Deulis Apipah 240210100017 3A V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat-zat amorf yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam bahan pangan harus dilakukan perendaman atau binatu. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah. Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system

pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002) Konten asam sianida dalam satu komoditas dapat berbeda satu sama lain. Penilaian asam sianida dipengaruhi oleh cara pemanenan dan waktu pemanenan. Sebagai contoh adalah singkong. Pemanenan singkong dilakukan pada saat pagi hari bukan siang maupun sore hari. Karena pada siang dan sore hari, singkong sudah melangsungkan fotosintesis sehingga singkong pun mengalami kenaikan kadar asam sianida. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian kadar HCN terhadap talas dan jengkol. Pengujian yang dilakukan adalah berdasarkan kualitatif (ada tidaknya HCN) dan secara kuantitatif (menghitung kadar HCN yang terkandung dalam sampel). Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memasukan 50 gram sampel kedalam labu destilasi, tambahkan 10 ml KNa tartrat 5% untuk mengekstrak HCN agar lebih mudah untuk diuji. Celupkan sepotong kertas saring pada asam pikrat jenuh (agar dapat bereaksi dengan HCN) dan keringkan, lalu basahi dengan larutan Na2CO3, gantungkan pada erlenmeyer, dan tutup dengan

Deulis Apipah 240210100017 3A alumunium foil. Panaskan pada suhu 50oC selama 15 menit. Amati perubahan warna yang terjadi, apabila kertas menjadi warna merah maka sampel positif mengandung HCN dan sebaliknya. Masukkan filtrat yang sudah didestilasi kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan dengan 50 ml AgNO3 dan 3 ml HNO3 dan pindahkan dalam labu ukur 500 ml. Penambahan HNO3 bertujuan untuk membentuk suasana asam sehingga ion Fe3+ tidak terhidrolisis sedangkan AgNO3 adalah senyawa yang akan bereaksi dengan HCN, kemudian dilanjutkan dengan penambahan indikator FAS (Ferri Ammonium Sulfate) 1 ml. Setelah itu, dilakukan titrasi dengan menggunakan NH4CNS sampai warnanya menjadi merah bata.
Tabel 5.1. Hasil pengamatan penentuan HCN secara kualitatif

Kelompok 1 dan 5 6 dan 10

Sampel jengkol talas

Warna merah kuning

Keterangan + -

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

(a) Jengkol

(b) Talas

Tabel 5.2. Kadar HCN Pada Jengkol dan Talas Secara Kuantitatif Kelompok 2 dan 4 7 dan 9 Sampel jengkol talas V titrasi 21,5 ml 26,1 ml % HCN 0,059 % 0,009 % W sampel 50,0039 g 50,0009 g

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran

Deulis Apipah 240210100017 3A daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya 2 mm. Talas mengandung asam sianida akan menyebabkan kerusakan berupa timbulnya warna biru gelap. Keracunan terhadap manusia karena mengkonsumsi talas disebabkan oleh talas yang mengandung glikosida sianogenik linamarin yang terdapat pada lapisan luar. Dalam jumlah kecil, asam sianida dapat dinetralkan oleh tubuh menjadi tiosianat. Asam sianida pada singkong dapat menyebabkan terbentuknya sianmethemoglobin dan keracunan protoplasmik yang akan mengakibatkan jaringan tidak mampu untuk menangkap oksigen. Sedangkan kadar asam sianida dalam jumlah besar akan menyebabkan kematian karena kegagalan dalam pernapasan. Penilaian asam sianida juga akan berpengaruh pada cita rasa talas. Semakin banyak kadar asam sianidanya, maka rasanya akan terasa semakin pahit. Menurut literatur, suatu singkong hanya akan menghasilkan asam sianida berkisar antara 0,02% - 0,05%. Bila membandingkan kadar asam sianida literatur dengan hasil pengamatan, dapat dinyatakan bahwa kadar asam sianida dalam sampel masih tergolong rendah dan dapat dinetralkan oleh tubuh jika dikonsumsi. Hal tersebut mungkin disebabkan pada saat praktikum penghalusan sampel dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dan talas tersebut sampai terjadi pencoklatan enzimatis, dan sangat memungkinkan kadar asam sianida rendah karena sudah menguap pada saat penghalusan. Hal ini terlihat pada uji kualitatif, kertas saring tidak berubah warna menjadi warna merah seperti yang terlihat pada gambar (b) diatas. Jengkol merupakan bahan pangan yang mengandung suatu senyawa yang disebut dengan asam jengkolat. Asam jengkolat merupakan senyawa yang strukturnya mirip dengan asam amino namun tidak dapat dicerna. Bila mengkonsumsi asam jengkolat atau asam sianida secara berlebihan maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti sakit pinggang, nyeri perut, muntah,

Deulis Apipah 240210100017 3A sakit ketika buang air kecil, buang air kecil beraroma jengkol dan bercampur darah dan gagal ginjal yang akut. Menurut literatur, pada umumnya jengkol menghasilkan asam sianida (asam jengkolat) berkisar antara 1% - 2%, sedangkan berdasarkan hasil praktikum adalah 0,059 %. Bila membandingkan literatur dengan hasil praktikum, dapat dinyatakan bahwa kadar asam sianida pada sampel masih tergolong aman. Pada tingkat tersebut, jengkol tidak akan menyebabkan gangguan kesehatan.

Deulis Apipah 240210100017 3A VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum diatas, maka dapat disimpulkan bahwa: Talas dan jengkol sampel mengandung kadar asam sianida dibawah normal yang artinya apabila dikonsumsi tidak akan menimbulkan keracunan maupun penyakit. Kadar asam sianida pada talas dan jengkol berdasarkan praktikum adalah 0,009% dan 0,059%. Penghalusan sampel diudara terbuka dapat mengurangi kadar asam sianida karena sifat asam sianida yang mudah menguap.

Deulis Apipah 240210100017 3A DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., Dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Sofaratriyani. 2010. Singkong dan Jengkol. Available at www. sofaratriyani. wordpress.com (diakses pada tanggal 23 Mei 2012). Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta. Winarno, FG 2002. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia.