LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

PENGOLAHAN SUSU

NAMA :
KELAS :
KELOMPOK :

Tata Tertib Laboratorium

1. Siswa yang terlambat lebih dari 15 menit boleh mengikuti praktikum jika telah mendapat
surat izin dari guru piket.
2. Siswa yang akan mengikuti praktikum sudah harus siap lengkap pakaian praktek (Jas
Laboratorium, Sendal, Hairnet (Lk) atau Jilbab Langsung (Pr) dan menggunakan Masker
Berwarna Putih. Selama praktek berlangsung, siswa harus tetap memakai pakaian praktik
dengan rapih.
3. Bagi siswa yang kuku dan rambut panjang tidak diperbolehkan mengikuti praktikum.
Sehingga terlebih dahulu memotong kuku dan rambut sebelum memasuki Laboratorium.
Dalam mempersiapkan praktikum, siswa dipersilahkan melengkapi alat-alat kebutuhan
sesuai yang tertera di prosedur.
4. Siswa diharuskan menjaga kebersihan, kerapihan, keutuhan peralatan yang digunakan dan
ketertiban selama di Laboratorium.
5. Setelah praktikum dimulai, siswa dilarang bermain-main dan dilarang meembawa
makanan dan minuman ke dalam Laboratorium.
6. Siswa yang tidak siap praktikum tidak diizinkan mengikuti praktikum, kesiapan dinilai
berdasarkan penilaian lisan dengan pertanyaan oleh Guru.
7. Setelah melaksanakan Praktikum, buku tulis dituliskan Judul Praktikum; Alat dan Bahan;
Prosedur Praktikum (Alur Proses atau Diagram Alir); Hasil Pengamatan yang kemudian
dikumpulkan sesuai waktu yang disepakati.
8. Laporan praktikum dikerjakan masing-masing di buku tulis menyesuaikan dengan format
yang disediakan pada Lembar Kerja Praktikum.
 PRAKTIKUM PENDAHULUAN
PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR

Prosedur Pengujian Organoleptik/ Sensori

1. Pengamatan Aroma
- Persiapkan beaker glass dalam keadan bersih dan kering serta pastikan susu segar telah
disediakan di meja praktikum beserta gelas ukur.
- Ambil gelas ukur dan masukan susu segar sebanyak 20 ml ke dalam beaker glass.
- Amati Bau Produk, jika tercium bau khas susu maka hasil dinyatakan “normal” namun apabila
tercium bau asing selain bau khas susu, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
- Standar mutu bau susu segar adalah tidak ada perubahan.

2. Pengamatan Warna
- Persiapkan beaker glass dalam keadan bersih dan kering serta pastikan susu segar telah
disediakan di meja praktikum beserta gelas ukur.
- Ambil gelas ukur dan masukan susu segar sebanyak 20 ml ke dalam beaker glass.
- Amati Warna Susu Segar yang terlihat dari hasil penglihatan indra, jika terlihat warna khas susu
maka hasil dinyatakan “normal” namun apabila terlihat warna selain warna khas susu, maka hasil
dinyatakan “tidak normal”.
- Standar mutu bau susu segar adalah tidak ada perubahan.

Prosedur Pengujian Kesegaran dengan Uji Alkohol

- Persiapkan tabung reaksi dalam keadaan bersih dan kering serta pastikan pipet volumetrik dengan
rubber bulb untuk pengambilan sampel susu dan bahan alkohon 70% tersedia secara terpisah.
- Ambil sampel susu sebanyak 1 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi
- Tambahkan alkohol 70% sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi kemudian dilakukan pengocokan
atau proses homogenisasi dengan menggoyangkan tabung sebanyak 7 kali.
- Amati tabung reaksi, apabila ada gumpalan/endapan yang menempel pada dinding tabung reaksi
maka uji alkohol positif, apabila tidak terjadi gumpalan maka uji alkohol negatif. Jika hasil
dinyatakan positif, maka susu tidak segar.
- Standar mutu bau segar adalah tidak terdapat reaksi pada proses homogenisasi.
Prosedur Pengujian pH Susu
- Persiapkan beaker glass dalam keadan bersih dan kering serta pastikan susu segar telah
disediakan di meja praktikum beserta gelas ukur.
- Ambil sampel susu segar sebanyak 20 ml dan masukkan ke dalam beaker glass menggunakan
gelas ukur
- Persiapkan pH meter, lakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
- Sampel susu segar yang sudah dimasukkan ke dalam beaker glass dicelupkan pH meter dan
dilihat angka yang tertera sebagai nilai pH susu.
- Standar mutu pH susu antara 6,3-6,8

Prosedur Pengujian Keaslian Susu dengan Uji Berat Jenis

- Persiapkan dan bersihkan Piknometer dengan menggunakan air aquades dan pastikan dalam
keadaan kering.
- Timbang piknometer kosong yang sudah besih dan kering dengan menggunakan timbangan
neraca analitk yang terlebih dahulu di kalibrasi dan catat hasilnya dalam bentuk desimal hingga
tiga angka belakang koma.
- Isi piknometer dengan sampel susu segar yang akan diukur sampai penuh, kemudian tutup dan
lap permukaan piknometer dengan tisu.
- Timbang piknometer yang sudah terisi susu segar dengan menggunakan timbangan neraca
analitik dan catat hasilnya dalam bentuk desimal hingga tiga angka belakang koma.
- Hitunglah berat jenis susu segar dengan cara menghitung dari berat piknometer isi dikurangi
berat piknometer kosong dibagi volume piknometer, catat hasilnya.
- Standar mutu berat jenis susu adalah minimal 1,0270 g/ml.
NAMA :
KELAS :
KELOMPOK :

Hasil Pengujian
Mutu Fisik Susu
Aroma

Warna

Kesegaran Susu
Uji Alkohol

Keasaman Susu
Uji pH

Keaslian Susu
Uji Berat Jenis

Berat Jenis Susu = mA- mB/ v

Keterangan
mA : berat piknometer + susu
mB : berat piknometer kosong
v : volume piknometer
Kesimpulan
 PRAKTIKUM UTAMA
PASTEURISASI SUSU DAN PENGOLAHAN ES KRIM

Judul : Pasteurisasi Susu

Alat dan Bahan:

Alat Bahan
1. Alat Pasteurisasi 1. Susu Sapi Murni 1000 ml
2. Ember putih 2. Air secukupnya
3. Gelas ukur 3. Es batu secukupnya
4. Baskom alumunium
5. thermometer

Langkah Kerja
1. Semua bahan disiapkan sesuai kebutuhan. Seluruh alat dibersihkan dan pastikan sudah
terangkai dengan baik.
2. Susu sapi dimasukkan ke dalam panci tingkat satu untuk persiapan pasteurisasi. Panaskan
panci pasteurisasi dengan mengisi air hingga merendam pipa pasteurisasi dan hidupkan
kompor, atur suhu pada 70 derajat celcius.
3. Setelah suhu tercapai, alirkan susu sapi murni ke pipa pada panci pasteurisasi dan
dilakukan pemanasan selama 15 menit.
4. Susu sapi pasteurisasi yang telah dipanaskan, didinginkan hingga suhu turun pada 40
derajat celcius dalam panci pendingin yang berada di bagian paling bawah. Selanjutnya,
dituangkan ke dalam wadah ember putih yang tertutup dan telah disterilisasi dengan air
panas. Proses pendinginan bisa dipercepat dengan menaruh baskom alumunium berisi es
batu .
Judul : Pembuatan Ice Cream

Alat dan Bahan:

Alat Bahan
1. Bowl mixer 1. Susu Pasteurisasi 500 ml
2. Ice Cream Maker 2. Gula Pasir 100 gr
3. Baskom Alumunium 3. Ovalete 10 gr
4. Hand mixer 4. TBM 10 gr
5. Gelas Ukur 5. SP 10 gr
6. Sendok 6. Premix Rasa 100 gr dalam 200ml air es
6. Mangkuk plastik 7. Whipped Cream 100 ml
7. Freezer 8. SKM 50 gr
8. Ember ice cream 9. Garam 5 gr
10. Es batu secukupnya
11. Susu skim bubuk 1 sachet
12. Cone / Cup Secukupnya
13. Sendok es krim Secukupnya

Langkah Kerja
1. Semua bahan disiapkan sesuai kebutuhan. Seluruh alat dibersihkan.
2. Kocok whipped cream cair menggunakan hand mixer hingga mengembang dan kaku di
dalam baskom alumunium yang di bagian bawahnya terdapat baskom alumunium berisi es
batu.
3. Campurkan premix rasa dalam air es, dikocok hingga mengembang di dalam bowl mixer.
4. Campurkan Ovalette, TBM dan SP yang terlebih dahulu diaduk dalam mangkuk lalu
tambahkan SKM dan gula pasir dilanjutkan pengocokkan hingga merata, tambahkan susu
sedikit demi sedikit ke dalam bowl mixer hingga teraduk merata.
5. Campurkan adonan whipped cream dan dihomogenisasi hingga membentuk adonan ice
cream.
6. Masukan kedalam hard ice cream maker hingga membentuk adonan ice cream, masukkan
ke freezer selama 3 jam menggunakan ember ice cream lalu masukkan kembali ke mesin
soft ice cream maker.
7. Selanjutnya, ice cream dituang ke dalam cone / cup kemudian dijual.
KELAS :
KELOMPOK :
KETUA :
ANGGOTA
1.
2.
3.

LAPORAN PENJUALAN ES KRIM

RASA :
TOTAL CONE :
TOTAL CUP :

DAFTAR PENJUALAN
Jumlah Nama Pembeli Harga Total Harga
TOTAL PEMASUKAN :