BAB II

HUBUNGAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DENGAN KESEHATAN

A. PENGERTIAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

Dasar pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan
usaha-usaha kesehatan makanan adalah definisi kesehatan masyarakat menurut
Winslow. Disini jelas bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari
kesehatan masyarakat.
Ehlers & Steel (1958) mengemukakan, Sanitasi adalah usaha-usaha
pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan
mata rantai penularan penyakit. Dalam hubungan dengan definisi sehat manurut
W.H.O., maka expert on Environmental Sanitation mendefinisikan: Sanitasi
Lingkungan merupakan usaha-usaha pengawasan terhadap semua faktor yang
ada dalam lingkungan fisik yang memberi pengaruh atau mungkin memberi
pengaruh buruk terhadap kesehatan fisik, mental dan kesejahtraan sosial.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua
tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Usaha-usaha sanitasi
meliputi kegiatan-kegiatan:
a. Keamanan makanan dan minumakn yang disediakan.
b. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh
karyawan yang bersangkutan.
c. Keamanan terhadap penyediaan air.
d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian/peragaan dan penyimpanannya.
f. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yag menyenagkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat.
Istilah sanitasi dan hygiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu
menggunakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda: usaha sanitasi lebih menitik
beratkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene
libih menitik beratkan usaha-usahanya kepada keberdihan individu.
 a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit.
b. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.
c. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Ada lagi pengertian sanitasi makanan menurut Departemen Kesehatan
yang mendefinikan sanitasi makanan sebagai suatu pencegahan yang menitik
beratkan kagiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat menganggu/merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat di mana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan oleh masyarakat (konsumen).

B. PERANAN MAKANAN SEBAGAI PERANTARA PENYEBARAN

PENYAKIT DAN KERACUNAN MAKANAN
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan
sebagai Agent (penyebab), vehicle (pembawa), dan sebagai media.
1. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat
berperan sebagai agent penyakit.
Contohnya: jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara ilmiah mengandung zat
beracun.
Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah:
 Tempe bongkrek
 Singkong
 Jengkol
 Ikan
 Gadung
a. Keracunan Tempe Bongkrek
Ini juga sering terjadi di Jawa Tegah terutama di Banyumas yang
juga kemudian di Jawa Timur terutama di Lumajang.
Keracunan ini disebabkan oleh bactery poly morph yang
meracuni bongkrek. Bongkrek adalah tempe kedele ditambah atau
dibubuhi bahan pengisi yaitu ampas kelapa dan laru untuk
menimbulkan penjamuran padanya. Tempe ini banyak dimakan di Jawa
Tengah dan Lumajang Jawa Timur.
Sarjana Van Veen dan Murtens berhasil menemukan dalam
bongkrek yang telah mengandung racun yaitu dua jenis racun yang
disebut racun kuning dan racun tak berwarna.
Gejala:
Penderita keracunan tempe bongkrek menunjukan gejala-gejala sebagai
berikut:
 Sakit kepala
 Rasa mual, muntah-muntah dan mencret
 Kepala pusing, mulut berbuih
 Timbul kejang-kejang
 Kencing sedikit sekali, bahkan sama sekali tak kencing
Penderita dapat jatuh pingsan denyut nadi cepat dan pada
akhirnya dapat meninggal.
Kadang-kadang penderita menunjukan gejala neurose-psychose.
Perubahan pathologis anatomis tak menunjukan kelainan-kelainan pada
alat penting ditubuh hanya kadang-kadang teerdapat hyperaemia. Kulit
lambung kelihatan merah dan isi lambung kelihatan merah yang
ternyata banyak berisi sel daran dan suatu enzyme yang disebut sarcine.
Jika bongkrek dimakan sebagai sayur maka gejala akan timbul 6
jam sesudah makan, tapi jika dimakan sebagai bongkrek sendiri
gejalanya timbul lebih cepat dan juga berakhir cepat dengan kematian.
Racun bongkrek rupanya amat cepat diisap karenanya dapat
menyebabkan kematian dalam beberapa jam saja.
Dapat terjadi dua orang yang sama-sama makan bongkrek
menunjukan reaksi yang berlainan, yang satu meninggal yang lain tidak
apa-apa.
Ini disebabkan tak meratanya pembagian racun pada bongkrek
tersebut. Jika penderita sesudah diberi minum garam Inggris dapat
mencret-mencret dan kemungkinan akan sembuh, tapi ada kalanya
sekalipun setelah minum garam Inggrus itu mencret-mencret tapi toh
tetap penderita tersebut meninggal.
 Pengobatan:
Pengobatan yang tepat belum diketahui kerena pengetahuna
mengenai toxin, baik persenyawaannya maupun efek sampingan yang
sebenarnya belum mendalam/masih terbatas, sehinga antidote yang
tepat belum ditemukan. Sabagai pertolongan kepada penderita biasanya
dilakukan cuci lambung dengan air atau larutan pisiologis.
Pembuat tempe bongkrek harus memperhatikan dan memenuhi
semua persyaratan yang disaratkan dalam proses pembikinan tempe
bongkrek.
b. Keracunan Tempe Bongkrek
Ketela/singkong/cassave dapat dimakan dan juga merupakan
bahan makanan yang mudah diperoleh. Kadang-kadang singkong
berbahaya karena dapat menimbulkan keracunan baikmringan, sedang
ataupun menyebabkan kematian. Kelainan yang timbul pada keracunan
singkong:
 Beberapa menit setelah makan singkong si penderita jatuh sakit
mual dan muntah-muntah.
 Kadang-kadang berak-berak encer.
 Sesak napas yang kadang-kadang hrbst hingga penderita jadi biru.
 Kesadaran berkurang hingga dapat pingsan.
 Badan menjadi dingin.
 Nadi kecil dan cepat.
 Kadang-kadang nadi tak dapat diraba yang menunjukan jantung jadi
lemah.
Racun singkong terdapat pada akar dan dalam daunnya. Singkong
beracun karena mengandung HCN atau asam cyanida. Tidak semua
orang yang makan singkong akan mengalami keracunan, juga berat
ringannya maupun akibatnya tergantung kepada beberapa faktor.
Faktor-faktor tersebut adalah:
 Jenis singkong dan kadar HCN yang dikandungnya.
Singkong yang mengandung HCN 0-50 mg/kg tidak termasuk
beracun.
 Singkong yang mengandung HCN 50-100 mg/kg termasuk beracun
ringan.
Singkong yang mengandung HCN di atas 100 mg/kg termasuk
beracun.
Untuk indentifikasi secara kasar-kasaran maka yang beracun erada
pahit sedang yang tidak eracun lebih manis.
 Konsumen
Gejala intoxicasi tak sama berat pada setiap korban. Hal ini
tergantung dari umur si korban, makin muda usia makin berat
keadaannya.
Pencegahan:
Karena anjuran pemerintah untuk menanam singkong untuk
makanan, maka keracunan dapat bertambah. Lembaga makanan rakyat
menyelidiki pencegahannya. Diselidiki singkong yang banyak
mengandung racun. Daun singkong mengandung dua kali labih tinggi
dari pada akarnya.
Cara-cara menghilangkan HCN:
 Cari jenis singkong yang HCL-nya sedikit.
 Kulit harus dibuang.
 Singkong diiris jadi potongan yang tipis.
 Direndam dalam air yang mengalir selama 24 jam.
HCN larut dalam air dan akan dibawa serta oleh air yang
mengalir. Dengan cara ini masih ada sisa 20% dari racun yang ada
dalam singkong. Bila air tak mengalir, air perendaman harus cukup
banyaknya dan dalam 24 jam air harus diganti berulang-ulang. Untuk
menghilangkan racun HCNdianjurkan supaya memasak singkong
dengan air yang banyak. Bila di kukus racun HCN hanya sedikit yang
hilang.
Digireng dengan minyak tak cukup menghilangkan HCN.
Sebagian dari jumlah orang yang keracunan dikarenakan makan kripik
singkong goreng.
 Cara mengolah yang baik yaitu singkong direndam terlebih
dalhulu direndam dalam air yang mengalir selama 24 jam dan
kemudian digodog dengan banyak air.
HCN suatu benca cair yang mudah menguap pada temperatur 20-
250C keatas.
Pengobatan:
Pengobatan dapat dilakukan dengan memberikan tio
sulfasnatricus yang dapat melawan racun HCN. Sementara di injeksi
penderita bangun dari pingsan, warna kulit yang biru hilang, sesak
nafas hilang. Bila penderita datang setelah waktu 24 jam setelah makan
singkong harus diberi cuci lambung. Selanjutnya diberi obat
symtomatis seperti:
 Obat penguat jantung.
 Penderita diberi zat asam. Oxygen diberikan bila nafas amat sesak
dan kelihatan biru.
 Bila badannya dingin harus diselimuti.
 Sesudah sembuh penderita boleh pulang dengan harus istirahat
selama 1 atau 2 hari dan memakan makanan yang lembek.
Berhasilnya pengobatan tergantung dari:
 Racun yang termakan.
 Usia penderita.
 Jengka waktu antara makan dan datang berobat.
Daun singkong harus direndam dalam waktu 3 kali 24 jam dalam
air yang mengalir kemudian direbus barulah dapat dimakan. Banyaknya
HCN bagi tiap jenis berbeda-beda bahkan dalam satu jenis
singkongpun berbeda-beda.
Hal ini dikarenakan:
 Tanah dimana singkong itu ditanam.
 Iklim/musim.
 Usia singkong.
 Cara menanam singkong.
Singkong dengan kadar HCN yang tinggi rasanya pahit sedang
singkong dengan kadar HCN rendah tak punya rasa/manis.
c. Keracunan Jengkol
Jengkol biasa dimakan di kalangan rakyat. Intoxicasi yang ringan
kadang-kadang terjadi, sedang keracunan yang hebat jarang terjadi.
Hubungan keracunan jengkol dengan musim tak jelas sebab jengkol
sepanjang tahun dapat dibeli di pasar. Hubungan keracunan ini harus
dicari dengan cara makan jengkol itu sendiri, apakah:
 Jengkol itu dimakan mentah dengan garam.
 Dimakan sesudah direbus.
 Dimakan sesudah dibuat sambal.
 Atau direbus, dijemur dibuat kerupuk baru dimakan.
 Dimakan sesudah/baru dipetik atau ditanam dahulu di tanah.
 Yang dimakan itu jengkol yang masih muda atau sudah tua.
Sementara itu banyak orang berpendapat bahwa jengkol tak
berbahaya kalau dimakannya:
 Setelah dimasak terlebih dahulu.
 Setelah ditanam di tanah sebagai penolak racun.
 Yang masih muda relatif tak berbahaya dibandingkan dengan yang
sudah tua.
Selanjutnya ada orang yang berpendapat bahwa seseorang yang
pernah keracunan untuk selanjutnya punya kerentanan, jadi harus hati-
hati.
Gambaran klinis mudah dikenal yaitu:
 Sakit perut yang sangat sakit berdifat kram.
 Kencing amat sakit, sedikit dan sering mengandung darah.
 Pada kasus yang berat sering timbul unurine (tak bisa kencing).
 Nafas dan kencing berbau jengkol.
Jadi diagnosanya sangat mudah.
Susunan kimia dari jengkol sudah diselidiki oleh Ir. HJ.
HEYMAN dan Dr. VAN VEEN yang ternyata jengkol zat asam yang
disebut asam jengkol yanf dapat diketemukan dalam bentuk krinstal
dalam kencing setelah orang makan jengkol. Juga dapat diketemukan
pada orang yang sakit asal dilihat pada air kencingnya yang baru.
Ada beberapa cara mengolah jengkol antara lain:
  Menanam di bawah tanah lalu setelah itu direbus.
 Dengna cara demikian asam jengkol tak diketemukan dalam air
kencign orang yang makan jengkol setelah diolah demikian.
Asam jengkol ini kaya akan belerang dan jika disuntikan pada
hewan percobaan secara intra peretonial dalam selaput lendir perut
ternyata dikeluarkan lagi dalam kencingnya dalam jumlah yang sama,
karena itu asam jengkol ini diperkirakan pegang peranan dalam
keracunan.
Pengobatan:
Pengobatan dilakukan symtomatis. Penderita diberi obat yang
dapatmenghilangkan kolik (sakit perut) yaitu pepaverin suntikan atu
tablet. Jika ada unurine maka dilakukan/diber obat melancarkan
kencing (diureticum). Penderita juga diberi obat pencuci lambung.
d. Keracunan Gadung (Discroria Hirsuti)
Gadung adalah tumbuhan rambat yang terdapat di hutan, berubi
yang kulitnya agak tebal dan diliputi oeh akar-akar pendek dan kasar.
Ubi gadung sering dimakan walaupun menumbulkan keracunan.
Terutama bagian yang dekat batang adalah yang paling berbahaya.
Gejala:
 Sakit kepala.
 Pusing kepala.
 Rasa mual.
 Muntah-muntah (kadang-kadang darah).
 Berak-berak encer.
 Perasaan panas dalam jelan pendernaan bagian atas & dilambung.
 Perasaan seperti tercekik dalam tenggorokan.
 Rasa gatal ditenggorokan.
 Rasa mengantuk, lemah dan kram pada lambung & otot betis.
 Korban kelihatan gelisahdan tidak sadar.
 Penderita kelihatan pucat, banyak keringat dan kulit dingin.
 Denyut nadi kecil.
 Pupil mata kecil dan tak menunjukan reaksi terhadap cahaya.
 Penderita sering tak dapat kencing.
 Tekanan daran naik dan timbul udema pada kaki.
 Kotoran mengandung darah.
Pengobatan:
Jika dalam tanya jawab dengan keluarga penderita ada tanda-
tanda bahwa si penderita sebelum sakit pernah makan gadung, maka
penderita diberi cuci lambung untuk mengeluarkan sisa gadung yang
masih ada di lambung. Pengobatan selanjutnya symtomatis. Penderita
disuruh banyak minum dan diberi obat melancarkan kencing dan
penguat jantung.
Pencegahan:
Untuk menghindarkan keracunan ada tiga cara untuk
menhindarkan racunnya, yaitu:
1) Gadung dikupas, kemudian diparut. Setelah itu dibuat lubang dalam
tanah. Dasar lubang diberi alas daun pisang, lalu diatasnya ditaruh
gadung yang telah diparut tadi kemudian ditutupdaun pisang dan di
atasnya ditutup tanah, demikian seterusnya secara berselang-selang
dan pada timbunan paling atas diberi pemberat batu dan diberi air
setelah itu diinjak-injak untuk mengeluarkan udara.
Sesudah 5 hari ada buih yang berbau asam dan busuk. Bila ini
tercapai gadung diambil dan dicuci, kemudian ditaruh dikejanjang
untuk selanjutnya ditaruh di air mengalir selama 2 hari, kemudian
diperas. Untuk dimakan gadung tersebut direndam dalam air setelah
itu dikukus.
2) Cara kedua ini sam denga kesatu hanya lobang tanah diganti dengan
mencuci dengan air bersih sedikitnya selama satu minggu.
3) Gadung dipotong-potong dan selama satu atau dua hari ditaruh
dalam abu. Cara ini kurang baik. Di perpustakaan
pengetahuanmengenai ini sangat sedikit sekali. Pada tahun 1897
orang Belanda, Schutle Groningen dapat mengisolir Discorine dari
Gadung. Kemudian mengadakan penyelidikan. Ia menemukan
bahwa discorine tak berpengaruh pada plsma sel, tak menyebabkan
haemolyse. Tapi bila disuntikan subcutan pada katak, kelinci dan
marmut menyebabkan kejang.
 Dalam gadung selain discorine juga diketemukan:
 Dioscine
 Sabotoxine
 Suponine.
Di desa Indonesia hanya ada dua jenis gadung, gadung putih dan
gadung kuning. Jenis gadung yang kuning baik untuk dimakan
tetapi bahaya keracunan tetap sama. Keracunan gadugn kuning
menyebabkan kepala pusing yang segera hilang setelah muntah-
muntah, bila tidak muntah bisa pingsan.
Banyak orang yang menganggap keracunan gadung merupakan soal
ringan. Menurut kepercayaan gadung dapat dipakai obat shipillis
dan penyakit frambusia terutama pada kelainan dikaki.
e. Keracunan Ikan
Ikan yang dapat menimbulkan keracunan adalah ikan nogi-nigi.
Ikan nogi-nogi yaitu ikan yang berbentuk bulat, panjangnya kurang
lebih 40 cm, warnanya biru baja. Pada sisik badan terdapat dua garis
putih yang lebar, sedang perut berwarna pituh kuning. Sisik berarah ke
kepala. Kepalanya gepeng, tegak, melintang as dari badannya. Giginya
satu baris keras dan tajam.
Ikan ini dikelilingi suatu masa lendir yang mengandung racun.
Jika ikan lain menyentuhnya maka ikan itu jadi beracun pula. Ikan ini
hidup di bagian bawah jarang dipermukaan. Ikan nogi-nogi punya
kebiasaan berenang di belakang ikan besar dan oeh ikan besarpun ikon
nogi-nogi itu dibiarkan.
Gejala Keracunan:
 Mula-mula penderita biru (cyanose)
 Pernafasan cepat (dangkal).
 Denyut nadi lemah.
 Suhu badan tetap nor,al.
 Keadaan di korban tak terganggu.
 Cara bicara jadi tak tegang.
 Kedua tungkai jadi lemas.
 Reksi pupil terhadap cahaya tetap baik.
  Mata tak juling.
 Ada perasaan tebal pada lidah dan bibir setelah setelah makan ikan
ini.
 Banyak mengeluarkan ludah.
 Melihat sekeliling menjadi double.
 Lambung panas.
 Jari-jari tangan menggetas.
Menurut laboratorium/penyelidikan laut ikan ini terglong jenis
ikan tertodon yaitu suatu jenis ikan yang sering menyebabkan
keracunan. Racun ikan ini harus dicari dari hatinya atau pada isi perut
lainnya.
Pengobatan:
Pengobatan ikan ini dilakukan seperti pada keracunan lainnya.
Jika penderita dalam keadaan ringan diberi cuci lambung untuk
mengeluarkan sisa. Selanjutnya diberi pengobatan symtomatis.
2. Sebagai Vehicle.
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.
Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganismeyang pathogen, serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.
Jadi dalam kategorinini, makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh. Tetapi karna satu dan lain hal, akhirnya
mengandung zat yang membahayakan kesehatan.
Hal-hal yang dapat menjadi penyebab (baik yang bersasal dari luar
ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri). Jika ditinjau dari sanitasi
makanan, dapat dibedakan atas beberapa macam yakni:
a. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai
jenis cacing. Amuba dapat menimbulkan penyakit dysentri amuba,
sedangkan cacing dapat menyebabkan penyakit cacingan. Dalam
kehidupan sehari-hari dapat ditemukan penyakit cacing, yang
disebabkan karena termakan daging atau ikan yang mengandung telur
cacing, yang kurang atau tidak dimasak sebelumnya. Penyebab cacing
 yang sering ditemukan adalah yang disebabkan oleh taenia seginata,
taenia solium, trichinosis dan diphyllobotrium.
b. Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui
makana ialah shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler,
salmonellosis yang menimbulkan penyakit tifus perut, paratypus A dan
bentuk lainnya, staphilococcus yang menimbulkan penyakit scarlet
fever, septicsore throat, serta berbagai macam virus yang menimbulkan
penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan Kimia
Pencernaan makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena
kecelakaan atau kelalaian, misalkan meletakan insektisida berdekatan
dengan bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam
logam itu. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan ialah,
Antimon, Cadmium, Tembaga, Cyanida, Fluor, Timah hitam dan Seng.
d. Golongan Phisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan phisik, misalnya bahan
radioaktif.
e. Golongan Racun (Toxin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2 macam, yaitu:
1) Yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam
makanan tersebut. Jdi disini: yang mendatangkan penyakit bukan
mikroorganisme tersebut. Misalnya: toxin dihasilkan oleh botulisme,
staphylococcus dan clostridium walehii.
2) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena
tidak tau, lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.
Contoh tumbuh-tubuhan yang mengandung racun ialah kacang
castor, ergotisin, cendawan rhubard (jenis bayam), solanine (sejenis
kentang) dan contoh hewan adalah: kerang-kerangan.
3. Sebagai Media
Kontaminant yang jumlahnya kevil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan
wabah yang serius.
 Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan
yaitu: yang sukar membusuk, bisa membusuk, dan mudah membusuk. Ini
berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada di dalam
jenis makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya
tidak stabil dan berarti mudah membusuk, karena merupakan media yang
baikbagi perkembangan kuman.
Protein mengandung gugus karboksil, yang bersifat asam (COOH)
dan gugus amino (-NH2) yang bersifat basa, karena itu protein bersifat bufer
dan mempunyai pH disekitaran normal.
Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri
jika keadaan kelembabannya cocok (isotonis) dan suhunya sesuai dengan
suhu pertumbuhan bakteri. Mikroorganisme penyebab keracunan makanan
dapat tumbuh subur pada media yang lembab basah dan pada suhu normal (
4,50-62,70C). Karena itu untuk mengawetkan makanan biasanya dibubuhkan
gula/garam untuk mengikat kelembaban yang ada atau didinginkan atau
dipanaskan untuk menahan perkembang biakan mikroorganisme.
Dari unsur “makanan” ini ada 4 hal penting yang harus diperhatikan, yaitu:
a. Cara penyimpanan.
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan di dalam almari/rak yang
terlindung dari jangkauan serangga atau dari debu.
Bahan-bahan yang mudah membusuk harus segera terpakai habis. Kalau
terpaksa disimpan, harus diperhatika suhu dan waktu penyimpanannya.
Suhu harus lebih dingin atau lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri,
yaitu di bawah 40C atau lebih tinggi dari 650C. Penyimpanan pada suhu
normal ( ± 300C ) hanya dijamin aman selama 4-6 jam. Karena selama
waktu tersebut jumlah kontaminant/toxin yang mungkin ada sudah cukup
untuk menyebabkan keracunan.
 b. Pencucian:
Bahan-bahan yang masih akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih,
yang dimaksudkan untuk membersihkan bahan dari debu/kotoran lain
yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan
utuh, supaya vitamin/mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada
bekas potongan. Sedangkan untuk bahan yang langsung dimakan, harus
dibilas dengan air matang. Dalam keadaan wabah, air pembilas itu
sebaiknya adalah larutan kalium permanganat encer.
c. Pengolahan:
Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan,
juga untuk membunuh kontaminant yang ada. Bahan-bahan tertentu yang
biasa dimakan, akan tidak termakan kalau dihidangkan mentah.
Dari segi sanitasi maksud pengolahan adalah: membunuh sebanyak
mungkin kontaminant yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk
dimakan. Pada pengolahan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa
panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh bakal cacing pita,
yaitu paling tidak harus mencapai 1400F (600C) atau sampai daging
berwarna putih.
d. Meracik dan menghidangkan:
Penghidangan makan yang menarik akan menimbulkan selera makan.
Karena itu makanan harus diatur yang rapi dan menarik. Tapi harus
diingat bahwa makanan harus dijaga bahwa makanan harus dijaga
supaya tetap bersih dan sehat. Di dalam meracik makanan sedikit
mungkin dipegang dan alat-alat ygn digunakan untuk makanan yang
masak sebaiknya tidak digunakan untuk bahan mentah, karena bahan
mentah pada umumnya lebih kotor.
Jadi jangan sampai mikroorganisme yang berasal dari bahan mentah
tersebut mengakibatkan makanan menjadi tercemar.

C. MACAM-MACAM PENYAKIT MELALUI MAKANAN (FOOD BORNE

DISEASE)
 Pada umumnya makanan mempengaruhi kesehatan setiap manusia timbul
dan meluasnya bermacam-macam penyakit melalui makanan ditunjang oleh
keadaan lingkungan yang kurang baik, baik dari segi phisik, biologi, dan sosial.
Kejadian penyakit karena makanan ini sering kali terjadi, walaupun tidak
pernah ada laporan, terutama dengan dibukanya macam-macam tempat
pengolahan makanan, maka letusan penyakit ini lebih sering terjadi.
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan
makanan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab antara lain:
1. Penyakit Infeksi
Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri pathogen
yang masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan. Jaadi penyakit ini
tergantung pada bekteri pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia
melalui makanan. Jadi penyakit ini tergantung pada bakteri pathogen yang
menyebabkannya, mempunyai masa inkubasi dan gejala yang sesuai dengan
pathogenesisnya. Manifestasinya tidak tergantung pada makanan yang
dimakan, karena makanannya hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini
biasanya disebabkan karena:
 Pemasakan yagn kurang sempurna yaitu kurang panas/kurang lama.
 Makanan yang teridiri dari telur yang dikeringkan/diawetkan.
 Bahan makanan lain yagn tidak dipasteuritas/diawetkan.
2. Keracunan Makanan
Yang dimaksudkan dengan keracunan makanan adalah kesakitan
yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi atau oleh adanya bakteri
yang menghasilkan toxin/racun atau oleh adanya makanan tambahan yang
bersifat dalam makanan. Gejala keracunan ini ditandai dengan pusing, mual,
muntah, diarhea dan kejang perut yang dapat timbul segera yang setelah
makan-makanan tersebut. Akibat dari keracunan ini keras tidaknya
tergantung pada jumlah yang dimakan.
Kejadian-kejadian keracunan yang terjadi bian=sanya selalu dijadikan
bahan penyelidikan, karrena keracunan dapat timbul bermacam-macam
sebab, antara lain:
 Adanya pertumbuhan bahan kimia yang melebihi dosis.
 Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia.
 Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan.
Pengotoran makanan oleh zat-zat biologis, kimia maupun zat
radioaktif yang dapat terjadi mulai makanan dipersiapkan, diproduksi,
penyimpanan, pengolahan sampai pemasarannya.
Kemungknan makanan terkena oleh zat kimia berasal dari insektisida
baik secara langsung maupun tak lansung. Misalnya terkena semprotan obat
pemberantasan hama atau serangga, atau mungkin makanan di jamah tangan-
tangan kotor dari orang yang telah berhubungan dengan pekerjaan obat
insektisida, karrena tangan tidak dicuci bersih atau melalui perantara
binatang/serangga.
Sedangkan kemungkinan terkena zat radioaktif, misalnya adanya
pengotoran oleh debu yang mengandung zat radioaktif yang jatuh pada
makanan yang sedang diproduksi, disiapkan maupun dipasarkan. Sedang dari
zat biologis adalah adanya bekteri yang mengeluarkan toxin sehingga
menimbulkan keracunan, misalnya:
a. Keracunan Staphylococcus.
 Disebabkan oleh enterotoksin yang diproduksi oleh stain tertentu
Staphylococcus.
 Gejala-gejala akut dan hebat: mual, muntah-muntah, kadang-kadang
diare.
 Gejala-gejala keracunantimbul dalam jangkan waktu 1⁄2 - 4 jam.

 Tindakan pencegahan:
 Segera menyiapkan makananpada suhu rendah, untuk mencegah
berkembang biaknya Staphylococcus.
 Memanaskan makanan sampai suhu yang cukup tinggi.
 Sisa makanan harus dibuang atau segera disimpan dalam lemari
es.
 Pegawai-pegawai perusahaan makanan tidak boleh ada yang
menderita infeksi kulit, tangan dan alat pernafasan dan harus
memperhatikan kebersihan, misalnya: mencuci tangan sebelum
mengerjakan makanan.
b. Keracunan Botulisme.
 Disebabkan oleh oxotoxin dari clostridium botulinum.
  Gejala biasanya timbul setelah  18 jam
 Fasilitas tinggi, 2/3 penderita mati dalam waktu 3-7 hari karena
paralisa jantung atau alat pernafasan.
 Tindakan pencegahan:
 Memastikan spora C1. Botulinum waktu membuat makanan
kaleng dirumah dengan jalan memasaknya untuk waktu lama.
 Semua makanan dalam kaleng yang dibuat di rumah harus
dimasak dahhulu sampai mendidih sebelum dimakan.
 Semua makanan yang diawetkan yang menunjukan tanda-tanda
pembusukan harus dibuang
c. Keracunan Clostridium Perfrigens (Welchii)
 Gejala oleh exotoksin dari C1 perfringens.
 Gejala: sakit perut yang hebat dan diare, mual, muntah-muntah.
 Gejala keracunan timbul 8-22 jam setelah makan-makanan yang
mngandung exotoksin ini.
 Exotoxin ini thermostabil
 Tindakan pencegahan:
 Tidak mengizinkan orang yang diketahui atau diduga penderita
infeksi dengan C1 perfringens untuk mengerjakan makanan.
 Daging supaya segera dimakan setelah dimasak, atau setelah
dimasak dengan betul lekas didinginkan dan disimpan di dalam
lemari es.
3. Infeksi Parasit
a. Taenia Saginata (cacing pita sapi)
 Menyebabkan anemia dan gejala-gejala syaraf.
 Pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul,
sehingga larva cacing akan mati.
b. Taenia Solium (cacing pita babi)
 Larva menetap dalam jaringan otot manusia.
 Kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan menimbulkan
akibat yang gawat, karena tekanan pada jaringan mata atau otak.
 Pencegahannya dengan memasak daging babi cukup lama, sampai
masak betul.
 c. Diphyllobotrium Latum (cacing pita ikan)
 Menyebabkna anemia.
 Pencegahannya dengan memasak ikan sampai masak betul, atau
membekukan sampai -100C
d. Trichinella Spriralis
 Menimbulkan penyakit Tirchinosis.
 Bila larva jumlahnya sangat banyak, dapat berakibat fatal.
 Pencegahannya:
 Memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage) sebelum diberi
makan kepada babi.
 Memasak daging babi sampai masak betul.
 Membekukan daging babi pada suhu -150C selama 20 hari.
 Mengasinkan dan mengasap daging babi.
 Beberapa jenis produk daging babi harus diolah dengan cara yang
mematikan larva Trichinella.
 Pengawasa daging bagi dirumah potong.

D. PENYEBAB-PENYEBAB KERACUNAN DAN PENYAKIT INFEKSI

MELALUI MAKANAN DAN SUMBERNYA
1. Penyebab:
a. Parasit Hewan
Adanya beberapa jenis penyakit parasit yang erat hubungannya dengan
makanan, diantaranya cacing pita (babi, sapi, ikan) dan trichinia. Parasit
tersebut dapat masuk dalam tubuh manusia melalui daging babi, sapi,
ikan air tawar, terutama yang dimakan mentah. Akibat umum yang
ditimbulkannadalah anemi.
b. Bakteri
Beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan keracunan dan jenis lain
dapat menyebabkan penyait infeksi:
1) Clostridium Botulinun
Dengan sifatnya yang anaerob, bakteri ini merupakan toxin dari
manisia. Sumbernya terutama pada makanan kaleng yang prosesnya
kuran sempurna. Misalnya pada daging, sayur-sayuran, tomat dan
 buah kaleng. Pada makanan kaleng bakteri menghasilkan gaas yang
samngat banyak sehingga kaleng menggelembung atau
mencembung, dan dapat merubah warna dan bau terutama pada
makanan dari perotein, sedang pada sayur dan buah perubahannya
kurang jelas.
Gejala keracunan ini timbul 18-96 jam setelah makan makanan
terkontaminasi, dengan adanya gangguan pengelihatan, sulit menelan
tanpa adanya gejala panas yang tinggi. Kematian dapat terjadi karena
paralysis jantung, paru-paru, konstipasi gejala syaraf.
2) Clostridium Perfringens.
Sumber utamanya adalah pada daging mentah disimpan lama.
Penyakit keracunan ini dapat terjadi jika daging yang sudah dimasak
dan dibiarkan mendingin secara perlahan dalam temperatur ruang
dan dihidangkan setelah sehati/lebih. Kadang-kadang spora tidak
terbunuh pada waktu proses pemasakan sehingga terjadi
pembentukan toxin. Mempunyai masa inkubasi 8-22 jam dengan
gejala sakit perut akut, diare disertai mual dan muntah.
3) Staphylococcus
Makanan yang menyebabkan biasanya adalah makanan yang
mempunyai kadar protein tinggi seperti roti yang berisi keju,
danging, ayam, susu. Kuman ini selain menyebabkan infeksi,
terutama pada kulit, seperti luka ppernanahan, bisul maupun
pernanahan dalam organ tubuh (tulang). Jadi bakteri juga merupakan
pernghuni normal kulit manusia dan selaput lendir. Dengan tempat
hidupnya yang dialam, selain pada makanan yang segar juga pada
hewan (kucing, anjing), debu lantai maupun tanah. Mempunyai masa
inkubasi 1-8 jam dengan gejala mual, muntah dan diare yang keras,
tanpa disertai demam. Masa peredaran dan penyembuhannya juga
cepat, jika cepat mendapat perawatan.
4) Salmonela
Bakteri ini diketahi menyebabkan penyakit infeksi. Dengan gejala
umum adalah gejala gastro enteristis akut dengan diarhea dan kram
perut dibarengi dangan demam, mual, muntah dan jarang terjadi
kematian.
 5) Vibrio para Hemoliticus
Ada dua jenis yaitu:
a) Vibrio Eltor
Vibrio Yang menyebabkan muntah berak, dengan mengeluarkan
toxin hemolysin.
b) Vibrio Colera
Yang dapat menghancurkan darah, dengan cara mencernakan sel
darah merah.
Vibrio para hemoliticus, menyebabkan keracunan makan, dengan
gejala yang menjurus ke aktivitas racun, yaitu mual, muntah,
diarhea,. Begitu pula gejala pada vibrio eltor dan vibrio cholera.
Bahan pembawa kuman ini adalah ikan mentah, makanan dari ikan
laut yang prosesnya tak sempurna, dan lain-lain makanan yang
penyebarannya melalui lalat, air, tangan dan lain-lain.
c. Adanya pencampuran bahan makanan dengan bahan-bahan kimia yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan atau pemberian warna dan adanya
bahan makanan mentah seperti buah-buahan yang meninggalkan residu
setelah penyemprotan dengan obat pemberantas hama.
1) Makanan dalam kaleng
Perlunya pengawetan makanan ayang akan memperpanjang waktu
penyimpanan, dilaksanakan dengan bermacam-macam cara,
diantaranya adalah pengalengan (caning). Sekalian dengan proses
pengalengan makanan dulaksanankan dengan baik dan teliti, tetapi
kesalahan sedikit saja dalam prosesnya dapat menimbulkan
kerusakan yang dialami bahan makanan yang dikalengkan.
Kerusakan ditandai dengan tutup kaleng yang mengembung.
2) Makanan asli yang mengandung racun seperti adanya zat kimia HCl
a) Asam jrngkol dari buah jengkol
Keracunan jengkol ditandai dengan sakit pinggang, kencing
berdarah dan kencing berkurang. Tindakan yang perlu diambil
munum sebanyaknya dan dibawa ke Rumah Sakit.
b) Keracunan singkong (ubi kayu)
Penyebabnya HCn ( dalam bentuk lain) berupa garam. Gejala
yang timbul adalah nyeri kepala, mual mengantuk, kejang, sesak
 nafas, tekanan darah rendah dan koma. Segera bawa ke Rumah
Sakit.
c) Keracunan jamur
d) Karena banyaknya jenis racun dalam jamur, maka
dikem=lompokan menjadi beberapa jenis, dengan dasar
pengelompokan adanya pengaruh fisik, dan waktu setelah
memakanjamur sampai adanya gejala.
(1) Jemur dengan racun yang menyebabkan kerusakan hati dan
ginjal, dengan gejala mual sampai terjadi kematian adalah 10
jam.
Jamur jenis ini ada 2, yaitu:
(a) Jamur yang dikenal dengan nama amanita dan turunannya
yang carsinogenik dan gerleina, berisi zat cycloptida
sebagai penyebab kematian. Akibat dari toxin ini tidak
begitu nampak.
(b) Jamur lain adalah jamur penghasil hydrazine dan
turunannya yang carsinogenik. Kelompok ini ditandai
dengan produksi racun hydrazine, yang diketahui
mengasilkan cyromitrin yang dapat mengakibatkan
cyromitrin yang dapat menyebabkan hydrolisis dari racun
monomthyl hydrazine adalah jamur monomethyl
hydazine.
(2) Jamur dengan racun yang berpengaruh terhadap system
susunan syaraf . . . . . . . . . dengan gejala timbul 0,5-2 jam
kemudian, pada kelompok ini dikenal ada dua, yaitu:
(a) Jamur yang menghasilkan racun menyerupai Antabuse
(semacam obat yang membantu alcoholic untuk
menghentikan kebiasaan minum).gejala yang timbul
adalah berkeringat banyak, semacam ada rasa gatal dan
rasa logam di mulut, dan dapat disertai rasa mual, muntah.
(b) Jamur yang memproduksi bebearapa bahan beracun bila
dimakan, seperti pada keracunan muscarine, yaitu nafas
pendek, keluar air liur, kejang otot, berkurangnya nadi
dan tekanan darah.
 (3) Jamur dengan racun yang mempengaruhi susunan syaraf
sentral setelah ada gejala yaitu 0,5-2 jam kemudian. Jamur
jenis ini ada dua, yaitu:
(a) Jamur yang berisi isox azolc dengan turunannya spesies
yang utama adalah amanita, khususnya amanita
muscarino, dengan gejala yang tampak seperti mabuk,
dan tertidur pulas.
(b) Jamur yang berisi bahan kimia yang bersifat hallucinogen,
spesies yang umumnya adalah psilicybe dan panaeolus.
(4) Jamur dengan hasil produksi racun dengan berakibat ganguan
perut, yang terjadi 0,5-3jam kemudian.
Jenis ini bila termakan akan menyebabkan muntah dan diarhea.
Jamur tersebut adalah agaricus, amanita, boletus, chlorophylurin.
d. Makanan yang terkontaminir baik langsung/tidak lansung oleh adanya
bakteri. Misalnya berasal dari penderita, karier atau melalui perantara
vektor lain dan air tercemar.
2. Klasifikasi
Klasifikasi penyakit karena makanan dan minuman
Mikro
No GOLONGAN Akibat
organisme/penyebab
1 Food Infection Shigella Basillery Dysentri
Brucella (melintesis Brucellonis
abertus) Disptheria
Coryne. Hatmolytic
Beta haemolitic infection
Stretacocci. Streptococca
Interecoccus , Pyegenes Infection
Mycobacterium Tuber TBC
coolum Pasteurelli Tularema
2 Parasitic Infection Tularensis Typhus, paratypas
Entamoeba Hytolica Armoeha disentry
Taenia Saginata Tarniasis (pork)
Dyphylabotharium latum Tricinosis
 Mikro
No GOLONGAN Akibat
organisme/penyebab
Taenia solium Botulum
3 Food intoxication Trichinella Spiralis Staphylocal Food
Clostridium Botulinum Foisoning
Entero Tokin Cl. Welchie
4 Physical Clostridium Welchis Radiation
5 Chemicals Loniting Radiation poisoning
Antymoni Antymoney
Insectisida / Rodencil cida poisoning
Plating metal (cd) Anenic poisoing
Copper Cadmium poisoing
Silver polish (Cyanide) Copper poisoing
Insectisida Cynida poisoing
Pasticide Zink poisoing
6 Poisoing of Plant and Lead poisoning
Animals Fariges of tye
Imhalatice of Blesenning Caries
Visatana becapoisoning
Solenim Ergation
Salanum tuberosum Favian
solenium usheracc
selanum foisoning

3. Beberapa segi dalam mencegah terjadinya penyakit infeksi dan keracunan oleh
makanan

Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi pada proses pengolahan

makanan melalaui dari tahap persiapan, penyimpanan, penjualan, penyajian,
termasuk pemeliharaan peralatan makanan. Yang perlu mendapat perhatian dalam
rangka mencegah terjadinya penyakit infecu dan keracunan makanan atau penyakit
yang timbul akibat makanan adalah :

a) Pesonal hygiene.
 Jika pekerja memakai pakaian kerja dan tangan yang bersih selam bekerja
akan mengurangi terjadinya pengotoran makanan dan minuman maupun alat-
alat makan, sebaliknya jika pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik
seperti meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian diseka dengan tangan
tanpa mencuci kembali, menimbulkan kuman dari hidung, tenggorok akan
mengotori makanan dan alat makan yang dipakai, jadi secara langsung
maupun tidak langsung dapat memindahkan kuman penyakit melalui
perantara lalat dan serangga.
Usaha yang harus dijalankan:
1) Sebelum bekerja dan setelah buang air kecil diharuskan mencuci tangan
dengan memakai sabun sampai bersih.
2) Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari-jari tangan.
3) Gunakan saputangan bersih bila menyeka muka atau lengan.
4) Gunakan saputangan bersih untuk menutup mulut waktu batuk/menutup
hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci tangan dengan
memakai sabun.
5) Gunakan pakaian seragam.
6) Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
7) Bila sakit sebaiknya tinggal dirumah
b) Handling EatingUtensils
Usaha yang harus dilakukan:
1) Alat-alat makan hendaknya dipegang dengan tangan bersih
2) Memakai baki bila hendak menghidangkan makanan
3) Penyimpanan alat makan yang sudah bersih ditempat yang bebas dari
debu
4) Alat makan dibiarkan kering sendiri dirak jangan menggunakan lap untuk
mengeringkan piring
5) Alat makan yang jatuh dilantai dicuci kembali
c) Diswashing / pencucian
Usaha yang dapat dilakukan
1) Menyediakan sabun dan air panas untuk mencuci
2) Diseka dan dibilas dengan baik sebelum dicuci
3) Celupkan alat makan dalam air panas
4) Gunakan air yang dibubuhi bahan kimia/kaporit
 5) Biarkan piring kering sendiri di rak piring
6) Rak- rak piring ditempatkan dalam ruangan bebas debu dan serangga.
d) Refrigeneration
Penyimpanan cara dingin dengan tujuan mencegah pengotoran makanan dan
untuk mencegah berkembangbiaknya bakteri.
Usaha yang dapat dilakukan :
1) Semua bahan makanan dan minuman yang lekas/mudah rusak harus
disimpan /ditempatkan dalam temperatur di bawah 500 F.
2) Makanan yang disimpan dalam refrigeration sedemikian rupa untuk
menjaga sirkulasi dengan bebas
3) Daging yang digantung jauhkan dari dinding agar sirkulasi udara
bergerak dengan baik.
4) Makanan yang berada diruangan bawah, dibungkus dengan kertas yang
tidak menyerap air (wax paper)
5) Refrigator harus sering dicuci
6) Gunakan termometer untuk mengukur dan jangan dikira-kira.
e) Food Storage
Dasar : makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan bila tidak
terlindung dari pengotoran.
1) Menutup semua makanan yang disimpan , agar terhindar dari pengotoran.
2) Jangan menggunakan tempat yang terbuat dari timah untuk menyimpan
makanan.
3) Mengontrol makanan secara teratur, dan buang makanan yang terkotori
atau yang sudah rusak.
4) Hindarkan refrigerator terisi terlalu padat
5) Bahan kimia yang beracun jauhkan dari makanan.
f) Lighting and ventilation
Dasar : penerangan yang baik meningkatkan efisiensi dan kebersihan.
Ventilasi yang bai mencegah bau , panas, gas.
Usaha yang dapat dilakukan
1) Usahakan penerangan yang baik untuk ruangan kerja dan tempat
pelayanan.
2) Lampu-lampu listrik selalu dibersihkan
3) Tersedia ventilasi terutama dekat oven
 4) Kipas angin selalu terpelihara bersih dan bekerja baik
5) Lubang udara cukup sehingga udara bersih cukup masak dalam ruangan
g) Waste disposal
Dasar : adanya sampah basah, sampah kering dan air kotoran yang dibuang
tidak dengan baik akan merupakan gangguan dan mengancam kesehatan.
Pembuangan air kotor yang kurang sempurnadapat ,mengakibatkan
timbulnuya penyakit perut seperti dysentri,kholera, gastro enristis
Usaha yang harus dilakukan
1) Tempat pembuangan sampah yang disediakan terbuang dari bahan yang
tidak berkarat, mudah dibersihkan dan mempergunakan tutup
2) Bersihkan tempat sampah secara teratur, sebaiknya setelah tempatsamph
dikosongkan dan kemudian dicuci, didisanfecsi.
3) Cegah, jauhkan tempat penyimpanan makanan dari adanya sampah,
peralatan dan perkakas, peti-peti kosong.
4) Jauhkan makanan dari tempat pembuangan sampah
h) Water supply and washroom
Dasar : penyediaan air bersih sangat penting, air kran berguna untuk
pencucian alat-alat makan. Saran tempat pencucian yang saniter untuk
melindungi makanan dan alat-alat makan dari pengotoran oleh lalat.
Usahakan yang dapat dilakukan :
1) Air yang tersedia bersumber dari air ledeng
2) Dapur, ruang makan dan ruang cuci tersedia kran ledeng
3) Tempat pencucian masing-masing disediakan sabun dan lap kertas (paper
towels)
4) Kebersihan selalu terpelihara dengan baik
5) Persyaratan lain, cukup penerangan , Ventilasi dan pintu yang membuka
dan menutup dengan sendirinya (self clossing door)
6) Penempatan tempat pencuci, berdekatan dengan dapur.
i) Rat and insect control
Dasar : makanan dan minuman yang dapat dijamah oleh tikus karena tidak
ditutup dapat membahayakan kesehatan. Lalat dan tikus mudah mengotori
makanan dengan membawa kuman-kuman pathogen yang merupakan
ancaman bahaya penyakit.
Usaha yang dapt dilakukan :
1) Bangunan Rat proof
2) Lantai licin dan terbuat dari bahan yang keras dan tidak menyerap air dan
tidak terdapat lubang-lubangbersarangnya tikus/serangga.
 BAB III
UPAYA HIGIENE SANITASI MAKANAN

Untuk mencapai tujuan terjadinya makanan yang sehat seperti yang dijelaskan
terdahulu, maka upaya hygiene sanitasi makanan harus mendasarkan pada 6
(enam) prinsip upaya :
1) Upaya mengamankan bahan makanan
2) Upaya pengumpulan bahan makanan
3) Upaya pengolahan makanan
4) Upaya pengangkutan makanan
5) Upaya penyimpanan makanan
6) Upaya penyajian makanan

Namun demikian, dalam penyelenggaraan upaya tersebut perlu adanya klarifikasi

da syarat penyelenggara /pengolahan makanan

A. ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

Kemutlakan adanya “enam” prinsip tersebut merupakan poko penting , dan
perlu secara terperinci diuraikan:
1. Pengamanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah
(baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi.
Mengamankan bahan makanan secara praktis menjaga adanya
“kerusakan,” masuk kedalam makanan .
Bahan makanan disebut aman , bila memenuhi 4 (empat) kriteria
1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik /kimia akibat faktor-faktor
luar
4) Bebas dari mikro organisme parasit penyebab penyakit
Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan. Jadi
terutama banyak yang menimbulkan masalah dalam pengamanannya
adalah dari hasil pertanian.
 Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian,
maka kerusakan mikrobiologis, mekanis fisik, biologis dan kimia.
a. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang
banyak merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya
terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya
terkonsumsi oleh manusia.kerusakan mikrobiologis juga dapat
menjalar kebagian lain atau ke bahan pertanian lain.
Pada umumnya kerusakan mikrobiologi tidak hanya terjadi
pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun
bahan jadi. Makanan-makanan dalam kaleng atau dlam botol dapat
rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi
racun.
Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang
sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk
mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase
pertumbuhan ganas. Sehingga dapt menular dengan cepat kebahan-
bahan lain yang ada didekatnya.
b. Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau
karena benturan alat dengan bahan tersebut. Cara pelemparan
bahan makanan kedalam wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling benturan satu sam lain atau bahan dengan dinding wadah .
Penanganan hasil-hasil pertanian yang tidak hati-hati khususnya
buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan
mekanis.
Beberapa ubi-ubian mengalami cacat karena tersobek atau
terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain.
c. Kerusakan fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan
fisik yang digunakan . misalnya dalam pengeringan , terjadi”case
 hardening” dalam pendinginan terjadi “chiling injuries” atau pada
bahan yang dibekukan.
Penggunaan suhu terlalu tinggi dalam pengolahan bahan
pangan menyebabkancitarsa yang menyimpang dan kerusakan
terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut
menyebabkan “thermal degadation” dari senyawa-senyawa dalam
bahan sehingga terjadi penyimpangan mutu bahan.
d. Kerusan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzin-enzin yang
terdapat didalamnya. Secara alamiah sehingga terjadi proses
autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan .
Bila hewan ternak dipotong maka akan terjadi pemberhentian
sirkulasi darah yang menbawa oksigen ke jaringan otot (daging).
Hal ini akan membatasi terjadinya metabolisme aerobik.
Karena keadaan tersebut, maka sistem metabolisme akan berubah
menjadi anaerobik yang dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini
akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi 5,6 – 5,8. Dengan
turunnya pH, metabilosme anaeribik menjadi lambat dan jumlah
ATP menipis sehingga daging mengeras (tigor mortis) kemudian
kembali melunak dan proses autolisis akan berlangsung sehingga
daging menjadi empuk dan bila berlanjut daging akan rusak dan
membusuk.
Berbeda dengan daging , ikan pada umumnya mengadakan
perlawanan setelah ditangkap. Hal tersebut dapat menghabiskan
persediaan glikogen di dalam otot, sehingga akan terjadi
metabolisme anaerobik. Proses selanjutnya sama seperti yang
berlangsung pada daging hingga ikan menjadi rusak.
Ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda-tanda sebagai
berikut: insang menjadi pucat, mata tenggelam dan teksturnya
lunak sekali serta mengeluarkan bau dan belendir. Kerusakan
beberapa macam pembungkus dan kemudian memakan isinya.
Beberapa macam serangga dapat merusak biji-bijian dan kacang-
kacangan baik dilapangan maupun digudang, sehingga bahan
 hancur dan rusak. Masuknya alat dari serangga ke dalam buah dan
sayuran dapat merusakkan bagian dalam, dan biasanya hal ini
merupakan jalan masuk (port de enbe) bagi mikroba pembusuk
untuk tumbuh dan merusak bahan.
e. Kerusakan kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan
kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada
pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut “themal audation”. Adanya oksigen dalam minyak,
menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh,
yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau
menyebabkan terjadinya kelebihan minyak.
Kerusakan fisiologi biasanya juga merupakan kerusakan
kimiawi,karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut. Adanya sinar dapat membantu terjadinya
kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi
lunturnya warna bahan.
Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat
mengalami perubahan warna, seperti khlorophyl dan anthocyarin.
Penyimpangan warna normal sering diartikan dengan kerusakan.
Demikian juga terhadap protein yang oleh perbedaan pH dapat
mengalami dena turasi dan penggumpalan. Disamping itu
penurunan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat
menyebabkan dena turasi dan penggumpalan.
Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang
disebabkan oleh senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia
yang disebabkan karena “costing” atau enamel dari lapisan dalam
kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H2S yang
diproduksi oleh makanan tersebut.
Kerusakan fisiologi biasanya juga merupakan keruskan
kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut.
Reaksi “browsing” pada beberapa bahan dapat terjadi
secara enzimatis maupun non-enzimatis, “Browsing” secara non –
 enzimatis ini dapat menyebabakan timbulnya warna yang tidak
diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan salah satu bentuk
kerusakan kimiawi. Pembersihan secara fisik , seperti mencuci
dengan air, perlu diperhatikan kualitas air cuci, disamping “fungsi”
bahan makanan tersebut, artinya apakah bahan makanan akan
dimakan mentah, atau diolah dahulu. Mencuci dengan air bersih
pada bahan mentah yang akan diolah lebih dahulu, perlu melihat
bahan air bersih tersebut memenuhi standar air minum. Bila
dimakan mentah, cuci dengan air yang mengandung chlor, yang
berkonsentrasi 1 ppm, yang akan diharapkan mematika mikro
organisme.
Adanya kerusakan-kerusakan, ataupun kemungkinan
pencemaran tersebut sangat dipengaruhi oleh penyimpanannya.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang sangat penting dalam
penyimpanannya,terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk.
Faktor yang dpat berpengaruh adalah “suhu” dan “kelembaban”,
sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut
permenkes/12/Menkes/PER/10/86, mempertimbangkan faktor-faktor
tersebut.
a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Jenis Digunakan untuk
bahan 3 hari/kurang 1 minggu/ kuarang 1 minggu
makanan
a) Daging 50 sampai 00C 100 sampai 50C 100C
,ikan,
udang dan
olahanya
b) Telur, 50 sampai 70C 50 sampai 00C 50C
susu, dan
 olahannya
c) Sayur, 100C 100C 100C
buah dan
minuman
d) Tepung 250C 250C 250C
dan biji

b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 Cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruang : 80/90 %
Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam
hal “sanitasi gudang”
Sanitasi gudang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu:
1) Segi pengaturan (arrangement)
2) Segi kesehatan (sanitation)

ad. 1). Segi pengaturan gudang.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang di pandang dari segi

pengaturannya ialah:

a) Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah

dalam cara penyimpanannya/pengisiannya.
b) Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama
dan barang baru.
c) Adanya sistem lalu lintas (traffic system) yang baik.

Kita kenal ada 4 macam traffic lalu lintas gudang sebagai berikut :

1) Lalu lintas utama (Main traffic)

Lebar minimal 2x pintu biasa* 1,6 meter
2) Lalu lintas antar Blok (Blok Traffic)
Lebar minimal 2 orang harus dapat berpapasan
2 x 0,4 M = 0,8 M
3) Lalu lintas keliling gudang (Round the Cornet Traffic)
Lebar minimal = 0,5 M
4) Lalu lintas rak barang (between rack traffic)
 ad. 2) Segi kesehatan gudang.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada gudang di pandang dari segi

kesehatan /sanitasinya ialah:

a) Harus rapat serangga dan tikus

b) Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm
dengan maksud:
1) Tidak untuk bersembunyi atau bersarang tikus
2) Tidak lembab, sehingga tidak tumbuh jamur/lumut yang dapat
merusak barang-barang diatas rak, terutama rak yang paling
bawah.
3) Kolongnya cukup lebar untuk dapat dibersihkan dan diawasi
kemungkinan adanya infetasi serangga dan tikus atau adanya
kotoran.
c) Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-
langit, minimal 50 cm, dengan maksud:
1) Diatas tumpukan barang cukup sinar , sehingga tidak untuk
bersarang tikus..
2) Tikus tidak dapat membuat lubang-lubang pada langit langit
yang dapat digunakan untuk tempat pelarian serta untuk
tempat keluar masuknya tikus dalam gudang.
3) Cukup mempunyai ventilasi/pengawasan dari barang-barang
dibagian teratas dari rak-rak barang.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
1) Penjamah makanan
2) Cara pengolahan makanan
3) Tempat pengolahan makanan
4) Pelengkapan / peralatan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan,
baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan,mengangkut,
maupun dalam menyajikan makanan. Penegtahuan, sikap dan perilaku
seorang penjamah maknanan mempengaruhi kualitas makanan.
 Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat
dengan masyarkat konsumen, terutama penjamah makanan yang
bekerja ditempat pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang
penjamah makanan yang “tidak baik” penyakit dapat menyebar
kesuatu masyarakat konsumen. Peranannya dalam menyebarkan
penyakit dengan :
1) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit
menular dengan konsumen yang sehat
2) Kintaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang
sakit misalnya batuk atau luka ditangannya
3) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan
yang sakit atau membawa kuman.
 CARA PENYEBARAN PENYAKIT PADA
PEKERJA PERUSAHAAN MAKANAN

RACUN KEMATIAN

UDARA,
1. SUMBER-2 TANGAN,
ORANG SAKIT PERNAFASAN MULUT LALAT, MANUSIA
CARRIER (BERSIN, BATUK KECOA, ALAT-ALAT MAKANAN RENTA
LUDAH). RODENTS
ORANG-ORANG 2. LUKA-2 TERBUKA DAN AIR CUCI,
YANG ALPA BISUL AIR
3. EXCRETA MINUM KEADAAN
HEWAN-2 YANG
TER-INFEKSI SAKIT
Dengan demikian perlu adanya syart-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai
berikut:
1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.
2) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang terdiri dari:
a) Kebersihan pancaindera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), pancaindera
merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.
b) Kebersihan kulit.
Kulit yang berlemak, dan penuh kotoran debu baik untuk pertumbuhan mikro
organisme (bakteri), cendawan dsb.
c) Kebersihan tangan.
Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat
berkembang biaknya mikro organisme staphylococcus dan mungkin juga
salmonella.
Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerja dan setelah merokok,
makan dan menggunakan toilet.
d) Kebersihan rambut.
Rambut harus dicuci dengan air bersih.Waktu mengolah makanan dianjurkan
memakai kain tutup kepala yang bersih.
e) Kebersihan pakaian kerja.
Selama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.
3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
Dalam surat tersebut, ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus:
a) Bebas dari penyakit kulit.
b) Bebas dari penyakit menular.
c) Bukan membaw kuman (carier).
d) Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, Pertusis, dll)
e) Telah menyuntikan diri secara rutin dengan vaksin cholera, typhus, dysentri.
4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

b. Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
mencuci, meracik maupun memasak. Dalam hal mencuci bahan makanan perlu
diperhatikan:
1) Air pencuci:
 - Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah-buahan,
gunakan pencuci air mendidih (yang dididihkan ± 30 menit) ataupun air yang
mengandung chlorine ± 50 ppm.
- Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang mempunyai sisa
chlor 0,02 ppm.
2) Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia
sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada bahan
makanan tersebut.
3) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri yang
tidak diharapkan.

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik
menitik beratkan kepada hal-hal sebagai berikut:
1) Cara-cara penjamahan makanan yang baik.
2) Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3) Teknik memasak yang menarik dan enak.
4) Cara mengolah makanan yang serba bersih.
Yaitu:
- Cegah masuknya bakteri selama meracik dan memasak makanan.
- Cegah berkembangnya bakteri dan pencemaran lainnya selama meracik dan
memasak.
- Cegah pencemaran pada alat-alat yang dipakai ataupun pada penjamah makanan.
5) Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6) Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya.
7) Melarang petugas yang berpenyakit kuulit atau yang mempunyai luka-luka pada
tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Perlu juga diketahui, bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu dipanaskan
untuk menghilangkan bakteri-bakteri pathogen.
Pemanasan yang cocok untuk mematikan pathogen, suhu yang cocok dan efektif
dalam mengurangi atau menghilangkan bakteri-bakteri pathogen seperti salmonella dan
staphylococci adalah antara lain suhu 73,9oC-76,7oC. Namun demikian bakteri berspora,
seperti chlostridiumperfringens perlu ada perhatian khusus, dan biasanya mati pada suhu
80oC.

c. Tempat Pengolahan Makanan

 Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur.Ini memerlukan syarat sanitasi, baik
dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan lazim di dapur.
Syarat-syarat untuk dapur:
1) Lantai
a) Lantai harus dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah dibersihkan, tahan
akan kerusakan dan korosi (rapuh).
b) Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makan, dan tidak boleh kurang dari 15
m2 – 25 m2.
c) Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dan tinggi
(jari-jari) tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
d) Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai, lantai yang
dibangun dari papan yang bercelah, harus diletakkan rapat bersama-sama, semua,
semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat dan tinggi (jari-jari) 7,62 cm
dari lantai.
e) Lantai yang membutuhkan tutup/alas supaya dibuat dari linokum atau bahan karet
semen yang tegang elastis atau cerpet/permadani.
f) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan kegiatan.
2) Dinding
a) Permukaan dalam dinding yang harus rata, halus tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
b) Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan porselin setinggi 2 meter dari lantai.
3) Atap dan Langit-langit
a) Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.
b) Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap, anti debu dan
mudah dibersihkan.
c) Permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan/kamar-kamar tempat
persiapan atau pewadahan makanan dan minuman, peralatan-peralatan/ perabotan-
perabotan dicuci/dibersihkan atau tempat-tempat cuci tangan harus rata, tidak
menyerap dan warna terang.
4) Penerangan/pencahayaan
a) Intensitas minimum penerangan 200 Foot candles (Fc) pada titik setinggi 76,20 cm
dari permukaan kerja, intensitas penerangan ruang makan dan minum dan tempat
cuci antara 30-40 Fc.
b) Semua penerangan harus bebas dari silau (tidak menyilaukan mata), dan tidak
menimbulkan bayangan.
5) Ventilasi
a) Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara
kenyamanan.
b) Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas, mencegah
kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban pada dinding, langit-
langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor (debu-
debu).
c) Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat dibantu ventilasi buatan dengan cara
mengalirkan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan udara kotor.
d) Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur,
menghilangkan asap dan bau yang tidak enak, sekurang-kurangnya 15 kali per jam.
6) Pembuangan asap
a) Dapur haru dilengkapi dengan pengumpul asap (hood) dan cerobongnya.
b) Pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan saringan lemak/minyak (grease filter)
dan penyedot asap (extractor fan) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.
c) Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak mengganggu
masyarakat di sekitar.
7) Harus ada persedian air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan.
8) Harus ada tempat sampah yangmemenuhi syarat-syarat kesehatan.
9) Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.
10) Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11) Perlindungan dari serangga dan tikus.
Binatang perusak, adalah sekelompok serangga atau binatang-bintang kecil lain seperti
lalat, nyamuk, kecoa, kutu anjing, kutu tikus, kutu busuk, tikus piti, tikus besar
merupakan vector penyakit.
a) Ruangan-ruangan dimana makanan dan minuman disimpan, dibuat dan
diwadahkan, harus dijaga sehingga bebas dari binatang perusak.
b) Semua lubang-lubang hawa/ventilasi harus dipasang kawat yang anti karat yang
berukuran 16 mata kawat percenti meter persergi atau yang lebih luas.
Pemasangan kawat kasa pada pintu harus betul-betul rapat (tight-fitting).
c) Perlu ada program pemberantasan binatang perusak yang dapat dilaksanakan oleh
unit-unit pemberantasan serangga, pekerja atau pengusaha sendiri.
d) Selama operasi pemberantasan atau pembasmi hama penyakit berlangsung, semua
bahan-bahan makanan, perabotan, wadah makanan dan alat pembersih harus
ditutupi supaya terlindung dari bahan-bahan/zat-zat kimia beracun.
e) Prosedur dan cara program pemberantasan supaya diatur oleh Dinas Kesehatan
setempat.
 f) Binatang (hewan), ternak ungags tidak diperbolehkan berada di dalam ruangan
dapur.
12) Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, bahan peledak.
13) Tersedianya alat pemadam kebakaran.

Tata letak perlengkapan di dapur:

1) Berdasarkan pengalaman daerah kerja dapur berhubungan satu dengan yang lain
sehingga meningkatkan efisiensi pelaksanaan kerja dan memudahkan pembersihan.
2) Lokasi penyimpanan dan pengiriman makanan berdekatan dengan lokasi
pengiriman ke luar.
Meja kepala dapur sebaiknya dekat dengan daerah ini.
3) Tempat pencucian piring seharusnya ditempatkan berdekatan dengan tempat
penyimpanan piring dan juga dekat dengan ruang makan agar membatasi lalu lintas
pelayan melewati dapur.
4) Tempat pengambilan makanan harus dekat dengan ruang makan, dan bersama-
sama dengan tempat pemesanan untuk mencegah terjadinya kesimpang-siuran lalu
lintas pada daerah penyiapan makanan.
5) Tempat penyiapan makanan pada tempat ini semua perlengkapan harus pada
tempat yang memudahkan kegiatan penyiapan.
6) Fasilitas toilet seharusnya ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan
pekerja untuk menggunakan tanpa melewati dapur.
7) Fasilitas cuci tangan seharusnya ditempatkan dekat dengan toilet dan dapur.
8) Fasilitas perkakas perlengkapan dekat dengan toilet.
9) Tempat sampah dan fasilitas pencuci bahan makanan seharusnya mudah untuk
diangkat.
10) Bukaan jendela dan pintu cukup dan efesien.
Secara umum untuk ventilasi dapur, pertukaran udara minimum setiap 2 menit.

Tata letak perlengkapan di dapur dapat dilihat pada gambar 3.b.

KETERANGAN:
1. Salad Table = meja peracik sayur, salad, dan jenisnya.
2. Salad Sink = bak pencuci sayur, dan jenisnya.
3. Reach in refrig = pendingin.
4. Mixer = tempat alat mengolah/pencampur.
5. Baker’s Table = meja untuk makanan yang siap diolah
6. Hoof Over dengan bagian-bagiannya
- Steatmer
- Oven
- Fryer
- Range
7. Cook’s Table = meja memasak.
8. Work Table dengan Pan Rack = meja untuk mengolah.
9. Wash Basin = tempat pencucian.
10. Pot Sink = bak penampung sementara dari buah-buahan.
11. Peeler = alat pengupas buah-buahan/sayur-sayuran.
12. Vegetable Sink = bak pencuci sayuran.
13. Soiled Dishes = piring-piring yang kotor.]
14. Pre Wash = pencuci awal.
15. Dish Washer = pencuci piring.
16. Clean Dishes = piring yang bersih.
17. Glass Washing = pencuci gelas.
18. Utility Sink = bak sebaguna.
19. Walk in Refrig = pendingin.
20. Meat block = tempat sejenis daging.
21. Stronge = penyimpan/gudang.
22. Can Wash = bak

d. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan.

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/perealatan dalam pengolahan makanan adalah
aman sebagai alat/perlengkapan pemrosesan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari disain perlengkapan tersebut:
1) Syarat bahan perlengkapan, mencakup:
 a) Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya ataupun
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap, halus, mudah
dibersihkan tak berbau tak mudah berubah warna dan tak berasa.
Hindari bahan-bahan antimon (An), Cadmium (Cd) Timah hitam (Pb).
b) Bila digunakan “sambungan”. gunakan bahan anti karat dan aman.
c) Bila digunakan “kayu sebagai bahan”, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai
bahan yang langsung kontak dengan makanan.
d) Bila digunakan “plastik” , dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
2) Prinsip rancang bangunan (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan:
a) Ketentuan umum:
(1) Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang
umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.
(2) Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti
engsel, harus terdiri bahan yang tidak mudah rusak.
(3) Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa
sehingga berfungsi permukaannya dapat mongering, bila dicuci.
b) Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain
mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran , dan
sebagainya.
c) Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan makanan harus
didisain juga agar mudah dibersihkan.
e. Tahapan dalam memelihara peralatan.
Perncuci alat-alat makanan adalah penting untuk mencegah timbulnya serta
menularnya penyakit.
Prinsip-prinsip dari prosedurnya adalah sebagai berikut:
1) Pembersihan kasar, merupakan langkah awal prosedur. Menghilangkan mkanan sisa
akan membantu pembersihan/pencucian selanjutnya dan mencegah tersumbatnya
saluran.
a) Tanpa menggunakan air, menggunakan tangan, sikat atau sapu penyerok yang
sesuai untuk mengumpulkan dan membuang semua makanan semua.
b) Bila ada darah, misalnya pada lantai pendingin daging, siramlah dengan air dingin
dalam mengakhiri pembersihan kasar ini.
c) Untuk perlengkapan dan semua lantai lainnya, basuhlah dengan air panas (125-
130oF) dalam mengakhiri tahap ini, bila system pengeringan berfungsi baik.
2) Pembersihan dengan menggunakan deterjen alkali. Siapkan dan gunakan deterjen
dengan air panas (155-160oF), dengan tahap-tahap:
- Menggunakan perlengkapan bertekanan secara mekanis.
 - Dengan tangan, bila dilakukan penyerokan oleh sikat di bak/tank.
- Dengan ember atau sikat.
3) Membilas dengan air panas (155-160oF). Periksalah dengan menyeluruh bahwa semua
lemak dan partikel-partikel sudah tidak ada. Bila masih ada, cuci lagi.
4) Penyucihamaan
a) Sesudah pembersihan dan pembilasan, gunakan larutan desinfektan dengan
konsentrasi 200 ppm:
- Sebelum pencucihamaan ada beberapa perlengkapan yang tidakboleh berair.
- Gunakan penyemprot atau bak pencelup yang mengandung larutan
desinfektan.
b) Untuk perlengkapan dari logam, biarkan selama minimum 5 menit dan maksimum
15 menit.
5) Pembilasan
Bilaslah (tak perlu pada lantai atau dindin) sesudah menggunakan larutan
desinfektan.Hilangkan air yang berlebih/menempel misalnya dengan kertas penyerap
air.
6) Pengeringan.
Perlengkapan yang permanen ditempatkan pad arak yang permukaannya bukan kayu.
Dibanyak hotel-hotel maka pencucian alat makan dan minuman ini dapat dilakukan
menurut 2 cara yang dianggap memenuhi syarat sanitasi yaitu di dalam alat-alat
pencuci yang disebut:
1) Three Compartment sink (alat pencuci tiga bilik).
2) Dish washing and glass washing machine (mesin pencuci piring dan gelas).
Ad. 1). Three Compartment Sink.
Yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak
mempunyai fungsi sebagai berikut:
Bak I = Disebut bak pencuci (Wash).
Dalam bak ini terdapat air hangat (lk. 150oF) dan sabun/detergen.
Bak II = Disebut bak pembilas (rinse).
Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (160-170oF).
Bak III = Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut
Desinfection). Didalam bak ke-III ini piring dan gelas untuk terakhir
kalinya dibilas terutama kemungkinan mash menempel lemak pada
piring/gelas dengan air panas dengan suhu 180oF.
Cara ini sekaligus dimaksudkan pula untuk mendesinfeksi alat
makanan dan minuman tersebut. (mebunuh kuman-kuman penyakit).
Dianggap bahwa suhu 180oF sudah dapt membasmi segala jenis kuman
yang mungkin terdapat pada alat makanan/minuman tersebut.
 Catatan: Dalam hal sulit dalam cara menyediakan air dengan
suhu 180oF maka dapat pula ke dalam bak ini diberi zat
persenyawaan chlor (kaporit) dengan sisa chlor sebesar
1 mgr/liter atau 1 ppm.
2). Dish & Gias washing Machune
Dengan adanya kemajuan dalam bidang teknologi, maka untuk mencuci alat-alat
makanan dan minuman di temukan suatu mesin pencuci yang ditemukan suatu mesin pencuci
yang bekerja secara otomatis, piring/gelas yang kotor melalui suatu rantai berjalan dari satu
bagian ke bagian lain dari mesin tersebut, sehingga setelah keluar dari mesin tersebut alat-alat
makan dan minuman tersebut sudah dalam keadaan bersih tanpa dijamah sama sekali oleh
tangan petugas pencuci .
Alat ini terdiri atas sebuah rantai berjalan, karena itu disebut dish & glass washing
machine type conveyour. Mesin ini terletak di bagian dapur yang disebut “Washing Area”
suatu sub bagian pula dari “scullery” (tempat alat-alat yang kotor). Tenaga penggerak mesin
ini adalah air dan listrik.
Di dalam mesin ini terdapat 3 bagian yaitu “
a) Wash tank.
b) Power rinse tank.
c) Final rinse tank
Mesin pencuci ini dapatbekerja baik atau tidak tergantung dari 3 hal pokok yaitu:
a) Jenis datergen yang di pakai
b) Suhu atau temperatur di masing-masing bagian tanki
c) Tekanan (pressure) dari air pencuci
Catatan: detergen di berikan kepada wash tank dispenser tank ( recervoire).
Jenis detergen yang lainyang berfungsi sebagai sabun pengering dan sabun pensteril
diisikam ke dalam final rinse tank.pelaksana mesin pencuci dalam mesin pencuci piring
dan gelas sebagai berikut :
Pencuci dengan alat-alat moderen ini mempunyai tujuan :
a) Praktis
b) Efektif (tepat)
c) Effisien (hemat,cepat,selamat)
Pelaksana dilakukan sebagai berikut
a) Dalam wash tank
Barang-barang dalam wash tank ini dicuci dengan air sabun dengan suhu 150°F.
Dengan suhu sebesar itu diharapkan semua sisa makanan dan minuman yang
menempel pada alat-alat tersebut dapat dirontokan.
 Catatan : suhu dalam batas-batas maksimal suhu 150°F perlu di awasi dan
diperhatikan, sebab lebih dari itu keadaannya panas sekali, akibatnya: sisa-sia
makanan malahan menjadi masak dan makin melengket pada alat-alat yang dicuci.
b) Dalam power rise tank
proses pencucian alat-alat makanan dan minuman di laksanankan di dalam power rise
tank ini.temperatur di tank ini adalah antara 160° - 170°F (Rata-rata 165°F) dan
didalam tank ini dimasukkan detergen.
Dengan temperatur air panas yang tinggi yang dimaksutkan:
(1) Meluluhkan kemungkinan masih menempelnya sisa-sisa detergent pada alat-alat
yang dicuci.
(2) Membilas alat-alat tersebut agar lebih bersih dengan meluluhkan lemak-lemak
yang masih menempel.
c) Final rinse/Desinfection
Proses terakhir dari pencucian alat makanan dan minuman dalam dish washing
machine adalah dibagian final rinse/desinfection.
Di sini alat-alat yang di cuci disemprot dengan air panas 180°F yang bercampur
dengan detergent.

Catatan :
a) Detergent yang digunakan dalam final rinse adalah erbeda dengan detergent yang
digunakan dalam wash tank (tank ke 1)
Detergent di sini berfungsi sebagai :
1) Sabun pengering agar alat-alat bebas dari kuman –kuman penyakit
(desinfec tance)
2) Sabung pengsteril agar alat-alat bebas dari kuman-kuman penyakit
(desinfectance).
Dengan suhu air panas sebesar 180°F. Maka sabun/detergent ini bersama
dengan air panas tersebut mampu membasmi segala kuman yang mungkin
yang masih terbawa dlam alat-alat yang dicuci.
b) Suhu air pada bagian final rinse ini harus betul-betul diawasi sebab:
1) Kurang dari suhu 180°F airnya akan panas sekali sehingga memungkinkan
alat-alat makanan dan minuman yang di buat dari gelas akan pecah atau
retak (rusak).
Dishwashing ini dijalakan secara otomatis dan bila komposis detergent tidak semstinya akan
menyala lampu merah atau berbunyi peluit.
Mesin ini dilengkapi dengan tirai (curtain) yang jumlahnya ad a4 buah dan dipasang
menggantung diantara/diperbatasan antar satu bagian dengan bagian lain. Tirai ini dibuat dari
terpal. Suatu bahan yang tahan air panas.
Gunanya tirai ini adalah sebagai berikut :

a) Untu melindungi agar para petugas pencuci tidak terkena semburan/semprotan air panas.
b) Untuk menghalang agar air sabu dari wash tank tidak bercampur dan tertumpahkan masuk
ke power rinse tank.
c) Untu menghalang agar sabun rinse dry dibagikan final rinse tidak masuk ke power rinse
tank.

4. pengangkutan makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk di
sampikan atau di sajikan.kemungkianan pengoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan,
bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurang baik dari segi
kualitasnya.
Baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
a. Tempat/alat pengangkut
b. Tenaga pengangkut
c. Tehnik pengangkut
Ada.a. Tempat/alat pengangkut :
Tempat/alat pengukur dapat menggunakan kereta dorongan bila pengangkutan
makanan hanya dalam rumah, menggunakan baki apabila akan di sajikan dan
dengan truck/mobil bila di angkat keluar rumah.
Ada .b. Tekhnik pengangkut.
Tenaga pengangkut yang perlu di perhatikan adalah tidak berpenyakit
menular, carrier, dan mempunyai personal hygine yang baik.
Ada.c. Tehnik pengangkutan
Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak
terjadi pengotoran/kontaminasi selama dalam perjalanan.
Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi adalah :
a. Alat/tempat pengangkut harus bersih.
b. Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran selama
diangkut.
c. Pengangkutan makanan dari jenias makanan yang tidak berkarat atau yang lansung
dapat di makan harus ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.
d. Pengkutan makana yang melewati daerah-daerah/tempat –tempat ruang kotor dan
mudah mengkontaminasi makanan harus dihindari.
e. Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang
singkat, pendek dan paling terdekat.
5. penyimpanan makanan
 Kualitas makanan yang telah diolah sangat di pengaruhi oleh sushu, di mana terdapat
titik-titik rawan perkembangan bacteri pathogen/pembusuk pada suhu sesuai dengan
kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bacteri tersebut masih pula ditentukan
oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makanan yang cocok sebagai media
pertumbuhannya.
Oleh karena itu mutlak di perlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan
disimpan.
Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama ditunjukan kepada :
a. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent
b. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembususkan
Hal-hal yang perlu di perhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
1) Makanan yang disimpan di beri tutup terutama makanan kaleng yang telah di buka
atauhasil olahan dari dapur (cooking food).
2) Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus
dibersihkan.
3) Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan)
4) Mkanan yang di sajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air
hangat terlebih dahulu.
5) Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat dengan air atau tempat
basah.
Tehnik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu dibedakan :
a. Penyimpanan dingin (Refrigerated Storage)
Dalam pendingin makanan,kemungkinan pertambahan bacteri tidak terjadi, makanan
dingin harus disimpan pada lat pendingin pada suhu 0°F (-17,8°C).
Pada suhu antara 0- 7,2°C kadang-kadang bakteri pembusuk,bakteri psikrofilik dapat
bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak patogen namun dapat mengurangi
kualitas.
Bakteri patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dngin untuk makanan
olahan.

1). Suhu

Berdasarkan klasifikasi dari F.G. Winarno, digolongkan menjadi 3 yaitu:

a) Penyimpanan sejuk.
b) Pendingin.
c) Penyimpanan beku.
 ad .a). penyimpanan sejuk.

- Antara 15=25°C
- Untuk minuman keras, umbi-umbian, sayuran.

ad .b). pendinginan

- Pada suhu < 5,6°C,

- Dapat menghambat pertumbuhan microba-psikrofilik dan
mencegah pertumbuhan microba patogen.
- Botulinum tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3.3°C.

ad .c). penyimpanan beku dapat dilaksanakan dengan 3 cara :

- Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant.
- Kontak tak lansung dengan refrigerant.
- Dengan menggunakan udara dingin (-17.8°C sampai –34,4°C)

Pada suhu beku sel vegetatif lama-kelamaan mati.

“kapang” akan tumbuh lambat pada suhu -8,9°C sampai dengaan -6,67°C,
dan “Khamer” tumbuh pada suhu ≥ -8.9≥C.

Mikroba tak dapat hidup lagi pada suhu -12≥C Dan untuk microba psicophilik
tumbuh pada suhu 0°-5°C.

2). Lama penyimpanan

Faktor lama penyimpanan juga mempengaruhi terhadap perkembangan
bakteri, sehingga cara penyimpanan dengan lama penyimpanan akan berbeda
suhu penyimpanannya.

Lama penyimpanan Suhu penyimpanan

tanpa pertumbuhan
°F °c

1 50 10
2 48 8,9
3 46 7,8
4 44 6,7
5 42 5,6
6 40 4,4
Sumber : Foster (1963)
Catatan : Tabel ini tidak berlaku bagi penyimpanan makanan yang “hangat”.

3). Kelembaban
Kelembababn relatif dari alat pendingin akan berpengaruhpada perubahan
bentuk makanan yang disimpan terutama perubahan moisture dan wujud. Ruangan
pendingin memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai karena perubahan
kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya
pertumbuhan jamur.
Pengaruh sushu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan
untuk pendingin daging adalah :
Suhu penyimpanan (oC) RH (%)
4 75
2 88
0 92
Secara operasional didalam penyimpanan dingin perlu mempertimbangkan beberapa
hal :

a) Alat pendingin ditempatkan pada ruang yang cukup nyaman sehingga dapat
menjamin keamanan makanan selama penyimpanan dan thermometerpenunjuk
suhu ditempatkan pada bagian yang paling panas dan mudah untuk dibaca.
b) Makanan yang dimpan tidak bole mencapai suhu kritis (danger zone
temperature + 45°F/7,2°C)tetapi harus di bawahnya kecuali bila makanan
tersebut telah disajikan.
c) Makanan yang telah dingin harus di jaga agar tetap dingin pada suhu 0°F (18°C)
atau dibawahnya.
d) Tempat penyimpanan es yang bisa digunakan di rumah, tidak boleh digunakan
sebagai tempat penyimpanan makanan.tempat makan, peralatan-peralatan
makan.

Secara praktis penyimpanan makanan dengan cara dingin dapat diklasifikasikan

menjadi 3 :
a). Sesuai bentuknya

kita kenai dari yang paling kecil.

(1). Theramos (botol es)
(2). ice box (peti es)
(3). Refiregerator (lemari es) :
 - figidair
- koelkasi
(4). Walk im refrigator (lemari es besar)
(5). Room refirigator (kamar es).

b). Sesuai suhunya.

Kita kenal 5 golongan penyimpanan sesuai batas-batas suhunya yaitu :
(1). Room temperature storage (penyimpanan dalam suhu kamar) dengan suhu
antara 27° -30°C.
(2). Cool storage (penyimpanan dalam suhu tidak terlalu dengan ±10°C-20°C.
(3). Coki storage (penyimpanan dalam suhu dingin) dengan suhu 0°C-10°C.
(4). Freezer storage (penyimpanan dalam suhu beku )dengan suhu 0°C.
(5). Deep freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali di bawah titik
beku) dengan suhu l lebih rendah dari -10°C.

c). Sesuai makanan yang disimpan

yang penting sekali harys di perhatikan ialah bahwa sesuai jenis makanan
yang disimpan sesuai pada suhu penyimpanan yang harus diberikan dalam cara –
cara penyimpanannya, sebagai contoh :
buah-buahan dan sayur-sayuran harus disimpan dalam “cool storage diantara
(±10°)C-(20°)C.
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu “coki torage” atau deep frezzer akan
mengalami kerusakan. Bahan makanan kering harus disimpan dalam suhu kamar, bila tidak
akan pula menjadi rusak dan berair.
Berdasarkan peraturan Mentri Kesehatan No.712/Menkes/PER/10/86 yang antara lain
mengatur tentang makanan,dimana di dalam penyimpanannya dikelompokan menjadi 2 (dua)
sebagai berikut:
(1) Penyimpanan makanan terolah.
Makanan kemasan tertutup sebainya disimpan dalam suhu ±10°C.
(2) Penyimpanan makanan jadi :
(a) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
(b) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 4°C atau kurang.
(c) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam )
disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C.

b. Penyimpanan panas (hot stronge).

1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada ruangan yang
nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan.
 Skala penunjuk suhu mempunyai ketepatan ukur ±3°F dan harus ditempatkan
pada bagian yg paling dingin dan mudah untuk dibaca.
2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kriris (dangerzone) 140°F
(60°C), karena pada suhu tersebut memungkinakan pertumbuhan bakteri
penganggu.
6. penyajian makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi :
a. Tempat penyajian.
b. Alat-alat penyajian.
c. Tenaga penyaji.

Ad. a. Tempat penyajian.

1). Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu kertas atau bahan keras lainnya.
2) Dinding dan langit-langit hendaknya dibuat sedemikian rupan untuk
mencegah serangga.
3) Langit-langit terbuat dari bahan yang melindungi bagian dalam agar tidak
lembab.
4) Tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan cuci tangan.
5) Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.
6) Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dipergunakan dan sesudah
dipergunakan.

Ad.b. Alat-alat penyajian.

1) Alat-alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas pembersih.
2) Permukaan alat=alat yang berhubungan langsung dengan makanan
hendaknya terlindungidari pencemaran baik oleh konsumen maupun benda
perantara lainnya.
3) Kebersihan alat-alat hendaknya terjamin sebaik-baiknya.

ad .c.Tenaga penyaji
pernyataan tenaga penyaji berlaku persyaratan umum bagi penjamah makanan
(food handler).
Hal-hal lain yang perlu pula diperhatikan dalam penyajian adalah.
1) Menjaga kesopanan.
2) Tehnik membawa makanan.
3) Penampilan dan temperamen yang baik.
4) Cara menghidangkan, tehnik dan pengaturan di atas meja sebaik-baiknya.
B. KLASIFIKASI DAN SYARAT-SYARAT PENYELENGGARAAN
PENGELOLAAN MAKANAN
Tempat penyelenggaraan/pengelolaan makanan adalah tempat-tempat pengusaha
dimana makanan dan minuman tersebut diproduksi, diolah , disimpan, diangkat ,
dijual/disajikan kepada umum.
Dan usaha pengawasan Hygine dan sanitasi tempat pengolahan makanan (TMP)
dengan sebagian besar berada di daerah perkotaan adalah merupakan permasalahan yang
mendapatkan perhatian dan dilaksanakan dengan sistem yang tepat/berdaya guna dan
berhasil guna.
Pelaksanaan pengawasan dan pemeriksaan (TPM) dengan dengan sistem yang tepat
tergantung dari beberapa faktor, antara lain: perundang-undangan daerah sebagai landasan
kegiatan tindakan, adanya tenaga dalam jumlah yang cukup bermutu, ada peralatan dan
biaya yang cukup, terdapatnya pengertian dan partisipasi dari instansi-instansi lain,
masyarakat dan perorangan serta adanya cara pengawasan dan pemeriksaan (inspeksi)
terhadap TPM yang dilandasi dengan prinsip tehnologi.
Penyelengaraan pengelolaan makanan digolongkan dalam 5 kategori yaitu :
1. Pabrik makanan dan minuman (food manufacturing).
2. Public eating and drinking place (Restoran, Rumah Makan, Kantin, Snack Bar,
Warung Kopi, Catering, Pedagang kaki Lima).
3. Toko penjualan makanan dan minuman (food Shoop)
4. Pedagang keliling/pikulan (Food Ambulance/Food Vendors)
5. Tempat pembuatan den penyajian makanan dan minuman untuk masyarakat khusus
(asrama, panti asuha dan lain-lain).

1. Sasaran tempat pengolahan makanan (TPM)

Yang menjadi sasaran tempat pengolahan makanan (TPM) adalah public
eating dan drinking places, toko-toko penjualan makanan dan minuman,
pedagang keliling/pikulan dan dan tempa-tempat pembuatan dan penyajian
makanan dan minuman untuk masyarakat khusus.

a. Public eating and drinking places

- Restoran adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala
peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan
penjualan/penyajian makanan dan minuman bagi umum, dimana
pengelolahan terhadap pembuatan, penjualan dan penyajian makanan
dan minuman dilakukan oleh satu badan usaha.
Contoh : Restoran Naxsi Padang, Gudang Bu Tjitro, Simpang Tiga dan
lain-lain
 - Rumah makan adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala
peralatan yang digunakan un tu pembuatan proses pembuatan dan
penjualan/penyajian makanan minuman bagi umum di mana
pengelolahannya dilakukan oleh beberapa badan usaha dalam satu
bangunan.
Contoh : Rumah Makan Cahaya Medan, Rumah Makan Proyek Senen
Jakarta dan lain-lain.
- Kantin adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan
yang dipergunakan untuk pembuatan dan penjualan/penyajian makanan
minuman dimana proses pembuatan dan penjualan/penyajian makanan
dan minuman diperuntukan bagi masyarakat tertentu (khusus) dan cara
penyajiannya pada waktu tertentu.
Contoh : Kantin di Kantor-kantor, Pabrik-pabrik dan lain-lain.
- Snak Bar adalah suatu tempat atau ruangan yang menetap dengan
segala peralatan yang dipergunakan untuk menyimpan dan menjual
makanan dan minuman kecil tertentu bagi umu. Dan selain itu tidak
disediakan meja/kursi untuk makan/minum tamu-tamunya.
- Warung kopi adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala
peralatan yang dipergunakan untuk pembuatan,penyimpanan dan
penjualan/penyajian makanan dan minuman kecil bagi umum.
- Katering adalah etiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan
yang dipergunakan untuk pembuatan , penyimpanan dan
pendistrybusian doperuntukan bagi masyarakat tertentu dan telah
memesan sebelumnya.
Contoh : Katering di Hotel, di Restoran, di Air port, dan lain-lain.
- Pedagang kaki lima adalah suatu tempat yang menetap tanpa bangunan
yang permanent dengan segala peralatan yang dipergunakan untuk
menyimpan dan menjual/menyajikan dan atau membuat
makanan/minuman bagi umum.

b. Toko-toko penjualan makanan dan minuman (food shop)

- Tempat penjualan makanan/minuman dingin adalah suatu
tempat/ruangan yang menetap dengan segala peralatan yang
dipergunakan untuk menjual makanan/minuman dingin bagi umum.
- Toko makanan segar (fresh Market) adalah suatu tempat/bangunan
yang menetap dengan segala bagian ruangan dan
perlengkapan/peralatan yang dipergunakan untuk menyimpan makanan
dan menjual makanan dan minumantelah diolah bagi umum.
 Contoh : Toko Roti, Toko Kue-kue dan lain-lain.

c. Pedagang keliling
- Pedagang keliling/pikulan adalah setiap tempat/ruangan yang
berpindah=pindah dengan segala perlengkapan/peralatan yang
dipergunakan untuk mengolah dan menjual makanan dan minuman
bagi umum.
- Contoh : Penjual Bakso/mie, penjual es cream, penjual kue, dan lain-
lain.

2. Peringkat Mutu (Grading) Tempat Pengelola Makanan (Rumah Makan/Restoran)

a. Pengertian
Grading restoran adalah semua kegiatan yang berkaitan dengan
penggolongan/pengkelasan restoran/rumah makan dari segi hygine & sanitasi
dan diberikan tanda plakat bagi yang mendapatkan grade/klas sebagai tanda
bukti bahwa restoran rumah makan telah memenuhi syarat dalam klas
sebagaimana yang telah ditetapakan oleh Dapertemen Kesehatan.

b. Tujuan & manfaat

1) Melindungi konsumen khususnya wisatawan terhadap ancaman penyakit
yang dapat timbul dan atau menular melalui restoran serta makanan yang
tidak layak untuk di konsumsi.
2) Menimbulkan rasa aman bagi konsumen, karena restoran yang dikunjungi
berada di bawah pengawasan Dinas Kesehatan.
3) Sebagai promosi bagi restoran dan keparasitawan.
4) Merangsang motivasi pengusaha restoran untuk selalu terus-menerus
memelihara dan mempertinggi kondisi kesehatan restoran.

3. Landasan pelaksanaan
a. Undang-undang nomor 9 tahun 1960 tentang pokok-pokok kesehatan.
b. Undang-undang nomor 11 tahun 1962 tentang Hygiene untuk usaha-usaha
bagi umum.
c. Undang-undang nomor 2 tahun 1966 tentang Hygiene.
d. Undang-undang nomor 14 tahun 450 tahun 1940.
e. Keputusan presiden RI Nomor 15 tahun 1983 tentang kebijaksanaan
pengembangan kepariwisatawan.
f. Instruksi Mendagri nomor 2 tahun 1980 tentang petunjuk pelaksanaan
mengenai pemerintah, susunan organisasi dan tata kerja Dinas Kesehatan
 g. Instruksi Menkes Nomor 178/1983 kepada Ka. Karwil dan Dirjen tentang
pelayanan Kesehatan kepada Wisatawan asing.
h. Keputusan Menkes, Nomor 558 tahun 1984 tentang Organisasi dan Ttata kerja
Dapertemen Kesehatan.
4. Batasan-batasan/pengertian
a. Restoran (Rumah Makan)
Adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan yang
digunakan untuk proses pembuatan/pengolahan dan penjualan/penyajian
makanan dan minuman bagi umum di mana proses pembuatan/pengolahan
dimaksut dapat berada pada satu bangunan atau bangunan lainnya yang
terpisah dengan proses penjualan/penyajian.
b. Penetapan tingkat Mutu (Grading)
Adalah upaya pengkelasan rumah makan (restoran) berdasarkan kondisi
hygiene & sanitasi.
Penggolangan tingkat mutu ini dibagi menjadi 3 tingkat (grade) yaitu :
- Tingkat mutu (grade) C.
- Tingkat mutu (grade) B
- Tingkat mutu (grade) A
Tingkat mutu (grade) C merupakan tingkat mutu terendah yang telah
memenuhi persyaratan minimal hygiene & sanitasi, yang mecerminkan bahwa
suatu rumah makan (restoran) secara minimal telah memenuhi syarat=syarat
kesehatan.

5. Ruang lingkup penilaian

Dalam penigkatan tingkat mutu (grding) ini dinilai seluruh aspek dari
pada kondisi hygiene & sanitasi rumah makan (restoran) yang meliputi
kualitas bahan makanan, perlindungan makanan dari pencemaran, kesehatan
dan kebersihan karyawan, perlengkapan masak dan makan, perlengkapan
sanitas, serta kedaan dan pemeliharaan konstruksi bahan pangan.
Aspek-aspek tersebut di jabarkan menjadi item-item pemeriksaan yang
dikelompokan kedalam 4 kelompok. Pengalokasian item-item pemeriksaan
kedalam masing-masing kelompok adalah berdasarkan pertimbangan faktor
resiko terhadap keamanaan makanan dan faktor kenyamanan pengunjung
sehingga di hasilkan kelompok pertanyaan yang berisi item pemeriksaan yang
merupakan syarat kesempurnaan semua ini terwujud dalam formulir
pemeriksaan yang digunakan dilapangan (lihat lampran 1,a,)

6. Pelaksanaan
a. Sasaran
Yang menjadi sasaran dalam penetapan tingkat mutu (grading) adalah rumah
makan sebagai berikut :
1) Diutamakan terletak dijalur wisata.
2) Telah memiliki izin, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
3) Berkapasitas minimal 15 kursi.

b. Langkah=langkah
1) Pendaftaran
Sebelum melakukan penilaian untuk menetapkan kelas.
Dinas Kesehatan TK II harus telah memiliki daftar rumahmakan yang akan
menjadi sasaransesuai dengan kriteria sasaran diatas.
Daftar ini disusun dalam formulir seperti contoh (lihat lampiran 1).
Data dari pada daftar inidapat diperoleh dari :
- Hasil pendaftaran petugas Puskesmas atau Dinas Kesehatan tingkat II.
- Data dari pariisata dinas setempat.
2) Pemeriksaan
- Untuk melakukan pemeriksaan restoran/rumah mkan penjabat Dinas
Kesehatan supaya lebih memberitahukan dahulu kepada pemilik
restoran/rumah makan yang bersangkutan.
- Tenaga pemeriksa dalam melakukan pemeriksaan harus menunjukat
surat tugas kepada pimpina restoran/rumah makan yang ditanda tangani
oleh Kepala Dinas.
- Pemeriksaan dilakukan dengan cara melihat lansung atau bila perlu
melakukan pengukuran terhadap keadaan hygiene & sanitasi.
Sasaran sesuai dengan item-item pemeriksaan yang terdapat pada formulir
penetapan tingkat mutu (grding).
3) Penilaian
Data dari yang diperoleh dari pemeriksaan dilakukan penghitungan jumlah
item yang memenuhi syrat pada tiap-tiap kelompok pertanyaan. Dan
selanjutnya dihitung dalam prosentase.
4) Penetapan
Hasil perhitungan dari penilaian merupakan bahan untuk menetapkan
tingkat mutu (grade).
Kriteria tingkat mutu adalah sebagai berikut :

Grade C
Adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok II.
 Grade B
Adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok I dan II
di tambah 60% pertanyaan kelompok III.

Grade A
Adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok I,II.
dan III ditambah 60% kelompo VI.

c. Pelaksana
Pelaksana penetapan tingkat mutu (grading) adalah seksi PKL Dinas
Kesehatan dari II dan bilaman kemampuan terbatas dapat bekerjasama dengan
Sub Dinas PKL dari 1 Propinsi.
Bimbingan tehnis dilaksanakan oleh seksi PLP Kanwil Depkes yang
berkerjasama denga Dinas Kesehatan dari 1 Propinsi.
Dalam hal pendaftaran dapat dibantu oleh petugas sanitasi puskesmas.
d. Waktu

N Bulan/Aktivita Apl Mei Jun Jul agust sep okt Nov Des Jan Feb Mar
o s
1 Persiapan Xxxx

2 Pendaftaran xxxx

3 Pemeriksaan xxxxx xxxx

4 Penilaian xxxxx xxxxx xxx

5 Penetapan dan xxxx

placarding
Xxx Xxx
6 Feed back x x

7 Penyebut
luasan dalam xxxx xxxx xxxx Xxx
masa media xx

8 pelaporan xxxx

e. Tindak lanjut
1) Pemberian anjuran/saran
 Bagi restoran yang tidak dapat memenuhi persyaratan untuk mendapatkan
tingkat mutu (grade) yang terendah, maka terhadap kekurangan
kekurangannya di berikan anjuran/saran-saran perbaikan secara lisan
maupun tertulis.

2). Plakad
Bagi restoran-restoran yang memenuhi prsyaratan penetapan tingkat mutu
sesuai dengan tingkat yang dicapai yang diberikan plakad.
Plakad tersebut dipasang ditempat yang dapat dilihat oleh pengunjung.
Contoh plakad yang terlampir seperti pada lampiran 4.

3). Penilaian berkala

Dalam jangka waktu selambat-lambatnya 6 bulan setelah penetapan tingkat
mutu (grade) dilakukan pemeriksaan ulang. Pemeriksaan ini bertujuan
untuk melihat kembali kondisi hygiene & sanitasi sesuai dengan item-item
yang telah dinilai sebelumnya. Apabila dijumpai, penyimpangan atau
penuruna mutu maka, pada restorn tersebut diberikan anjuran/peringatan
untuk perbaikan. Pelaksanaan dari anjuran ini akan dipergunakan untuk
penetapan tingkat mutu ulang (regrading) yang akan dilaksanakan dalam
jangka waktu 1 (satu) tahun setelah penetapan tingkat mutu sebelumnya.
f. Pelaporan
Setiap 6 bulan sekali seluruh kegiatan penetapan tingkat mutu (grading)
dilaporakan kepada Dinas Kesehtan Dati 1 dengan tembusan Kanwil Depkes
propinsi dan Direktorat PLP Ditjen PPM dan PLP.
Contoh blangko lampiran terlampir pada lampiran 5.

g. Lain-lain
1) Setiap tahun Dinas Kesehatan Dati II membuat daftar-daftar nama restoran
yang telah mendapat grade. Daftar ini dikirim kepada Bupati/Walikota
dengan tembusan Dinas Kesehatan DT. I Kanwil, Dit. PLP. Ditjen PPM &
PLP dan Dinas Kesehatan.
Contoh blangko laporan terlampr pada lampiran 6. A dan 6.b
2). Restoran yang telah mendapat grade diumumkan dalam berbagai mass
media (Lokal).

Daftar Lampiran Grading 2.2

Lampiran :
1. Formulir pendaftaran Rumah Makan (Restoran).
 2. Formulir pemeriksaan H & S Restoran.
3. Formulir Rekapitulasi.
4. a & b penilaia grade dan penetapan grade.
5. Petunjuk teknis cara penggunaan formulir pemeriksaan penetapan
tingkat mutu.
6. Surat Perintah Perbaikan (order slip).
7. Plakad, Hygiene & Sanitasi A, B, & C.
8. Laporkan Pelaksanaan Grading.
9.
Pendaftaran Rumah Makan (Restoran) yang menjadi sasaran penetapan tingkat
mutu atau gading hygiene & sanitasi Tahun Anggaran

Kodya /Kabupten :

No Nama Restoran Alamat Nama pemilik Jumlah

kursi

Pada akhir Triwulan I

Daftar ini agar sudah siap
 Formulir Pemeriksaan Hygiene & Sanitasi

Restoran (Rumah Makan) dalam rangka Penerapan

Tingkat Mutu (Grade)

Kotamadya/Kabupaten
Nama Restoran (Rumah Makan)
Alamat Restoran (Rumah Makan)
Nama Penanggung Jawab
Jumlah Karyawan
Nomor Izin
Tanggal Pemeriksaan
Pemeriksaan
: .......................................................
: .......................................................
: .......................................................
: .......................................................
: ........................................................
: .......................................................
: .......................................................
: .......................................................

No Syarat-Subyek/Pokok Pemeriksaan/Item yang di Periksa Hasil Pemeriksaan

1 2 3 4
Kelompok 1:
Syarat minimal atau syarat dasar restoran/rumah makan
1. Bahan makanan berada dalam kondisi baik,tidak rusak/membusuk
2. Bahan makanan tersimpan dalam tempat khusus, tidak tercampur
dengan makanan jadi serta bahan-bahan lain yang dapat menimbulkan
kerusakan/keracunan
3. Buah-buahan atau sayur-sayuran segar yang dimakan mentah dicuci
bersih dengan air mengalir sebelum disajikan
4. Es batu untuk minum disimpan pada tempat bersih dan terhindar dari
pengotoran lain
5. Makanan jadi terlindung dari gangguan serangga, tikus dan binatang
lain serta pengotoran lain
6. Karyawan tidak menderita penyakit menular (pernafasan dan
pencernaan), bisul, luka terbuka dan penyakit lain yang dapat menular
melalui makanan
7. Karyawan berpakaian bersih, rapih, kuku pendek dan tangan bersih
8. Karyawan berperilaku sehat yaitu tidak merokok, menggaruk-garuk
bagian tubuh pada saat kerja
9. Penjamahan makanan jadi mengunakan alat khusus untuk itu harus
tersedia alat untuk keperluan penjamahan makanan jadi
10. Peralatan makanan dan masak yang siap pakai dalam keadaan bersih
dan tidak cacat
11. Peralatan makan dan masak terbuat dari bahan tidak berkarat, tidak
boleh mengandung bahan-bahan peracun atau yang dapat larut dalam
asam atau basa seperti Pb, Zn, Cu, As, Cd.
12. Peralatan yang sudah siap pakai disimpan secara rapih sehingga aman
dari pengotoran sebelum digunakan
13. Tersedia rak-rak untuk mengeringkan peralatan yang sudah dicuci
apabila digunakan kain pengering yang selalu bersih dan sering
diganti.
14. Air yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan dan disimpan
dalam tempat penampungan yang bersih dan tertutup/aman dari
pengotoran
15. Air untuk pencucian dalam keadaan mengalir dan atau selalu dalam
keadaan bersih
16. Tersedia fasilitas jamban dan peturasan yang bersih dan memenuhi
 syarat kesehatan (Ventilasi, Pencahayaan, lantai, dinding, letak, cukup
air, konstruksi jamban leher angsa
17. Tersedia tempat cuci tangan untuk karyawan lengkap dengan sabun
dan air yang cukup serta alat pengering yang dalam keadaan bersih
18. Air limbah mengalir lancar dan tidak terdapat adanya genangan air
dalam atau sekitar halam rumah makan
19. Setiap lubang selalu dilengkapi dengan jeruji pencegah masuknya tikus
20. Seluruh ruangan pada rumah makan terlindung dari gangguan binatang
perusak dan vek tor
21. Mempunyai tempat pengumpulan sampah yang tertutup rapih
22. Tidak terlihat adanya sampah berserakan, terbengkalai di dalam sekitar
halaman rumah makan
23. Pertukaran udara dalam dapur dan ruangan lain cukup lancar, tidak
terdapat bau-bauan dan kepulan asap yang menganggu
24. Lantai, dinding dan langit seluruh ruangan bersih dan utuh
25. Lokasi rumah makan cukup jauh dari sumber pengotoran (tempat
pembuangan sampah untuk umum, WC umum dan lain-lain)
26. Penerangan semua ruangan supaya cukup memenuhi syarat
27. Tersedia kotak berisi alat-alat yang cukup untuk P3K
28. Ruangan-ruangan dalam rumah makan tidak digunakan sebagai tempat
tidur
29. Ruang makan mempunyai luas minimal 2 M2 per kursi
30. Luas ruangan dapur termasuk tempat penyimpanan pencucian
31. WC dan ruang-ruang lain yang berkaitan minimal 35% dari luas ruang
makan

Jumlah Hasil Pemeriksaan Kelompok 1...............................

Kelompok II:
(Syarat Restoran/Rumah Makan untuk
Kelas C, B dan A)

1. Bahan-bahan makanan berasal dari sumber yang terjamin mutunya

(misal daging dari tempat pemotongan resmi)
2. Untuk bahan makanan dalam kemasan supaya sudah terdaftarpada
departemen Kesehatan RI
3. Memiliki fasilitas untuk menghangatkan makanan jadi yang dapat
menghangatkan minimal 1400 F (60,5 C)
4. Karyawan peramusaji berrpakaian seragam berwarna mudah dan selalu
berada dalam keadaan bersih
5. Karyawan bagian dapur (koki) memakai pakaian kerja khusus lengkap
dengan tutup kepala dan celemek
6. Memiliki karyawan yang telah terlatih atau ikut penataran atau kursus
higenis sanitas yang dibuktikan dengan adanya sertifikat dari atau
disahkan dinas kesehatan
7. Pemilik atau penanggung jawab pengusaha rumah makan memiliki
sertifikat telah memiliki penataran/kursus/temu karya yang
diselenggarakan oleh dinas kesehatan DATI I/Karwil Depkes RI
8. Tersedia air mendidih atau bahan desinfektan lain untuk membasmi
hama peralatan makan dan masak
9. Meja-meja peracikan alas pemotongan bahan makanan harus terbuat
dari bahan yang kuat, tidak terdapat cela-cela atau lubang-lubang yang
 merupakan tempat tertimbulnya sisa-sisa bahan makanan
10. Setiap meja pada ruang makan selalu berada dalam keadaan bersih
serta dilengkapi dengan kertas tisu dan asbak
11. Jamban untuk pria dan wanita harus terpisah
12. Jamban dan urionir /peturasan tidak boleh berhubungan langsung
dengan ruangan dimana makanan dipersiapkan atau diolah, dijual dan
disajikan
13. Tersedia tempat cuci tangan yang ditempatkan pada ruang dapur, dekat
dengan jamban/peturasan dan ruang makan
14. Tempat mencuci tangan supaya mempunyai permukaan yang mudah
dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih
15. Tempat penampungan sampah sementara dari restoran supaya
diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau pengangkut sampah dan
terlindung dari gangguan binatang serta tidak mencemari makanan jadi
dan bahan makanan
16. Saluran air bekas supaya dihubungkan dengan saluran limbah umum
atau sumur peresapan yang memenuhi syarat
17. Untuk pembuangan air kotor dari jamban dan peturasan supaya
dialirkan ke sepiteng yang memenuhi syarat
18. Lantai tebuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan tahan
lapuk
19. Bagian-bagian dinding yang terkena percikan air pada dapur, kamar
mandi, WC Urinoir dan tempat pencucian supaya dilapisi dengan
proselin atau bahan kedap air lainnya
20. Dinding dan langit-langit dapur WC Urinuoir dan kamar mandi
berwarna terang
21. Penerangan untuk bidang kerja didapur, tempat pencucian peralatan
WC Urinoir mempunyai intensitas minimal 10 Foot candle (FC)
22. Penerangan pada penerangan-penerangan lain seperti ruang
penyimpanan mempunyai intensitas minimal 5FC, yang diukur pada
ketinggian 75 Cm dari lantai
23. Halaman restoran selalu dalam keadaan bersih, tidak becek waktu
hujan dan tidak berdebu waktu kering

Jumalah Hasil Pemeriksaan Kelompok II............................

Kelompok III:
(Syarat Restoran/Rumah Makan Kelas B,
Kelas A)

1. Tersedia lemari atau kamar pendingin untuk menyimpan buah-buahan

atau sayur-sayuran dan sejenisnya dengan suhu 5-100C
2. Lemari atau kamar pendingin untuk buah-buahan, sayur-sayuran dan
sejenisnya selalu berada dalam keadaan bersih
3. Tersedia lemari atau kamar pendingin tempat penyimpanan daging,
ikan, udang dan sejenisnya dengan suhu 0o-3oC
4. Lemari atau kamar pendingin tempat penyimpanan daging, ikan,udang
dan sejenisnya supaya selalu bersih
5. Tersedia tempat atau tempat penyimpanan khusus bahan makanan
kering atau bahan makanan yang tidk mudah membusuk yang terpisah
dari ruangan lain
6. Tempat atau kamar penyimpanan bahan makan kering diatas supaya
selalu keadaan bersih dan bebas tikus atau hewan lain
7. Tempat atau kamar penyimpanan bahan makan kering diatas supaya
disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan
rusaknya bahan makanan sejenis yang masuknya kemudian (First In-
First Out)
8. Memiliki fasilitas khusus penyimpanan dingin untuk makanan jadi
dengan temperatur maksimal 45o F (7oC)
9. Tersedia tempat penyimpanan dingin untuk susu dan hasil-hasil susu
(keju dan lain-lain) dengan suhu 5-7oC
10. Tempat penyimpanan susu diatas selalu berada dalam keadaan bersih
11. Karyawan memiliki sertifikat kesehatan yang menunjukan bebas dari
penyakit menular yang dapat ditularkan melalui makanan
12. Karyawan baik bagian dapur maupun pramusaji memiliki persediaan
pakaian kerja atau seragam minimal 2 Stel pada saat pemeriksaan
13. Pencucian peralatan dilaksanakan dalam 3 tahap yaitu pencucian
awal,pencucian dengan sabun/deterjen dan pembasmi hamaan.
14. Air yang digunakan untuk membuat es batu harus memenuhi syarat
kesehatan.
15. Penyediaan air pada rumah makan dibuat dengan sistem perpipaan.
16. Jamban
j dan urinoir untuk karyawan dan pengunjung harus terpisah.
17. Sampah yang berupa bahan-bahan mudah membusuk seperti
udang,sisa makanan,dan lain-lain harus dibungkus dalam kantong
plastik yang rapat sebelum dibuang ketempat penampungan sampah.
18. Tempat cuci tangan (washtafel) untuk karyawan dilengkapi sabun,sikat
kuku dan pengering yang bersih.
19. Jumlah
j tempat cuci tangan untuk penggunaan cukup sesuai dengan
tabel sebagai berikut:

Kapasitas Pengunjung Jumlah Tempat Cuci

Tangan
≤ 60 Orang 1 Buah

61 - Orang 2 Buah

121 - 200 Orang 3 Buah

Setiap Penambahan 150+ 1 Buah

20. Semua sampah dari restoran tidak boleh disimpan lebih dari 2x24 Jam
pada tempat penampungan sementara
21. Lantai pada ruang dapur,jamban, urionir, kamar mandi mepunyai
kemiringan 1-2% kearah saluran pembuangan
22. Setiap lubang penghawaan harus dipasang kawat kasa, pintu yang
dapat menutup sendiri, atau dipasang alat lain yang nyata-nyata
mencegah masuknya lalat

Jumlah Hasil Pemeriksaan Kelompok III.........................

Kelompok IV :
Syarat Rumah Makan Kelas A
1. Untuk memperagakan makan jadi (Display) supaya dibuat fasilitas
khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan baik bersumber
binatang maupun percikan ludah/batuk penjamah dan tamu
2. Tersedia mesin cuci peralatan (Diswashing Machine) yang mempunyai
3 fungsi yaitu pencucian awal, pencucian deterjen dan pembasmi hama
3. Air pada tempat-tempat pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mengalir lancardengan tekanan yang cukup (minimal 15 pound per
 square inch/p.S.I
4. Tidak terdapat hubungan silang (cross conection) antara air bersih
dengan air kotor
5. Tidak terdapat aliran baik (bsiphonage) pada sistem penyediaan air
yang dapat mengakibatkan pencemaran
6. Jumlah jamban dan urionir untuk pengunjung cukup sesuai tabel
sebagai berikut:
Kapasitas Pengunjung Wanita Pria
Kursi WC/Ka WC Urionir/P
mar eturasan
Mandi
s/d 50 Orang 2 2 3
50 s/d 100 Orang 3 3 3
101 s/d 200 Orang 4 4 4
201 s/d 300 Orang 5 5 5
Setiap penambahan 300 +1 +1 +1
Orang

7. Jumlah Jamban Urionir untuk karwayan cukup sesuai dengan tabel

sebagai berikut:

Kapasitas Pengunjung Wanita Pria

Kursi WC/Ka WC Urionir/P
mar eturasan
Mandi
s/d 30 Orang 1 1 1

Setiap penambahan 50 +1 +1 +1
Orang

8. Tersedia kamar mandi yang bersih dan memenuhi persyaratan

kesehatan untuk karyawan yang terpisah untuk laki-laki dan wanita
9. Kamar mandi tidak berhubungan langsung dengan ruangan dimata
makanan dipersiapkan atau diolah, disajikan dan dijual
10. Tempat cuci tangan dilengkapi air panas dan air dingin serta pengering
yang sekali pakai (Single Use) atau pengering lain yang menjamin
tidak adanya kontak antara pemakai yang satu dengan yang lain
11. Tersedia kamar pakaian/kamar ganti pakaian untuk para pekerja
12. Saluran air bekas dari dapur supaya dilengkapi dengan perangkap
lemak (grease trap)
13. Pertemuan antara dingin dan lantai pada ruang dapur supaya berbentuk
lengkung (conus) dengan jari-jari 7,62 CM
14. Pada setiap penempatan tungku masak supaya dilengkapi dengan
sungkup penangkap asap
15. Sungkup penangkap asap dilengkapi dengan saluran penangkap lemak
dan penampung lemak(grease cannal dan grease pot)
16. Sungkup penangkap asap dilengkapi dengan alat penyedot udara
(exhauster) dan cerobong.
17. Luas ruang makan minimal 4 M2 per kursi
18. Luas ruang dapur termasuk tempat penyimpanan, tempat cuci, dan
ruang-ruang lain yang berkaitan dengan proses pengolahan makanan
minimal 50% dari ruang makan
19. Suu ruang makan rata-rata 60o - 77o F (20o – 25o C) dan kelembaban
antara 70 – 80%
 Jumlah Hasil Pemeriksaan Kelompok IV

Lampiran 3

REKAPITULASI :

1. Jumlah jawaban “Ya” untuk pernyataan kelompok I =.............Buah

(...... %)
2. Jumlah jawaban “Ya” untuk pernyataan kelompok I I =.............Buah
(...... %)
3. Jumlah jawaban “Ya” untuk pernyataan kelompok I II =.............Buah
(...... %)
4. Jumlah jawaban “Ya” untuk pernyataan kelompok I V =.............Buah
(...... %)

Catatan Petugas Pemeriksaan.

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

....................................................19.....................
Mengetahui, Petugas Pemeriksa
Pimpinan Restoran

(............................................................) (............................................................)

Lampiran 4

2. Penilaian Grade
dari data yang diperoleh dalam pemeriksaan dilakukan perhitungan jumlah, item yang
memenuhi syarat (ya) pada tiap-tiap kelompok pertanyaan dan selanjutnya dihitung
dalam prosentase.

contoh :
- jumlah jawaban “Ya” untuk kelompok I :
30
30 buah Jumlah item 30 jadi 30 x 100% = 100%
- jumlah jawaban “Ya” untuk kelompok II :
15 1500
15 buah Jumlah, item 23 jadi x 100% = % = 65%
23 23
 - Dan seterusnya

3. Penilaian Grade

hasil perhitungan dari penilaian merupakan bahan untuk menetapkan tingkat mutu
(grade). Kriteria tingkat mutu adalah sebagai berikut:

- Grade C:
adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok I di tambah
60% pertanyaan kelompok II
- Grade B:
adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok I dan II
ditambah 60% pertanyaan kelompok III
- Grade A:
adalah apabila restoran itu memenuhi 100% pertanyaan kelompok I,II dan III
ditambah 60% pertanyaan kelompok IV

contoh :
Hasil contoh penilaian tersebut diatas bahwa restoran (Rumah Makan) telah
memenuhi syarat kriteria.
untuk itu ditetapkan kedalam tingkat mutu (grade) C.

Lampiran 4a
PLAKAD HYGIENE & SANITASI
Placard of Hygiene & Sanitasi

KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTAMADYA DATI II.....................

MENERANGKAN BAHWA : Director,......................Regency/Municipality Health
Departemen certify that

JL..................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
TELAH DIPERIKSA KEADAAN HYGIENE& SANITASINYA TERMASUK
KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN.
has been inspected based on hygiene and sanitation included personel hygiene of employee.
SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU:
with that result have grade

A SANGAT BAIK

very good

KEPALA DINAS KESEHATAN KAB./KODYA

Director,......................................................Regency/Municipality Health Departemen

------------------------------------------------

NIP
Berlaku 12 bulan sejak dikeluarkan
This placard valid for 12 ( twelve )
month after issued

Lampiran 4b

PLAKAD HYGIENE & SANITASI

Placard of Hygiene & Sanitasi

KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTAMADYA DATI II.....................

 MENERANGKAN BAHWA : Director,......................Regency/Municipality Health
Departemen certify that

JL..................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

TELAH DIPERIKSA KEADAAN HYGIENE& SANITASINYA TERMASUK

KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN.
has been inspected based on hygiene and sanitation included personel hygiene of employee.
SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU:
with that result have grade

B BAIK

GOOD

------------------------------------------------

NIP
Berlaku 12 bulan sejak dikeluarkan
This placard valid for 12 ( twelve )
month after issued
 Lampiran 4c

PLAKAD HYGIENE & SANITASI

Placard of Hygiene & Sanitasi

KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTAMADYA DATI II.....................

MENERANGKAN BAHWA : Director,......................Regency/Municipality Health
Departemen certify that

JL..................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

TELAH DIPERIKSA KEADAAN HYGIENE& SANITASINYA TERMASUK

KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN.
has been inspected based on hygiene and sanitation included personel hygiene of employee.
SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU:
with that result have grade

c CUKUP

fair
------------------------------------------------

NIP
Berlaku 12 bulan sejak dikeluarkan
This placard valid for 12 ( twelve )
month after issued

lampiran 5
petunjuk teknis cara penggunaan.Formulir Pemeriksaan penetapan tingkat mutu
(Grading)Hygiene sanitasi restoran (Rumah Makan)
i. Formulir terdiri dari dua bagian besar yaitu:
1. Bagian pertama berisi pertanyaan-pertanyaan umum yang menyangkut identifikasi
dari restoran (ruman makan) yang akan diperiksa.
2. Bagian kedua berisi item-item pemeriksaan yang dikelompokkan menjadi 4
(empat)kelompok.
ii. Cara pengisian masing-masing bagian .
1. Untuk pengisisan pertanyaan-pertanyaan bagian pertama cukup jelas
2. Untuk pengisian-pengisian pertanyaan-pertanyaan bagian kedua adalah dengan
mengisi ya atau tidak dengan cara memberi tanda V pada kolom jawaban yang
dimaksud sesuai dengan hasil pengamatan dan atau pengukuran.
iii. Cara pengamatan atau pengukuran.
 Pada prinsipnya sasaran pengamatan atau pengukuran pada formulir dapat
dikelompokkan menjadi 5 komponen sasaran yaitu:
1. Tentang bahan dan proteksi makanan
2. Tentang kesehatan dari kebersihan karyawan.
3. Tentang kelengkapan dan keadaan peralatan
4. Tentang kelengkapan dan keadaan fasilitas sanitasi
5. Tentang hal-hal lain seperti komunikasi dan keadaan.
1. Tentang bahan dan proteksi makana.
Tujuan utama pengamatan terhadap sasaran ini adalah menghindarkan penggunaan
bahan-bahan makanan yang tidak layak dipakai sehingga dapat membahayakan
kesehatan dan menghindarkan daya pencemaran terhadap makanan-makanan yang
sudah siap dimakan.
Untuk mencapai hal tersebut.pada prinsipnya di harapkan pengamatan yang
menyeluruh terhadap bahan makanan dan makanan yang terdapat titik-titik rawan
tersebut antara lain.
1.1 Bahan makanan yang mudah membusuk seperti daging,ikan,telur,susu dan lain-
lain.Carilah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dan diamati
keadaannya.tanda-tanda pembusukan dapat dilihat dari bau,warna,kekenyalan serta
permukaannya.
1.2. Penyimpanan bahan-bahan berbahaya seperti pestisida pada tempat penyimpanan
bahan makanan.
1.3. Lamanya bahan tersimpan di dalam gudang.Dalam hal ini harus memperthatiakan
prinsip “firs in first out”yaitu bahan yang lebih dulu dibeli hendaknya lebih dulu
digunakan.
1.4. Expired date (masa kadaluarsa dari dalam makanan dalam kaleng/kemasan serta
bahan kondisi tersebut.
1.5. Perlindungan pencemaran pada tempat penyimpanan makanan baik dari binatang dan
vektor maupun pencemaran lain seperti:
Debu,percikan ludah,bahan kimia dan lain-lain.
2. Tentang kesehatan dan kebersihan karyawan
Tujuan utama adalah untuk menghindarkan adanya bahaya sumber penyakit
menular bekerja pada restoran serta adanya pencemaran makanan akibat tidak tertib
dan bersihnya karyawan.Dalam pengamatan perlu di perhatikan hal-hal sebagai
berikut:
2.1. Diamati kebersihan tangan dan kuku dari karyawan terutama yang berbahaya
langsung dengan proses pengolahan makanan.Kalau perlu harus gunting kuku dan
diperintahkan saat itu juga karyawan yang berkuku panjang tersebut untuk
menggunting kukunya.
2.2. Amati kebersihan dan kesehatan kulit karyawan.periksa apakah luka-luka terbuka atau
bisul-bisul.
2.3. Amati pula kebersihan pakaian penyakit hepatitis B.(pemeriksaan HB,Ag)atau test
widal (TYPHUS) pemeriksaan laboratorium dapat diadakan baik dengan biaya
perseorangan (kalau ada atau mungki),dengan biaya dari perusaan (hasil motivasi).
3. Tentang kelengkapan dan keadaan peralatan.
Termasuk disini adalah peralatan masak dan makan yang meliputi anatara lain:
panci-panci,pisau,sendok sayur.piring,sendok makan ,gelas dan lain-lain alat yang
sejenis yang digunakan baik untuk mengolah makanan maupun penyajian makanan.
Tujuan pengamatan terhadap peralatan ini adalah menghindarkan agar peralatan
tersebut tidak berperan sebagai jalur/media pengotoran.
Hal-hal yang diperhatikan dalam penelitian ini adalah
3.1. Kontruksi peralatanyang hendaknya peralatan tersebut,kontruksi mudah di bersikan
antara lain mempunyai permukaan halus dan tidak terlalu banyak kelakuan-kelakuan.
3.2. Kebutuhan peralatan yaitu hendaknya peralatan tidak pecah/retak yang dapat menjadi
penimbunan sisa-sisa makanan.
3.3. Kebersihan peralatan yang tersebut secara visual bersih.tidak terdapat bercak-bercak
,sisa-sisa makanan dan lain-lain.kalau memnungkinkan dapat dilakukan swab untuk di
periksa kadar kumannya di laboratorium.
3.4. Keamanan peralatan yaitu peralatan tidak boleh mengandung bahan-bahan larut oleh
asam seperti Cd,Cn,Pb,Cu,Zn.untuk peralatan di tinjau dari segi bakteriologis perlu
diadakan suatu penelitian laboratorium.
3.5. Kecukupan dari pencucian yang meliputi awal,penggunaan sabun/detergent dan
pembasmi hama.
4. Tentang kelengkapan dan keadaan fasilatas sanitasi
Tujuan pengamatan terhadap fasitas sanitasi ini selain untuk mencukupi
kebutuhan akan tersediaanyafasilitas sanitasi,juga untuk mencukupi kebutuhan akan
tersediaanya juga untuk menghindarkan jangan sampai justru fasilitas sanitasi yang
akan merupakan sumber pencemaran bagi makanan dan minuman .
Yang perlu diperhatikan dalam pengamatan ini antara lain:
4.1. Untuk menentukan apakah sumber air memenuhi syarat kesehatan pada prinsipnya
perlu diadakan penelitian laboratorium,tetapi dalam hal belum memungkinkan maka
dapat di ambil langkah-langkah sebagai berikut:
a. Periksa keadaan isik air,letak sumber air,jaraknya dengan sumber pengotoran,cara
pengambilan serta cara penampunagan.
b. Adakan pemeriksaan air lapangan (water test kit)kalau memungkinkan.
4.2. Untuk pemeriksaan jaban dapat di perhatikan hal-hal sebagai berikut:
a. Amati kerbersihan umum dan keutuhan jamban,apakah berbau,kotor,atau lantai
dinding langitnya retak-retak atau tidak ,lantai licin atau tidak,ventilasi
penerangancukup atau tidak.
b. Periksa kelengkapan jamban seperti sabun dan air,apakah tersedia air atau kalau kran
apakah air keluar pada saat kran di buka.
c. Ukur kemiringan lantai yaitu dengan cara menggunakan water pass atau
mengguyurkan air pada lantai.apakah air akan cepat mengalir atau tidak.
d. Lihat bentuk bowl apakah leher anggsa atau tidak.kalau leher angsa apakah water
sealnya penutup sempurna atau tidak.
e. Lihat data ruang antara jamban dengan ruang pengolahan makanan.apakah ada
hubungan langsung yang dapat mengakibatkan kemudahan menimbulkan pencemaran
atau tidak.
4.3. Untuk pemeriksaan tempat cuci tangan.
a. Amati kebersihan umum dan kelengkapan sabun serta pengering.
b. Cek apakah airnya mengalir atau tidak.
c. Amati penempatan,apakah sesuai atau tidak.pada prinsipnya penempatannya di tempat
yang mudah di jangkau bagi orang yang baru keluar dari jamban dan urinoir serta bagi
orang yang akan menjamah makanan.
4.4. Untuk tempat penampungan sampah.
a. Amati letaknya apakah jauh dari sumber-sumber sampah.
b. Amati jumlahnya.kalau ada kontiner yang sampahnya berserakan maka kemungkinan
jumlahnya masih kurang.
c. Amati kondisinya,apakah masih utuh,tidak pecah serta mempunyai tutup.
4.5. Untuk saluran air limbah
 a. Amati kelancaran aliran dari mulai sumber sampai penampungannya
(saluran/resapan).
b. Amati kersihannya,apakah banyak sisa-sisa bahan makanan atau sampah pada saluran.
4.6. Untuk binatang pengganggu dan serangga vektor.
a. Amati pada sudut-sudut ruangan dan di tempat-tempat yang gelap.apakah ada tanda-
tanda bekas tikus seperti kotoran,gigitan dan tapak kaki serta bekas badan.
b. Lihat di tempat-tempat yang gelap dan lembab apakah ada tanda-tanda kehidupan
kecoak seperti telur,bekas-bekas lubang kecil,bau dan lain-lain,dapat juga digunakan
cara menyemprotkan pestisida atau minyak tanah pada celah-celah di mana kalau
terdapat kecoak,maka kecoak tersebut akan keluar akibat semprotan.
c. Amati lubang-lubang penghawaan,lubang-lubang lain apakah sudah di lindungi
dengan pemasangan kawat-kawat kasa.
d. Lihat secara visual apakah ada lalat beterbangan atau hinggap di dalam dan di sekitar
bak-bak sampah atau dapur dan ruang makan.
5. Tentang hal-hal lain (kontruksi dan keadaan)
5.1. Pemeriksaan lantai dinding dan langit-langit.
Tujuan pemeriksaan ini adalah untuk menghindarkan kemungkinan
pengotoran makanan karena bahan-bahan organik serta pengotoran lain yang
tertinggal pada lantai,dinding dan langit-langit.
Hal-hal yang perlu di laksanakan adalah antara lain:
a. Amati keutuhan lantai,dinding dan langit-langit apakah ada pecahan atau retakan-
retakan yang dapat merupakan tempat bertimbunya bahan-bahan pengotor
(kotoran)dan sulit di bersikan.
b. Amati kebersihan umum secara visual,misalnya apakah terdapat sampah
berserakan,debu-debu yang menggumpal,sisa-sisa makanan dan pengotoran-
pengotoran terdapat sampah beraneka,debu-debu yang menggumpal sisa-sisa
makanan dan lain pengotoran-pengotoran lain.
5.2. Penerangan
Pengamatan terhadap penerangan bertujuan untuk mencegah terjadinya
kekeliruan pada pengolahan dan penyajian serta apabila terjadi pengotoran dapat
dengan mudah segera terlihat.
Hal-hal yang perlu dilaksanakan adalah:
a. Ukur intensitas cahaya dengan menggunakan light meter.
Pengukuran di lakukan pada beberapa tempat yang dapat mewakili keseluruhan
ruangan sehingga dapat di peroleh gambaran angka rata-rata intensitas cahaya.selain
itu pengukuran juga di fokuskan pada tempat-tempat potensial membutuhkan
penerangan yang cukup,seperti di atas tungku dan lain-lain.
b. Amati apakah ada kesilauan atau bayangan pada bidang kerja.
5.3. Ventilasi.
Pengamatan terhadap pentilasi bertujuan untuk mengurangi kemungkinan
terjadinya kondensasi yang dapat berakibat mempengaruhi kelembaban.
Kelembaban yang tinggi akan merangsang pertumbuhan jamur pada bahan
makanan/nabati.selain iya adanya pentilasi yang baik berguna dalam menghilangkan
bau-bauan,asap dan pemeliharaan kesehatan kerja serta pengenceran terhadap
kemungkinan adanyagas-gas beracun.
Hal-hal yang perlu di laksanakan antara lain :
a. Perhitungan luas jendela serta sarana pentilasi yang lain.
b. Amati secara fisik,apakah terdapat gumpalan-gumpalan asap atau bau-bauan yang
tertinggal pada ruangan.
 c. Amati atau rasakan,apakah kesegaran tubuh karena aliran udara di dalam suatu
ruangan terganggu atau tidak.
d. Periksa kelengkapan sungkup penangkap asap di dapur,apakah peletakkannya tepat di
atas tungku dan bagaimana kelengkapan/fungsinya.
IV. Penutup
Petunjuk tehnik ini bertujuan agar petugas lebih menjiwai/menghayati latar
belakang serta cara mengisi item-item pemeriksaan yang terdapat pada formulir.
Penyusunan petunjuk ini sangat penting agar dapat mengurangi keragu-raguan
persefsi pada saat pengisian formulir.

Lampiran 6
Dinas kesehatan Kab/Kodya Dati II......................
Surat pemerintah perbaikan (order slip).
Nomor:..........................................................

Nama restoran : ....................................................................................

Alamat : ....................................................................................
Setelah dilakukan pemeriksaan Hygiene & sanitasi pada
tanggal................................................Ternyata hal-hal
seperti tersebut di bawah ini perlu segera
diperbaiki:..............................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
..................................................

Setuju diperbaiki
Pimpinan Restoran, .................198.
Dinas kesehatan Kab./Kodya
..........................................
Petugas Pemeriksa,
( ) ( )
Nip:
Contoh :
1) Lantai dapur perlu diganti
2) Lobang-lobang dapur supaya di pasang kawat kasa
3) Karyawan sakit supaya berobat dulu sampai sembuh.

Lampiran 6a
 Contoh surat laporan tahunan

Nomor : Kepada
Yth.Bapak Bupati/Walikota
Lampiran : Hasil penetapan tingkat mutu..............
Hygiene & sanitasi..................................
Hal : Laporan hasil penetapan di tingkat mutu (grading)
Hygiene & sanitasi pada Restoran

Dengan hormat,
Bersama ini kami laporkan bahwa dalam rangka lebih
meningkatkan keamanan makanan yang di jual di restoran/rumah
makan,khususnya dalam rangka lebih menunjang kepariwisataan,Dinas
Kesehatan Kab/Kodya’..............................
pada tahun anggaran 19.../19...telah mengadakan pemeriksaaan kondisi
Hygiene & sanitasi untuk menetapkan tingkat mutu(grade)pada
restoran/rumah makan yang berada di wilayah Kab./Kodya
..................................................................................................................
................................................................................................
Dari jumlah .........restoran yang diperiksa maka hasil penetapan tingkat
mutu adalah sebagai berikut:

- Restoran dengan grade A :........................ buah

- -sda- B : ....................... buah
- -sda- C : ....................... buah
- Restoran yang belum mendapat Grade ............ buah
Perlu kami jelaskan bahwa Grade A adalah tingkat mutu terbaik bila ditinjau dari
segi hygiene & sanitasi,sedang grade C adalah merupakan tingkat mutu minimal
mutu restoran untuk dapat di katakan memenuhi syarat kesehatan.
Sedang bagi yang belum memperoleh Grade,telah kami adakan saran-saran /nasihat
perbaikan.
Terlampir kami sampaikan daftar nama restoran yang telah memperoleh
tingkat mutu tersebut.
Demikian laporan kami agar Bapak maklum.
Tembusan : ...................................................................19...
Kepada Dinas Kesehatan Kab/Kodya
1. Direktur Jendral PPM & PLP .........................................
2. Kakanwil Depkes Propinsi .......
3. Kepala Dinas Kehatan Dati I.............
4. Kepala Dinas Pariwisata Dati I ( )
5. PHRI. NIP:..............................
 BAB IV
PENGAWASAN SANITASI MAKANAN

A. PENGORGANISASIAN PENGAWASAN
Penyelenggaraan pengendalian upaya sanitasi makanan minuman
dimungkinkan berjalan lancar apabila pengelolahnya dilandaskan pada prinsip metode
dan tata laksana pengorganisasian pengawasan yang bijaksana. Dalam hal ini,
termasuk pula proses dan teknologi pengawasan yang tepat guna, agar hasil yang di
peroleh dalam pengawasan upaya sanitasi makanan minuman lebih berdaya guna dan
berhasil guna.
Bila ditinjau secara pokok-pokok, maka pengawasan upaya makanan
minuman dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti:
1. Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolan baik teknis
maupun administrasi. Penerbitan pedoman kerja maupun teknis pada setiap jenis
aspek sanitasi makanan minuman termasuk cara pembimbingan yang penting.
Peringatan ataupun nasehat yang diberikan oleh fihak pemerintah kepada para
pengusaha dapat di kategorikan dalam pembimbingan.
2. Supervisi yang di lakukan baik oleh fihak Departemen Kesehatan maupun aparat
pemda merupakan bagian terkait dalam upaya ini. Para ahli di bidang sanitasi
makanan minuman atas permintaan fihak pemerintah dapat berindak sebagai
konsultan yang secara teknis mampu mensupervisi usaha sanitasi tersebut.
3. Konsultasi antara pengelola upaya aanitasi makanan dan minuman dengan
berbagai fihak baik: pemerintah, suwasta maupun konsultan merupakan suatu
bentuk mekanisme pengawasan yang sering di laksanakan.pengaturannya dapat
secara periodik. Sesaat ataupun insidental.
Kegiatan- kegiatan pengawasan tersebut dengan berbagai aspeknya harus di wadahi
secara formal dalam bentuk pengorganisasian yang mantap. Pengorganisasian ini juga
menjamin terselengaranya pengawasan di berbagai tingkat administratif, pusat dan daerah.
Sejalan dengan pembagian wilayah administratif Pusat dan daerah, maka di harapkan terdapat
adanya kejelasan fungsi tugas dan tanggung jawab setiap unsur pengelola upaya sanitasi
makanan minuman.
Kejelelasan ini memudahkan pula pembentukan hubungan fungsional yang dinamis,
terrarah dan terpaduh dalam rangka kordinasi, sinkronisasi dan intregasi program.
Mekanisme organisasi diatur sesuwai dengan sistem administrasi negara yang berlaku
dengan mempertimbangkan berbagai faktor antara lain sumber daya, sarana, peraturan
perundangan dan sebagainya. Keterlibatan semua aparat dan unsur organisasi diatur dalam
alur tata laksanan yang tepat, sehinggah tercermin adanya pembagian kerja yang tuntas.
a. Peranan Petugas Pelaksanaan Program PMM pada tiap unit Organisasi di tingkat
Kanwil, Propinsi.
UNIT ORGANISASI P E R A N AN
1 2
1) Ka. Kanwil 1) Koordinator kerjasama lintas
program/ sektoral.
2) Pembinaan program PMM.
3) Anggota team kerjasama lintas
sektoral

2). Ka. Bid. PK. PP Bindal Perencanaan dan Evaluasi (DUP

3) Ka. Bid. PK. PP
4) Pimpro PKL
5) Kasi PLPM Kanwil
PAO).
Bindal kebijaksanaan pelaksanaan
kegiatan sesuai dengan program.
1) Penaggung jawab pelaksanaan
kegiatan :
- Keuangan/administrasi sesuai
KEPPRES 29/1984.
- Bimbingan teknis operasional
sesuai DIP PO.
- WAS-DAL Proyek
2) Bersama Ka. Bid. PPE menyusun
DUP POA
3) Menyediakan dan untuk
penanggungan KLB keracunan
makanan.
1) Melaksanakan Bindal program
sesuai dengan kebijaksanaan
teknis operanasional teknis
operanasional yang telah
ditetapkan oleh Pimpinan.
2) Mambina pelaksanaan
penanggulangan KLB makanan.

b. Peranan petugas pelaksanaan program PMM di Tingkat Dinas Kesehatan

Propinsi, Kantor Depkes. Kab./Kodya, Dinas Kesehatan Kab./Kodya dan
Puskesmas.
UNIT ORGANISASI PERANAN
(1) Ka. Subdian. PKL
(2) Kepala Seksi TTU Subdinas PKL
Dt.I
(3) Ka. Kan. Dep/Kadin Kes.
(1) Melakukan bimbingan
teknis/supervsi
(2) Bersama pimpro menyusun PAO
(3) Melakukan koordinasi dengan
program/sektor lain.
(4) Melaksanakan penanggulangan
KLB keracunan makanan.
(1) Melakukan evaluasi dan
monitoring pengawasan santai
makanan
(2) Pelaksanaan dalam :
a) Mempersiapkan materi khusus
penjamah TPM.
b) Membantu Kepala Sub. Dinas
dalam penyusunan PAO.
c) Komplikasi data.
d) Melaksanakan uji petik
kualitas TPM.
(3) Bersama unit surveillance
melakukan penyelidikan
epidemiologi makanan.
(4) Melaksanakan penyuluhan
pencemaran dan keracunan
makanan
(5) Memberikan masukan kepada
Kepala Kantor Departemen
Kesehatan/Kepala Dinas
Kesehatan Dati II.
(1) Koordinasi kerjasama lintas
program.
(2) Anggota team kerjasama lintas
sektoral.
(3) Pembina teknis operasional PKL
(4) Ikut serta menyusun POA di
Tingkat Propinsi.

4). Kasi P2M & POM Kandep. Dati
II.
4) Kepala Seksi PKL Dati II.
5) Ka. Puskesmas.
6) Pelaksanaan
Puskesmas(Sanitarian).
(1) Bindal kebijaksanaan teknis
operasional
(2) Bersama Kasi PKL Dati II
Menyusun PAO Dati II.
(1) Pembinaan (supervisi)
(2) Pelaksanaan dalam :
a) Melaksanakan kursus
penjamah.
b) Melakukan
monitoring/evaluasi.
c) Tindakan hukum (Perda)/ Law
enforcement bagi daerah yang
sudah mempunyai perda.
d) Melakukan pengawasan
sanitasi Rumah Makan,
Restoran, Jasa-boga, Industri
makanan Rakyat yang daerah
peredarannya luas.
(3) Melakukan penanggulangan KLB
keracunan makanan.
(4) Penyuluhan pencegahan
keracunan makanan.
(5) Pelaksana dalam mempersiapkan,
menyusun konsep perda.
1. Ikut serta menyusun POA di
tingkat Dati II.
2. Sebagai Team leader pelaksana
Proyek PKL di wilayah kerjanya.
(1) Melakukan pendataan TPM.
(2) Melakukan pengawasan sanitasi
warung, pedagang kaki lima,
pedagang keliling, kedai kopi,
industri makanan rakyat yang
daerah peredarannya hanya di
 lingkungan Kecamatan yang
bersangkuta.

C Tenaga pengawas/penyehatan makanan.

1). Jenis tenaga :
a). Untuk tingkat Pusat.
(1) Sarjana Kesehatan Masyarkat jurusan Kesehatan Lingkungan.
(2) Food technologist.
(3) Penilik Kesehatan dengan tambahan penataran Penyehatan makanan.
(5) Tenaga Kesehatan Lingkungan Diploma III.
b). Tingkat Daerah/Propinsi
(1) Sarjana Kesehatan Masyarakat jurusan Kesehatan Lingkungan .
(2) Penilik Kesehatan dengan tambahan penataran penyehatan makanan.
c). Tingkat Kabupaten/Kotamadya
(1) Penilik Kesehatan dengan tambahan penataran penyhatan makanan.
(2) Tenaga Kesehatan Lingkungan Diploma III.
d). Tingkat Puskesmas.
Seorang sanitarian dengan tambahan pengetahuan penyehatan makanan.
2). Jumlah tenaga yang dibutuhkan :
no Jenis Jumlah yang dibutuhkan
Tenaga Tk. Propinsi Kab. Puskesmas
Pusat
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1. Sarjana Kes
Masyarkat 4 1 - -
(Kes. Ling)

2. SMK/APK 1 - - -
technologie
pangan

3. SMK/APK
micro 1 - -
biologis
-

4. Penilik
Kesehatan 6 1 -
 5. Tenaga Kes.
Lingkungan 3 1*) -
D.III 1

6. Sanitarian - - 1

1*)

1
Jumlah : 15 2/3 2/3 1

d. Sumber daya pembiayaan

1). APBN
2). APBD
3). Bantuan Luar Negeri
4). Masyarakat/Pengusaha
e. Methodologi
1). Pendaftaran
2). Perizinan
3). Pemeriksaan
4). Penilaian
5). Pengambilan contoh makanan
6). Pengambilan specimen
7). Pemberian saran/advis.
8). Teguran
9). Pencabutan izin

Pengorganisasian pengawasan upaya sanitasi makanan minuman yang pada saat ini
dilaksanakan oleh Departemen Kesehatan adalah sesuai Keputusan Menteri
Kesehatan R.I No.558/SK/1984 sebagaimana tertera pada lampiran 1.

B. PNGENDALIAN KERACUNAN MAKANAN.

Sebagaimana telah di bahas secara mendalam dalam bab 1 tentang masalah keracunan
yang dapat terjadi pada makanan dan minuman, maka untuk menjaga makanan minuman
terhindar dari pencemaran zat-zat beracun di perlukan upaya pengendalian.pengendalian
keracunan makanan minuman dilakukan dengan cara mengawasi tempat pengolahan
makanan (TPM) melalui pendaftaran, pemeriksaan dan pelaporan yang teratur dan insentif.
Dengan demikian kemungkinan terjadinya keracunan makanan dapat sedini mungkin dapat di
kendalikan.
1. Pendaftaran terhadap berbagai TPM dalam kepentingan untuk pengendalian
keracunan makanan dimaksudkan untuk secara dini menginventarisasi jumlah, kata
gori dan penyebaran TPM di suatu wilaya kerja/daerah tertentu, sehingga
penelusuran, pembinaan dan pemantauwan kuwalitas hygiene sanitasinya akan lebih
terjamin. Metodologi dan aspek pendaftaran TPM secara khusus dilakukan
berdasarkan pedoman dan formulir yang telah disediakan oleh Direktorat JendraL
PPM & PLP Departemen Kesehatan No. 003/PMM-1/85 yang pada pokoknya
memuat :
a. Maksud dan Tujuan.
Agar semua tempat pengelolaan makanan terdaftar dan mampu mempunyai nomor
pendaftaran secara nyata dan seragam, sehinggah memudahkan di dalam usaha
pengawasan, pembinaan dan tindakan pemantauwannya`
b. Sasaran
Yang menjadi sasaran pendaftaran dan penomoran adalah semuah jenis tempat
pengelolaan makanan mulai dari restoran, ruma makan, warung kopi, katering, industri
makanan rakyat, pedagang kaki lima, pedagang keliling dan lain sebagainya. Penjapaiyan
sasaran ini di lakukan secara bertahap sesuai situasi dana, dan sarana serta pelaksana.
c.Langkah-langkah
Pelaksanaan pendaftaran dilaksanakan secara aktif, yaitu petugas kesehatan yang
mencari dan mendatangi atau menghubungi pengusaha untuk dilakukan pendataan. Sedang
pemberian nomor dilakukan setelah pendataan perusahaan bersangkutan selesai, dengan
memberikan nomor pada plakat yang harus di pasang pada tempat pengelolaan makanan
yang bersangkutan.
Tahap pelaksanaannya sebagai berikut :
a) Petugas mempelajari petunjuk yang di berikan pusat, dengan cara ini akan di peroleh
keseragaman hasil pelaporan dari masing masing petugas.
b) Petugas mempelajari kemungkinan pembiayaan untuk kegiatan tersebut. Bila tersedia dana
dari daftar isian Proyek Pusat maka kegiatan dapat dibiayai dari dana tersebut. Bila dana
dari pusat itu tidak ada atau jumlahnya terlalu kecil untuk kegiatan tersebut, maka petugas
dapat mempertimbangkan kemungkinan pembiayaan yang dapat diusahakan diluar dari
daftar isian Proyek Pusat.
c) Mengumpulkan sebanyak banyaknya informasi tentang adanya tempat pengelolaan
makanan dengan memulai dari lingkungan wilaya terkecil seperti Desa Kecamatan atau
 bahkan rukun warga. Bila perlu dapat pula dilakukan pengecekan lapangan langsung untuk
mengetahui ada tidaknya tempat pengelolaan makanan sesuai informasi di maksud
sebelum dilakukan pendataan. Sering suatu tempat pengelolaan makanan suda tidak aktif
lagi atau ganti usaha, sementara data yang ada tetap masi tempat pengelolaan makanan.
d) Mempersiapkan rencana pelaksanaan dengan menyediakan keperluan lapangan, seperti
formulir, plakat, buku pendaftaran maupun daftar sementara yang mungkin sudah ada.
e) Melakukan pendaftaran sekaligus pendataan kelapangan dengan melakukan pengisian
blangko-blangko pendaftaran. Tehnik pelaksanaannya dapat dilakukan sebagai berikut :
(1) Langsung dilakukan petugas bila tempat pengelolaan makanan nyata di ketahui
petugas.
(2) Di bantu unsur Desa dengan memberikan formulir tersebut kepada petugas untuk di
sebarkan kepada pengusaha di desa tersebut, untuk selanjudnya di kumpulkan di desa
dan diambil kembali oleh petugas.
(3) Petugas langsung ketempat pengelolaan makanan yang belum diketahuinya dengan di
bantu petugas setempat (desa atau instansi lain).tempat pengelolaan makanan yang
telah di daftar ini selanjudnya di beri tanda, di daftar dengan stiker. Stiker ini di
pasang sebagai tanda sementara yang untuk selanjudnya akan di pasang plakat.
f).Melakukan penyusunan data tempat pengelolaan makanan yang terkumpul,
dengan mengelompokan sesuai dengan kelompok tempat pengelolaan makanan.
Memberikan nomor kode pada setiap formulir dan mencatatnya dalam buku induk
pendaftaran.
g) Membuat nomor pendaftaran pada plakat pendaftaran dengan mencamtumkan nomor Kode
Propinsi Daerah Tingkat 11 dan nomor registrasi tempat pengelolaan makanan sesuai yang
di tentukan. Plakat tersebut yang bagian depannya cukup hanya nomor tempat pengelolaan
makanan sesuwai yang di tentukan.plakat tersebut yang bagian depannya cukup hanya
tempat pengelolaan makanan, sedangkan di halaman sebelumnya pengesahan/tanda tangan
Kepala Dinas disertai stempel dinas sebagai unsure legalisasinya, plakat tersebut harus di
ambil atau diberikan kepada pengusaha tempat pengolaan makanan untuk
ditempel/dipasang di tempat pengelolaan makanan tersebut. Pemasangan di tempat yang
mudah dilihat orang.
h). Membuat laporan pelaksanaan dan mencantumkan nomor urut pendaftaran, cukup kode
dan nomor akhir saja untuk setiap tempat pengelolaan makanan yang didaftar.
2. Materi
Dalam kegiatan pendaftaran ini yang harus tersedia antara lain :
a). Formulir pendaftaran/pendataan dengan cara isian.
b). plakat pendaftaran.
c). formulir laporan pendaftaran.
d). buku petuncuk pelaksanaan pendaftaran.
 e). alat tulis.
f). stiker sebagai bukti pendaftaran sementara.
3. Pemberian nomor
Di maksudkan untuk penataan pendaftaran maka secara rasional di seragamkan cara
penomorannya. Keseragamaan ini akan memudahkan pemantauannya di samping akang
memudahkan bagi daerah daerah yang cara pemberian nomornya belum teratur atau daera
daera yang belum melaksanakan pendaftaran tempat pengelolaan makanan.
Dalam penomoran ini di gunakan dua macam kode yaitu huruf dank ode angka.
a) kode huruf yang terdiri dari dua digit menunjukan tentang jenis tempat pengolaan
makanan.

Perincian selengkapnya adalah :

No Kode Inisial Jenis tempat pengolaan makanan
01 IM Industri makanan rakyat.
02 CT Katering.
03 PA Tempat pembuatan makanan asrama/panti/Warung
kopi.
04 RM Rumah makan termasuk restoran
05 WK Warung kopi.
06 PK Pedagang makanan kaki lima.
07 PL Pedagang makanan keliling.
08 KT Kantin
09 SB Snack Bar.
10 MD Tempat penjualan makanan dingin
11 MO Tempat penjualan makanan terolah.
12 MS Tempat penjualan makanan segar.

b) kode nomor terdiri dari 8 angka, arti dari angka angka tersebut adalah :

- dua angka pertama adalah kode propinsi.

- dua angka kedua adalah kode daerah tingkat II.
- empat angka berikutnya adalah nomor tempat pengelolaan makanan dan
minuman.
Kemudian khusus untuk kota madya di samping delapan angka tersebut di tambahkan
huruf k di belakangnya, sehingga dapat di bedakan antara kabupaten dan kota madya.
kode propinsi di tentukan dari pusat sedangkan kode dari daerah tingkat II, di tentukan
oleh propinsi bersangkutan.
4) Bentuk plakat dan stiker
 a).plakat (kartu tanda pendaftaran) TPM:
(1). ketentuan-ketentuan :
(a). ukuran 30 x 40 cm.
(b) bahan kertas karton konstruk, ukuran 120 gram
(c) permukaan licin dan mengkilap, warna terang.
(d) bentuk huruf jelas dan tajam
(e) warna dasar cera huruf / huruf warna gelap dan dihias dengan piringan bercorak
menarik.
(f) pengisian tanda daftar / nomor dengan huruf jelas.
(3) contoh bentuk plakat.

TERDAFTAR

PADA

DINAS KESEHATAN DAERAH TINGKAT II

NOMOR :

(3) pemasangan oleh pemilik TPM atas anjuran dan petunjuk petugas. untuk pengamanan
dari kerusakan, di anjurkan untuk di bingkai dengan figura atau laminating dahulu sebelum
di pasang.
b) stiker ( tanda telah di daftar sementara).
1) ketentuan-ketentuan :
a) ukuran 6 x 8 cm.
b) hahan stiker, kertas tipis, tetapi kuat.
c) warna dasar terang dan cerah.
d) warna huruf jelas dan kontras.
e) di cetak dalam jumlah komulatif dan mudah di ambil untuk pemasangannya.
3) contoh bentuk stiker.

TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN

(TPM)

INI TELAH TERDAFTAR

OLEH DINAS KESEHATAN DATI II

TAHUN 1985

Tgl:.........................
3) pemasangan di lakukan di tempat yang telah di daftar.
dilakukan oleh petugas pendaftaran pada saat pendaftaran di lakukan.
stiker ini di pasang sebagai tanda sementara, yang untuk selanjudnya akan di pasang
“PLAKAT”
CONTOH
Nomor :
FORMULIR PENDAFTARAN TPM
TAHUN :
1. PROPINSI :.................................................................................................
2. DATI II :................................KODE......................................................
3. KECAMATAN :................................................................................................
4. PUSKESMAS :.......................................................................................
5. JENIS TPM :
01. Industri Makanan Rakyat O7. Pedagang Keliling
02. Katering 08. Kantin
03. TPM Asrama/Panti/Dapur 09. Snack Bar
04. Rumah Makan/Restoran 10. Tpm Dingin
05. Warung Kopi 11. Tpm Terolah
06. Pedagang Kaki Lima 12. Tpm Segar
6. NAMA/MERK :.......................................................................................
7. NAMA PEMILIK/DIREKTUR :................................................................
8. ALAMAT :................................................................
9. TAHUN PRODUKSI/USAHA :................................................................
10. JUMLAH KARYAWAN PEJAMAH
11. IZIN PENDA NO :................................................................

.................................19............

Petugas Pendaftaran, Pemilik/Direktur/Kuasa TPM,

............................
Catatan : Tpm : Tempat makanan
TPM : Tempatt pengelolaan makanan
2. pemeriksaan sanitasi TPM, dalam kaitan dengan program penyehatan makanan minuman (
PMM ) di selelenggarakan untuk memperoleh data dan informasi mengenai tingkat mutu
sanitasi TPM guna pengambilan keputusan dalam rangka pengawasan, pembinaan dan
pembibimngan bagi institusi pengelolan makanan dan minuman tersebut.
pelaksanaan kegiatan pemeriksaan TPM ini telah di atur berdasarkan petunjuk tentang
pengawasan dan pemeriksaan TPM No.004/PMM-I/85 yang di keluarkan oleh di rektorat
djendral PPM dan PLP departemen kesehatan RI.
pada dasarnya petunjuk tersebut membuat hal-hal :
a. pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.
1). pengorganisasian
a) hal-hal yang perlu di periksa adalah :
(1). aspek sanitasi di luar pembangunan.
(2). aspek sanitasi di dalam bangunan.
(a) kontruksi
(b) fssilitas
(3) karyawan
(4) keadaan fisik bahan makanan
(5) lain-lain seperti alat pemadam kebakaran
b) macam pemeriksaan
(1) pada pemeriksaan pertama keadaan dan dan masalah di nilai dan di catat dalam
formulir pemeriksaan di buat rangkap 2, masing-masing untuk pemeriksaan
selanjudnya yang di simpan pengusaha untuk arsip. formulir pemeriksaan
berpedoman/ di sesuaikan dengan standar minimal masing- masing jenis
perusahaan.
(2) pada pemeriksaan lanjutan perbaikan perbaikan yang telah di perintahkan di
nilai serta masalah baru yang muncul di catat dan di berikan perintah
perbaikan.
(3) dalam hal- hal yang di anggap perlu, di lakukan pengambilan contoh untuk
pemeriksaan laboratofium.
c) tahap-tahap pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pngelolaan makanan.

(1) persiapan pemeriksaan

didalam penyelenggaraan ini agar di capai tujuan yang di inginkann perlulah di
lakukan persiapan-persiapan.untuk itu perlulah diinventarisasi bahan atau alat-
alat yang di perlukan di dalam pemeriksa di samping kegiatan yang
mendukung.
 bila tempat pengelolaan makanan itu besar, biasanya di perlukan peralatan
yang lengkap namum di dalam suatu pemeriksaan sekurang-kurangnya di
pderlukan hal sebagai berikut:
(a) persiapan personil.
personil yang akan melaksanakan perlu memahami petumjuk pelaksanaan
yang di tentukan, sehingga tujuan dapat di capai.
(b) pendekatan kepada pengusaha.
sebelum mengadakan pemeriksaan perlu di beritahukan kepada pengusaha
melalui surat atau telepon ini dapat di laksanakan sehari sebelum
dilaksanakan pemeriksaan.
(c) persiapan untuk keperluan tranportasi.
perlu di perhitungkan bahwa masala pengakatan ketempat / lokasi
perusahaan ini sering menjadi hambatan, terutama bila dalam perusaan itu
membuat peralatan-peralatan pemeriksaan.
(d) peralatan pencatatan.
alat-alat pencatatan keperluan lapangan seperti formulir pemeriksaan,
buku catatan, alat tulis-menulis, blangko perbaikan.
(e) surat tugas.
surat tugas merupakan surat perintah yang di keluarkan oleh Kepala Dinas
Kesehatan atau yang berwenang, berisi tentang nama serta jabatan orang-
orang yang berhak melaksanaan pemeriksaan.
Surat tugas ini biasanya ditunjukan kepada kepada pengusaha, pada awal
dilakukannya pemeriksaan.
Alat
(f) Alat-alat.
Alat yang di maksud adalah alat-alat yang dibutuhkan serta digunakan
dalam melaksanakan pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pengolan
makanan.
(2). Tahap pelaksanaan pemeriksaan.
(a) Evalusi/penilaian
Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian dan
saran perbaikan.Untuk mendapatkan nilai-nilai pemeriksaan terhadap
TPM, perlu adanya sanitary sket, suatu from yang berisi item obyek-
obyek didalam tempat pengolaan makanan.
Unsur-unsur ini diberikan pembobotan didasarkan kepada pengurus baik
secara epidemiologi maupun secara social terhadap konsumen pada
khususnya dan masyrakat pada umumnya.penilain ini dilakukan secara
sederhana dan langsung dapat dilaksanakan petugas lapangan. Denga
 sistem pembobotan ini, maka hasil akhir penilaian akan memberikan
gambaran lebih baik. Bobot diberikan untuk setiap obyek, antara 1 dan 4,
dengan pengertian makin besar bobot, berarti makin besar pengaruhnya
terhadap kesehatan makanan.
Jumlah seluruh nilai bobot 100 (seratus), sedangkan jumlah obyek (item)
sesuai dengan unsure yang diawasi dan tidak perlu sama dengan seratus.
Penilaian dengan memberikan tanda check (V) pada kolom yang sesuai
dengan hasil pemeriksaan yaitu “Ya” atau “Tidak”, dari penjumlaham ya
dan tidak akan didapatkan:
(a) Nilai tempat pengelolan makanan
(b) Masalah yang ditemukan
(c) Urutan masalah berdasar bobotnya.
(b) Saran pebaikan
Setelah dilakukan pemeriksaan, dari masalah yang ditemukan, dapat
diberikan saran tehnis, untuk segera dilakukan tindakan perbaikan oleh
pengusaha tempat pengelolan makanan.
Dalam pemberian saran perbaikan ini, perlu dipertimbangkan tentang sifat-
sifat masalah tersebut.dalam hal ini masalah yang ada tersebut dapat berupa
masalah yang dapat dipecahkan secara tehnis atau berupa kesulitan, yaitu
masalah yang tak dapat dipecahkan secara tehnis atau berupa kesulitan ini
berupa konstruksi bangunan yang telah permanen, luas tanah untuk usaha
tidak cukup untuk pengaturan air limbah dan sebagainya, yang umumnya
karena faktor biaya belum mungkin dirombak/diperbaiki. Saran yang
diberikan dapat dilakukan melalui dua jalan yaitu :
- Langsung, yaitu dengan lesan setelah segera pemeriksaan, sekaligus
disampaikan alasan-alasannya, mengapa harus diperbaiki dan
bagaimana cara memperbaiki.
- Tidak langsung, yaitu dengan jalan memberikan formulir saran
perbaikan secara tertulis. Saran ini dapat diberikan setelah
dilaksanakan pemeriksaan, sebaiknya pada saat akan meninggalkan
tempat pemeriksaan, atau saran dikirimkan beberapa hari setelah
diadakan pemeriksaan.
(4) Tindakan lanjut pemeriksaan sanitasi.
(a) Tujuan.
- Mengadakan penilaian secara terus-menerus terhadap perusahaan.
- mencari data perbandingan dari keadaan sanitasi sekarang dengan
waktu sebelumnya.
- Memperoleh gambaran keadaan sanitasi TPM sepanjang tahun dan
seterusnya, guna kepentingan penelitian dan pengembangan.
Formulir Pemeriksaan Rumah Makan/Restoran/Bar Dalam Rangka Pemberian Izin
Penyehatan Makanan dan Minuman.

Oleh :
Sub Dit. Penyehatan Makanan dan Minuman
Direktorat Jenderal PPM & PLP
Tahun 1987

Departemen Kesehatan R.I.

Propinsi : ………………
Kab/Kodya : ………………
Kecamatan : ………………
 Formulir
Pemeriksaan Rumah Makan/Restoran/Bar dalam rangka Pemberian Izin Penyehatan
Makanan dan Minuman

I. Maksud dan identitas perusahaan.

1. Permohonan izin :
2. Nama Perusahaan
3. Alamat
4. a. Nama Pemilik
b. Alamat tempat tinggal
c. Nama yang dikuasakan
d. Alamat tempat tinggal
a. Baru
b. Ulang
: …………………………………………………………….
: …………………………………………………………….
: …………………………………………………….
: …………………………………………………....
: …………………………………………………….
: …………………………………………………….

II. Status perusahaan.

1. Type/jnis perusahaan :
a. Berdiri sendiri
b. Attached
c. Khusus
2. Karyawan/penjamah :
a. Jumlah karyawan : orang
b. Jumlah penjamah makanan : orang
3. Kursi tamu :
- Jumlah kursi tamu : buah
4. Pelayanan
a. Sehari penuh
b. Jam-jam tertentu saja

III. Persyaratan teknis kesehatan

1. Letak perusahaan
a. Peta pensil perusahaa : - ada
- tidak
b. Letaknya :
1) Sesuai dengan peencanaan tata kota
2) Di daerah perumahan/pemukiman
3) Di daerah industri kimia
4) Di daerah pembuangan sampah umum
5) Di daerah pesisir/pantai
 6) Di daerah perkebunan/semak/hutan
7) Di daerah banjir/rawa/sawah.
2. Bangunan
a. Bagian luar
1) Halaman/pekarangan : - ada
- tidak
2) Pemeliharaan halaman/pekarangan :
- Bersih/rapi
- Kotor/berdebu
3) Tempat parkir kendaraan :
- ada
- tidak
4) Saluran/got pembuangan air kotor :
- ada
- tidak
- disemen
- bentuk belah telor
- cukup landai
5) Tempat pengumpulan sampah :
- ada
- tidak
- disemen
- bertutup
- 3 hari diangkat
b. Bagian dalam
1) Pembagian/penataan ruangan :
- dapur
- ruang makan
- gudang/tempat penyimpanan bahan makanan
- sarana/fasilitas sanitasi
- bar

2) Bagian-bagian ruangan yang semua ditembok dan bagian tetap dari kayu :
- …………………………………………………………………………..
- …………………………………………………………………………..
- …………………………………………………………………………..
- …………………………………………………………………………..
- …………………………………………………………………………..
3. Dapur
a. Penataan/pengaturan ruangan :
- Teratur rapi
- Tidak
b. Ukuran dapur : - m2
- panjang m
- lebar m
c. Kran-kran air keperluan dapur :
- ada
- tidak
- tekanan air 2,5 kg/cm2
d. Lantai dapur :
- Tegel/ubin
- Plesteran semen
- Kemiringan ke arah saluran/got
- Kayu
- Kebersihan terpelihara
e. Dinding dapur :
- Tembok
- Seng
- Papan
- Sebagian porselin
- Kebersihan terpelihara
f. Pertemuan lantai dengan dinding :
- Bentuk lengkung
- bentuk sudut
g. Langit-langit dapur :
- Beton
- Asbes
- Papan
- Kebersiahan terpelihara
h. Pencahayaan dapur :
- > 20 foot candle
- < 20 foot candle
i. Ventilasi dapur :
- Cukup ventilasi : - Ya
- Tidak
- Terdapat pengaturan suhu : - Ya
 - Tidak
- Terdapat alat pembuangan asap : - Ya
- Tidak
j. Peralatan dan perabotan dapur :
- Permukaannya licin dan halus : - Ya
- Tidak
- Lapisan permukaannya tetap utuh terhadap jenis makanan yang
bersifat asam/basa : - Ya
- Tidak
- Ada peralatan yang terbuat dari :
- Timah hitam (Pb)
- Arsenikum (As)
- Cobalt (Co)
- Tembaga (Cu)
- Seng (Zn)
- Stabmium (Sb)
- Cadmium (Cd)
- Peralatan dan perabotan tetap terpelihara :
- Ya
- Tidak
k. Pencucian peralatan dapur :
- Berupa bak-bak pencuci lengkap :
- Ya
- Tidak
- Bak-bak pencuci dilengkapi air panas dan dingin yang cukup :
- Ya
- Tidak
- Cara pengeringan/penuntasan peralatan dapur :
- Alamiah - Mesin
- Rak-rak - Lap
- Cara penyimpanan peralatan dapur :
- Tempat khusus alat
- Campur
l. Perlindungan terhadap serangga, tikus dan binatang lain :
- Ada
- Berupa kawat kasa
- Berupa terali besi/kawat
- Type pintu rangkap
 - Ada program pemberantasan hama
m. Bahan-bahan makanan mentah :
- Dalam Negeri :
- Nomor M.D : - Ada
- Tidak
- Sumber resmi : - Pasar induk
- Pasar daerah
- Pasar inpres
- Super market
- Rumah potong hewan
- Pasar ikan
- Lain-lain
- Bukan sumber resmi :
- Daerah yang sehat
- Daerah yang cemar
- Luar Negeri
- Nomor M.L. : - Ada
- Tidak
n. Fasilitas/lemari penyimpanan dingin makanan :
- Ada
- Tidak

Bila ada :
- Range suhu penyimpanan :
- Maximum……..ºC/……….ºF
- Minimum……...ºC/……….ºF
- Cara penyimpanan dingin :
- Menurut jenis makanan
- Campur
- Pemeliharaan fasilitas :
- Rutin
- Kadang-kadang
4. Gudang/tempat penyimpanan bahan-bahan makanan
a. Lantai Gudang : - Tegel/ubin
- Plesteran semen
- Kayu
- Pemeliharaan kebersihan :
- Rutin
 - Kadang-kadang
b. Dinding gudang :
- Tembok
- Seng
- Papan
c. Pertemuan lantai dengan dinding :
- Bentuk lengkung
- Bentuk sudut
d. Atap dan langit-langit :
- Beton
- Asbes
- Papan
- Pemeliharaan Kebersihan :
- Rutin
- Kadang-kadang
e. Pencahayaan :
- > 10 foot candle
- < 10 foot candle
f. Ventilasi :
- Alam : - Cukup
- Tidak
- Buatan : - Suhu : ºC/ ºF
- Kelembaban : %
g. Perlindungan terhadap serangga, tikus dan binatang lain :
- Ada
- Tidak
- Berupa kawat
- Berupa terali/kawat
h. Pengaturan barang-barang/bahan-bahan makanan :
- Berupa rak-rak
- Bukan rak-rak
- Cara penyimpanan bahan makanan :
- Menurut jenis
- Campur
5. Ruang Makan
a. Pengaturan perabotan :
- Teratur rapi
- Tidak
b. Ukuran ruangan makan :
- m2
- Panjang m
- Lebar m
c. Washtafel dengan kelengkapannya :
- Ada
- Tidak
- Berfungsi
- Kebersihan terpelihara
d. Lantai ruang makan :
- Tegel/ubin
- Plesteran
- Carpet
- Kayu
- Kebersihan terpelihara
e. Dinding ruang makan :
- Tembok
- Seng
- Papan
- Bambu
- Warna dinding :
- Menarik/hidup
- Gelap
Keberhasilan terpelihara
f. Pertemuan lantai dengan dinding :
- Bentuk lengkung
- Bentuk sudut
g. Langit-langit ruang makan :
- Beton
- Asbes
- Papan
- Berbentuk dekorasi
- Kebersihan terpelihara
h. Pencahayaan ruang makan :
- > 20 foot candle
- < 20 foot candle
- Remang-remang
i. Ventilasi ruang makan :
 - Alam
- Buatan
- Ventilasi alam : - Cukup
- Kurang
- Ventilsi buatan :
- Berupa AC
- Bukan AC
- Suhu dan kelembaban :
- Suhu (20-25)ºC
- Kelembaban (70-80)%
- Diluar itu
j. Perlindungan terhadap serangga dan tikus :
- Ada
- Tidak
- Berupa kawat kasa
- Berupa terali besi/kawat
- Type pintu rangkap
- Ada program pemberantasan serangga dan tikus
6. Karyawan dan Perlengkapan
a. Sertifikat kesehatan :
- Ada
- Tidak
b. Check up kesehatan :
- Tidak secara rutin
- Tidak pernah
c. Kebersihan badan dan pakaian :
- Ya
- Tidak
d. Pakaian kerja karyawan :
- Ya
- Tidak
e. Tempat ganti/penyimpanan pakaian dan barang berharga karyawan :
- Ada
- Tidak
f. P3K untuk karyawan :
- Ada
- Tidak
7. Fasilitas Sanitasi
a. Penyediaan air bersih
- Sumber : - PAM
- Pompa listrik
- Pompa tangan
- Sumur gali
- Sumur lain
- Kualitas : - Baik
- Tidak
- Kuantitas : - Cukup
- Kurang
b. Jamban dan peturasan air seni
- Letak : - Mudah dicapai : - Ya
- Tidak
- Berhubungan langsung dengan ruang makan :
- Ya
- Tidak
- Jumlah : - Cukup
- Kurang
- Type jamban : - Leher angsa
- Cemplung
- Lain type
- Konstruksi : - Porselin
- Semen
- Tanah bakar
- Pemeliharaan dan kebersihan :
- Terpelihara
- Tidak
c. Tempat sampah
- Letak : - Mudah dicapai : - Ya
- Tidak
- Jumlah : - Cukup
- Kurang
- Kombinasi : - Dihubungkan dengan septictank :
- Ya
- Tidak
- Perlengkapan : - Dilengkapi pembersih sabun serbet, sikat :
- Ya
- Tidak
 d. Tempat sampah
- Tersedia tempat sampah : - Ya
- Tidak
- Jumlah : - Cukup
- Kurang
- Kombinasi : - Besi
- Plastik
- Kayu
- Bambu/rotan
- Bak semen
- Cara pembuangan/pengangkutan sampah :
- Kurang dari 24 jam
- Kurang dari 72 jam
- Lebih dari 72 jam
e. Kamar mandi :
- Tersedia kamar mandi untuk karyawan :
- Ya
- Tidak
Letak :
- Mudah dicapai
- Berhubungan langsung dengan : - Ruang makan
- Dapur
- Ruang kamar ganti pakaian karyawan

Penjelasan :
1. Hasil penilaian/pemeriksaan diisi dengan tanda V (rumput) pada kotak
Contoh
2. Sedangkan lainnya cukup jelas.
 Departemen Kesehatan R.I.
Propinsi : …………………………………………
Kab./Kodya : …………………………………………
Kecamatan : …………………………………………
Kepada :
Nomor :
Lampiran :
Hal : Rekomendasi kesehatan Yth. Penanggung jawab
untuk Izin Usaha
Rumah Makan. Rumah
Makan/Restoran………
……………………….

di- ……………………
Yang bertanda tangan di bawah ini Menteri Kesehatan Republik Indonesia atau Kepala
Kanwil Departemen Kesehatan R.I./Dinas Kesehatan Propinsi………………..atau Kepala
Kantor Departemen Kesehatan R.I./Dinas Kesehatan Kabupaten/Kodya…………………,
menerangkan bahwa setelah mengadakan pemeriksaan ke lokasi rumah makan/restoran pada
tanggal……………dan mempertimbangkan terhadap permohonan rekomendasi kesehatan
untuk izin Rumah Makan/Restoran yang diajukan oleh :
Nama Rumah Makan/Restoran : …………………………………………
Alamat : ………………………………………………………………….
Nama Penanggung Jawab : ………………………………………………
Dengan ini menyatakan bahwa kepada yang bersngkutan dapat diberikan izin usaha
Rumah Makan karena telah memenuhi syarat-syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan
Mentei Kesehatan R.I. Nomor : ……………..Tahun……………. Peraturan Daerah
Propinsi Dati I…………….Nomor : ……………….Tahun……………... atau Peraturan
Daerah Tingkat II……………Nomor : …………….Tahun……………tentang Rumah
Makan/Restoran.
Demikian untuk dapat dilaksanakan.

……………………………………
Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Ka Kanwil/Ka. Dinas Kesehatan Propinsi
Ka. Kantor Departemen Kesehatan/Ka
Dinas Kesehatan/Kodya……………

Keterangan :
Coret yang tidak perlu.
 PENTUNJUK RINGKAS UNTUK
PETUGAS PEMERIKSA TPM
(TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN)
YANG DISEMPURNAKAN

OLEH:
Sub. Dit. Penyahatan Makanan dan Minuman
Direktorat Penyehatan Lingkungan Pemukiman

DEPARTEMEN KESEHATAN R.I

DIREKTORAT JENDERAL PEMBERANTASAN PENYAKIT MENULAR
PENYEHATAN LINGKUNGAN PEMUKIMAN
JAKARTA
1986

TIDAK DIPERJUAL BELIKAN

No. 016 / PPM-1 / 1986
 HAL-HAL YANG PENTING UNTUK
PETUGAS PEMERIKSAAN TPM

UMUM:
Pemeriksaan TPM (Tempat Penyelenggaraan Makanan) dimaksudkan agar berada
pada kodisi hygiene sanitasi yang sebaik-baiknya, sehingga dapat melindungi masyarakat
konsumen. Untuk melaksanakan pemeriksaan banyak metode dan cara sesuai dengan prinsip
Public Health dan Scince (Ilmu). Oleh karena itu kedua-duanya perlu dikuasai untuk
berhasilnya tindakan yang dilaksanakan.
Berikut ini beberapa diantaranya yang dapat kami sajikan berdasarkan kepada
reference, dan pengalamam yang dijumpai. Hal-hal penting untuk para petugas pemeriksa
TPM adalah sebagai berikut:
1. PERSIAPAN SEBELUM PEMERIKSAAN
Selalu membiasakan untuk memberitahukan atau mengirimkan surat
pemberitahuan untuk pemeriksaan yang dilakukan kepada pengusaha yang bersangkutan.
Surat semacam ini ditanda tangani oleh Kepala Dinas dan tembusan kepada Pemda yang
bersangkutan adar mempunyai pengaruh dan kewibawaan yang cukup.
a. Tujuan :
1) Memberi kesempatan kepada pengusaha untuk mempersiapkan diri agar kondisi
hygiene sanitasinya dalam keadaan sebaik-baiknya.
2) Memberikan kesempatan kepada pengusaha untuk berada di tempat sesuai dengan
rencana pemeriksaan dilaksanakan. Dalam keadaan biasa umumnya sulit dijumpai
karena berbagai alasan.
3) Merupakan suatu cara motivasi tidak langsung dimana pengusaha akan selalu
berusaha mempersiapkan diri bilamana akan ada kunjungan pemeriksaan. Bila hal
ini dapat berlangsung terus-menerus maka kondisi hygiene sanitasinya selalu di
jaga, dan inilah yang kita kerap harapkan.
b. Langkah-langkah :
1) Buat jadwal rencana pemeriksaan untuk setiap periode, apakah mingguan, bulanan
dan lain-lain.
2) Tentukan jadwal pemeriksaan lengkap dengan nama TPM dan alamatnya.
3) Pemberitahuan kepada TPM yang telah dijadwalkan untuk diperiksa/dikunjungi
dengan tenggang waktu antara 3 sampai 7 hari sebelumnya, lebih lama biasanya
akan lupa.
4) Menetapkan TMP yang akan diperiksa dati TPM yang telah diberitahukan sesuai
dengan kemampuan tenaga dan waktu yang tersedia.
5) Siapkan tanda kenal diri (contoh terlampir).
Keterangan :
 Tidak setiap TPM yang telah diberitahukan dapat dikunjungi tetapi prinsip
pemberitahuan tetap dilaksanakan. Tetapi [erlu ditekankan bahwa sekali waktu, harus
dilakukan pemeriksaan TPMyang telah diberitahukan tersebut. Hal ini mencegah ketidak
percayaan pengusaha kepada kunjungan petugas. Tanda pengenal hanya diberikan untuk
waktu pemeriksaan saja. Dan selanjutnya disimpan oleh kepala Idnas Kesehatan.
2. PENGAMBILAN EXPOSE
Usahakan di dalam setiap kesempatan pemeriksaan memberikan motivasi yang
dilakukan dengan cara pengambilan gambar (expose) dari keadaan sanitasi yang belum
baik keadaannya. Hal ini terbukti efektif untuk memotivasi secara tidak langsung untuk
menuju perbaikan.
a. Tujuan :
1) Memberikan penilaian secara nyata dari keadaan yang didapatkan, dan untuk
diusahakan perubahan kondisi kearah yang lebih baik.
2) Pada prinsipnya setiap orang tidak ingin keburukannya diketahui oleh orang
lain/luar, maka dengan cara expose yang dikaitkan dengan pengawasan ini, maka
pengusaha akanberusaha memperbaikinya di masa mendatang.
3) Berguna sebagai file untuk menilai perubahan kondisi pada masa sebelumnya dan
sesudahnya terjadi perbaikan.
b. Langkah-langkah :
1) Laksanakan pengambilan expose pada waktu kunjungan mengambil obyek-obyek
yang kurang baik dari segi hygiene sanitasinya.
2) Ulangi pengammbilan expose pada kesempatan lain apakah ada perubahan atau
tidak dari obtek yang sama.
3. BUKU KESEHATAN TPM
Buku ini diperlukan utnuk merekan semua hasil pemeriksaan dari catatan lain
yang perlu
Tujuan :
1) Mencatat semua hasil pemeriksaan dari petugas pemeriksa, berdasarkan hasil
penilaian formulir maupun catatan lain yang perlu.
2) Mencatat setiapanjuran, tegoran dan nasehat untuk menjadi dasar tindakan
melakukan perbaikan oleh pengusaha (untuk tidak lupa).
3) Dapat dilakukan monitoring oleh petugas pemeriksa lainnya yng berkepentingan.
Catatan :
Setiap buku pemeriksaan TPM harus disimpan oleh TPM bersangkutan dan
diperlihatkan pada waktu kunjungan pemeriksaan.
4. UJI LABORATORIUM
Laksanakan untuk seriap kesempatan yang memungkinkan melakukan
pengambilan sampel baik terhadap makanan, alat/tempat makanan maupun orang yang
 mengerjakan makanan (penjamah). Sampel yang diambil tidak harus tergantung dari
target pemerintah saja (APBN), tetapi perlu lebih banyak lagi dengan dana daerah atau
pihak pengusaha sendiri.
Tujuan :
1) Dapat melakukan tindakan monitoring dari pada keadaan hygiene sanitasi TPM
dengan bukti konkrit (hasil pemeriksaan laporatorium).
2) Membantu pengusaha dan penjamah untuk membantu meningkatkan sanitasinya
berdasarkan data laboratorium.
3) Meyakinkan pengusaha dan orang lain bahwa tindakan yang dilakukan membawa
manfaat untuk perbaikannya.
4) Menyarankan pengusaha agar mau secara sadar memeriksakan makanan dan unsur
lainnya termsuk karyawan, demi menjaga mutu makanan yang sihasilkannya.
5. NASEHAT DAN SARAN
Berikan selalu nasehat, saran atau kalau perlu tegoran dan diikuti dengan tindak
lanjut dari saran, nasehat atau tegoran yang telah diberikan. Berikan tenggang waktu
untuk memperbaiki keadaan penyimpanannya dalam waktu yang cukup misalnya satu,
dua atau tiga bulan. Setelah itu lakukan kunjungan ulangan dan melihat apakan sudah
terjadi perbaikan.
Bilamanan belum ada perbaikan, maka barikan peringatan atau tugoran keras
oleh Kepala Dinas dengan tembusan Kepala Daerah (Bupati/Walikota).
Tujuan :
1) Memberikan tanggung jawab dan kesadaran pengusaha untuk melakukan perbaikan
dan merasa bersalah karena adanya kekurangan.
2) Memberikan rasa bangga bila telah selesai melakukan perbaikan bilamana dilakukan
pemeriksaan ulang oleh petugas.
3) Peringatan keras perlu dilakukan untuk menjaa kewibawan petugas di dalam rangka
memberikan saran atau nasehat yang terdahulu.
Catatan :
Bilamana keadaannya sudah melampaui batas misalnya tidak dipatuhi, acuh dan
seterusnya. Maka tindakan terakhir adalah usul pencabutan izin pengoperasian TPM
yang bersangkutan.
6. HUBUNGAN INFORMAL
Tidak kurang pentingnya malah dianggap sangat penting adalah membuat
hubungan baik antara pemeriksa dengan pengusaha, baik melalui jalur formal (misalnya
sering melakukan penataran, pemeriksaan resmi) atau informal seperti kunjungan sehari
sambil berbelanja dan sebagainya. Dengan hubungan akrab cara memberikan saran,
nasehat atau tegoran menjadi enak dan dapat dilakukan secara antar kawan, sehingga
labih mudah dapat diterima.
 Tujuan :
1) Mendekatkan hubungan pengusaha dengan petugas.
2) Melihat langsung perkembngan dan keadaan sehari-harinya di luar waktu kunjungan
resmi.
3) Lebih mudah berkomunikasi dan menyampaikan saran-saran.
7. ANALISIS BAHAYA TITIK KRISIS
Dalam memeriksa TPM, harus difokoskan kepada pemeriksaan titik kritis
(Critical point). Metode ini dikenal denga HACCP (Hazardous Analysis Critical Control
Point). Cara ini akan menjadikan pengawasan efektif dan tidak mencari-cari atau
terpukau dengan kondisi kemewahan yag dijumpai.
Titik kritis yang terpenting adalah:
1) Penyimpanan makanan, terutama pada TPM yang karena kemampuannya
mengharuskan menyimpan makanan, tetapi TPM terbatas penyajiannya seperti
rumah makan, warung nasi dan lain-lain, duanjurkan untuk menyediakan bahan
sebanyak yang habis dimasaki hari itu, jadi tidak melakukan penyimpanan, kalau
menyimpan harus memenuhi standart penyimpanan yang menyangkut:
a) Suhu penyimpanan,
b) Waktu/lamanya penyimpanan,
c) Jenis makanan yang disimpan,
d) Ketebalan dari bahan,
e) Pemisahan tiap jenis,
f) Kepadatan ruang oenyimpanan,
Alat pemeriksaan titik kritis yaitu:
a) Thermometer suhu,
b) Atal ukur ketebalan,
Alat bantu pemeriksaan berupa kemampuan petugas dalam mendeteksi bau (aroma),
tekstur (kekenyalan), visual (kenampakan) dari bahan yang diperiksa.
2) Penanganan makanan,
Titik kritisnya adalah penananganan makanan matang atau makanan yang dimakan
mentah. Titik kritis ini lebih penting bila makanan tidak lansung dimakan, sehingga
memberikan waktu pertumbuhan kuman.
Titik kritis dalam penanganan makanan adalah:
a) Perlindungan kontak lansung tubuh dengan makanan, seperti:
 Sarung tangan, penjepit makanan.
 Masker.
 Lebiasaan cuci tangan.
b) Makanan dalam keadaan terlindung:
 Wadah tertutup.
  Etalase.
c) Kondisi fisik (visual) penjamah yang sehat:
 Tidak luka terbuka.
 Pakaian pelindung penjamah.
d) Kebiasaan hidup/perilaku sehat dalam menangani makanan dan perlengkapan
kerja.
Alat pemeriksaan titik kritis:
a) Observasi visual dari keadaan yang terjadi.
b) Uji laboratorium.
3) Air bersih.
a) Sumber air bersih, letaknya terhadap sumber pencemaran.
b) Hubungan dengan sistim air buangan (cross conection).
c) Reservoir sumber air persediaan
Alat pemeriksaan titik kritis:
a) Komperator sederhana untuk pH, chlor, Fe dan Mn.
b) Uji laboratorium.

Lampiran : 1

Contoh : Surat Pemberitahuan Pemeriksaan TPM.

DINAS KESEHATAN KABUPATEN KOTAMADYA………………

………………………………19…………..
Nomor :
Lamp :
Kepada Yth :
Saurada …………………………
Pengusaha/Direktur………………………………………………

Perihal : Pemberitahuan tentang pemeriksaan hygiene dan sanitasi TPM

Dengan hormat,
Berdasarkan kepada Undang-Undang No. 11 than 1962 tentang Hygiene untuk usaha-
usaha bagi umum dan peraturan daerah No ….. tentang ……… (kalau ada), atau berdasarkan
SK/Surat Edaran Bupati/Walikotamadya No …… tentang ……………………….
Dengan ini diberihukan kepada saudara bahwa kami akan melakukan pemeriksaan
Hygiene sanitasi (kesehatan) kepada perusahaan saudara pada hari …………………….
tanggal ……………… selama …………………………… jam kerja.
 Nama : ………………………………..
Pangkat/ Jabatan : ………………………………..
Nomor Pengenal (NIP) : ……………………………..
Untuk itu kami mengharapkan bantuan saudara utuk kelancaran pemeriksaan yang
akan dilaksanakan oleh petugas kami sampai selesai.
Atas kerjasama Saudara kami mengucapkan terima kasih.

Kepada Dinas Kesehatan

…………………………........

NIP. :

Tembusan :
- Bupati/Walikotamadya
Kepala Daerah.
- Arsip.

Lampiran : 2

Contoh surat tegoran/saran perbaikan.

DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTAMADYA………
………………..19…………….

Nomor :
Lamp :
Kepada Yth :
Saurada …………………………
Pengusaha/Direktur………………………………………………

Perihal : Tegoran/saran perbaikan yang harus dilaksanakan

Dengan hormat,
Menurut hasil pemeriksaan petugas kami nama :
…………………………………………
No. Pengenal ……………… pada tanggal …………………………. terhadap perusahaan
Saudara, didapat keadaan yang perlu segera diperbaiki, Yaitu :
1. ……………………………………….
2. ……………………………………….
3. dst……………………………………
Berdasarkan Undang-Undang No.11 tahun 1962 tentang Hiygiene untuk usaha-usaha
bagi uum dan peraturan daerah/SK Bupati/Edaran Kepala Daerah (kalau ada)
No…………….. tentang ………………….. Saudara diwajibkan untuk melakukan perbaikan-
perbaikan seperti tersebut diatas.
Kami berikan waktu untuk selama …………………. bulan dan setelah lewat waktu
tersebu, akan kami periksa ulang.
Harap Saudara maklum dan dilaksanakan seperlunya.
 Kepala Dinas Kesehatan ……..
………………………………..

(………………………………..)
NIP. :
Tembusan :
- Bupati/Walikotamadya
Kepala Daerah.
- Arsip.

Lampiran : 3

Contoh Tanda Pengenal Pemeriksaan.

DINAS KESEHATAN DATI II ………………………………

SURAT PENGENAL PETUGAS
PEMERIKSAAN HYGIENE SANITASI PTM

Berikan tugas ini kepada :

Nama :

NIP :

Pangkat :

Tanggal :

Untuk melakukan pemeriksaan Hygiene sanitasi TPM.

Berlaku hanya untuk waktu bertugas.

Photo Petugas

…………………………………….19……
KEPALA DINAS KESEHATAN DATI
II

…………………………………………….

(……………………………..)

NIP.
C. PERATURAN PERUNDANGAN
1. Pendahuluan
Untuk mendukung penyelenggaraan upaya peyehatan makanan/ minuman
diperlukan peraturan perundangan yang dilengkapi dengan perangkat pelaksanaannya.
Seorang ahli dari WHO, Prof. FRM. Alvi di dalam rekomendasinya menyatakan “The
main problem hyglihteg bt all consultans is the absence of a basic food law, Without
which sffective food control measures cannot be taken”. Rekomendasi ini didasarkan atas
hasil pengamatan selama yang bersangkutan menjadi konsuktan jangka pendek di
Indonesia.
Pendapat ini tepat sekali karena memang saat ini belum ada peraturan yang mengatur soal
pengawasan makanan dan minuman secara keseluruhan (mulai proses pengolahan,
penyajian, pengangkutan, dan sebagainya).
Sedangkan peraturan perundang-perundangan yang ada masih bersifat sebagian-sebagian.
Pentingnya peraturan perundang-perundangan tersebut, sejaln juga dengan fikiran yang
dikemukakan oleh RAJAPOLAN M.A SHIFMAN yang menyatakan bahwa untuk
mengatasi program penyehatan makanan diperlukan 3 metode dasar yaitu :
a. Peraturan dan pelaksananaannya (rugulation’s enforcement).
b. Pertimbangan-pertimbangan technis (Technological Consideration).
c. Pendidikan (Educations).
Menurut Prof Alvi peraturan Perundang-perundangan yang perlu segera diadakan adalah :
a. Inspection of food prosesing establishments.
b. Inspection og food service establishments.
c. Grading of Hotels and Restorants and
d. Good Catering practice
Walaupun peraturan perundang-perundangan yang memadai belum ada, namun sebagai
pengelola penyehatan makanan di daerah perlu mengetahui peraturan-peraturan yang erat
kaitannya dengan penyehatan makanan dan minuman. Hal ini penting agar para peserta
setelah selesai penataran nanti sudah mempunyai gambaran lunas tentang derbagai
peraturan yang ada pada akhirnya hal ini diharapkan akan menumbuhkan ide untuk
mempercepat terselesainya peraturan perundang-perundangan yang memadai. Barikut ini
saya ketengahkan perundang-perundangan yang selama ini dipakai dasar dan erat
kaitannya dengan penyehatan makanan dan minuman.
2. Undang-Undang No. 9 tahun 1960 tentang pokok-pokok kesehatan pasal 1, pasal
2, pasal 4, pasal 6, dan pasal 13 beserta penjelasannya.
a. Pasal 1
Tiap-tiap warga Negara berhak memperoleh derajad kesehatan yang setinggi-
tingginya dan perlu diikut sertakan dalam usaha kesehatan Pemerintah.
b. Pasal 2.
 Yang dimaksud kesehatan dalam undang-undang ini ialah yang meliputi kesehatan
badan, rohani (mental) dan sosial, dan bukan hanya keadaan yang bebas dari
penyakit, cacat dan kelemahan.
c. Bab II tugas pemerintah (pasal 4).
Pemerintah memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan rakyat dengan
menyelenggarakan dan menggiatkan usaha-usaha dalam lapangan :
1) Pencegahan dan pemberantasan penyakit
2) Pemulihan kesehatan.
3) Penerangan dan pendidikan kesehatan pada rakyat.
4) Pendidikan tenaga kesehatan.
5) Perlengkapan obat-obatan dan alamat-alamat kesehatan.
6) Penyelidikan-penyelidikan
7) Pengawasan dan
8) Lain-lain usaha yang diperlukan
d. Pasal 6.
Pemerintah melakukan penegahan penyakit dengan menyelenggarakan :
1) Hygiene lingungan termasuk kebersihan.
2) Pengebalan (Imunisasi).
3) Karantima.
4) Hal-hal yang perlu.
e. Bab III alat-alat perlengkapan Pemerintah Pasal 13.
Alat-alat perlengkapan Pemerintah dalam lapangan kesehatan adalah :
1) Departemen Kesehatan.
2) Dinas Kesehatan Pemerintah Daerah.
3) Alat-alat dan badan-badan Pemerintah yang lain.
f. Penjelasan dari pasal 6
Lingkungan hidu manusia sesuai dengan syarat-syarat kesehatan, yang dimaksud
lingkungan hidup adalah : segala sesuatu yang terdapat disekitar setiap manusia
dalam kehidupannya sehari-hari. Umpamanya : udara, tempat kediaman dan tanah
sekitarnya tempat bekerja, tempat berkumpul, tempat ibadah dan sebagainya.
Dalam hal ini sangat perlu adanya kebersihan, pemberantasan serangga dan lain-
lain hewan penyebar penyakit.
Mencegah penyakit berarti mengusahakan sesuatu yang dapat melindungi rakyat
dari sebab musahbab penyakit, dalam lapangan kesehatan jiwa dan tuntunan tehnis
dalam soal pembuatan bangunan-bangunan, pembutan penjualan makanan dan
minuman dan lain-lain.
3. Undang-Undang No. 11 tahun 1962 tentang Hygiene untuk usaha-usaha bagi
umum pasal 1, pasal 2, pasal 3, pasal 5 ayar (b) pasal 9 dan penjelasnnya.
a. Bab I Maksud dan Tujuan Pasal 1
Maksud da tujuan undang-undang ini adalah untuk
melindungi/memelihara/mempertinggi kesehtan masyarakat yang mempergunakan
tempat atau hasil usaha-usaha umum.
b. Bab II ketentuan umum Pasal 2
Yang dimaksud dalam undang-undang ini dengan :
1) Hygiene ialah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat
kesehatan.
2) Usaha-usaha bagi umum ialah usaha-usaha yang dilakukan oleh Badan-badan
Pemerintah, Swasta maupun perorangan yang menghasilkan sesuatu untuk atau
langsug dapat digunakan untuk umum.
c. Pasal 3
Hygiene untuk usaha-usaha bagi uum yang diatur dalam undang-undang meliputi :
1) Hygiene air, susu, makanan dan minuman untu konsumsi bagi umum.
2) Hygiene perusahaan-perusahaan.
3) Hygiene bangunan-banguna umum.
4) Hygiene tempat pemandian umum.
5) Hygiene alat-alat pengangkutan umum.
6) Hygiene untuk usaha bagi umum lain-lainnya tang akan ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan.
d. Bab II Menetapkan syarat-syarat Pasal 4.
Usaha-usaha bagi umum yang dimaksud dalam Pasal 2 Sub b harus memenuhi
syarat-syarat kesehatan yang ditetapkan dalam atau berdasarkan Peraturan
Pemerintah.
e. Bab IV Ketentuan Pidana Pasal 9.
1) Barang siapa dengan sengaja melakukan perbuatan yang bertentangan dengan
ketentuan tersebut dalam Pasal 4 sehingga dapat membahayakan kesehatan
umum, pidana dengan pidana penjara selama-lamannya 6 bulan dan/atau
pidana denda setinggi-tingginya sepuluh ribu rupiah.
2) Barang siapa karena kesalahan mengakibatkan pelanggaran ketentuan tersebut
dalam pasal 4, pelanggaran mana dapat membahayaan kesehatan umum
dipidana kurungan selama-lamanya 3 bulan dan/atau denda setinggi-tingginya
lima ribu rupiah.
3) Peraturan pemerintah dan peraturan-perundangan yang dimaksuddalam pasal 7
mengenai ketentuan-ketentuan pasal 5 huruf a,c,e, dan f dapat memuat
ancaman pidana kurungan selama-lamanya 3 bulan atau denda setinggi-
tingginya lima ribu rupiah terhadap pelanggaran atas ketentuan-ketentuannya.
 4) Tindak pidana yang dimaksud dalam ayat (1) adalah kejahatan tindak pidana
yang dimaksud dalam ayat (2) dan (3) adalah pelanggaran.

f. Penjelasan
1) Usaha-usaha bagi umum yang menghasilkan sesuatu untuk dipergunakan
masyarakat adalah umpamanya : Perusahaan air minum, pabrik-pabrik
minuman dan makanan dan lain-lain.
2) Air minum, susu, makanan dan minuman yang dipergunakan oleh masyarakat
umum perlu diawasi mutu kesehatannya, hingga tidak menimbulkan bahay
untuk kesehatan karena mengandung kuman-kuman penyakit, zat-zat racun dan
sebagainya.
4. Undang-undang No.2 tahun 1966 tentang Hygiene pasal 2, pasal 3 ayat (b) dan 4
beserta penjelasannya.
a. Bab II Ketentuan Umum Pasal 2.
Yang dimaksud dalam undang-undang ini ialah kesehatan masyarakat yang khusus
meliputi segala usaha yang melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat
kesehatan badan dan jiwa, baik untuk umum maupun untuk perorangan, dengan
tujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat serta mempertinggi
kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.
b. Bab III Usaha-Usaha Pasal 3.
Untuk mencapai keadan kesehatan masyarakat yang dimaksud dalam pasal 2,
Pemerintah melakukan usaha-usaha sebagai berikut :
1) Pendidikan dan penerangan mengenai Hygiene kepada rakyat.
2) Menyelenggarakan tidakan-tindakan demi kepentingan Hygiene bagi umum
maupun bagi yang perorangan.
3) Menyelenggarakan bimbingan, tindakan dibidang kesehatan dan pencegahan
gangguan-gangguan yang merugikan kesejahteraan jiwa masyarakat.
4) Memperkembangkan perlengkapan masyarakat agar dapat terjamin tingkat
hidup yang sebaik-baiknya bagi setiap anggota masyarakat dalam keadaan yang
sehat, sejahtera adil dan makmur.
c. Pasal 4
Pelaksanaan usaha-usaha yang disebut dalam pasal 3 menjadi :
1) Memberikan bimbingan bagi pemeliharaan dan perbaikan kesehatan badan dan
jiwa.
2) Menyelenggarakan kesehatan lingkungan.
3) Menyelenggarakan tindakan-tindakan untuk mencegah berjangkitnya
menularnya dan menyebabkan penyakit.
5. Undang-undang gangguan (Heider Ordonantie) pasal 1 ayat XX :
Tanpa Izin dilarang mendirikan tempat-tempat bekerja yang berikut :
I. Yang didalamnya akan diadakan alat yang dijalankan dengan pesawat uap air atau
pesawat gas, demikian juga yang dijalankan dengan motor listrik dan lain-lain
tempat bekerja yang padanya dipergunakan uap air, gas atau uap air yang besar
(tinggi) tekanannya.
II. Yang disediakan untuk membuat mengerjakan dan menyimpan mesin dan bahan-
bahan yang mudah meletus, dalam itu termasuk juga pabrik-pabrik dan tempat
menyimpan kembang api (petasan atau mercon).
III. Yang disediakan guna membikin bahan kimia, dalamnya termasuk juga pabrik-
pabrik geretan.
IV. Yang disediakan untuk memperoleh, mengolah dan menyimpan benda-benda hasil
pengolahan yang mudah habis. (menguap).
V. Yang disediakan untuk mengukus tanpa memakai air, bahan-bahan yang berasal
dari tanaman-tanaman dan binatang-binatang dan untuk mengolah hasil-hasil yang
diperoleh dari pembuatan itu, dalamnya termasuk juga pabrik-pabrik gas.
VI. Yang disediakan untuk membikin lemak dan dammar.
VII. Yang disediakan untuk menyimpan dan mengolah ampas (bungkil atau sampah).
VIII. Guna tempat membikin urut (kecambah-kecambah dari berbagai jenis kedelain dan
kacang), tempat-tempat membuat air, pembakaran, pengukusan, pabrik spritus,
pabrik cuka, dan penyaringan pabrik tepung dan pembikin roti, demikian pula
pabrik setrup buah-buahan.
IX. Guna pemotongan hewan, pekalitan, tempat mengolah isi perut hewan penjemuran
pengasapan (penyalaian) dan pengasingan benda-benda yang berasal dari binatang,
demikian pula penyamakan kulit.
X. Untuk peleburan logam, penuangan, pertukaran besi, pemukulan logam, tempat
mencapai logam, pertukaran tembaga dan kaleng serta pembikinan kawah.
XI. Untuk penggilingan batu, kincir penggergajian kayu dan penggilingan (kilang
minyak).
XII. Untuk galangan kapal, pemahatan batu dan penggergajian kayu, pembuatan-
pembuatan talang dan kedai tukang kayu.
XIII. Untuk penyewaan kereta dan pemerahan susu.
XIV. Untuk tempat latihan menembak.
XV. Untuk bangsal tempat menggantungkan daun-daun tembakau.
XVI. Untuk pabrik ubi kayu (singkong tapioca).
XVII. Untuk pabrik guna mengerjakan ruber, karet mentah, getah perca atau benda-benda
yang mengandung karet.
XVIII. Untuk bangsal kapuk pembatikan
XIX. Untuk warung-warung dan bangunan yang tetap, demikian pula segala pendirian-
pendirian yang lain, yang mengakibatkan bahaya, kerugian atau ganguan.
 BAB V
PENUTUP
Program sanitasi makanan dan minuman merupakan kegiatan yang kompleks yang
memerlukan penguasaan materi yang mencakup aspek-aspek social, tehnis maupun
administrasi. Diharapkan buku pedoman dapat memberikan arahan secara garis besar untuk
pengembangan pengetahuan sanitasi manakan dan minuman.
Mengingat akan keterbatasan waktu, kemampuan dan sarana yang tersedia, buku
pedoman ini belum merupakan materi yang lengkap dan sempurna. Saran serta usulan-usulan
untuk penyempurnaan dari berbagai pihak sangat kali harapkan.
Harapan kami dengan tersusunya buku pedoman ini akan dapat menunjang
penyempurnaan program pendidikan tenaga sanitasi di masa mendatang.
 DAFTAR KEPUSTAKAAN

1. Ben Freedman, M.D.,Sanitarian’s Hand Book. 4th Edition Peerless Publishing Co

New Orleans USA 1977.
2. Dr. Haryono Kusno Putranto, Kesehatan Lingkungan. Dep. P & K, UI. FKM, Jakarta
1989.
3. Drs. Sobagio Reksosoebroto, Sanitasi Perhotelan HAKLI, Jakarta 1980
4. Karla Longree Gertrude G. Blaker, Sanitary Techniques in Food Service. 2th Edition
John Wiley & Son Publishing New York USA 1982.
5. Karla Longree, PhD, Quantity Food Sanitation. 3th Edition a Division of John Wiley
& Sons Inc. New York USA 1980.
6. Lukman Sasono, PhD. Dkk, Pengantar Sanitasi Makanan. Alumni/1986/Bandung.
7. Maskun Sudiono, Epidemiologi Penyakit yang disebarka/disebabkan oleh Air,
makanan dan nyamuk, SPPH Bandung 1982.
8. M.A Shiffman, Food Sanitation WHO Geneva 1974.
9. Permenkes No. 712/Menkes/Per/10/86, Standar Persyaratan Penyimpanan Makanan.
10. Siti Surasri, BSc, Prinsip-prinsip : Sanitasi Makanan. Poyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Sanitasi Pusat, Pusdiknakes, 1985.
11. Sub Dit. Penyehatan Makanan dan Minuman Dit. Penyehatan Lingkungan dan
Pemukiman Ditjen PPM & PLP Depkes. RI., Pola Umum Penyelenggaraan Upaya
Penyehatan Makanan dan Minuman, Depkes. Jakarta, 1985.
12. Super Market Institule Inc. (SMI), SMI Sanitation System Guidelines and Standards,
SMI Inc Illionois USA 1973.
13. Trimawan Heru Wijono, B.Sc, Drs. M.Qorib, B.Sc, Rumah Sakit, AT. Diana;
Nerawati, BSc, Rusmiati, BSc, Sanitasi Makanan, Depkes. RI., SPPH Madiun, 1987.
 Lampiran 1.
PENGAWASAN SANITASI MAKANAN
Pengorganisasian.
1. Organisasi dan tata kerja di tingkat Pusat.
Tata Kerja
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No.558/MENKES/SK/1984 tanggal 30
Oktober 1984 tentang organisasi dan tata kerja Departemen Kesehatan. Penyehatan
makanan dan minuman atau pengawasan sanitasi makanan berada di dalam lingkungan
Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman.
Sebagaimana diketahui bahwa Ditjen P2MPLP mempunyai tugas pokok dan fungsi
sebagai berikut :
a.Tugas pokok Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan Pemukiman ialah melaksanakan sebagian tugas pokok Departemen
Kesehatan di bidang pemberantasan penyakit bersumber binatang, pemberantasan
penyakit menular langsung, epidemiologi dan imunisasi, penyehatan lingkungan
pemukiman dan penyehatan air berdasarkan kebijaksanaan yang ditetapkan oleh
Menteri Kesehatan.

b. untuk menyelenggarakan tugas tersebut pada butur a, Direktorat Jenderal

Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman mempunyai
fungsi :
1) Perumusan kebijaksanaan teknis, pemberian bimbingan dan pembinaan serta
pemberian perizinan di bidang pemberantasan penyakit menular dan penyehatan
lingkungan pemukiman sesuai dengan kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan dan berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

2) Pelaksanaan pemberantasan penyakit menular dan penyehatan lingkungan

pemukiman berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

3) Pengamanan teknis atas pelaksanaan tugas pokok Direktorat Jenderal

Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman sesuai
dengan kebijaksanaan yang ditetapkan oleh menteri Kesehatan dan berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.

c. Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan

Pemukiman terdiri dari :
1) Sekretariat Direktorat Jenderal.
2) Direktorat Pemberantasan Penyakit Bersumber Binatang.
d. Bidang Bimbingan dan Pengendalian Peningkatan Kesehatan dan Pencegahan Penyakit
terdiri dari :
1) Seksi Gizi dan Kesehatan Keluarga.
2) Seksi Epidemiologi.
3) Seksi Pemberantasan Penyakit Menular.
4) Seksi Penyehatan Lingkungan dan Peran serta Masyarakat.

e. Seksi Gizi dan Kesehatan Keluarga mempunyai tugas mempersiapkan pemberian

bimbingan dan Pengendalian gizi serta kesehatan keluarga.

f. Seksi Epidemiologi mempunyai tugas mempersiapkan pemberian bimbingan dan

pengendalian upaya epidemiologi.

g. Seksi Pemberantasan Penyakit Menular mempunyai tugas mempunyai tugas

mempersiapkan pemberian bimbingan dan pengendalian pemberantasan penyakit
menular.

h. Seksi Penyehatan Lingkungan dan Peran serta Masyarakat mempunyai tugas

mempersiapkan pemberian bimbingan dan pengendalian penyehatan lingkungan dan
peran serta masyarakat.