KUALITAS HASIL

PERTANIAN
Apa itu kualitas ???????
Kualitas : gabungan sifat khas dr suatu produk yg
membedakan tiap satuan produk dan yang menentukan
derajat penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut

Y = f (x) Y : gabungan atribut mutu

x : sifat khas

Kualitas : gabungan kharakteristik produk dan jasa dari

pembuatan, pemeliharaan, dan pemasaran yg
membuat produk dan jasa yg digunakan memenuhi
harapan pelanggan
Kualitas untuk buah-buahan dan sayuran akan
berbeda-beda diantara komoditas dan untuk komoditas
tertentu juga akan bergantung pada posisi penilai dalam
rantai distribusi.

Contoh : bagaimana kualitas nanas yang baik???

1. Bagi produsen : yang dapat memberikan harga
maksimal di pasar pada waktu
tertentu.

2. Bagi perusahaan pengangkut : nanas yang keras

sehingga dapat diangkut dari kebun
ke pasar tanpa mengalami kerusakan.
3. Bagi perusahaan pengalengan : matang dan cukup
keras.

4. Bagi konsumen : segar, lunak dan matang, serta

citarasa yang enak dan harga murah
STANDAR KUALITAS
Setiap negara memiliki standara kualitas untuk
meyakinkan konsumen tentang standar
minimun tertentu

Berbagai macam penentu kualitas seringkali

digunaka seperti:
 Ukuran

 Warna

 Kemasakan dan luasnya kerusakan

Standar ini dapat diawasi oleh pemerintah

Tidak ada standar kualitas yang universal
untuk suatu komoditas. Setiap negara
memiliki kriteria sendiri yang tergantung
pada kebiasaan lokal.

Hanya produk yang kualitasnya tinggi

dieksport karena bahan itu tahan lama
sebelum dikonsumsi
KRITERIA KUALITAS

Faktor yang penting dalam kualitas :

1. Kenampakan
Faktor kualitas yang paling penting yang
menentukan harga bahan di pasaran ?????

karena konsumen sangat memperhatikan

kenampakan. Penilaian cepat secara visual dan
pengalaman dilakukan terhadap beberapa kriteria
(ukuran, bentuk, dan warna)
 Ukuran
Dilakukan dengan mengukur keliling,
diameter, panjang, lebar, berat, dan volume.
Beberapa buah-buahan digolongkan
menurut ukuran sehingga memberikan
kemasan yang seragam yang mempermudah
pemasaran
 Bentuk
Merupakan kriteria yang sering membedakan kualitas
tertentu dari buah-buahan. Bentuk karakteristik
biasanya diminta oleh konsumen yang sering menolak
komoditas yang tidak mempunyai bentuk
karakteristik.

Contoh : Usaha untuk memasarkan pisang yang lurus

tidak berhasil karena konsumen menganggapnya
sebagai produk yang abnormal.
 Warna
Buah dan sayuran memiliki berbagai macam warna,
oleh karena itu seringkali digunakan untuk memberi
variasi warna pada penyajian makanan .

Warna merah pada apel mempunyai nilai tinggi

dipasaran, meskipun warna itu tidak menambah
kualitas atau rasa (nilai gizi).
2. Kondisi dan Kerusakan
Merupakan atribut kualitas yang mengacu pada
kesegaran dan tahap senesensi atau kematangan
komoditas. Sayuran yang telah layu atau bahan yang
mengkerut tentu saja kondisinya jelek dan akan
ditolak konsumen.

Kerusakan kulit seperti memar, tergores atau

terpotong akan mengakibatkan kenampakannya tidak
menarik sehingga dapat menurunkan harga jual
3. Tekstur dan Citarasa

 Tekstur
Merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan
makanan yang dirasakan oleh mulut. Ini merupakan
gabungan rangsangan dari gigi, bibir, lidah dan
dinding rongga mulut, bahkan termasuk telinga.

Setiap areal peka terhadap perbedaan tekanan yang

kecil dan memberikan respon terhadap atribut yang
berbeda dari bahan
 Gigi : menentukan kekerasan tekstur.
Gigi peka terhadap besarnya tekanan yang
dibutuhkan untuk memecah bahan makanan dan sifat
makanan itu dibawah tekanan yang diberikan

 Bibir : menganalisis tipe permukaan yang diberikan

sehingga dapat membedakan permukaan berbulu dan
permukaan halus
 Lidah dan Rongga Mulut : peka terhadap tipe partikel
yang ditimbulkan akibat pemecahan oleh gigi apakah
partikel itu lunak, lembek atau keras.

 Telinga : menentukan suara makanan yang dikunyah.

Hal ini penting untuk makanan tertentu seperti
seledri, apel, dan selada (dimana kerenyahan
merupakan atribut yanh dikehendaki)
 Citarasa (rasa dan aroma)

Rasa diakibatkan oleh rangsangan yang diterima

pada lidah. Empat rangsangan utama yaitu manis,
asin, asam, dan pahit. Setiap rangsangan sebagian
besar diterima pada bagian tertentu pada lidah.

Aroma diakibatkan adanya rangsangan pada syaraf

pembau oleh senyawa organik yang mudah menguap.
4. Nilai Gizi

Gizi Kurang diperhatikan dalam memilih produk

???

Karena zat gizi tidak terlihat

Masyarakat modern sudah menempatkan gizi

FAKTOR PASCA PANEN YANG
MEMPENGARUHI KUALITAS

Tidak semua perubahan yang berlangsung pada

hasil panen menurunkan kualitas. Perubahan
setelah panen penting untuk mencapai derajat
kualitas citarasa yang diinginkan.

contoh : pisang dan mangga, dipetik pada saat

masih hijau dibiarkan matang untuk
mencapai kualitas citarasa yang optimal
FAKTOR UTAMA YANG MEMPUNYAI
KONTRIBUSI TERHADAP TURUNNYA
KUALITAS SETELAH PANEN

1. Pemanenan
Kerusakan mekanis selama operasi pemanenan
dan penanganan menyebabkan kerusakan
pada hasil panen dan memungkinkan invasi
mikroorganisme.

Kekeliruan dalam sortasi dan memisahkan yang

belum masak, lewat matang, ukuran di bawah
normal, dan memar dapat menimbulkan problem
dalam pemasaran berikutnya
2. Pengangkutan dan Penanganan

Penanganan yang kasar dan pengangkutan melalui

jalan yang buruk dapat merusak hasil panen.

Pengangkutan pada truk yang terbuka menyebabkan

luka bakar pada produk sehingga perlu dihindari dari
sinar matahari. Selain itu juga dapat menyebabkan
kehilangan kadar air pada produk
3. Penyimpanan

Penundaan penyimpanan dalam ruang

pendingin dapat menurunkan kualitas.

Pengendalian yang salah pada kondisi penyimpanan,

penyimpanan yang terlalu lama dan kondisi
penyimpanan yang kurang baik mengakibatkan
kualitas yang kurang baik juga.

Penyimpanan campuran perlu dihindari karena etilen

yang diproduksi oleh buah yang mengalami
pematangan dapat memacu senesensi produk yang
lain
4. Pemasaran

Penurunan kualitas yang serius dapat berlangsung

dalam bahan selama dipajang dalam waktu lama pada
pedagang eceran karena organisasi pemasaran yang
kurang baik.

Memajang kentang bersih di bawah cahaya terang

mengakibatkan terbentuknya warna hijau dan
produksi senyawa glikoalkaloid yang bersifat toksis
yaitu solanin.