CARA PRODUKSI PANGAN YANG

BAIK BAGI INDUSTRI RUMAH

TANGGA PANGAN
(CPPB-IRT)
 DASAR HUKUM

 Permenkes No. 26 Tahun 2018 tentang Perizinan Berusaha Terintegrasi

Secara Elektronik Sektor Kesehatan
 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012
Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga (SPP-IRT)
 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012
Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT)
 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012
Tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga
 PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
Pangan Industri Rumah
Tangga (PIRT)
adalah pangan olahan hasil
produksi Industri Rumah
Tangga (IRT) yang diedarkan
dalam kemasan eceran dan
berlabel
Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga
(SPP-IRT)
diberikan oleh Bupati/walikota
cq Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota dan berlaku 5
tahun kepada Industri Rumah
Tangga Pangan (IRTP) yang
memenuhi syarat
Tidak Termasuk Pangan
IRTP
 Susu dan hasil olahannya
 Daging, ikan, unggas dan hasil
olahannya yang memerlukan
proses dan/ atau penyimpanan
beku
 Pangan kaleng
 Pangan bayi
 Minuman Beralkohol
 Air minum dalam kemasan
(AMDK)
 Pangan lain yang wajib
memenuhi persyaratan SNI
 Pangan lain yang ditetapkan
oleh Badan POM
 Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT)
P-IRT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Contoh Produk :
 PENGERTIAN UMUM
• adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
Pangan konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman

• adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara

Pangan Olahan
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan

• adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah

Pangan IRT Tangga (IRT) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan
berlabel

• adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

CPPB-IRT memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi
 CPPB-IRT
Bagi IRTP, menjamin keamanan pangan merupakan suatu
keharusan agar produk yang dihasilkan dapat memenuhi
persyaratan konsumen

CPPB-IRT merupakan fondasi dari penerapan jaminan

keamanan pangan

CPPB-IRT merupakan pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman, dan
layak dikonsumsi
 RUANG LINGKUP DAN TUJUAN
CPPB-IRT
• Menjelaskan persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi
pangan mulai bahan baku sampai produk akhir.
• Berlaku bagi semua IRTP di Indonesia

M
Memberikan prinsip
U Menghasilkan pangan
dasar dalam
M yang layak, bermutu,
memproduksi pangan
U aman dikonsumsi, dan
yang baik. US
N sesuai dengan tuntutan US
A konsumen baik KH
JU konsumen domestik Mengarahkan IRT agar N
TU maupun internasional dapat memenuhi A
persyaratan produksi JU
yang baik seperti TU
persyaratan lokasi,
bangunan, dan lain-lain
 ASPEK DALAM CPPB-IRT

1. Lokasi &
2. Bangunan & 3. Peralatan
Lingkungan
Fasilitas Produksi
Produksi

5. Fasilitas & 4. Suplai

Kegiatan Air/Sarana
Higiene Penyediaan
Sanitasi Air
7.
6. Kesehatan & Pemeliharaan
8.
Higiene & Program Penyimpanan
Karyawan Higiene
Sanitasi

9.
10. Pelabelan
Pengendalian
Pangan
Proses

11.
Pengawasan 13. Pencatatan
 1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

a. Lokasi IRTP
1) Seharusnya dijaga agar tetap
bersih, bebas sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu
2) Contoh lokasi yang baik untuk
IRTP:
• Jauh dari tempat
pembuangan
• Tidak menghadap langsung
jalan raya
 1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

b. Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipelihara:
1) Sampah dibuang secara teratur dan
tidak ditumpuk
2) Tempat sampah selalu tertutup
3) Jalan dipelihara agar tidak berdebu
4) Selokan berfungsi dengan baik
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT

Dapat menjamin bahwa pangan selama proses produksi tidak

tercemar serta mudah dibersihkan dan disanitasi

•Disain
BANGU Kelengk
FASILIT
NANdan
& ASapan
IRT
Tata
RUANG ruang
Letak
PRODU produk
Lantai
KSI si :
Dinding • Cuku
Langit- p
langit teran
Pintu g;
ruanga • Ada
n temp
Jendela at
Lubang cuci
angin/v tang
entilasi an
Permuk Tempat 11
aan penyim
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
Gudang
bahan
Gudang Toilet
bukan
a. Bangunan dan Ruang Produksi pangan

1) Desain dan tata letak R.Penyimpa

nan
• Mengikuti urutan proses singkong

produksi R.Pengirisa
n dan R.Simpa
• Mengikuti kebutuhan proses pencucian R.Penggore
R.Pengema
san dan n produk
irisan jadi
produksi R.Penerim R.Pengupa
ngan pemberian
bumbu
aan san dan
singkong pencucian
mentah

R.Penerimaa
n minyak R.Penerimaan minyak bahan R.kema Produk
bahan kering kering dan kemasan san Jadi
dan kemasan
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
a. Bangunan dan Ruang Produksi
 Kontruksi kuat
 Mudah dibersihkan
2. Lantai
• Sebaiknya pilih lantai dari bahan yang
kedap air, rata, halus tetapi tidak licin,
kuat, dan mudah dibersihkan
• Contoh: lantai keramik, lantai semen
3. Dinding
• Bahan kedap air, mudah dibersihkan,
tidak mudah mengelupas
• Contoh: tembok yang diplester halus
dan dicat dengan warna terang atau
dinding lapis keramik
4. Langit-langit
• Bahan tahan lama, kuat dan mudah
dibersihkan (contoh: GRC atau tripleks
yang dilapisi cat tahan air)
• Sebaiknya rata dan berwarna terang
• Dilengkapi dengan penyedot asap atau
ventilasi untuk mencegah kondensasi
• Dibersihkan secara periodik
5. Pintu Ruangan
• Bahan tahan lama, halus, tidak mudah
pecah, rata (contoh: pintu aluminium
atau kayu yang dilapisi cat tahan air)
• Dilengkapi dengan kain kasa
• Membuka keluar
• Pintu harus mudah dibuka dan ditutup
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
6. Jendela 8. Permukaan tempat kerja
• Bahan tahan lama, kuat dan mudah • Bahan tahan lama, rata, kuat dan
dibersihkan mudah dibersihkan , permukaan halus,
• contoh: Jendela alumunium dengan dan tidak bereaksi dengan bahan
kaca yang tebal atau jendela kayu pangan, deterjen, atau desinfektan
yang dilapisi cat anti air • contoh: meja stainless steel, meja
• Dibersihkan secara periodik keramik, dan meja kayu yang dilapisi
mika
7. Lubang angin atau ventilasi
• Dibersihkan secara periodik
• Luas sekitar 20% dari luas lantai akan 9. Penggunaan bahan gelas/kaca
memberikan ventilasi yang baik • Pertimbangankan keamanan agar tidak
• Dilengkapi dengan kain kasa mengontaminasi bahan pangan
• Dibersihkan secara periodik • Contoh : lampu penerangan sebaiknya
diberi pengaman
Jendela dan Kawat /kasa

15
 3. PERALATAN PRODUKSI
PERALATAN PRODUKSI
a. Persyaratan bahan peralatan produksi
• sebaiknya dibuat dari bahan yang
kuat, tahan lama, mudah dipindahkan
dan dibersihkan
• Peralatan jangan sampai
menimbulkan cemaran terhadap
pangan
b. Tata letak peralatan produksi
• Sebaiknya diletakkan dengan urutan
proses
• Contoh : peralatan menggoreng
singkong diletakkan pada ruang
pengupasan
• Peralatan jangan dipindah-pindah
 3. PERALATAN PRODUKSI
PERALATAN PRODUKSI
c. Pengawasan dan pemantauan peralatan
produksi
• Semua perawatan harus dirawat dan
dipantau dengan baik
d. Bahan Pelengkap dan alat ukur/timbang
• Perlengkapan dibersihkan dan disanitasi
terutama yang terbuat dari kayu
• Alat ukur dan timbangan harus dikablirasi
dengan baik
 Kalibrasi eksternal oleh penyedia
jasa kalibrasi terakreditasi
 Kalibrasi internal  secara mandiri
dengan anak timbangan terstandar
 4. SUPLAI AIR

Air yang digunakan selama proses produksi

harus cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum

Meliputi :
1. Jumlah sesuai kebutuhan
2. Penandaan pipa

PERMENKES NOMOR 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang

PERSYARATAN KUALITAS AIR MINUM
 5.FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI

untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih

Meliputi :
1. Alat cuci/pembersih : sapu, pel, bahan
sanitasi
2. Fasilitas higiene karyawan : sarana
cuci tangan, toilet
3. Sarana pembuangan : air limbah dan
tempat sampah
4. Kegiatan higiene dan sanitasi : rutin
 6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

Karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan

pangan tidak menjadi sumber pencemaran

Meliputi :
1. Kesehatan: jika sakit tidak boleh masuk
ruang produksi
2. Kebersihan: cuci tangan sebelum/sesudah
3. Kebiasaan: tidak makan/minum, merokok,
meludah, bersin selama mengolah pangan
 7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HS

Dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi

silang terhadap pangan yang diolah

Meliputi :
1. Pemeliharaan dan pembersihan : lingkungan
dan peralatan
2. Prosedur pembersihan dan sanitasi : secara
fisik & kimia
3. Program Pengendalian hama : mencegah
hama masuk, sarang hama
4. Pemberantasan hama
5. Penanganan sampah
 8. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan yang digunakan dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan

Meliputi :
1. Bahan dan produk akhir: terpisah, suhu sesuai,
FIFO/FEFO
2. Bahan berbahaya: bahan pembersih disimpan di
ruang terpisah
3. Wadah & pengemas: terpisah dari bahan baku &
produk akhir
4. Label pangan: rapi & teratur
5. Peralatan produksi: selalu bersih dan terlindung
dari kotoran
 9. PENGENDALIAN PROSES

Untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu proses produksi

harus dikendalikan dengan benar.

Meliputi :
1. Penetapan spesifikasi bahan dan air:
bahan baku, BTP, air minum / air bersih
2. Penetapan komposisi: bahan baku, BTP
3. Penetapan proses produksi
4. Penetapan jenis, ukuran, spesifikasi
kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap produk:
tanggal produksi, kode produksi, tanggal
kadaluwarsa
 10. PELABELAN PANGAN

Label pangan harus jelas

LABEL PANGAN dan informatif untuk
memudahkan konsumen
Keterangan mengenai dalam memilih,
pangan yang berbentuk menangani, menyimpan,
gambar, tulisan atau mengolah dan
kombinasi keduanya yang mengkonsumsi
disertakan pada pangan
dimasukkan ke dalam,
Perhatikan :
ditempelkan, dicetak pada
PP No. 69, 1999 tentang Label
atau merupakan bagian
dan Iklan Pangan
kemasan pangan
 g
Berat bersih : 500
Kompos
isi :
Keripik pisang
Tepung te

lezzato
rigu, gula
lemak na ,
bati, sus
telur, les u bubuk,
itin, gara
pewarna m,
makanan
eritrosin
CI 45430

Baik d
iguna
12 34 567 89012345
Tgl &
kan se
b
elum PIRT
k ode p
roduk
:
i PO N A R IF O O D SAKTI
si : Produks sia
0 560 - Indone
JOMBANG 1
 11. PENGAWASAN OLEH
PENANGGUNGJAWAB

Penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi tahap proses produksi serta

pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Perhatikan :
1. Penanggung jawab minimal mempunyai
pengetahuan ttg prinsip dan praktek
higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi yang ditanganinya (Sertifikat PKP)
2. Penanggung jawab melakukan pengawasan
internal secara rutin termasuk monitoring dan
tindakan koreksi
 12. PENARIKAN PRODUK

Adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai

penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan atau tidak memenuhi
persyaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan atau karena TMS

Pemilik IRT harus :

1. menarik produknya
2. menghentikan produksinya
3. melaporkannya ke Pemerintah
Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai POM
setempat
4. memusnahkan produknya jika terbukti
berbahaya bagi konsumen
 13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan

dengan proses produksi dan distribusi

Perhatikan :
1. Pemilik harus mencatat dan
mendokumentasikan:
a. penerimaan bahan baku, BTP, bahan
penolong
b. produk akhir, distribusi
2. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur
simpan produk
 14. PELATIHAN KARYAWAN

Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan

dasar mengenai prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan
serta proses pengolahan pangan yang ditangani

Perhatikan :
1. Pemilik/penanggung jawab harus
mengikuti Penyuluhan
2. Menerapkan dan mengajarkannya
kepada karyawan
PRAKTEK YANG SALAH
Balai Besar POM di Surabaya 2014 41
Balai Besar POM di Surabaya 2014
Balai Besar POM di Surabaya 2014
Balai Besar POM di Surabaya 2014
TERIMA KASIH