LAPORAN

KUNJUNGAN STUDI LAPANGAN

BUKIT BAROS

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Sensori yang diampu oleh Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

Sabila Nur Amalina (1501811)

PROGAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGOINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017
 Gambar 1. Keju Gouda Gambar 2. Dadih

Pada tanggal 18 Oktober 2017 keluarga Agroindustri 2015 bersama para dosen
berangkat menuju Sukabumi untuk melakukan kunjungan studi lapangan di VEDCA dan
Bukit Baros. Gambar diatas, merupakan gambar yang diambil pada saat berkunjung ke Bukit
Baros. Disana, kami diberi tahu beberapa cara pengolahan macam-macam keju, walaupun
kami tidak langung melihat dengan mata, karena tidak diperbolehkan masuk kedalam area
pabrik. Materi yang disampaikan diantaranya yaitu pembuatan keju gouda dan keju
mozarella.

Menurut Scott (1981) dalam Chairunnisa, H. (2007), Keju Gouda merupakan salah
satu jenis keju semi keras yang berasal dari negeri Belanda (Netherland) yang dibuat dengan
bahan baku utama dari susu segar atau dari susu skim. Proses penggumpalan kasein susu
pada keju ini menggunakan rennet. Selain itu, menurut Chairunnisa H. (2007), starter yang
umum digunakan untuk memproduksi asam laktat berasal dari diantaranya mesophilik seperti
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, dan atau Leuconostoc citrovorum, selain
itu Streptococcus lactis, Streptococcus lactis hollandicus dan Lactococcus cremoris.

Sebelum pembuatan, susu segar dicek terlebih dahulu mulai dari aromanya, rasa dan
terakhir alcohol test untuk mengetahui bagus tidaknya susu tersebut, yang kemudian susu
dipasteurisasi dengan suhu 65derajat celcius. Kemudian, Setelah dipasteurisasi susu
didinginkan hingga suhunya menjadi 34 derajat Celcius. Selanjutnya diberikan bahan
penggumpal agar susu menjadi padat. Pada proses ini diberikan bahan penggumpal yang
disebut renet. Renet ini berfungsi mengubah laktosa menjadi laktat.
 Setelah kurang lebih 30 menit akan keluar cairan hijau kekuning2an. Setelah itu
adonan padat dibawahnya dimasukkan ke cetakan2 besar, dan jadilah keju. Tetapi keju ini
masih tawar, jadi diperlukan perendaman di air garam dengan kadar ph 11-12% selama 24
jam untuk menjadikannya asin. Proses berikutnya adalah fermentasi, setelah direndam air
garam, keju ditiriskan dan kemudian ditempatkan diruang khusus fermentasi. Selama proses
fermentasi, keju harus dicheck setiap harinya untuk dilihat apakah prosesnya berlangsung
dengan baik atau tidak.

Keju gouda ini terbagi menjadi beberapa jenis dengan umur pemeraman yang
berbeda-beda yaitu keju yang berumur 2-3 bulan (young cheese), 4-5 bulan (midlle cheese)
dan 6 hingga lebih dari 7 bulan (old cheese). Dari ketiga jenis keju tersebut, masing-masing
memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik ini terjadi sebagai akibat
adanya perubahan biokimia pada komponen-komponen keju hasil aktivitas kerja dari mikroba
dan enzim selama proses pemeraman. Pemeraman selain dapat menyebabkan penurunan
kandungan air keju, juga enzim akan menghidrolisis protein, lemak dan laktosa, yang pada
gilirannya menghasilkan cita rasa yang khas pada keju Gouda. Berikut merupakan contoh
bahan yang diaplikasikan sesuai dengan umurnya :

- Young: untuk roti, lasagna atau dimakan langsung

- Middle: untuk campuran masakan atau makanan olahan seperti macaroni panggang,
pastel dan lain-lain.

- Old: untuk campuran kue kering.

 Gambar 3. Keju mozarella

Keju mozarella merupakan jenis keju lunak yang khas, jika dipanaskan akan meleleh.
Menurut rohmatussolihat dkk(2015), keju mozarella akan semakin bagus jika semakin besar
total lelehan yang dihasilkan ketika dipanggang. Cara pembuatan keju mozarella yaitu
dengan pemanasan dan pelenturan pada suhu 70-85 derajat celcius dalam air panas hingga
mendapatkan tekstur seperti khas mozarella.

DAFTAR PUSTAKA

Chairunnisa, H. (2007). Aspek nutrisi dan karakteristik organoleptik keju semi keras gouda
pada berbagai lama pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak, 7(1).

Rohmatussolihat dkk(2015). Pemanfaatan milk clotting enzyme dari lactobacillus casei c11
untuk pembuatan keju mozarella. Jurnal teknologi dan industri pangan.