Tugas Mandiri Hari : Senin

MK. Kimia Pangan dan Gizi Tanggal : 30 Maret 2020

Tugas Lemak dan Minyak

Disusun oleh :

INTAN ARIBA NURULHUDA P031913411056

DOSEN PENGAJAR:

LIDYA NOVITA, S.Si, M.Si

LILY RESTUSARI, M.Farm, Apt

YULIANA ARSIL, M.Farm, Apt

POLTEKKES KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2020
1. Pengertian dan perbedaan lemak dan minyak

Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan
rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan
minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak
tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.
Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.

Minyak dan lemak keduanya sama-sama mengandung komponen utama berupa

trigliserida, yaitu molekul yang terdiri atas 1 gliserol yang berikatan ester dengan 3 asam
lemak. Walaupun isinya sama-sama trigliserida, ternyata bentuknya pada suhu kamar bisa
berbeda. Minyak berbentuk cair karena memiliki titik leleh yang lebih rendah dari suhu
kamar, sedangkan lemak berbentuk padat karena titik lelehnya lebih tinggi dari suhu kamar.
Perbedaan antara keduanya secara keseluruhan ditentukan oleh perbedaan titik leleh berbagai
jenis molekul asam lemak yang berikatan dalam struktur trigliserida yang dikandung
minyak/lemak tersebut. Secara umum, titik leleh yang rendah dimiliki oleh asam-asam lemak
yang berantai lebih pendek dan bersifat lebih tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh (ALTJ)
adalah asam lemak yang memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh
(ALJ) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Ketidakjenuhan asam lemak
ini patut dipertimbangkan, karena asupan jenis asam lemak dalam tubuh terkait dengan aspek
kesehatan. WHO (2003) menyatakan bahwa asam lemak jenuh dapat meningkatkan level
total kolesterol dan kolesterol LDL (low density lipoprotein) serta meningkatkan insiden
penyakit jantung.

Dengan demikian, adanya perbedaan bentuk atau fase pada minyak dan lemak,
mengindikasikan adanya perbedaan dalam komposisi asam lemak yang dikandungnya.
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar karena secara umum banyak mengandung asam
lemak berantai lebih panjang dan dengan kandungan ALJ yang lebih tinggi. Akan tetapi, dari
sisi penggunaannya dalam pengolahan pangan, karena minyak memiliki kandungan ALTJ
yang lebih tinggi, maka kestabilannya terhadap proses pemanasan tidak sebaik lemak dengan
kandungan ALTJ yang lebih rendah. Jadi, ingin pilih yang mana? Silakan Anda
pertimbangkan sesuai kebutuhan Anda.

2. Struktur lemak dan minyak

 Berdasarkan struktur kimia

Berdasarkan struktur kimianya, lipid adalah ester gliserida dengan jumlah atom

lebih dari 10 yang terbentuk dari reaksi esterifikasi antara asam lemak dan gliserol. Selain
itu ester gliserida membentuk lemak dan minyak. Struktur asam lemak dan gliserol pada
senyawa lipid adalah  sebagai berikut: 
 Berdasarkan struktur trigliserida

Berdasarkan struktur trigliserida, lipid dibagi menjadi dua jenis yaitu lemak dan
minyak. Lemak dan minyak tergolong senyawa trigliserida atau triasilgliserol yang
berarti senyawa yang memiliki 3 gliserol. Tiga OH dari gliserol ini dapat diubah dengan
sejenis sisa asam atau berbagai jenis sisa asam. Rumus struktur dari lemak atau minyak
adalah sebagai berikut: 

Pada gambar di atas, R1/R2/R3 yang dimaksudkan adalah rantai hidrokarbon

dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23. Tetapi paling umum dijumpai adalah 15
atau 17. Lemak yang terbentuk dari asam karboksilat sejenis (R1= R2=R3) disebut lemak
sederhana. Jika terbentuk dari dua atau tiga jenis asam karboksilat disebut campuran.

Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti nama asam lemaknya.
Penamaan dari lemak dan minyak sering diberikan sesuai dengan asam lemak
pembentuknya. Contoh: tristearin dari gliserol dan tristearat, dan tripalmitin dari gliserol
dan tripalmiat. Selain itu, minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang
 biasa dipakai untuk penamaan suatu ester. Contoh: gliseril stristearat dan gliseril
tripalmiat.

3. Sifat kimia (reaksi yang dapat dilalui) dan sifat fisika lemak dan minyak
 Sifat kimia lemak dan minyak
a) Pembentukan lemak
Lemak merupakan senyawa hasil kondenasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam lemak, yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
b) Reaksi penyabunan
Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum adalah dengan
alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan. Bilangan
penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan
satu gram minyak dan lemak.
c) Reaksi halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupn terikat sebagai ester dalam minyak dan lemak,
mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan
halogen (Br2 dan I2). Karena derajat adsorpsi minyak dan lemak sebanding dengan
banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah halogen yang dapat
bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai indeks kejenuhan. Harga indeks ini
digunakan sebagai bilangan yodium yaitu banyaknya yodium (atau yodium ekivalen)
dalam gram oleh serratus gram lemak atau minyak.
d) Reaksi hidrogenesis
Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi (dikenal dengan proses
pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas hydrogen dengan tekanan (1,75 Kg/cm 2) ke
dalam tangka minyak yang panas (200oC) yang mengandung katalis Nikel yang
terdispersi.
 Sifat fisika lemak dan minyak

Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik
dan kimia tertentu. Adapun sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain:

1. Memiliki bau amin (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin
2. Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperature kamar
3. Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian
kemurnian minyak dan lemak
4. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan
lemak sedikit larut dalam alcohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida,
dan pelarut halogen
5. Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam
lemak penyusunnya
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak
7. Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan
minyak dengan pelarut lemak
8. Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan
lemak
9. Temperature yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot
melting point

4. Fungsi lemak dan minyak secara umum dalam bahan pangan

Fungsi dan Kegunaan Lemak dalam kehidupan sehari-hari Lemak atau minyak
dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut:

 Sumber energi bagi tubuh,Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan
atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1
gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
 Bahan pembuatan  mentega  atau  margarine,Lemak atau minyak dapat diubah
menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.
  Bahan pembuatan sabun,Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak
dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras
(bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.
5. Jelaskan klasifikasi lemak dan minyak berdasrkan
a. Sumbernya :
 Dari tanaman disimpulkan lemak (disebut lemak nabati). Beberapa bahan
yang mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang,
margarin, kedelai, dan lain sebagainya.
 Lemak makhluk titik awal (disinggung lemak makhluk). Beberapa bahan
yang mengandung lemak makhluk adalah daging, cheddar, susu, ikan
baru, telur, dan sebagainya.
b. Kejenuhannya :
 Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai
rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya
tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya
ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.
 Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih
dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak
nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-
unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat,
asam linoleat, dan asam linolenat.
c. Kegunaannya :
Penggolongan ini juga terutama untuk minyak. Secara umum dibagi tiga
golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi) yang digunakan sebagai bahan
bakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia, serta minyak
atsiri (essential oil) untuk obat-obatan. Minyak atsiri ini mudah menguap pada
suhu ruang sehingga sering disebut minyak terbang.\

6. Jelaskan analisis lemak dan minyak

a. Analisis angka peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
b. Analisis bilangan iodin
Bilangan iodin (atau "bilangan penyerapan iodin" atau "indeks iodin")
dalam ilmu kimia adalah massa iodin dalam gram yang terserap pada 100 gram
suatu zat kimia pada kondisi pengujian yang digunakan. Bilangan iodin sering
digunakan untuk menentukan jumlah ketidakjenuhan dalam asam lemak.
Ketidakjenuhan tersebut berada dalam bentuk ikatan rangkap, yang akan bereaksi
dengan senyawa iodin. Semakin tinggi bilangan iodin, semakin banyak pula ikatan
C=C yang ada pada lemak tersebut.[1] Pada tabel (di bawah) dapat terlihat
bahwa minyak kelapa sangat jenuh, sehingga sangat baik digunakan dalam
pembuatan sabun. Di sisi lain, minyak biji rami sangat tidak jenuh, yang membuatnya
minyak kering, sangat cocok digunakan dalam pembuatan cat minyak.
c. Analisis bilangan asam
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan
parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis
pada minyak terutama pada saat pengolahan . Asam lemak merupakan struktur
kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

            Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium

Hidroksida)  yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu
gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlahasam
lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.
             Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar
bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan
telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak.

Bilangan asam =   ml KOH x N KOH x 56.1

                                         berat (gram) sampel