LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ANALISIS PROTEIN

Dosen Pengampu : Afrinia Eka Sari,S.Tp, M.Si

Disusun Oleh :
Halimah Tusadiyah Wibowo
NIM: 202102028

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA
BEKASI
2022
A. Dasar Teori

Pangan mempunyai peran penting bagi kehidupan manusia. Peran utama pangan
adalah untuk memenuhi kebutuhan fisiologis agar bisa hidup sehat, aktif dan cerdas.
Setiap saat tubuh manusia memerlukan zat-zat gizi agar bisa tumbuh dan berkembang
dengan sehat serta dapat melakukan berbagai fungsi kehidupan. Zat gizi yang
dibutuhkan ini diperoleh dengan cara mengkonsumsi pangan, baik berupa makanan
maupun minuman.

Protein merupakan makromolekul yang memegang peranan penting pada

hampir semua proses biologi. Fungsi protein dalam tubuh antara lain membantu
perkembangan sel dan menjaga pertahanan tubuh. Protein tersusun atas polimer
asam amino, dimana asam amino merupakan senyawa yang terdiri dari gugus
amina (-NH2), gugus karboksil (-COOH) dan rantai samping (R). Rantai
samping ini yang membedakan antara asam amino satu dengan asam amino yang
lainnya. Dua atau lebih asam amino dapat membentuk polipeptida melalui
pembentukan ikatan peptida. Ikatan ini dibentuk antara gugus amina pada asam
amino satu dengan gugus karboksilat pada asam amino yang lain.

Protein merupakan salah satu gizi yang sangat penting bagi tubuh karena
selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur di dalam tubuh. Sumber protein dibagi menjadi dua golongan yaitu
sumber protein nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan dan sumber
protein hewani seperti daging, ikan, telur dan susu. Selain itu, fungsi utama
protein bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin
pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan
anak), oleh karena itu susu merupakan salah satu sumber protein yang sangat
diperlukan bagi anak dalam masa pertumbuhnnya (Muchtadi, 2010). Dalam hal
ini kandungan protein air susu ibu lebih banyak bermanfaat dalam pembentukan
struktur otak bayi sehingga meningkatkan kecerdasan alamiah.
 Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), susu segar itu merupakan cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari cara
pemerahan yang benar serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
suatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Komposisi susu dapat
sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain jenis ternak, waktu
pemerahan, pakan ternak, umursapi, dan lain-lain. Penetapan kadar protein
dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan penetapan secara
empiris, yaitu penentuan kandungan nitrogen (N) yang ada dalam bahan
makanan. Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 165 (dalam protein mumi). Untuk senyawa-
senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur Nnya, maka angka
yang lebih tepat dapat dipakai.

B. Tujuan
Untuk menganalisis protein secara kualitatif dan kuantitatif.

C. Prosedur Kerja
Alat
1. Gelas kimia
2. Heat mantle
3. Kjeldahl
4. Hot plate
5. Labu ukur
6. Kaca arloji
7. Erlenmeyer
8. Buret
9. Batang pengaduk
10. Sendok kayu
11. Timbangan analitik
Bahan
1. Sampel susu bubuk
2. Larutan H2SO4
3. CuSO4
4. K2SO4
5. Metil merah
6. HCL 25ml
7. NaOH

Cara kerja
1. Destruksi
• Timbang 3 gram sampel masukan ke dalam labu didih. Tambahkan 3 gram
CuSO4 dan 7 gram potassium disulfate. Lalu, tambahkan 15mL H2SO4.
• Panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijauan/kebiruan.
• Tabung diangkat, didinginkan kemudian ekstrak diencerkan dengan aquades
hingga volume 50 mL
2. Destilasi
• Pindahkan seluruh ekstrak sampel ke dalam labu didih, tambahkan NaOH
sebanyak 25 mL dan zink seujung sendok.
• Siapkan erlenmeyer untuk hasil ekstrasi dan tambahkan 10 mL asam borat 1%
yang ditambahkan metil merah 3 tetes. Kemudian dihubungkan dengan alat
destilasi
• Destilasi selesai ketika sudah tidak ada lagi larutan di labu didih.
3. Titrasi
• Siapkan buret 50 mL dan diisi dengan H2SO4
• Titrasi larutan tadi sampai warnanya berubah menjadi merah muda
 D. HASIL PENGAMATAN

Volume titrasi %Protein

No Nama Volume titrasi blanko (V2)
Berat
sampel sampel (V1)
Sampel

1. Susu 3 gram 48,5 50 28%

bubuk

%protein =𝑉2−𝑉1 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 14,08 𝑥 𝐹𝐾 𝑥 100%

𝑊−10 =50−48,5 𝑥 0,1 𝑥 14,08 𝑥1 𝑥
100%
3−10
= 28%

E. PEMBAHASAN
Penentuan kadar protein pada beberapa produk susu cair yang diolah melalui proses
pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (Ultra High Temperature) digunakan analisis
data secara statistik diskriptif, yaitu melalui suatu pemaparan data yang penyampaian
datanya menggunakan data pengujian berupa tabel-tabel pengujian. Penentuan kadar
protein pada beberapa produk susu cair yang diolah melalui proses pemanasan pada suhu
yang sangat tinggi (Ultra High Temperature).
Kandungan protein pada susu bubuk dapat ditentukan dengan menggunakan
metode Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi, destilasi, dan titrasi. Susu bubuk sebanyak
3 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 3 gram CuSO4 sebagai
katalisator dan ditambahkan 30 ml H2SO4 pekat. Labu ini dipanaskan di dalam lemari
asam dan penambahan suhu dilakukan secara perlahan. Larutan akan nampak berwarna
kehijauan dan semua larut. Tahap selanjutnya labu Kjeldahl didinginkan kemudian
ditambahkan 50 ml aqudest. Labu ini kemudian dipasangkan ke alat distilasi dan
 dioperasikan pada suhu sedang. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer. Proses
destilasi ini dibiarkan berlangsung sampai volume larutan dalam labu Kejhdal tinggal
sepertiga bagian dari volume awal. Hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan H2SO4
50 mL. Volume titran yang digunakan dicatat tepat pada saat terjadi perubahan warna.
Setelah diperoleh %N selanjutnya akan dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor dan hasilnya akan segera dibandingkan dengan standar SNI.
Dalam titrasi digunakannya asam sulfat karena dalam tahapan ini yang diharapkan adalah
terjadinya reaksi asam dan basa (redoks). Sesuai dengan Badan Standardisasi Nasional
yang tercantum dalam SNI 01- 2970-2006 susu bubuk dengan mutu baik memiliki kadar
protein minimal sebesar 23%, sampel susu bubuk yang digunakan memiliki kadar protein
sebesar 28% dari hasil analisis menunjukan bahwa mutu susu bubuk yang digunakan
sesuai dengan standar syarat mutu berdasarkan SNI.

F. KESIMPULAN

Berdasarkan penilitian kadar protein yang telah dilakukan dapat disimpulkan :

1. Uji kadar protein menggunakan metode kjedahl, yang dimana kami menggunakan
sampel berupa susu bubuk

2. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapat hasil kadar protein dari susu bubuk yaitu
sebesar 28%

3. Susu bubuk yang kami gunakan sudah sesuai dengan syarat standar mutu menurut
SNI yaitu diatas 23%, yang dapat diartikan bahwa mutu susu bubuk yang kami
gunakan sudah baik.

G. SARAN

Setelah dilakukan penelitian kadar protein, peneliti menyarankan agar mempersiapkan

alat dan bahan yang akan digunakan dengan benar dan berhati hati dalam pemasangan
alat kjedahl karna alat alat yang digunakan dalam uji kadar lemak adalah alat yang
mudah pecah. Selain itu juga harus melakukan penimbangan dengan teliti agar tidak
terjadi bias data.
H. DAFTAR PUSTAKA

Zuhra,d.k.k. 2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengering Semprot Terhadap

Kualitas Susu Bubuk Jagung. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Syiah Kuala

Aprianti,Gusti Ayu Eka, 2020. Analisis kadar protein produk susu cair yang diolah melalui
proses pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (ultra high temperature). Universitas
Pendidikan Ganesha
DOKUMENTASI