PETUNJUK PRAKTIKUM SIFAT FISIK PANGAN

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
2018
 ISI PETUNJUK PRAKTIKUM

I. MATERI PRAKTIKUM
II. FORMAT LAPORAN

I. MATERI PRAKTIKUM

1. Ukuran
2. Densitas
3. Viskositas
4. Warna
5. Sifat Wettability Susu Bubuk
6. Emulsi
7. Tekstur
 1. UKURAN

Bahan
Kedelai
Jagung
Beras

Alat
Jangka sorong

Prosedur
1. Ukur sampel dengan menggunakan jangka sorong (3 kali ulangan).
2. Catat hasil pengukurannya.
 2. DENSITAS

A. Menentukan Densitas Bahan Pangan Berbentuk Cair

Bahan:
Aquades
Susu

Alat:
Piknometer
Neraca analitik
Oven kering
Pipet tetes

Prosedur Kerja:
1. Timbang piknometer kosong (a)
2. Isi dengan sampel sampai penuh. Jika ada yang tumpah ke bagian dinding piknometer, lap
dengan tisu.
3. Timbang piknometer + sampel (b)
4. Tentukan densitasnya
*Setiap kali akan digunakan, piknometer harus dalam keadaan bersih dan kering. Jika perlu
bilaslah dengan alkohol dan keringkan dalam oven.
massa bahan
Densitas bahan =
volume bahan
(b − a) gram
=
volume piknometer (ml)

B. Menentukan Densitas Bahan Pangan Berbentuk Besar dan Tidak Beraturan

Bahan:
Tomat (kecil)
Kentang (kecil)
Apel (kecil)

Alat:
Gelas ukur
Neraca analitik
Prosedur Kerja:
1. Siapkan gelas ukur dengan ukuran tertentu sehingga bahan yang akan diukur bisa masuk
dalam gelas ukur.
2. Masukkan air secukupnya, catat skalanya.
3. Timbang bahan di udara (Ma).
4. Masukkan bahan dalam air, catat perpindahan volume air (perbedaan volume sesudah dan
sebelum bahan dimasukkan merupakan volume bahan).

Rumus specific gravity:

SG = Ma / (Ma-Mw)
Ma : massa bahan di udara
Mw : massa bahan dalam air
Densitas sampel = s.g bahan x densitas air (pada suhu pengukuran sampel)

C. Menentukan Densitas Kamba (Bulk Density)

Bahan:
Susu bubuk
Beras
Jagung

Alat:
Gelas ukur 100 mL
Neraca analitik

Prosedur Kerja:
1. Timbang gelas ukur 100 mL (a)
2. Isilah gelas ukur dengan sampel sampai tanda volume 100 mL, ketuk-ketuk gelas ukur
untuk memperkecil ruang udara/ ruang kosong antar sampel.
3. Timbang gelas ukur yang telah terisi sampel (b).
4. Tentukan bulk density dengan rumus:
berat bahan (g)
Bulk density =
volume
(b − a) gram
Bulk density =
100 mL
 3. Viskositas

Menentukan Viskositas dengan Metode Ostwald

Bahan
Aquades
Susu

Alat
Viskometer Ostwald
Bola hisap
Botol semprot
Beaker glass
Stopwatch

Prosedur Kerja
1. Tuang sampel ke dalam beaker glass.
2. Sampel diisikan ke dalam sisi viskometer ostwald yang memiliki lubang pipa kapiler lebih
besar.
3. Pasang bola hisap di atas sisi viskometer ostwald yang memiliki lubang pipa kapiler lebih
kecil.
4. Hisap sampel dengan bola hisap sampai ketinggian sampel mencapai batas atas
viskometer.
5. Siapkan stopwatch
6. Lepas bola hisap dari atas viskometer. Ukur waktu yang diperlukan sampel untuk mengalir
dari batas atas sampai ke batas bawah viskometer.
 4. Warna

Bahan
Susu bubuk putih
Susu bubuk cokelat
Saus merah
Saus sambal tomat

Alat
Color reader/colorimeter
Plastik jernih
Kertas putih

Prosedur Kerja
1. Masukkan sampel ke dalam plastik jernih.
2. Plastik jernih berisi sampel diletakkan di atas kertas putih.
3. Lakukan pengukuran warna sampel dengan menggunakan color reader.
(Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, kalibrasi color reader terlebih dahulu).
 5. Sifat Wettability Susu Bubuk

Bahan:
Susu skim (bubuk)
Whole milk/susu bubuk
Susu kedelai bubuk

Alat:
Beaker glass 250 mL
Stopwatch
Neraca analitik

Prosedur kerja:
1. Timbang sebanyak 10 g sampel berupa susu bubuk (susu skim) dan 13 g untuk susu whole
milk.
2. Tiap-tiap sampel taburkan ke dalam 100 mL air pada suhu tertentu (suhu kamar).
3. Catat waktu (dengan stopwatch) yang dibutuhkan untuk semua bubuk terbasahi dengan
air.
Susu skim harus mengalami pembasahan dalam 15 detik supaya bisa disebut instant. Untuk
susu bubuk whole milk tidak perlu demikian, tetapi beberapa produsen membuat yang
standart yang sama dengan susu skim instan. Tetapi jika waktunya berkisar 30-60 detik untuk
masih dikatakan mudah dibasahi.
 6. Emulsi

Menentukan Pengaruh Stabilizer terhadap Kestabilan Emulsi

Bahan:
Santan
CMC
Gum
Gelatin

Alat:
Tabung reaksi
Pipet ukur 5 mL
Bola hisap
Sentrifuse
Penggaris

Prosedur Kerja:
1. Siapkan 4 tabung reaksi. Masing-masing diisi 5 mL santan (catat tinggi santan dalam cm).
2. Tabung reaksi yang pertama tidak ditambahkan dengan stabilizer, sedangkan tabung
reaksi yang lain ditambahkan dengan stabilizer (konsentrasi 0,75%).
3. Masing-masing santan hasil perlakuan dipindahkan ke dalam tube sentrifuse.
4. Santan disentrifuse selama 5 menit (3000-3500 rpm).
5. Amati pemisahan yang terjadi.
6. Ukur volume (dengan mengukur tinggi dalam cm) lapisan bawah (t2) dan tinggi mula-mula
(t1).
volume lapisan bawah
Kestabilan emulsi = 𝑥 100%
volume mula−mula
t2
= 𝑥 100%
t1
 7. Tekstur
Pengukuran Tekstur pada Buah

Bahan
Apel
Pisang
Jambu merah

Alat
Pisau
Fruit penetrometer

Prosedur Kerja
1. Kupas seluruh kulit pada pisang dan sedikit kulit pada buah apel dan jambu merah.
2. Ukur teksturnya dengan cara menusuk sampel dengan fruit penetrometer sampai batas
indikator.
 II. FORMAT LAPORAN
PEMBAHASAN:
Bahas data hasil pengamatan
- Bandingkan antara sampel yang satu dengan yang lain. Manakah yang memiliki nilai
tertinggi/terendah? Beri alasan (didukung dengan literatur yang dapat berasal dari jurnal
atau buku).

FORMAT LAPORAN:
- Cover
- Tinjauan pustaka tentang bab praktikum
- Tujuan praktikum
- Metode praktikum
 Waktu dan tempat
 Bahan
 Alat
 Prosedur kerja
- Data Pengamatan
- Pembahasan
- Dokumentasi praktikum

FORMAT PENULISAN:
- Arial 11, spasi 1,5