HACCP SNI 01-4852-1998

by: Khaerani Angelia, S.Gz, RD

J a k a r t a , 3 0 S e p t e m b e r 2 0 2 0
CURRICULUM VITAE Name
PERSONAL INFORMATION

: Khaerani Angelia
Date of Birth : 2 Juli 1986
Address : Kebonjeruk, West Jakarta
Email : era.angelia7@gmail.com

EDUCATION
FORMAL EDUCATION
SCHOOL PLACE DEGREE YEAR
University ❖ Binawan Institute Of Health Bachelor Degree 2011
Majoring Nutrition
❖ Nutrition Academy Ministry Diploma Of 2007
Of Health Nutrition
Majoring Nutrtion

WORK EXPERIENCE
Place Position Job Description Year
Cipto Dietitian Food Service 2007 - Present
Mangunkusumo Management
General Hospital
(RSCM)

TRAINING EXPERIENCES
1. Short Course Food Safety Management system & Auditor Training (ISO
22000:2005, ISO 22000:2018 & ISO 9001:2008 → (2015, 2016, 2017, 2018, 2019,
2020)
2. Training Food Service as a Trainer Food Safety ,HACCP, and GMP in
Jakarta, Karawang, Papua, Palembang, Pekanbaru, Bali → ( 2015, 2016,
2017, 2018, 2019, 2020)
3. Asian Conggress Of Dietetics (Bangkok, Thailand 2010), (Hongkong, 2018)
4. Korean Society Nephrology Conggress (Korea, 2018 dan 2019)
 OUTLINE

Good Manufacturing
01 Pendahuluan 04 Pracitces
(GMP)/Persyaratan Dasar

Kebijakan Terkait
02 05 HACCP
Kemanan Pangan

Konsep Keamanan
03 06 Penutup
Pangan
PENDAHULUAN
FOOD
 PES
(Problem Etiologi Sign Symtomps
SOLUTION

MASALAH
makanan yang telah terkontaminasi organisme,
seperti bakteri, virus, dan parasit, atau racun,
seperti paparan bahan kimia dan logam.

SOLUSI
• Sistem Keamanan pangan yang fokus terhadap
pencegahan masalah, “Sebelum permasalahan terjadi”.
• Program untuk perbaikan dan verifikasi keamanan
pangan

JAWABAN
Food Safety Management System
(Sistem Manajemen keamanan Pangan)
Undang-undang Tentang Pangan
No.18 Tahun 2012

Pasal 71
(1)Setiap Orang yang terlibat dalam rantai
Pangan wajib mengendalikan resiko bahaya
pada pangan, baik yang berasal dari bahan,
peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangansehingga keamanan pangan
terjamin

(2)Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan

atau proses produksi, penyimpanan,
penganggkutan, dan atau peredaran pangan
wajib :
a. Memenuhi Persyaratan Sanitasi, dan
b. Menjamin Keamanan Pangan
dan/ataukeselamatan manusia
 Setiap orang yang memproduksi &
Pasal 86 memperdagangkan pangan wajib
Butir 2 memenuhi
standar keamanan pangan &
mutu pangan.
A

Pasal 86 Pemenuhan standar keamanan

pangan dilakukan melalui penerap
Butir 3 an sistem jaminan keamanan
pangan dan mutu pangan
B

Khaerani Angelia, S.Gz, RD

Sistem Jaminan Keamanan Pangan

Persyaratan dimana organisasi di

dalam rantai pangan perlu
menunjukkan kemampuan untuk
mengendalikan bahaya keamanan
pangan dalam rangka memastikan
makanan yang dihasilkan aman saat
dikonsumsi
 Food Safety
Management System

Focus on the raw

materials, product,
process

Focus on the
production
environment :
people, and facility
REGULASI TERKAIT
KEAMANAN PANGAN
 REQUIRED BY LAW
• Peraturan Menteri Perindustrian RI No.
75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good
Manufacturing Practices)
• UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasaboga
• UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No.7 Tahun
2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit
• Peraturan Pemerintah No.86 Tahun 2019
tentang Keamanan Pangan 13
 REQUIRED BY LAW
• Permenkes No.70 Tahun 2016 Standar
Kesehatan Lingkungan Kerja Industri
• Permenkes No.492 Tahun 2010 Persyaratan
Kualitas Air Minum
• PerBPOM No.31 Tahun 2018 Label Pangan
Olahan
• PerBPOM No.3 Tahun 2018 Pangan Radiasi
• PerBPOM No.13 Tahun 2019 Batas Maksimal
Cemaran Mikrobiologi
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Cemaran Kimia
pada Pangan
• PerBPOM No.5 Tahun 2018 Cemaran Logam
Berat 14
 REQUIRED BY LAW

• PerBPOM No.16 Tahun 2016 Kriteria

Mikrobiologi pangan Olahan
• PerBPOM No.20 Tahun 2019 Kemasan
Pangan
• PerBPOM No.11 Tahun 2019 BTP
• PerBPOM No.8 Tahun 2016 BTP Campuran
• CAC-CARCP 1-1969, Rev.4-2003 (HACCP)
• CAC-CARCP 39-1993, MASS Catering
• SNI 2001-4852-1998 HACCP
• SNI batas-maksimum-pestisida
15
KONSEP KEAMANAN
PANGAN
 Konsep
Keamanan Pangan
You could enter a subtitle here
if you need it

01
 GOOD
MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
G M P /
Persayaratan Dasar
Pertimbangkan :

1 Persyaratan Pelanggan

2 Peraturan & Perundang-

undangan

3 Panduan yang sudah

dikenal
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices )

ELEMEN ELEMEN
1 Lokasi 10 Pengemas
2 Bangunan 11 Label dan Keterangan Produk
3 Fasilitas Sanitasi 12 Penyimpanan
4 Mesin/Peralatan 13 Pemeliharaan & Program sanitasi
5 Bahan 14 Pengangkutan
6 Pengawasan Proses 15 Dokumentasi & Pencatatan
7 Produk Akhir 16 Pelatihan
8 Laboratorium 17 Penarikan Produk
9 Karyawan
 LOKASI & BANGUNAN

Lokasi Bangunan

Lokasi jasaboga tidak A. Desain & Tata Letak

berdekatan dengan sumber B. Struktur Ruangan
1. Dinding
pencemaran seperti tempat 2. Langit-langit
sampah umum, WC umum, 3. Lantai
pabrik cat dan sumber 4. Pintu & Jendela
5. Pencahayaan
pencemaran lainnya, bebas 6. Ventilasi
banjir 7. Ruang Pengolahan Makanan
 BANGUNAN

DESAIN & TATA LETAK

➢ Desain Area dipisahkan dan disesuaikan
dengan peralatan dan bahan
➢ Area kerja di identifikasi secara fisik dan
fungsional
➢ Cegah kontaminasi silang (ex. Pemisahan
bahan mentah dengan pangan siap saji
➢ Bahan baku yang berpotensi berbahaya
diproses pada ruangan terpisah dengan
pangan siap saji
 Dinding
▪ Permukaan dinding sebelah dalam
rata, tidak lembab, mudah dibersihkan
dan berwarna terang
Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011
Langit-langit
❖ Bidang langit-langit harus menutupi seluruh
atap bangunan, terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan,
tidak menyerap air dan berwarna terang
❖ Tinggi langit- langit minimal 2,4 meter di
atas lantai
 Lantai
▪ Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/keandaian cukup dan mudah
dibersihkan
▪ Sudut dinding dengan lantai berbentuk
lengkung (conus)
Pintu & Jendela
❖ Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat
membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri
(self closing)
❖ Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan
makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain
Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011
 Pencahayaan
• Sistem pencahayaan memadai
• Pecahan kaca lampu harus d hindari
No. Jenis Lux Keterangan No. Jenis Lux Keterangan
Area/Pekerjaan Area/Pekerjaan/
/Aktivitas Aktivitas

1 Pintu Masuk 100 4 Ruang 200

Ruang Istirahat Penyimpanan
Ruang Persiapan
2 Area Sirkulasi & 100 Jika terdapat Ruang
Koridor kendaraan pada Pengolahan
area ini maka tingkat Pantry/Kantin
pencahayaan
minimal 150 lux. 5 Ruang Ganti, 200
Kamar
3 Elevator/lift 100 Tingkat mandi/Toilet
pencahayaan depan
lift minimal 200 lux 6 Pengemasan , 300
Pemotongan
Sumber : PERMENKES RI NOMOR 70 TAHUN 2016
Buah dan Sayur
 COMPARE

Cover Uncover
BANGUNAN

Ventilasi/Penghawaaan/
Lubang Angin
▪ Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
▪ Setiap ventilasi yang terbuka harus ada
pelindungnya dan mencegah kontaminasi
▪ Exhaust hood harus mudah dibersihkan dan
berfungsi menghilangkan semua uap air yang
dihasil dari proses

Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011

BANGUNAN

Ruang Pengolahan
❑ Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai
dengan jumlah karyawan yang bekerja dan
peralatan yang ada diruang pengolahan
❑ Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal
harus ada meja kerja, lemari/tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan
hewan lainnya

Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011

 FASILITAS SANITASI

∑ Karyawan : ∑ Toilet ∑ Karyawan : ∑ Loker

∑ Karyawan : ∑ Wastafel
1-25 orang = 1 Toilet 1 orang = 1 loker
1-10 orang = 1 wastafel
11-20 orang = 2 Toilet
11-20 orang = 2 wastafel

Sumber : PERATURAN MENTRI PERINDUSTRIAN RI NOMOR 75 TAHUN 2010

PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011
VIDEO CUCI TANGAN
Cuci Tangan Vs Sarung Tangan

● Penggunaan hand gloves

tidak menjadikan
kewajiban cuci tangan
hilang

● Glove terbuat dari bahan

yang cocok untuk food
contact, bersih, dan
higienis

● Glove kotor atau rusak

harus diganti
TEMPAT SAMPAH

Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
 PERALATAN
❑ Terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun,
tidak menimbulkan bau dan rasa ke pangan
❑ Permukaan halus, bebas lubang, bebas celah, bebas
retakan
❑ Harus ada program perawatan termasuk kalibrasi
alat ukur
❑ Peralatan dan bahan makanan yang telah
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan
hewan lainnya.
❑ Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak
atau dimakan mentah harus dicuci dengan
menggunakan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit
atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik
Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011
 MAINTENANCE

❑ Bangunan, peralatan, utensil dan fasilitas

pembangunan harus dijaga dengan pemiliharaan
dan kondisi higiene
❑ Perawatan tidak mempengaruhi operasional
pengolahan
❑ Ada program pemeliharaan untuk semua peralatan
yang mengendalikan bahaya keamanan pangan
❑ Perbaikan dilakukan tanpa menyebabkan
kontaminasi
❑ Lubricant dan heat transfer fluid harus food grade
baik kontak langsung maupun tidak kontak
langsung pangan
❑ Teknisi harus mendapat training food safety

Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011

 Personal Hygiene

❑ Karyawan yang menderita penyakit

menular, menderita luka, infeksi kulit,
muntah, diare, tidak boleh masuk ke area
pengolahan
❑ Karyawan dengan luka tidak boleh
menangani pangan atau permukaan kontak
pangan kecuali ditutup dengan penutup
kedap air yang kuat
❑ Pemeriksaan rutin Kesehatan karyawan
❑ Pelatihan terkait Higiene sanitasi untuk
karyawan
Personal Hygiene

❑ Tidak boleh memakai perhiasan,

kuku tidak boleh Panjang
❑ Selalu memakai pakaian kerja
dan pakaian pelindung dengan
benar
❑ Selalu memakai pakaian kerja
yang bersih yang tidak dipakai di
luar tempat jasaboga
❑ Tidak boleh ada praktik yang
berpotensi kontaminasi pangan
(makan, merokok, mengunyah,
memegang rambut, wajah,
hidung, serta meludah)
❑ Pakaian, alat tulis tidak disimpan
pada area proses
 LEANING
C &Disinfection
✓ Chemical pembersih digunakan
sesuai dengan instruksi pabrik,
ada identitas dan disimpan
menghindari kontaminasi
✓ Ada MSDS untuk setiap chemical
✓ Alat kebersihan disimpan
terpisah
✓ Alat kebersihan dibedakan di
masing-masing area
✓ Peralatan persiapan bahan
mentah tidak digunakan untuk
persiapan bahan matang
❖ Jumlah & kapasitas tempat
sampah memadai
❖ Pintu khusus atau waktu
khusus
❖ Pengawasan pembuangan
dan penyimpanan limbah
❖ Grease trap dan gutter
memiliki kapasitas memadai
dan ada perawatan
❖ Sisa minyak disimpan pada
tempat tertutup
 PEST CONTROL

❑ Cakupan hama yang dikendalikan

❑ Periode pengendalian hama
❑ List dan dosis chemical pestisida yang
digunakan
❑ MSDS, izin dari kementrian dan label
pestisida
❑ Sertifikat teknisi pengendali hama
❑ Tidak boleh menggunakan bahan aktif pestisida
di area pengolahan dan penyimpanan
❑ Bahan aktif pestisida di area luar dipastikan
tidak bisa pindah dan diakses sembarang

Sumber : PERMENKES RI NOMOR 1096 TAHUN 2011

 PENYIMPANAN
&TRANSPORTASI

Penyimpanan
(Suhu Ruang, Chiller, & Freezer)

•Sistem Rotasi yang Spesifik (FIFO/FEFO)

- Tempat terpisah
•Suhu penyimpanan bahan kering <25⁰C
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai dan dinding,
▪Kelembapan 80-90%
gunakan palet atau rak.
▪Suhu Penyimpanan Chiller 4-10⁰C
- Harus ada identitas/pencatatan
▪Suhu Penyimpanan freezer -5 - -10⁰C
 Penyimpanan

Suhu penyimpanan bahan pangan

Suhu Penyimpanan
pangan siap saji

Sumber : PERMENKES RI NOMOR 70 TAHUN 2016

 PENYIMPANAN
&TRANSPORTASI

Transportasi
➢ Kendaraan dan container untuk
trasnportasi harus mempertahankan
suhu jika dipersyaratkan
➢ Ada catatan penggunaan transportasi
yang baik dan benar
➢ Produk ready to eat harus menggunakan
trasnportasi higienis
➢ Hindari debu dan kontaminasi
➢ Pemeliharaan transportasi secara rutin
sesuai SPO
➢ Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan
ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan
 T H A W I N G
3 CARA AMAN THAWING

In Refigerator In Microwafe In Cold Water

Metode terbaik untuk Segara dilakukan proses Pastikan air rendaman
thawing pengolahan Ketika yang digunakan selalu
menggunakan metode ini dalam suhu < 4°C

Sumber : USDA Food Safety and Inspection Service

 PEMASAKAN

❑ Utamakan regulasi local atau

nasional
❑ Waktu dan suhu pemasakan harus
dapat membunuh mikroorganisme
pathogen tetapi tetap
mempertahankan nilai gizi
❑ Pemanasan minyak goreng tidak
boleh >180°C
❑ Jika tidak langsung dikonsumsi,
pangan yang digoreng harus
segera didinginkan lebih cepat
atau di pertahankan disimpan
pada suhu ≥ 63°C
 R e t a i n
F O O D

Sampel Makanan di
1. simpan selama 3x24
Sampel jam di suhu < 4°C

Makanan 2 Berat sampel minimal

25g per masing-masing
jenis contoh masakan

Penulisan label , jenis

3. sampel (Di tengah), tgl
kemas (pojok kanan atas),
tanggal sampel di buang
(pojok kiri atas).
HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL
POINTS
PENGERTIAN HACCP
Pengertian :
HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
yang signifikan dalam keamanan pangan (Codex
Alimentarius Commission,1997)

Di disain untuk meminimalkan resiko bahaya

H A C C P kemanan pangan

Fokus pada titik-titik dalam proses yang sangat

penting (Critical point) terhadap kemanan produk

Menekankan pengawasan dan pengendalian proses

 KEUNTUNGAN HACCP

Pendekatan Konsisten Meningkatkan Kepuasan

yang sistematis konsumen

Lebih merupakan Memenuhi peraturan dan

pencegahan daripada perundang-undangan
reaktif

Meningkatkan Efektifitas Diterima secara

biaya Internasional
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
1 Membentuk Tim HACCP

2 Membuat Deskripsi Produk

5
3 Identifikasi Rencana Penggunaan Langkah
4 Penyusunan Diagram Alir Awal
5 Verifikasi Diagram Alir Di Lapangan

6 Melakukan Analisis Bahaya

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

8 Menetapkan Batas Kritis

9 Menetapkan Sistem Pemantauan 7

10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip

11 Menetapkan Prosedur Verifikasi

12 Menetapkan Dokumentasi
MEMBENTUK
TIM HACCP
 Anggota
Anggota Anggota Anggota Anggota
Anggota Anggota
Anggota Anggota Anggota Anggota
Anggota Anggota
❑ Anggota Tim Terdiri dari ❑ Keahlian yang dibutuhkan :
Anggota
multidisplin Anggota Anggota ✓ Ahli di bidang QA/QC
Anggota
❑ Industri kecil menggunakan Anggota
✓Ahli dibidang proses produksi
ahli eksternal atau konsultan Anggota Anggota ✓Ahli Teknik
Anggota
❑ Penetapan ketua tim ✓Ahli mikrobiologi
❑ Persyaratan kompetensi ✓Lainnya sesuai kebutuhan
MEMBUAT
DESKRIPSI
PRODUK
Deskripsi Produk ➢ Nama produk
➢ Komposisi
➢ Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
➢ Cara produksi
➢ Pengemasan
➢ Informasi pada label
➢ Cara penyimpanan
➢ Umur simpan
➢ Metode distribusi
➢ Instruksi/Rencana penggunaan
➢ Target Pengguna
Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik Bahan Kemas
 IDENTIFIKASI
RENCANA
PENGGUNAAN
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
✓ Bayi ?
✓ Orang sakit ?
Kemungkinan
kesalahan penggunaan ✓ Ibu hamil/menyusui
? ✓ Orang tua

Penanganan Target Kelompok

Rencana oleh
Penggunaan Market Pengguna
Konsumen Khusus

✓ Siap konsumsi ✓ Dewasa ?

✓ Perlu ada pengolahan ✓ Anak-anak ?
lebih lanjut atau dicampur
dengan makanan lain
PENYUSUNAN
DIAGRAM ALIR
4. Penyusunan Diagram Alir

❖ Diagram Alir Proses→dasar untuk

evaluasi bahaya
Jelas
❖ Diagram Alir berisi :
✓ Rincian seluruh kegiatan proses
✓ Proses yang dikerjakan pihak luar
dan yang disubkrontrakkan
✓ Saat semua bahan masuk proses
✓ Saat proses rework terjadi
Akurat
✓ Saat semua bahan, produk, atau
limbah di release atau di buang
✓ Keluaran dari proses, seperti
produk utama
Contoh Diagram Alir

31,500
Big numbers catch your audience’s
attention
Contoh Diagram Alir

31,500
Big numbers catch your audience’s
attention
 VERIVIKASI
DIAGRAM ALIR
 5. Verifikasi Diagram Alir

Verifikator paham proses

Gambaran aktual Proses setiap waktu ➢ Supervisor/manager produksi
➢ Departemen lain yang paham proses
➢ Semua shift, hari minggu, (QC, HACCP Team)
bulan, tahun

Revisi bila perlu

Verifikasi Sistematis, wawancara ➢ Revisi diagram alir sesuai kondisi
praktek di lapangan
terkait parameter ➢ Ubah praktek di lapangansesuai
➢ Jangan sampai ada proses diagram alir
yang terlewat
➢ Pastikan semua parameter
sesuai
 Prinsip 1

Melakukan
Analisis Bahaya
5. Melakukan analisis
bahaya (Prinsip 1) BAHAYA

Pengertian Bahaya
Benda atau Kondisi biologi, kimia,
atau fisik pada makanan yang
berpotensi menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan
 DENTIFIKASI
I B A H A Y A

Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik

▪ Mikroorganisme pathogen ▪ Sengaja ditambahkan :pewarna , pengawet, ▪ Benda asing : rambut,
(penyebab penyakit) radioaktif kancing mur, pasir, batu,
▪ Bakteri , Virus, Jamur ▪ Tidak sengaja ditambahkan : allergen, kaca
pestisida, logam berat, chemical, antibiotic,
mikotoksin, lubrikan
 5. Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1)

Identifikasi Bahaya
Biologi, Kimia, Fisik pada
bahan baku, bahan kemas
dan proses melalui diskusi
01
tim, studi literatur, tinjau Sumber Bahaya
lapangan Bahan Baku/kemas, lingkungan,
02 manusia, proses tidak sempurna,
Tingkat Penerimaan (Acceptable Level) hama, bangunan , peralatan
✓ Tingkat dimana bahaya keamanan
pangan tidak terlewati pada produk akhir.
✓ Pertimbangkan : Regulasi, persyaratan
Penilaian Bahaya
pelanggan, Rencana penggunaan , dan
literatur lain
03 • Peniliaian signifikan bahaya
• Penilaian kelayakan batas kritis
Tindakan Pengendalian
• Pendekatan logis dan konsisten 04
• Menggunakan Codex Decision 05
Tree
• Untuk yang memiliki risiko tinggi
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Penilaian Bahaya
LOW
Tidak pernah terjadi dalam 1
tahun terakhir

PELUANG MEDIUM
KEJADIAN Terjadi 1x dalam 1 tahun terakhir
(Likelihood)

HIGH
Terjadi >1x dalam 1 tahun terakhir
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Penilaian Bahaya
LOW
Menyebabkan sakit ringan,
masih bisa melakukan aktifitas

KEPARAHAN MEDIUM
(Severity) Menyebabkan sakit rawat jalan,
tidak sampai rawat inap

HIGH
Menyebabkan sakit sampai dirawat
inap hingga kematian
Risk Assesment Matrix
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

❖Tingkat Pengendalian (Control Measure)

✓ Tindakan pengendalian dipilih untuk :
• Mencegah
sampai tingkat penerimaan
• Menghilangkan bahaya
yang telah ditetapkan
• Mereduksi
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Contoh Tindakan Pengendalian (Control Measure)

Jenis Bahaya Contoh bahaya Contoh Tindakan pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan, pengaturan Ph
Kimia Allergen Allergen cleaning program
Sanitizer Program sanitasi
Toxin Kualitas supplier
lubrikan Program maintenance, penggunaan food
grade lubricant
fisik Pecahan kaca Glass policy
Higiene personalia Pelatihan in house tentang hygiene pers
buruk onalia bagi karyawan
kayu Penyaringan
 Prinsip 2

Menentukan
Titik Kendali
Kritis
 Codex Decision Tree

Untuk Bahan Baku

Dibutuhkan pelatihan HACCP Tim untuk

menggunakan Codex Decision Tree
Analisis Bahaya Bahan Baku
 Codex Decision Tree
Untuk PROSES
Analisis Bahaya Proses
 Prinsip 3

Menetapkan
Batas Kritis
Menetapkan Batas Kritis

✓Untuk setiap CCP ditentukan

batas kritis
✓Batas kritis untuk memastikan
tingkat penerimaan tidak
terlampaui
✓Batas kritis harus dapat di ukur
 Prinsip 4

Menetapkan
Sistem
Pemantauan
 01 02 03

Metode dan Instruksi Untuk menunjukkan

Frekuensi mencukupi yang detail CCP masih terkendali
Bila batas kritis dan jelas Dilakukan pengukuran
terlampaui dapat yang terjadwal terhadap
diketahui pada waktunya batas kritis
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

❖Gunakan 4W1H

WHAT WHERE WHO WHEN HOW

(APA) (DI MANA) (SIAPA) (KAPAN) (BAGAIMANA)

Apa yang dipantau => Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara
pastikan hal yang pemantauan bertanggung (frekuensi) pemantauan
di pantau dilakukan jawab untuk pemantauan dilakukan
langsung melakukan dilakukan =>perlu prosedur
berhubungan pemantauan atau instruksi kerja
dengan CCP dan peralatan
(terkalibrasi)
 Prinsip 5

Tindakan
Koreksi
 TINDAKAN KOREKSI

FOURTH FIRST
Tinjau hasil Direncanakan untuk
monitoring dimana setiap CCP
ada pengendalian 04 01
yang terlewatkan

THIRD SECOND
03 02
Tinjau ketidaksesuaian yang Menghilangkan Akar
ditemukan pelanggan atau Masalah
hasil inspeksi Lembaga
pemerintah
 Prinsip 6

Menetapkan
Prosedur
Verifikasi
Verifikasi

FIRST
Konfirmasi, melalui penyediaan bukti objektif ,
bahwa persyaratan yang ditetapkan telah
terpenuhi

SECOND
Dilakukan setelah aktifitas dan menyediakan
informasi untuk mengkonfirmasi kesesuaian

THIRD
Rencana verifikasi meliputi : Tujuan, Metode,
Frekuensi dan Tanggung Jawab
Aktifitas Verifikasi
● Pemeriksaan catatan
mencakup pemantauan
● Pemeriksaan penyimpangan
dan tindakan yang diambil
● Inspeksi visual saat produksi
terhadap tindakan pengendalian
● Pengambilan contoh dan
analisis secara acak
● Pemeriksaan keluhan
pelanggan atau konsumen
● Audit internal HACCP
● Pemeriksaan kembali rencana
HACCP
VERIFIKASI
CCP PLAN
 Prinsip 7

Menetapkan
Dokumentasi
 SISTEM HACCP
1.
1. Berkaitan dengan 12
langkah

Dokumentasi Prosedur dan Instruksi

dalam sistem 2. Kerja
2.
HACCP
mencakup
Catatan Hasil
3.
3. monitoring,
tindakan koreksi dan
verifikasi
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
❖Validasi
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
❖Form Pemantauan Suhu Pemasakan
 PENUTUP
“Untuk menjamin Pangan yang tersedia aman
dikonsumsi maka penyelenggaraan Keamanan Pangan
harus diterapkan di sepanjang Rantai Pangan, mulai
dari tahap produksi (budi daya), pemanenan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, peredaran
hingga sampai di tangan konsumen.”
 Thank you

Jakarta era.angelia7@gmail.com (+62) 8561092458