HAND OUT Sujianto, S.

Pd
Penyimpanan dan Penggudangan Kompetensi APHP
SMKN.2 METRO
Bahan Hasil Pertanian

A. PENGERTIAN PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN

1. Penyimpanan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi /
mengamankan bahan hasil pertanian dari gangguan hama atau fihak lainnya.
2. Penggudangan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi /
mengamankan bahan hasil pertanian pada suatu bangunan yang memiliki persyaratan
tertentu (gudang)
B. LATAR BELAKANG PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
Yang melatarbelakangi adanya penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian
diantaranya adalah :
1. Adanya binatang, hama atau pihak lain yang mengancam keutuhan bahan hasil pertanian
2. Adanya bahan hasil pertanian yang tidak dapat dimanfaatkan secara langsung
3. Umumnya bahan hasil pertanian bersifat musiman
C. TUJUAN PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
Penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian sangat diperlukan agar bahan hasil
pertanian dapat dimanfaatkan oleh manusia sesuai dengan kebutuhannya. Dengan demikian
penyimpanan dan penggudangan mempunyai tujuan yang penting diantaranya :
1. Penangguhan bahan hasil yang berlebih
2. Menyelamatkan hasil panen
3. Penyediaan bahan konsumsi dimasa mendatang
4. Sebagai usaha penuaan / penghematan
5. Menunggu untuk dipasarkan
6. Untuk mendapatkan keuntungan yang berlebih / mendapatkan harga yang tinggi
7. Untuk menjaga stabilitas harga
8. Untuk menjaga ketahanan nasional
9. Untuk senjata politik
10.Untuk persediaan benih

D. SIFAT-SIFAT BAHAN HASIL PERTANAN

Sifat-sifat bahan hasil pertanian mempunyai peran penting dalam penanganan sebelum dan
selama proses penyimpanan. Sifat sifat bahan hasil pertanian yang perlu mendapatkan
perhatian diantaranya :
1. Sifat fisik
Sifat fisik bahan hasil pertanian erat hubungannya dengan struktur dan penampilan bahan.
Pada umumnya bahan hasil pertanian berkadar air tinggi sehingga bersifat labil. Penampilan
bahan sangat berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut,
untuk itu penyimpanan harus mampu mempertahankan penambilan bahan yang disimpan.
2. Biologi
Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih hidup, hal ini terbukti dengan adanya proses
pertumbuhan dan proses fisiologis lainnya sebagai contoh biji-bijian, rizoma dan umbi-
umbian akan tumbuh berkecambah atau bertunas sedangkan buah-buahan dan sayur-sayuran
segar akan proses pematangan. Bahan hasil pertanian juga akan mengalami proses respirasi
yang akan menghasilkan kalor, uap air dan CO2 . Proses respirasi akan dipengaruhi oleh suhu
dan kandungan air suatu bahan, suhu dan kandungan air yang rendah dapat memperlambat
laju respirasi. Reaksi respirasi yang terjadi sebagai berikut : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2
+ 6 H2O + 677 kalori.
 2

3. Kimiawi (Nilai Gizi)

Secara kimiawi bahan hasil pertanian mengandung : Karbohidrat, Lemak, Protein, Vitamin
dan mineral. Kandungan tersebut harus dapat dipertahankan selama proses penyimpanan
sehingga nilai gizinya tidak akan menurun selama proses penyimpanan.
E. BAHAN YANG AKAN DISIMPAN
Penggolongan bahan berdasarkan asal bahan yang akan disimpan :
 Bahan Nabati terdiri dari : Biji-bijian, Kacang-kacangan, Umbi2an, Hortikultura
 Bahan Hewani teridir dari : Daging, Ikan, Telur, Udang dan Rajuangan
Penggolongan bahan berdasarkan daya tahan bahan yang akan disimpan :
 Golongan sangan mudah rusak ( hortikultura, bahan hewani )
 Golongan mudah rusak ( biji-bijian, kacang-kacangan, umbi-umbian )
 Golongan tahan lama ( gum, resin dan kayu )
Penggolongan bahan berdasarkan fungsinya :
 Bahan pangan ( biji-bijian, umbi-umbian, kacang-kacangan hortikulltura )
 Nahan non pangan ( Kayu, getah, resin)
Penggolongan berdasarkan kandungan airnya :
 Berkadar air tinggi ( > 35%)
 Berkadar air setengah basah ( 15 – 35 )
 Berkadar air rendah (< 15% )
Bahan yang berkadar air tinggi dalam penyimpanan mengakibatkan kecepatan pernafasan
akan meningkat, peningkatan pernafasan akan diikuti oleh peningkatan panas dan uap air, hal
ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba akan lebih baik.
Penyebab perubahan mutu ( bentuk, warna dan kenampakan ) pada bahan hasil pertanian
adalah Oksigen, cahaya, kelembaban, hama dan penyakit. Perubahan yang sering terjadia
adalah warna yang disebabkan oleh oksigen dan cahaya yang dikenal dengan istilah Oksidasi.
Agar bahan hasil pertanian khususnya hortikultura bertahan baik, maka pemanenan harus
didasarkan tingkat kematangan yang tepat, terknik pemanenan, pengangkutan dan
penyimpanan sementara harus cermat dan berhati-hati.
Persyaratan bahan yang akan disimpan :
Secara umum bahan yang akan disimpan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Kebersihan ( Cleaniness )
Kebagusan ( Soundness )
Untuk biji bijian dan sejenisnya harus memenuhi persyaratan tambahan :
Kekeringan ( Dryness )
Sedangkan untuk benih harus memenuhi persyaratan tambahan sebagai berikut :
Kemurnian ( Purity )
Daya tumbuh ( viability )
Bahan yang hendak disimpan harusnya bermutu tinggi, karena bahan yang akan disimpan
tidak akan meningkatkan mutu bahan yang disimpan. Jika bahan yang disimpan bermutu
jelek, maka justru akan merugikan karena bahan akan rusak selama penyimpanann. Bahan
yang mengalami kerusakan seperti: memar, lecet, retak, belah, terpotong.akan lebih mudah
mengalami kerusakan dibanding dgn bhn yg bagus/ utuh.
F. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DALAM PENYIMPANAN :
1. Kadar air bahan 5. Aerasi udara
2. Kelembaban nisbi ruangan 6. Ruang penyimpanan
3. Kebersihan bahan 7. Tata cara penyimpanan.
4. Suhu ruangan
G. PERLAKUKAN PENDAHULUAN SEBELUM BAHAN DISIMPAN
1. Pemanenan
Pemanenan adalah suatu usaha untuk mengambil hasil dari tanaman yang telah diusahakan.
Hasil panen disebut juga dengan komodite. Jenis komodite dapat berupa biji, akar, umbi,
batang, daun, buah atau bagian dari tanaman yang bersangkutan.
 3

Pemanenan dapat dilakukan dengan cara : pemotongan, pemangkasan, pemetikan,

penggalian.
Peralatan dalam pemanenan dikelompokan menjadi dua yaitu :
Alat pemanen tradisional /konvensional contohnya: Gunting, Sabit, Ani-ani,
Alat pemanen modern contohnya: Reaper, Binder, Combine harvester, snaper
Setelah pemanenan umumnya dilakukan perontokan dan trimming.
Perontokan dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara dipukul dan diiles, sedangkan cara
lain yaitu menggukan alat yang disebut thresher, picker husker, picker sheller.
2. Pembersihan dan Sortasi
Pembersihan adalah suatu usaha untuk membuang kotoran atau bagian lain yang tidak
diinginan pada bahan tersebut.
Tujuan Pembersihan adalah :
Membuang kotoran-kotoran, bagian-bagian lain yang tidak diingnkan
Mempermudah proses pengolahan selanjutnya.
Meningkatkan kwalitas/mutu bahan hasil pertanian
Sortasi adalah proses pemisahan dan penggolongan bahan berdasarkan tingkat kebagusan dan
keseragaman. Sedangkan hasilnya adalah bagus dan seragam.
Grading adalah proses pemisahan dan penggolongan berdasarkan ukuran / berat, sedangkan
hasilnya sejenis / sama ukurannya.
Pembersihan, sortasi dan grading dapat dilakukan dengan menggunakan salah satu atau
gabunan prinsip-prinsip pemisahan berdasarkan beda ukuran dimensi, berat, bentuk, sifat
permukaan, bobot jenis, warna, sifat elektromaknetik, sifat lenting, tingkat
kematangan/kemasakan. Sedangkan alat yang digunakan dalam pembersihan adalah ayakan
berlubang, ayakan meja bergoyang dan hembusan udara.
3. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu perlakukan untuk mengurangi sebagian kandungan air yang ada
didalam bahan dengan menggunakan energi panas. Agar dalam penyimpanan bahan dapat
tahan lama maka dalam pengeringan harus mencapai kadar air tidak lebih dari kadar air
seimbang dengak kelembangn nisbi 70%.
Tabel. 1 Kadar air max. beberapa hasil pertanian untuk penyimpanan
( kadar air seimbang dengan kelembaban nisbi 70% pada suhu 270C )
No Jenis bahan Kadar air . Max (persen)
1 Gabah 14.0
2 Beras 13.0
3 Jagung 13.5
4 Gandum 13.5
5 Sorghom 15.0
6 Kacang kapri 14.0
7 Kacang putih 15.0
Pengeringan dapat dilakukan secara alami (penjemuran) dan secara buatan (dengan
menggunakan alat)
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pengeringan bahan hasil pertanian adalah :
Suhu udara pengering
Kelembaban udara pengering
Tebal lapisan bahan yang dikeringan
Volume udara pengering.
Kelembaban nisbi (KN) / Relative Humidity (RH) adalah perbandingan tekanan uap air di
udara terhadap tekanan uap air udara jenuh pada suhu dan tekanan yang sama. Dinyatakan
dalam rumus KN/RH = P/Po x 100 %
Yang mempengaruhi KN/RH adalah suhu, jumlah uap air yang terkadung di udara sedangkan
suhu dan jumlah uap air yang terkandung di udara dipengaruhi oleh proses pendinginan dan
proses penguapan. Untuk mengetahui persen kelembaban nisbi dapat digunakan alat
 4

Hygrometer atau thermometer bola basah dan bola kering dengan bantuan “psyicrometric
chart”.
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dengan :
Dry Basis yaitu Ka = banyanya air yang hilang / berat bahan kering x 100%
Wet basis yaitu Ka = banyaknya air yang hilang / berat bahan basah x 100%
4. Perlakuan lain
Perlakuan lain terhadap bahan yang akan disimpan diantaranya adalah:
pembungkusan/pengemasan, pra pendinginan, pelapisan lilin, pemberian bahan kimia dan
pengangkutan.

H. MACAM - MACAM PENYIMPANAN

Ditinjau dari segi perjalanan hasil panen penyimpanan digolongkan menjadi :
1. Penyimpanan tingkat panen 5. Penyimpanan tingkat pengecer
2. Penyimpanan tingkat petani 6. Penyimpanan tingkat konsumen
3. Penyimpanan tingkat pengumpul 7. Penyimpanan tingkat transit
4. Penyimpanan tingkat penyalur
Ditinjau dari segi waktu penyimpanan digolongkan menjadi :
1. Penyimpanan jangka pendek yaitu antara 1 – 6 bulan
2. Penyimpanan jangka menengah yaitu antara 6 – 12 bulan
3. Penyimpanan jangka panjang yaitu lebih dari 12 bulan
4. Penyimpanan transist yaitu antara 5 – 30 hari
5. Penyimpanan pajang tergantung daya tanah bahan untuk hortikultura 1-5 hari
Ditinjau dari segi tempat penyimpanan digolongkan menjadi :
1. Penyimpanan diatas permukaan tanah 3. Penyimpanan dibawah air
2. Penyimpanan dibawah tanah 4. Penyimpanan di udara
Ditinjau dari segi modifikasi udara penyimpanan digolongkan menjadi :
1. Penyimpanan alami
2. Penyimpanan berkondisi (Conditioned storage) suhu dan kelembaban bahan terawasi
3. Penyimpanan modifikasi (modified storage) suhu, kelembaban atau gas mengalami
perubahan tetapi tidak terawasi.
4. Penyimpanan atmosfir terawasi (Controled atmosphere storage) suhu, kelembaban dan
gas terawasi.

I. FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA SIMPAN ( Storability )

1. Macam komodite 5. Sifat anatomic
2. Kadar air 6. Bahan Kimia
3. Kerusakan mekanik 7. Ukuran biji
4. Tingkat kematangan 8. Tingkat kontaminasi

J. GUDANG HASIL PERTANIAN

1. Kebijaksanaan dalam pendirian gudang
a. Besar / skala operasi
b. Biaya investasi
c. Lokasi
d. Sistim pengangkutan
e. Organisasi dan tata cara pengelolaan

2. Hambatan dalam pendirian gudang

a. Biaya e. Transportasi
b. Personil f. Material
c. Pengawasan mutu g. Tenaga kerja
d. Supervisi komodite h. Waktu penyelesaian
 5

3. Tipe banguanan
a. Gudang yang tediri dari fondasi, lantai, diding, atap, pintu, ventilasi dan umumnya
bebentuk persegi panjang. Gudang biasanya untuk menyimpan bahan yang telah
dikemas dalam karung.
b. Silo merupakan tempat penyimpanan dan sekaligus sebagai wadah bahan selama
penyimpan

Tabel 2. Perbandingan antara penyimpanan curan dan berkarung .

No Aspek Curah Berkarung
1 Penggunaan ruangan Baik sekali Kurang, hanya sekitar
75% bahkan kurang
pada gudang kecil
2 Tenaga kerja Hanya sedikit, perlu tenaga Intensif tenaga kerja,
tenaga terdidik dan terlatih tidak efisien tanpa
baik managemen yang baik
3 Supervisi Beberapa aspek tidak perlu Perlu pengawasan terus
terus menerus diawasi menerus, terutama
kebersihan
4 Biaya Modal untuk bangunan dan Biaya investasi kecil
alat-alat tinggi, tetapi biaya tapi operasional besar
operasional rendah. (untuk beli karung)
5 Keluwesan penggunaan Tidak luwes Luwes
6 Pengawasan Perubahan suhu dan Kerusakan sering tidak
kelembaban dapat mudah diketahui /
diketahui dengan mudah tampak.
7 Kadar air Dapat dilakukan penge- Pengeringan didalam
ringan didalam ruangan ruangan sulit
8 Serangan hama Serangan kembali mudah Serangan kembali cepat
dicegah, asalkan desain dan sulit dicegah
dan pengelolaan baik
9 Pengendalian hama Fumigasi dapat dilakukan Fumigasi mudah, tapi
dengan mudah dan murah kadang2 lebih mahal
10 Kehilangan Sekitar 1 persen Sekitar 2 persen

4. Persyaratan gudang pangan (bulog)

a. Lokasi
o Strategis
o Bebas banjir
o Terpisah dari bangunan tempat tinggal
o Sesuai dengan perencanaan tata kota
b. Konstruksi
o Kerangka utama harus kuat dan kokoh
o Lantai harus kuat/beton dan bebas dari air rembesan
o Dinging harus kokoh
o Atas seng/sirap
o Cukup ventilasi
o Pintu harus kuat dan dapat menjamik kelancaran operasional
Kapasitas 1500 ton pintunya 2
Kapasitas 1500-3500 ton pintunya 4
Kapasitas lebih dari 3500 ton pintunya 6
 6

c. Ruangan
o Suhu dan kelembaban tidak terlalu tinggi
o Harus tetap terpelihara dari kebersihan
d. Perlengkapan
o Timbangan kapasitas 500 kg
o Kereta dorong
o Alat pemadam kebakaran
o Alat pemberantas hama
o Alat pengukur kadar air, kelembaban dan suhu
o Alat pemberantas hama
o Lampu penerangan
o Alas / Flounder
e. Umum
o Harus ada jalan / halaman yang luas
o Harus ada gardu, kantor, kamar mandi, WC
o Harus ada rumah jaga
f. Cara penumpukan
o Jenis tumpukan
o Lorong tumpukan
Lorong pokok 1,5 m
Lorong silang 1,0 m
Lorong staple 0,5 m
Lorong kebakaran 0,75m

K. Persyaratan gudang menjaga mutu barang

1. Faktor penyebab menurunnya mutu barang selama penyimpanan
a. Sifat-sifat bahan itu sendiri yaitu : ;
 Respirasi bahan yang masih hidup
 Kadar air bahan
 Sifat fisik dan kimia bahan
b. Faktor-faktor dari luar yaitu :
 Adanya mikroorganisme
 Adanya serangga
 Adanya tikus dan burung
c. Keadaan lingkungan
 Kelembaban
 Temperatur
 Penyinaran matahari

2. Penurunan mutu barang selama penyimpanan dapat terjadi karena :

a. Proses biologi, seperti pembiakan hama, bakteri, kapang dan khamir
b. Reaksi kimia , yaitu rusaknya jaringan yang mengakibatkan pembusukan
c. Kontaminasi, yaitu pengotoran, pencemaran oleh serangga dan tikus.
d. Suhu dan kelembaban didalam gudang tidak stabil sehigga dapat menpercepat
kerusakan
e. Bau yang dihisap oleh barang sehingga akan mempengaruhi
f. Kerusakan fisik akibat akibat perlakuan barang sehingga akan menstimulir kerusakan
lain
g. Jangka waktu penyimpanan yang terlalu lama
 7

3. Kondisi ruang penyimpanan

a. Cuaca Gudang
 Faktor yang berpengaruh terhadap mutu barang yang disimpan adalah RH dan
suhu
 Persyaratan idelan suhu adalah 18⁰C dan RH 65% Pada kondisi ini pertumbuha
serangga dan jamur akan terhambat.
 Kondisi di Indonesia pada umumnya suhu sekitar 22-34⁰C sedangkan RH 52-99%
 Pengaruh buruk udara dapat dikurangi dengan pengaturan ventilasi RH dibawah
65% ventilasi dibuka dan RH diatas 70% ventilasi ditutup.
b. Penerangan
 Penerangan ruangan gudang harus merata, sebab tempat yang gelap lebih disukai
oleh hama, standar penerangan adalah 100-200 watt per meter persegi dengan jenis
lampu flourencent.
c. Kebersihan
 Ruang gudang harus selalu terjaga kebersihannya, hindarkan dari lain yang tidak
enak

Daftar Bacaan :
1. Heri Purwanto imdad, Ir, Abdjad Asih Nawangsih, Ir. (1999)
Menyimpan Bahan Pangan, Penebar Swadaya. JAKARTA.

2. Soesarsono Wiyandi, M.Sc. (1977) Menyimpan Hasil Panen, Fatemeta,

IPB. BOGOR

3. M. Ali Yudhawinata, Ir. (1980 ) Persyaratan gudang untuk menjaga

mutu barang, Training Penanggulangan Penahanan Komoditi Ekspor.
DSNPM, Departemen Perdagangan dan Koperasi.

4. Moedjijarto Pratomo, Ir, Rizal Syarief, Ir. ( 1979 ) Penggudangan

Hasil Pertanian I, Dikmenjur JAKARTA