KELOMPOK 3

ANALISIS PROTEIN DALAM

PRODUK MAKANAN
 NAMA ANGGOTA:

Ahmad Barizul Haq (E0020002)

Deasy Arrina Fitriani (E0020013)
Hernita Khoriana Sari (E0020024)
Ika Windi Sofiani (E0020025)
Intan Wulan Suci (E0020026)
Nur Putri Oktaviana (E0020041)
Nurul Atik faikoh (E0020042)
Rifna Wati chotibah (E0020045)
Siti Ameliani (E0020048)
Ummu Hubaib A (E0020052)

Girly Risma Firsty, M.

 HAS AN
BA
EM
P Definisi Protein
PIK

Penggolongan Protein
TO

Fungsi Protein
Metode Analisis
.
 DEFINISI PROTEIN
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur - unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Molekul protein dapat mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein adalah
suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi. Disamping
berat molekul yang berbeda- beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada
protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Protein
merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat pendukung
pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat pengatur
jaringan tubuh (Muchtadi, 2010).
 PENGGOLONGAN PROTEIN
Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekul, kelarutan, keberadaan senyawa lain dalam molekul,
tingkat degradasi, dan fungsinya.
Berdasarkan Struktur susunan molekul

1.Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik
larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.Kadang-kadang
protein ini disebut albuminoid dan sklerin. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin
pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.

2.Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga
lebih mudah berubah di bawah mengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein
ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologisnya seperti
yang dialami oleh enzim dan hormon.
 Berdasarkan Kelarutan

1.Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
2.Globulin: tidak larut dalam air, terkogulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
3.Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contohnya glutelin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
4. Prolamin atau gliadin: larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein
pada jagung.
5. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam
hemoglobin
6. Protamin: adalah Protein larut di dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein dalam ikan herring, skombin (scombin)
pada ikan mackerel, dan siprinin (cyprinin) pada ikan karper.
P
 Protein
ProteinKonjugasi
yang mengandung senyawa lain yang nonprotein disebut protein konjugasi
1.Nukleoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan asam
nuklet. Protein jenis ini terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian.
2. Glikoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan
karbohidrat. Protein ini terdapat pada musin pada kelenjar ludah, tendomusin pada tendon
dan hati.
3.Fosfoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein dan fosfat
yang mengandung lesitin. Protein ini terdapat pada kasein susu dan vitelin atau kuning
telur.
4. Kromoprotein (metalprotein) yaitu jenis protein konjugasi yang terusun oleh protein dan
pigmen (ion logam). Protein ini terdapat pada hemoglobin.
5. Lipoprotein yaitu jenis protein konjugasi yang tersusun atas protein dan lemak. Protein
ini terdapat pada serum darah, kuning telur, susu dan darah.
Fungsi Protein
• Sebagai Enzim yaitu sebagai biokatalisator yang dapat menurunkan energi aktivasi
sehingga dapat mempercepat reaksi.
• Alat pengangkut. Banyak molekul dengan bobot molekul kecil serta beberapa ion dapat
diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. contohnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedang myoglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur
Pergerakan yaitu gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran. Pergerakan flagella sperma disebabkan oleh protein.
Penunjang Mekanis yaitu kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan
Tubuh/Imunisasi yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat
benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain.
Media Perambatan Impuls Syaraf. Protein biasanya berbentuk reseptor, misalnya rhodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
 Analisis protein penting untuk keperluan
pelabelan gizi, mengetahui sifat fungsional dan
Mengapa penentuan sifat biologis protein. Protein
Analisis merupakan molekul polipeptida berukuran bsar
yang disusun olh lebih dari 100 buah asam
Protein Perlu amino yang berikatan satu sama lain secara
kovalen dan dalam urutan yang khas disebut
Dilakukan ikatan peptida. Semua asam amino penyusun
protein mempunyai ciri yang sama, yaitu
memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat
asam dan gugus amino (-NH2) yang bersifat
basa yang diikat pada atom karbon yang sama.
 Analisis protein dapat dilakukan melalui
analisis kualitatif dan Analisis kuantitatif.
Analisis kualitatif

1. Perea ksi Ninhidrin. Protein ya ng dila r utka n jika dita mba h denga
pera ksi Ninhidrin maka akan terbentuk warna biru lembayung.
2. Perea ksi Biuret. Protein ya ng suda h dila rutka n dita mba h denga n
perea ksi biuret maka akan terbentuk warna biru lembayung.
3. Perea ksi Millon. Protein dita mba h la ruta n merkuro nitra t Hg2( NO3) 2
da n asam nitrat pekat maka akan terbentuk warna merah.
Analisis
Kuantitatif
Dilakukan dengan beberapa metode, antara lain :
Metode volumetri yaitu
1.metode kjehdahl untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan
senyawa yang mengandung nitrogen.
2.metode titrasi formol untuk penetapan analisis protein pada susu. spektrofotometri.
Metode ini hanya dapat digunakan untuk protein terlarut. Pada penetapan kadar
protein secara spektrofotometri digunakan bovin serum albumin ( B S A ) sebagai
pembanding karena memberikan reprodsibilitas yang tinggi.
metode biuret didasarkan pada kenyataan bahwa dua atau lebih ikatan peptida dapat
berikatan secara kovalen koordinasi dengan ion Cu2+ dari tembaga(II) sulfat yang
berasal dari pereaksi biuret dalam suasana alkalis.
Metode lowry. Prinsip penetapannnya adalah reaksi antara Cu2+
dengan ikatan pepetida dan reduksi dari asam fosfontungstat dan
asam fosfomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna biru.
Metode asam bikikoninat. Prinsip metode ini adalah bahwa adanya
protein mampu mereduksi ion kupri menjadi ion kupro pada kondisi
basa. Ion kupro membentuk kompleks dengan reagen BCA (yang
berwarna hijau apel) membentuk warna keunguan.
Metode Pengikatan Zat Warna. Prinsip metode ini adalah pada kondisi
pH
rendah, gugus yang bersifat basa dari protein bermuatan positif akan
terikat secara kuantitatif dengan gugus yang bersifat asam (bermuatan
negatif) yang terdapat pada zat warna.
Terimakasih