PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

AWETAN DARI BAHAN NABATI

D
I
S
U
S
U
N

OLEH :
OLIVIA RACHEL SAMOSIR
X DALTON

SMAS METHODIST AN PANCUR BATU

2022
 PENGAWETAN BAHAN MAKANAN NABATI
(KIMCHI)

A. Pengertian

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam
pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

Kimchi adalah makanan tradisional Korea berupa asinan sayur hasil fermentasi
yang diberi bumbu pedas. Kimchi sendiri ada 187 jenis yang terdapat di museum
kimchi Pulmuone yang ada di Seol, mulai dari kimchi jaman dulu sampai kimchi
jaman sekarang.
Kimci kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi,
dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan.

Bentuk awal dari kata tersebut termasuk timchɑi (팀ᄎᆡ), transkripsi Korea
Tengah dari kata Sino-Korea (harfiah "sayuran terendam"). Timchɑi muncul di
Sohak Eonhae, terjemahan bahasa Korea abad ke-16 dari buku Cina, Xiaoxue.
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata
chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai
“sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan
sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.

Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi dalam jumlah besar di
hari-hari musim dingin. Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan
hingga musim semi tahun berikutnya (mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti
menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur
orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat dan awal memulai
kehidupan di tahun yang baru.

Kimchi juga bermanfaat untuk kesehatan tubuh, seperti meningkatkan kekebalan

tubuh, mencegah kanker, mengobati sembelit, mencegah kolesterol tinggi,
menjaga berat badan, melancarkan metabolisme tubuh, mencegah penyumbatan
pembuluh darah, dll.

Ada macam-macam kimchi dalam setiap musimya :

Musim Panas
1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)
2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
3) P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)
4) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)
5) P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda)
6) Yongun chorim (asinan akar lotus)

Musim Gugur
1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)
2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea)
3) Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea)
4) Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai di musim gugur)
5) Kaul k’ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di
musim gugur)
6) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)
7) Al manul chorim (asinan daun semanggi)

Musim Dingin
 1) Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi
putih)
2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan
lobak)
3) Tong t`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen)
4) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim
gugur tiba)
5) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)

Musim Semi
1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang
dihidangkan di dalam cangkang kepiting).
2) T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)
3) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)
4) T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas yang
biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)
5) Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)

B. Apa yang diawetkan

KIMCHI

C. Proses Pengawetan

Mulailah dengan memotong-motong Kubis Cina dan Sawi dan cuci bersih
dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih,
rendam sawi dan kubis dalam campuran tiga genggam garam yang sudah
dilarutkan dengan air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih
terlihat layu.

Setelah enam jam, angkat sawi dan kubis dan cuci kembali dengan air bersih
hingga ke sela-sela lipatan daun sawi dan kubis agar sisa garam tercuci bersih.
Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi
dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi.

Saatnya mengolah sawi dan kubis dengan campuran bahan-bahan bumbu.

Campurkan satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak,
saus ikan, dan sedikit garam. Campur bumbu secara merat menutupi semua
bagian sawi.

Simpan dalam wadah tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 3×24 jam sampai
bumbu meresap ke dalam daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari
es. Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya
gelembung pada larutan dan bau masam.

Plastik dan logam mengandung bahan kimia yang dapat bereaksi dengan
probiotik. Berhati-hatilah saat membuat kimchi. Jangan sampai niat Anda
mengonsumsi makanan sehat berakhir dengan kunjungan ke rumah sakit.

Berhati-hatilah saat membuat kimchi. Proses pembuatan kimchi mengharuskan

Anda menyimpan makanan di suhu yang berbeda dari suhu kulkas biasa. Jika
Anda ragu dengan kemampuan Anda membuat kimchi, mintalah bantuan dari
komunitas Korea di sekitar Anda. Mereka tentu mau berbagi pengalaman
dengan senang hati.

Cucilah tangan dan wadah dengan saksama, dan perhatikan kebersihan kuku
serta celah-celah kecil pada wadah. Langkah sederhana ini akan menjamin
kondisi kimchi yang Anda buat sesuai standar kesehatan.

Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena proses fermentasi
berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah
itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.

Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin
(terutama asam askorbat), pemebentukan dan akumulasi asam organik, dan
degradasi tekstur dan peluanakan.

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

LAB (Lactid Acid Bacteria)
- Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi
asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam
produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat
tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga50%gula).

Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam

sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam
dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides
menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan
menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan.

- Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus plantarum adalah bakteri probiotik bacteria yang diisolasi
dari sourdoughbread, dan secara tradisional telah digunakan sebagai
kultur untuk fermentasi bread dan kubis. L.plantarum resisten pada asam
gastrik dan mendiami usus kecil bilaingested. Bakteri ini menghasilkan
asam laktat dan bacteriocins. L.plantarum mempunyai aktivitas laktase
sangat tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui
perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa.

- Pediococcus pentosaceus
Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat
(BAL) dengan cirinon motil (tidakbergerak) dan memiliki bentuk sferis.
Sel bakteri ini terbagi kedalam dua bidang sehingga membentuk
pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang lebih
besar.

Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk

hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung
faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini
termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) dan tidak
dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5). Suhu optimum
untuk pertumbuhan Pediococcus adalah25-30°C dan pH optimum ±6.

Bakteri asam laktat tersebut dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu:

- Bakteri homofermentatif; glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus,
Enterococcus, Lactococcus dan beberapa Lactobacillus.

- Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan

asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,
asam asetat. Contoh : Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.

Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme

pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau
asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH
menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui
keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme
glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada enzim aldolase dan enzim heksosa

isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan
 CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa
(golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui
jalur heksosa monofosfat (HMF) atau pentosa fosfat (PP).

Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase

namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan
sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang
digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-
Parnas (EMP).

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan

suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi
asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup
tinggi.

Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa

yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memiliki aktivitas antimikroba
tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-
preservatives).

D. Hasil

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.

Setelah melalui masa fermentasi warna pada kimchi yaitu orange dan rasa pada
kimchi asam dan pedas. Sedangkan untuk aroma pada kimchi yang tercium
adalah bawang putih dan jahe. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 hari.
Pada pembuatan kimchi ini ada yang berhasil dan ada yang tidak berhasil.
Kegagalan dalam pembuatan kimchi yang sering terjadi dikarenakan tidak sesuai
dengan prosedur kerja yaitu tidak disimpan didalam kulkas sehingga kimchi
yang dihasilkan adalah busuk.

Banyak orang-orang Indonesia yang melakukan percobaan terhadap kimchi,

tetapi banyak yang tidak suka. Ini disebabkan karena pencoba tidak mengetahui
detail kimchi, belum pernah merasakan standar rasa kimchi yang berasal dari
korea, serta selera dari orang Indonesia yang tidak sesuai dengan makanan khas
dari korea tersebut.

Komposisi zat gizi bahan kimchi (TKPI)

Lobak Kubis Sawi Putih
Protein (gr) 0,9 1,4 1
Lemak(gr) 0,1 0,2 0,1
Kilokalori 21 29 9
Vit. B1 (mg) 0,03 0,06 0,05
Vit. B2 (mg) - - 0,18
Kalsium (mg) 35 46 56
Vitamin C 32 50 3