PENGARUH PENGOLAHAN

TERHADAP
NILAI GIZI LEMAK

Dwi Eva Nirmagustina

Proses Pemanasan
 Proses pemanasan daging 
menyebabkan lemak dalam daging akan
mencair  menambah palatabilitas daging
 disebabkan pecahnya komponen-
komponen lemak menjadi produk volatil
(aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan
hidrokabon)  yang sangat berpengaruh
terhadap pembentukan flavourr
Proses Penggorengan
 Selama penggorengan bahan pangan 
terjadi perubahan-perubhan fisiko-kimia 
pada bahan pangan yang digoreng dan
minyak gorengnya
 Suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu
normal (168-196 C)  menyebabkan
degradasi minyak goreng berlangsung
dengan cepat (antara lain titik asap menurun)
 Titik asap  saat terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan
Proses Oksidasi
 Lemak hewan  lemak babi dan kambing  banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (oleat dan
linoleat)
 Asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi 
menimbulkan bau tengik pada daging yang berasal
dari asam lemak bebas
 Adanya antioksidan dalam lemak  mengurangi
kecepatan proses oksidasi.
 Antioksidan alamiah  vitamin E (tokoferol)
umumnya terdapat di dalam lemak nabati
 Logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, mangan,
serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil,
dan enzim-enzim lipoksidase dapat mempercepat
oksidasi lemak
Lanjutan
 Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat
ketidakjenuhan asam lemak
 Asam lemak linolenat (3 ikatan rangkap) akan lebih
mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat (2
ikatan rangkap) dan asam lemak oleat (1 ikatan
rangkap)
 Minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng
 banyak mengandung asam lemak linolenat.
 Minyak jagung sangat baik digunakan karena
linolenatnya rendah
 Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai 
perlu dilakukan proses hidrogenasi sebagian untuk
menurunkan kadar asam linolenatnya
Produk Hasil Degradasi
Reaksi-reaksi degradasi selama proses
penggorengan didasarkan atas reaksi
penguraian asam lemak.
Produk yang terbentuk dapat diklasifikasikan
menjadi 2 golongan utama, yaitu:
a. Hasil dekomposisi tidak menguap  yang
tetap terdapat dalam minyak dan dapat
diserap oleh bahan pangan yang digoreng
b. Hasil dekomposisi yang dapat menguap 
yang keluar bersama-sama uap pada waktu
lemak dipanaskan
Lanjutan
 Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut
 juga menghasilkan produk-produk
degradasi dengan 3 tipe utama, yaitu
pemecahan menjadi alkohol, aldehid, asam,
dan hidrokarbon (berkontribusi dalam
perubahan warna minyak goreng yang gelap
dan perubahan flavour; dehidrasi membentuk
keton; atau bentuk radikal bebas yang
berbentuk dimer, trimer, epksid, alkohol, dan
hidrokarbon
Lanjutan
 Seluruh komponen tersebut berkontribusi
terhadap kenaikan viskositas dan
pembentukan fraksi NUAF/non Urea Aduct
Forming (derivat asam lemak yang tidak
dapat membentuk kompleks dengan urea) 
bersifat toksik bagi manusia.
Suhu Pemanasan Tinggi
 Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi (sekitar
250 C) tanpa oksigen  akan terjadi peristiwa
polimerisasi panas  asam linoleat akan
berkonjugasi, bersiklisasi sendiri atau dengan
molekul lain yang mengandung ikatan rangkap
membentuk persenyawaan siklik (O6)
 Jika minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan
adanya oksigen (oksidasi termal)  derajat
ketidakjenuhan akan berkurang selama pemanasan;
jumlah asam tak berkonjugasi, misalnya asam
linoleat akan berkurang dan asam berkonjugasi
(asam linoleat berkonjugasi) bertambah sampai
mencapai maksimum, dan kemudian berkurang
karena proses penguraian
Kandungan Lemak
 Proses pemanasan dapat menguraikan kadar
lemak bahan pangan
 Demikian juga dengan asam lemaknya
(esensial dan non esensial)
 Kandungan lemak daging sapi yang tidak
dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai
17,2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu
60 C  kadar lemaknya akan turun menjadi
11,2 – 13,2%
 Lanjutan
 Adanya lemak dalam jumlah berlebih dalam bahan
pangan kadang-kadang kurang dikehendaki.
 Pada pengolahan pangan dengan teknik
ekstruksi diinginkan kadar lemak yang rendah.
 Tepung yang lemaknya telah diekstrak sebelum
proses ekstruksi akan menghasilkan produk yang
mempunyai derajat pengembangan yang lebih
tinggi.
 Kompleks lemak dengan pati pada proses ektruski
akan menyebakan penurunan derajat
pengembangan