LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK UNGGAS

POULTRY GRADING

Disusun Oleh :
Kelas : E
Kelompok : 3

MUHAMMAD IDHARUDDIN 200110170085

SITI DAFFA SIDQIYYAH 200110170087
DENA AYU YULINAR 200110170108
NAUFAL VIDI ERLANGGA 200110170109
RIZKA FATIMAH RISMAYANI 200110170271
M FAIQ TAUFIQURRAHMAN 200110170275

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha

penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayahnya kepada kami sehingga kami dapat

menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Poultry Gradding” tepat pada

waktunya.

Laporan praktikum ini disusun dan dibuat  berdasarkan hasil praktikum

poultry gradding. Praktikum dilalukan dimulai dengan pengamatan kualitas ayam

hidup,penyembelihan,pencabutan bulu, pengeluaran organ bagian dalam dan

pemotongan bagian-bagian daging. Laporan praktikum ini telah kami susun

dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat

memperlancar pembuatan laporan praktikum. Ucapan terimakasih kepada Ir. Dani

Garnida, MS. selaku dosen Mata Kuliah Produksi Ternak Unggas, Iwan Hadiana,

S.Pt selaku Pranata Laboratorium Mata Kuliah Produksi Ternak Unggas, Rani

Irawan dan Farhan Abdul selaku Asisten Laboratorium Mata Kuliah Produksi

Ternak Unggas.

Dalam penyusunan laporan praktikum ini, penyusun menyadari masih

banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kami menerima segala kritik dan

saran dari pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan praktikum selanjutnya.

Sumedang, 16 Mei 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR.................................................................. ii

DAFTAR ISI................................................................................ iii

DAFTAR TABEL........................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN................................................................ vi

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................... 7
1.2 Identifikasi Masalah.................................................................. 8
1.3 Maksud dan Tujuan.................................................................. 8
1.4 Waktu dan Tempat.................................................................... 8
II. KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.1 Ayam Broiler....................................................................... 9
2.2 Penilaian Kualitas Ayam Hidup........................................... 10
2.3 Karkas Ayam Broiler........................................................... 13
2.4 Prosessing Karkas Ayam Broiler......................................... 15
III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat....................................................................................... 18
3.2 Bahan ................................................................................... 18
3.3 Prosedur Kerja...................................................................... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan................................................................. 23
4.2 Pembahasan ......................................................................... 25
4.2.1 Penilaian Ayam Hidup Dan Karakteristiknya............. 25
4.2.2 Prosessing Ayam Broiler............................................ 26
4.2.3 Macam-macam Karkas Ayam..................................... 27
4.2.4 Penilaian Karkas Ayam dan Berat Bagian Dagingnya
.................................................................................... 28

iii
Bab Halaman
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan........................................................................ 30
5.2 Saran ................................................................................. 30

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 31

LAMPIRAN............................................................................................. 34

iv
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Prosedur Kerja Penilaian Ayam Hidup.......................................... 18

2. Prosedur Kerja Penilaian Karkas................................................... 20

3. Penilaian Kualitas Karkas.............................................................. 23

4. Penilaian Kualitas Ayam Hidup................................................... 24

5. Distribusi Pembagian Tugas.......................................................... 34

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Hasil Foto................................................................................ 34
2 Distribusi Pembagian Tugas.................................................... 34

vi
 7

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam merupakan salah satu jenis unggas yang di domestikasi untuk

diambil manfaatnya, yang pertama kali ditemukan di dalam hutan, yaitu jenis Red

Fowl Jungle. Ayam juga memiliki banyak manfaat, telurnya dapat dimanfaatkan

sebagai konsumsi, begitu pula dagingnya sendiri. Tetapi, tidak semua bagian dari

ayam dapat dikonsumsi, dikarenakan tidak semuanya mengandung nutrisi atau

daging yang dapat dikonsumsi.

Dalam proses konsumsi, tentunya terlebih dahulu ada proses pemisahan

daging atau pemisahan bagian bagian yang dapat di konsumsi tersebut, yaitu

proses Karkas. Proses karkas sendiri meliputi banyak proses, proses proses

tersebut didahului oleh penyembelihan, dimana ayam dipotong di bagian leher

hingga darahnya berhenti, lalu dilanjut dengan dicelupkan ke dalam air hangat

yang bersuhu sekitar 60oC, kemudian bulunya pun dicabuti sampai dengan bersih,
kemudian memotong kepala dan kaki, hingga kemudian ke proses pemisahan

jeroan, lalu pembersihan ayam dari luar dan dalam, kemudian dipotong – potong

perbagian.

Proses carcasing ini sendiri juga memiliki tujuan agar memberikan kualitas

ayam yang bersih dan juga tidak cacat, sehingga seperti memar atau potongan

yang terlalu lebar. Juga dalam proses karkas di akhiri dengan proses

penyimpanan, dimana ayam akan di bekukan pada suhu -5oC agar mencegah

terjadinya pembusukan oleh mikroba.

 8

1.2 Identifikasi Masalah

(1) Bagaimana penilaian ayam hidup dan karakteristik ayam yang baik

(2) Bagaimana Processing ayam broiler

(3) Apa saja macam macam karkas ayam broiler

(4) Bagaimana penilaian karkas ayam broiler

1.3 Tujuan Praktikum

(1) Untuk mengetahui penilaian ayam hidup dan karakteristik ayam yang baik

(2) Untuk mengetahui processing ayam broiler

(3) Untuk mengetahui macam macam karkas ayam broiler

(4) Untuk dapat menilai karkas ayam broiler

1.4 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 13 mei 2019

Waktu : 15.00 – 17.00 WIB

Tempat : Laboratorium produksi Ternak Unggas Fakultas

Peternakan Universitas padjajaran

 9

II
KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ayam Broiler

Ayam broiler (ayam potong) adalah ayam yang muda jantan atau betina

yang berumur dibawah 8 minggu dengan bobot tertentu, pertumbuhan yang cepat

timbunan daging baik dan banyak (Rasyaf, 2004). broiler adalah ayam muda yang

berumur kurang dari 8 minggu, daging lembut, empuk, dan gurih dengan bobot

hidup berkisar antara 1,5-2,0 kg/ ekor ( Siregar, 2005). Ayam broiler di Indonesia

adalah ayam ras pedaging jantan atau betina yang dipotong pada umur 5-6

minggu, dimana ayam tersebut masih muda dan mempunyai daging yang masih

lunak (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000). Taksonomi broiler adalah sebagai

berikut, Kingdom : Animalia, Filum : Chordata, Kelas : Aves, Subkelas :

Neornithes, Ordo : Galliformis, Genus : Gallus, Spesies : Gallus domesticus

(Hanifah. A, 2010).

Ayam broiler adalah ayam yang mempunyai sifat tenang, bentuk tubuh besar,

pertumbuhan cepat, bulu merapat ke tubuh, kulit putih dan produksi telur rendah

(Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana, 2005). Dijelaskan lebih

lanjut bahwa ayam broiler dalam klasifikasi ekonomi memiliki sifat-sifat antara

lain : ukuran badan besar, penuh daging yang berlemak, temperamen tenang,

pertumbuhan badan cepat serta efisiensi penggunaan ransum tinggi (Siregar dkk,

1980).

Ayam broiler merupakan strain ayam hibrida modern yang berjenis kelamin

jantan dan betina yang dikembangbiakkan oleh perusahaan pembibitan khusus

(Gordon dan Charles, 2002). Banyak jenis strain ayam broiler yang beredar di
 10

pasaran yang pada umumnya perbedaan tersebut terletak pada pertumbuhan ayam,

konsumsi pakan, dan konversi pakan (Bell dan Weaver, 2002). Jenis strain

tersebut adalah Super 77, Tegel 70, ISA, Kim cross, Lohman 202, Hyline, Vdett,

Missouri, Hubbard, Shaver starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum,

Indian river, Hybro, Cornish, Brahma, Langshans, Hypeco-broiler, Ross, Marshall

‘’in’’, Euribrid, A.A 70, H&N, Sussex, Bromo dan Cp 707. Pertambahan bobot

badan ayam broiler umur enam minggu yang dipelihara pada kandang litter

sebesar 1935 g/ekor sedangkan pada kandang cage 1791 g/ekor (Santoso,2002).

Secara garis besar, terdapat dua faktor yang mempengaruhi kecepatan

pertumbuhan, yaitu interaksi antara faktor genetik dan faktor lingkungan.

Kemampuan genetik akan terwujud secara optimal apabila kondisi lingkungan

memungkinkan bagi ternak yang bersangkutan sehingga penampilan yang

diharapkan dapat tercapai (Card dan Nesheim, 1972).

Berdasarkan catatan selama kurun waktu 20 tahun terakhir, genetik ayam

broiler telah mengalami perkembangan yang nyata pada tahun 1984 rataan bobot

badan ayam pada umur 5 minggu adalah 1,345 g dan pada umur 7 minggu adalah

2,160 g, sedangkan tahun 2004 pada umur yang sama akan mendapat rataan bobot

badan 1,882 g dan 3,052 g (World Poultry, 2004).

2.2 Penilaian Kualitas Ayam Hidup

Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa

kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam

potong. Pemeriksaan antemortem harus dilakukan dalam cahaya yang cukup

terang dan ternak diperiksa secara berkelompok atau individual pada saat istirahat

atau bergerak. Perilaku umum ternak harus diamati termasuk status gizi,

kebersihan, gejala penyakit dan abnormalitas tubuh (Soewarno T. Soekarto,

 11

1990). Beberapa abnormalitas yang harus diteliti pada saat pemeriksaan

antemortem yaitu:

1 Abnormal pernafasan dilakukan melalui pemeriksaan frekquesi

pernafasan/respirasi, juga diamati pola cara bernafas, yang membedakan

antara hewan sehat dan sakit. Bila ada dugaan ternak sakit harus segera

dipisahkan dari ternak yang sehat.

2 Abnormal perilaku meliputi gejala antara lain yang mungkin timbul yaitu:

a. Ketika berjalan saat keliling apa menampakkan jalan pincang atau

posture ketika berjalan terlihat abnormal

b. Apa terlihat pola menekan-nekan kepalanya ke dinding

c. Apa terlihat perilaku sangat agresif

d. Apakah terlihat dungu dan ekspresi mata yang liar

e. Apakah gangguan rasa.

Hal ini juga dapat ditunjukkan ada perdarahan tanpa gejala komplikasi

ataupun dengan komplikasi atau ada terjadi gejala proses keracunan.

3 Abnormal kepincangan. Abnormal kepincangan sangat berhubungan

dengan rasa sakit pada kaki, dada, abdomen atau indikasi gangguan syaraf.

4 Abnormal bentuk tubuh (posture). Diamati melalui bentuk abdomen atau

pada saat akanberdiri melalui cara ternak mengangkat kepala atau

mengangkat kaki atau ternak mungkin tiduran dengan kepala terkulai

kesisi. Ketika ternak tidak mampu mengangkat tubuhnya bangun

(ambruk/downer) yang harus dilakukan perlu perhatian khusus untuk

mencegah penderitaan berkepanjangan.

5 Abnormal pada susunan tubuh (conformasi). Abnormal susunan tubuh

(conformasi) dapat diartikan sebagai berikut:

 12

a. Terlihat bengkak (abses) pada tubuh yang umumnya diderita ternak

babi

b. Pembengkakan persendian

c. Pembengkakan tali pusar, hernia atau omphalophlebitis

d. Pembenkakan ambing karena mastitis

e. Pembengkanan rahang

f. Pembengakan abdomen (bloated abdomen).

6 Abnormal leleran atau cairan yang keluar dari tubuh ternak. Beberapa

contoh abnormal leleran atau yang keluar dari tubuh ternak adalah:

a. Leleran hidung, cairan ludah berlebihan dari mulut, atau cairan

berlebihan setelah melahirkan lubang kelamin

b. Keluar cairan berlebihan dari vulva atau usus

c. Adanya penonjolan rectum (prolap rectum) atau uterus

d. Adanya penonjolan dari vagina (prolapsus uterus)

e. Adanya penonjolan mata dan diare berdarah.

7 Abnormal warna. Abnormal warna seperti adanya peradangan pada mata,

radang pada kulit, kebiruan pada kulit atau ambing (adanya gangrene).

Abnormal warna dapat menunjukkan status penyakit akut atau kronis.

8 Abnormal bau. Abnormal bau sulit diketahui apabila tidak diamati secara

rutin selama pemeriksaan antemortem. Bau yang berkembang dari abses,

atau bau yang berasal dari pengobatan, dan bau khas dari pakan yang

dikonsumsi atau bau acetone pada kasus ketosis harus dibedakan.

9 Abnormal kebersihan fisik. Abnormal kebersihan fisik diketahui terjadi

pada ternak yang posisi ambruk (downer) atau penderita penyakit kronis

(Soewarno T. Soekarto, 1990).

 13

2.3 Karkas Ayam Broiler

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa

darah, bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam

pedaging untuk dipasarkan ada dua macam, yaitu New York Dressed, 10% hilang

dari bobot tubuh dan “Ready to Cock”, 25%  hilang dari bobot tubuh. Karkas

terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit. Karkas ayam

merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan

leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya

berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Komponen karkas terdiri dari

otot, lemak, tulang dan kulit (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Karkas ayam broiler

terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satu bagian dada, satu bagian

punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan dua bagian

drum stick (Judge dkk ., 1975). Menurut Swatland (1984) sayap (F) adalah bagian

yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus dengan

tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging

yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis

tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari

daging yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan

tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat

pada tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E)

adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis

dengan daging dan tulang yang ada padanya.

Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang

lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat

hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor
 14

dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya

tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat

hidup (Rasyaf, 2003). Ayam broiler yang mengkonsumsi protein dan energi

metabolis yang sama akan menghasilkan bobot karkas yang tidak berbeda,

pencapaian bobot karkas sangat berkaitan dengan bobot potong dan pertambahan

bobot badan. Karkas yang baik memiliki banyak jaringan otot dan sedikit

mungkin jaringan lemak. Faktor yang mempengaruhi produksi karkas ayam

broiler antara lain strain, jenis kelamin, usia, kesehatan, nutrisi, bobot badan,

pemuasaan sebelum dipotong.

Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %,

sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot

dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial

berjumlah 10 bagian. Bobot non karkas adalah bagian tubuh ayam selain karkas

yaitu darah kaki, kepala, bulu, dan vicera. Darah merupakan cairan tubuh yang

beredar dalam sistem pembuluh darah. Darah terdiri atas substansi sel–sel darah

dan komponen ekstra seluler yang disebut plasma. Fungsi darah dalam tubuh

ternak sangatlah penting dalam mendukung proses metabolis. Zat nutrisi dari

proses pencernaan diabsorbsi dari saluran pencernaan dan diangkut oleh darah

dibawa dalam sirkulasi ke jaringan tubuh. Darah berfungsi membawa oksigen dan

zat makanan dari saluran pencernaan dan menyebarkannya ke dalam jaringan ke

dalam tubuh . Darah merupakan 8% dari bobot anak ayam yang baru menetas dan

7% dari bobot ayam dewasa (Murtidjo, 2003).

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas

namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan

memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih
 15

hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja,

Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan

derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan

umumnya berbentuk tebal seperti balok (Kartasudjana, 2001).

2.4 Prosessing Karkas Broiler

Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling

banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses

pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi antemortem,

penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing

(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian) dan penyimpanan

(chiling) .  Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu,

kepala, kaki dan jeroan (Murtidjo,2003).

Metode pemingsanan Bovine (hewan berukuran besar, seperti sapi, kerbau,

banteng): electrical (head only) stun, pneumatic percussive stun dan non

penetrative (mushroom head) stunOvine (hewan berukuran kecil seperti kambing,

domba dll) dan calf (anak sapi): electrical (head only) stun Unggas: electrical

water bath (Murtidjo,2003).

Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher

yang sederhana sampai metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara

kosher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan, dan jalan nafas.

Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah

(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu dengan pemutusan saluran

darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak

boleh dibius dan yang memotong orang Islam.  Ciri-ciri kematian yaitu :
 16

berhentinya aktivitas otak yang ditandai dengan hilangnya reflek pupil, reflek

kelopak mata (palpebrae), reflek cubit (kejang), dan reflek pukul (Murtidjo,2003).

Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan

untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen

yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.  Suhu air perendaman yang terlalu tinggi,

waktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu unggas akan

mpengaruhi keempukan daging. Umumnya suhu air perendaman yang digunakan

54,5°C selama 60 - 120 menit (Murtidjo,2003). Ada tiga macam proses

scalding: hardscalding menggunakan suhu 160 sampai 180oF selama 30

sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu 138 sampai 140oF selama

30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu 123 sampai 130 oF

selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976).

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan

bulu seperti rambut.  Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua

arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu

rambut umumnya dilakukan dengan metoda wax picking, yaitu dengan pelapisan

lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami

penyeduhan, dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah

cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi

mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut

terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan (Murtidjo,2003).

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan

pencucian.  Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke

dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan
 17

untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian

dalam dan permukaan karkas (Murtidjo,2003).

Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974)

pada proses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia

(sebagian besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan,

mikrobia psikrotropik meningkat). Pada proses ini biasanya menggunakan

temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC suhu

dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor,

1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno,

1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al.,

1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling

total mikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini

berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa

klorin atau disebut proses klorinasi (Parry, 1989).

 18

III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat – alat

(1) Baki, sebagai alas objek
(2) Pisau, untuk memotong objek
(3) Kompor, untuk memanaskan air
(4) Panic, untuk menyimpan air
(5) Ember, sebagai
(6) Kantong plastic, sebagai tempat penyimpanan objek setelah di potong.

3.2 Bahan
(1) Ayam broiler
(2) Air

3.3 Prosedur Kerja

1) Penilaian ayam hidup

Tabel 1. Prosedur kerja penilaian ayam hidup

No Pengamatan Prosedur
.
1. Health and vigor 1. Ayam ditempatkan di atas baki, usahakan ayam
harus dalam keadaan tenang.
2. Diamati bagian jengger, mata, oil gland/tungir
dan bulu disekitar vent
3. Disesuaikan dengan standar penilaian ayam
hidup.
4. Dicatat hasilnya pada lembar kerja
2. Feathering 1. Diamati perbuluan seluruh tubuh.
2. Diamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah
ada fin feather atau tidak.
3. Disesuaikan dengan standar penilaian ayam
 19

hidup.

4. Dicatat hasil pada lembar kerja

3. Comformation 1. Dilihat ayam dari depan apakah bentuknya
menunjukan ayam broiler yang baik atau tidak.
2. Diamati bagian bagian dada, punggung, sayap
serta kaki, apakah ada penyimpangan atau tidak.
3. Disesuaikan dengan standar penilaian ayam
hidup
4. Dicatat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing 1. Diamati dan raba bagian dada dan paha apakah
penuh dengan daging atau tidak.
2. Disesuaikan dengan standar penilaian ayam
hidup
3. Dicatat hasilnya pada lembar kerja
5. Fat 1. Diamati perlemakan dibawah kulit
2. Dicubit kulit pada bagian perut, sambil dirasakan
apakah terdapat lemak atau tidak
3. Disesuaikan dengan standar
4. Dicatat hasilnya pada lembar kerja
6. Defect 1. Diamati bagian-bagian persendian, lihat apakah
ada yang lepas atau tidak.
2. Diamati juga bagian yang ada dagingnya, apakah
ada memar atau tidak.
3. Dilihat bagian kulit dada apakah terjadi
penebalan atau tidak.
4. Kemudian dilihat pula bagian shank dan telapak
kaki apakah ada penebalan atau tidak.
5. Disesuaikan dengan standarr penilaian
6. Dicatat hasilnya pada lembar kerja
 20

2) Penilaian Karkas
Sebelum ayam menjadi karkas, terlebih dahulu harus melalui proses
karkassing, adapun proses tersebut :
Tabel 2. Prosedur kerja penilian karkas
No Tahapan Proses
.
1. Stunning Ayam distroom dengan arus listrik berkekuatan 35-40 volt
selama 3 – 5 detik pada bagian kepala.
2. Killing Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang rahang bawah,
bagian harus terputus saluran nafas, saluran pencernaan dan
vena kiri dan kanan.
3. Bleding Pengeluaran darah dilakukan selama ±30 detik
4. Scalding Pencelupan dengan air hangat 600C, Selma 60 detik, atau
sampai bulu besar bagian sayap mudah dicabut.
5. Flucking Pencabutan bulu dilakukan menggunakan mesin atau
manual/tangan
6. Evisceration Dikeluarakan jeroan/ seluruh organ dalam
7. dipotongan bagian kepala dan leher serta kaki/shank.

No Pengamatan Prosedur
.
1 Conformation Adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu dari struktur,
menurunkan daya terik karkas.
Beberapa penyimpangan yang hendaknya diperhatikan
adalah : Dada yang melesak; Bengkok; Berbonggol;
Berbentuk V atau rata sisinya; Punggung sempit, bengkok
atau bungkuk. Kaki dan sayap bentuk menyimpang atau
membengkak, dan tubuh memberi gambaran berbentuk baji.
2 Fleshing Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai
dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan
perdagingan yang baik.
Drumstiks, thigs dan dada memberi gambaran penuhnya
penimbunan daging. Bagaimanapun terdapat korelasi yang
 21

positif antara perdagingan di daerah punggung dengan

banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lain.
Penyimpangan-penyimpangan yang ada, seperti pada
penilaian unggas hidup.
3 Fat Pada kulaitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang
capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik,
kecuali pad chiken broiler or fryer, dan young tom turkey
mungkin hanya mempunyai perlemakan yang sedang
(moderate). Hen, stewing chiken atau fowl, walaupun
tertutup oleh lemak secara baik, tetapi bebas dari
penimbunan lemak abdominal yang berlebihan.

4 Freedom Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja bagi

from ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena
Pinfeather itu hal tersebut dipergunakan sebagai salah satu kriteria
untuk menilai kualitas karkas.
Ada 2 tipe pinfeather yang dipertimbangkan dalam grading,
yaitu :
1. Protuding Pinfeather. Pinfeather yang menembus kulit
luar dan dapat/tidak (sudah/belum) terjadi bentuk sikat.

2. Non Protuding Pinfeather. Pinfeather yang belum

menembus kulit luar.
Pada dressed, jumlah total da lokasi dari kedua tipe
pinfeather, dipertimbangkan sebagai satu macam saja.
Pada ready to cook, penilaian adalah terhadap protuding
pinfeather. Sebelum penentuan kualitas, unggas sebaiknya
bebas dari protuding pinfeather. Dalam hubungan ini, istilah
Free from Protuding Pinfeather berarti bebas dari protuding
pinfeather yang ana mempengaruhi penguji atau grader,
 22

sehingga mempercepat pemeriksaan. Namun demikian,

karkas dapat dipertimbangkan bebas dari protuding
pinfeather, jika secara umum memberikan penampilan yang
berseih (terutama pada dada) dan protuding pinfeather
sedikit sekali.
Vestigal feather, rambut, pada ayam, kalkun, guneas dan
merpat, harus dipertimbangkan mengenai down (bulu halus)
5 Freedom Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan
from Cuts, persendian lepas, akan menurunkan daya tarik dari karkas,
Tears and sebagai tambahan kualitas akan menurun karena adanya
Broken Bones memar dan blood clots, yang mana sering terjadi bersamaan
dengan patah tulang.
Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi
kering selama pemasakan, jadi merendahkan Eating Quality
dari karkas unggas.
Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang
diperbolehkan tergantung pada lokasinya, apakah pada dada
atau tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang
diperbolehkan dijahit, untuk klasifikasi kualitas unggas.
Namun demikian pembuangan Wing Tip (ujung sayap)
diperbolehkan. Pada kualitas yang lebih rendah, persendian
kedua atau ketiga mungkin dibuang.

IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Penilaian Kualiatas Karkas
No Factor A B C Keterangan
 23

Quality Quality Quality

1 Conformatio
n
Breast bone
Back
Legs and
wings
2 Fleshing
3 Fat covering
4 Pinfeather
5 Disjoint
bones
6 Broken bones
7 Missing parts
8 Disclororation

Berat karkas Breats Elsewher Breast Elsewher ½

& legs e & e
legs
<-1 ½ lbs ½ 1 ¼ 1 2 1
1 ½ -6 lbs 1 2 ¼ 2 3 1
6 16 lbs 1½ 2½ ½ 2½ 4 ½
9 Ekposhed flosh
Berat karkas
<-1 ½ lbs Tidak ¾ Sedikit ¾ 1½ Cukup
ada pda
1 ½ -6 lbs Tidak 1½ bagian 1½ 3
ada tepi
6 16 lbs Tidak 2 2 4
ada

Tabel 2. Penilaian Ayam Hidup

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C Keterangan
Health and
Vigor
Feathering
Comformatio
n
Breast Bone
 24

Backs
Leg and
Wings
Fleshing
Fat
Defect :
Tear and
Broken Bones
Bruises
Scratches and
Callauses
Shank

4.2 Pembahasan

4.2.1 Penilaian Ayam Hidup dan Karakteristik Ayam Yang Baik

Pada praktikum kali ini, dilakukan penilaian ayam hidup sebelum

dilakukan pemotongan. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui kualitas karkas

dari ayam itu sendiri atau melihat bagian-bagian yang mempengaruhi nilai

kualitas karkas. Aspek yang dinilai yaitu :

1) Health and Vigor (kesehatan dan kelincahan)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, ayam yang kami amati siap

siaga/waspada, memiliki mata yang bersinar, sehat dan lincah. Maka nilai

health and vigor ayam tersebut yaitu A.

2) Feathering (bulu)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, bulu ayam yang diamati

tertutup dengan baik dan terlihat mengkilap. Maka nilai feathering ayam

tersebut yaitu A.
 25

3) Comformation (bentuk tubuh)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, bentuk tubuh ayam yang

diamati normal. Maka nilai comformation ayam tersebut yaitu A.

4) Fleshing (daging)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, perdagingan ayam yang

diamati baik, dadanya besar dan panjang. Maka nilai fleshing atau

perdagingan ayam tersebut yaitu A

5) Fat (lemak)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, lemak dibawah kulit ayam

yang diamati membungkus rata seluruh tubuh (karkas). Maka nilai fat

ayam tersebut yaitu A.

6) Defect (kecacatan)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, ayam yang diamati memiliki

kecacatan, akan tetapi sedikit sekali. Maka nilai defect ayam tersebut yaitu

A.

Menurut Fadilah (2004), ciri ayam broiler broiler berkualitas yaitu aktif,

lincah, mata dan muka cerah, bebas dari penyakit, nafsu akan dan minum baik,

bulu cerah dan tidak kusam, berdiri tegak, kakinya kokoh, bentuk tubuh

proporsional, sayap tidak jatuh, posisi kepala terangkat, tidak terdengar ngorok,

berat badan sesuai dengan umur, serta anus yang bersih tidak ada kotoran. Hal

tersebut sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, dimana ayam yang

termasuk kualitas no. 1 atau kualitas A adalah siap siaga/waspada, mata bersinar,

sehat serta lincah, bulu tertutup baik serta mengkilap, perdagingan baik serta dada

yang luas dan panjang, lemak membungkus rata seluruh tubuh serta sedikit

bahkan tidak ada kecacatan.

 26

4.2.2 Prosessing Ayam Broiler

Prosessing adalah kegiatan dari ayam disembelih sampai menjadi bentuk

karkas. Kegiatan processing yang dilakukan yaitu dengan pemotongan ayam yang

dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri carotis di dasa rahang,

kemudian pengeluaran darah yang dilakukan secara tuntas, pencabutan bulu,

sampai pemotongan hingga menjadi karkas. Hal ini sesuai denga pendapat Sallam

(2009) yang menyatakan bahwa tahapan processing yaitu scalding, pencabutan

bulu, pengeluaran jeroan dan pencucian.

Penyembelihan dapat dilakukan dengan dua tekni, yaitu dengan cara

manual dan menggunakan mesin. Setelah itu masuk ke dalam proses perendaman,

proses ini dilakukan dengan air hangat untuk memudahkan proses pencabutan

bulu. Hali ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1992) yang menyatakan

perendaman dilakukan untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas yang telah

disembelih dicelupkan ke dalam air hangat, dengan suhu antara 50 sampai 80OC

selama waktu tertentu.

Pencabutan bulu dilakuakan dengan dua teknik, yaitu dengan cara manual

atau dengan mesin. Pencabutan bulu dengan cara manual kurang praktis karena

prosesnya membutuhkan waktu yang lama, berbeda dengan mengunakan mesin.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Parry (1989), yang menyatakan bahwa mesin

pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut

bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga dengan menggunakan tangan

langsung, tetapi cara ini kurang praktis.

Setelah dilakukan pencabutan bulu, selanjutnya proses pengeluaran jeroan.

Proses pengeluaran jeroan dimulai dari pemisahan tembolok, hati, ampedu,

jantung, dan usus. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1992), bahwa
 27

kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-

organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan,

demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher

dan kaki juga dipisah

4.2.3 Macam-macam Karkas Ayam

Karkas yaitu ayam yang sudah disembelih, atau dipotong menjadi

beberapa bagian atau masih utuh dan bagian dalam beserta kepala dan kakinya

sudah dipisahkan (Priyatno, 2000). Karkas sendiri terbagi menjadi 2, yaitu karkas

kosong dan karkas isi (Priyatno, 2000). Karkas isi adalah karkas kosong yang

masih berisi hati, jantung dan ampela yang sudah dibersihkan, sedangkan Karkas

kosong adalah karkas yang sudah dipisahkan kepala, kaki, bulu, darah, organ

organ dalamnya. Karkas yang biasa dikomersilkan ada 2 yaitu ; Karkas Dressed

yaitu karkas yang tanpa bulu dan bagian dalam ayam, dan Karkas Eviscerated

dimana setelah bersih kemudian ayam pun dipotong potong (Triyanti, 2000).

Pada praktikum Senin lalu, karkas yang diperlihatkan ialah jenis karkas

eviscerated dimana bagian ayam sudah dipotong potong menjadi bagian berbeda

sebelum kemudian di kemas lalu disimpan dengan pendingin

4.2.4 Penilaian Karkas Ayam Broiler dan Berat Bagian-bagian Dagingnya

Pertama, Pada faktor conformation, kualitas yang terdapat pada karkas

ayam kelompok kami memiliki grade A karena memiliki tulang dada dan

punggung yang sedikit melengkung dan kaki saying normal tidak ada yang cacat .

Kedua pada faktor fleshing, kualitas yang terdapat pada karkas ayam

kelompok kami memiliki grade A karena memiliki dada dan paha yang gemuk

dengan dada agak panjang dam membulang merupakan daging yang sangat baik.
 28

Ketiga pada faktor fat covering kualitas yang terdapat pada kerkas

kelompok kami memiliki grade A . oleh karena itu memiliki pelapisan lemak yang

sangat baik pada seluruh tubuhnya sehinggas wara daging tidak terlihat. Pada

bagian bawah sayap memiliki lapisan tipis.

Keempat pada faktor pinfeather kualitas yang terdapat pada karkas ayam

kelompok kami memiliki grade A. pada pinfeather ada dua bulu yang diamati

yaitu non protruding dan protruding pins. Karkas yang kami amati tidak terdapat

bulu-bulu karena pada proses scalding yang sempurna. Abubakar (2003)

dalam jurnalnya menyatakan bahwa memar pada bagian tubuh

berpengaruh terhadap penilaian mutu karkas, begitu juga

adanya bulu yang menempel pada kulit karkas.

Kelima pada faktor disjointbones dan broken bones kualitas

yang terdapat pada karkas ayam kelompok kami memiliki grade

A, karena bedasarkan pangamatan kami tidak terdapat tulang

yang patah dan sendi yang lepas, sehingga karkas pada

kelompok kami memiliki tulang yang dalam keadaan normal

Keenam pada faktor missing parts kualitas yang terdapat

pada kelompok kami memiliki grade A, karena pada karkas kami

hanya ujung ekor yang hilang karena sengaja dibuang untuk

membang kelenjar uropegial

Ketujuh pada faktor discoloration kualitas yang terdapat

pada kelompok kami memiliki grade A, karena pada karkas

kelompok kami terdapat bagian memar yaitu bagian bawah

ketiak. Memar ini berwarna ungu dikarenakan pemotongan tidak

tepat .
 29

Dari hasil penilaian keseluruhan menunjukan bahwa karkas

dalam grade B memiliki kualitas yang rendah meskipun banyak

grade A dalam penilaian per bagiannya. Berdasarkan hasil

praktikum bagian-bagian daging ayam kelompok kami memiliki

berat yaitu berat hidup 1743,6 g,setelah dipotong 1677,3

g,setelah dihilangkan bulu 1622,4 g.ayam dan jeroannya

1352,3g,jeroan 67.6 g,dada 515,5 g,paha 370,7 g,sayap 122,5 g.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

(1) Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala,

kaki dan organ dalam.

 30

(2) Untuk melakukan Penilaian pada kualitas ayam hidup dapat di lihat dari

beberapa aspek diantaranya yaitu health and vigor (kesehatan dan

kelincahan),feathering (bulu),comformation(bentuk tubuh),fleshing

(daging),fat(lemak),dan defect (kecacatan).

(3) Prosessing adalah kegiatan dari ayam disembelih sampai menjadi bentuk

karkas. Kegiatan prosessing yang dilakukan yaitu dengan pemotongan

ayam yang dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri

carotis di dasa rahang, kemudian pengeluaran darah yang dilakukan secara

tuntas, pencabutan bulu, sampai pemotongan hingga menjadi karkas.

(4) Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap,

satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri

dari dua bagian thigh dan dua bagian drum stick

5.2 Saran

Saran dari kelompok kami yaitu penjelasan mengenai proses karkasing

yang dilakukan cukup jelas, namun kurang efektif. Hanya sebagian mahasiswa

yang memperhatikan sebagian laiinnya kurang memperhatikan. Untuk

kedepannya agar praktikum yang dilakukan harus lebih efektif lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan

Tradisional Dan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical
Control Point. Jurnal Litbang Pertanian, 22(1). Balai
Penelitian Ternak. Bogor. Hlm 33-39

Bell, D. D. & W. D. Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg

Production. 3th Edition. Springer Science+Business. Inc. Spiring Street,
New York.
 31

Card, L. E. and M. C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and

Febiger. Philadelphia. California.

Fadilah, Roni. 2004. Kunci Sukses Beternak Ayam Broiler Di Daerah Tropis.
Jakarta: AgroMedia Pustaka

Gordon, S. H. &. D.R. Charles. 2002. Niche and Organic Chicken Products :
Their Technology and Scientific Principles. Nottingham University Press,
Definitions: III-X, UK.

Hadiwiyoto. 1992. Ilmu dan Tehnologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.

Hanifah. A, 2010. Kunci Sukses Beternak Ayam Broiler di Daerah Tropis.

Agromedia Pustaka, Jakarta.

Iskandar. 2007. Respon Broiler terhadap Berbagai Kondisi Lingkungan. Disertasi

Fakultas Pasca Sarjana. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Judge. Forrest, J.G., E.D. Alberle., H.B. Hendrick., M.D. dan R.A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science.W. H. Freeman, San Fransisco

Kartasudjana, R. dan E. Suprijatna. 2001. Manajemen Ternak Unggas. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Mead. 1989. Poultry Science. The Interstate Printer and Publiser, Denvile. p. 10-
11.

Muchtadi dan Soegiyono, 1992. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam Ras

Pedaging (broiler). Penerbit Pustaka Nusatama: Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Cetakan pertama.

Kanisius,Yogyakarta.

____________. 2003. Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam.

Kasinus, Yogyakarta.

Mountney, 1976. Ilmu Peternakan. Edisi keempat. UGM Press, Yogyakarta.

Neshim and Card, 1972. Nutrition of Chicken 3th Ed. Publ. By M. L. Scott
Association, New York.
 32

Parry, R. T. 1989. Technological Development  in Pre-Slaughter Handling and

Processing in Processing of Poultry. Mead, G. C. Elsevier Applied
Science. England.

P. May . 1974. Handbook of Animal Science. CAB Internasional.

Priyatno, 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penerbit Penebar

Swadaya, Jakarta.

Rasyaf, M. 2006. Beternak Ayam Pedaging. PT.Penebar Swadaya Jakarta

Rasyaf, M. 2004. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Rasyaf, M. 2003. Beternak Ayam Pedaging. Cetakanke – 13.Penebar Swadaya.

Jakarta.

Rose. R, 2001. Sukses Berternak Ayam Broiler. PT.Agromedia Pustaka:. Ciganjur.

Rukmiasih dan Hardjosworo. 2000. Beternak ayam Pedaging. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Salam T. 2009. Analisis Finansial Usaha Peternakan Ayam Broiler Pola

Kemitraan. Jurnal

Santoso, 2002. Tatalaksana Pemeliharaan Ayam Pedaging Strain MB 202-p

Periode Starter–Finisher. PT. Janu Putro Sentosa: Bogor.

Siregar. A. P. 1980. Tehnik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia. Merdie Group.

Jakarta.

____________. 2005. Tehnik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia. Merdie

Group. Jakarta.
Soeparno. 1992. Tekhnologi Pengawasan Daging. Institute Pertanian Bogor.

Soewarno T. Soekarto. 1990. Dasar-Dasar Pengawas dan Standardisasi Mutu

Pangan. Ditjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,
Bogor.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak

Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Swatland. 1984. Commercial chicken production manual. 5rd edition. Company

Publishing. Inc. Websport, Connecticut.
 33

Traylor, 1974. Handbook of Animal Science. CAB Internasional.

Triyanti, 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Pusat

Penelitian Peternakan , Bogor.

World Poultry, 2004. New concepts in Cattle Growth. AGC Sydney, Australia.

Ziegler. Stadelman. 1955. Commercial Chicken Production Manual. 3th. Ed. The
Avi Publishing Co. Inc Westport. Conecticut.

LAMPIRAN

1. Hasil Foto
 34

Gambar Ayam Hidup Gambar Bagian-bagian Daging

2. Distribusi Pembagian Tugas

Nama NPM Tugas

Muhammad 200110170085 - Tinjauan Pustaka
Idharuddin
Siti Daffa S 200110170087 - Alat Bahan Prosedur
- Pembahasan Prosessing Ayam
Broiler

Dena Ayu Y 200110170108 - Pembahasan Penilaian Karkas Ayam

Broiler
Naufal Vidi E 200110170109 - Editor
- Kesimpulan dan Saran
- Lampiran

Rizka Fatimah R 200110170271 - Pembahasan Penilaian Ayam Hidup

dan Karakteristik Ayam Hidup Yang
baik

M Faiq 200110170275 - Cover

Taufiqurrahman - Kata Pengantar
- Pendahuluan
- Pembahasan Macam-macam Karkas
Ayam
35