Bahan Tambahan Pangan

SIFAT BAHAN PANGAN

• Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat
bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan
pangan dg kadar air atau protein yg tinggi

• Kerusakan/ pembusukan makanan akibat :

– Pertumbuhan mikroba
– Aktivitas enzim pd makanan
– Reaksi kimia/ fisika

• Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt

memperpanjang usia makanan tsb
 BTP???
Apa
Itu

• bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN

merupakan bagian dari bahan baku pangan,
• ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan,
• antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat, dan pengental.
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???

• Bahan Kimia berbahaya

masih digunakan
• Karena ketidaktahuan
produsen pangan
• PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan
Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Penggolongkan BTP
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

• Pewarna • Pengatur keasaman

• Pemanis buatan
• Pemutih & pematang
• Pengawet
• tepung
Antioksidan
• Anti kempal • Pengemulsi, pemantap
• Penyedap rasa dan dan pengental
aroma, penguat rasa • Pengeras
• Sekuestran
Penggolongkan BTP
Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim
• Penambah Gizi
• Humektan
PENGGOLONGAN BTP

• Antioksidan
– Melindungi,mencegah, menghambat
proses oksidasi shg mencegah tengik

– Biasanya digunakan pd minyak, lemak,

dan makanan yg mengandung
minyak/lemak (produk ikan dan daging)
 ANTIOKSIDAN

• Butil hidroksianisol (BHA) – lemak,

minyak, margarin
• Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku,
minyak, margarin, mentega, ikan asin
• Propil galat – lemak & minyak makan,
margarin, mentega
• Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak &
minyak makan
PENGGOLONGAN BTP
• Antikempal
– Dpt mencegah mengempalnya makanan
yg berupa serbuk
– Digunakan pd garam meja, merica
bubuk, bumbu, susu bubuk dsb Contoh :
• Kalsium aluminium silikat, kalsium
silikat, mg karbonat, silikon dioksida
pd garam meja, merica, rempah lain
• Garam stearat dan trikalsium fosfat pd
gula, kaldu, susu bubuk
 Anti Kempal
• Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk
bubuk seperti susu bubuk, tepung terigu,
gula pasir dan sebagainya
• Aluminium silikat
• Kalsium aluminium silikat
• Kalsium silikat
• Magnesium karbonat,
• Magnesium oksida dan
magnesium silikat
 PENGGOLONGAN BTP

• Pengatur keasaman

– Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan

derajat keasaman makanan
– Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan
keasaman makanan shg mempunyai rasa yg
diinginkan/lebih stabil
– Contoh :
• As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd
jelly dan marmelade
• Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida :
penetral pd mentega dan coklat
 PENGGOLONGAN BTP
• Pemanis buatan

– Meningkatkan rasa manis pd makanan, yg

hampir tidak/tidak mempunyai nilai kalori
dan gizi

– Murah, digunakan pd makanan diet diabetes,

Contoh :
Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd
jenis makanan tertentu
siklamat (30-80x); sakarin (300x);
Sakarin dan Siklamat

• Permenkes: penderita diabetes atau

sedang menjalani diet kalori
• Batas maksimum siklamat adalah 500 mg
– 3 g/kg bahan
• Batas maksimum sakarin adalah 50 –
300 mg/kg bahan
• Siklamat :Amerika  sudah DILARANG
 Siklamat
• Berat badan = 50 kg
• Jumlah maks. siklamat =
50 x 11mg = 550 mg
• Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,
 550/500 x 1 kg = 1100 g kue
 batas maksimum kue yang boleh
kita makan !!!
PENGGOLONGAN BTP
• Pengawetan
– Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh
mikroorganisme
– Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging,
buah2an)
– Contoh :
• As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,
jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500
mg – 1 g/kg)
• As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi
(roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)
• As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan
roti : 2 g/kg adonan roti)
PENGGOLONGAN BTP

• Penyedap rasa & penguat rasa

– Memberikan, menambahkan, mempertegas
rasa dan aroma.
– Asam glutamat menghantar sinyal-sinyal
antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa
pada makanan
– Biasanya diperdagangkan dlm bentuk
campuran
– Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman
ringan, kue, biskuit)
PENGGOLONGAN BTP

• Pemutih dan
pematang tepung

– Mempercepat pemutihan dan/

pematangan tepung shg dpt
memperbaiki mutu pematangannya
– Contoh
• As askorbat : 200 mg/kg tepung
• Kalium bromat : 150 mg/kg tepung
PENGGOLONGAN BTP

• Pengemulsi, pemantap, pengental

– Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg

homogen pd makanan
– Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg
terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah
antara bag lemak dan air
– Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin,
jam, jelly, sirup, dll. Contoh :
Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8
g/kg). Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10
g/kg)
Pengemulsi, Pemantap, Pengental

• Karagen
• Lesitin
• Agar
• CMC
• Alginat
• Pektin
• Dekstrin
• Pati asetat
• Gelatin
• Gum
PENGGOLONGAN BTP

• Pengeras
– Memperkeras atau mempertahankan tekstur serta
mencegah melunaknya makanan
– Contoh :
• Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur
dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah
kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250
mg/kg)
• Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260
mg/kg)
PENGGOLONGAN BTP
• Squestran
– Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan
warna dan tekstur makanan, mencegah perubahan warna
makanan
– Contoh :
• As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak :
100 mg/kg
• Kalsium dinatrium edta (EDTA), udang kalengan 250
mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang
goreng beku 100 mg/kg
PENGGOLONGAN BTP
Pewarna
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan dan
penyimpanan
Contoh :
– Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
– Biru berlian, indigotin : biru, hijau FCF, hijau S : hijau
– Klorofil, Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning
kuinolin, tartazin : kuning
– Karamel : coklat
 METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

RHODAMIN
B
Pewarna alami yang diizinkan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

• Karamel
• Beta-karoten
• Klorofil
• Kurkumin
 PENGAWET BERBAHAYA &
DILARANG!!!
BORAKS
• baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
• tahu & mie basah
• mengawetkan mayat & organ tubuh
 Zat Warna Berbahaya

Butter Yellow* Chrysoidine*

Auramine* Black 7984 Crysoine
Alkanet Burn Umber Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB

Indanthrene Blue RS
Fast Red E Oil Orange SS*
Magenta*
Fast Yellow AB Oil Orange XO*
Metanil Yellow*
Guinea Green B* Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*

Orange G Orange G Rhodamin B*

Orange GGN Orange GGN Sudan I*
Orange RN Orange RN Scarlet GN
Orchid and Orcein Orchid and Orcein Violet 6B
 Keterangan Label Pewarna

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus

tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Pangan", dan
"Pewama Makanan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran peserta.
 Keterangan Label Pemanis Buatan

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan "Pemanis

Buatan", "Untuk Penderita Diabetes dan atau orang
yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam,
dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat
atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula
yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang
dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
 Keterangan Label Pengawet
1. Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan
"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya sodium
benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima Kasih