RACUN ALAMIAH

KELOMPOK 9
1. Bahrunil Jamil
M.R
2. Masliani Novaria
3. Novita Erma
Rusmala D
4. Tia Nur
D3 GIZIKusuma
1B
Dewanti

Senyawa Beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan

baik hewani maupun nabati, sering
kali secara alamiah mengandung
senyawa-senyawa yang bersifat
racun.
Senyawa beracun yang dapat
menimbulkan keracunan akut pada
umumnya sudah dikenal oleh
masyarakat, seperti singkong
(mengandung HCN), jengkol (asam
jengkolat); disamping itu beberapa

Walaupun sudah diketahui

bahwa suatu tanaman
mengandung senyawa yang
berbahaya dan dapat
meracuni bila dimakan dalam
jumlah banyak, tetapi karena
alasan tertentu masih tetap
dikomsumsi juga. Hal ini
lebih sering di jumpai di
negara-negara sedang
berkembang dan akibatnya
sering terjadi keracunan
masal.

Senyawa-senyawa Beracun yang terdapat dalam

Bahan Pangan Nabati

Nama toksin Senyawa

Sumber
Gejala
kimia
keracunan
Inhibitor
Protein
KacangPertumbuhan
BM: 8.000- kacangan,
dan
24.000
kacang
penggunaan
polong,
makanan
kentang, ubi kurang baik,
jalar,
biji- pembesaran
bijian
kelenjar
pankreas
Hemaglutini Protein
KacangPertumbuhan
n
BM: 36.000- kacangan,
dan
132.000
kacang
penggunaan
polong
makanan
kurang baik,

Goitrogen

Sianogen

Gosipol

Tioglikosida Kol
dan Hipotiroid
sejenisnya,
dan
lobak,
pembengkak
mustard
an
kelenjar
tiroid
Glukosida
KacangKeracunan
sianogenetik kacangan,
HCN
kacang
polong, rami,
Gosipol
Biji kapas
Kerusakan
buah-buahan
hati,
berbiji keras,
perdarahan,
singkong,
pembengkak
linseed
an

Kandungan racun dalam bahan

makanan biasanya rendah sehingga
bila dikonsumsi dalam jumlah normal
oleh orang yang kesehatannya normal
tidak banyak membahayakan tubuh.
Penganekaragaman makanan dalam
menu sangat penting ditinjau dari
kemungkinan zat racun tersebut
mencapai jumlah yang
membahayakan.
Bahan yang bersifat racun dapat
terbawa di dalam makanan dan ikut

Pada penyakit keracunan makanan pada umumnya

gejala-gejala terjadi tak lama setelah menelan bahan
beracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan
bahan beracun itu tidak melebihi 24 jam setelah
tertelannya racun.
Gejala-gejala terutama bersangkutan dengan saluran
pencernaan, seperti mual, muntah, sakit dan melilit di
daerah perut, diarrhoea atau kolik saluran pencernaan.
Banyak racun tersebut menyerang susunan syaraf,
sehingga terjadi rangsangan syaraf seperti tegang otot
dan kejang-kejang, tetapi dapat pula berpengaruh
sebaliknya, otot-otot lemas kurang tenaga (parese)
bahkan sampai lumpuh (paralysis). Penderita dapat
menunjukkan kondisi somnolens (ngantuk) sampai
pingsan (coma). Kematian sering terjadi karena
hambatan pernapasan atau hambatan kerja jantung.

rena
a
k
n
a
n
a
k
a
M
n
a
1. Keracun
Racun Alamiah
kanan
a
m
n
a
h
a
b
is
n
je
Sejumlah
b ahan
g
n
u
d
n
a
g
n
e
m
h
suda
jak
e
s
h
ia
m
la
a
a
r
a
c
beracun se
upa
r
e
b
i
in
n
u
c
a
R
.
a
asalny
isintesa
d
g
n
a
y
ik
n
a
rg
o
ikatan
ha n
a
b
)
a
m
s
li
o
b
a
t
e
(hasil m
an
h
a
b
n
u
p
u
a
m
i
t
a
makanan nab
i jenis
t
r
e
p
e
s
i,
n
a
w
e
h
makanan
angan
r
e
-k
g
n
a
r
e
k
,
tu
n
ikan terte
dan sebagainya.

2. Racun dari Luar yang Mencemari Makanan

Racun dari luar yang mencemari makanan,
sehingga terjadi keracunan makanan, pada
umumnya karena keteledoran tetapi ada pula
yang sengaja menambahkan bahan beracun ke
dalam makanan untuk tujuan kriminal.
pencemaran makanan dapat pula terjadi dengan
mikroba atau jasad renik yang mneghasilkan
racun kemudian ikut tertelan bersama makanan
tersebut dan dapat menyebabkan keracunan
makanan (food intoxicatioon).

3. Terapi dan pengelolaan keracunan

makanan
Kalau seseorang atau sekelompok orang-orang
menunjukan gejala-gejala mual, muntahmuntah yang menyertai sakit perut dan
diarrhoea, segera atau tak lama setelah
mengkonsumsi sesuatu jenis makanan, maka
haruslah diambil sangkaan adanya
kemungkinan keracunan makanan.
Untuk menetralkan sisa racun yang tidak
dimuntahkan dan belum diserap melalui dinding
usus, dapat diberikan norit atau susu Penderita
diberi obat-obat yang mengurangkan gejalagejala akutnya, kemudian diberikan obat
antidoticum terhadap racun yang telah ditelan.

KERACUNAN MAKANAN YANG SERING

DIJUMPAI DI INDONESIA
1. Keracunan singkong (manihot utilissima)
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung
cadangan energi dalam bentuk karbohidrat
(amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi
umbinya dan daunya. Daunnya direbus atau
dikukus (steamed) dan dimakan sebagai sayuran.
Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu
glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organic
yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN
(cyanida) yang bersifat sangat toksik. Zat
glikosida diberi nama linamarin.

Bedasarkan masa tumbuhnya, singkong

dibagi menjadi dua kelompok, yaitu :
Short season cultivar yang sedikit
mengandung sianinda
Long season cultivar yang banyak
mengandung sianida
Singkong sering dikelompokkan menjadi
jenis pahit dan manis. Singkong yang
terasa pahit (dried root cortex) mengandung
HCN sebanyak 2450 mg/kg dan daunya 310
(whole tuber) = 395 mg/kg). Sementara itu,
singkong manis mempunyai HCN sebesar
468 mg/kg (wholer tubr-nya=462 mg/kg).

di dalam daunnya, penyebaran zat toksik

ini merata, sedangkan di dalam umbinya
terutama terdapat di dalam lapisan kulit
dermis. Umbi singkong paling luar sekali
dilapisi suatu kulit tipis berwarna coklat
yang mudah dikupas. Dibawah kulit luar ini
ada lagi kulit yang lebih tebal dan yang
juga mudah dikupas. Didalam lapisan kulit
yang kedua dan tebal inilah terdapat ikatan
glukosida yang disebut linamarin tersebut
yang lebih banyak.

Di dalam sel-sel singkong itu

terdapat pula enzim yang dapat
memecah glikosida cyanogenik
tersebut dan diberi nama lynase. Hasil
hydrolisa linamarin oleh enzim lynase
ialah HCN yang terbebas dan yang
bersifat toksik sekali.
Jadi bila sel-sel umbi singkong atau
daunnya utuh tidak terluka, maka
ikatan glikosida cyanogenik itu tidak
berbahaya, karena tidak pecah oleh
enzim dan tidak menghasilkan HCN
yang terlepas.

Singkong sebaiknya jangan dimakan

mentah, tetapi selalu harus dimasak dahulu,
umbi akar dipilih yang utuh dan tidak
mengalami cacat atau luka kulitnya dan
tidak perlu dicuci dengan air banyak atau air
mengalir.
Kemudian direbus dengan air banyak dan
usahakan agar seluruh umbi terendam,
supaya tidak ada uap air yang mengandung
HCN mengembun kembali dan meresap
kedalam singkong yang tidak tercelup.

Proses
Pemasakan

Penjabarannya

Singkong
goreng

Singkong yang digoreng lebih besar

kemungkinannya untuk
menyebabkan keracunan makanan,
karena HCN tidak dapat larut dalam
minyak. Namun demikian, sebagian
dari bahan beracun ini dapat
menguap karena suhu yang tinggi
pada minyak yang dipakai
menggoreng.

Singkong kukus

Singkong dapat pula dikukus setelah

dikupas dan dicuci seperti atas dan
sebaiknya uap dapat keluar bebas,
dan tidak diberi kesempatan untuk
mengembun pada penutup serta
mengalir kembali ke singkong yang

Proses
Pemasakan
Singkong rebus

Penjabarannya
Pilih umbi singkong yang segar dan
utuh, tidak luka pada lapisan
kulitnya. Singkong direbus dengan
air banyak dan usahakan agar
seluruh umbi terendam, supaya
tidak ada uap air yang
mengandung HCN mengembun
kembali dan meresap kedalam
singkong yang tidak tercelup.
Panci tempat merebus sebaiknya
tidak diberi tutup agar uap air yang
mengandung HCN tidak
mengembun pada tutup dan masuk
kembali dalam air perebus. Ada
baiknya bila air perebus itu diganti

a. Gejala-gejala keracunan singkong

Gejala-gejala
timbul
segera
setelah
mengonsumsi singkong, sering dalam waktu
kurang dari 1 atau 2 jam. Mulai terasa pusing
dan sakit kepala disertai gangguan kesadaran.
Kekuatan otot mengurang (paresis) dan dapat
juga muntah.
Gerakan pernapasan menjadi susah dan
tampak sesak (dyspnoe). Bibir dan kulit muka
dapat terlihat cyanotic. Kematian terjadi
karena asphyxia yang dapat terjadi dalam
waktu dua jam. Mungkin pula terjadi kejangkejang serta keluar urine dan feses dengan
tidak terasa, sebelum kematian tersebut.

b. Terapi.
Pengobatan
diberikan
dengan
pemberian
antidote
HCN
yang
diberikan dengan pipa lambung, terdiri
atas campuran garam ferro dan ferri
dalam larutan alkali yang cukup keras,
seperti sodium carbonate. Lavage
disusul dengan pembilasan lambung
dengan air garam phsiologis hangat.

Pengobatan dan pembilasan ini

dapat dilakukan beberapa kali, untuk
membersihkan sisa makanan dan
HCN yang tersisa di dalam rongga
lambung. Dapat pula diberikan
sodium thiosulfate intravenous
perlahan-lahan untuk menetralkan
HCN yang sudah terserap masuk ke
dalam cairan badan dan darah.
Oksigen dapat diberikan untuk
meringankan kondisi asphyxia.

2. Keracunan Jengkol (Pithecolobium

lobatum/jering)

Jengkol (Pithecolobium lobatum),

terutama dikonsumsi di daerah Jawa
Barat dan di Sumatera Barat dan
Selatan. Di dalam biji jengkol terdapat
ikatan organik yang disebut Asam
jengkol (Jencolic acid). Terdapat juga
suatu ikatan eterik yang memberikan
bau khas kepada jengkol tersebut.
Struktur asam amino mirip dengan dua
molekul systein (asam amino) yang
dikaitkan oleh gugus methene (CH2).

Gangguan kesehatan disebabkan

terbentuknya kristal asam jengkolat
yang dapat menyumbat saluran air
seni. Jumlah asam jengkolat dalam biji
jengkol adalah 1-2% dari berat bijinya.
Dalam penelitian di bagian biokima
fakultas kedokteran UI, disimpulkan
bahwa asam jengkol tersebut terdapat
didalam jaringan biji, sehingga mudah
dilarutkan dalam air perebus dan
dibuang.

a. Gejala-gejala Keracunan
Jengkol/Penyakit Jengkolan
Gejala-gejala penyakit keracunan
jengkol terutama mengenai saluran
urogenital. Pasien menderita oliguria,
bahkan sampai anuria beberapa saat
setelah mengkonsumsi jengkol. Gejala
ini didahului rasa pegal di pinggang
yang kemudian disusul dengan rasa
nyeri melilit, karena kolik traktus
urinarius.

Rasa sakit dan mulas di daerah

pinggang dan saluran urine itu dapat
demikian hebatnya, sehingga tidak
tertahankan. Serangan kolik ini
kemudian perlahan-lahan mereda
dan kemudian menghilang dengan
sendirinya secara perlahan-lahan.
Penderita dapat mengeluarkan urine
kembali, kadang-kadang terjadi
hematuria.

Asam jengkol mirip asam amino strukturnya,

sehingga bersifat amphoter. Pada pH asam
maupun basa, asam jengkol lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan pH
netral.
Jadi endapan asam jengkol di dalam saluran
urine tergantung pada reaksi urine tersebut,
pada reaksi urine yang netral terjadi
endapan, sedangkan pada reaksi urine yang
asam maupun basa, kristal asam jengkol
yang mengendap akan melarut dan terbawa
dengan aliran urine ke luar.

B. Diagnosa
Sensitivitas seseorang terhadap
terjadinya serangan keracunan jengkol ini
berbeda-beda, ada yang sudah menderita
keracunan setelah mengkonsumsi jengkol
untuk pertama kali dan dalam jumlah
sedikit, tetapi adapula yang memerlukan
mengkonsumsi berkali-kali dan dalam dosis
besar, baru menderita serangan keracunan
jengkol tersebut.
Diagnosa kadang-kadang ditunjang oleh
adanya kristal asam jengkolat di dalam
endapan urin yang disentrifugasikan.

3. Keracunan Tempe Bongkrek

Tempe bongkrek adalah hasil olah fermentasi
dengan jamur dari campuran beberapa bahan
dasar yang mengandung ampas kelapa, baik
ampas kelapa bekas pembuatan minyak goreng
sebagai industri rumah tangga, maupun ampas
kelapa sisa pembuatan minyak di pabrik.
Ampas kelapa terakhir ini biasa disebut bungkil
kelapa.
Keracunan terjadi karena kontaminasi oleh
suatu bacillus yang dahulu disebut Bacillus
cocovenans, tetapi sekarang diberi nama

Glycerol diolah lebih lanjut menjadi

suatu racun yang bewarna kuningorange disebut toxoflavin, sedangkan
asam bongkrek (Boncrecic acid).
Asam bongkrek tidak bewarna, tidak
berbau dan tidak mempunyai rasa
(blind taste). Asam bongkreklah yang
paling toksik dan memberikan gejalagejala yang khas tempe bongkrek
tersebut.

a. Metabolisme Racun Bongkrek

Metabolisme racun bongkrek setelah
dikonsumsi belum banyak diketahui,
tetapi dikatakan bahwa racun ini
mempunyai
efek
kumulatif.
Efek
kumulatif ini menunjukan bahwa racun
bongkrek tidak mudah didetoksasikan
dan juga tidak mudah diekskresikan ke
luar tubuh.

b. Gejala-gejala dan
Penanggulangan Keracunan
Bongkrek
Tak lama setelah mengkonsumsi tempe
bongkrek yang beracun, terasa mual (nausea)
dan muntah-muntah (vomitus). Kepala terasa
pusing, perut gembung dan terasa panas
serta mules. Badan menjadi lemas dan dapat
terjadi kejang-kejang, dari mulut keluar busa.
pada permulaan keracunan terjadi
hyperglycaemia, karena terjadi hambatan
pada mkanisme siklus krebs, sehingga
glukosa tidak dimetabolisme untk
menghasilkan ATP (Energi)

C. TERAPI DAN PREVENSI

Sepertinya umumnya pada keracunan makanan, terapi
dilakukan dengan mencoba mengeluarkan bahan
makanan yang telah dikonsumsi dan masih tersisa di
dalam rongga lambung dan kemudian membilasinya.
Penderitaan diberi infus glukosa dan kalau ada diberi
juga infus ATP. Kalau kondisinya sudah agak jauh,
mortalitas keracunan tempe bongkrek ini cukup
tinggi.
Ada pula yang menganjurkan kadar air yang rendah
serta kadar lemak di dalam ampas kelapa ini di
bawah 2% sebagai upaya untuk menghindari
terjadinya pertumbuhan kontaminasi pseudomonas
cocovenenans yang menghasilkan racun bongkrek.

4. keracunan aflatoxin
Racun aflatoxin dihasilkan oleh jamur yang disebut
aspergilus flavus. Jamur ini mengkontaminasi
berbagai jenis biji-bijian, tetapi terutama biji
kacang tanah.
Pencemaran oleh aflatoxin pada mulanya
memperlihatkan dua komponen pada
Chromatografi (kolom atau TLC) yang keduanya
memperlihatkan fluoresensi.
Satu komponen bila disinari dengan ultraviolet,
memberikan fluoresensi bewarna kebiruan disebut
AFLATOXIN B (blue), sedangkan komponen lain
memebrikan fluoresensi warna kehijauan disebut
AFLATOXIN G (Green). Kedua komponen tersebut
bersifat toksik.

AFLATOXIN

B. Pathogenesis Keracunan Aflatoxin

Pada percobaan terhadap binatang
terdapat dua jenis toksisitas Aflatoxin; a)
toksisitas akut dan b) toksisitas kronis.
Toksisitas akut terjadi dalam waktu pendek
setelah mengkonsumsi bahan makanan
yang terkontaminasi racun tersebut
dengan dosis relatif besar dan menyerang
hati, pankreas dan ginjal. Yang terutama
diserang ialah jaringan hepar. Pada
manusia belum pernah dilaporkan adanya
kasus keracunan akut oleh Aflatoxin.

Pengaruh Aflatoxin itu kumulatif,

sehingga dosis yang kecil-kecil
menjadi bertumpuk dan memberikan
gfejala-gejala setelah mencapai
batas toksisitas. Efek toksisitas kedua
ialah efek kronis dalam bentuk
carcinogenik yaitu menyebabkan
timbulnya kanker hati (Carcinoma
hepatis).

Mikotoksin yang sering terdapat pada

bahan makanan
toksin

kapang

Aspergillus sp.
Aflatoxin

A. Flavus
A.Parasiticus

Sterigmatosistin A. Nidulans
Okratoksin
A.Versicolor
A.ochraceous
Penicilium sp.
Luteoskirin

Bahan
makanan yang
tercemar
Kacang tanah,
minyak yang
berasal dari bijibijian.
Serealia
Serealia, kopi
hijau

P. islandicum
Beras

Keracunan oleh bakteri

Salmonella termasuk dalam famili

enterobacteriacea, yang
dikelompokan menjadi salmonellla
thipi dan parathipi-A, B,C,
menyebabkan demam enterik dan
salmonella yang dapat menyebabkan
keracunan makanan S. Typhimurium
adalah jenis salmonella yang paling
sering menyebabkan keracunan
makanan.

Colustridium botulinum
Botulisme adalah penyakit yang
terjadi karena menyantap makanan
yang mengandung Clostridium
botulinum (bakteri berbentuk
batang, bersifat anaerob dan dapat
membentuk spora yang dapat
menghasilkan toksin) yang
menimbulkan gejala-gejala paralisis
otot dan gangguan saluran cerna dan
dapat berakhir dengan kematian.

Pencegahan
Meskipun toksik clostridium botulinum bersifat
sangat letal, zat ini labil terhadap pemanasan.
Oleh sebab itu, semua makanan harus
dipanaskan dan dimasak dalam tingkat
kelembapan tinggi, keasaman rendah, dan
disimpan diatas suhu 100C (terutama
makanan yang diawetkan/makanan kaleng
produksi rumah tangga, harus disiapkan dan
direbus selama 10 menit sebelum
dihidangkan). Selain itu, kebersihan alat dan
premosesan makanan pun harus diperhatikan..

Pertumbuhan Clostridium botulinum

dalam kaleng dan atau botol
menyebabkan penggelembungan pada
tutup dan menimbulkan bau tidak
sedap.
Meskipun demikian, makanan kaleng
yang ditumbuhi oleh bakteri ini,
termasuk toksin yang dihasilkan, sering
kali tidak menimbulkan bau busuk

Clostridium perfringens
Bedasarkan toksik yang dihasilkan, clostridium
perfingens dikelompokkan menjadi lima jenis
yaitu A,B,C,D dan E, spora dari jenis A dan C
sangat tahan panas, sedangkan jenis B,D dan E
sangat sensitf.
Daging sapi atau unggas dalam bentuk
potongan padat atau lumat, yang dimasak pada
suhu tidak lebih dari 100 C, memungkinkan
spora untuk tetap hidup.

Selama proses pendinginan yang lambat,

spora akan berkecambah. Kondisi ini
sangat mungkin berlangsung pada
makanan misalnya daging yang dipotong
dalam ukuran besar karena proses
pendinginan di bagian tengah irisan akan
berlangsung lambat (keadaan anaerob).
Oleh sebab itu, makanan yang disantap
tanpa terlebih dahulu dipanaskan sebelum
disajikan dapat menimbulkan wabah.

KERACUNAN JAMUR

Berdasarkan waktu laten ( waktu antara setelah

memakan dan timbulnya gejala klinis), jamur
beracun dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu (1)
golongan delayed onset dan (2) golongan rapid
onset.
Jamur yang mematikan adaah jenis yang
termasuk dalam golongan delayed onset, yaitu
amanita phalloides, amanita verna, dan galerina
spp. Gejala klinis akan tampak sekitar 6 jam
setelah menyantap jamur. Racun tersebut
bersifat sitotoksik dan sangat toksik terhadap
hati dan ginjal serta stabil pada pemanasan.

Kelompok rapid onset (gejala klinis

akan muncul kurang dari dua jam
setelah memakan jamur tersebut)
mencakup jamur yang mengandung
zat halusinogen, yang menghasilkan
zat psikotropik dan LSD-like effect.
Contoh jamur yang termasuk dalam
golongan ini adalah amanita
muscaria dan amanita pantherina.

Klasifikasi obat pereda gejala

Obat pereda gejala yang digunakan dalam

upaya pemulihan keracunan jamur
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu
(1) dekontaminan saluran cerna, digunakan
untuk meminimalkan penyerapan toksin,
(2) antiemetic, ditujukan untuk
mengendalikan rasa mual serta muntah,
dan
(3) antagonis reseptor H.

Sumber referensi
F.G Wiarno 2004 kimia pangan dan gizi
jakarta Pt Gramedia Pustaka Umum
Djaeni Achmad 1993 Ilmu Gizi Jakarta
Pt. Dian rakyat
Arisman 2009 Keracunan Makanan
Jakarta Penerbit buku kedokteran