BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Asam Sianida (HCN)

Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen sianida merupakan
salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya. Sianida dihasilkan oleh beberapa
bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan
Potasium Sianida (KCN). Sianida juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di
berbagai tumbuhan.

Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain, membentuk vitamin B12.
Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin dan tak berbau. Hidrogen
sianida dapat digunakan dalam elektroplating, metalurgi, produksi zat kimia, pengembangan fotografi,
pembuatan plastik dan beberapa proses pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses
pertambangan, hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air.

Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat pada
suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen sianida dapat bedifusi baik
dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat mudah bercampur dengan air, sehingga
sering digunakan. Sianida juga banyak digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam
seperti Natrium, Kalium atau Kalsium sianida.

Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya. Sebenarnya bila sianida masuk
kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan
dengan vitamin B12,tetapi bila kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian
aktif dari enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara aerobik.

2. Asam Sianida pada Rebung.

Sebagaimanapun semua bagian tunas Rebung berisi atau mengeluarkan getah berwarna putih.
Getah ini mengandung zat glucosida yang mengandung racun HCN ( Cyanogenetic glucoside) dan yang
dinamakan juga Linamarine ( C10H17O6N). Dengan adanya Glucosida ini maka semua jenis rebung
mengandung racun HCN. Kadar HCN pada Rebung ada yang tinggi, ada pula yang rendah, jenis Rebung
beserta dengan kadar HCN-nya adalah sebagai berikut:

· Yang tidak berbahaya dengan kadar < 50 mg HCN / kg rebung.

· Yang agak berbahaya dengan kadar > 50-80 mg HCN / kg rebung

· Yang beracun dengan kadar > 80-100 mg HCN / kg rebung.

· Yang sangat beracun dengan kadar HCN > 100 mg / kg rebung

 Beberapa jenis rebung yang memiliki rasa lebih pahit, merupakan salah satu ciri rebung yang
mengandung sianida tinggi.

Asam sianida pada rebung terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal racun) yaitu
linamarine dan mertil linamarine. Bila umbi mengalami kerusakan secara mekanis (terpotong atau
tergores), kedua senyawa prekusors itu akan mengadakan kontak dengan enzim linamarine dan oksigen
dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan Asam sianida ( HCN).

3. Dampak asam Sianida Bagi Manusia.

Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang mengakibatkan
timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida mengikat bagian aktif dari enzim
sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya,
hanya dalam waktu beberapa menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang
melalui proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel.

Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai hasil
dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb.

Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman dan disekresikan
melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk
dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan vitamin B12.

Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan darah,
penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom dan sistem metabolisme.
Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena
mengiritasi mukosa saluran pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam
konsentrasi yang tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot jantung
terhambat dengan berakhir dengan kematian.

Tanda awal dari keracunan sianida adalah:

a. Hiperapnea sementara

b. Nyeri kepala

c. Disapnea

d. Kecemasan

e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah.

f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga dapat muncul.
 Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor, aritmia, kejang-
kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida adalah memblok pengambilan dan
penggunaan oksigen maka akan didapatkan rendahnya kadar oksigen dalam jaringan.

4. Metode Analisis Asam Sianida dalam Rebung

· Penentuan HCN Kualitatif

Ø Maserasikan 50 gr rebung yang telah ditumbuk dalam 50 ml air pada Erlenmeyer 250 ml dan
tambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%

Ø Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian dikeringkan
diudara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher Erlemeyer di
atas, dan tutup sedemikian rupa sehingga kertas tak kontak dengan cairan dalam Erlenmeyer.

Ø Kemudian dipanaskan di atas penangas air 50 °C selama 15 menit. Apabila warna orange dari kertas
pikrat berubah menjadi warna merah, berarti rebung tersebut terdapat HCN.

· Penentuan HCN Kuantitatif, Cara I

Ø Timbang 10 – 20 gr sampel rebung yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades
dalam labu Kjehdal, maserasikan (rendam) selama 2 jam.

Ø Kemudian tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation). Distilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5%

Ø Setelah distilat mencapai 150 ml, distilasi dihentikan. Distilat kemudian ditambah 8 ml NH4OH, 5 ml KI
5% dan dititrasi dengan larutan AgNO3 0,02N sampai terjadi kekeruhan (kekeruhan ini akan mudah
terlihat apabila di bawah Erlenmeyer ditaruh kertas karbon hitam).
· Penentuan HCN Kuantitatif, Cara II

Ø Timbang 10 – 20 gr sampel rebung yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades
dalam labu kjehdal dan maserasikan selama 2 jam.

Ø Kemudian tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation). Distilat
ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml 0,02 AgNO3 dan 1 ml HNO3.

Ø Setelah distilat mencapai 150 ml, distilat dihentikan. Distilat kemudian disaring dengan krus Gooch,
endapan yang mungkin ada dicuci dengan air.

Ø Kelebihan AgNO3 dalam distilat dititrasi dengan K – thiosianat memakai indicator ferri.

1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN.

Berat HCN = ml titrasi (blanko – contoh) x 20 x N. AgNO3 x 0,54 mg

ml titrasi blanko 0,02

5. Teknik Penurunan Kadar Asam Sianida Pada Rebung.

Kadar HCN pada rebung dapat diturunkan dengan cara dikukus/direbus maupun direndam terlebih
dahulu dalam air. Tetapi HCN itu tak dapat sepenuhnya dapat dihilangkan , sebab glucosida yang
mengandung HCN pada rebung adalah suatu bahan padat yang tahan terhadap pemanasan hingga 140
°C . Ini berarti bahwa dengan jalan merebus ataupun menggoreng belumlah cukup dan racun HCN-nya
tidaklah dapat dihilangkan seluruhnya.

Kadar HCN juga tergantung pada musim, misalnya tanaman rebung setelah
mengalami musim kering yang panjang, selama pertumbuhannya, kadar HCN-nya dapat naik. Asam
sianida pada rebung kadarnya akan semakin bertambah tinggi apabila rebung semakin tua usianya.

Asam sianida diketahui dapat larut dalam air. Dapat terlihat pada rebung yang
mengalami proses pencucian, maka warna pada rebung akan sedikit demi sedikit memudar kemudian
menjadi agak keputih-putihan kembal. Hal itu membuktikan bahwa kadar asam sianida tak dapat
dihilangkan secara sepenuhnya, tapi dapat diatasi dengan perendaman ,perebusan ataupun dengan cara
ditumis.

Pada umumnya dengan proses rebus dan di iris kecil-kecil pada rebung dapat mengurangi
kadar sianida lebih dari 50 – 90 %, sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%.
BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Rebung yang mempunyai rasa yang pahit, bahkan setelah dimasak sekalipun, rasa pahit itu masih
terasa berarti menandakan rebung tersebut memiliki kadar sianida yang tinggi. Asam sianida memiliki
rasa yang pahit, dan asam sianida itu terdapat di seluruh bagian dari rebung tersebut.

2. Asam sianida pada rebung dapat dihilangkan atau di netralisir dengan cara direndam air terlebih
dahulu ataupun dihilangkan dengan cara direbus, karena air dapat melarutkan asam sianida. Tetapi asam
sianida tidak akan hilang sepenuhnya, melainkan hanya diturunkan kadarnya saja, sehingga lebih aman
dikonsumsi oleh manusia karena asam sianida itu hanya dapat diolah dalam tubuh dengan kadar yang
rendah. Hal itu disebabkan karena manusia ataupun mahkluk hidup lainnya memiliki jalur biogesik
tersendiri untuk mengolah asam sianida dalam tubuh mereka sehingga tetap aman bagi tubuh.

3. Rasa pahit pada rebung akan berkurang setelah dimasak, karena kadar Asam sianida pada rebung
menjadi menurun setelah mengalami perendaman, perebusan ataupun penumisan.

4. Asam sianida sangat tidak baik untuk tubuh bila masuk dalam konsentrasi yang tinggi, sehingga harus
berhati-hati dalam mengolah rebung, agar racun sianida dapat dikurangi semaksimal mungkin sehingga
tidak berbahaya bila dikonsumsi.

5. Metode analisa yang dapat digunakan untuk menganalisis asam sianida dalam rebung adalah Destilasi
sampel dan Pemerikasaan secara spektorfotometrik
DAFTAR PUSTAKA

http://www.healthaliciousness.com/blog/2009/06/30/reader-question-what-fruits-and-vegetables-
contain-cyanide/

http://www.scribd.com/doc/25851532/sianida-rebung

http://eprints.uny.ac.id/bahaya-sianida

Umbi-umbian

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Terdapat dua jenis umbi-
umbian secara garis besar, yaitu berupa akar sejati (umbi akar : ubi kayu & garut) dan
modifikasi/perubahan akar, batang, dan daun yang biasanya merupakan penimbunan cadangan bahan
makanan tanaman (umbi batang : ubi jalar & gadung).

Penggolongan Umbi-umbian didasarkan pada :

a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas

b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos

c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putih

d. Sayur-sayuran : wortel, lobak, bengkoang

1. Ubi Kayu (Singkong)

Ubi kayu (singkong) ini terdiri dari dua spesies, yaitu Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili
Eupharbiaceae. Umurnya secara umum adalah antara 6-12 bulan. Berikut adalah anatomi tubuh secara
umum dari ubi kayu :
Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara
dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi
senyawa polifenol).

Dalam kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam
sianida) yang bersifat racun. Reaksi senyawa linamarin secara enzimatik adalah sebagai berikut :

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan
dengan HCN yang bersifat beracun.

Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN
ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot
yang berlebihan.

Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum). Tanaman yang
mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric".

Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya.
Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun tuanya. Racun ini
pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi
kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi kayu tersebut, serta umur panennya. Tapi hal ini dapat
saja tidak dihiraukan dan kandungan racunnya akan meningkat selama kemarau panjang yang
menyebabkan ubi kayu lebih sedikit menyerap air (yang juga berguna untuk melarutkan racun ini).

Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :

- Fermentasi

- Pemanasan

- Perebusan (air rebusan dibuang)

- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)

- Penggorengan dan pengeringan

- Pemerasan/ekstraksi pati

- Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :

a. Kandungan racun

a.1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)

a.2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega,
Muara)

a.3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo,
Tapirucu)

b. Kemanisan

b.1.) umbi manis dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg (STP, bogor, muara)

Berikut adalah komposisi kimia ubi kayu per 100 gr bahan :

Berikut juga adalah komposisi kimia dari singkong putih dan singkong kuning /100 gr bahan :

Berikut adalah beberapa keunggulan dari ubi kayu :

- Tumbuh pada berbagai kondisi tanah

- Cara pembiakan dan penanaman relatif mudah

- Relatif tidak memerlukan pemeliharaan

- Dapat bersaing dengan tanaman-tanaman pengganggu

- Produksi relatif tinggi (sampai 60 ton/ha)

- Manfaat daun yang tinggi kandungan gizinya (Fe, Vit. C, protein)

- Dapat dimanfaatkan untuk industri tapioka, gaplek, industri kimia, dll

Sedangkan kelemahannya, adalah sebagai berikut :

- Erosi : akar-akarnya tidak mendukung kekuatan tanah

- Tanah cepat miskin hara, karena ubi jenis ini "rakus"

- Produk mudah rusak

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Umurnya adalah 4 bulan dengan produksi yang tinggi yaitu sekitar 15-25 ton/hari. Berikut adalah
penjelasan anatomi dari ubi jalar :

- Kulit (lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu, dan warnanya bervariasi antara kuning hingga ke
jingga)

- Umbi : Termasuk ke dalam bagian batang tanaman, berwarna putih hingga ke ungu atau keabuan
dengan diameter beberapa cm)

Beberapa pemanfaatan ubi jalar ini diantaranya adalah sebagai makanan pokok dan juga digunakan
sebagai bahan industri untuk tepung, alkohol, sirup, bahan perekat, tekstil, kertas, dll.

Berikut di bawah ini adalah komposisi kimia dari ubi jalar & kentang /100 gr bahan :

Nilai Gizi

- Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin,
serta Ca dan riboflavin.

- Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).

- Sumber karbohidrat (energi).

- Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama
menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur oanen, kadar pati
semakin rendah.
- Ubi jalar lebih efektif menghasilkan energi 48000 kal/ha/hari, sementara singkong hanya 35000 kal.

- Sifat pati ubi jalar mirip pati kentang.

- Nilai gizi protein ubi jalar lebih baik dari kentang, meskipun jumlahnya lebih sedikit.

- Karbohidrat yang digunakan oleh tubuh lebih banyak pada ubi jalar daripada kentang.

Perubahan Selama Pemasakan

Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar karbohidrat menurun
karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga
ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar meningkat.

Masalah Konsumsi Ubi Jalar

-Faktor psikologis : makanan orang miskin

-Fluktuasi produksi : musim, distribusi, pasca panen

-Kadar gula yang tinggi (manis) membuatnya menjadi tidak cocok sebagai makanan pokok

-Membuat flatulensi (buang gas) yang diduga karena adanya komponen serat (oligosakarida)

Penanggulangan Masalah Konsumsi

-Promosi

-Pengembangan varietas unggul

-Pengembangan pengolahan produk

-Penanganan pasca panen

3. Kentang (solanum tuberosum)

Umbinya merupakan bagian dari batang tanaman. Anatomi dari kentang secara umum adalah sebagai
beikut :

- Kulit Luar (periderm)

- Korteks
- Gelang Umbi

- Daging Umbi

Talas & Kerabatnya :

- Talas (Colocasia esculenta)

- Kimpul (Xanthosoma violoceum)

- Suweg (A. campanatalatum)

- Uwi/yam (Dioscorea alata)

- Gembili (B. auculeta)

- Gadung (Discorea hispida)

- Erut (Maranta arundinaceae)

- Ganyong (Canna edulis)

4. Talas (colocasia esculenta)

Memiliki kuliat yang berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas akar). Umbinya berwarna putih
keruh. bentuknya lonjong-agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Mengandung alkaloid,
glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati
(18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang
menyebabkan gatal-gatal.

Bengkuang & kerabatnya :

- Bengkuang (Pactryrihizus bulbosus)

- Wortel (Daucies carota)

- Lobak (Raphanus sativus)

- Vit (Beta vulgaris)

- Jahe (Zingiber officinale)

- Lempuyang pahit (Z. amaricans)

- Lengkus (Alpina galanga)

Kencur & kerabatnya :

- Kencur (K. galanga)

- Kunyit (Curcuma)

Golongan kunyit : golongan "temu"

Temulawak (C. xanthorrohiza)

Temu putih (C. mangga)

Temutis (C. purpurascins)

Bawang-bawangan :

- Bawang putih (Alliumcepa satirum)

- Bawang merah (Alliumcepa varascal onicum)

- Bawang bombay (A. ceparatydcum)

- Bawang kucai (A. odorum)

- Bawang pre (A. porrum)

- Bawang daun (A. fistulosum)

5. Garut (Maranta arundinacea L.)

Disebut juga dengan arrowroot, atau west indian arrowroot. Atau dalam bahasa indonesia bisa disebut
juga dengan angkrik, erut, arus, dll. Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.

a. Creole

- Umbi panjang & langsing

- Lebih menyebar & menembus tanah

- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan

- Lebih mudah dipanen

- Sumebr pati

- Tahan 7 hari setelah dipanen

b. Banana

- Umbi lebih pendek & gemuk

- Tumbuh pada permukaan tanah

- Tahan 48 jam pasca panen

6. Gadung (Discorea hispida Dennst)

Memiliki umbi yang bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, makin
menyempit di sekeliling alas. Umbinya yang tua berwarna coklat/kuning kecoklatan dan memiliki bulu
halus (5-6 cm). Mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun), dan juga saponin
yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan bertambah tuanya usia umbi.

Gadung putih memiliki umbi paling banyak, serabut yang sangat tajam, kulit yang berwarna kecoklatan
dan dengan umbi yang berwarna putih.

Gadung kuning berbentuk lebih besar dan padat dengan warna kulitnya adalah putih keabuan dan umbi
berwarna kuning

. Daftar Pustaka

Agustini dkk. 2013. penuntun Pratikum kima pangan.

Tersedia online : anonim.2013.analisa kualitatif asam sianida.

http://tumpahankegelisahan.blogspot.com/2013/04/analisa-kualitatif-asam-sianida-dengan.html
(diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2012.behavioururldefaultvmv.

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo (diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2010.umbi umbian

http://playingwithfoodchemistry.blogspot.com/2010/08/umbi-umbian.html (diakses 18 mei 2013)

Tersedia online : anonim.2012.olahan pangan

http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012_05_01_archive.html (diakses 19 mei 2013)

Sediaoetama Achrnad Djaeni Prof.Dr, 1989. Ilmu gizi, Jilid II. Dian Rakyat : Jakarta.

Cooper Lenna F,B.S.,M.A,M.H.E,Sc.D, dkk. Nutrition in Health and Disease. Thirteenth Edition.