LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

UJI LEMAK DAGING SAPI DENGAN GCMS

(GASS CROMATOGRAFY MASS SPECTOMETRY)

OLEH : Kelas 2D

DIVA WASILATUS S 361741333077

ADITYA RAHMAN 361741333080
MONICA MEZITARIA 361741333089
KIKY MEY SHINTA 361741333092
GUNTUR ENDY K 361741333097

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASI TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak asal sapi merupakan jenis lemak hewani yang sering diberi istilah
tallow. Lemak sapi merupakan salah satu hasil ikutan (by product) ternak sapi yang
belum banyak dimanfaatkan dan diolah (Said, 2014). Lemak sapi secara struktural
merupakan monoalkil ester dari asam-asam lemak rantai panjang yang serupa dengan
lemak nabati. Pengujian kandungan lemak dalam daging sapi atau produk makanan
lain adalah untuk menganalisa kehalalan produk dengan melihat ada tidaknya.
kandungan lemak babi didalamnya.

Beberapa metode analisis kimia telah tersedia dalam mendeteksi kandungan

lemak hewani dalam makanan, meskipun dengan tingkat akurasi dan sensitivitas yang
berbeda-beda (Che Man, 2010; 2011, Rohman, 2016). Kromatografi gas (GC),
merupakan salah satu kromatografi yang dapat digunakan untuk pemisahan dan
analisis suatu senyawa. GC dapat digunakan untuk menguji kemurnian dari bahan
tertentu, atau memisahkan berbagai komponen dari campuran (Hilda, 2014).

GCMS dapat menentukan komposisi asam lemak manakah yang paling

dominan dari suatu sampel. GCMS dapat menentukan perbedaan komposisi asam
lemak pada masing-masing sampel. Untuk menunjang hasil analisa juga dilakukan
penentuan sifat fisikokimia pada masing-masing sampel. Praktikum ini dilakukan
untuk melihat kandungan lemak pada daging sapi yang paling menonjol atau paling
banyak komposisinya dripada lemak lain.
1.2 TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui nilai potensial antar asam
lemak yang terkandung dalam daging sapi.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilaksanaka selama 3 hari dimuali pada hari Rabu 8 Mei hingga Jumat
18 April 2019. Bertempat di Laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember.
 BAB II

METODELOGI

2.1 ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

ALAT

 GCMS (Gas Cromatografy Mass Spectrometry)

BAHAN

 Daging sapi (lemak daging sapi)

PROSEDUR KERJA

1 L sampel lemak yang telah diesterifikasi diinjeksikan ke dalam kolom GC dengan

menggunakan metode autosampler. Pemisahan dilakukan dalam kolom RTx 1-MS
Restech, 30 m x 0.25 mm ID, 0.25 µm, dengan fase diam Poly dimethyl xiloxan, suhu
injektor 2700 𝐶, suhu kolom 700 𝐶 dinaikan sampa 2700 𝐶 dengan kenaikan
100 𝐶/menit, laju alir 0,60 mL/menit.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Dari kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan yaitu tentang uji kandungan lemak
pada daging sapi maka didapatkan hasil:

No Name Hight Hight% Area Area%

1 Linoleic acid 269225 8,20% 1854394 4,01%
2 Palmitic acid 1363636 41,52% 17478483 37,79%
3 Oleic acid 1627483 49,56% 26875757 58,11%
4 Oleic acid 23643 0,72% 40232 0,09%

3.2 PEMBAHASAN

Kromatografi gas digunakan untuk memisahkan komponen campuran kimia

dalam suatu bahan, berdasarkan perbedaan polaritas campuran. Fase gerak akan
membawa campuran sampel menuju kolom. Campuran dalam fase gerak akan
berinteraksi dengan fase diam. Setiap komponen yang terdapat dalam campuran
berinteraksi dengan kecepatan yang berbeda dimana interaksi komponen dengan fase
diam dengan waktu yang paling cepat akan keluar pertama dari kolom dan yang paling
lambat akan keluar paling akhir (Eaton, 1989). Kromatografi gas merupakan metode
yang tepat dan cepat untuk memisahkan campuran yang sangat rumit. Waktu yang
dibutuhkan beragam, mulai dari beberapa detik untuk campuran sederhana sampai
berjam-jam untuk campuran yang mengandung 500-1000 komponen (Gritter, 1991).

Pada sistem GC-MS ini, yang berfungsi sebagai detektor adalah spektrometer
massa itu sendiri yang terdiri dari sistem analisis dan sistem ionisasi, dimana Electron
Impact Ionization (EI) adalah metode ionisasi yang umum digunakan (Agusta, 2000).
Spektrometer mampu menganalisis cuplikan yang jumlahnya sangat kecil dan
menghasilkan data yang berguna mengenai struktur dan identitas senyawa organik.
Peningkatan penggunaan GC-MS banyak digunakan yang dihubungkan dengan
komputer dimana dapat merakam dan menyimpan data dari sebuah analisis akan
berkembang pada pemisah yang lebih efisien. Karena komputer dapat deprogram untuk
mencari spektra library yang langka, membuat identifikasi dan menunjukkan analisis
dari campuran gas tersebut (Willett, 1987).

Dari data yang dihasilkan dari uji lemak menggunakan GCMS maka dapat
diketahui bahwa lemak yang dominan pada daging sap adalah Oleic acid dengan luas
area 26875757 atau sekitar 58,11%. Dari data hasil cromogram terdapat dua Oleic acid,
oleic acid yang kedua memiliki luas area lebih kecil yaitu 0,09% hal ini dikarenakan
perbedaan massa sehingga asam oleic yang terbaca terbagi menjadi 2 bagian. Lemak
tebesar ke-dua adalah Palmitic acid yaitu dengan luas area 17478483 dengan
presentase luas area 37,79%. Kandungan lemak terbesar ke-tiga adalah Linoleic acid
dengan luas area 1854394 dengan luas area 4,01%. Kandungan asam palmitate dan
asam oleat yang tinggi pada daging sapi sesuai dengan penelitaian yang dilakuakan
oleh Hilda (2014).

Kandungan linoleic acid pada daging sapi menunjukkan kandungan lemak

jenuh yang berada pada daging tersebut. Asam linolenat (omega-3) merupakan asam
lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda menurunkan kolesterol serum serta LDL
(Koswara, 2006). Asam lemak linolenat sangat penting untuk membantu fungsi kerja
otak, terutama untuk proses pertumbuhan dan perkembangan otak (Sumisih, 2012).
Asam linoleat adalah asam lemak tidak jenuh rantai panjang yang tergolong asam
lemak esensial. Menurut Murhadi et al (2009), asam linoleat bermanfaat bagi tubuh
manusia dalam menjaga kesehatan terutama pada anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan.

Konsentrasi asam lemak tak jenuh pada daging sapi yang paling tinggi adalah
oleat. Menurut Koswara (2006), oleat yang memiliki satu ikatan rangkap, bersifat
netral terhadap LDL, tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL. Kandungan oleat
paling tinggi pada daging sapi adalah daging bagian paha (41,27%). Turk dan Smith
(2009) melaporkan bahwa daging sapi pada bagian paha memiliki kandungan oleat
tertinggi kedua setelah brisket (41,0 g/100g total asam lemak). Daging sapi segar pada
daging has dan daging paha memiliki konsentrasi oleat lebih tinggi dibandingkan
dengan daging kambing segar pada daging has dan daging paha. Akan tetapi pada
daging perut, daging kambing segar memiliki konsentrasi oleat lebih tinggi
dibandingkan dengan daging sapi segar.

Asam lemak jenuh daging sapi yang memiliki konsentrasi paling tinggi adalah
palmitat. Menurut Koswara (2006), palmitat merupakan salah satu asam lemak jenuh
yang dapat meningkatkan kolesterol serum dan kadar lipoprotein low-density-
lipoprotein (LDL). Konsentrasi palmitat paling tinggi terdapat pada daging sapi bagian
perut (26,746%) menyebabkan jumlah asam lemak jenuh pada daging tersebut lebih
besar dari daging daging has dan daging paha.
 PENUTUP

Kesimpulan

lemak yang dominan pada daging sap adalah Oleic acid dengan luas area 26875757
atau sekitar 58,11%. Dari data hasil cromogram terdapat dua Oleic acid, oleic acid
yang kedua memiliki luas area lebih kecil yaitu 0,09% hal ini dikarenakan perbedaan
massa sehingga asam oleic yang terbaca terbagi menjadi 2 bagian. Lemak tebesar ke-
dua adalah Palmitic acid yaitu dengan luas area 17478483 dengan presentase luas area
37,79%. Kandungan lemak terbesar ke-tiga adalah Linoleic acid dengan luas area
1854394 dengan luas area 4,01%.

GCMS dapat mengidentifikasi kandungan asam lemak pada daging sapi menggunakan
prinsip perbedaan massa.

Saran

Untuk penelitian selanjutnya, perlu penggunaan standar asam-asam lemak yang lebih
lengkap, sehingga total asam lemak dan jenis asam-asam lemak yang teridentifikasi
lebih banyak dan lebih komprehensif.
 DAFTAR PUSTAKA

Agusta A, 2000. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Bandung: ITB.

Che Man, Y.B. Sahriza, Z.A., and Rohman, A., (2010), Chapter 1. Fourier Transform
Infrared (FTIR) Spectroscopy: development, tecniques, and aplicationin the
analyses of fats and oils, in Fourier Infrared Spectroscopy edited by Oliver J.
Ress, Nova Sciece Publisher New York: USA. (ISBN 978-1-61668-835.pp1-
36.)
Eaton DC, 1989. Laboratory Investigations in Organic Chemistry. USA: McGraw
Hill, Inc.
Gritter RJ, 1991. Pengantar Kromatografi. Bandung: ITB.
Hilda, L., (2014), Analisis Kandungan Lemak Babi dalam Produk Pangan di
Padangsidimpuan Secara Kualitatif dengan Kromatografi Gas (GC). Tazkir.
Vol. 9 No. Juli-Desember 2014.
Koswara, S. 2006. Konsumsi Lemak yang Ideal Bagi Kesehatan.

Murhadi, H.R.A. Mulyani, dan Marniza. 2009. Ekstraksi dan identifikasi asam lemak
biji mengkudu (Morinda citrofolia L.). Prosiding Seminar Nasional Tentang
Agroindustri dan Diseminasi Hasil-Hasil Penelitian. Polinela, April 2009 hal
224-232.
Rohman, Rohman, A., Arsanti, L., Erwanto, Y. and Pranoto, Y., (2016), The use of
vibrational spectroscopy and chemometrics in the analysis of pig derivatives
for halal authentication. International Food Research Journal 23.5.1839- 1848.
Said, M.I. 2014. By Product Ternak. Teknologi dan Aplikasinya. Bogor: IPB Press.
Sumisih. 2012. Ekstraksi Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Ikan Hasil Samping
Pengalengan Ikan Lemuru dengan Teknologi Fluida CO2 Superkritik. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Turk, S.N. dan S.B. Smith. 2009. Carcass fatty acid mapping. Jurnal of Meat Science
81(2009) : 658-663.
Willett J, 1987. Gas Chromatography. London: ACOL.