LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN (Gz3512)

MAKANAN FUNGSIONAL KUE TALAM UBI UNGU

OLEH:
KELOMPOK 6

KADEK ABELIA NARESWARI PUTRI SANJAYA

(P07131222013)
I GEDE MADE PRADNYA NARA DWIPA
(P07131222027)
I GUSTI AGUNG TRISNA NIRMALA DEWI
(P07131222030)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

DIREKTORAT JENDRAL TENAGA KESEHATAN
POLTEKKES KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PROGRAM SARJANA TERAPAN
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
2023
 MAKANAN FUNGSIONAL
“KUE TALAM UBI UNGU”

A. Hari & Tanggal : Kamis, 31 Agustus 2023

B. Tempat & Waktu : Lab Dietetik
C. Tujuan :
a. Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu melakukan pengolahan bahan
pangan dan mengetahui makanan fungsional
b. Tujuan Khusus:
 Memahami prinsip makanan fungsional
 Mampu mengolah makanan dengan baik dan benar
 Memahami tahap-tahap masakan makanan fungsional
 Mengenal ciri-ciri makanan fungsional
D. Prinsip:
a. Keadaan bahan makanan: Dalam hal ini seluruh jenis dari bahan makanan
haruslah dapat dilakukan pemerhatian secara fisik dan juga kesegarannya dapat
terjaga, terlebih pada bahan makanan yang dimana terbilang dapat dengan mudah
membusuk maupun rusak.
b. Cara penyimpanan bahan makanan: Tidak seluruh bentuk dari bahan makanan
dapat dilakukan penyediaan dan juga dapat dengan langsung dilakukan
pengonsumsian oleh masyarakat. Terlebih bahan makanan yang tidak segera
dilakukan pengolahan akan membuat sifatnya menjadi lebih cepat untuk
membusuk.
c. Proses pengolahan: Dalam hal ini terbagi ke dalam tiga macam hal seperti tempat
dari pengolahan makanan, tenaga untuk melakukan pengolahan makanan, cara
untuk melakukan pengolahan makanan.
d. Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak: Cara pengangkutan dari
makanan itu sendiri akan berasal dari tempat pengolahan kepada tempat penyajian
maupun penyimpanan perlu akan diperhatikan sehingga tidak akan terkena
serangga maupun debu serta bakteri.
e. Cara penyimpanan makanan masak: Penyimpanan makanan akan dilakukan
penggolongan untuk menjadi dua macam yaitu biasa dengan suhu yang dingin
E. Dasar Teori

F. Nanas merupakan buah

tropis
G. dengan berbagai
kandungan baik bagi tubuh.
H. Buah nanas kaya akan
vitamin B1 dan E,
I. mineral, serat pangan,
serta air. 100 g buah
J. nanas mengandung air
sebanyak 85,3 g, 24
K. miligram vitamin C
dan 39 miligram
L. vitamin A. Karakteristik
buah nanas yang
M. baik berdasarkan SNI
3166:2009, yaitu
N. keadaan fisik buah yang
tidak keriput, tidak
O. busuk atau rusak, serta
bebas dari kotoran
P. maupun benda asing
lainnya. Buah nanas
Q. memiliki manfaat
diantaranya yaitu
R. mengurangi keluarnya
asam lambung
S. berlebihan, membantu
pencernaan makanan
T. sekaligus sebagai
antiradang (Nurtaati,
U. 2016). Selain itu, buah
nanas mengandung
V. enzim proteolitik alami
dan pengental alami
W. yaittu pektin. Hal ini
sesuai dengan
X. pernyataan Pandey et al
(2019), bahwa buah
Y. nanas mengandung
pektin sebanyak 0,06-
Z. 0,16 g/100 g serta
mengandung enzim
AA. proteolitik yaitu
Bromelain
BB. Nanas merupakan
buah tropis
CC. dengan berbagai
kandungan baik bagi tubuh.
DD. Buah nanas kaya
akan vitamin B1 dan E,
EE. mineral, serat pangan,
serta air. 100 g buah
FF.nanas mengandung air
sebanyak 85,3 g, 24
GG. miligram vitamin C
dan 39 miligram
HH. vitamin A.
Karakteristik buah nanas
yang
II. baik berdasarkan SNI
3166:2009, yaitu
JJ. keadaan fisik buah yang
tidak keriput, tidak
KK. busuk atau rusak,
serta bebas dari kotoran
LL. maupun benda asing
lainnya. Buah nanas
MM. memiliki manfaat
diantaranya yaitu
NN. mengurangi keluarnya
asam lambung
OO. berlebihan, membantu
pencernaan makanan
PP.sekaligus sebagai
antiradang (Nurtaati,
QQ. 2016). Selain itu,
buah nanas mengandung
RR. enzim proteolitik alami
dan pengental alami
SS. yaittu pektin. Hal ini
sesuai dengan
TT. pernyataan Pandey et al
(2019), bahwa buah
UU. nanas mengandung
pektin sebanyak 0,06-
VV. 0,16 g/100 g serta
mengandung enzim
WW. proteolitik yaitu
Bromelain
XX. Nanas merupakan
buah tropis
YY. dengan berbagai
kandungan baik bagi tubuh.
ZZ. Buah nanas kaya
akan vitamin B1 dan E,
AAA.mineral, serat pangan,
serta air. 100 g buah
BBB. nanas mengandung air
sebanyak 85,3 g, 24
CCC.miligram vitamin C
dan 39 miligram
DDD.vitamin A.
Karakteristik buah nanas
yang
EEE. baik berdasarkan SNI
3166:2009, yaitu
FFF. keadaan fisik buah
yang tidak keriput, tidak
GGG. busuk atau rusak,
serta bebas dari kotoran
HHH. maupun benda
asing lainnya. Buah nanas
III.memiliki manfaat
diantaranya yaitu
JJJ. mengurangi keluarnya
asam lambung
KKK. berlebihan,
membantu pencernaan
makanan
LLL. sekaligus sebagai
antiradang (Nurtaati,
MMM. 2016). Selain itu,
buah nanas mengandung
NNN.enzim proteolitik alami
dan pengental alami
OOO. yaittu pektin. Hal
ini sesuai dengan
PPP. pernyataan Pandey et al
(2019), bahwa buah
QQQ. nanas mengandung
pektin sebanyak 0,06-
RRR.0,16 g/100 g serta
mengandung enzim
SSS. proteolitik yaitu
Bromelain
Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki komponen gizi dan bermanfaat
untuk kesehatan tubuh, diluar manfaat zat-zat gizi yang terkandung didalamnya
(Dalam kehidupan modern saat ini, filosofi makanan sudah mengalami perubahan,
dimana makan bukan hanya sekedar untuk kenyang, tetapi untuk mendapatkan tingkat
kesehatan tubuh yang optimal. Menurut BPOM (2011) menyatakan bahwa pangan
fungsional adalah olahan makanan atau minuman yang mengandung satu atau lebih
komponen yang memiliki fungsi fisiologis tertentu berdasarkan penelitian terbukti
tidak berbahaya dan memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh, pangan fungsional tidak
memiliki karakteristik berbentuk serbuk ataupun kapsul meskipun berbahan dasar dari
senyawa alami.
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapatmenyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah prosesoksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
 dapatmenunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam
oksidasi lipid. Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untukmelawan
radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar. Antioksidan
yang terdapat dalam ubi ungu adalah antosianin. (Flores, 2011)
Menurut Prof.Ali Khomsan, Guru Besar Gizi Masyarakat dari Institut Pertanian
Bogor, antosianin memiliki manfaat sebagai antioksidan, anti-inflamasi dan mampu
merelaksasi pembuluh darah. Keunggulan lainnya adalah mengandung karbohidrat
kompleks sehingga tidak cepat membuatgula darah meningkat, tinggi serat, non-
gluten,
sertamengandung betakaroten yang tinggi. "Kandungan antosianin dalam ubi ungu se
kitar110 mg, sementara pada ubi putih 0.06 mg dan ubi kuning 4,56 mg. Sementara
itu betakaroten ubi ungu mencapai 9.900 mkg, ubi putih 260mkg, dan ubi kuning
2.900
Kue talam menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkan resepnya menjadi
resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan selingan untuk pasien rumah
sakit yang membutuhkan asupan makanan kaya antioksidan karena disukai banyak
orang dan cara membuatnya yang mudah.

F. Alat dan Bahan

Alat:
 Panci kukusan
 Timbangan
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Mangkok
 Piring
 Cetakan

Bahan:
 Ubi Ungu
 Gula
 Garam
 Tepung Beras
 Tepung Tapioka
 Minyak
 Vanilli
 Air putih

F. Prosedur
1. Kupas Ubi Ungu
2. Potong dan kukus sampai empuk
3. Selagi menunggu ubi ungu matang buat adonan putih terlebih dahulu
4. Masukan 300ml santan, 1 sdm gula, ½ sdt garam, ¼ sdt vanili, 25gr tepung
tapioka, dan 50 gr tepung beras ke dalam mangkok lalu aduk sampai semua bahan
tercampur
5. Siapkan cetakan yang sudah dilumuri minyak lalu tuang adonan putih ½ dari
cetakan. Kukus 15 menit
6. Masukan ubi ungu yang sudah dikukus tadi ke dalam blender lalu tuang 350 ml
santan.
7. Pindahkan ke dalam mangkok lalu tambahkan 130 gr gula, ½ sdt garam, 100 gr
tepung tapioka dan 50gr tepung beras. diaduk sampai tercampur rata
8. Lalu masukan adonan ubi ke dalam adonan putih yang sudah dikukus tadi
9. Tunggu 30 menit
10. Angkat lalu keluarkan dari cetakan
11. Kue Talam Ubi Ungu siap disajikan.
G. Hasil Pengamatan

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan yaitu makanan fungsional dari
kue talam ubi ungu bisa dikatakan sudah berhasil dari segi rasa yang enak, tekstur
legit, aroma wangi dan tampilan yang menarik yaitu putih dan ungu. Kue Talam Ubi
Ungu ini termasuk ke dalam makanan fungsional karena pemanfaatan pangan yaitu
Ubi Ungu yang bisa diolah menjadi berbagai makanan dan memiliki fungsi nya
masing masing.
Dalam praktikum ini, kue talam ubi ungu merupakan resep makanan tinggi
antioksidan. Keunggulan lainnya dari ubi ungu adalah mengandung karbohidrat
kompleks sehingga tidak cepat membuatgula darah meningkat, tinggi serat, non-
gluten, serta mengandung betakaroten yang tinggi.
Kue talam menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkanresepnya menjadi
resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan selingan untuk pasien rumah
sakit yang membutuhkan asupan makanankaya antioksidan karena disukai banyak
orang dan cara membuatnya yang mudah. Kue talam ini akan dimodifikasi menjadi
Kue talam ubi ungu yang akan menambah nilai gizinya terutama akan menambah
kadarantioksidan pada kue tersebut. Modifikasi ini dilakukan dengan cara
penambahan bahan pada adonan kue talam dengan bahan makanan yang tinggi
antioksida

H. Perhitungan
 Berat ubi ungu : 250 gr
 Berat tepung tapioka : 125 gr
 Berat tepung beras : 100 gr
Jadi total tepung : 225 gr

 Perbandingan ubi dengan tepung

250 / 225 = 1,1 setara dengan 1:1

 Energi total = 1.345kkal

 Protein total = 298 gr
 Lemak total = 38,3 gr
 Karbo total =259 gr

I. Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan dengan judul makanan

fungsional yaitu Kue Talam Ubi Ungu. Jika di hitung 1 porsi Kue Talam Ubi Ungu
yang kita buat memiliki kandungan energi sebesar 122 kkal. Jadi Kue Talam Ubi
 Ungu ini cocok sebagai selingan atau snack. 1 hidangan snack Kue Talam Ubi Ungu
berisikan 2 porsi/ 2 kue dimana memiliki nilai energi sebesar 244 kkal. Cukup untuk
memenuhi snack harian yang memiliki nilai gizi yang baik karena Kue Talam ini
menggunakan Ubi Ungu yang kaya akan oksidan yang baik untuk tubuh.

J. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Pemilihan ubi ungu harus diperhatikan agar kandungan nya masih
bagus
2. Dalam proses pembuatan harus diperhatikan komposisi agar tekstur
legit
3. Perpaduan antara Ubi Ungu dengan Tepung harus, agar kue talam ubi
ungu memiliki cita rasa dari Ubi Ungu

K. Saran
Adapun saran yang direkomendasikan pada praktikum ini adalah berdasarkan
hasil praktikum yang telah kami lakukan, sudah sesuai yang diharapkan. Namun, untuk
penelitian selanjutnya, agar komposisi tepung diperhatikan dan perhatikan cetakan yang
digunakan.

L. Dokumentasi
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu Rahadiyanti, Ayu Rahadiyanti. KANDUNGAN DAN MANFAAT UBI JALAR UNGU.
Blog AhliGiziID. Published August 16, 2021. Accessed September 2, 2023.
https://ahligizi.id/blog/2021/08/16/kandungan-dan-manfaat-ubi-jalar-ungu/

Kadek Abelia Nareswari Putri Sanjaya

(P07131222013)