Acara II Tepung Telur.

Tepung telur adalah salah satu bentuk awetan telur yang dibuat dengan proses pengeringan dan proses
penepungan. Dalam penerapannya tepung telur banyak dimanfaatkan dalam proses pembuatan
makanan pada praktikum kali ini kita akan mempelajari proses pembuatan tepung telur dan melakukan
beberapa pengujian :

1. Uji Daya Buih Telur Segar

2. Uji Daya Buih Tepung Telur
3. Pengukuran pH Tepung telur
4. Uji Kelarutan Tepung Telur

Alat dan Bahan

Alat : corong, kertas saring, Loyang, blender, mixer, timbangan digital, kantong plastic. Eksparator,
tabung conicle, timbangan analitik, desikator,timbangan digital, waterbath dan sentrifus.

Bahan: telur, ragi roti, dan akuades.

Pertama bersihkan telur menggunakan air hangat , selanjutnya pisahkan albumen dan yolk
menggunakan eksparator, lalu timbang albumen telur menggunakan timbangan digital, siapkan ragi royi
sebanyak 0,4 % dari berat albumen telur, campurkan ragi roti tersebut secara merata dengan albumen,
kemudian diamkan selama dua jam, selanjutnya campurkan yolk dengan albumen yang sudah di
fermentasi, aduk campuran tersebut secara merata, tuangkan campuran albumen dan yolk kedalam
Loyang,pastikan adonan tertuang secara merata, panaskan adonan kedalam oven pada suhu 60 derajat
celcius kurang lebih 20 jam, ambil adonan pada loyang kemudian haluskan dengan menggunakan
blender kering. Apabila adonan sudah dipastikan halus maka tepung telur sudah siap digunakan.

1. Uji daya buih telur segar

Siapkan telur kedalam beaker gelas 500 ml, ukur tinggi awal telur dengan menggunakan jangka
sorong dan hitung volume awalnya, kocok telur menggunakan hand mixer elektrik selama 5
menit pada kecepatan maksimal, setelah pengocokan selesai ukur tinggi buih yang
terbentukdengan menggunakan jangka sorong,
Daya buih telur segar = volume akhir-volume awal x 100%
Volume awal
2. Uji daya buih tepung telur
Campurkan tepung telur dengan akuades kedalam beaker glass dengan perbandingan 1:3 aduk
adonan dan diamkan selama 30 menit, setelah didiamkan selama 30 menit masukkan adonan
kedalam beaker glass 500 ml kemudian ukur tinggi awal larutan dengan menggunakan jangka
sorong dan hitung volume awalnya, kocok dengan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3
menit sampai membuih seluruhnya, ukur tinggi buih yang terbentuk dengan menggunakan
jangka sorong dan hitung volume akhirnya. Data yg diperoleh dimasukkan kedalam rumus
perhitungan daya buih yaitu
Daya buih tepung telur = volume akhir-volume awal x 100%
Volume awal
Fungsi perlakuan uji daya buih :
- Pengocokan (uji daya buih) menciptakan buih
 - Sampel di diamkan 30 menit agar larut dengan sempurna
- Pengocokan selama 5 menit karena batas maksimal proses pembuihan sebelum terjadi
tirisan air akibat koagulasi protein.
3. Pengukuran pH tepung telur
Sampel sebanyak 5 gram dilarutkan dalam akuades netral dengan perbandingan antara berat
tepung telur dengan akuades adalah 1:3 kemudian diamkan selama 30 menit lakukan kalibrasi
pada pH meter menggunakan buffer 747. Celupkan pH meter kedalam adonan tepung telur dan
lakukan pengulangan sebanyak 3 kali dan hasil yang diperoleh merupakan rata rata dari hasil
pengurangan sebanyak 3 kali tersebut.
4. Uji kelarutan tepung telur
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan kedalam tabung konikel dan ditambhakan dengan 10 ml
akuades diamkan sampel tersebut selama 30 menit, tabung konikel yang berisi tepung telur
dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 50 derajat celcius selama 20 menit, sentrifus
sampel tersebut dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit, setelah selesai proses sentrifus
supernatan selanjutnya dibuang, endapan yang tersisa ditambah dengan 10 ml akuades dengan
suhu 50 derajat celcius, selanjutnya lakukan sentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10
menit, selanjutnya supernatant dibuang, endapan yang tersisa kemudian dicuci menggunakan
akuades sebanyak 10ml dan disaring menggunakan kertas saeing bebas air yang telah diketahui
beratnya, kertas saring dan endapan yang tertinggal kemudian dimasukkan kedalam oven
dengan suhu 105 derajat celcius selama 12 jam kemudian dinginkan ke dalam desikator selama
1 jam sampel yang sudah dingin kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik, sedimen
yang tertinggal merupakan bahan yang tidak terlarut, data yang diperoleh kemudian
dimasukkan rumus berikut
Kelarutan = z – (y – x) x 100%
Z
Z = berat sampel
X = berat kertas saring (bebas air)
Y = berat sampel + kertas saring setelah oven
Fungsi perlakuan uji kelarutan tepung telur :
- waterbath shu 50 derajat celcius untuk melarutkan secara lebih efektif
- sentrifuge 3000 rpm memisahkan supernatant dan prespitat
- dinginkan dalam desikator menstabilkan suhu atau mendinginkan sedimen
- penyaringan mendapatkan prespitat

1. Sebut dan jelaskan fungsi perlakuan dalam pembuatan tepung telur!

a. Penambahan air hangat Membersihkan kerabang telur dan sterilisasi cepat
b. Penambahan ragi Merombak karbohidrat pada albumen (pengurangan kadar gula), karena kadar
karbohidrat albumen (17%) lebih banyak daripada karbohidrat yolk (3-4%) c. Desugarisasi
Menghilangkan glukosa pada putih telur dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan
di fermentasi selama 2 jam
d. Pengovenan suhu 60˚C Supaya tidak gosong dan tidak terjadi reaksi maillard (suhu koagulasi yolk 65˚C
dan albumen 62˚C)
e. Penggilingan/blender Menghaluskan tepung telur.
2. Sebut dan jelaskan faktor yang mempengaruhi pembentukan buih!
- Peningkatan pH Peningkatan pH putih telur hingga 9,0 akan memecah protein globulin sehingga akan
menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara .
- Suhu Suhu penyimpanan yang tinggi akan mempercepat peningkatan pH, sehingga menyebabkan
transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin. Kandungan sovalbumin yang tinggi menyebabkan tirisan
buih meningkat sehingga daya buih rendah.
- Waktu pengocokan Penambahan waktu pada proses pengocokan akan meningkatkan volume buih dan
akan memperkecil ukuran buih.
- Air Semakin rendah kandungan air dalam tepung putih telur maka akan memudahkan tepung putih
telur untuk membuih.
– Proses pengeringan Protein ovomucin yang menstabilkan struktur buih dan ovalbumin yang
membentuk buih akan mengalami kerusakan akibat pengeringan. Proses pemanasan akan merusak
konsentrasi globulin.
- Lama fermentasi Fermentasi untuk pengurangan glukosa akan menghasilkan air yang terbentuk saat
proses fermentasi. Kandungan air tinggi maka akan menurunkan daya buih.
- Presentase ragi Penambahan presentasi ragi dapat mengurangi jumlah glukosa dalam tepung telur
menyebabkan jumlah buih berkurang karena gula dapat mempercepat waktu pengocokan dan
memperbaiki kestabilan buih.
3. Kenapa dalam pembuatan tepung telur ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisae)?
Karena untuk merombak karbohidrat pada albumen (pengurangan kadar gula), karena kadar
karbohidrat albumen (17%) lebih banyak daripada karbohidrat yolk (3-4%).
1. Apa fungsi pengovenan suhu 60 oC saat pembuatan tepung telur? Supaya tidak gosong dan tidak
terjadi reaksi maillard (suhu koagulasi yolk 65˚C dan albumen 62˚C).
2. Sebutkan minimal 3 metode pengeringan tepung telur !
-Spray drying, metode pengeringan bahan cair menjadi bubuk dengan cepat menggunakan uap panas.
- Pan drying, metode pengeringan yang murah dan mudah dengan pemanasan oven.
-Foaming drying, metode pengeringan bahan cair dilakukan pembuihan terlebih dahulu sebelum
dikeringkan.
- Freeze drying, metode pengeluaran ai dari suatu produk dengan cara sublimasi dari bentuk beku
menjadi uap.