KHAMIR

Di Industri Minuman Beralkohol (Anggur)

PERAN KHAMIR PADA PEMBUATAN ANGGUR
● Anggur adalah minuman hasil fermentasi spontan sari buah (anggur), dengan kadar
alcohol 13-14%
● Macam anggur:
1. Anggur appetizer
2. Anggur putih
3. Anggur merah
4. Anggur manis (sweet dessert wine)
5. Anggur sparkling (mengandung CO2)

● Flora khamir sari buah anggur.

Buah anggur merupakan habitat yang baik untuk beberapa spesies khamir: Torulopsis,
Candida, Pichia dan Saccharomyces.
PROSES FERMENTASI ANGGUR

Buah Anggur

Sortasi

Stemmer & Crushing

Sulfitasi

Pasteurisasi

Fermentasi

Pembotolan

Minuman Anggur
PROSES FERMENTASI ANGGUR (lanjutan)

● Sulfitasi: proses pemberian SO2 yang bertujuan:

- menghambat mikroba yang tidak dikehendaki (bakteri asetat, bakteri asam
laktat dan beberapa khamir)
- mengikat asetaldehid, hasil samping fermentasi
- mencegah oksidasi enzimatis/kimiawi

● Fermentasi spontan
Tahapan
1. Fermentasi awal
- kondisi aerob
- peran: beberapa jenis khamir dan bakteri asetat
PROSES FERMENTASI ANGGUR (lanjutan)

2. Fermentasi utama
- kondisi anaerob
- penambahan SO2 dan konsentrasi etanol 3-4%
- beberapa jenis khamir yang tidak dikehendaki dan bakteri asetat akan
terhambat pertumbuhannya
- peran: beberapa spesies Saccharomyces

3. Fermentasi akhir
- kondisi anaerob
- peran: spesies tertentu dari Saccharomyces
 Flora khamir pada fermentasi anggur
Fermentasi Awal Fermentasi Utama Fermentasi Akhir

Kloeckera appiculata S. cereviceae S. cereviceae

Metscnikowia pulcherrima S. uvarum S. bayanus

Torulopsis stellata S. bayanus

Kloeck. corties S. chevalleri

Candida krusel S. delbrueckii

Cand. vini S. fermentati

Hansenula anomala S. florentinus

Han. subpelliculosa S. rosel

Pichia fermentans S. rouxii

THANKS!