DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................................... 2
1.3. Ruang Lingkup .................................................................................. 2
1.4. Manfaat ............................................................................................. 3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................... 4
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................... 4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................... 5
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................... 6
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................ 8
2.5. Manajemen Perusahaan ..................................................................... 12
2.6. Produk PT Serena Indopangan Industri ............................................. 14
2.7. Proses produksi crackers ................................................................... 17
2.8. Sistem Pengolahan Limbah................................................................ 22
BAB III TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 26
3.1. Quality Control .................................................................................. 26
3.2. Biskuit Crackers ................................................................................. 28
BAB IV METODOLOGI ..................................................................................... 33
4.1. Pelaksanaan Kegiatan ........................................................................ 33
4.2. Metode Pelaksanaan........................................................................... 33
4.3. Tahapan Kegiatan Praktik Industri .................................................... 34
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................... 36
5.1. Pengecekan dokumen......................................................................... 36
5.2. Pengecekan fisik ................................................................................ 37
5.3. Pengecekan kimia .............................................................................. 40
5.4. Pengujian bahan baku klik crackers .................................................. 41
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 58
6.1. Kesimpulan ........................................................................................ 58
6.2. Saran .................................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 59
LAMPIRAN .......................................................................................................... 60

DAFTAR TABEL
 Halaman
Tabel 2.1 Nama dan Deskripsi Produk ................................................................ 14
Tabel 2.2 Tinjauan bahan baku ............................................................................. 18
Tabel 2.3 Bahan Premix ........................................................................................ 19
Tabel 3.1 Komposisi Kimia Biskuit per 100 gram ............................................... 29
Tabel 3.2 Syarat mutu crackers ............................................................................. 31
Tabel 5.1 Pengujian kimia bahan baku klik crackers ........................................... 40
Tabel 5.2 Syarat mutu tepung terigu ..................................................................... 42
Tabel 5.3 Syarat mutu minyak kelapa................................................................... 49
Tabel 5.4 Syarat mutu garam dapur ...................................................................... 54
Tabel 5.5 Syarat mutu air minum ......................................................................... 57

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Logo Serena Indopangan ................................................................. 4
Gambar 2.2 Serena Indopangan Tampak Depan .................................................. 6
Gambar 2.3 Serena Indopangan Tampak Dalam ................................................. 7
Gambar 2.4 Peta Lokasi Serena Indopangan ........................................................ 7
Gambar 2.5 Struktur Organisasi PT Serena Indopangan Industri......................... 11
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Klik Crackers ............................... 21
Gambar 2.7 Diagram Alir Proses Unit Pengolahan Limbah 1.............................. 24
Gambar 2.8 Diagram Alir Proses Unit Pengolahan Limbah 2.............................. 25
Gambar 4.1 Bagan Kegiatan Praktik Industri ...................................................... 35
Gambar 5.1 Kode jumlah sampel.......................................................................... 38
Gambar 5.2 Pemeriksaan normal single sampling ................................................ 39
Gambar 5.3 Moisture balance............................................................................... 44
Gambar 5.4 Glutomatic ......................................................................................... 45
Gambar 5.5 Gluten index sieve ............................................................................. 46
Gambar 5.6 Sentrifugasi gluten ............................................................................ 46
Gambar 5.7 Mesin dry gluten ............................................................................... 47
Gambar 5.7 Hasil adonan dry gluten .................................................................... 47
Gambar 5.8 Pengujian daya serap air ................................................................... 49
Gambar 5.9 Bakteri gram negative Coliform dan E.coli ...................................... 56

Nasution (2003) Analisa populasi sampling

menurut Djoni Wibowo (2012) Tepung merupakan

Menurut Astawan (1999) berdasarkan kadar gluten, tepung yang beredar dipasaran dapat
dibedakan menjai 3

Menurut Murtini, dkk (2005) daya serap air

Murtini, E. S. Susanto. T. Kusumawardani. R., 2005. Karakterisasi sifat fisik, kimia dan
fungsional tepung gandum lokal varietas selayar, nias, dan dewata. J. Tek. Pert.. 6 (1): 57-64.

Muchtadi (2010) pun mengatakan bahwa, Semakin rendah daya serap air terigu maka
Smith (1972) minyak/lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan bisk

Syarat Mutu Minyak Kelapa berdasarkan SNI 7709-2012.

pada SNI (2006) tentang bahan tambahan pangan, perisa adalah bahan tambahan
makanan (BTM) yang dengan seng
Syarat Mutu Garam Dapur berdasarkan SNI 3556:2010.
Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI 01-3553-2006
Bakteri Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang
gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang
memfermentasi laktose dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada
suhu 35˚C (Pelczar, 2005).
Pelczar, Michael, J., E.C.S Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta, UI Press
Bakteri ini digunakan sebagai indikator terhadap kontaminasi E. coli, karena kelompok
bakteri coliform dapat dianggap sebanding dengan E. coli. WHO (2011) menetapkan E.
coli sebagai parameter untuk memantau kualitas air minum. Jika E. coli terdeteksi

sedangkan sifat lainnya yang khas adalah kemampuan mikroba tersebut untuk
memfermentasi laktosa pada suhu 35-37˚C (Dimas nugroho, 2015).

Sedangkan kisaran suhu untuk pertumbuhan E. coli berkisar 7-8˚C sampai 46˚C dengan
suhu optimun pertumbuhan 35˚C-40˚C (Desmarchelier dan Fegan, 2003).

Pengenceran memudahkan dalam perhitungan koloni (Fardiaz, 1993).

Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Menurut Waluyo (2005), tahapan pengenceran dimulai dari membuat larutan sampel
sebanyak 10 ml (campuran 1 ml

diungkapkan menurut Lange et al (2013) pada prinsip media CCA yaitu :

(1) Media pertumbuhan ini mengandung pepton, piruvat, sorbitol

Menurut Pradhika (2008), Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme karena beberapa mikroorganisme tertentu cenderung membentuk
kelompok atau berantai. Berdasar
sampel air.

Hal ini dikatakan pula oleh Stanier (2001) yakni, total plate count sangat berguna dalam
hal mengetahui kuantitas mikroorganisme pada suatu tempat atau sampel sehingga bisa
di ketahui apakah sampel tersebut murni atau tidak m

Peraturan Menteri Kesehatan No. 492/MENKES/Per/IV/2010 dan No.

907/MENKES/SK/VII/2002 yaitu 0 APM/100 mL sampel dan dalam 100 mL air
minum tidak boleh terdapat kandungan bakteri Escherichia coli.
Depkes RI. 2010. Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Tentang Persyaratan
Kualitas Air Minum. Depkes RI, Jakarta.
yang telah di tetapkan, maka suatu sample bisa di katakan murni (Dilliello, 2002).
Diliello. R. L. 2002. Methods In Rood and Dairy Microbiology. New York : Avy
Publishing Inc

Menurut (Dwidjoseputro, 2005) untuk mengetahui jumlah koloni /ml, maka dilakukan
perhitungan dengan rumus
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi Cetakan ke-13. Percetakan
Imagraph. Jakarta.