Tugas Teknologi Pemrosesan Pangan Efek Evaporasi pada Bahan Makanan

Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Dalam pemrosesan pangan, evaporasi dilakukan dengan tujuan sebagai berikut: 1. Meningkatkan konsentrasi dan viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi 2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan distribusi 3. Menurunkan aktivitas air (aw) sehingga memperpanjang shelf life Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan dll. Secara umum, efek yang terjadi pada bahan makanan akibat evaporasi dibagi menjadi dua, yaitu perubahan secara termal dan kehilangan komponen volatile A. Perubahan termal Perubahan termal yang terjadi akinat evaporasi meliputi 1. Pemekatan Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua, terjadi kenaikan titik didih. Ketiga, viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. (Tejasari, 1999) 2. Pencokelatan Pencokelatan umumnya terjadi pada beberapa bahan yang banyak mengandung gula. Pencoklatan ini terjadi karena reaksi maillard atau karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan tidak diinginkan seperti pada pengolahan susu, karena dapat menurunkan kualitas produk yang dihasilkan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan

tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah, meskipun proses evaporasi yang dilaksanakan pada suhu rendah beresiko menyebabkan inverse sukrosa. Hal ini dapat dicapai dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum). 3. Hilangnya rasa segar dan induksi rasa matang Proses evaporasi umumnya memicu hilangnya kesegaran pda bahan makanan terutama buah-buahan. Terjadinya induksi rasa matang ini disebabkan oleh keberadaan prekusor pigmen gelap pada komponen non-enzymatic browning 4. Rusaknya pigmen warna karoten dan kandungan protein Kebanyakan dari protein dan karoten tidak tahan dan akan mengalami denaturasi jika berada dalam lingkungan yang terlalu panas. Oleh karena itu dalam melakukan evaporasi perlu diperhatikan suhu optimumnya. B. Kehilangan komponen volatile Aroma pada bahan makanan merupakan komponen penting yang sifatnya volatile (mudah menguap). Karlsson dan Tragradh mngklasifikasikan aroma makanan berdasarkan kerelatifannya dalam menguap 1. High volatility, dimana komponen aroma ini akan sepenuhnya hilang pada saat 15% proses penguapan. Contohnya aroma apel 2. Medium volatility, komponen aroma akan sepenuhnya hilang jika saat 50% evaporasi. Contoh aroma buah plum. 3. Low volatility, aroma akan hilang sekitar 80%-nya saat 50% penguapan. Contoh buah apricot. 4. Very low volatility, 60-70% aroma hilang saat 50% penguapan. Contoh buah strawberry. Setiap komponen penyusun aroma memiliki tingkat penguapan yang relative berbeda satu sama lainnya. Sebagai contoh, pada pemekatan jus nanas dengan metode evaporasi, dibutuhkan 80% penguapan untuk menghilangkan 90% komponen ester. Sementara untuk menghilangkan komponen karbonil dengan jumlah yang sama hanya diperlukan 47%. Hilangnya aroma sebagai komponen yang volatile ini tidak selalu tak diinginkan dalam proses pengolahan bahan makanan. Deodorisasi atau proses penghilangan bau terkadang sengaja dilakukan dengan maksud tertentu, contohnya pada pengolahan susu dan krim.