
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet pada bahan makanan.
Kandungan air yang tinggi dalam bahan makanan menyebabkan daya tahan bahan
rendah. Minyak goreng mudah terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang dapat
menimbulkan bau tengik. Bau tersebut dapat mempengaruhi cita rasa dan daya simpan
minyak goreng menjadi lebih singkat. Penurunan kadar air pada minyak dapat terjadi
akibat adanya pemanasan pada suhu tinggi.
Berbeda dengan kadar air, komposisi asam lemak minyak sawit tergantung pada
varietas, daerah asal, umur buah maupun posisi buah pada tandan. Selain itu penanganan
pasca panen dan proses pengolahan juga mempengaruhi komposisi minyak sawit. Untuk
minyak goreng, komposisi asam lemaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh karena
minyak goreng merupakan produk minyak sawit yang sudah dipisahkan asam lemak
jenuhnya dan dikenal sebagai olein.

SUMBER
Noriko, N., Elfidasari, D., Perdana, A. T., Wulandari, N., & Wijayanti, W.,2012. Analisis
penggunaan dan syarat mutu minyak goreng pada penjaja makanan di food court UAI.
Jurnal Al-azhar Indonesia seri sains dan teknologi,vol. 1(3),pp.147-154.
Minyak ikan

Sejak lama telah diakui secara ilmiah pentingnya minyak ikan sebagai sumber nutrisi dan
pencegahan dari penyakit. Studi epidemiologi pada awal tahun 1970 mengatakan bahwa
kurangnya penderita penyakit jantung koroner pada orang Eskimo, kemungkinan berkaitan
dengan kebiasaan mengkonsumsi makanan khusus berupa ikan yang kaya akan asam lemak
tak jenuh majemuk (Polyunsaturated fatty acids).
konferensi yang dilakukan oleh Amerika Serikat merekomendasikan batas konsumsi
minyak ikan. Direkomendasikan bahwa konsumsi yang baik sebanyak satu atau dua asam
lemak omega-3 per hari atau sekitar 10 - 20 gram minyak ikan per hari.
Minyak ikan yang berasal dari ikan kod adalah salah satu sumber terbaik dari omega-3.
Selain itu, minyak ikan kod juga mengandung vitamin A dan D yang baik untuk kesehatan.
vitamin A dan D dalam minyak ikan kod bisa berperan sebagai antioksidan, yang bisa
menyembuhkan peradangan, dengan cara mengikat serta menetralkan radikal bebas
berbahaya.
Hwang et al. (2004) mengatakan bahwa isi perut dari ikan lele Korea merupakan sumber
minyak yang melimpah karena banyak terkandung asam lemak tidak jenuh, termasuk asam
lemak n-3 yang bagus bagi kesehatan. Menurut Minarny et al. (2014) kandungan asam
lemak Ω-9 pada minyak ikan lele (Clarias sp.) adalah kandungan yang paling tinggi
sebanyak 34,96%.
Bagian isi perut pada ikan patin juga mengandung kadar lemak tinggi sekitar 26,51-
35,32% Hastarini et al. (2012). Asam lemak utama yang terkandung didalam minyak dari
isi perut ikan patin terdiri dari asam palmitat 34,19% dan oleat 35,97% dengan komposisi
polyunsaturated fatty acid (PUFA) yaitu 12,35%, berupa asam lemak linoleat, linolenat,
eicosapentaenoic (EPA), dan docosahexaenoic (DHA).
Ekstraksi minyak pada pengolahan ikan patin asap dilakukan secara dry rendering atau
pemanasan. Lemak abdomen dan isi perut pada ikan patin dipisahkan lalu dicuci bersih,
ditiriskan, dan dipotong menjadi bagian-bagian kecil. Setelah itu, potongan-potongan kecil
dipanaskan melalui hotplate lalu disaring hingga mendapatkan yield berupa minyak kasar /
crude oils.
Minyak kasar hasil ekstrak dari lemak abdomen ikan patin memiliki karakteristik berupa
tekstur semi solid, berwarna kuning, dan aroma amis tajam khas ikan patin. Minyak ini
masih mengandung komponen-komponen lain seperti air, asam lemak bebas, logam,
fosfatida, produk oksidasi, yang bisa mempengaruhi warna serta aroma minyak. Minyak
ikan layak dikonsumsi harus melewati proses pemurnian. Proses pemurnian yang dilakukan
meliputi pemucatan yang dikombinasikan dengan pemanasan dan pengadukan.
Minyak ikan sudah biasa dijadikan suplemen dan vitamin. Minyak ikan memiliki banyak
manfaat seperti memelihara kesehatan jantung, menjaga kada trigliserida, mencegah
timbulnya kanker dan masi banyak lagi. Namun jika dikonsumsi secara berlebih bisa
meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan bisa meningkatkan resiko pendarahan.