PENGAWET ALAMI

Pengawet alami adalah senyawa kimia turunan dari tumbuhan, hewan, mikroba, dan aktivitas
metabolisme yang menunda pembusukan suatu produk dengan cara tertentu. Bahan alami
dapat digunakan sebagai pengawet, karena mengandung zat aktif anti mikroba.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan, bahan pengawet pangan merupakan bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan penguraian lainnya terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme

Fungsi PengawetAlami

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.

2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan.

Bahan Pengawet Alami

1. Daun Pandan
Selain terkenal sebagai pewarna dan penambah aroma makanan secara alami, daun pandan juga
dapat digunakan sebagai pengawet alami. Daun pandan mengandung saponin, fenol,
flavonoid, alkaloid, tanin, polifenol dan saponin yang berperan sebagai
antibakteria Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Penelitian Nur Cholifah dan kawan-kawan (2017) penggunaan campuran ekstrak daun pandan
dan bawang putih dapat menyimpan tahu 23,3 jam lebih lama atau 49,4% lebih lama
dibandingkan dengan yang hanya direndam air mineral.

2. Lengkuas

Lengkuas mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba sehingga diduga dapat dijadikan
bahan alternatif sebagai pengawet yang aman bagi makanan

3. Kunyit

Kunyit mengandung senyawa seperti kurkumin dan minyak atsiri. Senyawa tersebut memiliki
aktivitas antibakteri yang akan menghambat pertumbuhan bakteri dan senyawa fenolik yang
bersifat antimikroba dengan cara kerja mendenaturasi dan merusak membran sel. Hal
tersebut terbukti dapat mempertahankan dan memperpanjang umur makanan. Untuk
menggunakan kunyit sebagai bahan alami, dapat memanfaatkannya langsung atau melalui
proses pengapsulan. Kunyit yang dibuat sebagai mikrokapsul mempunyai kelebihan
dibandingkan dengan kunyit yang masih utuh. Mikrokapsul kunyit memiliki kelarutan yang
baik dan dapat larut dalam panas yang tinggi.
4. Picung atau kluwak

Kluwak biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan segar. Langkah mudah memanfaatkannya,
Anda bisa mencincang halus kluwak. Lalu dikeringkan dan masukkan ke dalam perut ikan
yang sudah dibersihkan. Menggunakan kluwak sebagai bahan pengawet, membuat ikan bisa
bertahan hingga enam hari. Pengawetan dengan kluwak sering dikombinasikan dengan
penggaraman dan pendinginan.

5. Jahe

ekstrak jahe mempunyai efek sebagai antimikroba terutama pada mikroba Micrococcus varians,

Leuconostoc sp, Bacillus subtilis dan Pseudomonas sp. Berkaitan dengan adanya senyawa
antimikroba pada jahe, maka jahe dapat dimanfaatkan sebagai pengawetan pangan,
khususnya pada ikan nila.

6. Bawang putih

Bahan pengawet alami pertama bisa memanfaatkan dari bawang putih. Diketahui bawang putih
bersifat antibakteri dan mengandung antioksidan yang sangat baik dalam menjaga makanan,
supaya tetap berkualitas dan tidak rusak. Bawang putih bertugas menurunkan pH pada
makananan dan mencegah membusuknya makanan akibat bakteri maupun kuman.

7. Daun jambu biji

Daun jambu juga mengandung minyak atsiri dan flavonoid yang bersifat antimikroba serta
mengandung tanin yang merupakan antibakteri. Minyak atsiri dapat menghambat
pertumbuhan atau mematikan mikroba dengan mengganggu proses terbentuknya membran
dan dinding sel sehingga membran dan dinding sel tidak terbentuk sempurna. Penelitian
Dhita Hapsari dan kawan-kawan (2017) dalam Jurnal Perikanan dan Kelautan Universitas
Padjadjaran membuktikan bahwa filet ikan patin dapat disimpan hingga sepuluh hari
dengan perendaman ekstrak daun jambu biji 20%.

8. Garam Dapur
Kandungan klorida dalam garam dipercaya bisa membunuh tumbuhnya mikroorganisme, garam
juga memiliki sifat higrokopis atau menyerap air pada makanan dan mencegah makanan
cepat busuk atau basi yang dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat
mematikan bakteri yang ada di dalam bahan makanan.

9. Kayu Manis

Kayu manis memiliki kandungan senyawa antimikroba Bahan satu ini memiliki sinamaldehid
yang menghambat pertumbuhan lamur atau bertindak sebagai antifungal. Sebuah penelitian
menyatakan bahwa kandungan sinamaldehid dalam kayu manis dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif secara in vitro. Hal ini yang menyebabkan
kayu manis banyak digunakan sebagai bahan pengawet alami.

10. Bunga lawang atau pekak

Bunga lawang memiliki kandungan, yakni senyawa anethol yang memiliki sifat antimikroba
yang berguna sebagai pengawet alami. Aktivitas antimikroba dalam senyawa tersebut
diidentifikasi sangat efektif untuk menghambat bakteri, kapang dan khamir. Sebanyak 5
mikro/ml dari ekstrak bunga lawang dapat menghambat bakteri Bacillus subtilis,
bakteri Bacillus megatarium, kapang Fusarium spp dan Penicillium cryogenum.

Kelebihan dan kekurangan

Kelebihan: lebih aman untuk dikonsumsi, tidak ada efek samping, mudah didapat di alam. butan:
harganya murah, warna yang dihasilkan lebih cerah, mempunyai banyak warna.