NAMA KELOMPOK 7 :

1. ADI EFENDI : 19482013002

2. EGA DAMAYANTI : 19482013010
3. FERRI AZHARI R : 19482013014
4. M. ABDIANNUR : 19482013019
5. M. RYAN ANANDA P : 19482013025
6. NAUFAL AQIL AFIRA : 19482013027
7. RIZKA HADI MAISARAH : 19482013037
 ANALISIS KANDUNGAN
LEMAK BABI DALAM
PRODUK PANGAN
DIPADANGDISIDIMPUNAN
SECARA KUALITATIF
DENGAN MENGGUNAKAN
GAS KROMATOGRAFI (GC)
PENDAHULUAN

Masalah kehalalan pangan merupakan isu

yang sering menjadi polemik dimasyarakat.
Salah satu fakyot penyebab timbulnya isu ini
antara lain adalah kurangnya perhatian dan
pengawasan dari pemerintah terhadap para
produsen yang bergerak dalam bidang
pengolahan dan pengadaan bahan/pangan.
Sejauh ini, Pemerintah Indonesia melalui
SK bersama ( LPPOM MUI, Depag dan
BPOM Depkes )
METODE

Metode yang digunakan yaitu metode GC

(Kromatografi Gas), merupakan jenis
kromatografi yang digunakan dalam kimia
organik untuk pemisahan dan analisis. GC
dapat digunakan untuk menguji kemurnian
dari bahan tertentu, atau memisahkan
berbagai komponen dari campuran.
METODE PENELITIAN
 Proses analisa atau pengujian dilakukan di
Laboratorium LPPOM MUI dan Perusahaan minyak
didaerah KIM Medan.
 Jenis produk pangan yang diambil yaitu produk yang
dicurigai mengandung babi :
1. cake abon
2. bakso
3. Risol dan ;
4. Burger
 Sampel kemudian diolah menurut prosedur untuk
dianalisa sifat fisiokokimia dan dengan kromatografi
gas (GC).
 Pengujian Sifat Fisiokimia
Pengujian sifat fisikokimia dilakukan terhadap
masing-masing sampel lemak hewani yang
meliputi :
1. bobot jenis
2. indeks bias
3. titik leleh
4. bilangin iodin dan;
5. bilangin penyabunan.
Hasil analisa dibandingkan satu sama lain dan
diuji lebih lanjut tingkat perbedaannya dengan uji
keseragaman
(AOAC, 2000)
 Analisa komposisi asam lemak dengan GC
1 µL sampel lemak yang telah diesterifikasi
diinjeksikan ke dalam kolom GC dengan
menggunakan metode autosampler.

Pemisahan dilakukan dalam kolom RTx 1-MS Restech, 30 m

x 0.25 mm ID, 0.25 μm, dengan fase diam Poly dimethyl
xiloxan, suhu injektor 280oC, suhu kolom 70oC dinaikan
sampai 300oC dengan kenaikan 10oC/menit, laju alir 1,15
mL/menit

Hasil analisa berupa spektrum massa

dibandingkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Perbedaan sifat fisikokimia
Hasil pengujian sifat fisikokimia pada
masing-masing lemak tidak menunjukan
perbedaan yang cukup signifikan kecuali
untuk parameter titik leleh, bilangan iodin
dan bilangan penyabunannya, sebagaimana
terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Sifat fisikokimia hasil pengamatan
Parameter Lemak Sapi Lemak Babi Lemak Ayam
Bobot Jenis 0,820 0,812 0,7989
Indeks Bias 1,500 1.498 1.500
Titik leleh 42.7 36.8 33.9
Bilangan iod 46.45 71.97 62.79
Bilangan 228.45 255.90 247.28
penyabunan
Dengan demikian berdasarkan hasil pengujian sifat
fisikokimia untuk setiap sampel pembanding, terlihat bahwa
terdapat perbedaan komposisi asam lemak dan perbandingan
asam lemak jenuh/tidak jenuhpada setiap sampel.
 Untuk sampel lemak yang dianalisa dari 4 produk pangan
yang diambil di pasaran yang diisukan tercemar atau tercampur dari
lemak babi diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 2. Sifat fisikokimia hasil pengamatan

Parameter Cake Abon Bakso Risol Burger
Bobot Jenis 0.7980 0.820 0.7980 0.7980
Indeks Bias 1.500 1.500 1.500 1.500
Titik leleh 33.9 42.7 33.8 33.89
Bilangan iod 62.79 46.45 62.80 62.80
Bilangan 247.48 228.45 247.29 247.7
penyabunan

Dari hasil pengamatan ke empat sampel yang diambil di pasaran

cake abon, risol dan burger lebih cenderung pada sifat-sifat dari lemak
ayam. Sedangkan untuk bakso lebih cenderung pada lemak sapi.
B. KOMPOSISI ASAM LEMAK
TABEL 3. KOMPOSISI ASAM LEMAK DARI LEMAK AYAM, LEMAK
SAPI DAN LEMAK BABI
HASIL UNTUK KOMPOSISI ASAM LEMAK SAMPEL A1, A2, A3 DAN A4 DAPAT DILIHAT
PADA TABEL 4 BERIKUT:
TABEL 4. KOMPOSISI ASAM LEMAK SAMPEL
 Dari analisa kromatografi gas menunjukkan
bahwa komposisi:
 Asam lemak ayam pada sampel : A1, A3 dan A4
 Asam lemak sapi pada sampel : A2
Perbedaan sedikit dapat terjadi karena
perbedaan bahan baku dalam pembuatan atau
pengolahan.
 Asam lemak sampel A1, A3 dan A4 menunjukkan
bahwa asam lemak rantai panjang tertinggi adalah
asam palmitat (C16:0), berkisar 27%
 Asam lemak untuk A2 tertinggi adalah asam lemak
rantai panjang stearat (C20:0)
 Asam lemak tak jenuh tertinggi adalah oleat (C18:1).
PERBANDINGAN KOMPOSISI ASAM LEMAK SETIAP
JENIS LEMAK DAPAT DILIHAT PADA GAMBAR 4
BERIKUT:
 Pembahasan
Hasil penelitian ini menunjukkan
walaupun tidak mengandung lemak babi
tetapi mengandung lemak hewani, baik dari
sapi maupun dari lemak ayam yang banyak
mengandung sterol yang disebut kolesterol.
 Komposisi asam lemak penyusun lemak
hewani termasuk asam lemak rantai panjang.
Asam lemak bebas dalam bentuk rantai panjang
(C14-C22) hasil hidrolisis trigliserida, memiliki
ukuran molekul yang besar sehingga tidak bisa
langsung diserap oleh usus, dengan bantuan
enzim diangkut oleh miselus dalam bentuk emulsi
dan dilepas ke dalam sel epitel usus, dan
ditampung di dalam saluran getah bening, lalu
disusun kembali menjadi lipoprotein.
KESIMPULAN

 Dari hasil penelitian diperoleh bahwa poduk

pangan yang dianalisa sebanyak empat sampel
berupa cake abon, bakso, risol dan burger yang
diisukan mengandung lemak babi ternyata
memberikan hasil negatif.
TERIMA KASIH