Laporan Tugas Akhir

EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI BUNGA TELANG
(CLITORIA TERNATEA) DENGAN METODE

MASERASI
LAPORAN TUGAS AKHIR
Oleh:
Muhammad Rifki Fanany
102316067
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PERTAMINA
2020
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria

ternatea) Dengan Metode Maserasi
Nama Mahasiswa : Muhammad Rifki Fanany
Nomor Induk Mahasiswa : 102316067
Program Studi : Teknik Kimia
Fakultas : Teknologi Industri
Tanggal Lulus Sidang : 18 Agustus 2020
Jakarta, 25
……… 2020
Agustus 2020
MENGESAHKAN
Pembimbing I : Nama : Eduardus Budi Nursanto, Ph.D.
NIP : 116116
MENGETAHUI,
Ketua Program Studi
Eduardus Budi Nursanto, Ph.D.
NIP. 116116
Universitas Pertamina - i
Universitas Pertamina - ii
ABSTRAK
Nama : Muhammad Rifki Fanany
NIM : 102316067
Judul Penelitian : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Dengan Metode Maserasi
Antosianin merupakan zat warna alami yang terdapat pada beberapa jenis tumbuhan, salah
satunya adalah bunga telang (Clitoria ternatea) dan berpotensi menjadi pewarna alami
yang dapat menggantikan pewarna sintesis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kondisi operasi optimum ekstraski antosianin yang berasal dari bunga telang (Clitoria
ternatea). Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi. Proses ekstraksi dilakukan
pada suhu 50 oC dengan menggunakan pelarut asam astetat (CH 3COOH) yang dilarutkan
dalam akuabides. Hasil penelitian menunjukkan yield maksimum ekstraksi pada 180 menit
dengan perbandingan solute/solvent sebesar 15/600 (g/mL) dan didapatkan yield
maksimum sebesar 142,04 mg/L.
Kata kunci: Antosianin; ekstraksi; Clitoria ternatea
Universitas Pertamina - iii

ABSTRACT
Name : Muhammad Rifki Fanany
Student Number : 102316067
Thesis Title : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria

ternatea) Dengan Metode Maserasi
Anthocyanins is a natural dyes compound in several types of plants, one of which is the
telang flower (Clitoria ternatea) and has the potential to become natural dyes that can
replace synthetic dyes. This study aims to determine the optimum operating conditions of
anthocyanins extraction from telang flower (Clitoria ternatea). The extraction process is
carried on 50 oC using a solvent of acetic acid (CH3COOH) dissolved in aquabidest. The
results showed the maximum extraction yield was at 180 minutes with a solute/solvent ratio
of 15/600 (g/mL) and the maximum yield was 142,04 mg/L.
Keywords: Anthocyanin; extraction; Clitoria ternatea
Universitas Pertamina - iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa
yang telah mencurahkan rahmat, hidayah serta karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang
Dengan Metode Maserasi”. Penulisan laporan ini bertujuan untuk memenuhi
persyaratan kelulusan mahasiswa Strata-1 dari Program Studi Teknik Kimia,
Fakultas Teknologi Industri Universitas Pertamina.
Penulisan laporan ini tidak terlepas dari doa dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya penyusun diberikan
kemampuan dan kesempatan untuk dapat menyelesaikan laporan tugas akhir.
2. Kedua orangtua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril
dan materiil.
3. Bapak Eduardus Budi Nursanto, Ph.D. selaku kaprodi dan pembimbing yang
telah membimbing dan memberikan dukungan.
4. Seluruh dosen dan staf Program Studi Teknik Kimia Universitas Pertamina.
5. Rekan-rekan mahasiswa Teknik Kimia Universitas Pertamina Angkatan 2016
yang senantiasa memberikan dukungan selama pengerjaan laporan tugas akhir
ini berlangsung.
Jakarta, 2020
Muhammad Rifki Fanany
Universitas Pertamina - v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................i
ABSTRAK ...................................................................................................................... iii
ABSTRACT.....................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................................v
DAFTAR ISI ...................................................................................................................vi
DAFTAR TABEL ...........................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................x
Daftar Singkatan .............................................................................................................xi
BAB I ................................................................................................................................1
PENDAHULUAN ............................................................................................................1
I.1 Latar Belakang ...................................................................................................1
I.2 Rumusan Masalah ..............................................................................................2
I.3 Hipotesis ............................................................................................................2
I.4 Ruang Lingkup ...................................................................................................3
I.5 Tujuan Penelitian................................................................................................3
I.6 Manfaat Penelitian..............................................................................................3
I.7 Lokasi Penelitian ................................................................................................3
I.8 Waktu Pelaksanaan Penelitian ............................................................................3
BAB II ...............................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................4
II.1 Clitoria Ternatea .................................................................................................4
II.2 Antosianin ..........................................................................................................8
II.3 Jenis-Jenis Pewarna Dalam Industri Pangan ..................................................... 12
II.3.1 Pewarna Alami ............................................................................................. 12
II.3.2 Zat Warna Identik dengan Zat Warna Alami ................................................ 15
II.3.3 Zat Warna Sintesis........................................................................................ 15
Universitas Pertamina - vi
II.4 Proses Ekstraksi Antosianin ............................................................................. 16
II.5 Koefisien Transfer Massa (KLa) ....................................................................... 24
BAB III ........................................................................................................................... 26
METODE PENELITIAN .............................................................................................. 26
III.1 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................ 26
III.1.1 Alat Penelitian .............................................................................................. 26
III.1.2 Bahan Penelitian ........................................................................................... 26
III.2 Prosedur Penelitian ........................................................................................... 26
III.2.1 Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 26
III.2.2 Ekstraksi Antosianin..................................................................................... 26
III.3 Metode Analisis ............................................................................................... 27
III.3.1 Kurva Kalibrasi ............................................................................................ 27
III.3.2 Analisa Kuantitatif Antosianin Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis .... 28
III.3.3 Analisa Kualitatif Antosianin Menggunakan Fourier-Transform Infrared

Spectroscopy (FTIR) .................................................................................................... 29
III.4 Jadwal Penelitian .............................................................................................. 29
BAB IV............................................................................................................................ 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 30
IV.1 Kurva Kalibrasi ................................................................................................ 30
IV.2 Ekstraksi Antosianin ........................................................................................ 30
IV.2.1 Variasi Waktu Ekstraksi ............................................................................... 31
IV.2.2 Variasi Rasio Solvent Terhadap Berat Bahan Baku...................................... 32
IV.2.3 Koefisien Transfer Massa ............................................................................. 33
IV.3 Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) ............................................ 34
BAB V ............................................................................................................................. 37
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 37
V.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 37
V.2 Saran ................................................................................................................ 37
Universitas Pertamina - vii

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 38
LAMPIRAN A................................................................................................................ 40
PERHITUNGAN YIELD UNTUK VARIABEL WAKTU OPTIMAL ..................... 40
LAMPIRAN B ................................................................................................................ 56
PERHITUNGAN YIELD UNTUK VARIABEL ......................................................... 56
RASIO SOLUTE-SOLVENT........................................................................................ 56
LAMPIRAN C................................................................................................................ 63
PERHITUNGAN KOEFISIEN TRANSFER MASSA ................................................ 63
LAMPIRAN D................................................................................................................ 65
FORM BIMBINGAN TUGAS AKHIR ........................................................................ 65
Universitas Pertamina - viii

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kadar Senyawa Aktif Mahkota Bunga Telang .............................................5
Tabel 2.2 Total Aktivitas Antioksidan Antosianin ........................................................6
Tabel 2.3 Gugus Substitusi ..............................................................................................9
Tabel 2.4 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Ceri Mahaleb......................... 10
Tabel 2.5 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Blackcurrant .......................... 10
Tabel 2.6 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Wortel Hitam ........................ 11
Tabel 2.7 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Tomat “Sun Black” ............... 11
Tabel 2.8 Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Antosianin ..................................... 12
Tabel 2.9 Sifat-sifat Pada Beberapa Pigmen Alami ..................................................... 13
Tabel 2.10 Zat warna menurut JECFA (Joint FAO/WHO Expert ............................ 16
Tabel 2.11 Nilai Konstanta Dielektrik Beberapa Zat Pelarut ..................................... 20
Tabel 2.12 Yield Antosianin Pada Berbagai Variasi Pelarut ...................................... 20
Tabel 2.13 Yield Antosianin Pada Berbagai Variasi pH .............................................. 23
Tabel 2.14 Perbandingan Rendemen Terhadap Jumlah Pelarut ............................... 23
Tabel 4.1 Yield Antosianin pada Variasi Waktu (t) .................................................... 32
Tabel 4.2 Yield Antosianin Pada Variable Rasio Solute-Solvent ................................ 32
Tabel 4.3 Hasil Analisis FTIR ....................................................................................... 36
Universitas Pertamina - ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bunga Telang (Clitoria ternatea) ................................................................4
Gambar 2.2 Struktur Kimia Senyawa Antosianin.........................................................8
Gambar 2.3 Bentuk Struktur Antosianidin ...................................................................9
Gambar 2.4 Antosianin Pada Tanaman Ceri Mahaleb .................................................9
Gambar 2.5 Antosianin Pada Tanaman Blackcurrant ................................................ 10
Gambar 2.6 Antosianin Pada Tanaman Wortel Hitam............................................... 10
Gambar 2.7 Antosianin Pada Tanaman Tomat “Sun Black” ..................................... 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Antosianin ......................................................... 27
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kurva Kalibrasi ............................................. 27
Gambar 4.1 Kurva kalibrasi antosianin dalam asam asetat-aquabidest (1:200) ....... 30
Gambar 4.2 Ekstraksi Antosianin dengan Metode Maserasi ..................................... 31
Gambar 4.3 Hasil ekstraksi antosianin pada variasi waktu (t)................................... 31
Gambar 4.4 Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) ................................................ 33
Gambar 4.5 Kurva hubungan -ln (1 - 𝑪𝑳𝑪𝑺) dengan waktu (t) .................................. 34
Gambar 4.6 Hasil Analisa FTIR pada larutan hasil ekstraksi ................................... 35
dan pada larutan antosianin standar ............................................................................ 35
Gambar 4.7 Struktur Kimia Senyawa Antosianin....................................................... 35
Universitas Pertamina - x
Daftar Singkatan
Singkatan Makna
kLa Koefisien transfer massa
CL Konsentrasi pada tiap variasi waktu
CS Konsentrasi pada keadaan setimbang
Universitas Pertamina - xi
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang luar biasa
yaitu sekitar 40.000 jenis tumbuhan (Istiqomah dkk., 2019). Tumbuhan-tumbuhan tersebut
memiliki berbagai manfaatnya masing-masing seperti, sebagai obat tradisional, dapat dibuat
menjadi kerajinan tangan, menjadi hiasan, hingga dimanfaatkan menjadi pewarna alami.
Salah satunya adalah bunga telang (Clitoria ternatea), bunga ini sering dikonsumsi dalam
bentuk minuman yaitu teh. Selain itu, bunga telang juga berpotensi dijadikan sebagai bahan
baku pembuatan zat pewarna alami karena adanya kandungan zat antosianin dalam mahkota
bunga telang yang dapat diolah menjadi zat pewarna biru alami sebagai pengganti pewarna
biru sintesis yang dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Selain itu, bunga
telang mudah didapatkan karena budidaya bunga telang yang dapat dikatakan mudah karena
tidak memerlukan lahan yang luas dan tidak memerlukan perawatan ekstra, kemudian juga
harga bunga telang yang terjangkau. Dan pada saat ini, penggunaan akan pewarna alami
mulai meningkat secara global. Berdasarkan Basis Data Produk Baru Global Mintel
(GNPD), penggunaan pewarna sintesis menurun sebesar 10% dalam tiga tahun terakhir dan
pada lima tahun terakhir penggunaan pewarna sintesis menurun hingga 19%.
Antosianin merupakan zat warna alami yang memiliki sifat antioksidan. Antioksidan
dapat bermanfaat dalam pencegahan proses penuaan dan penyakit-penyakit degeneratif.
Antioksidan diperlukan tubuh manusia untuk mencegah terjadinya stress oksidatif yaitu
keadaan dimana terjadi ketidakseimbangan antara jumlah antioksidan dalam tubuh dengan
jumlah radikal bebas yang ada. Sehingga molekul-molekul sel dalam tubuh manusia dapat
terlindungi dari kerusakan. Antiokisdan yang terkandung dalam bunga telang bergantung
dengan waktu ekstraksi yang dilakukan (Aprilia dkk., 2019). Antosianin adalah pigmen yang
larut dalam air, memiliki warna biru, dan tersebar luas pada tanaman. Kadar antosianin cukup
tinggi terdapat pada tumbuh-tumbuhan seperti bilberries (vaccinium myrtillus L), anggur
merah (red wine), dan anggur (Budiasih, 2017). Kadar antosianin yang terkandung pada
bunga telang 5,4 mmol/mg bunga. Beberapa negara yang telah menggunakan bunga telang
dalam berbagai produk makanan dan minuman antara lain, Thailand, Malaysia, Peranakan,
dan Singapura. Dalam industri pangan, antosianin berfungsi sebagai pewarna makanan dan
minuman alami dalam bentuk bubuk kering atau konsentrasi pekat (Melania dkk., 2018). Hal
ini disebabkan karena warna yang dihasilkan antosianin dapat menarik perhatian terhadap
makanan dan minuman. Berberapa industri makanan dan minuman yg menggunakan
antosianin antara lain industri ice cream, selai, santan, agar-agar, karbonara, bihun, muffin,
dan yogurt.
Namun demikian, produksi antosianin sebagai zat pewarna alami masih belum
maksimal. Hal ini dibuktikan dengan belum adanya data mengenai kapasitas produksi
antosianin di Indonesia. Hal ini berhubungan dengan penggunaan zat pewarna sintetis
(Brilliant blue FCF) pada makanan dan minuman yang kita konsumsi karena zat pewarna
sintetis memiliki dampak buruk bagi kesehatan apabila kita mengkonsumsinya secara terus-
Universitas Pertamina - 1
menerus walaupun dalam jumlah kecil. Bahaya yang dapat ditimbulkan apabila kita
mengkonsumsi zat pewarna sintesis antara lain reaksi alergi pernafasan, kanker, gangguan
pada kekebalan tubuh, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan (Yuliarti,
2007).
Proses pembuatan zat pewarna antosianin dapat menggunakan metode ekstraksi

maserasi. Metode esktraksi maserasi dilakukan dengan mencampurkan serbuk tanaman
kering dengan pelarut yang sesuai ke dalam wadah yang tertutup rapat. Proses ekstraksi
dihentikan ketika terjadi kesetimbangan antara konsentrasi senyawa dalam pelarut
dengan konsentrasi sel pada tanaman (Istiqomah dkk., 2019). Ekstraksi zat antosianin
pada bunga telang menggunakan pelarut akuades dan asam tartarat didapatkan yield
sebesar 0,82 mg/ml (Lisa, 2019). Sedangkan ekstraksi menggunakan pelarut akuades
didapatkan yield sebesar 10,42 mg/L (Eny dkk., 2017).
Penelitian sebelumnya belum menunjukkan kondisi operasi optimum dari proses

ekstraksi zat antosianin dari bunga telang, sehingga “Ekstraksi Antosianin dari Bunga Telang
(Clitoria ternatea) dengan Metode Maserasi”, perlu dilakukan.
I.2 Rumusan Masalah

Dari uraian diatas bisa dirumuskan permasalahan penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh waktu ekstraksi terhadap yield antosianin dengan

menggunakan metode maserasi?
2. Bagaimana pengaruh rasio solvent terhadap berat bahan baku terhadap yield
antosianin dengan menggunakan metode maserasi?
3. Bagamimana koefisien transfer massa yang dihasilkan pada ekstraksi antosianin

dengan metode maserasi?
I.3 Hipotesis
1. Maserasi merupakan sarana untuk mengambil senyawa antosianin dari bunga telang
(Clitoria ternatea).
2. Solven yang digunakan untuk mengambil senyawa antosianin dari bunga telang
(Clitoria ternatea) harus bersifat polar.
I.4 Ruang Lingkup
Ruang lingkup dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bunga telang kering (Clitoria ternatea) digunakan sebagai bahan baku.
2. Kondisi bahan baku sebelum ekstraksi.
3. Ekstraktor yang digunakan adalah Beaker glass dengan pengaduk dan

beroperasi secara batch.
I.5 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh waktu ekstraksi terhadap yield antosianin.
2. Mengetahui pengaruh rasio solvent terhadap berat bahan baku terhadap yield
antosianin.
3. Mengetahui koefisien transfer massa dalam ekstraksi antosianin dengan metode

maserasi.
I.6 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui parameter ekstraksi yang berpengaruh pada ekstraksi bunga telang

(Clitoria ternatea) pada skala yang lebih besar.
I.7 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dilingkungan kampus Universitas Pertamina yaitu Laboratorium

Kimia Terintegrasi, dan Laboratorium Kimia Dasar.
I.8 Waktu Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dimulai pada tanggal 8 Februari 2020 hingga 12 Agustus 2020.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Clitoria Ternatea

Clitoria ternatea atau yang biasa disebut bunga telang merupakan tumbuhan
merambat yang biasa ditemukan di pekarangan sebagai tanaman hias ataupun di tepi
hutan. Di Indonesia, bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki banyak sebutan yang
berbeda-beda dari setiap daerah seperti di Sumatra sering disebut bunga biru, bunga telang,
bunga kelentit, di Jawa sering disebut kembang teleng, menteleng, di Maluku sering disebut
seyamagulele, bisi, dan di dareah Sulawesi sering disebut bunga temen raleng, bunga
talang. Tumbuhan ini merupakan anggota suku polong-polongan yang berasal dari Asia.
Bunga telang (Clitoria ternatea) termasuk dalam suku Papilionaceae atau Febaceae
(polong-polongan) (Dalimartha, 2008). Adapun klasifikasi tumbuhan telang dikutip dari
Budiasih (2017) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Tracheophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Mangnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabacea
Genus : Clitoria L
Species : Clitoria ternatea
Gambar 2.1 Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Sumber: Budiasih, 2017
Bunga telang (Clitoria ternatea) merupakan tumbuhan yang memiliki biji berkeping
tunggal (monokotil) dan memiliki bunga berwarna biru, putih, dan coklat. Bunga ini
merupakan tumbuhan berkelamin ganda karena memiliki alat kelamin jantan berupa benang
sari dan alat kelamin betina berupa putik, sehingga dapat disebut dengan bunga sempurna
atau bunga lengkap. Daun bunga telang (Clitoria ternatea) terdiri dari tangkai daun (petioles)
dan helai daun (lamina). Akar bunga telang termasuk akar tunggang dengan warna putih
kotor. Bagian - bagian dari akar bunga telang (Clitoria ternatea) yaitu leher akar (Colum
radisi), batang akar atau akar utama (Corpus radisi), ujung akar (Apeks radisi), serabut akar
(Fibrila radicals). Bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki biji berbentuk seperti ginjal
(Dalimartha, 2008). Bagian dari bunga telang (Clitoria ternatea) yang memiliki kandungan
antosianin adalah pada bagian mahkota bunganya. Kandungan kimia yang terdapat pada
mahkota bunga telang (Clitoria ternatea) dapat dilihat pada table 2.1:
Tabel 2.1 Kadar Senyawa Aktif Mahkota Bunga Telang
Senyawa Konsentrasi (mmol/mg bunga)
Flavonoid 20,07 ± 0,55
Antosianin 5,40 ± 0,23
Flavonol glikosida 14,66 ± 0,33
Kaempferol glikosida 12,71 ± 0,46
Quersetin glikosida 1,92 ± 0,12
Mirisetin glikosida 0,04 ± 0,01
Sumber: Kazuma (2003)
Bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki kemampuan beradaptasi dengan baik
pada jenis tanah berpasir, mampu beradaptasi pada pada lingkungan dengan curah hujan 500-
900 mm, salinitas, serta dapat tetap hidup meskipun terdapat gulma disekitarnya. Bunga
telang (Clitoria ternatea) merupakan tumbuhan yang berhabitat di dataran rendah lembab
dan dataran rendah agak lembab. Bunga telang (Clitoria ternatea) dapat berfungsi
sebagai tanaman penutup tanah dan dapat berfungsi maksimal ketika umur tanaman
mencapai 4 – 6 minggu setelah penanaman. Bunga telang (Clitoria ternatea) juga dapat
tumbuh dan hidup pada intensitas hujan serendah-rendahnya 400 mm. Bunga telang (Clitoria
ternatea) mampu hidup dilahan yang luas dengan intensitas matahari penuh (Manjula, 2013).
Sejak dulu, bunga telang (Clitoria ternatea) dimanfaatkan menjadi tanaman hias,
selain itu bunga telang (Clitoria ternatea) juga dimanfaatkan sebagai obat untuk mata dan
juga menjadi pewarna alami makanan atau minuman. Jika ditinjau dari segi fitokimianya,
bunga telang (Clitoria ternatea) mengandung beberapa bahan aktif yang berpotensi
dijadikan obat-obatan. Potensi farmakologi bahan aktif pada bunga telang (Clitoria ternatea)
antara lain sebagai anti kanker, anti inflamasi, anti bakteri, antioksidan, analgesik, antiparasit
dan antisida, antihistamin, antidiabetes, immunomodulator, dan berpotensi juga dalam
susunan syaraf pusat (Budiasih, 2017). Berikut berbagai manfaat kesehatan bunga telang
(Clitoria ternatea) menurut Unit Kesehatan Mahasiswa, Universitas Gadjah Mada (2018):
1. Efek antimikroba: hasil ekstrasi bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki

kemampuan menghambat pertumbuhan beberapa mikroba seperti Pseudomonas aeruginosa,
Klebisella pneumonia, Aeromonas formicans, Streptococcus agalactiae, Eschericia Coli,
Bacillus subtilis, dan Aeromonas hydrophila. Protein antifungal yang terkandung dalam biji
bunga telang (Clitoria ternatea) dapat melawan aktifitas beberapa jamur yaitu Cyrptococcus
neoformans, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii, Candida albicans dan Candida
parapsilosis. Ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) juga menghambat pertumbuhan
miselum (mycelia) pada beberapa fungi yaitu Culvularia sp., Alternaria sp., Cladosporium
sp., Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Rhizopus sp., dan
Sclerotium sp.
2. Antiparasit dan dapat memberikan efek insektisida: ekstrak bunga telang (Clitoria
ternatea) dapat melumpuhkan cacing india (Pheritima posthuman) dan dapat membuat
cacing tersebut mati setelah beberapa menit pengaplikasian. Hasil penelitian juga
menunjukkan bahwa bagian akar bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki kemampuan
membunuh cacing dalam jaringan tubuh. Kemudian juga ekstrak methanol pada bagian akar,
daun, bunga, dan biji bunga telang (Clitoria ternatea) dapat membunuh larva nyamuk
dengan baik.
3. Efek analgesic, anti radang, dan antipiretik: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea)
menggunakan pelarut etanol yang diujikan pada tikus menunjukkan aktifitas antihistaminic
(anti alergi) dengan induksi katalepsi. Ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) juga
menunjukkan aktifitas anipiretik (reaksi penurunan panas) yang setara dengan obat jenis
paracetamol.
4. Efek anti kanker: hasil ekstraksi bunga telang (Clitoria ternatea) memberikan efek
signifikan pada hormon garis kanker payudara (MCF-7). Ekstrak kasar menggunakan
pelarut metanol yang berasal dari bagian daun, biji, dan batang bunga telang (Clitoria
ternatea) menunjukkan adanya aktifitas sitotoksik (penghambatan pada pertumbuhan sel
kanker).
5. Efek antioksidan: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) menggunakan pelarut

methanol, kloroform, dan petroleum ether menunjukkan aktifitas radikal bebas seiring
bertambahnya konsentrasi ekstrak. Dari ketiga pelarut yang digunakan, yang memberikan
efek paling ampuh adalah dengan pelarut methanol.
Tabel 2.2 Total Aktivitas Antioksidan Antosianin
Antioksidan Famili Aktivitas Antioksidan (mM)
Delpinidin Antosianidin 4,44 ± 0,11
Sianidin Antosianidin 4,40 ± 0,12
Kerasianin Antosianin 3,25 ± 0,10
Ideain Antosianin 2,90 ± 0,03
Apigenidin Antosianidin 2,35 ± 0,20
Peonidin Antosianidin 2,22 ± 0,20
Malvidin Antosianidin 2,06 ± 0,10
Oenin Antosianin 1,78 ± 0,02
Pelargonidin Antosianidin 1,30 ± 0,10
Sumber: Ukesma UGM, 2018
6. Efek anti diabetes: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) diujikan pada tikus
diabetes berinduksi Streptozotocin menunjukkan penurunan kadar gula yang cukup
menjanjikan.
7. Efek pada syaraf pusat (Central Nervous System): bagian biji dan daun bunga telang
(Clitoria ternatea) dimanfaatkan untuk meningkatkan kecerdasan dan kemampuan daya
ingat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak yang berasal dari bunga telang
(Clitoria ternatea) dapat membantu orang dengan penyakit Alzheimer.
8. Efek gastrointestinal: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) menggunakan pelarut

etanol menunjukkan aktifitas antiulcer (pengobatan luka pada usus dua belas jari).
9. Efek hipolidemik: ekstrak dari bagian biji dan akar bunga telang (Clitoria ternatea)
menunjukkan adanya pengurangan kadar kolesterol, trigliserida, kolesterol lipoprotein
densitas amat rendah dan level lipoprotein kolesterol amat rendah.
10. Efek antihistamin dan anti asma: ekstrak dari bagian akar bunga telang (Clitoria
ternatea) dapat mencegah terjadinya penyempitan aliran udara.
11. Efek diuretic dan anti urolithiasis: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea)
menghambat terjadinya kristalisasi CaCO3 dan memiliki kemampuan setara dengan obat
pelarut batu ginjal.
12. Efek penyembuhan luka: ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) dapat
menyembuhkan luka pada kulit, baik dengan cara oral ataupun dioleskan.
Cara pengolahan bunga telang (Clitoria ternatea) menjadi obat-obatan tradisional

pun berbeda-beda bergantung dengan bagian bunga mana yang akan dipakai.
“Shankupushpam” merupakan pengobatan tradisional india (Ayuverdia) yang banyak
menggunakan bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai obat-obatan. Bagian akar dari bunga
telang (Clitoria ternatea) digunakan untuk mengobati penyakit epilepsi dan kegilaan.
Kemudian bagian daun dan biji dari bunga telang (Clitoria ternatea) digunakan untuk tonik
otak dengan cara mencampurkannya dengan madu dan mentega. Daun dan biji bunga telang
juga dipercaya dapat meningkatkan kemampuan mengingat dan meningkatkan kecerdasan,
pembentuk kekuatan otot dan mampu memperbaiki kulit. Kemudian bunga telang (Clitoria
ternatea) dapat diolah menjadi jus dan dipercaya dapat menjadi antidot bisa ular. Tidak
hanya bunga telang (Clitoria ternatea) dewasa yang dapat dimanfaatkan menjadi obat-
obatan tradisional, tetapi benih dari bunga telang (Clitoria ternatea) juga dimanfaatkan
untuk mengobati sendi bengkak. Selain itu, olahan benih bunga telang (Clitoria ternatea)
yang dihancurkan kemudian direbus dengan air mendidih dipercaya dapat mengobati
masalah kandung kemih (Malabodi dan Nataraja, 2001).
Tanaman dengan tinggi gizi tinggi ini merupakan sumber senyawa fitokimia yang
baik mengandung protein antifungal, yang dikodekan sebagai ct-AMP1 (Thevissen dkk.,
2000). Kandungan fitokimia pada bunga telang (Clitoria ternatea) antara lain flobatanin,
saponin, fenolmfavanoid, protein, antrakuinon, stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatil,
tanin, karbohidrat, triterpenoid, flavanol glikosida, alkaloid, antisianin, dan steroid.
Komposisi asam lemak pada bunga telang (Clitoria ternatea) meliputi asam palmitat, oleat
lonoleat, linolenat, dan stearat. Pada biji bunga telang (Clitoria ternatea) juga terkandung
asam sinamat, finotin, dan beta sitosterol (Budiasih, 2017).
Pada saat ini, maraknya penggunaan pewarna sintesis pada makanan menimbulkan
kekhawatiran bagi para konsumen karena dampak negatif yang dapat ditimbulkan apabila
mengkonsumsi pewarna sintesis. Beberapa jajanan yang sering kita temukan dengan
penampilannya yang mernarik seperti minum-minuman, jelly, es serut, es cendol, es lilin,
dan es teler. Dibalik penampilan menarik makanan yang mengandung pewarna sintesis
didalamnya, terdapat berbagai dampak negatif yang dapat ditimbulkan seperti gangguan
kognitif, dorongan agresif, asma, penyakit akibat adanya alergi terhadap pewarna
sintesis, dan sulit tidur serta mudah marah (Rohmawati D., 2014). Upaya untuk mencegah
penggunaan pewarna sintesis pada makanan adalah dengan menggantikan peranpewarna
sintesis dengan pewarna alami. Salah satu pigmen warna alami yang dapat digunakan sebagai
pengganti pewarna sintesis adalah pigmen warna yang berasal dari bunga telang (Clitoria
ternatea). Pemanfaatan pewarna alami yang berasal dari bunga telang telah digunakan
dibeberapa negara (Hary, 2012).
II.2 Antosianin
Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air, memiliki
warna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman. Terutama pada buah dan bunga,
namun terdapat juga pada sayur-sayuran. Antosianin merupakan turunan struktur aromatik
tunggal yaitu sianidin dan terbentuk dari pigmen sianidin dengan adanya penambahan atau
pengurangan gugus hidroksil, metilasi, dan glikosilasi. Antosianin memiliki kemampuan
untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa, dalam media asam antosianin
berwarna merah sedangkan dalam media basa berwarna ungu dan biru (Apriandi, 2003).
Antosianin terletak pada bagian sel vakuola suatu tanaman, sehingga antosianin
dapat diambil dari bagian-bagian tanaman seperti mahkota bunga, daun, buah, biji-bijian,
hingga pada umbi-umbian. Pada beberapa jenis buah ataupun umbi-umbian, antosianin
tidak saja terkandung pada bagain daging buah maupun umbi-umbiannya, tetapi juga
terkandung pada bagian kulitnya Konsentrasi antosianin pada tanaman dapat diamati dari
tingkat kepekatan atau warna pada tanaman tersebut (Melania dkk, 2018).
Saat ini terdapat 700 jenis antosianin yang didapatkan dari berbagai jenis tanaman.
Beberapa jenis antosianin yang memiliki peranan penting dalam bidang pangan antara lain
pelargonidin, sianidin, peonidin, delfinidin, malvidin, petunidin, dan glikosida-glikosida
antosianidin. Selain itu, terdapat dua jenis antosianin yang biasa digunakan sebagai senyawa
referensi yaitu turunan sianidin dan peonidin. Secara kimia, antosianin merupakan turunan
dari suatu struktur aromatic yaitu sianidin, namun memiliki perbedaan pada ikatan antara
gugus R3’ dan R5’, sementara itu R merupakan jenis glikon (gugus gula) (Melania dkk,
2018).
Gambar 2.2 Struktur Kimia Senyawa Antosianin

Sumber: Melania dkk, 2018.
Tabel 2.3 Gugus Substitusi
R3 ’ R5 ’
Pelargonidin H H
Sianidin OH H
Delfinidin OH OH
Peonidin OCH3 H
Petunidin OH OCH3
Malvidin OCH3 OCH3
Gambar 2.3 Bentuk Struktur Antosianidin

Masing-masing antosianin memiliki jumlah atom karbon yang sama dilluar gugus
substitusinya yaitu 15 (C15). Gugus R3’ dan R5’ merupakan gugus substitusi yang terbentuk
melalui penambahan ataupun pengurangan gugus hidroksil, kemudian perubahan posisi pada
gugus hidroksil, terjadinya metilasi pada gugus hidroksil, nomor dan lokasi gula yang terikat
pada molekul, serta asam alifatik (asam malonate, asam asetat, asam malat, asam suksinat,
dan asam oksalat), atau asam aromatik (asam p-kumarat, asam kafeat, asam ferulat, asam
sinapat, dan asam galat) yang menempel pada gula tersebut (Melania dkk, 2018). Berikut
beberapa jenis antosianin yang terdapat pada tanaman beserta struktur kimianya:
Gambar 2.4 Antosianin Pada Tanaman Ceri Mahaleb

Tabel 2.4 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Ceri Mahaleb
Nama Senyawa R1 R2
sianidin 3-(2-(xilosil)glukosida) H xyl
sianidin 3-glukosida H H
sianidin 3-(6-(ramnosil)-2-(xilosil)glukosida) rha xyl
sianidin 3-(6-(ramnosil)glukosida) rha H
Gambar 2.5 Antosianin Pada Tanaman Blackcurrant

Tabel 2.5 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Blackcurrant
Nama Senyawa R1 R3
sianidin 3-glukosida H H
sianidin 3-(6-(ramnosil)glukosida) rha H
delfinidin 3-glukosida H OH
delfinidin 3-(6-(ramnosil)glukosida) rha OH
Gambar 2.6 Antosianin Pada Tanaman Wortel Hitam

Tabel 2.6 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Wortel Hitam
Nama Senyawa R4 R5
sianidin 3-(6-(glukosil)-2-(xilosil)galaktosida) - -
sianidin 3-(2-(xilosil)galaktosida) - -
sianidin 3-(6-(6-(sinapoil)glukosil)-2-(xilosil)galaktosida) OCH3 OCH3
sianidin 3-(6-(6-(feruloil) glukosil)-2-(xilosil)galaktosida) OCH3 H
sianidin 3-(6-(6-(p-koumaroil)glukosil)-2-(xilosil)galaktosida) H H
Gambar 2.7 Antosianin Pada Tanaman Tomat “Sun Black”

Tabel 2.7 Nama Senyawa Antosianin Pada Tanaman Tomat “Sun Black”
Nama Senyawa R7
petunidin 3-(6-(4-(E-p-koumaroil)ramnosil)glukosida)-5-glukosida (petanin) H
malvidin 3-(6-(4-(E-p-koumaroil)ramnosil)glukosida)-5-glukosida CH3
Ikatan rangkap pada gugus kromofor (gugus dengan senyawa radikal) pada struktur
antosianin membuat antosianin dapat menyerap cahaya pada spektrum cahaya sinar tampak,
oleh karena itu analisis pigmen antosianin memungkinkan menggunakan spektroskopi.
Tingkat kepekatan warna pada tanaman berbanding lurus dengan banyak dan panjangnya
susunan ikatan rangkap terkonjugasi pada suatu struktur kimia antosianin. Tingkat
kepekatan warna juga berpengaruh pada penentuan panjang gelombang pada
spektrofotometer UV-Vis, karena semakin pekat warna pada suatu tanaman maka
penyerapan cahaya akan terjadi pada panjang gelombang yang lebih panjang (Melania
dkk, 2018).
Antosianin merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik sehingga mempermudah

antosianin untuk larut dalam air. Antosianin juga dapat terlarut dalam pelarut organik seperti
etanol, methanol, aseton, dan kloroform. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh kondisi
pelarut, tingkat kestabilan antosianin pada pelarut dengan pH netral (pH = 7) dapat
dicapai dengan menambahkan asam-asam organik seperti asam asetat, asam sitrat, asam
askorbat, asam butirat, asam malat, asam tartarat, ataupun asam klorida. Penambahan asam
lemah akan mempengaruhi warna antosianin, pada pH = 3 warna merah pada antosianin akan
memudar, pada pH = 4 antosianin akan berwarna merah keunguan, pada pH = 5-6
antosianin akan berwarna ungu, dan pada pH = 7 akan berwarna ungu biru (Melania
dkk, 2018).
Antosianin memiliki struktur cincin aromatik yang berisi komponen polar dan reisdu
glikosil sehingga menghasilkan molekul polar. Antosianin akan lebih mudah terlarut dalam
air dibandingkan dengan pelarut non-polar, karena air memiliki sifat polar. Antosianin stabil
pada suhu 50 oC, memiliki berat molekul 207,08 gram/mol, rumus molekul C 15H11O, rentan
terhadap cahaya dan terdegradasi pada suhu diatas 70 oC (Talavera dkk., 2004). Selain faktor
suhu, terdapat beberapa factor lain yang dapat mempengaruhi kestabilan/kesetimbangan
antosianin antara lain banyaknya intesitas cahaya yang berkontak dengan antosianin, suhu,
kopigment, ion logam, oksigen, enzim, konsentrasi, dan tekanan. Apabila terdapat
ketidaksesuaian pada faktor-faktor diatas akan mengakibatkan degradasi pada antosianin.
Degradasi pada antosianin terjadi ketika terjadi hidrolisis pada ikatan glikosidik dan cincin
aglikon, sehingga aglikon-aglikon tersebut akan menjadi labil dan akan membuat senyawa
antosianin menjadi tidak berwarna (Melania dkk, 2018).
Tabel 2.8 Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Antosianin
Faktor Keterangan
pH Pada pH asam, kondisi paling berwarna (stabil) akan tercapai
O2 dan
Akan mengoksidasi antosianin sehingga membuat antosianin tidak berwarna
H2O2
Suhu Semakin tinggi kenaikan suhu, akan menyebabkan antosianin terdegradasi
Antosianin akan terdegradasi apabila berkontak dengan cahaya lampu ataupun
Cahaya
cahaya matahari
Sumber: Vargas dan Lopez (2003)
Antosianin tidak stabil pada suasana netral atau basa, sehingga ekstraksi dilakukan
menggunakan pelarut asam yang dapat merusak jaringan tanaman. Pelarut yang sering
digunakan pada ekstraki antosianin yaitu etanol, methanol, isopropanol, aseton, dan
aquadest. Pemilihan pelarut yang akan digunakan pada proses ekstraksi, akan menentukan
kualitas dari suatu ekstraksi dan memiliki daya yang besar untuk melarutkan (Hidayat,
2004).
II.3 Jenis-Jenis Pewarna Dalam Industri Pangan

II.3.1 Pewarna Alami
Pewarna makanan merupakan komoditas yang tidak dapat terpisahkan dari industri
pangan. Sejak dahulu, berbagai zat warna alami telah ditemukan pada berbagai jenis
tanaman. Tanaman yang biasa diambil pigmen warnanya antara lain kunyit untuk
memberikan warna kuning pada nasi kuning, daun suji untuk memberikan warna pada
jajanan-jajanan pasar (serabi, kue pisang, bikang, dan dadar gulung), sombo keeling untuk
memberikan warna pada kerupuk, dan nasi goreng (ebookpangan.com, 2006).
Zat warna alami yang terkandung pada tanaman, biasanya masih tercampur dengan
senyawa-senyawa aktif lainnya. Hal ini mempersulit penelitian mengenai toksikologi zat
warna alami dari tanaman. Jika dibandingkan dengan zat warna sintesis, zat warna alami
dianggap lebih aman jika dikonsumsi karena tidak memberikan dampak negatif. Namun zat
warna sintesis memiliki kelemahan-kelemahan jika dibandingkan dengan zat warna sintesis
yaitu adanya rasa yang tidak diinginkan yang berasal dari zat warna alami ketika
dicampurkan pada makanan, konsentrasi pigmen warna rendah, stabilitas pigmen rendah,
warna yang dihasilkan kurang seragam, dan spktrum warna pada zat warna sintesis lebih
luas dibanding zat warna alami (ebookpangan.com, 2006).
Tabel 2.9 Sifat-sifat Pada Beberapa Pigmen Alami
Golongan Jumlah
Warna Sumber Kelarutan Kestabilan
Pigmen Senyawa
Peka terhadap
Antosianin 120 Orange, merah Tanaman Air
pH, dan panas
Tak berwarna, Sedikit tahan
Flavonoid 600 Banyak Tanaman Air
kuning terhadap panas
Beta Tahan terhadap
20 Tak berwarna Tanaman Air
antosianin panas
Tak berwarna, Tahan terhadap
Tanin 20 Tanaman Air
kuning panas
Peka terhadap
Betalain 70 Kuning, merah Tanaman Air
panas
Kuning sampai Tanaman, bakteri, Tahan terhadap
Kuinon 200 Air
hitam alga panas
Tahan terhadap
Xanton 20 Kuning Tanaman Air
panas
Tak berwarna, Tahan terhadap
Karotenoid 300 Tanaman, hewan Lemak
kuning, merah panas
Peka terhadap
Khlorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Air, lemak
panas
Pigmen Peka terhadap
6 Merah, coklat Hewan Air
heme panas
Sumber: Clydesdale dan Francis (1976)
Berikut beberapa zat warna alami yang biasa digunakan pada makanan:
1. Karotenoid
Senyawa ini biasa digunakan untuk mewarnai keju, margarin, sop, pudding, es krim,
dan mie dengan kadar pemakaian antara 1 ppm hingga 10 ppm. Senyawa ini dapat diambil
dari beberapa jenis tanaman seperti buah papaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,
wortel, mangga, ubi jalar, dan terdapat juga pada beberapa jenis bunga berwarna kuning dan
merah (ebookpangan.com, 2006).
2. Antosianin
Antosianin banyak ditemukan pada buah-buahan seperti anggur, strawberry,

raspberry, apel, beberapa jenis bunga, dan pada tumbuhan-tumbuhan lainnya. Dalam industri
pangan, antosianin perlu mendapatkan perlakuan lebih karena sifat antosianin yang
mudah terdegradasi dan sangat terpengaruh oleh pH, sehingga memerlukan
penambahan garam untuk membantu menstabilkannya (ebookpangan.com, 2006).
3. Kurkumin
Zat warna ini biasa dipakai dalam minuman non-alkohol. Zat warna ini biasa
didapatkan dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Akan tetapi kurkumin masih kalah dengan
zat warna sintesisnya dikarenakan warna yang dihasilkan kurang mencolok
(ebookpangan.com, 2006).
4. Biksin
Zat warna ini biasa digunakan pada mentega, margarin, minyak jagung, dan salad
dressing. Warna yang dihasilkan oleh biksin adalah kuning mentega sampai warna kuning
pada buah persik. Namun terdapat beberapa kelemahan pada zat warna ini yaitu tidak tahan
terhadap cahaya, tidak tahan terhadap panas, dan harganya sedikit mahal (ebookpangan.com,
2006).
5. Karamel
Dalam pemakaiannya, karamel harus memperhatikan pada kondisi pH bahan.

Karamel bisa diperoleh dari pemanasan molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb,
laktosa, sirup malt, dan glukosa. Terdapat 3 jenis penggunaan karamel yang dibedakan
berdasarkan kelasnya:
a. Karamel yang tahan terhadap asam, karamel jenis ini berwujud cair dan biasa
digunakan pada minuman yang mengandung CO2 dan memiliki sifat asam.
b. Karamel untuk roti, karamel jenis ini berwujud cair dan biasa digunakan pada
produk-produk makanan seperti biskuit, cake, dan roti.
c. Karamel kering, karamel jenis ini biasa digunakan untuk campuran dalam bentuk
kering (ebookpangan.com, 2006).
6. Titanium oksida
Terdapat dua jenis titanium oksida yaitu rutil dan anastase, rutil tidak dapat digunkan
sebagai pewarna makanan sedangkan anastase bisa digunakan sebagai pewarna makanan.
Dalam prakteknya, anastase biasa digunakan pada makanan yang memiliki tekstur sediki
padat (semi solid) dan akan memberikan efek warna opaque (ebookpangan.com, 2006).
7. Cochineal, karmin, dan asam karminat
Zat warna ini diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Hewan ini
memiliki habitat hidup di kaktus-kaktus yang ada di Kepulauan Canary dan Amerika Selatan.
Warna yang dihasilkan oleh Cochineal adalah merah. Warna merah yang dihasilkan berasal
dari asam karminat yang ada didalam hewan tersebut. Zat warna ini harganya relatif
mahal, sehingga sedikit pula yang memakainya. Karmin biasa digunakan untuk
melindungi bahan berprotein dengan cara melapisinya (ebookpangan.com, 2006).
II.3.2 Zat Warna Identik dengan Zat Warna Alami

Zat warna ini tidak diperoleh dengan cara ekstraksi ataupun isolasi dari tumbuhan
ataupun hewan, melainkan dengan sintesis kimia. Yang membuat zat warna jenis ini identik
dengan zat warna alami adalah terletak pada struktur kimianya. Beberapa jenis zat warna
yang termasuk kedalam zat warna jenis ini adalah karotenoid, antara lain canthaxanthin
(merah), apo-karoten (merah-orange), beta-karoten (orange-kuning). Beberapa zat warna
diatas diatur konsentrasi penggunaannya, terkecuali beta-karoten yang diboleh digunakan
secara bebas (tidak terbatas) (ebookpangan.com, 2006).
II.3.3 Zat Warna Sintesis

Zat warna banyak digunakan dalam industri pangan di Indonesia, hal ini disebabkan
harga zat warna sintesis yang relatif lebih murah dibandingkan dengan zat warna alami dan
juga ketersediaan zat warna sintesis yang melimpah sehingga mudah untuk didapatkan. Zat
warna yang banyak dipakai dalam industri makanan dan minuman di Indonesia antaralain
amaranth, erythrosine, ponceaur 4R, tartazine, quinoline yellow, sunset yellow FCF, fast
green FCF, dan brilliant blue. Zat-zat warna tersebut digunakan untuk mewarnai berbagai
jenis sirup, minuman-minuman ringan, saos tomat ataupun sambal, selai, jeli, kue,
mie, kerupuk, dan produk makanan minuman lainnya (ebookpangan.com, 2006).
Pemakaian zat warna sintesis telah diatur oleh Departemen Kesehatan, karena tidak
semua zat warna sintesis dapat digunakan dalam industri pangan. Namun dalam prakteknya,
masih saja ada industri makanan skala kecil hingga menengah yang menggunakan zat warna
sintesis yang mereka beli dari toko-toko kimia ataupun warung yang tidak memberikan
deskripsi produk mereka (ebookpangan.com, 2006).
Dibeberapa negara maju, penggunaan zat warna sintesis diatur sangat ketat dan
harus melewati beberapa pengujian (pengujian kimia, pengujian biokimia, pengujian
toksikologi, dan analisis terhadap zat warna) sehingga zat warna tersebut dapat memperoleh
sertifikat yang mengizinkan penggunaannya pada industri pangan (ebookpangan.com,
2006). Menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives’ (JECFA) zat
warna sintesis dapat digolongkan menjadi beberapa kelas yaitu azo, triarilmetana,
quinolin, xanten, dan indigoid.
Tabel 2.10 Zat warna menurut JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives)
No. Nama Warna
Azo:
1 Tartazin Kuning
2 Sunset Yellow FCF Oranye
3 Allura Red AC Merah (kekuningan)
4 Ponceau 4R Merah
5 Red 2G Merah
6 Azorubine Merah
7 Fast Red E Merah
8 Amaranth Merah (kebiruan)
9 Brilliant Black BN Ungu
10 Brown FK Kuning coklat
11 Brown HT Coklat
Triarylmethane:
12 Brilliant Blue FCF Biru
13 Patent Blue V Biru
14 Green S Biru kehijauan
15 Fast Green FCF Hijau
Quinoline:
16 Quinoline Yellow Kuning kehijauan
Xanthene:
17 Erythrosine Merah
II.4 Proses Ekstraksi Antosianin

Ekstraksi yaitu proses pemisahan dan isolasi senyawa target dari suatu raw material
dengan bantuan pelarut tertentu untuk mengeluarkan senyawa target dari raw material atau
zat cair. Senyawa target bersifat larut dalam pelarut (solvent) (Wahyuni dkk., 2004). Proses
ekstraksi dapat berlangsung ketika terjadi kontak antara pelarut (solvent) dengan bahan baku
(solute). Terkadang terdapat keadaan dimana campuran bahan padat dengan cair sangat sulit
dipisahkan dengan metode pemisahan termis (metode pemisahan dengan memnggunakan
pemanasan) ataupun metode pemisahan mekanis (sedimentasi / pengendapan, sentrifugasi /
pemusingan, filtrasi / penyaringan). Hal ini dapat terjadi ketika komponen-komponen yang
terkandung pada suatu campuran, bercampur dengan sangat erat, termolabil (peka terhadap
suhu tinggi), memiliki sifat fisik yang hampir sama, ataupun konsentrasi zat yang ingin
dipisahkan terlalu kecil. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan
menggunakan metode ekstraksi, karena ketika terjadi kontak dengan pelarut (solvent)
maka zat yang akan dipisahkan dapat terikut kedalam pelarut. Sehingga dapat dikatakan
bahwa proses ekstraksi ini terjadi karena adanya perbedaan kelarutan antar komponen-
komponen yang dipisahkan (Treyball, 1980 dan Mc.Cabe, 1993).
Ekstraksi komponen - komponen kimia yang terkandung pada tanaman dengan

menggunakan pelarut organik diawali dengan proses dimana pelarut organik akan
menembus bagian dinding sel kemudian masuk kedalam rongga sel yang mengandung zat
aktif, sehingga zat aktif akan larut kedalam pelarut organik. Proses-proses diatas akan
berlangsung hingga terjadi kesetimbangan konsentrasi antara zat aktif didalam sel
dengan konsentrasi zat aktif diluar sel (Treyball, 1980 dan Mc.Cabe, 1993). Terdapat
beberapa jenis pelarut organik yang dapat digunakan untuk ekstrasi seperti etil alkohol,
aseton, heksan, eter, benzene, gliserin, propilin glikol, dan pelarut organik lainnya. Bahan
padatan berukuran kecil dicampur bersama dengan pelarut, kemudian di ekstraksi. Setelah
didapatkan ekstrak, dilakukan penyaringan untuk memisahkan residu dengan filtratnya.
Kemudian pelarut yang masih bercampur dengan filtrat yang diinginkan, dipisahkan
sehingga didapatkan filtrat yang diinginkan (Goldman, 1949).
Menurut Sumaryono (1996), tedapat beberapa jenis tipe ekstrak yang didapatkan
berdasarkan komposisi senyawa yang terekstraksi yaitu sebagai berikut:
1. Ekstrak total (ekstrak primer), ekstrak jenis ini tidak hanya mengandung bahan aktif
yang ingin diekstraksi, tetapi juga mengandung senyawa pendamping atau bahkan
mengandung senyawa yang tidak diinginkan.
2. Ekstrak setengah murni, berbeda dengan esktrak total, ekstrak jenis ini hanya
mengandung bahan aktif dan senyawa pendamping.
3. Ekstrak dengan kadar tetap, ekstrak jenis ini memiliki kadar senyawa yang dikontrol
dengan cara menambahkan ekstrak sejenis dengan kadar tertentu atau dengan
melakukan pengenceran menggunakan pelarut-pelarut inert seperti aerosol,
maltodekstrin, dekstrin, dan pelarut inert lainnya.
Jenis-jenis metode ekstraksi yang digunakan adalah sebagai berikut:
A. Maserasi
Maserasi merupakan metode ekstraksi sederhana yang paling banyak digunakan.

Metode ini dilakukan dengan memasukkan serbuk tanaman dan pelarut yang sesuai kedalam
wadah yang tertutup rapat pada suhu kamar. Proses ekstraksi dihentikan ketika telah tercapai
kesetimbangan antara konsentrasi sel pada tanaman dengan konsentrasi senyawa dalam
pelarut. Setelah proses ekstraksi berhenti, pelarut dipisahkan dari sampel dengan
penyaringan. Kekurangan dari metode ini adalah memerlukan waktu lama dalam proses
ekstraksinya, butuh banyak pelarut, dan besar kemungkinan beberapa senyawa akan hilang.
Selain itu, terdapat beberapa senyawa yang sulit diekstraksi pada suhu kamar. Namun,
keuntungan dari metode ini adalah dapat menghindari terjadinya kerusakan pada senyawa -
senyawa yang bersifat termolabil (tidak tahan panas) (Mukhriani, 2014). Solvent yang
digunakan pada ekstraksi menggunakan metode maserasi harus bisa melarutkan senyawa
target, dalam ekstraksi kali ini pelarut yang digunakan adalah aquabidest.
B. Soxhlet
Ekstraksi menggunakan metode ini umum digunakan sebagai metode pembanding
dengan pendekatan efisiensi ekstraksi ~100%. Metode ini dilakukan dengan menempatkan
serbuk sampel dalam sarung selulosa (dapat menggunakan kertas saring) dalam slonsong
yang ditempatkan diatas labu dan dibawah kondenser. Pelarut dimasukkan dalam labu dan
suhu penangas diatur dibawah suhu reflux. Pada soxhlet konvensional, sampel
diletakkan dalam thimble-holder dan selama beroperasi secara bertahap diisi dengan fresh
solvent dari labu distilasi. Ketika terjadi overflow pada cairan, secara otomatis dikosongkan
oleh siphon kemudian pelarut mengalir kembali kedalam labu. Keuntungan dari metode ini
adalah proses esktraksi berlangsung secara kontinyu, sampel terekstraksi oleh pelarut murni
hasil kondensasi sehingga jumlah pelarut yang dibutuhkan tidak terlalu banyak, dan tidak
memakan banyak waktu. Kerugian dari metode ini adalah senyawa yang bersifat termolabil
dapat terdegradasi karena ekstrak berada di titik didih secara terus-menerus (Mukhriani,
2014).
C. Perkolasi
Metode ekstraksi ini selalu menggunakan pelarut baru dan biasanya ekstraksi
dilakukan pada suhu ruang. Prinsip dasar dari metode ekstraksi ini adalah dengan menaruh
padatan yang akan diekstraksi kedalam suatu bejana silinder yang dibawahnya telah diberi
sekar berpori. Metode ekstraksi ini dibagi menjadi empat tahap yaitu tahap pengembangan
bahan, tahap maerasi antara, tahap perkolasi (penetesan/penampungan ekstrak) secara terus-
menerus sampai diperoleh jumlah ekstrak yang diinginkan (Istiqomah, 2013).
D. Refluks
Metode ini menggunakan pelarut dengan jumlah yang relatif sedikit, karena adanya
sistem pendinginan balik. Metode ini dilakukan dengan cara memanaskan pelarut pada titik
didihnya (Istiqomah, 2013).
E. Distilasi Uap
Metode ini memanfaatkan adanya perbedaan titik didih antara air dengan senyawa
yang akan diekstrak. Senyawa yang akan diekstrak akan diuapkan, kemudian akan
terkondensasi sehingga terjadilah pemisahan antara air dengan ekstrak. Pada metode ini,
kondisi ekstrak bisa memisah sempurna ataupun memisah Sebagian (Istiqomah, 2013).
F. Ekstrak Biologi
Metode ini menggunakan bantuan mikroorganisme pada proses ekstraksinya

(Istiqomah, 2013).
G. Mekanis
Metode ini memanfaatkan gaya mekanis sebagai cara pemisahannya. Pada metode
pemisahan ini tidak memerlukan pelarut tambahan untuk memisahkan ekstraknya
(Istiqomah, 2013).
Senyawa antosianin merupakan zat antioksidan yang sensitif terhadap suhu tinggi
karena dapat terdegradasi. Oleh karena itu dipilihlah metode maserasi untuk ekstrasi
antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi, antara lain:
A. Ukuran partikel padatan
Semakin luas permukaan padatan maka perpindahan massa ekstraksi akan

berlangsung lebih cepat. Keberadaan padatan berukuran kecil harus dibatasi jumlahnya,
karena dapat menghalangi aliran pelarut untuk kontak dengan zat aktif padatan itu sendiri.
Ukuran padatan yang terlalu kecil dapat menghilangkan kemungkinan pelarut terserap
kedalam padatan (Terybal, 1980). Untuk mengecilkan ukuran partikel padatan terdapat
beberapa cara seperti penggerusan, penekanan pada padatan, dan dicincang kecil-kecil.
B. Pelarut
Pelarut yang digunakan harus memiliki kepolaran yang sama dengan bahan yang
akan diekstrak sehingga pelarut dapat melarutkan solute dengan baik (Mcabe, 1985). Pelarut
memiliki selektifitas tinggi, murah, mudah diperoleh, tidak beracun, stabil secara thermal,
dan tidak mudah terbakar (Istiqomah dkk., 2019).
Polaritas suatu pelarut memiliki peran penting dalam proses ekstraksi karena
polaritas pelarut berpengaruh pada daya larut. Kelarutan pelarut dapat diditentukan dari nilai
konstanta dielektrik dan nilai polaritas pelarut. Nilai polaritas suatu pelarut berbanding lurus
dengan nilai konstanta dielektriknya (Stahl, 1969)
Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi dapat berupa pelarut murni (tanpa
campuran) ataupun pelarut dengan sedikit zat terlarut (solute) didalamnya. Semakin lama
proses ekstraksi berlangsung, maka kemampuan absrobsi pelarut (solvent) untuk melarutkan
zat terlarut (solute) akan semakin berkurang.
Tabel 2.11 Nilai Konstanta Dielektrik Beberapa Zat Pelarut
Konstanta Dielektrik Nama Pelarut Polaritas
1,890 Petroleum ringan
2,023 Sikloheksan
Karbon tetraklorida
2,238
Trikloroetilen
Benzene
2,284
Diklorometan
4,806 Kloroform
4,340 Etileter
6,020 Etilasetat
Aseton
20,700
n-propanol
24,300 Etanol
33,620 Metanol
80,37 Air
Keterangan: Semakin kebawah, polaritas pelarut semakin meningkat
Sumber: Stahl, 1969
Tabel 2.12 Yield Antosianin Pada Berbagai Variasi Pelarut
Pelarut Metode Rasio Solute-Solvent Yield (mg/L)
Akuades-asam sitrat Maserasi 15:500 6,35
Akuades UAE 1:4 35,41 ± 0,62
Akuades-asam tartarat Maserasi 15:500 82
Etanol Maserasi 1:23 132,756
Etanol-asam klorida Reflux 1:10 0,1012
Etanol-asam sitrat Reflux 1:10 0,0843
Sumber: Bea dkk, 2015; Pham dkk, 2019; Zussiva dkk, 2012; Angriani, 2019
Selain maserasi, metode yang bisa digunakan untuk mengektsraksi antosianin dari
tumbuhan adalah Ultrasound Assisted Extraction (UAE), Microwave Assisted Extraction
(MAE), dan Reflux. Berikut beberapa jenis pelarut yang biasa digunakan untuk ekstraksi
yaitu sebagai berikut (Treyball, 1980; Mc.Cabe, 2005; Skoog.W.H., 2002):
1. Pelarut organik
Keuntungan menggunakan pelarut organik adalah pelarut organik memiliki titik

didih rendah, dan juga mencegah pertumbuhan jamur. Namun, terdapat beberapa kerugian
apabila menggunakan pelarut organik diantaranya harganya yang cukup mahal, terdapat
pelarut organik yang bersifat toksik (karsinogenik), dan mudah terbakar. Berikut beberapa
jenis pelarut organik antara lain etanol, methanol, CHCl3, eter, dan heksana. (Treyball, 1980;
Mc.Cabe, 2005; Skoog.W.H., 2002).
2. Air
Keuntungan menggunakan pelarut air adalah harganya relatif lebih murah dari
pelarut organik, mudah diperoleh, tidak toksik, stabil, memiliki titik didih cukup tinggi
sehingga tidak mudah menguap, tidak mudah terbakar, dan pelarut ini digunakan apabila
senyawa yang ingin diekstrak dapat larut dalam air. Namun terdapat beberapa kerugian dari
pelarut ini diantaranya dapat ditumbuhi jamur ataupun mikroba, tidak selektif terhadap
senyawa yang akan diekstrak, memiliki titik didih 100 oC (tidak bisa dipakai apabila senyawa
yang akan diekstrak merupakan senyawa yang bersifat termolabil), dan membutuhkan proses
lama pada saat pengeringan (Treyball, 1980; Mc. Cabe, 2005; Skoog.W.H., 2002). Pelarut
yang dapat mengeksrak antosianin dari tumbuhan antara lain etanol, metanol, dan air.
Terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menentukan jenis pelarut:
a. Kepolaran dan kelarutan pelarut
Untuk bisa melarutkan zat aktif yang terkandung dalam suatu tanaman, diperlukan
pelarut yang memiliki kepolaran yang sama dengan zat aktif yang akan diesktrak.
Hal ini bertujuan agar pelarut dapat melarutkan zat aktif (solute) dengan maksimal.
Semakin tinggi kelarutan suatu pelarut maka semakin sedikit pula pelarut yang
dibutuhkan.
b. Selektifitas
Pelarut dengan selektifitas tinggi akan mempermudah pada saat proses pemurnian,
karena dengan tingkat selektifitas yang tinggi maka secara otomatis jumlah pengotor
yang ikut terekstrak akan lebih sedikit dan jumlah zat aktif yang terekstrak akan
lebih banyak.
c. Murah dan mudah diperoleh
Pelarut dengan harga terjangkau dan mudah diperoleh akan sangat

berpengaruh terhadap modal yang dikeluarkan pada saat pembelian bahan.
d. Tidak korosif, tidak beracun, stabil secara termal,dan tidak mudah terbakar
e. Tidak menyebabkan terbentuk emulsi
Pelarut yang digunakan merupakan pelarut yang tidak mudah membentuk

emulsi, karena dengan adanya emulsi proses difusi dapat terganggu.
f. Tidak reaktif
Selama proses ekstraksi berlangsung, diharapkan tidak terjadi reaksi yang

dapat mengubah struktur kimia dari zat aktif yang akan diekstrak (tidak ada reaksi
antara pelarut dengan zat aktif) (Sabel dan Warren, 1973).
g. Titik didih
Pelarut diharapkan memiliki titik didih yang cukup rendah. Pelarut dengan titik didih
tinggi memerlukan pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi, hal ini dapat membuat
kerusakan pada zat aktif yang akan diekstrak. Namun, titik didih pelarut juga tidak
boleh terlalu rendah dikarenakan bisa terjadi kehilangan pelarut dalam jumlah besar
pada saat pemanasan (Sabel dan Warren, 1973).
h. Viskositas dan densitas
Viskositas dan densitas yang lebih rendah dapat mempermudah pelarut untuk
mengalir dan kontak dengan bahan padatan.
i. Sifatnya terhadap air
Pelarut yang memiliki sifat hidrofilik lebih disarankan dibandingkan pelarut yang
bersifat hidrofobik, karena pelarut yang bersifat hidrofobik akan ditolak terlebih
dahulu oleh keberadaan air sebelum sempat menembus dinding sel dan mengambil
zat aktif yang ingin diekstrak.
j. Kecepatan alir pelarut
Kecepatan alir pelarut harus lebih besar dari laju alir bahan yang ingin diekstrak,
supaya ekstrak sudah terlarut pada pelarut dapat sesegera mungkin diangkut dari
permukaan bahan padat.
k. Suhu
Suhu operasi yang tinggi akan memberikan keuntungan selama proses ekstraksi
terjadi yaitu terjadi peningkatan kecepatan difusi, dan penurunan viskositas pelarut.
Suhu operasi harus disesuaikan dengan kelarutan pelarut, stabilitas pelarut, tekanan
uap pelarut, dan selektifitas pelarut (Treyball, 1980; Mc.Cabe, 2005; Skoog.W.H.,
2002).
C. Suhu
Suhu operasi yang tinggi akan meningkatkan kecepatan difusi, meningkatkan

kelarutan dari larutan, dan menurunkan viskositas pelarut. Dengan viskositas pelarut yang
lebih rendah, kelarutan yang dapat dicapai lebih besar. Suhu operasi harus disesuaikan
dengan kelarutan pelarut, stabilitas pelarut, tekanan uap pelarut, dan selektifitas pelarut
(Mcabe, 1985). Makin tinggi suhu ekstratksi, semakin besar juga potensi kerusakan pada
komponen-komponen yang diekstrak (Sabel dan Warren, 1973). Pada ekstraksi
menggunakan metode ekstraksi soxhlet, suhu yang digunakan menyesuaikan dengan titik
didih pelarut yang digunakan, metode ekstraksi ini tidak dapat digunakan apabila komponen
yang ingin diekstrak merupakan senyawa termolabil (peka terhadap suhu).
D. pH
Rentang pH disesuaikan dengan kestabilan zat yang ingin diekstraksi. Misal untuk
klorofil, suasana asam dan basa akan membuat klorofil terhidrolisis menjadi klorofilid.
(Skoog, 2014). Ekstraksi antosianin akan optimum pada pH asam (pH = 4 - 5) dikarenakan
kondisi antosianin yang stabil pada rentang pH tersebut. Menurut Meiny dkk (2010),
semakin asam pelarut (pH semakin kecil) maka yield antosianin yang didapat semakin
meningkat. Namun, hal ini akan mempengaruhi kestabilan antosianin dalam larutan dimana
antosianin stabil pada range pH 4-5.
Tabel 2.13 Yield Antosianin Pada Berbagai Variasi pH
Pelarut Bahan Baku pH Yield (mg/L)
Etanol-asam klorida Bunga dadap merah 4,5 1,0019
Etanol-asam sitrat Bunga dadap merah 4,5 0,8349
Sumber: Purwanti dkk, 2016.

E. Porositas dan difusivitas
Struktur yang berpori memungkinkan terjadinya difusi internal solute dan

permukaan padatan ke pori-pori padatan tersebut. Semakin besar difusivitas maka
semakin cepat pula difusi internal yang terjadi (Mcabe, 1985).
F. Pengadukan
Pengadukan akan mencegah terbentuknya suspensi atau endapan serta efektif untuk
membentuk suatu lapisan interphase (Mcabe, 1985). Pada ekstraksi antosianin diperlukan
adanya pengadukan, hal ini bertujuan untuk meratakan konsentrasi yang ada dilarutan luar
sel dengan larutan dalam sel (Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan RI, 1986).
G. Waktu ekstraksi
Semakin lama waktu reaksi, maka semakin lama waktu kontak pelarut dan solute
sehingga semakin banyak ekstrak yang didapat. Namun, apabila waktu yang dibutuhkan
terlalu lama maka proses ekstraksi tersebut tidak ekonomis (Skoog, 2014). Ekstraksi
antosianin menggunakan pelarut etanol dengan suhu ekstraksi 60,6 oC mencapai waktu
optimal pada menit ke-46 (Pham T.N. dkk, 2019).
H. Rasio zat padat terhadap pelarut
Jumlah pelarut perlu disesuaikan agar tidak terjadi pemborosan (Mcabe, 1985).
Jumah pelarut sangat berpengaruh terhadap jumlah ekstrak yang didapat. Semakin banyak
pelarut yang digunakan, maka semakin banyak ekstrak yang didapat (Carolina dkk, 2014).
Rasio optimum bahan padatan/pelarut (solute / solvent) pada ekstraksi antosianin
menggunakan pelarut etanol adalah 23:1 (Pham T.N. dkk, 2019).
Tabel 2.14 Perbandingan Rendemen Terhadap Jumlah Pelarut
Pelarut Jumlah Rendemen (%)
Etanol (750 mL) 90,419
Etanol (600 mL) 88,186
Etanol (450 mL) 81,509
Sumber: Carolina dkk (2014).
I. Mode operasi
Pemilihan mode operasi perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi keberhasilan

dari proses ekstraksi. Mode operasi yang digunakan yaitu mode operasi batch, karena pada
mode operasi ini tidak memerlukan bahan dalam jumlah banyak seperti mode operasi plug-
flow ataupun mixed-flow (Levenspiel, 1999). Pada ekstraksi antosianin dari bunga telang,
suhu ekstraksi tidak boleh melebihi 70 oC, kemudian pelarut dikondisikan pada pH 4 – 5.
II.5 Koefisien Transfer Massa (KLa)

Ekstrasi antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea), termasuk dalam ekstraksi
padat-cair. Ekstraksi padat-cari adalah proses perpindahan komponen yang terkandung
dalam padatan dengan menggunakan pelarut (Treybal, 1981). Terdapat dua tahapan dalam
ekstraksi padat-cair, yaitu difusi dari dalam padatan menuju bagian luar padatan dan dari
bagian luar padatan ke larutan.
Laju transfer massa pada proses ekstraksi padat-cair dipengaruhi oleh ukuran
partikel padatan. Apabila partikel padatan berukuran besar, maka difusi zat yang terdapat
pada padatan lebih besar daripada difusi dari permukaan padatan menuju larutan.
Sebaliknya, apabila partikel padatan berukuran kecil, difusi dari permukaan padatan menuju
larutan lebih besar daripada difusi dari dalam padatan menuju permukaan padatan (Smith,
1981).
Pada penelitian ini ukuran partikel padatan yang digunakan kecil, sehingga
perpindahan massa dari dalam padatan menuju permukaan padatan dianggap tidak
mengontrol perpindahan massa secara keseluruhan. Sistem yang digunakan pada proses
ekstrasi ini adalah batch, sehingga perhitungan koefisien transfer massa yang digunakan
sebgai berikut:
Neraca Massa:
Rinput – Routput + Rextraction = Raccumulation (1)

𝑑(𝐶𝐿 .𝑉𝐿 )
0 – 0 + kL.As(Cs-CL) = (2)
𝑑𝑡
𝑑𝑉𝐿 𝑑𝐶𝐿
kL.As(Cs-CL) = CL + VL (3)
𝑑𝑡 𝑑𝑡
Diasumsikan tidak ada perubahan volume sehingga dV L/dt = 0,

𝐴 𝑑𝐶𝐿
kL. 𝑠 (Cs-CL) = (4)
𝑉𝐿 𝑑𝑡
𝐴𝑠
=a (5)
𝑉𝐿
𝑑𝐶𝐿
KLa. (Cs-CL) = (6)
𝑑𝑡
Harga kLa diasumsikan konstan pada kisaran waktu yang ditinjau, sehingga
persamaan diatas dapat diintegralkan,
𝑑𝐶𝐿
= kLa.dt (7)
𝐶𝑠 −𝐶𝐿
(𝐶𝑆 −𝐶𝐿 )
kLa (t - 0) = -ln (8)
(𝐶𝑆 −0)
𝐶𝐿
kLa.t = -ln (1 - ) (9)
𝐶𝑆
Dengan:
kLa = koefisien transer massa (1/menit)
CL = Konsentrasi antosianin pada tiap variasi waktu (ppm)
CS = Konsentrasi antosianin pada keadaan setimbang (ppm)
Nilai koefisien transfer massa (kLa) dapat dicari dengan program linearisasi dari
𝐶
persamaan (9). Dari persamaan tersebut dapat diperoleh grafik antara -ln (1 - 𝐿 ) vs waktu
𝐶𝑆
(t), dan garis lurus. Maka nilai koefisien transfer massa (k La) yang merupakan slope dari
garis tersebut dapat ditentukan.
BAB III
METODE PENELITIAN
III.1 Alat dan Bahan Penelitian

III.1.1 Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Beaker Glass
2. Thermometer
3. Magnetic Stirrer
4. Hot Plate
5. Alumunium foil
6. Micropipette
III.1.2 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bunga telang (Clitoria ternatea) kering
2. Aquabidest
3. Antosianin standar
4. Asam Asetat
III.2 Prosedur Penelitian

III.2.1 Persiapan Bahan Baku
Pada tahap ini, bunga telang (Clitoria ternatea) yang sudah didapat dipastikan lagi
sudah dalam keadaan kering. Untuk standarisasi, bunga telang dikeringkan menggunakan
oven pada suhu 60 oC. Bunga telang yang sudah kering dicincang kecil-kecil sebelum
dilakukan proses ekstraksi.
III.2.2 Ekstraksi Antosianin

Bunga telang kering ditimbang secara akurat (perbandingan solute-solvent 15/400,
15/500, 15/600 g/ml), diletakkan dalam ekstraktor, dan ditambahkan pelarut berupa
campuran aquabidest dengan asam asetat. Pengadukan dilakukan menggunakan magnetic
stirrer. Ekstraksi dilakukan selama 180 menit pada suhu 50 oC. Sampel diambil setiap 15
menit dan yield antosianin dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Untuk
memvalidasi hasil yang didapat, maka dilakukan percobaan sebanyak dua kali (duplo) untuk
setiap variabel yang diteliti.
Tambahkan pelarut
Bunga telang kering Panaskan pelarut hingga
sebanyak 200 mL, 250 mL,
ditimbang sebanyak 7,5 mencapai suhu ekstraksi
dan 300 mL kedalam gelas
gram yaitu 50 oC
beaker 500 mL
Ambil sampel ekstrak

Analisis sampel yang telah Masukkan bunga telang
bunga telang (Clitoria
diambil menggunakan kedalam gelas beaker 500
ternatea) setiap 15 menit
Spektrofotometer UV-Vis mL, lalu nyalakan timer
sampai menit ke-255
Setelah mendapatkan nilai

absorbansi masing-masing
sampel, lakukan
perhitungan yield
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Antosianin

III.3 Metode Analisis
III.3.1 Kurva Kalibrasi
Penelitian diawali dengan membuat kurva kalibrasi untuk dapat menghitung jumlah
antosianin hasil ekstraksi secara spektrofotometri. Pembuatan kurva diawali dengan
pembuatan larutan antosianin standar dengan konsentrasi 1,2,3,4,5,6,7,8,9, dan 10 mg/L
(ppm). Kemudian setiap konsentrasi diukur absorbansinya menggunakan Spektrofotometer
UV-Vis pada λ = 574 nm (Zussiva dkk, 2012). Antosianin standar yang digunakan berwujud
serbuk halus, memiliki struktur kimia C27H31O16 dengan berat molekul 611 g/mol, dengan
hasil uji UV dan HPLC menunjukkan bahwa antosianin standar yang digunakan adalah dan
36% antosianin (HPLC).
Homogenkan larutan
Tambahkan pelarut antosianin standar,
Siapkan 10 mg antosianin
kedalam labu ukur 100 mL sehingga didapatkan
standar, lalu masukkan
hingga mencapai garis larutan antosianin standar
pada labu ukur 100 mL
batas labu ukur dengan konsentrasi 100
ppm
Analisa menggunakan
Encerkan larutan antosianin
spektrofotometer UV-Vis
standar menjadi
pada masing-masing
1,2,3,4,5,6,7,8,9,dan 10
konsentrasi antosianin
ppm
standar
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kurva Kalibrasi
III.3.2 Analisa Kuantitatif Antosianin Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis
Analisa kuantitatif dilakukan untuk mengetahui yield antosianin yang terekstrak
dilakukan secara spektrofotometri (λ = 574 nm) dan dinyatakan sebagai total antosianin.
Setelah didapatkan ekstrak dari bunga telang (Clitoria ternatea), selanjutnya diambil 0,1 ml
sampel ekstrak kemudian diencerkan menggunakan pelarut yang berupa akuabides - asam
asetat sebanyak 3,5 ml. Kemudian dihomogenkan menggunakan labu ukur 10 ml (20 kali
kocokan), setelah itu pindahkan sampel yang sudah homogen kedalam kuvet sebanyak 3 ml.
Lalu analisis absorbansi sampel pada panjang gelombang 574 nm. Lakukan analisa
spektroskopi sebanyak dua kali (duplo).
Berikut merupakan contoh perhitungan untuk mendapatkan yield antosianin (mg antosianin)
menggunakan data pada percobaan rasio solute-solvent (15/600) g/mL:
1. Absorbansi rata-rata
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 1+𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 2
Rata-rata =
2
0,254+0,254
=
2
= 0,254
2. Konsentrasi setelah pengenceran

(𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎)−0,018
Konsentrasi =
0,0698
0,254−0,018
=
0,0698
= 3,381 ppm
3. Faktor pengenceran
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙+𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
Fp =
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,1+3,5
=
0,1
= 36
4. Konsentrasi Sebenarnya
Konsentrasi = Konsentrasi setelah pengenceran x Fp
= 3,381 ppm x 36
= 121,719 ppm
5. Yield antosianin
Yield = Konsentrasi sebenarnya x volume larutan
= 121,719 ppm x 0,25 L
= 36,516 mg
III.3.3 Analisa Kualitatif Antosianin Menggunakan Fourier-Transform Infrared
Spectroscopy (FTIR)
Analisa kualitatif dilakukan untuk mengetahui struktur kimia yang terdapat pada
antosianin. Antosianin hasil ekstraksi dianalisis menggunakan Fourier-transform infrared
spectroscopy (FTIR) dengan panjang gelombang 500 – 4000 cm-1. Ekstrak bunga telang
(Clitoria ternatea) langsung dianalisis menggunakan FTIR. Pada penelitian kali ini
dilakukan pengujian sampel secara duplo yaitu ekstrak antosianin dari bunga telang (Clitoria
ternatea) dengan rasio bahan padatan/pelarut (solute/solvent) 15/600 sebanyak 2 sampel dan
sampel antosianin standar dengan konsentrasi 5 ppm dan 10 ppm.
III.4 Jadwal Penelitian

Jadwal Per Minggu
Durasi
No. Judul Tugas Juli Agustus
(Jam)
1 2 3 4 1 2 3 4
Ekstraksi Antosianin
1 Ekstraksi untuk mencari rasio optimal 3
Analisis
1 Spektrofotometer UV-Vis 1
6 Fourier-transform Infrared Spektroscopy (FTIR) 1
7 Fourier-transform Infrared Spektroscopy (FTIR) 1
Penulisan Laporan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Kurva Kalibrasi

Pada penelitian ini diawali dengan membuat kurva kalibrasi untuk menghitung
jumlah antosianin hasil ekstraksi secara spektrofotometri. Pembuatan kurva kalibrasi
diawali dengan membuat larutan standar induk. Larutan induk terbuat dari antosianin bubuk
yang dilarutkan menggunakan pelarut (aquabidest dan asam asetat). Sebanyak 10 mg
antosianin standar dilarutkan dalam 100 mL aquabidest (konsentrasi antosianin 100 mg/L).
Kemudian larutan induk diencerkan hingga didapatkan konsentrasi 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 mg/L
(ppm); setiap konsentrasi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis
pada panjang gelombang 574 nm. Larutan dikondisikan pada pH 4-5.
Kurva Kalibrasi
0,80
0,70 y = 0,0698x + 0,018
R² = 0,9955
0,60
Absorbansi
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0 2 4 6 8 10 12
Konsentrasi (ppm)
Gambar 4.1 Kurva kalibrasi antosianin dalam asam asetat-aquabidest (1:200)

Berdasarkan gambar 4.1; kita mendapatkan persamaan garis lurus yaitu y = 0,0698x
+ 0,018. Kemudian jika dilihat kembali pada kurva diatas, nilai y merupakan nilai absorbansi
sedangkan nilai x merupakan konsentrasi (ppm). Sehingga, dari persamaan yang didapat
melalui kurva kalibrasi kita dapat menghitung konsentrasi (ppm) sampel dengan
memasukkan nilai absorbansi yang telah kita dapat dari analisa spektrofotometer UV-Vis.
Sedangkan R2 pada persamaan tersebut digunakan sebagai penanda apakah garis tersebut
sudah linier atau belum, jika nilai R2 semakin mendekati R2 = 1 maka persamaan tersebut
layak dipakai.
IV.2 Ekstraksi Antosianin

o
Kondisi ekstraksi antosianin dilakukan pada suhu 50 C karena antosianin
merupakan senyawa termolabil yang dapat terdegradasi pada suhu tinggi (>70 oC). Waktu
ekstraksi pada percobaan pertama adalah 120 menit. Waktu ekstraksi tersebut dipilih karena
memberikan yield tertinggi pada penelitian sebelumnya (Zussiva dkk, 2012).
Gambar 4.2 Ekstraksi Antosianin dengan Metode Maserasi
IV.2.1 Variasi Waktu Ekstraksi
Pada variasi waktu ekstraksi, digunakan rasio bahan padatan/pelarut sebesar 15/500
(g/mL). Menurut Zussiva dkk (2012), rasio optimal untuk ekstraksi bunga telang adalah
15/500 (g/mL).
Waktu VS Yield
40,00
30,00
Yield (mg)
20,00
10,00
0,00
0 50 100 150 200 250 300
Waktu (menit)
Gambar 4.3 Hasil ekstraksi antosianin pada variasi waktu (t)

Berdasarkan gambar 4.2; yield antosianin meningkat setiap menitnya hingga
mencapai titik konstan. Pada menit ke-15 didapatkan yield sebesar 8,77 mg antosianin dan
terjadi peninkatan secara signifikan hingga menit ke-45 dengan yield yang didapatkan
sebesar 17,79 mg antosianin. Hal ini disebabkan kondisi pelarut yang masih fresh (belum
terkandung solute). Kemudian ekstraksi dilanjutkan hingga mencapai titik konstan yaitu
pada menit ke-180 dengan yield yang didapat sebesar 36,75 mg antosianin. Hal ini
disebabkan semakin lama ekstraksi dilakukan, maka kemampuan absorbsi pelarut semakin
menurun, sehingga jumlah antosianin akan mencapai titik konstannya. Kemudian ekstraksi
terus dilakukan hingga menit ke-255 Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa waktu
ekstraksi optimal antosianin dari bunga telang dengan menggunakan pelarut asam asetat-
aquabides adalah 180 menit.
Tabel 4.1 Yield Antosianin pada Variasi Waktu (t)
Waktu (menit) Yield (mg antosianin) Penambahan (%)
15 8,77 -
30 13,67 55,88
45 17,79 30,18
60 23,98 34,78
75 25,98 8,33
90 27,79 6,94
105 29,20 5,10
120 29,27 0,22
135 31,72 8,37
150 33,85 6,71
165 34,17 0,95
180 36,75 7,55
195 36,75 0
210 36,75 0
255 36,75 0
IV.2.2 Variasi Rasio Solvent Terhadap Berat Bahan Baku

Tabel 4.2 Yield Antosianin Pada Variable Rasio Solute-Solvent
Solute/Solvent Yield Rata-rata Yield Penambahan
(g/mL) (mg antosianin) (mg antosianin) (mg/L) (%)
28,47
15/400 27,33 109,32
26,20 25
33,91
15/500 34,17 136,68
34,43
36,51 3,92
15/600 35,51 142,04
34,50
Gambar 4.4 Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea)
Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil penelitian, dapat disimpulkan rasio
solvent terhadap berat bahan baku dengan yield terbesar adalah 15/600 (g/ml). Jumlah
pelarut berpengaruh terhadap yield antosianin yang didapat, semakin banyak pelarut yang
digunakan maka semakin banyak komponen yang dapat terlarut sehingga semakin tinggi
konsentrasi zat terlarut yang diperoleh (Carolina dkk, 2014). Penentuan titik tengah pada
variasi rasio bahan padatan/pelarut (15/500 g/mL) berdasarkan penelitian sebelumnya,
karena rasio tersebut merupakan rasio optimal (Zussiva dkk, 2012). Ekstraksi antosianin
yang berasal dari bunga telang (Clitoria ternatea) menggunakan metode maserasi pada
o
suhu 60,6 C dengan pelarut etanol dan rasio bahan padatan:pelarut = 23:1, memberikan yield
antosianin sebesar 132,756 ppm (mg/L) (Pham dkk, 2018). Ekstraksi antosianin
menggunakan metode maserasi pada suhu 60 oC dengan pelarut berupa campuran antara
akuades dengan asam tartarat dengan perbandingan bahan padatan/pelarut = 15/500 (g/mL),
mendapatkan yield sebesar 82 mg/L (Angriani, 2019). Berdasarkan yield yang didapat, maka
dapat diambil kesimpulan bahwa campuran pelarut akuabides dengan asam asetat
memberikan jumlah yield terbesar yaitu 142,040 mg/L. Hal ini disebabkan, polaritas dari
akuabides lebih besar daripada polaritas pelarut organik, sehingga jumlah antosianin yang
terlarut dalam akuabides akan lebih banyak.
IV.2.3 Koefisien Transfer Massa

Dari hasil percobaan didapatkan konsentrasi antosianin (Cs) sebagai fungsi waktu
(t). Nilai koefisien transfer massa (KLa) didapat dari persamaan sebagai berikut:
𝐶𝐿
kLa.t = -ln (1 - ) (9)
𝐶𝑆
𝐶𝐿
Dari persamaan diatas, dapat dibuat grafik antara -ln (1 - ) vs t dan diperoleh garis
𝐶𝑆
lurus yang slope nya merupakan nilai koefisien transfer massa (K La). Dengan CS merupakan
konsentrasi antosianin pada keadaan setimbang, CL merupakan konsentrasi antosianin pada
tiap variasi waktu. Koefisien transfer massa ditentukan menggunakan rasio bahan
padatan/pelarut sebesar 15/500 (g/mL). Pemilihan rasio tersebut didasarkan pada beberapa
alasan yaitu persentase penambahan antara 15/500 dan 15/600 sangat sedikit, jika dilihat dari
segi ekonomi rasio bahan padatan/pelarut (15/500 g/mL) lebih menguntungkan dibanding
rasio bahan padatan/pelarut (15/600 g/mL).
-ln (1-(CL/Cs)) VS Waktu
3,000
2,500 y = 0,0155x + 0,0075
-ln (1-(CL/Cs))
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
0 50 100 150 200
Waktu (menit)
𝐶𝐿
Gambar 4.5 Kurva hubungan -ln (1 - ) dengan waktu (t)
𝐶𝑆
Berdasarkan gambar 4.3; maka nilai koefisien transfer massa (KLa) adalah 0,0155
(1/menit) dengan yield terbesar yaitu 142,040 mg/L. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Purwanti dkk (2016), koefisien transfer massa dihitung pada dua jenis pelarut berbeda
yaitu etanol-asam klorida dan etanol-asam sitrat. Koefisien transfer massa pada ekstraksi
antosianin dengan menggunakan pelarut etanol-asam klorida sebesar 0,6972 (1/menit),
sedangkan koefisien transfer massa pada ekstraksi antosianin dengan menggunakan pelarut
etanol-asam sitrat sebesar 0,3774 (1/menit). Koefisien transfer massa pada ekstraksi
menggunakan pelarut etanol-asam sitrat dan etanol-asam klorida (Purwanti dkk, 2016) lebih
besar dibanding koefisien transfer massa pada penelitian ini. Namun, yield antosianin yang
didapatkan lebih kecil yaitu sebesar 1,17 mg/L. Hal ini disebabkan adanya antosianin yang
mungkin rusak karena ekstraksi dilakukan pada suhu 55 oC. Nilai koefisien transfer massa
dipengaruhi oleh suhu ekstraksi, semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai koefisien transfer
massanya juga semakin besar. Hal ini disebabkan adanya parameter-parameter yang dapat
berpengaruh pada nilai koefisien transfer massa pada saat terjadi peningkatan suhu. Faktor-
faktor tersebut antara lain densitas larutan, viskositas larutan, dan difusitas larutan. Namun,
suhu operasi maksimum pada ekstraksi antosianin adalah 70 oC, mengingat antosianin akan
rusak pada suhu lebih dari 70 oC.
IV.3 Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)

Larutan hasil ekstraksi kemudian dianalisis menggunakan fourier-transform
infrared spectroscopy (FTIR) untuk mengetahui struktur kimia didalamnya. Terdapat 3
sampel yang dianalisis menggunakan FTIR yaitu sampel antosianin standar (5 ppm), sampel
ekstrak bunga telang 1 (Antosianin 1), dan sampel ekstrak bunga telang 2 (Antosianin 2).
Analisis FTIR dilakukan pada panjang gelombang 500 – 4000 cm-1 (Sinha dkk, 2012), dan
didapatkan hasil sebagai berikut:
Gambar 4.6 Hasil Analisa FTIR pada larutan hasil ekstraksi
dan pada larutan antosianin standar
Berdasarkan Sinha dkk (2012) terdapat 5 peak utama dari hasil analisis FTIR pada
sampel ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan
metode Microwave Assisted Extraction (MAE). Lima peak tersebut terletak pada panjang
gelombang 3326 cm-1, 2367 cm-1, 2117 cm-1, 1636 cm-1, dan 692 cm-1. Pada panjang
gelombang 3326 cm-1, mengindikasikan adanya ikatan C-H yang merupakan kelompok dari
CH2. Pada panjang gelombang 2367 cm-1, menandakan adanya ikatan O-H. Pada panjang
gelombang 2117 cm-1, menandakan adanya ikatan C rangkap tiga. Pada panjang gelombang
1636 cm-1, menandakan adanya ikatan dari kelompok amida, dan pada panjang gelombang
692 cm-1, menandakan adanya b-glukosidal. Hal ini membuktikan hasil penelitian yang
memprediksi mengenai struktur kimia antosianin sudah sesuai (gambar 4.7).
Gambar 4.7 Struktur Kimia Senyawa Antosianin

Berdasarkan gambar 4.4; menunjukkan terdapat tiga peak utama yang menunjukkan
strukur kimia dalam larutan hasil ekstraksi yaitu pada panjang gelombang 3311, 1639, dan
654 cm-1. Panjang gelombang 3311 cm-1 menunjukkan keberadaan ikatan O-H. Kemudian
pada panjang gelombang 1639 cm-1 menunjukkan keberadaan ikatan C = C, dan pada
panjang gelombang 654 cm-1 menunjukkan keberadaan senyawa glukosidal. Berdasarkan
hasil analisis FTIR pada sampel ekstrak antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea),
membuktikan bahwa memang terdapat senyawa antosianin dalam sampel ekstrak antosianin.
Tabel 4.3 Hasil Analisis FTIR
Absorbsi (cm-1) Kelompok Senyawa
3550-3200 O-H Alkohol
3333-3267 C-H Alkuna
1662-1626 C=C Alkena
Sumber: Sigmaaldrich, 2020.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan bahwa:
1. Jenis pelarut berpengaruh pada jumlah yield yang akan didapatkan, semakin tinggi
polaritas pelarut, maka semakin banyak juga yield yang diperoleh. Percobaan dengan
menggunakan pelarut berupa campuran akuabides dengan asam asetat berhasil mendapatkan
yield terbesar yaitu 142,04 ppm (mg/L).
2. Percobaan dengan variasi waktu dari menit ke-15 sampai dengan menit ke-180,
dengan rasio bahan baku:pelarut (15:500) didapatkan bahwa semakin lama ekstraksi
dilakukan maka yield antosianin yang didapatkan meningkat setiap menitnya. Yield hasil
ekstraksi meningkat hingga mencapai titik jenuh pada menit ke-180. Hal ini disebabkan
semakin lama ekstraksi dilakukan maka kemampuan absorbsi pelarut akan semakin menurun
sampai akhirnya pelarut tersebut akan mencapai titik jenuh.
3. Percobaan dengan variasi waktu dari menit ke-15 sampai dengan menit ke-180,
dengan rasio bahan baku:pelarut (15:500) didapatkan nilai koefisien transfer massa (K La)
ekstraksi antosianin dari bunga telang yang adalah 0,0155 menit-1.
4. Percobaan dengan variasi rasio bahan baku terhadap solvent (15/400, 15/500, 15/600
g/mL) didapatkan bahwa semakin banyak pelarut yang digunakan, maka semakin banyak
jumlah antosianin yang didapat. Yield terbesar didapatkan pada rasio 15/600 (g/mL) yakni
sebesar 35,51 mg.
5. Kondisi optimum ekstrasi antosianin dari bunga telang (Clitoria ternatea) yaitu
selama 180 menit dengan rasio bunga telang/pelarut sebesar 15/500 (g/mL).
V.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian kali ini antara lain:
1. Melanjutkan penelitian dengan skala yang lebih besar untuk memastikan kondisi
operasi optimal ekstrasi antosianin yang telah didapat
DAFTAR PUSTAKA
Mc Cabe. 1985. Unit Operation of Chemical Engineering, jilid 2nd, Ed. 4th. Mc Graw Hill Book
Company. New York
Treybal, R.E. 1980. Mass Transfer Operations. McGraw-Hill Book Co. Singapore
Mukhriani, Nurshalati T., dan Andi S.W.A. 2014. Uji Aktifitas Antibakteri Hasil Fraksinasi dari
Ekstrak Metanol Daun Katuk (Sauropus androgynous) terhadap Beberapa Bakteri Patogen.
JF FIK UINAM 2(1): 12-17
Wahyuni, A. Hardjono, dan P.H. Yamrewav. 2004. Ekstraksi Kurkumin dari Kunyit. Prosiding
Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN: 1411-4216
Skoog, D.A., D.M. West, F.J. Holler, dan S.R. Crouch. 2014. Fundamentals of Analytical Chemistry.
8th edition. Brooks/Cole. Kanada
Istiqomah dan Fakhrinanda. 2019. Optimasi Ekstraksi Kurkuminoid Menggunakan Natural Deep
Eutectic Solvent (NADES) dari Curcuma zeodaria Secara Batch dengan Metode Response
Surface Methodology (RSM).
Budiasih K.S. 2017. Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea).
Kusrini E., Tristantini D., dan Izza N. 2017. Uji Aktifitas Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea
L.) Sebagai Agen Anti-Katarak. 2(1): 30-36.
Fajriyah I. 2019. Pengaruh pH dan Konsentrasi Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap
Karakteristik Minuman Jeli Ikan Lele (Claria sp.)
Pham T.N., Nguyen D.C., Lam T.D., Thinh P.V., Le X.T., Nguyen D.V.V., Vu Q.H., Nguyen T.D.,
dan Bach L.G. 2019. Extraction of Anthocyanins from Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.
Flowers) in Southern Vitenam: Response Surface Modeling for Optimization of the
Operation Conditions. IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng. 542 012032.
Zussiva A., Laurent B.K., dan Budiyati C.S. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat Warna Biru
(Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. 356-365.
Priska M., Peni N., Carvallo L., dan Ngapa Y.D. 2018. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya.
Cakra kimia Vol 6(2).
Kwartiningsih E., Prastika A., dan Triana D.L. 2016. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Antosianin dari
Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). ISSN: 1693-4393.
Angriani L. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami Lokal
Pada Berbagai Industri Pangan. E-ISSN: 2621-9468.
Purwanti A., Sumarni., dan Parjoko A. 2016. Koefisien Transfer Massa Pada Ekstraksi Antosianin
Dari Bunga Dadap Merah.
Mardina P., Gunawan A., dan Nugraha M.I. 2012. Penentuan Koefisien Transfer Massa Ekstraksi
Kalium Dari Abu Batang Pisang. Vol 1(1).
Budi F.S., dan Sasongko S.B. 2009. Koefisien Transfer Massa Pada Proses Ekstraksi Kayu Manis
(Cinnamomum burmanni). Vol 12(4) Hal. 232-238.
Susanti C.M., Sugiharto R., Setyani S., dan Subeki. 2014. Pengaruh Jumlah Pelarut Etanol dan Suhu
Fraksinasi Terhadap Karakteristik Lemak Kakao Hasil Ekstraksi Non-Alkalized Cocoa
Powder.
Moulana R., Juanda, Rohaya S., dan Rosika R. 2012. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut Dan
Asam Dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L).
Vol 4(3).
Sari P., Fitriyah A., Komar M., Unus, Fauzi M., dan Lindriati T. 2005. Ekstraksi Dan Stabilitas
Antosianin Dari Kulit Buah Duwet (Syzgium cumini).
Suzery M., Lestari S., dan Cahyono B. 2010. Penentuan Total Antosianin Dari Kelopak Bunga
Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Dengan Metode Maserasi dan Sokhletasi. ISSN 0854-0675.
Sigmaaldrich. 2020. IR Spectrum Table & Chart. Diakses pada tanggal 22 Agustus 2020.
LAMPIRAN A
PERHITUNGAN YIELD UNTUK VARIABEL WAKTU OPTIMAL
Data pada menit ke-15
Rata-rata =
2
0,086+0,086
=
2
= 0,086

Konsentrasi =
0,0698
0,086−0,018
=
0,0698
= 0,974 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 0,974 ppm x 36
= 35,072 ppm
5. Yield antosianin
= 35,072 ppm x 0,25 L
= 8,768 mg
Rata-rata =
2
0,124+0,124
=
2
= 0,124

Konsentrasi =
0,0698
0,124−0,018
=
0,0698
= 1,519 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 1,519 ppm x 36
= 54,671 ppm
5. Yield antosianin
= 54,671 ppm x 0,25 L
= 13,668 mg
Rata-rata =
2
0,156+0,156
=
2
= 0,156

Konsentrasi =
0,0698
0,156−0,018
=
0,0698
= 1,977 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 1,977 ppm x 36
= 71,175 ppm
5. Yield antosianin
= 71,175 ppm x 0,25 L
= 17,794 mg
Rata-rata =
2
0,204+0,204
=
2
= 0,204

Konsentrasi =
0,0698
0,204−0,018
=
0,0698
= 2,665 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 2,665 ppm x 36
= 95,931 ppm
5. Yield antosianin
= 95,931 ppm x 0,25 L
= 23,983 mg
Rata-rata =
2
0,219+0,220
=
2
= 0,219

Konsentrasi =
0,0698
0,219−0,018
=
0,0698
= 2,887 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 2,887 ppm x 36
= 103,923 ppm
5. Yield antosianin
= 103,923 ppm x 0,25 L
= 25,981 mg
Rata-rata =
2
0,234+0,233
=
2
= 0,233

Konsentrasi =
0,0698
0,233 −0,018
=
0,0698
= 3,087 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,087 ppm x 36
= 111,146 ppm
5. Yield antosianin
= 111,146 ppm x 0,25 L
= 27,787 mg
Rata-rata =
2
0,245+0,244
=
2
= 0,245

Konsentrasi =
0,0698
0,245 −0,018
=
0,0698
= 3,245 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,245 ppm x 36
= 116,819 ppm
5. Yield antosianin
= 116,819 ppm x 0,25 L
= 29,205 mg
Rata-rata =
2
0,242+0,248
=
2
= 0,245

Konsentrasi =
0,0698
0,245 −0,018
=
0,0698
= 3,252 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,252 ppm x 36
= 117,077 ppm
5. Yield antosianin
= 117,077 ppm x 0,25 L
= 29,269 mg
Rata-rata =
2
0,264+0,264
=
2
= 0,264

Konsentrasi =
0,0698
0,264 −0,018
=
0,0698
= 3,524 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,524 ppm x 36
= 126,877 ppm
5. Yield antosianin
= 126,877 ppm x 0,25 L
= 31,719 mg
Rata-rata =
2
0,280+0,281
=
2
= 0,281

Konsentrasi =
0,0698
0,281−0,018
=
0,0698
= 3,761 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,761 ppm x 36
= 135,387 ppm
5. Yield antosianin
= 135,387 ppm x 0,25 L
= 33,847 mg
Rata-rata =
2
0,283+0,283
=
2
= 0,283

Konsentrasi =
0,0698
0,283 −0,018
=
0,0698
= 3,797 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 3,797 ppm x 36
= 136,676 ppm
5. Yield antosianin
= 136,676 ppm x 0,25 L
= 34,169 mg
Rata-rata =
2
0,303+0,303
=
2
= 0,303

Konsentrasi =
0,0698
0,303 −0,018
=
0,0698
= 4,083 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 4,083 ppm x 36
= 146,991 ppm
5. Yield antosianin
= 146,991 ppm x 0,25 L
= 36,748 mg
Rata-rata =
2
0,303+0,303
=
2
= 0,303

Konsentrasi =
0,0698
0,303 −0,018
=
0,0698
= 4,083 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 4,083 ppm x 36
= 146,991 ppm
5. Yield antosianin
= 146,991 ppm x 0,25 L
= 36,748 mg
Rata-rata =
2
0,303+0,303
=
2
= 0,303

Konsentrasi =
0,0698
0,303 −0,018
=
0,0698
= 4,083 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 4,083 ppm x 36
= 146,991 ppm
5. Yield antosianin
= 146,991 ppm x 0,25 L
= 36,748 mg
Rata-rata =
2
0,303+0,303
=
2
= 0,303

Konsentrasi =
0,0698
0,303 −0,018
=
0,0698
= 4,083 ppm
Fp =
0,1+3,5
=
0,1
= 36
= 4,083 ppm x 36
= 146,991 ppm
5. Yield antosianin
= 146,991 ppm x 0,25 L
= 36,748 mg
LAMPIRAN B
PERHITUNGAN YIELD UNTUK VARIABEL
RASIO SOLUTE-SOLVENT
A. Rasio Solute/Solvent (15/400) g/mL
A.1 Percobaan Pertama
Rata-rata = 2
0,294+0,294
= 2
= 0,294

Konsentrasi = 0,0698
0,294 −0,018
= 0,0698
= 3,954ppm
Fp = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,954 ppm x 36
= 142,349 ppm
5. Yield antosianin
= 142,349 ppm x 0,25 L
= 28,469 mg
A.2 Percobaan Kedua
Rata-rata = 2
0,272+0,272
= 2
= 0,272

0,272 −0,018
= 0,0698
= 3,639 ppm
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,639 ppm x 36
= 131,003 ppm
5. Yield antosianin

= 131,003 ppm x 0,25 L
= 26,201 mg
A.3 Rerata Yield
Yield = Yield percobaan pertama + Yield percobaan kedua
= (26,201 + 28,469) mg
= 27,335 mg
B. Rasio Solute/Solvent (15/500) g/mL
B.1 Percobaan Pertama
Rata-rata = 2
0,281+0,281
= 2
= 0,281

0,281−0,018
= 0,0698
= 3,768 ppm
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,768ppm x 36
= 135,645 ppm
5. Yield antosianin
= 135,645 ppm x 0,25 L
= 33,911 mg
B.2 Percobaan Kedua
Rata-rata = 2
0,285+0,285
= 2
= 0,285

0,285−0,018
= 0,0698
= 3,825 ppm
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,825 ppm x 36
= 137,707 ppm
5. Yield antosianin
= 137,707 ppm x 0,25 L
= 34,427 mg
B.3 Rerata Yield
= (33,911 + 34,427) mg
= 34,169 mg
C. Rasio Solute/Solvent (15/600) g/mL
C.1 Percobaan Pertama
Rata-rata = 2
0,254+0,254
= 2
= 0,254

0,254−0,018
= 0,0698
= 3,381 ppm
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,381 ppm x 36
= 121,719 ppm
5. Yield antosianin
= 121,719 ppm x 0,25 L
= 36,516 mg
C.2 Percobaan Kedua
Rata-rata = 2
0,241+0,241
= 2
= 0,241

0,241−0,018
= 0,0698
= 3,195 ppm
0,1+3,5
= 0,1
= 36
= 3,195 ppm x 36
= 115,014 ppm
5. Yield antosianin

= 115,014 ppm x 0,25 L
= 34,504 mg
C.3 Rerata Yield
= (36,516 + 34,504) mg
= 35,510 mg
LAMPIRAN C
PERHITUNGAN KOEFISIEN TRANSFER MASSA
Dari perhitungan konsentrasi yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut:
Waktu
Konsentrasi (ppm) Ln (Cs/(Cs-Cl))
(menit)
15 0,9742 0,273
30 1,5186 0,465
45 1,9771 0,662
60 2,6648 1,057
75 2,8868 1,228
90 3,0874 1,411
105 3,2450 1,583
120 3,2521 1,592
135 3,5244 1,989
150 3,7607 2,539
165 3,7966 2,657
Konsentrasi setimbang (Cs) yaitu pada menit ke-180 sebesar 4,0831 ppm, sedangkan Cl
merupakan konsentrasi tiap variasi waktu (t). Kemudian dengan program linearisasi didapat
grafik sebagai berikut:
-ln (1-(CL/Cs)) VS Waktu

3,000
y = 0,0155x + 0,0075
2,500
-ln (1-(CL/Cs))
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Waktu (menit)
Slope dari persamaan garis tersebut merupakan nilai koefisien transfer massa (kLa) yaitu
sebesar 0,0155/menit.
LAMPIRAN D
FORM BIMBINGAN TUGAS AKHIR
Form TA-2 Bimbingan Tugas Akhir
Nama Mahasiswa : Muhammad Rifki Fanany NIM : 102316067

Nama Pembimbing : Eduardus Budi Nursanto, Ph.D. NIP : 116116
No.1 Hari/Tanggal: Senin, 17 Februari 2020

Hal yang menjadi perhatian:
1. Bimbingan mengenai kurva kalibrasi antosianin standar
Paraf Pembimbing:
No.2 Hari/Tanggal: Selasa, 24 Februari 2020

1. Bimbingan mengenai data untuk variable waktu optimal ekstraksi
2. Bimbingan mengenai data untuk variable rasio solute-solvent
Paraf Pembimbing:

No.3 Hari/Tanggal: Kamis, 26 Februari 2020

Paraf Pembimbing:
No.4 Hari/Tanggal: Senin, 9 Maret 2020
Paraf Pembimbing:

No.5 Hari/Tanggal: Senin, 16 Maret 2020

Paraf Pembimbing:
No.6 Hari/Tanggal: Selasa, 14 April 2020
1. Bimbingan online mengenai seminar kemajuan dan revisi
Paraf Pembimbing:

No.7 Hari/Tanggal: Senin, 6 Juli 2020

1. Bimbingan mengenai data untuk variable rasio solute-solvent
Paraf Pembimbing:
No.8 Hari/Tanggal: Senin, 13 Juli 2020
1. Bimbingan mengenai data untuk variable solute-solvent
2. Perhitungan koefisien transfer massa
Paraf Pembimbing:

No.9 Hari/Tanggal: Selasa, 11 Agustus 2020

1. Revisi laporan tugas akhir bab 1 sampai bab 5
2. Revisi bagian abstrak
Paraf Pembimbing:
No.10 Hari/Tanggal: Rabu, 12 Agustus 2020
1. Revisi laporan tugas akhir bagian pembahasan
Paraf Pembimbing:

Laporan Tugas Akhir - M Rifki Fanany - 102316067

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tugas Akhir - M Rifki Fanany - 102316067

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI BUNGA TELANG

(CLITORIA TERNATEA) DENGAN METODE

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

Judul Tugas Akhir : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria

Nama Mahasiswa : Muhammad Rifki Fanany

Nomor Induk Mahasiswa : 102316067

Program Studi : Teknik Kimia

Fakultas : Teknologi Industri

Tanggal Lulus Sidang : 18 Agustus 2020

Pembimbing I : Nama : Eduardus Budi Nursanto, Ph.D.

Ketua Program Studi

Eduardus Budi Nursanto, Ph.D.

Nama : Muhammad Rifki Fanany

Judul Penelitian : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Kata kunci: Antosianin; ekstraksi; Clitoria ternatea

Universitas Pertamina - iii

Name : Muhammad Rifki Fanany

Student Number : 102316067

Thesis Title : Ekstraksi Antosianin Dari Bunga Telang (Clitoria

Keywords: Anthocyanin; extraction; Clitoria ternatea

Muhammad Rifki Fanany

ABSTRAK ...................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................................v

DAFTAR ISI ...................................................................................................................vi

DAFTAR TABEL ...........................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................x

Daftar Singkatan .............................................................................................................xi

I.1 Latar Belakang ...................................................................................................1

I.2 Rumusan Masalah ..............................................................................................2

I.3 Hipotesis ............................................................................................................2

I.4 Ruang Lingkup ...................................................................................................3

I.5 Tujuan Penelitian................................................................................................3

I.6 Manfaat Penelitian..............................................................................................3

I.7 Lokasi Penelitian ................................................................................................3

I.8 Waktu Pelaksanaan Penelitian ............................................................................3

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................................4

II.1 Clitoria Ternatea .................................................................................................4

II.2 Antosianin ..........................................................................................................8

II.3 Jenis-Jenis Pewarna Dalam Industri Pangan ..................................................... 12

II.3.1 Pewarna Alami ............................................................................................. 12

II.3.2 Zat Warna Identik dengan Zat Warna Alami ................................................ 15

II.3.3 Zat Warna Sintesis........................................................................................ 15

II.5 Koefisien Transfer Massa (KLa) ....................................................................... 24

BAB III ........................................................................................................................... 26

METODE PENELITIAN .............................................................................................. 26

III.1 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................ 26

III.1.1 Alat Penelitian .............................................................................................. 26

III.1.2 Bahan Penelitian ........................................................................................... 26

III.2 Prosedur Penelitian ........................................................................................... 26

III.2.1 Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 26

III.2.2 Ekstraksi Antosianin..................................................................................... 26

III.3 Metode Analisis ............................................................................................... 27

III.3.1 Kurva Kalibrasi ............................................................................................ 27

III.3.2 Analisa Kuantitatif Antosianin Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis .... 28

III.3.3 Analisa Kualitatif Antosianin Menggunakan Fourier-Transform Infrared

III.4 Jadwal Penelitian .............................................................................................. 29

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 30

IV.1 Kurva Kalibrasi ................................................................................................ 30

IV.2 Ekstraksi Antosianin ........................................................................................ 30

IV.2.1 Variasi Waktu Ekstraksi ............................................................................... 31

IV.2.2 Variasi Rasio Solvent Terhadap Berat Bahan Baku...................................... 32

IV.2.3 Koefisien Transfer Massa ............................................................................. 33