PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein merupakan salah satu zat gizi yang paling penting

peranannya dalam pembangunan sumberdaya manusia. Bersama-sama

dengan energi, kecukupan protein dapat digunakan sebagai indikator

untuk melihat kondisi gizi masyarakat dan juga keberhasilan pemerintah

dalam pembangunan pangan, pertanian, kesehatan dan sosial ekonomi

secara terintegrasi.

Protein adalah makromolekul yang terdiri atas asam-asam a-amino

yang saling berikatan dengan ikatan kovalen diantara gugus a-karboksil

asam amino dengan gugus a-amino dari asam amino yang lain. Ikatan di

antara asam amino disebut ikatan peptida. Beberapa unit asam amino

yang berikatan dengan ikatan peptida disebut polipeptida. Molekul protein

dapat terdiri atas satu atau sejumlah rantai polipeptida dan setiap rantai

dapat terdiri atas ratusan hingga jutaan residu asam amino.

Protein dapat diperoleh dari bahan pangan nabati maupun bahan

pangan hewani, namun dibandingkan dengan protein nabati, protein

hewani mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mempunyai asam amino

yang lebih lengkap dan nilai cerna protein yang lebih baik daripada bahan

pangan nabati. Protein hewani dalam pangan merupakan bagian yang

sangat penting karena sifatnya yang tidak mudah diganti (indispersible).

Di samping itu, protein hewani bahkan merupakan pembawa sifat

keturunan dari generasi ke generasi dan berperan pula dalam proses

perkembangan kecerdasan manusia.Oleh sebab itu, protein hewani

dipandang dari sudut peranannya layak dianggap sebagai agent of

development bagi pembangunan ba ngsa, baik untuk masa sekarang

maupun masa mendatang Dalam upaya peningkatan konsumsi protein

hewani, ikan selayaknya dijadikan tumpuan karena selain harganya relatif

murah, juga ikan (khususnya ikan laut) telah diidentifikasi sebagai bahan

pangan yang memiliki keunggulan tertentu .

Adapun maksud dari percobaan uji protein yaitu untuk mengetahui

reaksi uji terhadap protein dengan menggunakan tes buret, pengendapan

dengan logam, dan uji xantoprotein

Adapun tujuan percobaan yaitu untuk mengamati reaksi uji terhadap

protein dengan menggunakan tes buret, pengendapan dengan logam,

dan uji xantoprotein

Adapun prinsip dari percobaan yaitu dengan melakukan larutan uji

terhadap protein dengan menggunakan tes buret, pengendapan dengan

logam, dan uji xantoprotein

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Sebagian besar ilmu kimia organisme hidup menyangkut 5

golongan senyawa utama, yaitu: karbohidrat, lipida, mineral, asam

nukleat dan protein. Protein menentukan kebanyakan sifat-sifat yang

ditemukan dalam kehidupan. Protein menentukan metabolisme,

membentuk jaringan dan membertikan kemungkinan bagai kita untuk

bergerak. Protein juga berfungsi mengangkut senyawa-senyawa dan

melindungi kita dari penyebaran mikroorganisme yang merugikan.

Bahkan sifat-sifat yang diturunkan oleh suatu organisme untuk

membentuk bermacam-macam jenis protein dengan kecepatan yang

berbeda (Gilvery, 1996). Selain itu proses kimia dalam tubuh dapat

berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang

berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir

darah merah (eritrosit) yang berfungsi mengangkut oksigen dari paru-

paru ke seluruh jaringan tubuh adalah salah satu jenis protein (Riawan,

1990).
 Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa

nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati

menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-

sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi bila tubuh

kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia

yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen

7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3%. Dengan

berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan

penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan .

Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul bervariasi

antara 5000 hingga jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh

enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam

amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat

satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudh dipengaruhi oleh suhu

tinggi, pH, dan pelarut organik (Riawan, 1990)

B. Uraian bahan

1. Aquadest (FI Edisi III hal 96)

Nama Resmi : AQUADESTILLATA

Nama Lain : Air suling

Rumus Molekul : H 2O

Berat Molekul : 18,02

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, dan

tidak berasa

Penyimpanan : Dalam wadah tetutup baik

2. Natium hidroksida (FI Edisi III hal 412)

Nama Resmi : NATRII HIDROXIDUM

Nama Lain : natrium hidroksida

Rumus Molekul : NaOH

Berat Molekul : 40,00

Pemerian : bentuk batang, butiran, massa hablur atau

keping, keras, rapuh, dan menunjukan susunan

hablur : putih, mudah meleleh basah sangat

 alkalis dan korosif, segera menyerap

karbondioksida.

Kelarutan : sangat mudah larut dalam air dan dalam etanol

(95%) P

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Penggunaan : Zat tambahan

3. CuSO4 (FI Edisi III hal 731)

Nama resmi : CUPRU SULFURIQUM

Nama lain : Kupri sulfat, tembaga (II) sulfat

Rumus molekul : CuSO4

Pemerian : Prismatliklinik, keping keras, rapu, dan keras

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

4. Albumin (FI Edisi III hal 75)

Nama resmi : ALBUMINUM

Nama lain : albumin

Pemerian : cairan jernih warna coklat, merah samapi coklat

jingga, tergantung dari kadar protein

Penyimpanan : dalam wadah tertutup kedap suhu 200C dan 250C

K/p : zat penyangga volum dan darah

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

a. Bunsen

b. Batang pengaduk

c. Gegep

d. Gelas kimia

e. Gelas ukur

f. Kaki tiga

g. Korek api

h. Lap halus

i. Lap kasar

j. Pipet tetes

k. Rak tabung

l. Sendok tanduk

m. Tabung reaksi
 n. Timbangan

2. Bahan yang digunakan

a. Aquadest

b. Larutan protein (albumin)

c. Larutan NaOH 5 %

d. Larutan CuSO4

e. Larutan HgCl2 5%

f. Larutan Pb-asetat 5%

g. Larutan HNO3 pekat

B. Cara Kerja

1. Uji Buret

a. Disiaokan alat dan bahan yang akan digunakan

b. Disediakan 3 tabung reaksi yang bersih, lalu diisi dengan larutan

protein (albumin) sebanyak 2 ml.

c. Dicampurkan dengan baik, kemudian ditambahkan 1 ml NaOH

5% dan 3 tetes CuSO4 0,2 %.

d. Diamati perubahan warna yang terjadi.

e. Diulangi percobaan ii dengan menggantikan larutan gelatin 2 %

dan glisin 2 %.

2. Uji Pengendapan Logam

a. Disiapkan alat dan bahan yang akan dilakukan.

 b. Disediakan 3 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi

dengan 2 ml larutan albumin telur.

c. Pada tabung I ditambahkan 10 tetes larutan HgCl 2 5 %, pada

tabing II ditambahkan 10 tetes larutan CuSO 4 5 % dan pada

tabung ke III ditambahkan tetes larutan Pb-asetat 5 %.

d. Dikocok setiap tabung kemudian amati perubahan yang terjadi.

3. Uji Xantoprotein

a. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

b. Disediakan 3 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi

dengan 2 ml larutan albumin telur, larutan gelatin, dan larutan

tirosin.

c. Pada setiap tabung. Ditambahkan 1 ml HNO3 pekat. Perhatikan

adanya endapan putih yang terbentuk

d. Kemudian, dipanaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya

warna kuning.

e. Selanjutnya, diginkan dibawa air kran, lalu tambahkan NaOH 5 %

setetes demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk

lapisan.

f. Diperhatikan perubahan warna yang terjadi.

 BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

A. Tabel Pengamatan

1. Uji buret

Polipeptida
No Zat uji Hasil uji buret
(+/-)
1 Albumin 2 % Warna ungu +

2 Glisin 2 % Warna biru -

 BAB V

PEMBAHASAN

Protein merupakan salah satu zat gizi yang paling penting

peranannya dalam pembangunan sumberdaya manusia. Bersama-sama

dengan energi, kecukupan protein dapat digunakan sebagai indikator untuk

melihat kondisi gizi masyarakat dan juga keberhasilan pemerintah dalam

pembangunan pangan, pertanian, kesehatan dan sosial ekonomi secara

terintegrasi

Asam amino dapat masuk dalam sel dengan bantuan hormon

insulin sehingga bagi penderita DM menurunnya hormon insulin

menyebabkan asam amino sulit masuk dalam sel dan akhirnya protein tidak

terbentuk yang berimbas pada rendahnya anti body dan terganggunya

proses pembentukan jaringan. Hal ini yang turut menjadi penyebab maka

sulit sembuh pada penderita DM.

Contoh lain dari asam amino adalah sistem yang terdapat dalam air

kelapa mudah dalam konsentrasi kadar yang tinggi. Sistem mudah berikatan

dengan logam sehingga reaksi alergi dapat dinetralkan oleh cairan air kelapa

muda.

Uji protein dapat dilakukan dengan uji buret, uji pengendapan logam

dan uji xantoprotein pada percobaan dalam uji buret terhadap protein bila
positif mengandung 2 atau lebih peptida, maka akan menghasilkan endapan

ungu/violet dengan penambahan CuSO 4 secara berlebih sedangkan fungsi

penambahan NaOH untuk mencegah terjadinya endapan CuSO 4 yang dapat

mempengaruhi atau menggangu hasil pengamatan adapun hasil uji yang

didapatkan adalah warna biru (-) untuk alanin dan glisin yang memang

merupakan molekul asam amino yang hanya terikat oleh ikatan peptida

sedangkan untuk albumin berwarna biru tua (-) tidak sesuai dengan literatur.

Adapun logam-logam yang dapat mengendap protein diantaranya

adalah Pb, Hg, Ag, dan Zn. Untuk logam Hg dan Ag karena merupakan

logam untuk transisi, sehingga endapan yang terbentuk lebih banyak karena

ikatannya lebih pada gugus karbonoksida , gugus amin (-NH 2) maupun gugus

k (alkali).

Albumin atau asam amino bisa direaksikan sengan HCl (asam)

maka akan bermuatan positif sebab mengandung atom H yang akan

berikatan dengan gugus amin dan menghasilakn kelebihan atom H bila

direaksikan dengan NaOH (basa) akan bermuatan negatif atau mengandung

elektron bebas sebab unsur hidrogen pada gugus karboksil akan mudah

terikat oleh unsur-unsur OH membentuk H 2O. Jika albumin direaksikan

dengan dengan larutan buffer maka akan bersifat ion yang isolitik oleh

karenanya endapan putih dihasilkan lebih banyak dari adanya keseimbangan

elektron.
 Penyebab terjadinya endapan antara lain :

- Elektron alkohol terhadap air lebih dari albumin sehingga lebih mudah

menarik air

- Alkohol dapat berikatan dengan ester dan albumin

Fungsi protein yaitu :

- Pelindung bagian dalam sel

- Sebagai carier/pembawa

- Bersifat elektris pada pembuluh darah (mencegah pembuluh darah

mudah merobek)

- Anti body dan sebagainya

Adapun hasil yang tidak sesuai dengan literatur dapat disebabkan

oleh :

1. Alat dan bahan yang digunakan tidak steril

2. Bahan yang dihunakan sudah terkontaminasi

3. Pengerjaan yang tidak sesui dengan prosedur kerja

 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dapat diperoleh dapat

disimpulkan bahwa :

Pada uji buret untuk sampel albumin positif mengandung protein yang di

tandai dengan perubahan warna ungu dan glisin terbentuk warna biru.

B. Saran

Saran kami sebagai praktikan sangat mengharapkan arahan dan

bimbingan dari para asisten.

 DAFTAR PUSTAKA

Almatser, Sunita. 2004.” Prinsip Dasar Ilmu Gizi”. Gramedia Pustaka Utama ;
Jakarta

Dirjen POM. 1979. “Farmakope Indonesia Edisi III”. Departemen Kesehatan

RI ; Jakarta

Tim Dosen UIT. 2011. “Penuntun Praktikum Biokimia” Universitas Indonesia

Timur ; Makassar

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein