I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar belakang Penelitian, (1.2)

Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelititan, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)

Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat

Penelitian.

1.1. Latar Belakang Penelitian

Cokelat terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid yang sangat

berguna untuk mencegah masuknya radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa

menyebabkan kanker. Beberapa kandungan senyawa aktif cokelat seperti caffein,

theobromine, methyl-xantine, dan phenylethylalanine dipercaya dapat mengurangi

kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti depresi (Wahyudi, dkk.,

2018). Walaupun demikian, banyak orang di Indonesia kurang suka

mengkonsumsi cokelat.

Menurut data Badan Pusat Statistik (2007) hasil produksi cokelat di Indonesia

yaitu pada bubuk cokelat tidak manis mencapai 11.039.647 kg, produk cokelat

batangan mencapai 3.106.336 kg, produk cokelat butiran 5.648.891 kg, produk bubuk

cokelat manis mencapai 26.011.959 kg, produk cokelat cair 415.320 kg, produk

permen cokelat 2.453.306 kg, dan produk olahan cokelat lainnya sebanyak

29.396.527 kg.

Industri cokelat kurang berkembang di Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan

tingginya ekspor biji kakao, yaitu sebesar 18.800ton dengan nilai sebesar US$

47,4 Juta (Badan Pengawas Perdagangan Berjangka Komoditi, 2013). Lebih

1
 2

lanjut, diketahui bahwa Indonesia adalah salah satu negara dengan tingkat

konsumsi cokelat yang rendah di dunia dengan jumlah konsumsi tiap orangnya

hanya mencapai 0,10 kg per tahun (Mulato & Suharyanto, 2014). Sehingga perlu

diupayakan usaha produksi cokelat yang bervariasi sehingga bisa menarik

konsumen.

Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi,

yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat

putih (white chocolate). Dark chocolate dibuat dari campuran cokelat atau

cairnya, tambahan cocoa butter, gula dan vanilla. Pada pembuatan milk chocolate

ditambahkan lagi susu atau cream, susu cair atau susu bubuk ke dalam campuran

dark chocolate tadi. Sedangkan pada pembuatan white chocolate tidak

mengandung chocolate liquor (pasta cokelat) hanya terdiri dari cocoa butter, susu,

lemak susu, dan pemanis (Sumahamijaya, 2011). Selain itu, juga terdapat cokelat

jenis couverture yang merupakan cokelat premium yang sering digunakan oleh

para profesional di industri untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue

(Atkinson dkk, 2010).

Peneliti menganggap perlunya adanya diversifikasi pada produk olahan

cokelat salah satunya produk White chocolate. White chocolate atau cokelat putih

memiliki komposisi yang hampir sama dengan milk chocolate namun tidak

mengandung cokelat padat melainkan menggunakan lemak cokelat (cocoa butter)

dengan gula dan susu bubuk. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat

dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat

padat (Brown, 2010).

 3

Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu,

sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya (Brown, 2010). Cokelat ini biasanya

dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat

ataupun kue (Atkinson dkk, 2010).

White chocolate pembuatannya menggunakan cocoa butter, namun dalam

pelaksanaannya cocoa butter memiliki harga yang relatif mahal, suplai yang tidak

menentu, variabilitas dan kualitas yang kurang memadai pada pengolahannya.

Oleh karena itu, diperlukan upaya diversifikasi produk olahan white chocolate

dengan penganekaragaman bahan penunjang seperti bahan sumber protein seperti

tepung kacang hijau dan susu skim dan bahan yang memiliki fungsi kesehatan

semisal daun kelor.

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman

kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan

merupakan mineral penting antara lain kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan

lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Tanaman ini mengandung zat-zat

gizi, antara lain : amylum, protein, besi, belerang, kalsium, minyak lemak,

mangan, magnesium, niasin, vitamin (B1, A, E) dan karbohidrat. Manfaat lain

dari tanaman ini adalah dapat melancarkan buang air besar dan digunakan untuk

pengobatan (Achyad dan Rasyidah, 2006).

Kacang Hijau mengandung 20-25% protein. Protein pada kacang hijau

mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Protein kacang hijau kaya asam amino

leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin, meskipun proteinnya dibatasi oleh asam

amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Namun, dibanding jenis kacang
 4

lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau relatif lebih tinggi.

Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip dan sebanding dengan

kedelai (Astawan,2009).

Kacang hijau dapat diolah menjadi tepung atau biasa disebut dengan

hunkwe. Tepung ini digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue, es krim,

tradisional, dan mie soun. Aneka olahan dari tepung kacang hijau diharapkan

memberikan nilai tambah ekonomi dari kacang hijau itu sendiri (Yusuf, 2014).

Daun kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis

yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Daun kelor mengandung

vitamin A, C, B6, kalsium, kalium, zat besi, fosfor dan magnesium

(Krisnadi,2014). Salah satu bahan alam yang diketahui memiliki aktivitas

antioksidan tinggi adalah daun kelor (Moringa Oleifera). Pohon kelor sudah

dikenal luas di Indonesia dan memiliki khasiat serta kelimpahan yang tinggi.

Berdasarkan uji fotokimia, daun kelor mengandung alkaloid, flavonoid, tanin,

saponin, antarquinon, steroid dan triterpenoid yang merupakan antioksidan

(Kasolo dkk., 2010). Salah satu flavonoid yang dimiliki kelor yaitu kuersetin yang

memiliki kekuatan antioksidan 4-5 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin C dan

vitamin E (Sutrisno, 2011)

Daun kelor mempunyai manfaat antara lain sebagai anti peradangan,

hepatitis, memperlancar buang air kecil, dan anti alergi, selain itu daun kelor

(Moringa oleifera) banyak digunakan dan dipercaya sebagai obat infeksi, anti

bakteri, infeksi saluran urin, luka eksternal, anti-hipersensitif, anti-anemik,

diabetes, colitis, diare, disentri, dan rematik (Fahey, 2005)

 5

Susu adalah minuman cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia

betina. Namun dalam kehidupan sehari-hari, kata susu juga digunakan untuk

minuman yang dikategorikan sebagai pengganti susu yang berasal dari kedelai,

susu beras,santan dan lain-lain. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak.

Didalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak yaitu

vitamin A, B, E dan K (Martindah dkk 2013).

Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dipisahkan

melalui proses separasi. Laktosa yang terkandung dalam susu skim adalah 5%

dengan pH 6,6 (Rahman et al, 1992) menyebutkan bahwa laktosa merupakan

karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh bakteri strater sebagai

sumber energi untuk pertumbuhannya (Septiani dkk 2013)

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sebuah produk pangan fungsional,

dimana pembuatan white chocolate dengan menggunakan cocoa butter yang

diperkaya protein oleh tepung kacang hijau dan antioksidan yang terdapat dalam

tepung daun kelor.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka masalah yang

dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh perbandingan susu skim dan tepung kacang hijau

terhadap karakteristik white chocolate?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung daun kelor terhadap karakteristik

white chocolate?
 6

3. Bagaimana pengaruh perbandingan susu skim dengan tepung kacang hijau dan

interaksi konsentrasi tepung daun kelor terhadap karakteristik white chocolate?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk white

chocolate dengan penambahan susu skim dan tepung kacang hijau sebagai sumber

protein, tepung daun kelor sebagai sumber antioksidan yang memiliki

karakteristik yang disukai oleh konsumen.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan susu skim

dengan tepung kacang hijau dan konsentrasi Tepung daun kelor terhadap

karakteristik white chocolate.

1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi peniliti dan pihak-

pihak yang berkepentingan sebagai berikut:

1. Peningkatan sifat fungsional dari susu skim, tepung kacang hijau, dan tepung

daun kelor untuk pengembangan produk pangan

2. Pemberian informasi pengaruh dari bahan-bahan susu skim, tepung kacang

hijau, dan tepung daun kelor terhadap produk olahan cokelat yaitu white

chocolate.

3. Pengupayaan program diversifikasi pangan sebagai salah satu cara peningkatan

produksi cokelat yang murah namun bergizi.

1.5. Kerangka Pemikiran

Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan

memperpanjang umur simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk

 7

(warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan

lebih banyak pilihan dengan produk pangan dipasaran, meningkatkan nilai

ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu.

(Andarwulan dan Haryadi, 2004).

Cokelat yang baik harus memiliki tekstur halus (smooth dan buttery) yang

bisa meleleh dengan lembut di dalam mulut dengan cita rasa yang kompleks dan

menyenangkan. Cokelat harus langsung meleleh dalam mulut, yakni ketika

dimakan tanpa perlu meninggalkan kesan keras. Tekstur seperti lilin (wxy mouth-

feel) menandakan bahwa cokelat mengandung sejumlah lemak (Wahyudi, dkk,

2008).

Menurut Minifie W (1999), Pencampuran bahan-bahan yang berbentuk

bubuk merupakan proses yang penting dalam pembuatan cokelat, dimana bahan

bubuk mempunyai sifat sukar dibasahi dan perlu adanya pengemulsi. Penambahan

lesitin pada coklat atau campuran gula-lemak mampu menurunkan viskositas

campuran.

White chocolate setidaknya mengandung 20% cocoa butter, 14% susu,

3,5% lemak susu (krim), sekitar maksimal 55% gula dan bahan-bahan lainnya

(U.S. Food and Drug Administration, 2015).

Lemak kakao (cocoa butter) bewarna kuning pucat, bersifat padat dan rapuh

pada suhu di bawah 20°C, mulai melunak pada suhu 30-32° C dan mencair pada

suhu sekitar 35°C. Lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas

asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) (Beckett, 2008).
 8

Menurut Yulia (2006) formulasi terpilih yang digunakan dalam pembuatan

permen cokelat yaitu lemak cokelat 36% cokelat bubuk 17% susu skim 18,1%

gula tepung 28,4% garam 0,1% dan lesitin 0,4%. Dengan adanya penambahan

susu skim pada produk permen cokelat akan meningkatkan kandungan protein.

Hasil penelitian Wijaya (2011) menunjukkan bahwa produk Dark Chocolate

yang terbaik adalah perlakuan ft (Konsentrasi fruktosa 20% dan konsentrasi

tepung kedelai 312,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji

organoleptik dengan kadar lemak 49,40%, kadar protein 11,64%, kadar flavonoid

0,73% dan mempunyai nilai uji kekerasan pada 1,34 mm/dtk/100gr.

Hasil penelitian Rahmawati (2016) menunjukkan bahwa produk Dark

Chocolate terbaik adalah perlakuan sampel perbandingan tepung daun kelor dan

susu bubuk 1:1 dan konsentrasi kayu manis 5%, karena dilihat dari uji

organoleptik merupakan sampel yg disukai panelis dengan aktivitas antioksidan

yaitu 138,1 µg/mL, kadar protein 11,50%, kadar lemak 27,94%.

Hasil penelitian Zogina (2015) penambahan susu bubuk dan soy powder

dengan perbandingan 1:1 dan konsentrasi green tea sebanyak 10%, karena dilihat

dari uji organoleptik merupakan sampel yang disukai panelis dengan aktivitas

antioksidan yaitu 95,44 µg/mL, kadar protein 16,92%, kadar karbohidrat gula total

11,14%, dan kadar lemak 13,43.

Menurut penelitian Nabila (2018) kadar protein meningkat pada perlakuan

perbandingan susu skim dengan tepung kedelai (25%:75%) dan konsentrasi CBS

(CBS 40%) yang menghasilkan chocolate dengan kadar protein sebesar 11,250%.
 9

Perbedaan kadar protein tidak berbeda terlalu jauh karena susu skim juga

mengandung protein sebesar 34%

Menurut penelitian Akinwale (2000) menyatakan bahwa tingkat kesukaan

terhadap perbandingan antara susu bubuk dan tepung kedelai pada pembuatan

milk chocolate adalah pada perbandingan 75% susu bubuk dan 25% tepung

kedelai.

Berdasarkan uraian diatas maka peneliti ingin menguji pengaruh

perbandingan susu skim dan tepung kacang hijau (1:1), (1:2), dan (2:1) dan

konsentrasi tepung daun kelor pada jarak yang lebih luas yaitu 2%, 3%, dan 4%.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka dapat diajukan

hipotesis bahwa :

1. Perbandingan antara susu skim dengan tepung kacang hijau berpengaruh

terhadap karakteristik white chocolate.

2. Konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh terhadap karakteristik white

chocolate.

3. Perbandingan susu skim dengan tepung kacang hijau dan Interaksi antara

konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh terhadap karakteristik white

chocolate.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas

Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung. Waktu penelitian dimulai pada

bulan Agustus 2019 sampai dengan selesai.