LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

UJI KUANTITATIF MIKROBA PADA TELUR DAN

SARI BUAH

Disusun Oleh :

SEPTIA NAFI’AH 1321920012

Anggota kelompok III :

Roni Muhammad 1321720013
Rizqi Dwi Saputro 1321920009
Safrudin Hidayat 1321925011
Septia Nafi’ah 1321920012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG
 2021

I. Tujuan
1. Mengetahui analisa kuantitatif mikroba pada bahan pangan
2. Mengetahui bakteri kontaminan yang ada pada bahan pangan
II. Dasar Teori

Metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam bahan
pangan terdiri dari metode hitungan cawan, Most Probable Number (MPN), dan metode
hitungan mikroskopik langsung. Dari metode-metode tersebut, metode hitungan cawan
paling banyak digunakan. Metode lainnya yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah
mikroba di dalam suatu larutan adalah metode turbidimetri (kekeruhan) menggunakan
spektrofotometer. Tetapi metode ini sukar diterapkan pada bahan pangan karena medium
yang diukur harus bening, sedangkan ekstrak bahan pangan, misalnya sari buah, biasanya
mengandung komponen-komponen yang menyebabkan kekeruhan, sehingga kekeruhan
larutan tidak sebanding dengan jumlah mikroba yang terdapat di dalamnya.

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi

tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat–zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh
karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak–anak yang sedang
tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.

Telur memiliki beberapa komponen didalamnya, yaitu:

1. Putih telur (Thick white)

Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih
memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya
telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang
mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur
 dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri).

3. Kulit telur (Shell)

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras dan benar–benar menutupi isi telur, kulit telur itu
sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menembus kulit telur
dan uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar.
Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari
perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping putih
menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah
dan cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit
telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, dan kegunaan dari
telur tersebut.

4. Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.
Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin
telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka
rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah
lama akan melayang apabila diletakkan kedalam air.

5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur
agar tetap ditengah–tengah telur.
Berikut gambar komponen telur:
 Sari buah merupakan produk minuman siap minum untuk memenuhi kebutuhan
vitamin, serat dan lainnya. Sari buah juga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan
dengan buah. Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta nilai
tambah dari buah-buahan. Pada umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang
keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur
air lalu disaring menggunakan penyaringan. Sari buah merupakan hasil pencampuran dari
air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain
dari satu jenis buah atau lebih dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lain serta
bahan tambahan pangan yang diizinkan.

1. Pengenceran

Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml,
per gram atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum
ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan
terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah
yang terbaik adalah diantara 30 – 300. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal
yaitu 1:10, 1:100, 1:1000, dan seterusnya, atau 1:100, 1:10000, 1:1000000 dan
seterusnya.

Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada setiap pengenceran

dilakukan pengocokan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan sel-sel mikroba yang
bergabung menjadi satu. Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan
pangan, misalnya daging sapi, ayam atau ikan, pengambilan contoh dapat dilakukan
menggunakan metoda usap (swab).
 Larutan yang digunakan untuk pengenceran biasanya mengandung bufer untuk
menjaga keseimbangan ion dari mikroba. Bufer yang biasanya digunakan dalam
pembuatan media dan larutan pengencer adalah fosfat, karena merupakan satu-satunya
komponen anorganik yang mempunyai sifat bufer pada kisaran pH sekitar normal, yaitu
kisaran pH yang dapat mempertahankan keseimbangan fisiologi dari mikroba. Selain itu
fosfat tidak bersifat racun terhadap mikroba, dan dapat merupakan sumber fosfor untuk
pertumbuhan mikroba. Garam fosfat yang sering digunakan sebagai bufer adalah
K2HPO4, dan/atau KH2PO4. Sebagai larutan pengencer, selain larutan yang mengandung
bufer fosfat, dapat juga digunakan larutan garam fisiologi 0,85% atau larutan Ringer.

Untuk bahan pangan yang sukar larut, ke dalam larutan pengencer pertama dapat
ditambahkan pasir putih atau butir-butir gelas (glass beads) yang disterilisasi bersama
dengar larutan pengencer tersebut. Misalnya jika contoh yang akan dianalisis adalah
tepung atau pati, digunakan satu sendok pasir ke dalam 90 atau 99 ml larutan pengencer
pertama, sehingga sewaktu dikocok pemecahan partikel-partikel tepung atau pati akan
lebih mudah. Butir-butir gelas digunakan jika akan menganalisis total mikroba dari telur,
sehingga bagian yang bersifat koloid pada telur dapat lebih mudah dipecahkan.

III. Alat dan Bahan

 Alat
1. Beaker glass
2. Pembakar Bunsen
3. Erlenmeyer
4. Tabung reaksi
5. Cawan petri
6. Vortex
7. Pipet ukur
8. Rubber bulb

 Bahan :

1. Sampel Telur Bebek

2. Sampel sari wortel
3. Alcohol 95%
4. Sabun
 5. NaCl
6. Plate Count Agar (PCA)
7. Aquadest
8. Buffer fosfat
9. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

IV. Total Plate Count Sampel Telur Bebek

 Dicuci telur dengan menggunakan sabun, kemudian ditiriskan

Dicelupkan dalam alkohol 95% selama 10 menit, kemudian ditiriskan

Dipecahkan telur secara aseptis dan dimasukkan ke dalam beaker glass

Dikocok hingga homogen

Diambil 11 ml telur dan dimasukkan kedalam erlenmeyer berisi 99 ml

NaCl (pengenceran 10-1)

Dikocok hingga homogen

Diambil 1 ml larutan pengenceran 10-1 ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml NaCl

(pengenceran 10-2)

Dikocok hingga homogen

Diambil 1 ml dari setiap pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril
(tiap pengenceran dilakukan secara duplo)

Dimasukkan media PCA ke dalam cawan petri berisi sampel (pourplate)

Dihomogenkan cawan dengan menggerakkannya seperti angka 8, dan tunggu hingga

membeku

Diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30-32°C selama 2-3 hari
V. Total Kapang dan Khamir Pada Sampel Sari Wortel

Disiapkan minuman sari buah jeruk (pengenceran 100)

Diambil 10 ml telur dan dimasukkan kedalam erlenmeyer berisi 90 ml

larutan buffer fosfat (pengenceran 10-1)

Dikocok hingga homogen

Diambil 1 ml larutan pengenceran 10-1 ke dalam tabung reaksi berisi 9

ml larutan buffer fosfat (pengenceran 10-2)

Dikocok hingga homogen

Diambil 1 ml dari setiap pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan

petri steril (tiap pengenceran dilakukan secara duplo)

Dimasukkan media PDA ke dalam cawan petri berisi sampel (pour

plate)

Dihomogenkan cawan dengan menggerakkannya seperti angka 8, dan tunggu hingga

membeku

Diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu kamar selama 3-5 hari

VI. Data Pengamatan

 1. Plate Count pada Telur Bebek

Pengenceran
No Sampel Media
10-1
10 -2
10 -3

1 TBUD 10 2

2 27 2 4 Telur Bebek PCA

x̄ 27 6 3

2. Total Kapang Khamir Sampel Sari Wortel

Pengenceran
No Sampel Media
10-0
10 -1
10 -2

1 167 63 TBUD

2 TBUD 54 TBUD Sari Wortel PDA

x̄ 167 59 -

VII. Perhitungan
1. Plate Count Pada Telur

1
Jumlah koloni/ml= × jumlah koloni
fp

1
Jumlah koloni/ml= −1
×27
10
 = 2,7 x 102 koloni/ml

2. Kapang Khamir Pada Sari Wortel

pengenceran 10−1
X1 =
pengenceran 100
−1
59 ×10
= 0
167× 10

= 3,53 (3,53 > 2)

Jumlah Koloni = 167 x 100
= 1,67 x 102 CFU/ml

VIII. Pembahasan

Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam bahan pangan adalah metode hitungan cawan. Metode hitungan cawan adalah
metode yang paling banyak digunakan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
bakteri dan kapang khamir yang terdapat dalam suatu sampel makanan. Bahan yang
digunakan adalah telur untuk percobaan total plate count sedangkan untuk kapang khamir
adalah sari wortel.

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi

tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur mengandung bakteri-bakteri yang baik
maupun patogen di dalamnya. Bakteri-bakteri tersebut juga menentukan kualitas telur.
Untuk melakukan analisa total bakteri pada telur, mula-mula telur dicuci dan direndam di
dalam larutan alkohol 95%. Hal ini bertujuan untuk mensterilisasi permukaan telur agar
tidak ada kontaminasi bakteri lain yang ada di permukaan telur. Kemudian telur
dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk agar homogen. Pengenceran yang dilakukan
adalah pengenceran 10-1 – 10-3 dengan media Plate Count Agar (PCA) sebagai media
pertumbuhan. Inkubasi dilakukan dengan cara dibalik agar uap air yang terbentuk karena
respirasi bakteri tidak menetes ke dalam media selama inkubasi dan membuat koloni
bakteri tersebar. Suhu inkubasi yang digunakan adalah 30-32°C selama 2-3 hari. Hasil
yang diperoleh adalah telur mengandung bakteri sebanyak 2,7 x 102 koloni/ml. Jika
dibandingkan dengan literatur, yaitu 1 x 105 maka jumlah ini masih sesuai dengan standar
dan telur masih layak untuk dikonsumsi.
 Sari buah merupakan produk minuman siap minum untuk memenuhi kebutuhan
vitamin, serat dan lainnya. Sari buah juga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan
dengan buah. Pada umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat
menggunakan ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu
disaring menggunakan penyaringan. Pengenceran yang dilakukan adalah pengenceran 10-
0
– 10-2 dengan media Potato Dextrose Agar (PDA) sebagai media pertumbuhan. Inkubasi
dilakukan dengan cara dibalik agar uap air yang terbentuk karena respirasi bakteri tidak
menetes ke dalam media selama inkubasi dan membuat koloni bakteri tersebar. Suhu
inkubasi yang digunakan adalah kamar atau ruangan selama 3-5 hari. Hasil yang
diperoleh adalah sari buah mengandung kapang dan khamir sebanyak 1,67 x 102 CFU/ml.
Jika dibandingkan dengan literatur, yaitu 1 x 102 maka jumlah ini tidak sesuai dengan
standar dan sari buah dapat disimpulkan tidak layak untuk dikonsumsi. Namun, dapat
juga terjadi kesalahan selama praktikum yang menimbulkan adanya kontaminasi pada
sampel.

IX. Kesimpulan

Praktikum uji mikrobiologi susu ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri
dan kapang khamir yang terdapat dalam suatu sampel makanan. Bahan yang digunakan
adalah telur untuk percobaan total plate count sedangkan untuk kapang khamir adalah sari
wortel.

Berdasarkan hasil praktikum, hasil yang diperoleh adalah telur mengandung

bakteri sebanyak 2,7 x 102 koloni/ml. Jika dibandingkan dengan literatur, yaitu 1 x 105
maka jumlah ini masih sesuai dengan standar dan telur masih layak untuk dikonsumsi.
Sedangkan hasil yang diperoleh pada sari buah adalah sari buah mengandung kapang dan
khamir sebanyak 1,67 x 102 CFU/ml. Jika dibandingkan dengan literatur, yaitu 1 x 102
maka jumlah ini tidak sesuai dengan standar dan sari buah dapat disimpulkan tidak layak
untuk dikonsumsi. Namun, dapat juga terjadi kesalahan selama praktikum yang
menimbulkan adanya kontaminasi pada sampel.

X. Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. (2008). Telur Ayam Konsumsi. Jakarta: Standar Nasional
Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 3719:2014. Minuman sari buah. Badan Standarisasi
Nasional Indonesia. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia.

Battalwar, R., & Shah, V. (2015). Incorporation of Chia Seeds in Fruit Punch, Kheer,
Smoothie and its Sensory Evaluation. International Journal of Food and Nutritional
Sciences, 4(1), 84-90.

Figoni P. (2008). How Baking Works. New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.