PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur- unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk sel atau
jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada agar tidak mudah
rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan pangan yang bisa diperoleh dari
biji-bijian, daging, ikan maupun sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut
pada umumnya diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar
kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam bahan.
Analisis protein dalam bahan pangan maupun analisa nitrogen dalam sampel selain bahan
pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode
Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol. Analisia yang akan
digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode ini paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh
dengan cara ini biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari
metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non pangan dengan menggunakan
asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan protein dalam bahan dapat dinyatakan
berdasar basis kering angin (air dry basis) maupun basis kering oven (oven dry basis).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar air dalam sampel/bahan pangan.
2. Menentukan kadar nitrogen dalam bahan pangan.
3. Menentukan kadar protein dalam bahan pangan.
 PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang sangat besar,
susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam
amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein
sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-
kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau
bantuan enzim, menghasilkan asam amino. Asam amino adalah salah satu senyawa organik
yang mengandung nitrogen, sehingga kadar protein dan asam amino dapat diukur dengan
mengukur kadar nitrogen.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat pembangun,
pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi, pembentukan enzim,
buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan sutera sintetis pada industri
tekstil. Disamping mengandung protein, bahan pangan biasanya juga mengandung mineral
Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan
mineral-mineral (dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya.
Salah satu jenis protein adalah keratin. Struktur keratin dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Struktur Keratin

Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil –COO– yang
bersifat asam dan juga gugus –NH3+ yang bersifat basa. Di dalam asam amino tersebut, baik
gugus asamnya maupun basanya bersifat lemah. Berbagai jenis asam amino antara lain adalah
metionin, glisin, asam glutamat, sistein, dan serin. Asam amino sebelum tersusun menjadi
protein, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:
R
H2N C COOH
H
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya,komponen,penyusunnya,
asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein
Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
 PROTEIN

4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil,

Pengangkut.

2.1 Metode Kjeldahl

Metode ini (AOAC, 2000 dan SNI 01-2354.4-2006) paling banyak digunakan
karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak
dapat langsung digunakan untuk mengetahui banyaknya protein atau asam amino suatu
zat, karena hasilnya dinyatakan sebagai nitrogen. Untuk mengetahui kadar proteinnya
biasanya kadar nitrogen yang telah diperoleh dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor
konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat namun diambil rata-ratanya.Untuk
berbagai jenis bahan makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor).
Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%, sedang kadar protein dari
berbagai biji-bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro, kacang kedele, kacang
tanah, kacang hijau) berkisar antara 9,8-42,9% basis kering.Beberapa faktor konversi
kandungan N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:
Bahan Pangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan menjaga
agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi
hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon. Ketika larutan akan
menjadi jernih yang berarti destruksi telah selesai.

+ H2SO4 + H2O → R – CH2 – COOH +

NH4HSO4

R – CH2 – COOH + H2SO4 → CO2 + H2O + SO2

2) Destilasi
Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH kedalam larutan
hasil destruksi protein yang sudah dikonversi menjadi amonium sulfat. Tujuan
penambahan NaOH adalah agar nitrogennya terlepas sebagai amoniak seperti pada
reaksi berikut :
NH4HSO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 + 2H2O
 PROTEIN

Amoniak yang terbentuk didinginkan melalui pendingin leibig dan dialirkan ke

larutan asam borat agar terikat sebagai ammonium borat seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan HCl setara
dengan amonium borat dan setara dengan ammoniak yang ada dalam larutan.
Kandungan nitrogen dapat dihitung berdasar kesetaraan ini. Untuk mengetahui
kandungan proteinnya, maka nilai nitrogennya dikalikan dengan faktornya dari jenis
bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl → 3NH4Cl + H3BO3

2.2 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisa dalam keadaan halus dan kering (kering
angin atau kering oven) agar proses destruksi sempurna dan lebih cepat. Selain itu kulit
atau cangkang harus dibuang.
2. Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi bahan,
sehingga bisa ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen dalam jumlah sedikit agar
tak diperlukan asam sulfat terlalu banyak. Indikator keberhasilan destruksi diketahui
apabila dihasilkan larutan hijau jernih dan tak ada yang gosong/kehitaman didasar labu.
3. Untuk menghindari penguapan berlebihan, dilengkapi dengan pendingin balik.
Pastikan pula pemanasan berlangsung merata.
4. Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke dalam
larutan boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu destilasi dengan kapas
sampai rapat. pastikan destilat/kondensat tidak menguap keluar.
5. Laju air pendingin diperhatikan supaya dapat mengembunkan NH3 dengan
sempurna. Jangan sampai air pendingin keluar dari pendingin Leibig dalam keadaan
panas.
6. Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui normalitasnya.
 PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sampel 1 gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,02 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye (MO) 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 1,6 gr
8. Asam Borat jenuh (7 gr/150 ml aquadest)
9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
10. Air Suling secukupnya
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

5 Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik
5. Pendingin Balik

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

 PROTEIN

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Corong Pemisah
6. Pendingin Leibig
7. Adaptor
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi 8. Erlenmeyer

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer

Gambar 3.3 rangkaian Alat Titrasi

3.3 Cara Kerja

Uji Kadar Air
1. Cawan kosong kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105ºC selama 1 jam dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Letakkan sampel di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya. Pengeringan
hingga suhu 105ºC (kering oven) hanya dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu
tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak pada suhu diatas 100ºC, dikeringkan
pada kondisi hampa, sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105ºC selama 1,5-2 jam,
pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. Untuk mencegah
perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta bahan bisa dipanaskan
secukupnya terlebih dahulu diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai dioven, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator untuk
pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh bahan/sampel dengan suhu
lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

( berat sampel basah+cawan )−( berat sampel kering+ cawan)

Kadar Air= × 100 %
( berat sampel basah+cawan )− ( berat cawan )
 PROTEIN

Uji Kadar N & Protein

1. Menimbang 1 gr sampel tanpa kulit yang sudah dalam keadaan halus dan kering
oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4
pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan pendingin balik,
tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan
menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu 2 jam dan
selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi
pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu
destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan
serta NaOH 5 N 100 ml.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig
serta adaptor yang tercelup dalam larutan asam borat. Tutup celah adaptor dan
erlenmeryer dengan kapas sampai cukup rapat.
7. Panaskan diatas kompor listrik. Destilat yang terbentuk dialirkan ke dalam
erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml yang telah ditetesi MO 3 tetes.
Lakukan destilasi selama 30-45 menit. Ukur volume destilat dan asam borat dalam
erlenmeyer (V larutan).
8. Ambil sejumlah volume tertentu destilat (V2).
9. Titrasi (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,02 N. Catat kebutuhan
titran (V1).
10. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen
yang diperoleh dengan faktor konversi.
( V 1. N ) HCl x B A Nitrogen x Vlarutan
Kadar Nitrogen , %= ×100 %
V 2 titrasi x Berat sampel kering x 1000

Kadar Protein , %=Kadar Nitrogen × Faktor Bahan Pangan

 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Annisa, Primaningtyas. 2009. Denaturasi. http://id.scribd/doc/denaturasi// .Diakses pada

tanggal 15 April 2016.
AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of Analysis
17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Baldwin J., “Experimental Organic Chemistry”, 2nd ed., Kagakusha Company, Ltd., Tokyo.
Ehret, David L. 2012. Effects of Drip Configuration and Rate on Yield and Fruit Quality of
Young Highbush Blueberry Plants. HortScience. 47(3): 414-421
ERCO Worldwide. 2012. Sodium Hydroxide Solution WHMIS Controlled Product. Material
Safety Data Sheet. Toronto
FAO. 2002. Food energy – methods of analysis and conversion factors. FAO Food and
Nutrition Paper. 77
Fessenden, R.J., dan J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga: Alih Bahasa Oleh
A.H. Pudjaatmika. Jakarta: Pernebit Erlangga
Griffin, R.W., 1969, “Modern Organic Chemistry”, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd., Tokyo
Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration,
Agriculture Handbook, Washington.
Haryati, Sri. 2010. Perbandingan Sifat Fisiko-Kimia dan Komposisi Asam Lemak Penyusun
Trigliserida Minyak Biji Jambu Mete yang Berasal dari Sulawesi Tenggara dan
Yogyakarta. Tesis. Depok: FMIPA Universitas Indonesia
Lambert, Daphne. 2016. Living Food: A feast for soil and soul. Glasgow: Bell and Bain
Limited.
Lestari, Lily Ashanti, dkk. 2013. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.
http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/139693/fc548e34c867b0d4710f1d6e449
370c3 . Diakses pada 15 april 2016
Moore, J.W., dkk. 2016. Chemistry Libretext 8.18: Organic Nitrogen Chemistry. Web.
Diakses dari
https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textbook_Maps/Ma
p
%3A_ChemPRIME_(Moore_et_al.)/08Properties_of_Organic_Compounds_.../8.18
%3A_Organic_Nitrogen_Compounds tanggal 7 Februari 2018
Rico, R., dkk. 2016. Nutritional composition of raw fresh cashew kernels from different plant
origin. Food Science and Nutrition. 4(2). 329-338
Rini, Oktavia. 2013. Persamaan Laju Reaksi dan Orde Reaksi.
http://rinioktavia19942.wordpress.com/kimia_kelas.xi/semesteri/lajureaksi/persamaan
_laju_reaksi_dan_orde_reaksi/. Diakses pada 15 april 2016
Sorrell, T. N. 1999. Organic Chemistry Second Edition. Sausalito: University Science Books
Vogel, A.I., 1975, “Qualitative Organics Analysis”, 2 nd ed. William Clowers & Sons Limited
London.