PRAKTEK MANDIRI TEKNOLOGI PANGAN

PRODUK MINIMALIS

Dosen Pengampu : Arintina Rahayuni, STP, M.MPd

NAMA : YUNINDA IRMA NURSANTI

NIM : P1337431219006

PRODI : STr GIZI REG A SMT 4

PROGRAM SARJANA TERAPAN JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

2021
 MAKANAN OLAHAN MINIMAL
1. Pendahuluan
Mencakup proses yang menyebabkan sedikit perubahan pada kualitas makanan
dan menyediakan pasokan yang cukup untuk pengangkuta dari tempat produksi ke
kosumen yang perlu ditangani dengan hati-hati untuk menghindari pembusukan selama
pemrosesan dan sayuran busuk. Harus dilindungi dari kontaminasi mikroba primer.
Oleh karena itu, penting untuk menggunakan pedoman ini untuk menjaga kualitasnya.
Umur simpan buah dan sayuran Sebagian besar dijelaskan oleh keberadaan parameter
sensorik. Buah dan sayur rentan terhadap pembusukaan mikrobiologis karena
mengandung enzim, pektin dan asam yang mendekati Ph, serta aktivitas air yang tinggi.
Oleh karena itu panen, pengolahan, pengemasan dan penyimpanannya harus dijaga
dengan baik agar kualitasnya tetap terjaga. Kualitas produk tergantung pada metode
perawatan ini. Enzim utama dalam produk yang mudah rusak ini adalah
polifenoloksidase, poligalakturonase, lipooksigenase.
2. Tujuan
a. Menyiapkan makanan siap saji dengan mudah dan cepat
b. Keuntungan :
❖ Kenyamanan dalam hal persiapan makanan yang mudah dan cepat
❖ Rendah tingkat keparahan metode pemrosesan ( sebagian besar
menggunakan multi – rintangan atau metode multi – pengawetan
❖ Menjaga kualitas segar atau mendekati makanan atau produk yang dikupas
❖ Menjaga nilai gizi produk
❖ Menyediakan variaso umur simpan tergantung pada jenis dan tingkat
keparahan rintangan pengawetan yang digunakan
3. Aplikasi Pemrosesan Minimal
a. Makanan olahan minimal berbasis tanaman : Buah & Sayur
Pemrosesan minimal secara garis besar dapat dibagi menjadi dua kategori: yang
pertama didasarkan pada sumber nabati, seperti buah-buahan dan sayuran, dan
sumber hewani lainnya, seperti daging, ikan dan makanan laut. Selain itu, kategori
lain (yaitu kombinasi yang berbeda sumber) juga muncul di pasar, seperti setengah
roti, makanan siap saji, masak- dinginkan, produk beku-masak. Buah dan sayur
tersusun dari jaringan yang rapuh,yang perlu ditangani dengan hati-hati untuk
mencegah kerusakan selama pemrosesan dan kerusakan dapat mengakibatkan buah
dan sayuran menjadi busuk. Itu perlu dilindungi dari kontaminasi mikroba
awal. Oleh karena itu, penting untuk menggunakan pedoman tersebut menjaga
kualitasnya.
Umur simpan buah dan sayur sebagian besar digambarkan dari ketekunannya
parameter sensorik. Buah dan sayuran rentan terhadap pembusukan mikroba karena
ini terdiri dari enzim, pektin dan pH mendekati asam, dan air tinggi aktivitas. Oleh
karena itu, panen, pengolahan, pengepakan penuaan dan penyimpanan harus dijaga
dengan hati-hati untuk menjaga kualitas. Lebih peraturan dan pedoman perlu
didefinisikan dengan jelas. Mikroba sebagai Staphylococcus aureus , Clostridium
perfringens , Escherichia coli , Campylobacter jejuni , Clostridium
botulinum , Listeria monocytogenes , Salmonella spp.
Hal-hal berikut ini penting untuk dipertahankan:
• Pemilihan kultivar yang cermat, kondisi sebelum dan sesudah panen yang sesuai,
dan menjaga kondisi penyimpanan dingin.
• Mematuhi pedoman HACCP.
 • Pemeliharaan kebersihan.
• Pertahankan suhu rendah di area pemrosesan.
• Menjaga pencucian dengan aliran air dan asam ringan.
• Pemotongan, pengupasan dan pencabikan yang lembut.
• Mencegah penyalahgunaan panas untuk memperlambat pencoklatan dan oksidasi.
• Jaga pH 5 atau kurang dari 5 selama proses terkontrol.
• Kondisi dingin yang memadai untuk penyimpanan dan distribusi.
• Gunakan kemasan vakum.

b. Makanan Olahan Minimal Berbasis Hewan : Makanan Daging & Laut

Baru-baru ini, pemrosesan tanpa menggunakan panas. Seperti tekanan
hidrostatik tinggi, medan listrik berdeyut, medan magnet berosilasi, menggunakan
iradiasi, menggunakan agen antimikroba alami diterapkan pada produk makanan
hewani. Pembusukan makanan laut dan daging yang khas terjadi karena denaturasi
proteinnya yang oleh karena itu terkait dengan disosiasi strktural, kumpulan protein,
dan pembentukan gel. Tekanan hidrostatis yang tinggi tampaknya bekerja dengan
baik dengan sifat permukaan ikan dan daging serta menjaga tekstur dan bentuknya
dalam batas yang dapat diterima.
4. Kualitas Minimal Proses
Produk-produk ini melalui berbagai Langkah pemrosesan. Dalam kasus buah dan
sayuran segar yang diproses secara minimal laju respirasi dan penguapan yang tinggi
menyebabkan hilangnya air dari jaringan tanaman. Ini mengurangi daya tahan produk
olahan. Kalium yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran
bereaksi dengan pektin yang terdapat di dinding sel buah dan sayuran dan membentuk
garam seperti kalsium pektat. Aspek kualitas produk olahan minimal memainkan peran
penting dalam pemasaran dan memastikan penerimaan konsumen. Daya tarik sensorik
adalah salah satu faktor utama kesegaran dan karakteristik yang meliputi kenampakan,
bentuk, warna, rasa, kualitas tekstur seperti ketangguhan, kelembapan, kesegaran dan
kerapuhan
5. Dampak Pemrosesan Minimal Terhadap Kualitas Produk Pangan
❖ Daya tarik sensorik adalah salah satu yang utama faktor kesegaran dan
karakteristik organoleptik. Parameter ini termasuk penampilan, bentuk, warna,
rasa, kualitas tekstur seperti ketegasan, ketangguhan, kelembapan dan juiciness,
dan crispiness. Demikian pula tanpa permukaan yang terpotong,hindari
perubahan warna asi dan cairan bocor dari jaringan. Pemotongan atau luka
minimal produk olahan membuat mereka rentan terhadap infeksi mikroba dan
enzimatis kecoklatan dengan aktivitas metabolisme yang lebih tinggi
❖ Faktor-faktor di atas sangat bergantung pada komposisi dan komposisi
nutrisinents. Senyawa fenolik yang tersedia dan pigmen berwarna membuat
antioksidan aktivitas. Sensitivitas jaringan juga merupakan masalah sensitif
buah dan sayuran segar karena dapat menjadi sumber aktivitas pembusukan
mikrobiologis.
❖ Pelunakan jaringan dapat juga terjadi apabila dikarenakn kuka dan
pematangan tanaman makanan berbasis.
❖ Parameter sensorik, yaitu rasa, kemanisan, asam, keasaman, astringency, bit –
ketahanan sangatlah bergantung pada operasi pasca panen dan kematangan
saat panen ( ripe )
 ❖ Kondisi sanitasi dan penyimpanan serta transportasi yang tepat juga mesti
diperhatikan, karena kontaminasi pada produk mnetah dan saat pemrosesan
minimal sangat menentukan umur simpan
6. Dampak Pemrosesan Minimal pada Isi Nutrisi
Fakor – faktor yang mempengaruhi ialah :
❖ Hal ini sangat bergantung pada kondisi iklim.
❖ Saluran, operasi pemanenan, serta metode dan pengolahannya, langkah –
langkah yang digunakan ( memotong, membentuk, mengemas, kecepatan
operasi seperti pengadukan, pendinginan, dan pencampuran )
❖ Produk fungisonalitas yang dirawat sangatlah bergantung kepada senyawa
bioaktif dan kapasitas antiokasidan
❖ Pengolahan pasca panen seperti teknik pengemasan
7. Konsep Teknologi Rintangan
Teknolgi ini menggunakan kombinasi antara metode pengawetan dan
memberikan keamanan makanan yang diinginakn dari suatu produk.
❖ Menerapkan teknologi rintangan yaitu dengan kopling pasteurisasi dan
blancing yang dpaat meberantas mikroorganisme sepenuhnya.
Rintangan ini dapat diterapkan dengan pendinginan yang selanjutnya
dapat mengurangi reaksi kimia.
❖ Rintangan lain yang dapat meningkatkan pelestarian, seperti
berkurangnya aktivitas air, dan menurunkan Ph. Hal ini dapat diterapkan
dengan menambahkan agen seperti glukosa, fruktosa, natrium, kalium
klorida, dan asam sitrat, asam astartat, dan asam benzoat.
❖ Selain agen kimia, pengawet yaitu berupa sorbat, propionat, natrium
benzoat juka ditambahkan juga dapat untuk menecegah pertumbuhan
patogen.

Oleh karena itu, teknik gabungan dapat memperkuat efisiensi pengobatan serta
meningkatkan kualitas. Keuntungan ekonominya adalah dalam hal energi, uang dan
waktu. Teknologi ini telah menunjukkan hasil yang menjanjikan yaitu pada irisan apel,
mangga, halusan pisang, plum, strobery, asam jawa, dan markisa

8. Buah dan Sayuran yang Dipotong Segar

a. Mencuci, Mengupas, Dan Mengiris Potongan Segar Buah – Buahan Dan Sayur –
Sayuran.

Produk potongan segar saat ini menjadi permintaan yang besar di eropa dan
amerika utara, hal ini dikarenakan :
❖ Nyaman bagi konsumen
❖ Variasi yang beraneka ragam, karena tersedia dalam ukuran porsi yang
berbeda
❖ Mengurangi tenaga kerja dalam persiapan sebelm dikonsumsi
❖ Nutrisi yang tertahan dan beraroma segar
 Buah dan sayuran potong segar perlu disimpan di suhu sekitar 0 – 5 ° C. Teknik
dalam pengolahan buah dan sayuran segar yaitu pengalengan, pengeringan,
pengukusan tidak memainkan peran yang penting dalam meningkatkan umur
simpan produk segar.

b. Operasi Yang Mempengaruhi Kualitas Fresh – Cut Buah – Buahan Dan Sayur –
Sayuran.

Operasi pengolahan untuk menghasilkan produk antara lain:

❖ Penyortiran: Penyortiran adalah langkah awal untuk memisahkan yang dapat
diterima dan yang tidak produk yang dapat diterima. Hal ini dilakukan untuk
menghilangkan cacat fisiologis dari pro-duce. Biasanya, penyortiran manual
menghasilkan hasil berkualitas tinggi dibandingkan dengan penyortiran
berdasarkan peralatan dalam hal cacat menit yang aneh.
❖ Pengupasan: Ini adalah salah satu operasi yang umum digunakan untuk buah-
buahan, seperti apel, sawo, dan buah jeruk; dan untuk sayuran, seperti wortel
dan bawang merah.
❖ Pemotongan: Bagian yang tidak diinginkan dari makanan nabati, seperti biji
dan batang perlu dibuang sebelum diproses lebih lanjut. Oleh karena itu,
pemangkasan filebagian yang tidak diinginkan dengan pisau yang terkikis,
pemotong dapat mengancam kualitas. Itu
c. Faktor Yang Mempengaruhi Pencucian Potongan Segar Buah – Buahan Dan Sayur
– Sayuran.
❖ Mencuci : waktu kontak selama pencucian, Ph dan suhu air bilasa sangat
memainkan peran yang penting dalam menjamin kualitas produk. Mencuci
buah dan sayuran segara dengan benar adalah hal yang diutaa saat setelah
pemotongan. Langkah ini dengan menghilangkan kotoran dan beberapa
mikroba yang terdapat di permukaan produk. Biasanya air yang
mengandung klor digunakan dalam membilas buah dan sayuran yang telah
dikupas
❖ Waktu kontak : hal ini perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan hasil yang
bagus. Salah satu cara untuk mendinginkan produk sbelum diproses lebih
lanjut dalam kemasan adalah dengan membilas kulit dan buah segar serta
sayuran di air dingin
❖ Temperatur : hal ini perlu dikontrol agar menghindari pembusukan saat
langkah awal, yang perlu dipertahankan yaitu pada suhu sekitar 0 ° C
❖ Klorinasi : konsentrasi ion yang optimal perlu dipertahankan biasanya
diantara 50 dan 100 ppm. Jika konsentrasi lebih tinggi dapat mempengaruhi
kualitas buah dan sayuran yang telah dikupas.
❖ Ph : untuk menjaga aktivitas bakterisidal air yang mengandung klor
diperlukan PH yang terkontro optimal. Jika PH naik diatas 7,5, maka efek
antibakteria akan hilang dan pembusukan produk dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba
9. Teknologi Pengemasan Untuk Makanan dengan Proses Minimal
Kemajuan yang begitu pesat maka dibuatlah produk yang dikemas dalam
kemasan atmosfer yang dimodifikasi
 ❖ Oksigen merupakan prasyarat untuk pertumbuahn mikroorganisme
aerobik dan oleh karena itu diganti dengan gas seperti karbon dioksida
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Komposisi gas
yang optimal perlu digunakan dalam setiap produk
❖ Penggunaan kemasan antimikroba merupakan sebuah tren baru. Zat
antimikroba ini masuk kedalam kemasan dan dilepaskan ke dalam
produk makanan selama penyimpanan, sehingga mencegah kerusakan
pertumbuhan mikro – organisme pada permukaan makanan.
❖ Ada beberapa cara untuk menambahakn antimikroba ini kedalam
produk makanan yaitu dengan memasukkan sebagai sachet didalam
kemasan atau permukaan yang dikemas sehingga dapat dilapisi senyawa
antimikroba. Selain itu, nanopartikel perak yang dilapisi ini tidak dapat
dimakan dan digunakan
❖ Akan tetapi, Undang-undang WHO dan Eropa masih perlu
membutuhkan studi lebih lanjut sebelum penggunaanya didalam produk
makanan
❖ Selain itu penyemprotan antimikroba pada produk juga dapat mencegah
mikro-pertumbuhan bial dan dapat memberikan umur simpan yang lebih
baik
10. Teknik Pengolahan Minimal
a. Metode Termal
Metode ini dapat menonaktifkan organisme dan enzim yang mematikan. Hal ini
dapat berbentuk senyawa aromatik dan perasa. Akan tetapi pemanasan juga dapat
merusak bagian sensitif komponen seperti vitamin dan senyawa fungsional
kesehatan. Dengan demikian, perlakuan panas yang optimal dapat membuat
makanan aman serta bergizi secara mikrobiologis. Waktu suhu yang sangat tinggi
dan singkat ( HTST ) dapat digunakan untuk mencapai target.
b. Kopling dengan Metode Non-termal
Teknik pemrosesan non-termal sedang berkembang di industri
makanan. Teknologi ini-niques diperluas potensinya untuk pengawetan makanan
dengan membatasi kerugian karakteristik nutrisi dan sensorik. Ini adalah tekanan
hidrostatik tinggi, berdenyut medan listrik, cahaya berdenyut intensitas tinggi,
cahaya putih berdenyut, ultrasound daya tinggi,medan magnet berosilasi, iradiasi,
dan pemrosesan gelombang mikro. Semua teknologi ini-niques telah memberikan
alternatif yang dapat diandalkan untuk memproses makanan cair, seperti minuman,
jus, sup, bubur bersama dengan buah utuh padat, sayuran dan kemasan makanan
tua. Sejumlah laporan telah dipublikasikan tentang tekanan hidrostatis yang tinggi
dan medan listrik berdenyut untuk menonaktifkan mikro-organisme dan enzim
yang mematikan. Terlepas dari inaktivasi mikroba mereka, ini digunakan untuk
mengekstrak senyawa bioaktif.pon, seperti polifenol, flavonoid, asam
hidroksinamatika dan. Ini adalah disebut sebagai metode non-termal dan suhu
pemrosesan tetap dalam 30–55 ° C. Suhu rendah melindungi komponen labil panas,
seperti vita-min C, dan pigmen (misalnya karotenoid). Medan listrik
berdenyut Konsep memperlakukan makanan dengan medan listrik berdenyut
adalah diperkenalkan pada tahun 1960. Awalnya teknik ini dibatasi untuk
membunuh mikroorganisme parameter yang dioptimalkan seperti medan listrik,
bentuk pulsa, lebar pulsa dan waktu perawatan.